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OpenEdition Books

L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

2.10. Conserver par des méthodes traditionnelles : séchage, fumage, salage

Isabelle Bianquis

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Extrait du texte

Les techniques de séchage, salage et fumage, qui peuvent se combiner, sont destinées à la conservation et au stockage de denrées en vue de différer leur consommation pour des questions d’ordre gustatif, pratique ou rituel : assurer l’alimentation en période critique, se déplacer (sociétés nomades), échanger.

Le séchage constitue probablement la technique la plus ancienne et la plus pratiquée dans le monde. Poissons, viandes, céréales, végétaux, fruits, laitages font l’objet de ce type de conservation sèche soit à l’air libre, soit en local clos sous l’action de la chaleur.

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Fig. 1 – Viande séchée conservée sur un balcon d’appartement dans un quartier nord d’Oulan-Bator (photo Bianquis I, 2008)

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Fig. 2 – Fumage de viande au Njeguši, au Monténégro (photo Ralf Smallkaa)

L’eau étant au centre des problèmes de conservation, l’homme, dans les milieux écologiques pourvoyeurs de sel, a découvert les vertus de ce dernier. La salaison consiste à recouvrir l’aliment d...

Auteur

Anthropologue
Département de Sociologie
Université François Rabelais
Tours
bianquis@univ-tours.fr

© CNRS Éditions, 2015

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