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OpenEdition Books

L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

2.9. Comment conserver les aliments : stérilisation, pasteurisation, surgélation, séchage, 4e gamme

Catherine Renard

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Extrait du texte

On conserve les aliments pour en préserver la comestibilité à long terme. Certains aliments se conservent d’eux-mêmes (fruits secs, grains, graines) mais la plupart demandent un traitement. La conservation doit assurer la sécurité microbiologique et prévenir la dégradation de l’aliment par les enzymes (endogènes ou liés à des microorganismes d’altération) et l’oxydation (Figure 1). Ces méthodes s’appliquent donc surtout aux aliments à haute teneur en eau, les plus favorables à la croissance des microorganismes ainsi qu’à l’expression des enzymes endogènes.

Image

Fig. 1 – Activité de l’eau* et stabilité des aliments : vitesses des principales réactions de dégradation, quelques exemples d’activité de l’eau dans les aliments

Les deux options consistent à éliminer les microorganismes ou à rendre les aliments et leur environnement impropres à leur croissance. Les méthodes inhibant la croissance des microorganismes sont le froid, la diminution de l’activité de l’eau* (séchage, ajo...

Auteur

Biochimiste
UMR « Sécurité et Qualité des Produits d’Origine Végétale »
INRA
Avignon
catherine.renard@avignon.inra.fr

© CNRS Éditions, 2015

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