Version classiqueVersion mobile
OpenEdition Books

L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

2.8. Concilier qualité nutritionnelle et qualité sensorielle des aliments

Elisabeth Guichard

Les formats HTML, PDF et ePub de cet ouvrage sont accessibles aux usagers des bibliothèques et institutions qui l'ont acquis dans le cadre de l'offre OpenEdition Freemium for Books. L'ouvrage pourra également être acheté sur les sites de nos libraires partenaires, aux formats PDF et ePub. Si l’édition papier est disponible, des liens vers les librairies sont également proposés sur cette page.

Extrait du texte

À travers les dispositifs mis en place dans le cadre des Programmes Nationaux Nutrition Santé (PNNS*), les pouvoirs publics français ont choisi d’inciter à l’amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments. Ces mesures impliquent une modification de la composition des aliments afin d’éviter la consommation excessive de sel, sucre et de matières grasses par exemple, qui peuvent contribuer au développement de certaines pathologies (hypertension, risques cardiovasculaires, diabète, obésité…). Les industriels sont ainsi amenés à reformuler leurs produits tout en maintenant une bonne acceptabilité pour le consommateur. Or, il ressort de l’expertise scientifique sur les comportements alimentaires coordonnée par Patrick Etiévant que le goût joue un rôle déterminant sur les choix alimentaires des consommateurs et donc sur leur santé.

Les mécanismes

La première étape de transformation de l’aliment lors du processus complet de digestion se situe dans la bouche. Sous l’a...

Auteur

Chercheur en Sciences des Aliments
Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation
INRA
Dijon
elisabeth.guichard@dijon.inra.fr

© CNRS Éditions, 2015

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540