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OpenEdition Books

L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

2.7. La qualité des produits : les apports de la modélisation

Monique Axelos

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Extrait du texte

Les enjeux de la qualité des produits

Comprendre l’origine de la qualité* des produits alimentaires nécessite de comprendre à la fois l’impact de nombreux paramètres externes, aussi bien « au champ » que lors des procédés de fabrication, et des paramètres intrinsèques à l’aliment comme sa composition et son organisation structurale qui résulte des interactions entre les molécules le composant.

L’enjeu pour maîtriser la qualité consiste à relier les critères qui caractérisent la qualité des aliments aux données issues de leur composition et de leur structure. De nombreuses données expérimentales permettent d’établir certaines relations mais elles ne sont pas assez exhaustives pour permettre d’anticiper des changements de nos pratiques de productions et de transformations susceptibles d’accroître la durabilité de la chaîne alimentaire.

Face à une telle complexité, la modélisation s’avère être une approche pertinente et féconde. Une telle approche, si elle est c...

Auteur

Physico-chimiste des colloïdes et des polymères biosourcés
Unité « Biopolymères Interactions Assemblages »
INRA
Nantes
monique.axelos@nantes.inra.fr

© CNRS Éditions, 2015

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