Version classiqueVersion mobile

L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

2.6. Le rôle des ingrédients et des produits alimentaires intermédiaires pour conférer des qualités aux aliments

Marc Anton

Texte intégral

1L’aliment transformé est un matériau complexe qui ne résulte pas de la simple juxtaposition de ses différents constituants, extraits de matières premières animales et/ou végétales, mais de leurs interactions et assemblages complexes sous l’impact des procédés thermo-mécaniques. Ces interactions permettent de construire des structures originales et d’exprimer ainsi des propriétés distinctives sur les plans sensoriel (texture, arômes, saveur) et nutritionnel. Ces aliments liquides ou solides, qui peuvent être compartimentés (mousses solides ou liquides, gels, émulsions huile-eau), sont souvent constitués de plusieurs phases présentant des caractéristiques physico-chimiques différentes (densité, potentiel chimique) ce qui génère une forte instabilité thermodynamique (Figure 1). De plus les caractéristiques de ces diverses phases peuvent être modifiées par des stimuli extérieurs (température, cisaillements*, pH, sels) et apporter ainsi au système une versatilité permettant de moduler les propriétés de l’aliment.

Fig. 1 – Ultrastructure d’une émulsion foisonnée (type crème chantilly) ; noir : bulles d’airs, rouge : gouttelettes de lipides, vert clair : protéines, vert foncé : polysaccharides

Les ingrédients

2Dans ces systèmes complexes, évoluant avec le temps ou sous l’action de contraintes externes, le rôle des ingrédients est, d’une part, de garantir la structuration de ces aliments créée par les procédés thermo-mécaniques et, d’autre part, d’assurer leur stabilité physique et/ou chimique en fonction des conditions extérieures et sur la durée séparant leur fabrication de leur consommation. Ainsi, chaque famille d’ingrédients apporte une fonctionnalité particulière (émulsifiant*, foisonnant*, acidifiant, rehausseur de goût, antioxydant, conservateur, épaississant, gélifiant, colorant) mais bien souvent les ingrédients sont des agents multifonctionnels.

Fig. 2 – Cassage automatique et séparation mécanique du jaune et du blanc d’œuf

3Sur un plan réglementaire, les ingrédients (protéines, polysaccharides*, lipides, etc.) doivent être énumérés sur l’étiquetage du produit dans l’ordre décroissant de leur importance pondérale et désignés par leur nom spécifique. Les ingrédients qui appartiennent à plusieurs catégories sont désignés par rapport à leur fonction principale. Les additifs et auxiliaires technologiques ne sont pas considérés comme ingrédients : les additifs sont des substances ajoutées aux ingrédients pour aider à la fabrication, alors que les auxiliaires sont ajoutés pour transformer les ingrédients (enzymes par exemple).

Les produits alimentaires intermédiaires

4Situés entre les ingrédients et les aliments formulés, les produits alimentaires intermédiaires (PAI) sont des mélanges de matières premières et d’ingrédients qui ont subi une première transformation industrielle et qui sont destinés à être incorporés dans la fabrication d’un produit alimentaire final plus complexe, souvent pour les métiers de restauration ou de pâtisserie. Ainsi il y a une orientation forte vers une cuisine d’assemblage, notamment dans les collectivités, ce qui permet un gain de temps, une plus grande régularité des produits et une meilleure maîtrise des risques bactériologiques. Cette orientation peut entraîner la perte de savoir-faire technique, la modification de certaines recettes traditionnelles et ainsi la standardisation des produits fabriqués.

5La gamme des PAI est extrêmement large et peut être classée en différentes familles : les bases élaborées (praliné, fondant, nappages), les bases prêtes à l’emploi (coulis, sauce anglaise, entremets), les préparations pour pâtes (génoises, biscuits, cakes, pâtes brisée, feuilletée), les pâtes de base crues ou cuites (croissant, pâte feuilletée, fond de tarte, pâtes à chou), ainsi que les préparations déshydratées à reconstituer (poudres à flan).

6La filière des ovoproduits, ou produits à base d’œufs (Figure 2), peut être prise comme exemple de la fonctionnalité des ingrédients qui en sont extraits ainsi que de l’émergence des PAI. L’œuf de poule est qualifié lui-même d’ingrédient polyfonctionnel car, outre sa valeur nutritionnelle, il peut remplir simultanément plusieurs fonctions technologiques dans un même aliment formulé. Ses propriétés émulsifiantes*, foisonnantes*, gélifiantes, épaississantes, colorantes et aromatiques en font un ingrédient de base universel de la cuisine domestique et de l’agroalimentaire. Le blanc d’œuf est une référence en termes de foisonnement alors que le jaune d’œuf est l’agent émulsifiant par excellence et qu’il apporte également le goût et la couleur désirés. Le jaune d’œuf est ainsi un ingrédient indispensable à la fabrication d’émulsions froides (mayonnaises, sauces salades) et chaudes (béarnaises, hollandaises). Il participe à la formation et à la stabilisation des émulsions, d’une part en diminuant la tension interfaciale* entre l’huile et l’eau et d’autre part en formant une barrière protégeant les gouttelettes d’huile de la rupture. Les ovoproduits qui en sont issus sont des œufs entiers, jaunes ou blancs, liquides, concentrés, séchés, cristallisés, congelés, surgelés ou coagulés, mais aussi précuits pochés, écalés, en omelette, en neige.

7Ainsi les ingrédients, indispensables à la fabrication, la structuration et la stabilisation des aliments formulés, et les PAI, véritables aides technologiques destinés à faciliter l’assemblage de produits plus sophistiqués, restent des éléments incontournables pour l’industrie agroalimentaire et la restauration collective.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Della Valle G. et al., La matrice alimentaire : définition, classification et caractérisation. In : Structure des aliments et effets nutritionnels, Fardet A. et al. éd. Quae, Paris, 2013.

• Anton M., Sirvente H., « La mayonnaise : une histoire d’assemblages », in Science culinaire – matière, procédés, dégustation, Lavelle C. éd. Belin, Paris, 2014.

• Anton M. et al., « Egg proteins », Handbook of Hydrocolloids (2nd Édition), Phillips G.O., Williams P.A. éd. Woodhead, Abington (Cambridge), 2008.

• Nau F. et al., « De l’œuf aux ovoproduits », in Sciences des Aliments, Jeantet R. et al. éd., vol. 2. Lavoisier, Paris, 2007 : 107-38.

Table des illustrations

Légende Fig. 1 – Ultrastructure d’une émulsion foisonnée (type crème chantilly) ; noir : bulles d’airs, rouge : gouttelettes de lipides, vert clair : protéines, vert foncé : polysaccharides
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10296/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 119k
Légende Fig. 2 – Cassage automatique et séparation mécanique du jaune et du blanc d’œuf
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10296/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 87k

Auteur

Physico-chimiste des systèmes dispersés
Unité « Biopolymères Interactions Assemblages »
INRA
Nantes
marc.anton@nantes.inra.fr

© CNRS Éditions, 2015

Licence OpenEdition Books

Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search