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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

2.6. Le rôle des ingrédients et des produits alimentaires intermédiaires pour conférer des qualités aux aliments

Marc Anton

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Extrait du texte

L’aliment transformé est un matériau complexe qui ne résulte pas de la simple juxtaposition de ses différents constituants, extraits de matières premières animales et/ou végétales, mais de leurs interactions et assemblages complexes sous l’impact des procédés thermo-mécaniques. Ces interactions permettent de construire des structures originales et d’exprimer ainsi des propriétés distinctives sur les plans sensoriel (texture, arômes, saveur) et nutritionnel. Ces aliments liquides ou solides, qui peuvent être compartimentés (mousses solides ou liquides, gels, émulsions huile-eau), sont souvent constitués de plusieurs phases présentant des caractéristiques physico-chimiques différentes (densité, potentiel chimique) ce qui génère une forte instabilité thermodynamique (Figure 1). De plus les caractéristiques de ces diverses phases peuvent être modifiées par des stimuli extérieurs (température, cisaillements*, pH, sels) et apporter ainsi au système une versatilité permettant de moduler le...

Auteur

Physico-chimiste des systèmes dispersés
Unité « Biopolymères Interactions Assemblages »
INRA
Nantes
marc.anton@nantes.inra.fr

© CNRS Éditions, 2015

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

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