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OpenEdition Books

L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

2.5. Comment crée-t-on une diversité de produits à partir d’une matière unique ?

Le cas de la filière laitière

Joëlle Léonil et Gilles Garric

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Extrait du texte

Le consommateur côtoie aujourd’hui plus de 3 500 références de produits laitiers répartis dans six grandes familles : laits liquides, fromages, produits laitiers frais, crèmes, beurres et spécialités laitières, plus une pléthore d’ingrédients laitiers. Une telle diversité repose sur l’exceptionnelle plasticité de cette matière première, le lait, et les propriétés uniques de ses constituants. Elle est issue d’une maîtrise empirique plurimillénaire de la transformation du lait et de l’évolution récente des technologies.

Le lait, un système multiphasique en équilibre

Image

Fig. 1 – Composition du lait bovin

Aliment complet et exclusif du nouveau-né mammifère, le lait possède des caractéristiques physiques et chimiques qui en font une matière première de premier ordre. Sur le plan chimique, c’est un fluide biologique qui renferme une multiplicité de molécules (protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines) (Figure). Sur le plan physique...

Auteurs

Biochimiste
UMR « Science et Technologies du Lait et de l’Œuf »
INRA
Rennes
joelle.leonil@rennes.inra.fr

Technologue laitier
UMR « Science et Technologies du Lait et de l’Œuf »
INRA
Rennes gilles.garric@rennes.inra.fr

© CNRS Éditions, 2015

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