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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

2.5. Comment crée-t-on une diversité de produits à partir d’une matière unique ?

Le cas de la filière laitière

Joëlle Léonil et Gilles Garric

Texte intégral

1Le consommateur côtoie aujourd’hui plus de 3 500 références de produits laitiers répartis dans six grandes familles : laits liquides, fromages, produits laitiers frais, crèmes, beurres et spécialités laitières, plus une pléthore d’ingrédients laitiers. Une telle diversité repose sur l’exceptionnelle plasticité de cette matière première, le lait, et les propriétés uniques de ses constituants. Elle est issue d’une maîtrise empirique plurimillénaire de la transformation du lait et de l’évolution récente des technologies.

Le lait, un système multiphasique en équilibre

Fig. 1 – Composition du lait bovin

2Aliment complet et exclusif du nouveau-né mammifère, le lait possède des caractéristiques physiques et chimiques qui en font une matière première de premier ordre. Sur le plan chimique, c’est un fluide biologique qui renferme une multiplicité de molécules (protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines) (Figure). Sur le plan physique, le lait est constitué de trois phases en équilibre : 1° une phase aqueuse (87 % eau), le sérum du lait ; 2° une suspension particulaire formée d’assemblages de caséines (appelée micelle de caséines) (2.6 %), à l’origine du caillé fromager obtenu par coagulation suite à l’action de micro-organismes, d’enzyme ou d’acides ; 3° une émulsion (4.2 %) de type huile dans l’eau qui donne les corps gras laitiers.

3L’origine de la diversité actuelle est la maîtrise technologique empirique de changements de phases du lait qui génère une très large palette de produits de textures différentes (liquide, gel). Ces produits sont dotés de propriétés nutritionnelles liées à la valeur intrinsèque de leurs constituants et d’un fort potentiel sensoriel puisque le lait est un excellent substrat pour le développement de flores utiles, aux capacités aromatiques très diversifiées. Cette histoire a déjà plusieurs millénaires.

4Le deuxième volet a seulement 50 ans et repose sur la maîtrise d’un certain nombre de procédés comme les traitements thermiques, le fractionnement du lait par les technologies à membranes (techniques de séparation physique basées sur la taille qui permet d’isoler les macromolécules constitutives du lait), ou le séchage par atomisation (méthode de déshydratation qui, appliquée à un liquide, le transforme en une poudre par passage dans un flux d’air chaud). Tout ceci ouvre l’accès à une palette de fractions laitières, qui autorisent une recomposition de novo pour créer de nombreux ingrédients ou matrices laitières.

La dynamique d’apparition des grandes familles de produits laitiers

5Dès le début du Néolithique, la transformation du lait visait la conservation des éléments nutritifs afin d’en différer la consommation dans le temps et l’espace. En effet, le lait liquide (87 % d’eau) est fragile, et ne peut se conserver à température ambiante. De manière très empirique, les premiers laits fermentés conservables quelques jours sont apparus par fermentation lactique et/ou alcoolique du lait : leben au Moyen-Orient, kéfir dans le Caucase, koumis en Asie Centrale. À partir du IIIe millénaire avant notre ère, la séparation de phase spontanée du lait, par simple décantation, a été exploitée pour récupérer les phases dites lourde (lait écrémé) et légère (crème) créant ainsi les premiers « laits fermentés égouttés ou fromages » tels que le labneh au Moyen-Orient ou le panir indien, puis les fromages pressés romains. La phase légère, barattée, éventuellement chauffée et clarifiée (comme le ghee indien) conduisit à la catégorie des produits gras telle qu’on la connaît encore aujourd’hui : crèmes, beurres et matières grasses concentrées (huile de beurre et matière grasse laitière anhydre).

6Des pratiques encore plus drastiques d’élimination de l’eau du lait pour concentrer les éléments nutritifs, améliorer la durée de consommation et faciliter le transport se sont ensuite développées : par des phases d’égouttage, de chauffage et d’affinage plus poussées, le lait a généré selon les terroirs des fromages aux formes, textures et goûts extrêmement diversifiés. Aujourd’hui les connaissances en microbiologie et sur les capacités aromatisantes des levains continuent d’être une source de diversification des produits finis de type fromage ou spécialités fromagères. C’est seulement au XIXe siècle que la conservation de lait sous forme liquide (laits de consommation) apparaît grâce à l’appertisation, la pasteurisation, puis dans les années 1970, le traitement ultra haute température (UHT) qui est une technique de stérilisation où le lait est porté à haute température (135 °C, 1-2 s) puis immédiatement et très rapidement refroidi. Parallèlement le développement du séchage par atomisation boucle la boucle de cette éternelle recherche d’élimination de l’eau du lait ou de ses constituants afin d’en conserver le meilleur et de le transporter aisément.

7Aujourd’hui la diversification se joue à l’échelle moléculaire et dans la recombinaison. Le fractionnement du lait par techniques à membrane, associé éventuellement à des procédés d’hydrolyse enzymatique a conduit à rechercher des fractions protéiques à haute valeur ajoutée (isolats et concentrés de protéines solubles, micelles de caséines, protéines ou peptides purifiés bioactifs) et dotées de propriétés biologiques. Cette évolution a été décisive dans la conception d’ingrédients fonctionnels qui ne cesse aujourd’hui de se raffiner pour créer des produits de plus en plus adaptés aux exigences multiples du consommateur (sécurité, goût, nutrition, santé, service et sens de l’acte d’achat), le tout dans un prix contenu.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Jeantet R. et al., Science des aliments : Biochimie. Microbiologie. Procédés. Produits., Vol 1 et 2, Lavoisier, Paris, 2006.

Table des illustrations

Légende Fig. 1 – Composition du lait bovin
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10293/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 138k

Auteurs

Biochimiste
UMR « Science et Technologies du Lait et de l’Œuf »
INRA
Rennes
joelle.leonil@rennes.inra.fr

Technologue laitier
UMR « Science et Technologies du Lait et de l’Œuf »
INRA
Rennes gilles.garric@rennes.inra.fr

© CNRS Éditions, 2015

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