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OpenEdition Books

L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

2.4. L’itinéraire technologique pour fabriquer un aliment : un choix à critères multiples

Paul Colonna et Jean Tayeb

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Extrait du texte

Chaque aliment est issu d’une ou plusieurs matières premières agricoles, auxquelles des opérations de transformation sont appliquées. L’ensemble des opérations de production des matières premières et de transformation contribue à l’élaboration des caractéristiques de l’aliment. L’apport de la transformation est nécessaire dans la mesure où les matières premières agricoles se conservent pendant un temps limité, possèdent des caractéristiques variables et sont de qualité nutritionnelle irrégulière ; les technologies agro-alimentaires les transforment en denrées alimentaires sûres, plus stables, de bonne valeur sensorielle et en général nutritionnelle.

Les variables d’analyse

Image

Fig. 1 – Les échelles de structure et de temps caractéristiques dans un aliment céréalier

La qualité de chaque aliment peut être décrite par huit variables, sensorielle (appelée aussi organoleptique), nutritionnelle, sécurité, coût, praticité, image, environneme...

© CNRS Éditions, 2015

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