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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

2.2. L’impact des évolutions de l’agriculture sur la qualité des matières premières

Joël Abecassis et Xavier Reboud

Texte intégral

1Avec l’exode rural qui a suivi la Seconde Guerre mondiale, les filières agricoles et alimentaires se sont d’abord organisées pour écouler les produits agricoles et assurer la nourriture des villes. Après la satisfaction des besoins quantitatifs, elles ont cherché à améliorer la qualité des produits destinés à notre alimentation. Au niveau agricole, des outils de tri ont été développés pour identifier parmi les ressources génétiques, les plus aptes à entrer dans les chaines de transformation. Parallèlement, les itinéraires agronomiques permettant de mener aux caractéristiques recherchées se sont généralisés.

2Toute cette démarche a conduit à une amélioration certaine de la qualité des matières premières agricoles et à une réduction de leur variabilité qualitative. Cette standardisation normative a notamment pu reposer sur un système de bonifications/réfactions appliqué lors de la collecte des matières premières agricoles. Elle s’est aussi traduite au niveau agronomique par une « artificialisation du milieu ». Les parcelles et les intrants ont été toujours mieux ajustés de façon à obtenir les propriétés fonctionnelles recherchées en ciblant la couverture des besoins physiologiques des plantes. L’amélioration génétique a soutenu une certaine standardisation qui s’est traduite par une capacité accrue à valoriser l’apport de nutriments au prix d’une certaine réduction de la diversité.

3Toutefois, ce modèle agricole intensif basé sur la recherche d’un rendement le plus élevé possible tout en respectant les attentes de la qualité devient très dépendant de la fourniture d’intrants parfois mal valorisés par les cultures et sources de contamination des nappes phréatiques. Ceci n’est pas sans conséquence sur l’environnement. Aussi, sous la pression des acteurs de l’environnement, la demande de « verdir » notre agriculture s’impose progressivement même s’il reste des dissensions sur l’ampleur des externalités générées par l’agriculture et sur l’horizon auquel cet objectif peut être atteint.

L’agroécologie

4La récente mise en place de la démarche d’agroécologie, prise ici au sens d’un ensemble de conduites qui vise à limiter les intrants en tirant au mieux profit de processus biologiques existants, pose des questions clefs pour les filières de production agricole. D’abord sur les incidences en termes de volumes disponibles en relation avec les critères économiques de faisabilité et de compétitivité des productions, ensuite autour de la variabilité croissante de la qualité des matières premières issues de l’agriculture.

5Les premières démarches relevant de l’agroécologie en milieu tempéré et des similitudes avec d’autres modes de conduite en agriculture biologique ou en protection intégrée* permettent de faire quelques projections. Les volumes des matières premières pourraient baisser légèrement avec une moindre capacité à atteindre les rendements les plus forts dans des conditions plus souvent sub-optimales de couverture des besoins des cultures. Ceci restera de moindre ampleur que la variation interannuelle desdits volumes. Également exploitée en agroécologie, la diversification de l’assolement* (Figure 1), destinée à rendre le milieu moins prévisible et moins invasif aux ravageurs et pathogènes, fait aussi une plus large place aux cultures de légumineuses (féverole, luzerne) ainsi qu’aux cultures à visée énergétique dans la mosaïque paysagère (Miscanthus, ou taillis de robinier). Les choix variétaux se portent parallèlement sur des variétés très productives mais présentant de bonnes caractéristiques de résilience* face aux fluctuations d’un milieu moins artificialisé et face à une protection phytosanitaire* plus parcimonieuse.

6En matière de qualité, il est peu vraisemblable qu’une démarche d’agroécologie affecte en profondeur la qualité nutritionnelle des produits ; c’est d’ailleurs ce que suggèrent les analyses comparatives de composition entre les modes de production. À l’exception des effets connus d’incidence de la fertilisation, les différences semblent relever d’abord des caractéristiques variétales plus que des modalités de conduite.

7Néanmoins, la réduction des intrants et en particulier de l’azote, pourrait impacter les propriétés sensorielles des aliments via la modification de leur composition. Cela concerne principalement les produits céréaliers (qualité culinaire des pâtes alimentaires) et dans une moindre mesure certaines productions fruitières (teneur en polyphénols). On s’interroge davantage sur les conséquences possibles en matière de qualité sanitaire. S’il est admis que la réduction d’emploi des pesticides devrait s’accompagner d’une réduction sensible de la teneur en ces contaminants dans nos aliments, l’impact de produits de substitution pouvant être utilisés à forte dose (par exemple sur la teneur en cuivre) est encore un objet de recherche. Par ailleurs, on sait mal prédire les conséquences de la levée d’un système répressif sur la recrudescence de certains pathogènes (ex : ergot de seigle*, carie du blé*), sur le développement précoce au verger de maladies qui affecteront les possibilités de conservation avant commercialisation ou transformation ou encore sur la prévention de nouveaux contaminants biotiques* favorisés par le réchauffement climatique.

Fig. 1 – Moisson de blé dur dans une parcelle agroforestière expérimentale adulte près de Vézenobres. La complémentarité des arbres et des cultures permet aux parcelles d’être plus productives. L’arbre et la bande de sol non cultivée à son pied abritent de nombreuses espèces animales et végétales qui peuvent contribuer à la protection des cultures contre les ravageurs (photo Christian Dupraz/INRA)

Fig. 2 – Du champ à l’assiette : un synoptique des leviers mobilisables pour maintenir la production et la qualité des matières premières agricoles

8L’effet principal de ce changement de pratiques va se traduire par un fort accroissement de l’hétérogénéité et de la variabilité de la composition et des propriétés d’usage des matières premières. Des travaux sont déjà engagés pour chercher à réduire cette variabilité en développant de nouveaux outils et méthodes de pilotage précis des cultures.

9Les filières devront néanmoins revoir leur stratégie au niveau de la collecte et du stockage. Va-t-on chercher à constituer par mélange des lots aussi homogènes que possible mais avec une dépense énergétique accrue ou aller plutôt vers une meilleure segmentation des marchés avec des prix différenciant davantage les qualités des matières premières pour mieux rémunérer les démarches de qualité des producteurs ? Ces stratégies devront se définir dans le cadre des contraintes des marchés internationaux en cherchant à maintenir la compétitivité des productions exportées. Pour ces marchés où se confrontent les offres de différents fournisseurs, non seulement il est important que les livraisons soient homogènes et régulières mais certains critères qualitatifs deviennent déterminants. C’est par exemple le cas de la teneur en protéines des blés liée à l’apport en azote. Elle doit être suffisamment élevée pour faciliter la mise en œuvre des farines dans différentes lignes de fabrication et pour différents usages (diversité des produits de panification) tout en garantissant l’obtention de produits finis dont les propriétés organoleptiques répondent aux attentes des consommateurs. En réduisant l‘apport d’azote sans compensation par des blés à plus forte teneur en protéines, le risque peut donc être accru d’une perte de compétitivité de nos productions sur les marchés internationaux.

10Au niveau national, les conséquences pour les filières pourraient être d’ampleur plus limitée si l’ensemble de la chaîne est mise à contribution pour contenir l’accroissement prévisible de la fluctuation des volumes et de la composition (Figure 2). Cela crée de nouveaux besoins de recherche nécessitant la mobilisation simultanée de plusieurs leviers : variétés présentant des caractéristiques pour leur capacité à corriger les déficits à la norme de transformation, pratiques agronomiques plus parcimonieuses et précises exploitant de nouveaux capteurs et outils de pilotage embarqués, usage systématique d’analyse en ligne pour favoriser le tri dès le stockage et la formulation de lots aux propriétés en adéquation avec les capacités d’adaptation de la chaîne de transformation. Le consommateur sera sans doute aussi amené à s’habituer à une moindre standardisation de ce qu’il consomme.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Cassman K.G., « Ecological intensification of cereal production systems : Yield potential, soil quality, and precision agriculture », Proc Nat Acad Sci USA 1998 ; 96 : 5952-59.

• Francis C. et al., « Agroecology : The ecology of food systems », J Sust Agric 2003 ; 22 : 99-118.

• Guyomard H., Vers des agricultures à hautes performances. Vol 1 : Analyse des performances de l’agriculture biologique, Inra, Paris, 2013.

• Seufert V. et al. « Comparing the yields of organic and conventional agriculture », Nature 2012 ; 485 : 229-32.

Table des illustrations

Légende Fig. 1 – Moisson de blé dur dans une parcelle agroforestière expérimentale adulte près de Vézenobres. La complémentarité des arbres et des cultures permet aux parcelles d’être plus productives. L’arbre et la bande de sol non cultivée à son pied abritent de nombreuses espèces animales et végétales qui peuvent contribuer à la protection des cultures contre les ravageurs (photo Christian Dupraz/INRA)
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10284/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 1,9M
Légende Fig. 2 – Du champ à l’assiette : un synoptique des leviers mobilisables pour maintenir la production et la qualité des matières premières agricoles
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Fichier image/jpeg, 533k

Auteurs

Génie des Procédés
UMR « Ingénierie des Agropolymères et Technologies Émergentes »
INRAMontpellier
joel.abecassis@supagro.inra.fr

Agronome et Ecologue
UMR « Agrécologie »
INRA – Dijon
xavier.reboud@dijon.inra.fr

© CNRS Éditions, 2015

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