1Une bouchée de poulet entre dans ma bouche : ce fait résulte de déterminations multiples (biologiques, psychologiques, culturelles) depuis la faim de mes cellules jusqu’au type d’appareil de cuisson en passant par des siècles de tradition culinaire qui ont fixé la recette de la sauce, mon apprentissage des baguettes ou de la fourchette, la domestication du poulet comme animal comestible. L’alimentation est un fait total. Une approche transdisciplinaire est donc indispensable. La décision est souvent prise par un autre : gestionnaire de cantine, personne qui a fait les courses et préparé le repas voire médecin. Dans cette installation culturelle où les déterminants sont distribués et nombreux, quelle part reste-t-il à la décision individuelle ?

2L’individu est pris dans une culture, une situation ; sa décision alimentaire est en pratique un choix dans un éventail de produits fixé par l’offre, dans un modèle alimentaire forgé par la culture, sous des contraintes socio-économiques et les conséquences de ses propres choix antérieurs. L’habitude est le facteur le plus prédictif. La décision est souvent par défaut une non-décision : faire comme d’habitude. Les choix vont surtout concerner des changements marginaux (pâtes ou riz, parfum d’une glace, marque du produit, quantité ingérée, variante d’une recette) ou la mise en place de cadres pour les habitudes (changement de magasin, achat d’un freezer).

3Par une série de micro-décisions les individus mettent en place, pour optimiser une activité alimentaire qui se répète quotidiennement, un « processus alimentaire » comprenant l’approvisionnement, le stockage, la préparation et le repas. Ce processus, compromis entre désirs et conditions socio-économiques des sujets, évolue sur une longue période. Par exemple, dans la France des années 1990, les jeunes célibataires urbains adoptent un processus fondé sur un approvisionnement de proximité en plats préparés ou rapides à préparer et sur une forte utilisation de la restauration : ils arbitrent en fonction de la sociabilité hors foyer. À l’inverse, des familles aisées mettent en place une logistique sophistiquée avec stockage de produits surgelés et repas à heures régulières pour les enfants. Mais quand le père se retrouve seul pendant les vacances, il revient au modèle alimentaire du célibataire : la situation, les contraintes et « les autres » sont déterminants. Souvent on mange « ce qu’il y a », comme on l’a fait pendant des siècles, et « ce qu’il y a » dépend peu de la décision individuelle sur le moment.

4Il faut donc distinguer dans la décision alimentaire différentes échelles de temps : on peut rompre momentanément avec les habitudes ; mais c’est la mise en place des habitudes qui détermine l’essentiel de nos prises alimentaires : elles résultent d’une série de petites décisions mettant en place un contexte qui nous contraint autant qu’il nous soutient.