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L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Première partie. Le mangeur au centre de l'alimentation

1.14. Les déterminants du comportement alimentaire

Patrick Etiévant

Texte intégral

1Les comportements alimentaires dans leur acception large, c’est-à-dire incluant l’approvisionnement, la préparation, les conditions du repas et la manière de manger, s’élaborent et évoluent tout au long de la vie en fonction de nombreux facteurs dont le poids relatif varie d’un individu à l’autre.

2Une partie de ces facteurs ou déterminants sont propres à l’individu comme sa physiologie et sa psychologie. D’autres concernent son environnement comme les lieux d’achat, la ressource financière, la pression publicitaire. Enfin une troisième catégorie concerne les interactions entre individus comme les facteurs culturels et le milieu social.

3La prise alimentaire est d’abord régulée par un système physiologique très sophistiqué dont les manifestations princeps sont la faim, qui déclenche la recherche d’aliments, et le rassasiement, qui signale la fin de la prise alimentaire. Cette régulation s’effectue au cours du repas avec des compensations d’un repas sur l’autre, mais elle est perturbée en cas d’ingestion exagérée de graisses et de sucres. Chez les personnes âgées et les personnes obèses elle peut être altérée, diminuant chez les uns le potentiel musculaire et chez les autres la sensation du « ventre plein ». Il a été bien démontré que le stress entraînait, selon les sujets, une surconsommation ou au contraire une perte d’appétit et qu’un régime* trop strict menait à une impulsivité alimentaire* avec des effets de yoyo néfastes à la santé.

Fig. 1 – Choix en restauration collective (photo Christophe Maitre, Mission communication INRA)

4La perception plus ou moins consciente de ce que nous allons manger prépare notre prise alimentaire. Par conséquent tout élément perturbant le repas comme le bruit, la télévision, un stress, le nombre de convives, nous entraîne à manger plus. La mémoire inconsciente de ce que nous avons mangé nous sert à réguler la prise alimentaire au cours du repas suivant, ce qui a été démontré chez des sujets souffrant de la maladie d’Alzheimer capables d’ingérer plusieurs repas successifs avant de percevoir le rassasiement.

5Notre comportement peut être aussi biaisé par une sous-estimation de la taille de la ration liée à la taille de l’assiette, la forme de l’emballage ou, en restauration rapide, par la gamme de portions proposée. En ce qui concerne l’aliment, nous savons que notre désir d’acheter et de le consommer peut être stimulé par son aspect (packaging), ou son odeur (paquets de café avec diffuseur).

6La variété des goûts et des textures entre plats nous amène également à manger plus et plus longtemps, contrairement à la consommation d’un plat unique plus monotone. A contrario, le fait de manger lentement à table favorise le rassasiement. Un aliment riche en protéines ou en fibres favorise également le rassasiement par rapport à un aliment riche en graisses et en sucres.

7Naturellement, le « coût » est un élément clef dans nos comportements. Il inclut le prix de l’aliment, mais aussi l’effort qui doit être fait pour obtenir cet aliment. Il a été ainsi montré en Californie que la distance qui sépare l’école d’un « fast-food » est directement proportionnelle à l’indice de masse corporelle des enfants !

8Une augmentation de prix affecte à court terme la consommation, avec un report vers un produit de même nature mais de prix moindre. En raison du prix, les ménages pauvres adoptent naturellement un régime riche en calories qui est de surcroît plus palatable*. Or, ce régime est moins rassasiant et peut induire des effets néfastes sur la santé.

9L’information est un élément déterminant dans les comportements alimentaires à différents égards. Tout d’abord, la notoriété de la marque peut inciter à acheter des produits coûteux par imitation d’une classe plus aisée et augmente même le plaisir perçu. La contradiction entre des messages visant d’un côté à informer le consommateur sur les qualités nutritionnelles des produits et de l’autre à susciter ses envies d’acheter induisent chez certains une incompréhension des messages reçus et une confusion des comportements nuisible à la santé. Nous avons tous tendance à surévaluer les qualités d’aliments perçus comme « bons pour la santé » tel le poisson, et ceci en dépit d’éventuels risques dus à une contamination par des métaux lourds. Nous avons par contre tendance à sous-estimer les inconvénients de certains aliments. Une margarine riche en oméga-3 reste très calorique et la consommation de brocolis « n’allégera » pas le super burger sur lequel nous avons « craqué ».

Fig. 2 – Achat en supermarché (photo Christophe Maitre, Mission communication INRA)

10L’offre promotionnelle de produits souvent énergétiques est intéressante financièrement, mais accroît la consommation domestique. De même, l’apport régulier de fruits à la maison favorise leur consommation.

11Nous ne sommes que peu conscients du poids des normes sociales dans nos comportements. Pourtant les heures des repas, leur composition, le temps passé à table et la nature des aliments servis dépendent étroitement de notre éducation et de notre milieu social. Le niveau de notre éducation influence également nos choix alimentaires et notre écoute des messages nutritionnels*. L’alimentation des femmes est aussi très différente entre une société catholique et une société musulmane car les normes corporelles y sont radicalement différentes.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Voilley A., Etiévant P., Flavour in Food, Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, 2004.

• Etiévant P., « Le rôle de la perception dans les plaisirs de la table », Désirs et peurs alimentaires au XXIesiècle, Proust I. éd. Paris, Dalloz, 2006 : 115-40.

• Etiévant P., « La chimie au service du goût », La Chimie et l’alimentation pour le bien-être de l’homme, Dinh-Audouin NT et al. éd. Edition Diffusion Presse Sciences, Paris, 2010 : 101-19.

• Etiévant P. et al., Comportements alimentaires. Choix des consommateurs et politiques nutritionnelles, Quae, Paris, 2012.

Table des illustrations

Légende Fig. 1 – Choix en restauration collective (photo Christophe Maitre, Mission communication INRA)
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10272/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 288k
Légende Fig. 2 – Achat en supermarché (photo Christophe Maitre, Mission communication INRA)
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10272/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 238k

Auteur

Chimiste des arômes
Département « Alimentation Humaine »
INRA
Dijon
patrick.etievant@numericable.fr

© CNRS Éditions, 2015

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