A. La production de viande

Qu’est ce que la viande ?

1Le terme de « viande » a d’abord désigné tout aliment dont se nourrit l’homme, d’où son nom : la viande est étymologiquement ce qui entretient la vie ; et l’on disait « chair » pour ce que maintenant nous appelons « viande ». C’est à partir du XVI^e siècle que le sens premier s’est restreint, pour ne désigner désormais qu’un aliment tiré des muscles d’animaux, principalement des mammifères et des oiseaux, dont la chair est tenue pour « viande », nourriture par excellence, en vertu de l’idée que le semblable est le plus propre à revigorer le semblable.

2La viande proprement dite est seulement la chair, les muscles, ce qui exclut le cuir et les os mais aussi les viscères et certains organes rangés dans la catégorie des « abats ». Enfin, elle ne provient pas des animaux aquatiques : la chair des poissons n’est pas tenue pour viande, non plus que celle des crustacés et fruits de mer, et pas même celle du thon rouge, qu’une publicité avait tenté vainement de promouvoir comme « le steak de la mer » ; tous ces animaux restent du poisson, catégorie culinaire, et non zoologique.

3En outre, les animaux morts ne sont pas tenus pour viande mais pour cadavre, et il faut donc tuer des animaux pour obtenir de la viande. Tradition qui peut être vue comme une judicieuse précaution sanitaire, un animal mort pouvant l’être de maladie, susceptible d’avoir des effets fâcheux sur qui en mangerait ; et c’est pour cette même raison sanitaire que les animaux destinés à la boucherie ont toujours été soigneusement examinés sur pieds par les bouchers, et le sont impérativement, ante- et post-mortem, par des vétérinaires, depuis leur affectation au contrôle de la qualité sanitaire des aliments, à partir de 1881.

Fig. 1 – Carcasses de porcs suspendues en chambre frigorifique (photo Marcel Bouffaud/INRA)

4Enfin, les animaux ne sont jugés propres à la consommation humaine que s’ils sont tués par une saignée mortelle, dont il importe, pour une bonne conservation des viandes, qu’elle soit aussi complète que possible. Le sang ainsi versé peut être recueilli et cuisiné ou être destiné à des usages pharmaceutiques ou expérimentaux. L’éviscération et la dépouille parachèvent la transformation en « carcasses », stockées au froid pour une durée de maturation variable, laissée à l’appréciation de chaque boucher, le minimum imposé étant de 72 heures.

Une production de plus en plus encadrée

5La grande innovation dans l’histoire récente de la viande a été d’ordre sanitaire. Les premières années du XX^e siècle voient paraître, dans tous les pays industrialisés, divers textes de lois et règlements touchant la qualité sanitaire des produits alimentaires, au premier rang desquels il faut compter le Pure Food and Drug Act, loi fédérale américaine adoptée en 1906 à la suite de l’énorme scandale suscité par la publication de La jungle, roman-reportage où Upton Sinclair décrivait les dangereuses conditions de travail et les nauséeuses conditions sanitaires en usage dans les abattoirs de Chicago. En France, c’est aussi en 1906 que l’inspection des animaux sur pieds et le contrôle sanitaire des viandes, jusque-là laissés au jugement des bouchers, furent rendus obligatoires et confiés à des vétérinaires.

6La dernière en date (en France, depuis 1964) des obligations règlementaires importantes concernant les animaux de boucherie relève de considérations « éthiques » : il s’agit de l’obligation d’insensibiliser (les textes officiels disent aussi « étourdir ») tout animal avant de le saigner. Si les gros animaux (bovins, équidés) étaient depuis toujours assommés, afin de les approcher sans danger pour procéder à la saignée, la nouveauté est dans la généralisation de cet étourdissement à toutes les espèces, pour éviter, ou du moins alléger, ou abréger la souffrance des animaux.

7Cette obligation est néanmoins fréquemment assortie de dérogations, accordées pour faire droit aux obligations religieuses du judaïsme et de l’islam, qui n’autorisent sur la table des humains que la chair exsangue d’animaux sans défauts, et sacrifiés dans la pleine perfection de leur être – ce qui exclut qu’ils soient assommés, c’est-à-dire « comme morts » –, car c’est leur vie même qui fait retour à la puissance divine avec le sang versé, la chair inerte seule étant permise aux humains.

8En quelque cent cinquante ans, et d’abord dans les pays que l’on dit développés, les modalités de production des viandes ont profondément changé, qu’il s’agisse des quantités produites et consommées, des modalités d’élevage, des techniques d’abattage ou des procédés de conservation et de transformation des viandes. Dans le même temps les politiques d’urbanisme et d’hygiène publique ont entrepris d’assainir les villes, en exilant les abattoirs à leurs périphéries, avec tous les établissements classés comme « incommodes, insalubres ou dangereux », tant pour des raisons d’hygiène et d’urbanisme que de paix sociale. Ceux-là mêmes qui consomment des viandes ne veulent généralement rien voir ni savoir de leur production, et se satisfont très bien de l’invisibilité de l’abattage. Seuls les professionnels concernés – ouvriers, bouchers, vétérinaires, gestionnaires, contrôleurs sanitaires et de bientraitance des animaux – ont accès aux abattoirs, en tant qu’ils contribuent directement à la production des viandes ou au contrôle de leur conformité à des normes, notamment sanitaires. Tant il reste vrai que la viande est, comme le dit Chaudieu, « une denrée politique », soumise au contrôle de la cité, y compris lorsqu’elle n’est plus obtenue par l’antique voie sacrificielle.

B. Manger de la viande aujourd’hui en France

Une tradition alimentaire très ancrée

9L’homme est omnivore par nature, le Français l’est aussi par culture. Il consomme souvent de la viande (environ 490 fois par an), beaucoup (environ 88 kg/an) et y prend plaisir : plus de 87 % des mangeurs déclarent l’aimer, ceux qui l’apprécient le plus préférant la viande rouge, saignante voire crue ou bleue.

10Les traditions des religions les plus répandues en France (christianisme, islam et judaïsme) et des courants philosophiques dominants (cartésianisme, humanisme) permettent de consommer sereinement de la chair animale. Rares sont les végétariens : on n’en compte qu’entre 1 et 3 %, le plus faible taux d’Europe après la Pologne (moins de 1 %).

Des disparités en fonction des mangeurs

11Manger tel ou tel aliment est signe d’appartenance et de différence. On trouve ainsi en France certains particularismes religieux (judaïsme et islam) qui ont conduit l’État, constitutionnellement laïc, à accorder des dérogations aux règles d’abattage pour permettre à ces communautés de consommer des viandes conformes à leurs convictions.

Types de viande	Fréquence de consommation annuelle	Taux de non-consommateurs absolus
Bœuf	85	4 %
Volaille	78	2 %
Porc frais	64	9 %
Veau	34	10 %
Agneau	25	16 %
Lapin	20	18 %
Cheval	9	67 %
Gibier	7	38 %

Consommation de viande en France

12Les genres se différencient également vis-à-vis de la viande. Les femmes préfèrent la viande blanche, les hommes la rouge, et lorsqu’ils mangent de la rouge, les hommes la préfèrent saignante, les femmes bien cuite. Les femmes consomment moins souvent de la viande que les hommes et l’aiment moins. Lorsqu’elles en mangent, elles sont plus sarcophages (mangeuses de chair distanciée de l’animal vivant) que zoophages (mangeuses d’animaux) selon les catégories mises en évidence par Noëlie Vialles. Or, l’achat de viande étant majoritairement fait par les femmes, on comprend bien l’intérêt qu’ont pour elles les produits prédécoupés et préemballés qui, outre leur commodité, permettent d’éloigner l’acte d’achat et de consommation des phases préalables d’abattage et de découpe.

13Les personnes âgées sont sous-consommatrices de viande en général et de viande rouge en particulier. Selon le principe d’incorporation symbolique, consommer de la viande rouge est source de vitalité, et elles pensent donc que, dépensant moins d’énergie, elles en ont moins besoin, ce qui peut parfois leur occasionner de l’anémie par carence en fer et une fonte musculaire par apport protéique insuffisant.

14Enfin, la viande est un marqueur social. Tant qu’elle était rare et chère, elle était surconsommée par les riches. Aujourd’hui, en Occident et en France en particulier, elle est accessible à tous ou presque, aussi n’est-elle plus une manière de se distinguer pour les classes aisées : elles en consomment moins souvent, délaissant surtout les viandes blanches (porc frais, jambon blanc), moins chères que les rouges et donc moins prestigieuses. Cependant, lorsqu’elles mangent de la viande, elles en consomment plus en qualité et quantités. En 2006, le budget alimentaire moyen mensuel par personne dans les ménages du décile le plus aisé était de 242 euros dont 20 % en viande (48 €) alors qu’il était de 138 euros pour le décile le plus modeste dont 21 % en viande (19 €). Les écarts de prix au kilo payé par ces deux groupes n’étant que d’un peu plus de 20 %, on a bien un surcroît de qualité mais surtout de quantité chez les plus aisés.

Les espèces consommées

15Derrière les statistiques générales se cachent de grandes disparités selon les types de viande consommées.

16La volaille et le bœuf sont des viandes quasi-universelles : seuls les stricts végétariens n’en consomment pas et elles ne font l’objet d’aucun interdit religieux. En revanche, le porc est le seul animal dont la consommation est encore marquée par la religion : si ce n’est plus la viande des chrétiens, c’est toujours la viande abhorrée des juifs et musulmans religieux.

17Le veau était naguère une viande prestigieuse ; il correspond aujourd’hui à deux types de consommateurs : les uns, mangeurs de rôtis, côtes ou escalopes, qui en consomment peu et dans un cadre plutôt festif, les autres, mangeurs de bas morceaux à mijoter, qui en mangent souvent et le considèrent donc comme banal. La consommation d’agneau s’explique essentiellement par son ancrage religieux et festif dans les cuisines des catholiques et surtout des musulmans et par le besoin inconscient de différenciation des protestants (sous-consommateurs) vis-à-vis des catholiques et des athées (sous-consommateurs) vis-à-vis des croyants.

18Le lapin est une viande blanche particulière puisque c’est une viande blanche d’hommes ou de personnes peu sensibles au côté attendrissant de ce petit animal. Manger du cheval est de plus en plus rare et socialement problématique depuis que cet animal est passé pour beaucoup dans la catégorie des animaux de compagnie. Le gibier, enfin, est souvent rattaché à l’idée de chasse et donc de barbarie pour certains. Festif pour d’autres, mais complexe à préparer, il est de plus en plus rarement consommé, du moins à domicile.

Manger de la viande en France à l’avenir ?

19Deux éléments principaux expliquent la fréquence de consommation de viande : la préoccupation pour la santé et la compassion vis-à-vis des animaux, la seconde étant beaucoup plus souvent déclarée que pratiquée. C’est donc sans doute la préoccupation sanitaire qui explique la baisse lente mais continue de la consommation. La montée des préoccupations environnementales, et de leur possible impact sur la santé, devrait encore accentuer à l’avenir cette baisse. En revanche, on ne devrait pas voir augmenter considérablement le taux de végétarisme. La tendance serait plutôt au « flexitarisme », une nouvelle pratique qui consiste à s’abstenir de viande un jour entier ou plus par semaine, sans y renoncer totalement.