Version classiqueVersion mobile

L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Première partie. Le mangeur au centre de l'alimentation

1.10. Les manières de table

Robin Nadeau

Texte intégral

Manières de table et contenu de l’assiette

1Pourquoi les Occidentaux mangent-ils du steak ? Parce qu’ils utilisent un couteau et une fourchette. Dans d’autres cultures manipulant la nourriture avec les doigts ou avec des baguettes, la viande de bœuf est préparée et servie différemment, souvent sous la forme de hachis ou de morceaux prédécoupés facilement manipulables avec doigts ou baguettes. Le contenu de l’assiette correspond aux techniques de manipulation des aliments en vigueur. Les Grecs et les Romains mangeaient le plus souvent allongés en manipulant la nourriture et en la portant à la bouche avec les doigts de la main droite, le bras gauche demeurant le plus souvent immobile puisque le mangeur s’appuyait dessus.

Norbert Elias, la fourchette et le lit de table

2Dans son célèbre ouvrage La civilisation des mœurs, le sociologue Norbert Elias constate une évolution vers des manières de table en Occident de plus en plus policées. Selon lui, chaque individu reproduit durant l’enfance le processus d’apprentissage des bonnes manières qui s’est développée historiquement sur plusieurs siècles : c’est la loi fondamentale sociogénétique. L’apparition graduelle de la fourchette sur les tables françaises depuis la Renaissance serait le résultat d’un phénomène évolutif qui provient d’abord d’une mode de cour. Objet de distinction sociale, la fourchette symbolisait le bon goût et sera par la suite adoptée par la bourgeoisie et le petit peuple. La thèse d’Elias considérant la fourchette comme le résultat d’un processus de civilisation est maintenant rejetée, cette interprétation étant fondée sur une documentation biaisée et stéréotypée et considérant les pratiques des élites comme «  plus civilisées » que celles des générations précédentes ou des paysans.

Fig. 1 – Dessin du Banquet d’Assourbanipal. Bas-relief néo-assyrien, 645 av. n. ère, British Museum. Reproduction O. Jäger, World History, vol. 1 (Ancient World), 1904

3À l’inverse, plusieurs auteurs grecs et romains ont interprété comme une décadence des mœurs l’évolution des manières de table qu’ils pouvaient constater de leur temps : les Anciens étaient imprégnés de la croyance que les hommes formaient la génération de «  fer », succédant aux générations d’or, d’argent et de bronze et les auteurs romains partageaient la nostalgie d’un passé républicain idyllique où leurs ancêtres étaient des gens simples et pieux. Cette tradition transparaît chez l’auteur gréco-romain Athénée (début du IIIe siècle) qui constate une décadence des mœurs : si les personnages de l’Iliade mangeaient en position assise, les gens de son époque mangeaient en position couchée sur des lits de table. Cette coutume a des origines proche-orientales (Figure). La raison la plus probable de son adoption dans le monde grec serait une question de distinction sociale, en lien avec la diffusion du symposium, banquet qui sépare le repas de la beuverie. Elle se transmet ensuite au monde romain, où même durant le dernier repas du Christ les convives mangent en position couchée. Habitude qui sera graduellement abandonnée au Moyen Âge.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Elias N., La civilisation des mœurs, 2e éd., Paris, Calmann-Lévy, 1973.

• Nadeau R., Les manières de table dans le monde gréco-romain, Tours-Rennes, PUFR-PUR, 2010.

Table des illustrations

Légende Fig. 1 – Dessin du Banquet d’Assourbanipal. Bas-relief néo-assyrien, 645 av. n. ère, British Museum. Reproduction O. Jäger, World History, vol. 1 (Ancient World), 1904
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10264/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 71k

© CNRS Éditions, 2015

Licence OpenEdition Books

Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search