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L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Première partie. Le mangeur au centre de l'alimentation

1.8. Manger dans la restauration collective

Cyrille Laporte

Texte intégral

1De la naissance à la fin de vie, la restauration collective accompagne les individus dans des configurations personnelles et contextuelles multiples. Elle s’articule autour de trois pôles dominants : les restaurations scolaire, médico-sociale et sur le lieu de travail.

2Parce que la restauration collective accompagne les individus tout au long de la vie, les gestionnaires des systèmes de restauration doivent faire face à de multiples enjeux qui portent sur les individus (démographie, santé) et leur environnement (lieux des prises de repas).

Prendre part à l’agenda nutritionnel

3L’objectivation par le monde scientifique du rôle des apports nutritionnels dans le déterminisme de certaines maladies place la question nutritionnelle comme une priorité de santé publique. Les acteurs de la restauration collective jouent ainsi un rôle central dans la mise en œuvre des politiques publiques d’éducation nutritionnelle, essentiellement en restauration scolaire.

S’adapter aux évolutions démographiques

4Les acteurs de la restauration collective doivent faire face à l’augmentation continue de la population française, à l’allongement de l’espérance de vie ou encore à l’augmentation du niveau de dépendance des mangeurs. Face à ces évolutions structurelles, la restauration collective doit penser des systèmes de restauration originaux qui intègrent les caractéristiques individuelles des mangeurs et les nombreux contextes de prises alimentaires.

Maîtriser la qualité sanitaire

5Les enfants en bas âge, les patients atteints de pathologies ou les personnes âgées font peser sur la restauration collective une pression assez forte concernant la maîtrise de la qualité sanitaire des repas. Avec un cadre réglementaire d’hygiène qui fixe de fortes obligations de résultats, l’enjeu est d’être capable de produire et de distribuer des repas avec une qualité sanitaire irréprochable. Cette rationalité hygiénique influence les prises de décision des acteurs qui se tournent alors vers les professionnels de la restauration pour « sous-traiter et partager » ce niveau de responsabilité.

Maîtriser la dépense

6Produire et distribuer des repas à faible coût, tout en intégrant les enjeux sociétaux et les spécificités de chaque sous-ensemble de la restauration collective, c’est l’équation à résoudre pour tous les décideurs. Dans les structures publiques, la gestion des restaurants collectifs est un enjeu politique majeur car la restauration est un service « coûteux ». Les choix du mode de gestion, de mutualisation des moyens, de centralisation de la production ou d’externalisation d’une partie de la fonction restauration alimentent les échanges dans les lieux politiques de prise de décision.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Laporte C., « Restauration collective », Dictionnaire des cultures alimentaires, Poulain J.-P. éd. PUF, Paris, 2012 : 1155-60.

• Laporte C, Poulain J.-P., « Restauration d’entreprise en France et au Royaume Uni : synchronisation sociale alimentaire et obésité », Ethnologie française 2014 ; 44 : 861-72.

Auteur

Sociologue
UMR « Centre d’Étude et de Recherche Travail Organisation Pouvoir »
CNRS - Université Toulouse
Jean-Jaurès-ISTHIA
Toulouse et Taylor’s Toulouse
University Center
Kuala Lumpur, Malaisie
cyrille.laporte@univ-tlse2.fr

© CNRS Éditions, 2015

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