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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Première partie. Le mangeur au centre de l'alimentation

1.1. Le statut bio-culturel du mangeur

Jean-Pierre Poulain et Claude Fischler

Texte intégral

Hungry Planet – Familles du monde. La famille Namgay (Shingkey, Bhoutan), pose avec sa consommation alimentaire hebdomadaire. Budget : 5,03 $. Photo Peter Menzel / Cosmos

1Si le mangeur humain est soumis à quelques contraintes biologiques bien précises que les sciences de la nutrition commencent à connaître de mieux en mieux, le choix des substances dans lesquelles il trouve les nutriments, la façon de les cuisiner, de les manger, plus globalement les goûts et les dégoûts, sont très largement déterminés par des facteurs sociaux. Ainsi s’entremêlent de façon complexe dans l’alimentation humaine des déterminants biologiques, psychologiques et sociaux.

2Le statut alimentaire de l’homme lui laisse une grande liberté de choisir ce qu’il va considérer comme aliment parmi la multitude de produits végétaux et animaux à sa disposition, mais aussi une immense liberté dans la façon de les préparer, de les apprêter et de les consommer. Cet espace de liberté peut donc être utilisé sans conséquences biologiques, pour la mise en œuvre de processus d’expressions identitaires, de transmission de normes et de valeurs et de régulation sociales. Ainsi fonctions biologiques et fonctions sociales sont-elles imbriquées.

3L’homme ne mange donc pas des nutriments, mais des aliments cuisinés et assemblés entre eux dans le cadre de menus et consommés au cours d’événements sociaux que l’on appelle des repas. Si l’homme est omnivore il n’est pas un omnivore comme les autres : il est doté d’une réflexivité qui fait qu’il ne peut incorporer que des aliments socialement et culturellement identifiés.

4À l’échelle historique longue, les deux principaux problèmes alimentaires de l’espèce humaine ont été le manque et l’empoisonnement. Les humains ont dû apprendre à reconnaître les produits toxiques et ont transmis ces précieuses informations, d’une génération à l’autre. Les raisons pour lesquelles les hommes ne consomment pas de poison et qui en principe les protègent sont d’ordre culturel. Ces connaissances empiriques et efficaces sur le monde sont vitales pour un groupe humain. Sur les aliments, leurs choix, leurs modalités de conservation et de préparation, s’est développé un formidable corps de connaissances opératoires qui constitue une véritable mise en ordre du monde.

5Mais les petits « sapiens » arrivent au monde dans un état d’inachèvement. En naissant, ils sont immergés dans des dispositifs sociaux et culturels qui leur préexistent et vont participer à la construction des personnalités et à la socialisation des corps. Plus encore, ces dispositifs vont finaliser les compétences physiologiques des individus.

6Il n’y a donc pas une simple juxtaposition entre un espace laissé libre par le biologique dans lequel le sociologique intervient et un espace où régneraient de façon étanche les lois biologiques, mais interaction, co-façonnage. Les « modèles alimentaires » sont partiellement déterminés par le biologique au sens où ils ne peuvent pas s’opposer à des règles vitales et ils co-déterminent le biologique au sens où ils participent à des mécanismes de sélection ou d’expression de certaines caractéristiques génétiques. Cette question de l’interaction est particulièrement importante, car les deux espaces en contact ne sont pas inscrits dans le même ordre de temporalité. Il y a articulation et imbrication des temps biologiques et des temps sociaux.

7Ainsi l’alimentation fournit un exemple magistral de ce qu’Edgar Morin appelle la complexité bio-psycho-socio-anthropologique de l’homme. Chez le mangeur humain le psychologique, le social et le culturel ne sont pas des dimensions qui « s’ajoutent » au biologique. Le social influe sur le comportement alimentaire de l’homme bien avant sa naissance. Son patrimoine génétique est lui-même co-déterminé par des facteurs sociaux et culturels. La lignée dont est issu l’individu interagit avec ses milieux d’insertion, où les « modèles alimentaires » jouent un rôle important. Les avancées scientifiques, tant du côté de la nutrigénétique, de la nutrigénomique ou encore de l’épigénétique que des sciences humaines et sociales appliquées à l’alimentation, ouvrent de nouveaux espaces de recherche, notamment sur la question de la régulation des comportements alimentaires. Une formidable « horlogerie » qui, le plus souvent, permet à l’homme d’adapter sa consommation à ses besoins et de traverser la vie avec une relative stabilité de sa masse corporelle. Parfois, cependant, elle peut se dérégler…

8De leur côté, les sciences sociales étudient les modèles alimentaires et leurs variations selon l’échelle sociale et les cultures. Elles suggèrent l’idée que, sous certaines conditions, les rituels sociaux et les différentes formes de synchronisation sociale de l’alimentation – en d’autres termes, les repas partagés – peuvent contribuer à la régulation du comportement alimentaire. Mais les formes sociales changent. L’individualisation croissante, la transformation des structures familiales et des contextes de socialisation alimentaire, le déplacement de certains espaces de décision vers l’individu pourraient affecter profondément les traditionnels processus sociaux de régulation.

9Bien que soumis a des mécanismes régulateurs biologiques et sociaux qui échappent à sa conscience, le mangeur conserve un espace de liberté dans lequel se déploient des actes plus ou moins individuels – acheter, manger, grignoter... De là l’idée très répandue, y compris, parfois, dans les perspectives de la santé publique, que l’individu a la capacité de contrôler son comportement alimentaire. L’individu décide, cela ne fait aucun doute, mais il convient de ne pas sous-évaluer les contraintes auxquelles il est soumis, et les formes de régulation qui infléchissent son comportement. Les enjeux d’une étude scientifique de l’alimentation humaine résident dans la prise en compte de cette complexité.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Fischler C., L’Homnivore. Odile Jacob, Paris, 1990.

• Fischler C., Masson E., Manger : Français, Européens et Américains face à l’alimentation. Odile Jacob, Paris, 2008.

• Poulain J-P., Sociologies de l’alimentation : les mangeurs et l’espace social alimentaire. PUF, Paris, 2002.

• Poulain J.-P., Dictionnaire des cultures alimentaires. PUF, Paris, 2012.

Table des illustrations

Légende Hungry Planet – Familles du monde. La famille Namgay (Shingkey, Bhoutan), pose avec sa consommation alimentaire hebdomadaire. Budget : 5,03 $. Photo Peter Menzel / Cosmos
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10239/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 517k

Auteurs

Sociologue de l’alimentation UMR « Centre d’Étude et de Recherche Travail Organisation Pouvoir »
CNRS - Université Toulouse
Jean-Jaurès
Toulouse et Chair of “Food Studies : Food, Cultures and Health” Taylor’s Toulouse University Center Kuala Lumpur, Malaisie
poulain@univ-tlse2.fr

Sociologue de l’alimentation
Centre Edgar Morin
EHESS-CNRS
Paris
claude.fischler@ehess.fr

© CNRS Éditions, 2015

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