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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Introduction

Catherine Esnouf, Jean Fioramonti et Bruno Laurioux

Texte intégral

1L’alimentation est l’une des préoccupations majeures de notre quotidien. Pour beaucoup, dans de nombreux pays du monde, le problème est encore et toujours de se nourrir, d’assurer sa subsistance au jour le jour. Alors que semble régner chez elles la surabondance, les sociétés développées n’arrivent pas à éradiquer la précarité alimentaire d’une frange de la population, qui est plus ou moins constante depuis l’après-guerre. Malgré la multiplication des dispositifs d’aides le nombre des personnes concernées a augmenté durant ces dernières années. Parallèlement, l’augmentation des maladies non transmissibles (obésité, diabète, maladies cardiovasculaires) a fait basculer l’alimentation dans l’ordre de la prévention. Les styles alimentaires étant impliqués dans l’apparition de ces pathologies, on observe une certaine tendance à la médicalisation de l’alimentation quotidienne.

2Plus généralement, les sociétés développées sont traversées d’interrogations ou d’angoisses concernant l’acquisition, la production et l’élaboration de leurs aliments, mais aussi la qualité nutritionnelle et sanitaire de leur assiette. Des crises – comme celle de la vache folle ou de la grippe aviaire – réveillent des peurs, parfois anciennes, en même temps qu’elles révèlent l’évolution considérable qu’a connue le secteur agroalimentaire dans les dernières décennies. Plus récemment des lasagnes « pur bœuf de cheval » ont fait l’éclatante démonstration que le mangeable n’est pas seulement affaire de nutrition et de sécurité sanitaire, mais qu’il s’inscrit dans des catégories symboliques fluctuant d’un pays à l’autre et évoluant dans l’histoire. Peu à peu, la demande de savoir ce que l’on mange s’est faite plus impérative.

3Au-delà de ces crises et de ces interrogations, une multitude d’articles de la presse grand public, d’émissions de télévision ou de sites Internet traitent tout aussi bien des méthodes pour perdre du poids et des symptômes d’allergie alimentaire que des techniques culinaires des grands chefs et de la manière d’organiser un repas à la fois goûteux et élégant. Car – et il ne faut pas l’oublier – l’alimentation est un facteur de plaisir, engageant tous les sens (et pas seulement le goût) et suscitant des émotions qui vont du désir à la réminiscence : c’est ce qui explique aussi le fort intérêt que lui porte notre époque – comme toutes celles qui l’ont précédée.

4Le but du présent ouvrage est simple : répondre aux interrogations multiples de nos contemporains en exposant le plus simplement et le plus complètement possible l’état des connaissances scientifiques sur l’alimentation. C’est un objectif qu’il partage avec les autres volumes de la collection « À découvert », consacrés à l’énergie, au climat, ou encore au développement durable. Plus encore que les volumes précédents, l’alimentation exige la pluridisciplinarité. Pluridisciplinarité qui se lit dans l’origine des auteurs d’abord : l’équipe que nous avons constituée comprend d’éminents spécialistes aussi bien des sciences humaines et sociales (historiens, géographes, anthropologues, sociologues, psychologues, juristes, économistes, politistes) que des sciences biologiques et médicales (nutritionnistes, physiologistes, généticiens, épidémiologistes, pédiatres, cancérologues, microbiologistes, immunologistes, toxicologues, cardiologues, allergologues, gériatres, endocrinologues, pharmacologues), des sciences des aliments (physiciens, chimistes, biochimistes, spécialistes des procédés), des sciences environnementales enfin (agronomes, écologues). La pluridisciplinarité réside aussi dans l’approche et l’organisation de l’ouvrage lui-même. Plutôt que de donner successivement la parole aux différentes sciences intéressées par l’alimentation et d’enfermer ainsi chacune dans son domaine et son discours, nous avons choisi de mettre en œuvre un plan d’ensemble thématique, qui permet au lecteur de prendre connaissance pour une même question de tous les points de vue et, au besoin, de les confronter. Cela permet aussi de mieux rendre compte des questions actuelles de recherche qui, on le sait, naissent souvent aux jointures des disciplines.

5Seront ainsi successivement abordés : les déterminants sociaux et biologiques du comportement du mangeur (chap. 1) ; le parcours des aliments depuis les matières premières agricoles ou marines jusqu’au consommateur en passant par leur fabrication, leur conservation, leur conditionnement et leur transformation culinaire (chap. 2) ; la structuration de l’alimentation en systèmes plus ou moins cohérents combinant modes de production et modèles culturels dans une perpétuelle interaction et dans une constante évolution (chap. 3) ; les nombreuses questions qui sont couramment posées à propos de l’impact de l’alimentation sur la santé, qu’elles soient liées à la nature même de l’aliment (chap. 4) ou à son éventuelle contamination (chap. 5) ; les normes juridiques et sociales qui entourent le fait alimentaire (chap. 6) ; les relations privilégiées que l’alimentation entretient avec les territoires (y compris les terroirs) et avec l’environnement (chap. 7). Enfin on se hasardera à évoquer le futur de l’alimentation (chap. 8) : non pas pour prédire ce que nous mangerons demain, mais pour rappeler les grands enjeux que constitueront, à n’en pas douter, la pression démographique et les changements climatiques et leur effets prévisibles sur les modes de consommation alimentaire.

6Les savants d’horizons divers qui nous ont rejoints ont accepté – et nous les en remercions vivement – de se plier à un cadre commun, combinant les exigences de rigueur et de lisibilité. La plupart des articles qui suivent se déploient donc sur deux pages, plus rarement sur une page, exceptionnellement sur trois. De nombreux graphiques, tableaux et autres illustrations ponctuent le propos (avec l’ambition de remplacer utilement de longs discours) et quelques encadrés ouvrent sur des cas d’espèce. Une bibliographie succincte permet de prolonger l’enquête dans la littérature scientifique la plus à jour.

7Ainsi cet ouvrage pourra-t-il, du moins nous l’espérons, intéresser un public large et diversifié : si les encyclopédies, dictionnaires et autres synthèses sur l’alimentation ont fleuri depuis des décennies, leur objet se limitait à une question ou à une seule discipline scientifique. Aux spécialistes des questions alimentaires L’Alimentation à découvert fournira des mises au point solides. Les lecteurs passionnés par le sujet devraient y trouver matière à réflexion, de quoi nourrir leur curiosité et peut-être en tirer l’envie d’aller plus loin.

8L’idée de ce livre est née au sein du Groupe de travail Alimentation que Catherine Esnouf pilote dans le cadre de l’alliance de recherche ALLEnvi. Nous remercions particulièrement François Houllier, président de cette alliance, d’avoir mis à notre disposition les ressources de la photothèque de l’INRA. Jean-Pierre Poulain nous a aidés à concevoir le plan de ce livre et à en rassembler les auteurs : qu’il en soit vivement remercié.

9Nous souhaitons remercier, enfin, l’équipe de CNRS Éditions : Jacques Baudoin qui a soutenu dès le départ ce projet, Blandine Genthon qui nous a aidés à en définir les contours et Marie Bellosta qui a assuré avec compétence et dévouement la réalisation.

© CNRS Éditions, 2015

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