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L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Table des matières

François Houllier

Préface

Catherine Esnouf, Jean Fioramonti et Bruno Laurioux

Introduction

Première partie. Le mangeur au centre de l'alimentation

Jean-Pierre Poulain et Claude Fischler

1.1. Le statut bio-culturel du mangeur

Luc Pénicaud et Jean Fioramonti

1.2. Bases physiologiques de la satiété et de la digestion

La satiété
La digestion
Charles-Henri Malbert

1.3. Neurosciences et comportement alimentaire – Le plaisir de manger

Activation des réseaux de la récompense par le repas
Plaisir alimentaire et comportement addictif*
Modification des réseaux de la récompense par l’obésité
Jean-Pierre Poulain

1.4. Alimentation et cycle de vie

Le cycle de vie familial
L’exemple de l’alimentation dans la fin de vie
Séverine Gojard et Benoist Schaal

1.5. L’alimentation du jeune enfant

A. Le choix d’allaiter
B. L’expérience périnatale des odeurs et le comportement alimentaire de l’enfant
Natalie Rigal, Sophie Nicklaus, Nathalie Politzer et al.

1.6. L’alimentation de l’enfant et de l’adolescent

A. Développement et apprentissage
Apprendre à manger varié : un difficile apprentissage
Le rôle des expériences alimentaires
Le rôle des expériences sociales et émotionnelles
B. L’apprentissage des goûts
C. Manger en famille
D. Manger à l’école
Un espace de sociabilité entre pairs
Les rapports aux normes adultes
Geneviève Le Bihan, Corinne Delamaire et Jean-Pierre Corbeau

1.7. L’éducation alimentaire

A. L’éducation nutritionnelle
Une approche nécessairement globale
Les fondements de l’éducation nutritionnelle
Les activités mises en œuvre
B. L’intérêt d’une éducation alimentaire
Cyrille Laporte

1.8. Manger dans la restauration collective

Prendre part à l’agenda nutritionnel
S’adapter aux évolutions démographiques
Maîtriser la qualité sanitaire
Maîtriser la dépense
Estelle Masson et Philippe Cardon

1.9. L’alimentation des personnes âgées

A. Pratiques et représentations des séniors
B. Vieillissement et délégation alimentaire
Robin Nadeau

1.10. Les manières de table

Manières de table et contenu de l’assiette
Norbert Elias, la fourchette et le lit de table
Anne Dupuy et Jean-Pierre Poulain

1.12. Le plaisir de manger

Trois matrices culturelles
Un nouveau statut
Noëlie Vialles et Geneviève Cazes-Valette

1.13. Manger de la chair

A. La production de viande
Qu’est ce que la viande ?
Une production de plus en plus encadrée
B. Manger de la viande aujourd’hui en France
Une tradition alimentaire très ancrée
Des disparités en fonction des mangeurs
Les espèces consommées
Manger de la viande en France à l’avenir ?
Tristan Fournier

1.15. Régime et observance

Régime alimentaire et régime amaigrissant
De l’observance thérapeutique à l’observance diététique
Les déterminants socio-culturels de l’observance diététique
Céline Laisney et Christophe Serra Mallol

1.16. Statut socio-économique et alimentation

A. Les différences sociales
Budget des ménages
Des « marqueurs sociaux »
Des pratiques contrastées
B. Les inégalités sociales en matière d’alimentation
Inégalités, interdits et séparations
Des facteurs sociaux prégnants
Des inégalités au niveau mondial

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

Michel Chauvet

2.1. L’introduction de nouvelles plantes alimentaires en Europe :

Un panorama de l’Antiquité à nos jours

Préhistoire et débuts de l’agriculture
De l’Antiquité au Moyen Âge
Les grandes découvertes
L’époque coloniale
L’évolution intraspécifique
La mondialisation
Monique Étienne et Jean-Pascal Bergé

2.3. Les ressources marines : un enjeu pour l’alimentation

Produire la quantité nécessaire pour répondre aux besoins nutritionnels
Utiliser les ressources afin de satisfaire la demande à des conditions et prix acceptables
Paul Colonna et Jean Tayeb

2.4. L’itinéraire technologique pour fabriquer un aliment : un choix à critères multiples

Les variables d’analyse
La notion de filière
L’évolution des itinéraires technologiques
Joëlle Léonil et Gilles Garric

2.5. Comment crée-t-on une diversité de produits à partir d’une matière unique ?

Le cas de la filière laitière

Le lait, un système multiphasique en équilibre
La dynamique d’apparition des grandes familles de produits laitiers
Monique Axelos

2.7. La qualité des produits : les apports de la modélisation

Les enjeux de la qualité des produits
Trois exemples de modélisation
Elisabeth Guichard

2.8. Concilier qualité nutritionnelle et qualité sensorielle des aliments

Les mécanismes
Perception des goûts
Catherine Renard

2.9. Comment conserver les aliments : stérilisation, pasteurisation, surgélation, séchage, 4e gamme

Stérilisation des aliments
Pasteurisation et traitements proches
Conservation par le froid négatif
Séchage
Produits « frais découpés » ou 4e gamme
Sylvie Lortal

2.11. Les aliments fermentés au cœur des régimes alimentaires

Une longue histoire et une extraordinaire diversité
Les aliments fermentés sont des produits « vivants »
Intérêt nutritionnel des aliments fermentés
Evelyne Derens-Bertheau et Onrawee Laguerre

2.12. Le rôle de la chaîne du froid : enjeux et défis actuels

Le froid, enjeu capital
La chaîne du froid
Le rôle du consommateur dans la chaîne du froid
Nathalie Gontard

2.13. L’emballage alimentaire

Économiser les ressources
L’emballage écologique
Bruno Laurioux

2.14. Les pratiques et techniques culinaires

La cuisine, un ensemble de techniques
Des techniques aux pratiques
Jean-Pierre Williot

2.15. Le cru et le cuit

Paul Freedman

2.17. Les épices

Troisième partie. Les systèmes alimentaires

Serge Bahuchet

3.2. Prédateurs : chasseurs-cueilleurs d’hier et d’aujourd’hui

Une grande diversité de styles alimentaires
Un système complexe
Bruno Laurioux

3.4. Les modèles de consommation

Manger plus et manger mieux
Modèles et identités nationales et sociales
Pierre-Antoine Dessaux

3.5. Naissance et triomphe de l’industrie agro-alimentaire (xixe-xxie siècle)

Une nouvelle logique de consommation
Le temps des innovations
Un changement d’échelle
Jean-Pierre Butault et Vincent Réquillart

3.6. La compétitivité des filières alimentaires

Agriculture et industrie dans les filières alimentaires
L’essoufflement de la compétitivité
Jean-Louis Rastoin

3.7. Le système agroindustriel tertiarisé

Les âges de l’alimentation
Un système dominant
Un modèle à faire évoluer
Pierre Sans

3.8. La filière viande

Une filière en évolution
Une nécessaire adaptation
Barbara Redlingshöfer

3.9. Pertes et gaspillages alimentaires

Un phénomène important
De multiples solutions
Élise Mognard

3.10. Le rapport homme-animal

Une interrogation renouvelée
Une question d’actualité
Laurence Ossipow

3.11. Le végétarisme

Qu’est-ce que le végétarisme ?
Profils de végétarien-ne-s
Actualité du végétarisme
Guilhem Anzalone

3.12. L’agriculture biologique

Institutionnalisation d’un mouvement social
La codification de techniques de production
Filières, marchés et consommation
Yuna Chiffoleau et Jean-Marc Meynard

3.13. « Local food » : les circuits alimentaires courts et de proximité

L’origine d’un renouveau
Une diversité de circuits
Des impacts encore à évaluer
Sylvie Brunel

3.14. La faim dans le monde

Un phénomène très répandu
Un phénomène persistant
Les racines de la malnutrition et de la famine
Laurent Feller

3.15. Des famines d’aujourd’hui à celles d’hier

Reconsidérer les grandes famines du passé
Famine et spéculation

Quatrième partie. Nutrition et santé

Bruno Laurioux

4.1. Alimentation, médecine et santé : une histoire de longue durée

L’ancienne diététique
De la diététique à la nutrition
Emmanuelle Kesse-Guyot, Pilar Galan et Serge Hercberg

4.2. Alimentation et espérance de vie

Une approche globale
Bernard Portha

4.3. Alimentation et diabète de type 2

Diabète et obésité
Le rôle des aliments
Nicole Darmon

4.4. Inégalités sociales de santé et nutrition

Le gradient social de l’obésité
Des inégalités marquées dès l’enfance
La persistance des inégalités
Dominique Darmaun

4.5. L’alimentation du nouveau-né

Composition du lait humain
« Breast is best »
Monique Ferry

4.6. L’alimentation de la personne âgée

Mécanismes fondamentaux
Moyens d’action
Comment équilibrer l’alimentation ?
Jean-Michel Lecerf

4.7. Le cholestérol alimentaire

Le métabolisme du cholestérol
Jean Dallongeville

4.8. Lipides et maladies cardiovasculaires

Les effets différenciés des acides gras
Jean-Michel Oppert

4.9. Alimentation, activité physique et obésité

Les facteurs diversifiés de l’obésité
Le rôle central de l’activité physique
Patrick Borel

4.10. La biodisponibilité des micronutriments

Les facteurs affectant la biodisponibilité
Une grande variabilité interindividuelle
Véronique Coxam

4.11. Calcium, polyphénols et santé osseuse

La préservation du capital osseux, un défi majeur de santé publique
Le calcium (associé à la vitamine D), une valeur sûre pour la santé osseuse
Vers de nouvelles stratégies de prévention des pathologies osseuses : intérêt des polyphénols
Stéphane Walrand

4.12. Les compléments alimentaires

Compléments chez la femme enceinte et le sujet sportif
Risques liés à la consommation des compléments alimentaires
Nathalie Delzenne

4.13. Les fibres alimentaires : un concept revisité

Origine du concept
De l’analyse à la définition des fibres alimentaires
Effets bénéfiques pour la santé liés à la consommation de fibres alimentaires
Recommandations nutritionnelles et allégations
Philippe Bougnoux et Charles Couet

4.14. Alimentation et cancer

Alimentation et cancer : relations étroites et enjeux différents
Mécanismes d’action des composants alimentaires
Quand l’alimentation agit-elle sur le risque de cancer ?
Luc Tappy

4.15. Fructose : le sucre caché

Importance et avantages du fructose
Risques
Jean-Louis Bresson

4.16. L’intolérance au lactose

La lactase
Conséquences de l’absence de lactase chez l’adulte
Nadine Cerf-Bensussan et Sandra Denery-Papini

4.17. Blé, gluten et pathologies

La maladie cœliaque
L’allergie au blé
La sensibilité au gluten
Christophe Dupont

4.18. L’allergie alimentaire de l’enfant

Les causes
Les symptômes
Traitements et prévention
Denise-Anne Moneret-Vautrin

4.19. Allergies alimentaires tributaires de l’environnement

Aéro-allergènes
Pollens
Habitat
François Delahaye et Anne-Marie Antchouey

4.20. Le sel dans l’alimentation et la santé

Sel et tension artérielle
Consommer moins de sel
Irène Margaritis et Martine Duclos

4.21. Les régimes amaigrissants

Le lourd tribut de la perte de poids
La lutte permanente contre l’histoire naturelle de la reprise de poids
La masse musculaire à préserver et surveiller
L’activité physique : au-delà des calories dépensées
Les risques sanitaires des régimes amaigrissants
L’accompagnement individuel du professionnel de santé
Gilles Boëtsch et Magali Cocaul-André

4.22. Jeûne et santé : approche anthropologique

Une définition du jeûne
Une pratique traditionnelle
La purification par le jeûne
Du bon usage du jeûne
Bernard Maire

4.23. Sous-alimentation et carences

La faim « cachée »
Iode, vitamine A, fer et zinc
Stratégies de lutte
Pascale Barberger-Gateau

4.24. Nutrition et cognition

Les nutriments, aliments et régimes bénéfiques pour le cerveau
Les compléments alimentaires ?

Cinquième partie. Sécurité sanitaire de l'alimentation

Olivier Andreoletti

5.1. Prion, encéphalopathie spongiforme, maladie de Creutzfeld-Jakob

Mécanismes pathologiques
La crise de la vache folle
20 ans après, quel est l’héritage de la crise de l’ESB ?
Simon Le Hello et François-Xavier Weill

5.2. Salmonelles et salmonelloses

Les salmonelles zoonotiques* responsables d’intoxications alimentaires
Les salmonelles responsables des fièvres typhoïde et paratyphoïdes
Jocelyne Taché, Brigitte Carpentier et Olivier Cerf

5.3. Hygiène dans la cuisine domestique

Comment se diffusent les microorganismes infectieux ?
Comment éliminer les microorganismes ?
Philippe Pinton et Isabelle Oswald

5.4. Les mycotoxines

La contamination des denrées et les effets toxiques
Règlementation, exposition de la population, moyens de lutte
Pascal Sanders

5.5. Médicaments vétérinaires et santé humaine

Caractérisation des risques
Autorisations légales
Nathalie Priymenko

5.6. Les toxines végétales

Mécanismes de production
Des risques limités
Agnès Ricroch

5.8. L’évaluation des risques alimentaires associés aux plantes génétiquement modifiées

Les tests de sécurité alimentaire
Avis des agences
Catherine Viguié

5.9. Les perturbateurs endocriniens

L’alimentation une source de perturbateurs endocriniens ?
Les défis scientifiques
Les axes de régulation hormonale, cibles des xénobiotiques*
Jean-Pierre Cravedi

5.10. Défis et approches nouvelles en toxicologie alimentaire

L’exposition
Les méthodes d’exploitation des données
Les doses
Erwan Engel et Maïa Meurillon

5.11. Les produits néoformés*

Les risques et leur limitation
Claude Vergnet et Thierry Mercier

5.12. Les résidus de pesticides

Des niveaux de résidu réglementés
Surveillance et évolution des méthodologies d’évaluation
Philipp Hess

5.13. Intoxication par les toxines algales accumulées dans des coquillages et des poissons

Toxines paralysantes
Neurotoxines
Toxines amnésiantes
Toxines diarrhéiques
Jocelyn Raude

5.14. La perception des risques alimentaires : un paradoxe contemporain

Une tragédie du sens commun ?
Un monde de plus en plus incertain
Madeleine Ferrières

5.15. La perception du risque alimentaire : une histoire de longue durée

Les peurs alimentaires d’Ancien Régime
Savoir prendre des risques
Les risques assumés de l’ergot de seigle

Sixième partie. Une alimentation encadrée

Laurence Lafforgue, Rémy Raffi et Gérard Pascal

6.1. L’encadrement juridique et les méthodes d’évaluation scientifique des risques alimentaires

A. L’encadrement juridique
Le principe de l’analyse des risques
Le principe de précaution
Les limites
B. Les méthodes d’évaluation scientifique
Une démarche générale
Les structures d’évaluation de risques
Les méthodes d’évaluation de risques
Véronique Braesco

6.2. Aliment et médicament – Aspects réglementaires

Distinguer aliment et médicament
Laurence Lafforgue et Rémy Raffi

6.3. Le droit de l’alimentation : que couvre-t-il ?

Les substances et les produits qui relèvent du droit de l’alimentation
Les opérations et activités concernées par le droit de l’alimentation
Une extension considérable
Philippe Verger

6.4. Les échelles de législations nationales et internationales sur les aliments

La réglementation européenne
Le Codex Alimentarius international
Egizio Valceschini et Jean-Louis Berdagué

6.5. La traçabilité des aliments : enjeux, définition, rôle

Combiner traçabilité d’origine et traçabilité de processus pour répondre aux crises sanitaires
Rassurer et informer : une diffusion portée par les entreprises et la réglementation
Authentifier et identifier : les limites et les horizons de la traçabilité
Bernard Ruffieux et Louis-Georges Soler

6.6. Information du consommateur et étiquetage

Pourquoi informer le consommateur des qualités nutritionnelles des aliments ?
Le consommateur prête-t-il attention aux informations qu’il reçoit ?
Une forte hétérogénéité des consommateurs en termes d’usage de l’étiquetage
Limites et avenir de l’étiquetage
Ambroise Martin

6.7. Des repères : les apports nutritionnels conseillés

L’élaboration des références
ANC, référence pour l’individu ?
ANC, référence pour la population ?
Ambroise Martin

6.9. Les allégations de santé

Définitions
Conditions
Alban Gautier, Sophie Nizard et Geneviève Cazes-Valette

6.10. Tabous, interdits alimentaires et religions

A. Tabous, interdits et christianisme
B. La cacherout
C. Manger halal aujourd’hui en France
Des produits de plus en plus sophistiqués
Des certifications discutées
Bruno Laurioux

6.11. Normes et discours gastronomiques

Naissance de la gastronomie
De la gastronomie savante au patrimoine gastronomique

Septième partie. Alimentation, environnement et territoire

Carl Gaigné

7.1. Localisation de la production alimentaire

Les grandes étapes
La dissociation géographique des productions végétales et animales
La forte concentration des productions animales
Le rôle de l’action publique
Agneta Forslund et Alexandre Gohin

7.2. Le marché mondial de l’alimentation

Volume et évolution
Volatilité des prix
Barrières aux échanges
Philippe Meyzie

7.3. La circulation des produits alimentaires d’hier à aujourd’hui

Circulations anciennes
Un changement d’échelle
L’accélération contemporaine
Gilles Fumey

7.4. Marquage, terroir et identité spatiale

Une préoccupation ancienne
Le terroir : une notion multiple
Enjeux actuels des marquages territoriaux
Mehdi Moalla et Amédée Mollard

7.5. Terroir et développement des territoires : la perception des consommateurs

Une grande variété de territoires différents et une approche interdisciplinaire
La valorisation conjointe des produits et services et le développement des territoires
François Casabianca

7.6. Construire des normes locales

Normaliser l’appartenance locale
Une autonormalisation permettant de qualifier
Combiner ou substituer les normes locales aux normes génériques ?
Un enjeu de démocratie dans les territoires
Nicolas Bricas

7.7. Sécurité alimentaire : un problème d’accès plus que de disponibilité

Un changement d’approche
La persistance d’une insécurité alimentaire
Joël Aubin et Hayo van der Werf

7.8. Les méthodes d’analyse de l’impact environnemental de l’alimentation

Empreinte Carbone et Empreinte Écologique
L’Analyse du Cycle de Vie (ACV)
Sarah Martin

7.9. L’impact environnemental de l’alimentation

L’impact environnemental de la production agricole
Les autres phases de la chaîne alimentaire
Jean-Louis Peyraud

7.10. Élevage, environnement et territoires

Les services environnementaux de l’élevage
Un rôle majeur dans la dynamique des territoires ruraux
Nicole Darmon

7.11. Une alimentation bonne pour la santé est-elle compatible avec une alimentation bonne pour l’environnement ?

Un enjeu majeur
Des impacts différenciés sur l’environnement
La possibilité d’une discordance
Des choix nécessaires
Jean-Marc Meynard et Marie-Hélène Jeuffroy

7.13. Concevoir des systèmes alimentaires durables

Niches d’innovation
Faire du pain sans polluer l’eau
Relocaliser la production alimentaire
Mettre plus de légumineuses dans nos assiettes et dans nos champs

Huitième partie. Quel futur pour l'alimentation ?

Christine Cherbut

8.1. Quelles évolutions pour le consommateur ?

Une alimentation sur mesure

Gènes et alimentation
Limites d’une alimentation sur mesure
Hervé Le Bras

8.2. Futurologie démographique : des incertitudes qui pèsent sur l’avenir de l’alimentation

Des scénarios bien connus
La validité limitée des projections par pays
Des hypothèses globales discutables
Pierre Combris

8.3. Les transitions nutritionnelles et leurs déterminants

Mécanismes de la transition nutritionnelle
Accélération et généralisation des transitions nutritionnelles
Sébastien Treyer

8.4. Demandes alimentaires dans un monde aux ressources limitées : quels équilibres en 2050 ?

Des scénarios globaux
Des scénarios de rupture
Jean-Louis Rastoin

8.5. Prospective des systèmes alimentaires

Le scénario de la continuité
Un scénario de rupture
Jean-François Soussana

8.6. Emissions de gaz à effet de serre et changement climatique : conséquences pour l’agriculture

Réduire les émissions de gaz à effet de serre
S’adapter à la variabilité climatique d’ici à 2030
Bernard Maire

8.7. Le double fardeau dans les pays du Sud

Le double fardeau à l’échelle des populations
Le double fardeau à l’échelle familiale
Le double fardeau à l’échelle individuelle
Stéphane Fournier

8.9. Les systèmes alternatifs : marginaux ou porteurs d’évolutions ?

Une reconnexion entre producteurs et consommateurs
Des systèmes en co-évolution
Des systèmes à protéger et à promouvoir
Paul Colonna et Jean Tayeb

8.10. La demande en énergies, matériaux et molécules à partir de biomasse

Fonctionnement de la bio-économie
Les enjeux de la bio-économie
Hervé Guyomard et Christian Huyghe

8.12. Développer une agriculture écologique et intensive

L’ambition agro-écologique
Une grande diversité
Saadi Lahlou

8.13. Faire évoluer les consommations

La consommation alimentaire, un phénomène complexe
Des comportements qui changent lentement
Marion Guillou

8.14. Pour une gouvernance mondiale, contrôler le commerce international

La volatilité des prix aggrave les difficultés
Demain, la nutrition et la sécurisation des échanges seront prioritaires