Table des matières

François Houllier

Catherine Esnouf, Jean Fioramonti et Bruno Laurioux

Première partie. Le mangeur au centre de l'alimentation

Jean-Pierre Poulain et Claude Fischler

Luc Pénicaud et Jean Fioramonti

• La satiété
• La digestion

Charles-Henri Malbert

• Activation des réseaux de la récompense par le repas
• Plaisir alimentaire et comportement addictif*
• Modification des réseaux de la récompense par l’obésité

Jean-Pierre Poulain

• Le cycle de vie familial
• L’exemple de l’alimentation dans la fin de vie

Séverine Gojard et Benoist Schaal

• A. Le choix d’allaiter
• B. L’expérience périnatale des odeurs et le comportement alimentaire de l’enfant

Natalie Rigal, Sophie Nicklaus, Nathalie Politzer et al.

• A. Développement et apprentissage
• Apprendre à manger varié : un difficile apprentissage
• Le rôle des expériences alimentaires
• Le rôle des expériences sociales et émotionnelles
• B. L’apprentissage des goûts
• C. Manger en famille
• D. Manger à l’école
• Un espace de sociabilité entre pairs
• Les rapports aux normes adultes

Geneviève Le Bihan, Corinne Delamaire et Jean-Pierre Corbeau

• A. L’éducation nutritionnelle
• Une approche nécessairement globale
• Les fondements de l’éducation nutritionnelle
• Les activités mises en œuvre
• B. L’intérêt d’une éducation alimentaire

Cyrille Laporte

• Prendre part à l’agenda nutritionnel
• S’adapter aux évolutions démographiques
• Maîtriser la qualité sanitaire
• Maîtriser la dépense

Estelle Masson et Philippe Cardon

• A. Pratiques et représentations des séniors
• B. Vieillissement et délégation alimentaire

Robin Nadeau

• Manières de table et contenu de l’assiette
• Norbert Elias, la fourchette et le lit de table

Laurence Tibère

Anne Dupuy et Jean-Pierre Poulain

• Trois matrices culturelles
• Un nouveau statut

Noëlie Vialles et Geneviève Cazes-Valette

• A. La production de viande
• Qu’est ce que la viande ?
• Une production de plus en plus encadrée
• B. Manger de la viande aujourd’hui en France
• Une tradition alimentaire très ancrée
• Des disparités en fonction des mangeurs
• Les espèces consommées
• Manger de la viande en France à l’avenir ?

Patrick Etiévant

Tristan Fournier

• Régime alimentaire et régime amaigrissant
• De l’observance thérapeutique à l’observance diététique
• Les déterminants socio-culturels de l’observance diététique

Céline Laisney et Christophe Serra Mallol

• A. Les différences sociales
• Budget des ménages
• Des « marqueurs sociaux »
• Des pratiques contrastées
• B. Les inégalités sociales en matière d’alimentation
• Inégalités, interdits et séparations
• Des facteurs sociaux prégnants
• Des inégalités au niveau mondial

Saadi Lahlou

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

Michel Chauvet

Un panorama de l’Antiquité à nos jours

• Préhistoire et débuts de l’agriculture
• De l’Antiquité au Moyen Âge
• Les grandes découvertes
• L’époque coloniale
• L’évolution intraspécifique
• La mondialisation

Joël Abecassis et Xavier Reboud

• L’agroécologie

Monique Étienne et Jean-Pascal Bergé

• Produire la quantité nécessaire pour répondre aux besoins nutritionnels
• Utiliser les ressources afin de satisfaire la demande à des conditions et prix acceptables

Paul Colonna et Jean Tayeb

• Les variables d’analyse
• La notion de filière
• L’évolution des itinéraires technologiques

Joëlle Léonil et Gilles Garric

Le cas de la filière laitière

• Le lait, un système multiphasique en équilibre
• La dynamique d’apparition des grandes familles de produits laitiers

Marc Anton

• Les ingrédients
• Les produits alimentaires intermédiaires

Monique Axelos

• Les enjeux de la qualité des produits
• Trois exemples de modélisation

Elisabeth Guichard

• Les mécanismes
• Perception des goûts

Catherine Renard

• Stérilisation des aliments
• Pasteurisation et traitements proches
• Conservation par le froid négatif
• Séchage
• Produits « frais découpés » ou 4^e gamme

Isabelle Bianquis

Sylvie Lortal

• Une longue histoire et une extraordinaire diversité
• Les aliments fermentés sont des produits « vivants »
• Intérêt nutritionnel des aliments fermentés

Evelyne Derens-Bertheau et Onrawee Laguerre

• Le froid, enjeu capital
• La chaîne du froid
• Le rôle du consommateur dans la chaîne du froid

Nathalie Gontard

• Économiser les ressources
• L’emballage écologique

Bruno Laurioux

• La cuisine, un ensemble de techniques
• Des techniques aux pratiques

Jean-Pierre Williot

Mary Hyman

Paul Freedman

Troisième partie. Les systèmes alimentaires

Serge Bahuchet

• Un système fragile

Serge Bahuchet

• Une grande diversité de styles alimentaires
• Un système complexe

Philippe Meyzie

Bruno Laurioux

• Manger plus et manger mieux
• Modèles et identités nationales et sociales

Pierre-Antoine Dessaux

• Une nouvelle logique de consommation
• Le temps des innovations
• Un changement d’échelle

Jean-Pierre Butault et Vincent Réquillart

• Agriculture et industrie dans les filières alimentaires
• L’essoufflement de la compétitivité

Jean-Louis Rastoin

• Les âges de l’alimentation
• Un système dominant
• Un modèle à faire évoluer

Pierre Sans

• Une filière en évolution
• Une nécessaire adaptation

Barbara Redlingshöfer

• Un phénomène important
• De multiples solutions

Élise Mognard

• Une interrogation renouvelée
• Une question d’actualité

Laurence Ossipow

• Qu’est-ce que le végétarisme ?
• Profils de végétarien-ne-s
• Actualité du végétarisme

Guilhem Anzalone

• Institutionnalisation d’un mouvement social
• La codification de techniques de production
• Filières, marchés et consommation

Yuna Chiffoleau et Jean-Marc Meynard

• L’origine d’un renouveau
• Une diversité de circuits
• Des impacts encore à évaluer

Sylvie Brunel

• Un phénomène très répandu
• Un phénomène persistant
• Les racines de la malnutrition et de la famine

Laurent Feller

• Reconsidérer les grandes famines du passé
• Famine et spéculation

Quatrième partie. Nutrition et santé

Bruno Laurioux

• L’ancienne diététique
• De la diététique à la nutrition

Emmanuelle Kesse-Guyot, Pilar Galan et Serge Hercberg

• Une approche globale

Bernard Portha

• Diabète et obésité
• Le rôle des aliments

Nicole Darmon

• Le gradient social de l’obésité
• Des inégalités marquées dès l’enfance
• La persistance des inégalités

Dominique Darmaun

• Composition du lait humain
• « Breast is best »

Monique Ferry

• Mécanismes fondamentaux
• Moyens d’action
• Comment équilibrer l’alimentation ?

Jean-Michel Lecerf

• Le métabolisme du cholestérol

Jean Dallongeville

• Les effets différenciés des acides gras

Jean-Michel Oppert

• Les facteurs diversifiés de l’obésité
• Le rôle central de l’activité physique

Patrick Borel

• Les facteurs affectant la biodisponibilité
• Une grande variabilité interindividuelle

Véronique Coxam

• La préservation du capital osseux, un défi majeur de santé publique
• Le calcium (associé à la vitamine D), une valeur sûre pour la santé osseuse
• Vers de nouvelles stratégies de prévention des pathologies osseuses : intérêt des polyphénols

Stéphane Walrand

• Compléments chez la femme enceinte et le sujet sportif
• Risques liés à la consommation des compléments alimentaires

Nathalie Delzenne

• Origine du concept
• De l’analyse à la définition des fibres alimentaires
• Effets bénéfiques pour la santé liés à la consommation de fibres alimentaires
• Recommandations nutritionnelles et allégations

Philippe Bougnoux et Charles Couet

• Alimentation et cancer : relations étroites et enjeux différents
• Mécanismes d’action des composants alimentaires
• Quand l’alimentation agit-elle sur le risque de cancer ?

Luc Tappy

• Importance et avantages du fructose
• Risques

Jean-Louis Bresson

• La lactase
• Conséquences de l’absence de lactase chez l’adulte

Nadine Cerf-Bensussan et Sandra Denery-Papini

• La maladie cœliaque
• L’allergie au blé
• La sensibilité au gluten

Christophe Dupont

• Les causes
• Les symptômes
• Traitements et prévention

Denise-Anne Moneret-Vautrin

• Aéro-allergènes
• Pollens
• Habitat

François Delahaye et Anne-Marie Antchouey

• Sel et tension artérielle
• Consommer moins de sel

Irène Margaritis et Martine Duclos

• Le lourd tribut de la perte de poids
• La lutte permanente contre l’histoire naturelle de la reprise de poids
• La masse musculaire à préserver et surveiller
• L’activité physique : au-delà des calories dépensées
• Les risques sanitaires des régimes amaigrissants
• L’accompagnement individuel du professionnel de santé

Gilles Boëtsch et Magali Cocaul-André

• Une définition du jeûne
• Une pratique traditionnelle
• La purification par le jeûne
• Du bon usage du jeûne

Bernard Maire

• La faim « cachée »
• Iode, vitamine A, fer et zinc
• Stratégies de lutte

Pascale Barberger-Gateau

• Les nutriments, aliments et régimes bénéfiques pour le cerveau
• Les compléments alimentaires ?

Claudine Junien

Cinquième partie. Sécurité sanitaire de l'alimentation

Olivier Andreoletti

• Mécanismes pathologiques
• La crise de la vache folle
• 20 ans après, quel est l’héritage de la crise de l’ESB ?

Simon Le Hello et François-Xavier Weill

• Les salmonelles zoonotiques* responsables d’intoxications alimentaires
• Les salmonelles responsables des fièvres typhoïde et paratyphoïdes

Jocelyne Taché, Brigitte Carpentier et Olivier Cerf

• Comment se diffusent les microorganismes infectieux ?
• Comment éliminer les microorganismes ?

Philippe Pinton et Isabelle Oswald

• La contamination des denrées et les effets toxiques
• Règlementation, exposition de la population, moyens de lutte

Pascal Sanders

• Caractérisation des risques
• Autorisations légales

Nathalie Priymenko

• Mécanismes de production
• Des risques limités

Marie-Christine Chagnon

Agnès Ricroch

• Les tests de sécurité alimentaire
• Avis des agences

Catherine Viguié

• L’alimentation une source de perturbateurs endocriniens ?
• Les défis scientifiques
• Les axes de régulation hormonale, cibles des xénobiotiques*

Jean-Pierre Cravedi

• L’exposition
• Les méthodes d’exploitation des données
• Les doses

Erwan Engel et Maïa Meurillon

• Les risques et leur limitation

Claude Vergnet et Thierry Mercier

• Des niveaux de résidu réglementés
• Surveillance et évolution des méthodologies d’évaluation

Philipp Hess

• Toxines paralysantes
• Neurotoxines
• Toxines amnésiantes
• Toxines diarrhéiques

Jocelyn Raude

• Une tragédie du sens commun ?
• Un monde de plus en plus incertain

Madeleine Ferrières

• Les peurs alimentaires d’Ancien Régime
• Savoir prendre des risques
• Les risques assumés de l’ergot de seigle

Sixième partie. Une alimentation encadrée

Laurence Lafforgue, Rémy Raffi et Gérard Pascal

• A. L’encadrement juridique
• Le principe de l’analyse des risques
• Le principe de précaution
• Les limites
• B. Les méthodes d’évaluation scientifique
• Une démarche générale
• Les structures d’évaluation de risques
• Les méthodes d’évaluation de risques

Véronique Braesco

• Distinguer aliment et médicament

Laurence Lafforgue et Rémy Raffi

• Les substances et les produits qui relèvent du droit de l’alimentation
• Les opérations et activités concernées par le droit de l’alimentation
• Une extension considérable

Philippe Verger

• La réglementation européenne
• Le Codex Alimentarius international

Egizio Valceschini et Jean-Louis Berdagué

• Combiner traçabilité d’origine et traçabilité de processus pour répondre aux crises sanitaires
• Rassurer et informer : une diffusion portée par les entreprises et la réglementation
• Authentifier et identifier : les limites et les horizons de la traçabilité

Bernard Ruffieux et Louis-Georges Soler

• Pourquoi informer le consommateur des qualités nutritionnelles des aliments ?
• Le consommateur prête-t-il attention aux informations qu’il reçoit ?
• Une forte hétérogénéité des consommateurs en termes d’usage de l’étiquetage
• Limites et avenir de l’étiquetage

Ambroise Martin

• L’élaboration des références
• ANC, référence pour l’individu ?
• ANC, référence pour la population ?

Serge Hercberg

• Objectifs
• Actions
• Bilan

Ambroise Martin

• Définitions
• Conditions

Alban Gautier, Sophie Nizard et Geneviève Cazes-Valette

• A. Tabous, interdits et christianisme
• B. La cacherout
• C. Manger halal aujourd’hui en France
• Des produits de plus en plus sophistiqués
• Des certifications discutées

Bruno Laurioux

• Naissance de la gastronomie
• De la gastronomie savante au patrimoine gastronomique

Septième partie. Alimentation, environnement et territoire

Carl Gaigné

• Les grandes étapes
• La dissociation géographique des productions végétales et animales
• La forte concentration des productions animales
• Le rôle de l’action publique

Agneta Forslund et Alexandre Gohin

• Volume et évolution
• Volatilité des prix
• Barrières aux échanges

Philippe Meyzie

• Circulations anciennes
• Un changement d’échelle
• L’accélération contemporaine

Gilles Fumey

• Une préoccupation ancienne
• Le terroir : une notion multiple
• Enjeux actuels des marquages territoriaux

Mehdi Moalla et Amédée Mollard

• Une grande variété de territoires différents et une approche interdisciplinaire
• La valorisation conjointe des produits et services et le développement des territoires

François Casabianca

• Normaliser l’appartenance locale
• Une autonormalisation permettant de qualifier
• Combiner ou substituer les normes locales aux normes génériques ?
• Un enjeu de démocratie dans les territoires

Nicolas Bricas

• Un changement d’approche
• La persistance d’une insécurité alimentaire

Joël Aubin et Hayo van der Werf

• Empreinte Carbone et Empreinte Écologique
• L’Analyse du Cycle de Vie (ACV)

Sarah Martin

• L’impact environnemental de la production agricole
• Les autres phases de la chaîne alimentaire

Jean-Louis Peyraud

• Les services environnementaux de l’élevage
• Un rôle majeur dans la dynamique des territoires ruraux

Nicole Darmon

• Un enjeu majeur
• Des impacts différenciés sur l’environnement
• La possibilité d’une discordance
• Des choix nécessaires

Pascale Bazoche

• Le problème
• Les résultats

Jean-Marc Meynard et Marie-Hélène Jeuffroy

• Niches d’innovation
• Faire du pain sans polluer l’eau
• Relocaliser la production alimentaire
• Mettre plus de légumineuses dans nos assiettes et dans nos champs

Huitième partie. Quel futur pour l'alimentation ?

Christine Cherbut

Une alimentation sur mesure

• Gènes et alimentation
• Limites d’une alimentation sur mesure

Hervé Le Bras

• Des scénarios bien connus
• La validité limitée des projections par pays
• Des hypothèses globales discutables

Pierre Combris

• Mécanismes de la transition nutritionnelle
• Accélération et généralisation des transitions nutritionnelles

Sébastien Treyer

• Des scénarios globaux
• Des scénarios de rupture

Jean-Louis Rastoin

• Le scénario de la continuité
• Un scénario de rupture

Jean-François Soussana

• Réduire les émissions de gaz à effet de serre
• S’adapter à la variabilité climatique d’ici à 2030

Bernard Maire

• Le double fardeau à l’échelle des populations
• Le double fardeau à l’échelle familiale
• Le double fardeau à l’échelle individuelle

Gilles Trystram

• De nouvelles contraintes

Stéphane Fournier

• Une reconnexion entre producteurs et consommateurs
• Des systèmes en co-évolution
• Des systèmes à protéger et à promouvoir

Paul Colonna et Jean Tayeb

• Fonctionnement de la bio-économie
• Les enjeux de la bio-économie

Perrine Burnod et Ward Anseeuw

Hervé Guyomard et Christian Huyghe

• L’ambition agro-écologique
• Une grande diversité

Saadi Lahlou

• La consommation alimentaire, un phénomène complexe
• Des comportements qui changent lentement

Marion Guillou

• La volatilité des prix aggrave les difficultés
• Demain, la nutrition et la sécurisation des échanges seront prioritaires

Annexes