22. Quelle qualité d’eau ?
p. 244-245
Texte intégral
1Si les Romains avaient pour habitude d’aller à plusieurs kilomètres de leur lieu de résidence pour capter des sources, comme celles de Rungis pour alimenter Lutèce, alors que la Seine coulait à leur pied, il y a fort à penser que ces eaux étaient reconnues et appréciées pour des valeurs particulières liées aux spécificités d’un terroir ou à des croyances qui se transmettaient au fil du temps. Les eaux blanches, car riches en calcium, étaient recherchées par les druides, les eaux rouges, car riches en fer, par les guerriers… celle des sources par celui qui avait des maux où qui voulait retrouver un peu de jeunesse… Les Romains devaient donc chercher l’eau loin de leurs habitations et ils l’acheminaient via des aqueducs*, afin de satisfaire les usages domestiques ou encore pour alimenter des thermes, espace social d’importance, qui donnait à l’eau de nouvelles fonctions.
2Généralement, quelle que soit la nature des sols, les eaux de source sont considérées comme les plus pures. En effet, elles sont, le plus souvent, empreintes de valeurs, de vertus ou de pouvoirs particuliers reconnus par l’une ou l’autre communauté, habitant ou personne. Selon les régions et les époques, les eaux de source, mais aussi celle des rivières et des fleuves, sont perçues comme meilleures que les eaux de citerne ou de puits. Les eaux des marais sont, quant à elle, non seulement considérées comme insalubres, mais, dans certains imaginaires, elles abritent parfois des créatures mystérieuses aux pouvoirs maléfiques.
Perceptions sensorielles
3Outre les valeurs attribuées à tel ou tel type d’eau selon son origine et véhiculées à travers des savoirs populaires et des croyances, c’est essentiellement à partir des sens que sont la vue, l’odorat, le goût et le toucher que chacun perçoit la qualité de l’eau. En permanence mobilisées, les perceptions sensorielles permettent d’élaborer, de façon empirique, une certaine hiérarchie des eaux, en fonction de la sensation que chacun a en l’observant dans son milieu ou en la consommant. À l’époque romaine, seules les eaux limpides et claires, sans saveurs ni odeurs, fraîches et aérées, étaient bonnes à boire. Déjà, au XVIe siècle, ces différents critères établis par les buveurs d’eau apparaissent régulièrement dans les traités et les textes consacrés à l’eau : ils sont les prémices d’une norme de l’eau de boisson. Le langage utilisé au XVIIe siècle reprend d’ailleurs ces caractéristiques, puisque selon les Essais d’un dictionnaire universel, contenant généralement tous les mots François tant vieux que modernes, & les termes de toutes les Sciences et des Arts, paru en 1684, une chose « sent l’eau » quand elle n’a « ni sel, ni saveur ».
4L’eau des puits, par exemple, qui alimente les Parisiens jusque dans les années 1880, est généralement considérée jusqu’à la fin du XVIIIe siècle comme froide, croupie, crue, plus lourde et plus visqueuse que l’eau des rivières, dans lesquelles les porteurs d’eau vont pourtant aussi puiser. Ainsi, seules les eaux limpides et claires, sans odeur, dont la saveur n’est ni désagréable, ni fade, ni piquante, ni salée et qui, par conséquent, contiennent peu de matières étrangères, sont considérées comme bonnes à boire. Pourtant, au XIXe siècle, à la suite des recherches des scientifiques de la fin du XVIIIe siècle, dont Lavoisier, les analyses des chimistes et des pharmaciens montrent que ces eaux sont aussi chargées en « sels » néfastes pour la santé. Ainsi, progressivement, à partir de la moitié du XIXe siècle, l’appropriation par les scientifiques et les ingénieurs de l’expertise de l’eau a soutenu l’élaboration d’une politique de santé publique*. Et cela a aussi contribué à mettre à distance les consommateurs. En effet, ce n’est plus à eux de dire si l’eau est bonne ou non, les analyses sont là pour ça. La succession de textes officiels qui organisent et normalisent le contrôle de la salubrité des eaux de boisson le confirme. En 1954, par exemple, une circulaire précise, entre autres, que la fraîcheur et la saveur ne sont que des paramètres secondaires, de même que la limpidité et l’absence de couleur et d’odeur. Or, cette hiérarchie établie par la réglementation actuellement en vigueur (Directive-cadre sur l’eau de 1998), visant à préserver tout risque pour la santé, n’est pas toujours celle que mettent en avant les consommateurs qui restent particulièrement attentifs à l’apparence de l’eau, à sa clarté, à sa transparence, à son goût… Ces valeurs universelles, qui constituent un schéma commun aux sociétés et aux différentes cultures, s’inscrivent dans un continuum spatial et temporel et guident les choix et les pratiques des consommateurs. Pour autant, les perceptions sont singulières : une eau appréciée par certains peut être considérée comme un désagrément pour d’autres. Cela montre la diversité des perceptions sensorielles des consommateurs, qui varie non seulement d’une personne à une autre, mais aussi selon les âges de la vie, les usages et le contexte. Ainsi, ces perceptions peuvent déterminer le choix de consommer tel ou tel type d’eau, celle distribuée au robinet ou celle mise en bouteille, par exemple.
5D’autres adoptent des pratiques pour améliorer, dans la mesure du possible, la qualité de l’eau avant de l’utiliser. Ainsi, la filtrer, la faire décanter et/ou l’aérer, lui ajouter du vinaigre blanc, une herbe spécifique, quelques gouttes de lait ou autre liquide… sont quelques-unes des méthodes employées au fil des siècles. Elles sont encore ancrées dans les pratiques de la vie quotidienne, dans les régions où il faut aller chercher l’eau au puits ou au forage, comme dans des villages sahéliens, mais aussi dans certaines cultures, comme en Corée, où faire bouillir l’eau est une habitude avant de la consommer, afin de la purifier et d’éviter tout risque pour la santé.

Ablution et prière dans le Gange, Inde. © C. Jiang
Valeurs symboliques
6La pureté de l’eau ne dépend pas toujours de sa qualité intrinsèque, mais aussi de la valeur symbolique que chacun lui accorde (cf. VII.3). L’exemple de l’eau du Gange est emblématique. Ce fleuve sacré mobilise les foules, qui viennent en pèlerinage s’y baigner pour se purifier et pour vénérer les dieux. Cependant, la dimension sacrée du Gange occulte non seulement sa fonction visant à satisfaire les besoins de la vie quotidienne (puiser l’eau, se laver…) des plus pauvres, mais aussi sa mauvaise qualité liée à sa pollution par de nombreux effluents (colorants utilisés pour la fête des couleurs, rejets multiples ou encore pathogènes* liés à une intense fréquentation lors des célébrations). Pour les croyants, la capacité des eaux sacrées à purifier et à dissoudre toute impureté physique et morale s’applique aussi aux souillures et autres contaminants qui l’encombrent. Malgré sa très mauvaise qualité bactériologique, le fleuve conserve donc sa symbolique et les rituels purificateurs d’immersion perdurent. Ainsi, quelle que soit la qualité de l’eau, le besoin d’immersion du corps, même lorsque cela ne revêt pas un caractère religieux et sacré, est parfois prédominant par rapport aux risques qui peuvent y être associés.
7Les exigences de qualité de l’eau (cf. V.2) destinée à la consommation humaine, qui dépendent d’abord d’indicateurs empiriques avant de faire l’objet d’analyses scientifiques et d’être intégrées dans différentes réglementations, sont plus grandes que pour d’autres usages, vus les risques sanitaires associés. Cependant, elles dépendent aussi de la qualité de l’eau prélevée dans les cours d’eau et les nappes souterraines, de plus en plus dégradés par les activités humaines et nécessitant des traitements spécifiques. Les seules normes ne suffisent pas à qualifier l’eau, les perceptions sensorielles associées aux valeurs symboliques participent à la détermination des valeurs de l’eau et des usages qui peuvent y être associés.
Bibliographie
Références bibliographiques
• A. EUZEN et Y. LEVI – Tout savoir sur l’eau du robinet, CNRS Éditions, 2013.
• A. EUZEN et J.-P. HAGHE – What Kind of Water Is Good Enough to Drink? The Evolution of Perceptions about Drinking Water in Paris from the Seventeenth to Twentieth Century, Water History Journal, 2012.
• J.-P. GOUBERT – La conquête de l'eau, l'avènement de la santé à l'âge industriel, Laffont, 1986.
Auteur
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Agathe Euzen
Anthropologue, Chargée de recherche au CNRS, LATTS, Déléguée scientifique à l’INEE, Paris, p. 16, p. 21, p. 244, p. 268, p. 299, p. 302.
agathe.euzen@cnrs-dir.fr
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Sophie A. de Beaune et Henri-Paul Francfort (dir.)
2012
