Tutto finisce a tarallucci e vino
Una panoramica della produzione, preparazione e consumo alimentare nella baia di Cadice nel I millennio a.C.
p. 105-117
Texte intégral
Il menù e l’appetito: aspetti introduttivi
1Fin dalla loro fondazione in epoca arcaica, gli insediamenti fenici nella baia di Cadice furono un asse fondamentale della presenza orientale oltre le Colonne d’Ercole sia dal punto di vista economico e portuale, sia in relazione alla produzione alimentare e all’introduzione di nuove usanze culinarie nella regione. La posizione alla confluenza di grandi estuari fluviali e in una campagna costiera pianeggiante e fertile (vedi la mappa di seguito) ha fatto di questi insediamenti una zona ideale per lo sviluppo dell’agricoltura, della pesca, della produzione di sale e delle attività di caccia e raccolta, che insieme hanno fornito un’enorme varietà di ingredienti per le loro cucine e per il commercio d’esportazione.
Mappa. — La baia di Cadice, con indicazione dei principali siti, isole e aree di interesse menzionati nel testo

DAO: A. Sáez Romero.
2Pertanto, il porto di Cadice era un’entrata per i prodotti provenienti da tutti gli angoli del mondo mediterraneo, mentre le strette relazioni della città con le comunità tartessiche e turdetane garantivano la fornitura di olio, vino e altri alimenti chiave. La pesca e la produzione di sale raggiunsero, dal vi-v secolo a.C., un ruolo predominante nell’economia locale poiché le conserve di tonno sotto sale erano famose a livello internazionale ed erano anche richieste nella maggior parte dei mercati mediterranei dell’epoca, pur essendo consumante anche su scala locale/regionale. Le pratiche di preparazione e consumo, così come gli strumenti legati ad entrambi i processi, hanno vissuto prima una notevole «ellenizzazione» formale e poi un progressivo adattamento ai modelli del mondo romano. Tutte queste caratteristiche, che hanno dato origine a una dieta ricca e variegata e a una potente «industria» alimentare, sono rimaste il segno distintivo della città dopo la sua integrazione nel mondo repubblicano romano tra ii e i secolo a.C.
3Negli ultimi tre decenni è stato realizzato a Gadir un intenso lavoro archeologico che ha generato un’importante bibliografia sulle caratteristiche e i cambiamenti relativi ai diversi aspetti dell’alimentazione. In questa sede, esamineremo in primo luogo le fonti documentarie disponibili, soprattutto archeologiche, determinando in che misura esse condizionino la nostra visione di questa tematica così trasversale. Successivamente, procederemo all’analisi della documentazione archeologica, con riferimento ai lavori più recenti, in modo da approfondire alcuni aspetti specifici. Si presterà attenzione in particolare all’evoluzione degli edifici e degli spazi utilizzati per la lavorazione e la cottura dei cibi nei vari centri abitati della baia, ai cambiamenti tecnologici e tipologici osservabili nelle produzioni ceramiche utilizzate per la cottura e la mensa, ai dati disponibili sugli strumenti legati alla lavorazione dei cibi e agli ingredienti. Nella parte finale presenteremo i primi risultati di alcune ricerche in corso: sulla base della sperimentazione fisica e della riproduzione di pentole e padelle, saranno forniti nuovi dati sulla tecnologia di produzione delle ceramiche da fuoco locali, sui loro impieghi specifici, sul rapporto con i forni e spazi più o meno specializzati, sull’interazione con altri repertori locali e sulla progressiva cristallizzazione di formule di cottura e consumo «mediterranee» nella seconda metà del I millennio a.C. Attraverso la sperimentazione digitale si rifletterà inoltre sui modelli di standardizzazione della ceramica da cucina e sulle sue potenzialità come strumento di analisi degli aspetti demografici e dei rapporti stabiliti con il vasellame da tavola.
Una cucina senza sale: limiti documentari e storia degli studi
4Prima di procedere, è necessario sottolineare che i dati disponibili non consentono una visione d’insieme definitiva poiché molti degli scenari chiave relativi alle aree residenziali non sono stati pubblicati o sono editi in forma preliminare. Purtroppo, questo schema si ripete per le necropoli, mentre i dati sui modelli di cucina e consumo delle aree sacre sono estremamente limitati. Mancano inoltre studi generali che abbiano trattato la produzione, il consumo e la commercializzazione del cibo, essendo la letteratura disponibile focalizzata su aspetti specifici come strutture artigianali, assemblaggi ceramici, esame dei campioni faunistici di un determinato contesto/sito, ecc.
5Nel caso delle isole, per il periodo arcaico abbiamo i contesti scavati nel Teatro Comico, sito che non solo offre dati affidabili —anche se ancora incompleti— sui resti della fauna e gli oggetti legati alle abitudini culinarie1, ma fornisce anche informazioni sugli spazi dedicati alla cucina e alla trasformazione dei cibi2. Purtroppo, non sono disponibili altri dati per le aree residenziali dell’isola dopo la metà del vi secolo a.C. La necropoli, sia per la fase arcaica3 sia per i periodi successivi4, fornisce solo una visione parziale derivata da opere sintetiche non accompagnate da relazioni di scavo e pubblicazioni dettagliate dei contesti né da studi approfonditi sui resti botanici e faunistici o sugli oggetti ad uso culinario5. Gli impianti per la produzione di ceramiche situati a San Fernando forniscono dati di grande interesse per il periodo compreso tra la fine del vi e il i secolo a.C., anche se limitati a luoghi di produzione associati a produzioni locali «da cucina»6. Alcuni siti legati alla pesca e alla produzione di conserve hanno fornito indicazioni interessanti sulla lavorazione delle specie marine, come nel caso del Teatro Andalucía7 o della Piazza di Asdrúbal8.
6Verso sud, il Cerro del Castillo di Chiclana non è stato quasi oggetto di pubblicazioni, e quelle preliminari si sono concentrate su altri aspetti, come la sequenza cronologica, la data di fondazione o la sua connotazione etnica9. Pertanto, sono state rese note solo poche informazioni sui contesti stratigrafici, sui materiali associati (soprattutto ceramiche) e sugli assemblaggi bioarcheologici, il che impedisce di valutare l’interazione dell’insediamento con le campagne in riva al fiume Iro e le aree più fertili confinanti con Asido. Soltanto il consumo di molluschi e specie marine è stato segnalato nel dettaglio10, così come la presenza nel sito di vari tipi di strumenti di macinazione11. Le campagne di El Puerto de Santa María e l’area intorno all’antica foce del Guadalete hanno fornito un maggior numero di dati che permettono, soprattutto per la fase arcaica, di proporre un confronto con i dati dell’isola per quanto riguarda le risorse ambientali12, i modelli di gestione delle risorse alimentari, la produzione di alcuni alimenti13 e più raramente le aree legate alla cucina. Le ricerche pionieristiche svolte nel Castillo de Doña Blanca rappresentano in proposito il principale punto di riferimento, ma alcuni dati provenienti da siti sparsi nelle adiacenti campagne costiere permettono di completare il quadro14.
7Purtroppo, nessun dato è attualmente disponibile sui modelli di consumo dei santuari nella baia e dintorni, neanche per il famoso tempio di Melqart/Eracle. Altri santuari situati nella campagna settentrionale, come La Algaida, forse strettamente legato a Gadir per via acquatica, non hanno finora fornito dati relativi a queste tematiche.
8Lo scenario disponibile è pertanto sbilanciato, offrendo informazioni concrete sulla fase arcaica e lasciando enormi lacune sul resto della sequenza, mentre in altre aree della baia la situazione è opposta oppure non vi sono informazioni disponibili a causa dell’assenza di scavi o della mancata pubblicazione degli stessi. La lavorazione e il consumo di alimenti nell’ambito di attività sacre e funerarie saranno discussi nella sezione successiva. Per concludere questa breve rassegna si deve ricordare un altro aspetto importante in relazione all’investigazione delle pratiche culinarie e dei cambiamenti nei gusti delle comunità che abitavano la baia. La ceramica, sia locale che importata, è stata intensamente studiata a partire dagli anni ’80, con particolare attenzione alle anfore. Ne sono un esempio i lavori di Á. Muñoz Vicente15e J. Ramon Torres16, quelli relativi agli scavi delle fornaci17, alle necropoli dell’isola18 e al Castillo de Doña Blanca19. La sistematizzazione dei repertori di vasellame ellenistico, sia a vernice rossa20che grigia21, e i progressi raggiunti negli ultimi anni per quanto riguarda le forme utilizzate per la cottura22 forniscono un solido riferimento sia dal punto di vista cronologico che culturale.
9Cercheremo dunque di mettere insieme i pezzi di questo puzzle e di fornire un quadro degli aspetti meglio documentati, tracciando un discorso che inevitabilmente ruoterà attorno a pentole, padelle, cucine, ingredienti e altri elementi legati alla gestione alimentare di Cadice nel periodo pre-romano e all’inizio dell’età romana.
Uno status quaestionis
10Come detto, le attuali lacune documentarie impediscono l’elaborazione di un panorama completo per cui cercheremo di offrire uno schizzo generale della questione, dalla fase fenicia all’inizio dell’età romana. La fase arcaica, fino a circa la metà del vi secolo a.C., è quella che offre maggiori testimonianze in relazione ai cambiamenti nella concezione della gestione del cibo nelle comunità insediate nella baia, almeno per quanto riguarda la specializzazione degli spazi dedicati alla cucina. Alla luce dei dati editi, si può notare che mentre nei villaggi sparsi per le campagne le capanne non avevano spazi utilizzati in maniera preferenziale o esclusiva per la conservazione, l’elaborazione e la cottura dei cibi, i dati del Teatro Comico23 e di Doña Blanca24 indicano che negli insediamenti fenici (o frequentati dai Fenici) di natura urbana esistevano stanze dotate di forni di tipo tannur, strutture di mattoni crudi (panchine e cornicioni) e altri elementi funzionali alla gestione del cibo. Questi forni non sembrano essere legati sistematicamente a usi privati e la posizione di alcuni di essi in spazi aperti suggerisce un uso collettivo. In entrambi gli scenari, comunque, soprattutto dai primi momenti dell’insediamento fenicio fino alla fine del vii secolo a.C., numerosi dati suggeriscono che la dieta degli immigrati orientali e delle comunità indigene abbia subito una rapida ibridazione, probabilmente a causa dei matrimoni misti e delle necessità di approvvigionamento dei Fenici25: da un lato, gli strumenti di macinazione sono simili, apparendo in entrambi i casi semplici macine «barchiformi»; dall’altro, l’uso della ceramica d’impasto predomina sia per lo stoccaggio sia per il fuoco, anche se negli insediamenti di tipo urbano le ceramiche al tornio sono predominanti per la lavorazione (mortai) e per i servizi da mensa per liquidi e solidi26.
11I dati disponibili mostrano tuttavia l’esistenza di sostanziali differenze fra le due comunità in termini di capacità di accesso al cibo: nei villaggi e nelle fattorie delle campagne il modello di consumo è austero, con poche importazioni (anfore di vino) e una base cerealicola tipica della precedente tradizione dell’età del Bronzo27; nei grandi insediamenti collegati al commercio marittimo si percepisce invece un consumo maggiore di olio, vino, pesce d’alto mare o stagionale e di pane. I dati relativi a pollini, carboni, fauna terrestre e acquatica suggeriscono che gran parte di questi alimenti sia stata prodotta in loco almeno a partire dal vii secolo a.C.28, anche se al momento non è possibile definire l’esistenza di rapporti di dipendenza tra i villaggi delle campagne e questi siti fortificati dove nel giro di poche generazioni si impongono usanze gastronomiche orientali. La produzione di vino, olio e altri derivati non sembra aver generato una rete di insediamenti rurali o costieri, ma restò probabilmente concentrata nei centri principali.
12Un indice per misurare l’evoluzione di queste trasformazioni è fornito dalle ceramiche da fuoco, dalle loro caratteristiche tipologico-funzionali e dalla loro tecnologia di produzione. I dati raccolti da P. Johnston nella sua tesi di dottorato29, così come altri esami archeometrici30, indicano che nel corso dell’viii secolo a.C. le ceramiche fatte a mano sono state prodotte in numerosi centri intorno alla baia, mentre dal vii secolo a.C. si osserva un graduale declino dell’importanza di questi centri nella produzione di vasellame da tavola e da fuoco nonché una progressiva omogeneizzazione delle tecniche di produzione e delle materie prime utilizzate; ciò suggerisce una concentrazione e specializzazione delle officine, già in competizione con altre officine fenicie installate nelle isole. I cambiamenti nella produzione e nell’uso di ingredienti, utensili e spazi possono probabilmente essere interpretati allo stesso modo: già nel vi secolo a.C. le comunità locali sembrano aver sviluppato una certa omogeneità in termini di gusti e modelli di consumo, coincidente con la forte influenza delle mode del mondo cartaginese e di quello greco31. Com’è noto, nella seconda metà del vi secolo a.C. le città fenicie occidentali hanno attraversato un periodo di crisi che sembra potersi identificare con una transizione verso un modello pienamente urbano e con l’instaurarsi di rapporti diversi sia fra di loro sia con le comunità indigene e con il mondo mediterraneo greco-punico. Nel caso di Gadir, questo periodo di transizione ha portato a una trasformazione del modello di occupazione della baia, ma anche delle basi economiche, con un’importanza accresciuta del controllo del mare e delle sue risorse. Il commercio marittimo32, in particolar modo di metalli e conserve come il pesce salato33, garantiva alla città e alle sue élites grande prosperità e un legame privilegiato con l’evoluzione dei gusti culinari su scala mediterranea permettendo l’importazione di ceramiche, vini e altri prodotti in quantità molto maggiore rispetto alla fase arcaica34.
13Purtroppo, sia per il periodo classico sia per quello ellenistico non vi sono dati che indichino l’evoluzione degli spazi identificati come cucine e la continuità o meno dell’uso comune di strutture come i forni per il pane. Allo stesso tempo, non sono disponibili informazioni sull’uso delle macine a mano —o di tipi diversi35— o sulla possibile evoluzione tipologica dei forni di cui alcune case arcaiche erano dotate. Per quanto riguarda i forni, va notato che almeno dal iv secolo a.C. sembra che il tipo tabun sia diventato più importante, con un’ampia apertura sulla parte superiore che permetteva di attaccare il pane alle pareti per la cottura; un discorso analogo vale per le versioni portatili, realizzate con spesse pareti in ceramica e decorate con diteggiature comuni in scenari di consumo collettivo come le officine per la ceramica o per la salatura del pesce36. In ogni caso, come detto in precedenza, sembra che in questa fase post-arcaica tutta la baia e le sue appendici continentali abbiano condiviso una stessa identità in termini di tecnologia e gastronomia, per cui non si notano importanti differenze fra le «cucine» dell’isola e quelle di Doña Blanca, Chiclana o altri siti della campagna costiera. Per quanto riguarda la macinazione, sembra che le macine «barchiformi» o manuali abbiano continuato ad essere utilizzate fino al iii secolo a.C. Tuttavia, i dati di Chiclana37 e delle officine ceramiche dell’isola38 indicano che altri tipi di macine, rotanti e oscillanti, sia importate sia di produzione locale, divennero popolari durante il iv-iii secolo a.C. In ogni caso, è chiaro che la produzione di pane e il consumo di cereali costituivano un elemento fondamentale della dieta locale.
14La produzione di alimenti come l’olio e in particolar modo il vino e il pesce salato —grazie anche all’ottenimento del sale dalle grandi estensioni di paludi della baia— ebbe un boom in questo periodo39. La pesca e la cattura di molluschi erano risorse essenziali. Si sfruttava ogni tipo di mezzo sia nella baia sia nell’oceano, in zone di pesca lontane. La coltivazione della vite e, in misura minore, dell’olivo, si svolgeva probabilmente sia sull’isola sia sulla terraferma. Tra il v e il iii secolo a.C. una rete di piccoli insediamenti rurali specializzati popolò i dintorni di Doña Blanca40, la campagna di Jerez41 e l’intero territorio dell’isola42 producendo ceramiche e in alcuni casi specializzandosi nella produzione di vino43 o di olio —come a Cerro Naranja44. Nel caso del vino, oltre a diversi siti rurali nella zona di El Puerto de Santa María, sono state documentate vasche per la produzione di iv-iii secolo a.C. a Doña Blanca e nel suo annesso Las Cumbres. Tutte queste infrastrutture erano destinate a rifornire il commercio marittimo per l’esportazione delle eccedenze, ma soprattutto ad approvvigionare il mercato locale, che non era più costituito da comunità orientali e indigene ma integrato in termini di domanda e gusti. La baia era diventata la sede di una rete di luoghi di produzione dipendenti dal centro politico di Gadir, quindi molto diversa dai villaggi arcaici e probabilmente specializzata a livello funzionale per settori: ceramica sull’isola, vite e vino nelle campagne costiere, olivi e olio nell’interno della valle del Guadalete.
15La diversificazione degli ingredienti e il cambiamento dei modelli di consumo di cibi, così come la diffusione del vino in precedenza ristretto all’élite, sono probabilmente una conseguenza dell’influenza delle mode mediterranee sulla società locale, secondo un processo che aveva già avuto inizio nel vi secolo a.C. L’evoluzione dei repertori ceramici permette, in assenza di altre fonti scritte o di materiali più espliciti, di far luce sull’evoluzione dei modelli di consumo e preparazione. Come proposto in lavori precedenti45, il repertorio da tavola, sia red slip sia comune, mostra già dalla fine del vi secolo a.C. una notevole influenza delle produzioni attiche, tendenza che si accentuerà per tutto il v e l’inizio del iv secolo a.C. Dalla metà del iv secolo a.C. in poi, la creazione di un repertorio stabile di vernice rossa —il «tipo Kuass»46— simile ai prodotti delle principali metropoli greche e puniche dell’epoca, dimostra il pieno inserimento della regione nelle mode culinarie mediterranee. Mortai, brocche, pentole e padelle mostrano una simile tendenza di «ellenizzazione» o «mediterraneizzazione» formale. Le forme destinate al fuoco erano in questa fase prodotte esclusivamente al tornio e alcune di esse trovano paralleli nei repertori greci e punici del Mediterraneo centrale e orientale47. Insomma, la ceramica suggerisce che si cucinava, mangiava e beveva secondo schemi comuni al resto del mondo mediterraneo, sembra quindi probabile che anche gli ingredienti, le ricette, i gusti e le mode locali fossero ampiamente adattati agli standard diffusi nell’area cartaginese e nel mondo greco.
Dati recenti e nuove prospettive
16In considerazione dello stato della ricerca e dei problemi citati, in particolare in relazione all’asimmetria dei dati da un punto di vista cronologico e spaziale, negli ultimi anni abbiamo deciso di concentrarci su alcuni aspetti per i quali sono disponibili informazioni sufficienti. In alcuni casi si tratta di metodologie e approcci che finora non erano stati applicati nelle ricerche su produzione e consumo di cibo nel mondo fenicio occidentale, combinando strategie con un ampio background come l’archeologia sperimentale con l’uso di nuovi strumenti digitali. Per il futuro immediato, sarà importante allargare le informazioni di tipo bioarcheologico attraverso la pubblicazione degli innumerevoli contesti ancora inediti dei siti pre-romani della baia e le associazioni con reperti (ceramiche, macine, utensili metallici, ecc.) e strutture (spazi specializzati, forni, panchine di adobe, ecc.). Presentiamo di seguito alcuni dei risultati preliminari di tali ricerche.
Tecnologia della ceramica. Una prospettiva archeometrica e sperimentale
17Uno dei procedimenti che stiamo sviluppando negli ultimi anni ha come obiettivo centrale la caratterizzazione archeometrica delle ceramiche prodotte localmente, nelle numerose officine ceramiche identificate nel territorio dell’isola. Queste officine sono state attive, probabilmente in maniera intermittente, dalla fine del vi al i secolo a.C. e le loro discariche hanno fornito importanti quantità di materiali, scarti di produzione e dati sulla scelta e i processi di trattamento dell’argilla. Tra il 2003 e il 2005 è iniziato il campionamento archeometrico con la caratterizzazione preliminare di anfore, terrecotte e altre produzioni delle officine di Camposoto48 e Villa Maruja49.
18Insieme a diversi colleghi, nell’ultimo decennio abbiamo cercato di riattivare questa linea di ricerca e svilupparla oltre la semplice determinazione delle caratteristiche delle «ricette» locali. Tralasciando le anfore, che tradizionalmente hanno costituito l’obiettivo centrale di questi studi50, sono stati effettuati e sono ancora in fase di sviluppo campionamenti e analisi rivolti ai fabrics tipici della ceramica red slip, grigia, comune, delle terrecotte e della ceramica da fuoco (fig. 1), al fine di caratterizzare affinità e differenze nei processi di raffinazione delle argille locali messi in atto dagli artigiani punici per la produzione di ciascuna di queste classi ceramiche. Insieme a P. Johnston, abbiamo elaborato un confronto tecnologico e tipologico fra i repertori di vasi prodotti a mano documentati nel Castillo de Doña Blanca e quelli realizzati al tornio nell’area insulare della baia. I risultati preliminari indicano che dalla fine del vii secolo a.C. e soprattutto per tutto il vi secolo a.C. le produzioni locali al tornio si imposero progressivamente su quelle fatte a mano fino a sostituirle completamente alla fine del secolo51. Per il periodo punico e tardo punico, le ricerche in corso, condotte in collaborazione con L. Fantuzzi e i colleghi del Fitch Lab della British School di Atene, permettono non solo di caratterizzare archeometricamente le ricette tipiche della ceramica da cucina, ma anche di studiarne le proprietà e i processi di lavorazione (maggiore quantità di tempers, decantazione dell’argilla meno accurata, riduzione parziale delle atmosfere di cottura, ecc.)52.
Fig. 1. — Reperti ceramici della baia di Cadice

a. – Sezione degli impasti e viste delle superfici di reperti ceramici (da sinistra a destra: anfora, grigia, red slip, comune e pentola); b. – Modelli digitali tridimensionali usati come base di riferimento per l’elaborazione delle repliche in cerámica
DAO: A. Sáez Romero (a), R. Belizón Aragón (b).
Come cucinavano nella Gadir punica? Risultati sperimentali
19Oltre alla produzione dei vasi al tornio, abbiamo considerato la necessità di testare la durata e le qualità delle pentole puniche locali. A tal fine abbiamo cucinato piatti semplici —stufati di verdure e legumi, fritture, ecc.— che teoricamente avrebbero potuto essere realizzati con gli ingredienti disponibili nella baia nel periodo fenicio-punico. La mancanza di libri di ricette e di altre fonti scritte per le città puniche occidentali impedisce una maggiore precisione in questo tentativo di gastronomia sperimentale. In ogni caso, è stato possibile confermare la piena funzionalità dei manufatti e specificare aspetti come la necessità di trattare le superfici interne anteriormente al primo utilizzo —friggendo grassi animali o alcuni vegetali come l’aglio53—, la distribuzione più omogenea del calore nei vasi di argilla rispetto a quelli metallici, la necessità di un aumento progressivo della temperatura (per evitare, tra l’altro, la rottura) e la possibilità di servirsi del calore che rimaneva nei vasi per una cottura lenta. È stato inoltre testato l’utilizzo di diversi supporti per il posizionamento dei vasi sul fuoco, sia bracieri in ceramica che elementi di uso occasionale/opportunistico come pietre o mattoni crudi. Le pentole, grazie alla minore profondità, riescono ad alzare più rapidamente la temperatura del cibo all’interno, mentre le pentole globulari —sia a fondo piatto che convesso— necessitano di un’esposizione più lunga per raggiungere il punto di ebollizione (fig. 2).
Fig. 2. — Repliche di reperti ceramici della baia di Cadice

a. – Pentola globulare con coperchio (v s. a.C.) per cucinare uno stufato, collocata sul focolare sopra mattoni crudi quadrangolari; b. – Lopades con coperchio sopra un braciere simile alle stands attiche del periodo classico, prodotte sulla base dei ritrovamenti dell’officina ceramica di Villa Maruja – Janer (inizio iv s. a.C.)
DAO: A. Sáez Romero.
20Il risultato di questi esperimenti gastronomici può servire come esempio per illustrare la preparazione di un piatto semplice, con ingredienti elementari disponibili nella zona in epoca punica (fig. 3): tonno con cipolle, cioè un filetto di tonno rosso stufato con un po’ di olio, vino, cipolla tritata, sale ed erbe aromatiche, essenzialmente origano. Si tratta di una ricetta tipica dell’attuale gastronomia di Cadice54 e si avvicina molto a una ricetta che Archestrato de Gela descrive a proposito della preparazione degli horaia di tonno nel iv secolo a.C.55. È anche una delle possibili preparazioni dei tranci di tonno salato esportati a Corinto e in altre «taverne» e residenze private delle città del Mediterraneo durante il v secolo a.C. Dopo essere stati dissalati, i tranci erano verosimilmente cucinati in modo simile e serviti nel Punic Amphora Building insieme a vini greci di alta qualità56.
Fig. 3. — Esperimenti di gastronomia punica

a-b. – L’inizio (a) e la fine (b) dello stufato a base di tonno e cipolla cotto nella replica della lopades sul braciere; c-f. – Esempi della sperimentazione effettuata per replicare la salatura del tonno conservato in anfore ed esportato a Corinto, tra cui pezzi di tonno di dimensioni/forma simili (c), risultati del processo di salatura (d-e) e un esempio dei pack di scaglie di tonno trovate a Corinto accanto alle anfore puniche (f)
DAO: A. Sáez Romero.
21L’informazione sulle procedure di pre-utilizzo, un aspetto che non è stato considerato nelle ricerche precedenti, apre interessanti questioni metodologiche e interpretative. Ci si chiede, ad esempio, se questi trattamenti della superficie interna dei vasi fossero eseguiti nelle officine stesse —come per il rivestimento in resina/cera delle anfore57— o lo facessero gli acquirenti nell’ambiente domestico. Inoltre, considerando che questi trattamenti implicano la fissazione di materia organica nei pori, si pone la questione delle possibilità di applicazione e dell’affidabilità delle analisi chimiche dei residui di questi recipienti per il fuoco, almeno in quei casi in cui essi non siano direttamente associati a resti faunistici o botanici58.
22Oltre a ciò, abbiamo esplorato altri aspetti della produzione alimentare del periodo punico, focalizzando l’attenzione sul famoso pesce salato prodotto nel v secolo a.C. In particolare, i dati archeologici e faunistici forniti di recente dal Punic Amphora Building a Corinto hanno permesso di conoscere con precisione il modo di tagliare e riprodurre sperimentalmente il processo di salagione e dissalatura dei filetti di tonno che, una volta salati, venivano esportati nelle anfore T-1121359. I pezzi di pelle di tonno e le squame recuperate hanno permesso di determinare la dimensione e la forma dei filetti che, una volta dissalati e cotti, costituivano uno dei piatti protagonisti della dieta locale. L’analisi delle ceramiche da cucina associate ai contesti d’uso dell’edificio rivela che sono state utilizzate lopades, sostegni tipo braciere e forme ceramiche destinate all’arrostimento della carne negli obeloi, il che suggerisce che pentole come quella utilizzata nei nostri esperimenti potrebbero essere state usate soprattutto nella lavorazione del tonno, delle orate e di altri pesci selezionati documentati nella «taverna» corinzia. In base alla forma e alle dimensioni dei pezzi di tonno, e dato il loro aspetto simile a quello della carne, non possiamo escludere che anche altre forme di cottura —come lo spiedo o la griglia su una eschara— fossero comuni per il tonno punico nel mondo greco. Si tratta di risultati di grande interesse, ma soprattutto di una metodologia di lavoro che speriamo di poter applicare in futuro allo studio della produzione e del consumo di altri alimenti come i cereali, il vino o l’olio, tutti fondamentali nella dieta delle comunità fenicio-puniche della baia di Cadice.
I forni, il pane e le cucine: installazioni fisse e portatili
23Un altro aspetto in corso di studio attraverso l’archeologia sperimentale è l’uso di forni costruiti in mattoni crudi, di forni portatili in ceramica e sostegni per la produzione di pane e la cottura dei cibi. In effetti, si constata una notevole mancanza di dati sugli spazi domestici destinati alle cucine e sui luoghi in cui si svolgeva la preparazione di alimenti in relazione ad attività sacre, funerarie o artigianali. Per questo motivo, abbiamo cercato di fornire dati complementari provenienti dallo studio e dalla riproduzione di contenitori e strutture di combustione. Sono stati realizzati vari reperti portatili che corrispondono sia a forni di tipo tabun sia a supporti o bracieri che riproducono profili individuati in vari siti della baia in contesti risalenti al v-iii secolo a.C.60.
24Per quanto riguarda i supporti o bracieri, questi sono stati utilizzati come contenitori in cui è stata effettuata la combustione, collocandovi sopra pentole o padelle e dando così vita a un’installazione da cucina di capacità limitata ma facilmente trasportabile. Si tratta di pezzi di medie dimensioni, che nel caso dei profili meglio conservati suggeriscono una stretta somiglianza tipologica con i prototipi greci ampiamente conosciuti nel Mediterraneo orientale e centrale61. Essi permettono, in combinazione con padelle e pentole, la cottura di tutti i tipi di cibi: fritti, stufati, oppure grigliati attraverso l’uso di obeloi. I forni portatili tabuna hanno con frequenza una caratteristica finitura esterna, con linee strofinate a mano in varie direzioni e, di solito, un orlo ingrossato nella parte superiore decorato con un profondo motivo di diteggiatura. Le loro dimensioni variano da 50 cm a ca. 1 m di diametro alla base, con un corpo troncoconico con la parte superiore più stretta che permetteva il sostegno di grandi pentole o obeloi per arrostire carne o pesce. La maggior parte sembra avere un ampio diametro superiore, che corrisponde ai forni usati per cuocere il pane e le torte di cereali attaccate alle pareti cotte a media temperatura. Per il peso ridotto, la robustezza e la versatilità, questi tabuna ceramici probabilmente sono diventati popolari in aree non residenziali o legate al consumo collettivo, come suggerisce la loro frequente presenza nelle officine ceramiche62 o negli impianti per le salagioni del pesce63. È probabile che questo sviluppo di forni in mattoni crudi più piccoli e di focolari e tabuna portatili, che può essere chiaramente riconosciuto a partire dal v secolo a.C. e sembra accentuarsi nel iv-iii secolo a.C., sia nuovamente legato a una mediterraneizzazione delle pratiche culinarie64, sia nella preparazione sia in relazione ai cambiamenti nella distribuzione delle case e alla necessità di coprire le esigenze alimentari in ambiti diversi (necropoli, aree di culto suburbane, commensalità in ambienti artigianali, ecc.). Questi nuovi impianti fissi o portatili sono anche più economici e potrebbero pertanto essere legati a una gestione più «privata» del cibo, contrariamente a quanto implicano i forni tipo tannur arcaici. Essi sono infine di più ampia utilizzazione, permettendo la preparazione di piatti diversi e non limitati alla produzione di pane.
25Oltre a studiare e riprodurre gli strumenti di macinazione, anche in questo campo stiamo cercando di avere una visione più precisa degli aspetti tecnologici riguardanti forni e bracieri. Nello specifico, è stata completata la costruzione di un modello in scala di un forno fisso di tipo tannur, simile a quelli del Teatro Comico o del Castillo de Doña Blanca65. La sua progettazione e costruzione ha permesso di valutare nel dettaglio le soluzioni tecniche inerenti a questi forni domestici e di quantificare la materia prima e l’investimento di risorse necessarie alla loro costruzione. I test ci hanno permesso di esaminare non solo le esigenze di durata e manutenzione di questo tipo di struttura, ma anche la sua capacità produttiva, le temperature raggiunte e i possibili modelli di utilizzo legati alla produzione di pane, all’utilizzo delle strutture come fornello per pentole o padelle, ecc.
Ergonomia o standardizzazione tipologica? Numeri e vasi
26Un altro percorso di analisi sperimentale, in questo caso essenzialmente digitale, è stato orientato verso lo studio della standardizzazione morfometrica e tipologica delle capacità della ceramica locale. Inizialmente quest’approccio, che combina misure fisiche con calcoli effettuati con software specializzati, si concentrava sulle anfore66 e sulle relazioni dei loro modelli di capacità con gli standard di origine fenicia orientale67, un’unità di misura per i liquidi di circa 6,7 litri che sembra rimasta come riferimento fino all’inizio della romanizzazione della città nei primi decenni del ii secolo a.C.
27Come O. Arteaga aveva suggerito più di vent’anni fa68, i risultati delle misurazioni (effettuate in digitale da modelli 3D) hanno rivelato che la stessa unità di riferimento utilizzata per le anfore aveva condizionato la produzione di pentole, padelle e altre ceramiche da cucina, adeguando le loro capacità alla stessa unità di misura. Un confronto dei profili documentati in contesti produttivi (officine) e aree di consumo (residenziali, necropoli, ecc.) ha inoltre dimostrato che sia le pentole sia le padelle sono state prodotte in moduli di varie dimensioni e capacità69. Ciò si può seguire dal vi secolo a.C. fino all’età romana suggerendo che si trattasse di un repertorio affermatosi almeno nel tratto finale della fase arcaica, con forme e dimensioni sempre più diversificate nel corso dell’età ellenistica70. Sono inoltre in corso di studio le relazioni delle capacità teoriche di ogni tipo o gruppo con i piatti e le ciotole più frequenti per ogni periodo in modo da produrre dati sull’uso che ogni vaso può aver avuto nel suo ambiente originale, in quanto l’acquisizione di un vaso di determinate dimensioni è stabilita dal numero di commensali da servire71.
Note conclusive: alimentazione e gusto a Gadir
28Dalla creazione dei primi insediamenti fenici nella baia di Cadice all’inizio del I millennio a.C. le mode culinarie, le tecnologie e le strategie di sfruttamento delle risorse della zona si legarono alla millenaria tradizione orientale, dando vita per tutto il periodo arcaico a un modello ibrido in cui predominavano gli elementi levantini con l’integrazione di ingredienti, preparazioni, ceramiche e certamente altri aspetti —che l’archeologia non permette di documentare— delle comunità indigene. La dinamica osservata nella baia, con almeno quattro importanti centri fenici di irradiazione culturale (Cadice, Doña Blanca, Chiclana e il santuario di Melqart) non si discosta dalla tendenza del resto degli insediamenti coloniali fenici dell’estremo occidente, e più in generale del Mediterraneo. Pertanto, anche se i dati sono ancora scarsi, possiamo ipotizzare che le formule per ottenere, conservare, preparare e consumare il cibo sia in ambito domestico/artigianale sia in ambito cultuale/funerario fossero strettamente collegate alle tradizioni che i migranti fenici portarono con sé. Se, come è stato ipotizzato72, i matrimoni misti e la presenza maggioritaria di donne di origine indigena nelle cucine degli ambienti coloniali erano frequenti, queste tradizioni orientali sarebbero state modificate e adattate praticamente dall’inizio, adeguandosi non solo ad altre mentalità e ad altri gusti, ma anche gradualmente alla disponibilità locale/regionale di una gamma di ingredienti e risorse primarie diverse da quelle accessibili in Oriente. Si tratterebbe quindi di cucine e sapori dinamici, in costante adattamento, che riceverebbero molteplici influenze —al di là della dialettica fenicio-indigeno—, dato che l’area portuale della baia di Cadice fu un punto di passaggio, rifugio e riparo occasionale per viaggiatori e commercianti di origini diverse. In questo senso, la presenza greca a Huelva, ancora più a ovest, e l’importanza del santuario di Melqart come punto di riferimento marittimo e cultuale, suggeriscono un ambiente multiculturale in cui modalità di consumo come il banchetto legato al vino furono presto adottate e adattate.
29Come si può osservare in altri ambienti del mondo fenicio-punico, sia nel Mediterraneo orientale73 che nella sfera cartaginese74, le crisi generalizzate e le trasformazioni su larga scala tra la seconda metà del VII e l’ultimo terzo del vi secolo a.C. hanno portato a una convergenza culinaria e a una mediterraneizzazione75 sia negli aspetti fisici del cibo —preferenza per certi ingredienti e piatti, strutture e vasellame sempre più simili, cambiamenti significativi nello sfruttamento di certe risorse, maggiore importanza della produzione e del commercio di determinati alimenti, ecc.— sia negli aspetti legati all’identità e ai modelli di consumo (per esempio, l’espansione di formule di consumo sociale simili). Insomma, nel giro di un paio di generazioni da uno scenario caratterizzato da significative differenze regionali e culturali nelle tradizioni e nelle mode culinarie si passò probabilmente a un quadro di scambi e consumi più «globalizzati», almeno negli ambienti costieri dell’area atlantico-mediterranea. Pertanto, nei principali poli culturali del Mediterraneo e nelle loro periferie, il vasellame da tavola e da preparazione, le aree di cottura e le istallazioni per macinare, impastare e cucinare, convergono nei decenni tra il periodo arcaico e quello classico in forme analoghe da un punto di vista tipologico, tecnologico e funzionale.
30Nel caso di Gadir, questo ri-orientamento è palpabile nelle produzioni ceramiche, con una chiara ellenizzazione delle forme in red slip, ceramica grigia e dipinta (per servire solidi e liquidi), dei vasi destinati alla lavorazione degli alimenti (mortai, bacini, ecc.), alla conservazione domestica (anforette da tavola) e soprattutto delle forme destinate al fuoco —che ora incorporano varianti di chytrai e lopades come tipi principali. L’imitazione locale delle coppe di tipo Agora C, in pasta grigia76, è eloquente di questi cambiamenti, anche se l’interpretazione locale delle forme per bere greche sembra più antica (skyphoi dipinti77). Non tutto, comunque, è formalmente ellenizzato e ad esempio nei focolari di v-iv secolo a.C. le pentole globulari con la base piatta derivanti dalla tradizione locale della Tarda età del Bronzo paiono ancora abbastanza rilevanti. La mancanza di pubblicazioni specifiche sugli spazi di cottura e sugli scarichi domestici o di altro tipo ci impedisce di valutare se questa mediterraneizzazione sia stata altrettanto significativa nella selezione degli ingredienti e degli utensili di lavoro in cucina, nella composizione dei piatti e delle ricette, nella combinazione di cibi e bevande e in altri aspetti legati al consumo; non sappiamo ad esempio se, come nel contesto greco78, nelle comunità fenicie esistessero anche stabilimenti di tipo taverna con accesso pubblico, situati in zone strategiche delle città e degli ambienti portuali.
31Un altro fattore che indirettamente suggerisce che tra v e iii secolo a.C. Gadir fosse connessa con le tendenze culinarie, i gusti e l’economia legata al cibo del resto del mondo mediterraneo, è il boom della produzione di alimenti di prima qualità, suscettibili di essere prodotti e commercializzati in quantità considerevoli. Non si tratta di un evento isolato, poiché sembra far parte di una tendenza generale delle comunità urbane dopo le crisi del vii-vi secolo a.C. nel quadro di un rafforzamento delle proprie economie e, soprattutto, del commercio marittimo a media e lunga distanza79 in un Mediterraneo caratterizzato da una crescente domanda di alimenti essenziali come l’olio e il vino in seguito a un più facile accesso a questi alimenti da parte dei diversi gruppi sociali80. In quest’epoca, si consolidano «denominazioni d’origine» e famose produzioni da Tiro a Lixus, e ciò porta molte comunità a sviluppare infrastrutture di produzione sempre più grandi, efficienti e tecnologicamente competitive. Nel caso di Cadice, il vino e l’olio sembrano sfruttati più intensamente a partire dalla crisi della fine del v secolo a.C. come complemento delle conserve di pesce, principale prodotto dell’economia marittima della baia nel periodo punico e romano. I palmeti di Doña Blanca e dintorni81, le testimonianze dello stesso periodo negli insediamenti rurali della campagna continentale82 e il possibile oleificio di Cerro Naranja83 suggeriscono un processo di appropriazione del territorio del Guadalete, e probabilmente anche del sud della baia, che è ancora poco conosciuto per la mancanza di studi territoriali sistematici e di pubblicazioni relative agli scavi effettuati.
32Il contributo più rilevante di Gadir in questo scenario sempre più «globalizzato» in materia di cibo è chiaramente costituito dalla commercializzazione internazionale della salatura del tonno rosso, che contribuì a conferire ai Fenici dello Stretto di Gibilterra una fama importante presso i Greci —e probabilmente in diverse regioni del mondo classico-ellenistico84. La pesca del tonno, locale o stagionale, non era sconosciuta ai popoli mediterranei anche prima dell’arrivo dei Fenici in Occidente85. Il cambiamento che si nota tra vi e v secolo a.C. sta piuttosto nello sfruttamento tecnicamente e geo-strategicamente efficace di risorse quasi vergini che non erano disponibili in altre aree, o la cui produttività era qui quantitativamente molto maggiore. La pesca del tonno e di altre specie migratorie e la produzione di sale devono aver raggiunto volumi enormi per l’epoca, dando origine a un prodotto di alta qualità, facile da esportare su lunghe distanze e idoneo a qualsiasi palato in quanto simile per gusto e aspetto alla carne. Un prodotto come il pesce salato, già conosciuto e fabbricato in molti ambienti mediterranei e tra gli stessi Fenici occidentali (ad esempio a Malaka e dintorni) raggiunse così «mercati» distanti e divenne un prodotto gastronomico al di fuori dell’ambito regionale, richiesto soprattutto da gruppi facoltosi sia per il consumo domestico sia per la degustazione in locali specializzati —come il Punic Amphora Building di Corinto e altre «taverne» greche—, o ancora come offerta rituale. Gadir contribuì così a introdurre e generalizzare questo prodotto, che fino ad allora era stato relegato alle classi popolari, alla sussistenza elementare o alla necessità occasionale86, nella dieta del resto del Mediterraneo rendendolo fondamentale quasi quanto i derivati della «triade mediterranea». L’impatto di questi prodotti salati, e il modello di produzione-consumo-marketing in cui essi erano inseriti, si può percepire nell’enorme incremento della loro fabbricazione nel resto del Mediterraneo a partire dalla seconda metà del v secolo a.C.87 e nel loro consolidamento come base (alimentare ed economica) in tempi successivi; in effetti, nel periodo romano tardo-repubblicano e imperiale si assiste a una nuova fase di espansione della produzione di pesce e salse salate88.
33Queste riflessioni offrono un ritratto ancora ricco di zone d’ombra a causa dei molti limiti documentari. Nei prossimi anni, la pubblicazione di materiali inediti (scarichi domestici e funerari, cucine, installazioni artigianali, ecc.) e la combinazione con nuovi studi (archeometrici, bioarcheologici, isotopici, ecc.) aiuteranno a colmare in parte queste lacune e a mettere insieme i pezzi di questo puzzle, consentendo uno sguardo più dettagliato sulle specificità culinarie che senza dubbio esistevano all’interno delle comunità insediate nella baia di Cadice nel corso del I millennio a.C.
Notes de bas de page
1 Estaca Gómez et alii, 2015.
2 Gener et alii, 2014.
3 Con qualche eccezione recente: Niveau de Villedary y Mariñas et alii, 2020.
4 Niveau de Villedary y Mariñas, 2006; Mesa Hernández, Niveau de Villedary y Mariñas, 2014.
5Perdigones Moreno, Muñoz Vicente, Pisano, 1990; Corzo Sánchez, 1992; Muñoz Vicente, 1998 e 2008; Niveau de Villedary y Mariñas, 2009.
6Per esempio, i resti di tonno e di altre specie trovati a Torre Alta e Camposoto: Ramon Torres et alii, 2007.
7 Bernal Casasola et alii, 2014a.
8 Id., 2014b.
9Bueno Serrano, 2014 e 2021.
10Id., 2014b.
11Renzulli et alii, 2019.
12Roselló Izquierdo, Morales Muñiz (edd.), 1994; López Amador, Ruiz Gil, 2007a, 2007b e 2010.
13González Rodríguez, 1987 (olio); Ruiz Mata, 2020 (vino); Sáez Romero, Gutiérrez López, Reinoso del Río, 2020 (pesce salato).
14Ruiz Mata, Ruiz Gil, López Amador, 2006.
15Muñoz Vicente, 1987.
16Ramon Torres, 1995 e 2004.
17Tra cui: Frutos, Muñoz, 1994; Bernal Casasola et alii, 2003; Muñoz Vicente, Frutos Reyes, 2006; Ramon Torres et alii, 2007; Sáez Romero, 2008; Sáez Romero, Lavado Florido, 2021.
18Niveau de Villedary y Mariñas, 2003 e 2009.
19Ruiz Mata, 1986; Ruiz Mata, Pérez, 1995.
20Niveau de Villedary y Mariñas, 2003; Niveau de Villedary y Mariñas, Sáez Romero, 2016.
21Sáez Romero, 2014a.
22Id., 2005, 2018a e 2018b; Sáez Romero, Belizón Aragón, 2020.
23 Gener et alii, 2014.
24Ruiz Mata, Pérez, 1995.
25 Sáez Romero, 2018a; Sáez Romero, Johnston, 2024.
26Johnston, tesi inedita (2015).
27López Amador, Ruiz Mata, Ruiz Gil, 2008.
28 Roselló Izquierdo, Morales Muñiz (edd.), 1994; Pérez-Jordà, 2020.
29Johnston, tesi inedita (2015).
30Behrendt, Mielke, 2011.
31Sáez Romero, Johnston, 2024.
32 Sáez Romero, 2018c.
33García Vargas, Ferrer Albelda, 2012; Sáez Romero, 2014c; Sáez Romero, García Vargas, 2019.
34In particolare con il mondo greco. Si veda García Vargas, 2008.
35 Alcune note preliminari sulla fabbricazione e l’uso delle macine granarie tipo «Morgantina» nell’area insulare, sono in Sáez Romero, Belizón Aragón, 2020, pp. 213-215, fig. 6.
36Ibid., pp. 210-212, fig. 4.
37 Bueno Serrano, 2014; Renzulli et alii, 2019.
38Sáez Romero, Belizón Aragón, 2020, pp. 210-212.
39Alonso Villalobos, Gracia Prieto, Ménanteau, 2003; Alonso Villalobos, Gracia Prieto, Benavente González, 2009.
40 Ruiz Mata, Ruiz Gil, López Amador, 2006; Sáez Romero, Gutiérrez López, Reinoso del Río, 2020.
41 Carretero Poblete, 2007a.
42 Sáez Romero, 2013; Sáez Romero, Lavado Florido, 2019.
43 López Amador, Ruiz Gil, 2007a; Ruiz Mata, 2020.
44González Rodríguez, 1987; Carretero Poblete, 2007b.
45 Sáez Romero, 2014b e 2018b; Sáez Romero, Johnston, 2024.
46 Niveau de Villedary y Mariñas, Sáez Romero, 2016.
47Per una panoramica dettagliata di questi aspetti riguardanti sia la tipologia e la tecnologia delle ceramiche che i potenziali ingredienti e le strategie di approvvigionamento/produzione, si vedano Sáez Romero, 2010, 2018a e 2018b; Sáez Romero, Belizón Aragón, 2020.
48Cau Ontiveros, 2007.
49Bernal Casasola et alii, 2005.
50 Bernal Casasola et alii, 2016; Fantuzzi et alii, 2020.
51 Johnston, tesi inedita (2015); Sáez Romero, Johnston, 2024.
52 Dal 2019 sono stati analizzati circa 200 samples provenienti dalla baia di Cadice e dalla costa di Málaga, includendo sia campioni geologici (argille, rocce, sabbie) che frammenti di ceramica, dando la preferenza a quelli provenienti da officine. Questi ultimi sono stati aggiunti agli oltre 200 campioni del v secolo a.C. analizzati per il progetto «Corinth Punic Amphora Building» (Fantuzzi et alii, 2020). La cronologia dei pezzi analizzati si estende dal vii al i secolo a.C. e permetterà un confronto delle scelte degli artigiani in relazione alle anfore, alla ceramica red-slipped, alla ceramica grigia, alla ceramica da cucina, agli strumenti artigianali (sostegni) e agli adobes. Queste analisi sono state realizzate nell’ambito dei progetti «Antes de las Columnas: Málaga en época púnica y su proyección en el SE iberico y el mar de Alboran» (HAR2015-68669-P), «Ergasteria» (FEDER US-1266376) e «Malaka, Maenoba y Rusaddir: una historia de tres ciudades fenicio-púnicas en el Mar de Alborán» (PID2020-114482GB-I00).
53 Come è attestato anche nelle cooking pots levantine (London, 2016, pp. 103-110).
54 Spínola, 2004, p. 144.
55 Ateneo, I Deipnosofisti III fr. 117d-e, ed. e trad. italiana da Canfora.
56Zimmerman-Munn, 2003; Sáez Romero, Theodoropoulou, Belizón Aragón, 2020.
57 Pecci, Giorgi, 2019.
58 Un’introduzione a questo problema applicato alla ceramica per uso culinario in Sardegna nel I millennio a.C. si può trovare in Bison et alii, 2020. Si veda il contributo di Bison et alii in questo volume.
59 Sáez Romero, Theodoropoulou, 2021.
60 Sáez Romero, Belizón Aragón, 2020, pp. 217-220 e fig. 8.
61 Sparkes, Talcott, 1970, braziers in fig. 19 (2019) e pl. 97; Scheffer, 2014. Vedi anche, per il periodo ellenistico Rotroff, 2006, pp. 334-335, fig. 96. Per Cartagine: Vegas, 2005.
62PK 219 a Villa Maruja – Janer: Bernal Casasola et alii, 2003.
63Con testimonianze in Puerto 19 (Sáez Romero, Gutiérrez López, Reinoso del Río, 2020) e in Calle San Bartolomé – Los Chinchorros (Sáez Romero, Lavado Florido, 2019).
64 In questo senso, vale la pena notare la proliferazione nel mondo greco dal v secolo a.C. di versioni portatili simili al tabun, con dimensioni e caratteristiche simili, che indicano una maggiore omogeneità mediterranea negli spazi dedicati alla cucina e nelle modalità e esigenze legate al cibo. Vedi, per i prototipi greci: Sparkes, Talcott, 1970, pp. 232-234, fig. 19, pl. 97-2023; Rotroff, 2006, p. 336, pl. 97-840.
65 Ramírez, Martínez, Sáez, 2023.
66 Sáez Romero, Belizón Aragón, Zamora, 2023.
67 Zamora, 2003; Sáez Romero, Moreno Pulido, 2017; García Vargas, Sáez Romero, 2018.
68 Arteaga, 1994.
69 Per una prima presentazione dei risultati: Sáez Romero, Belizón Aragón, 2020, pp. 225-233.
70 Sulla tipologia delle forme da cucina locali, si veda Sáez Romero, 2018a e 2018b.
71 Sáez Romero, Belizón Aragón, 2020, pp. 230-233, fig. 13.
72 Delgado Hervás, 2008 e 2010; Sáez Romero, 2018a; Sáez Romero, Johnston, 2024.
73 Regev, 2020 (in particolare alcuni casi come le aazana arcaiche, pp. 173-180).
74 Vegas, 2005; Bechtold, 2010; Giardino, 2013.
75 Spanò Giammellaro, 2004.
76 Ramon Torres et alii, 2007.
77 Sáez Romero, 2014b.
78 Kelly-Blazeby, 2001; Glazebrook, Tsakirgis, 2016.
79 Bevan, 2014.
80 Brun, 2003 e 2004.
81Ruiz Mata, 2020.
82 López Amador, Ruiz Gil, 2007b; Sáez Romero, Gutiérrez López, Reinoso del Río, 2020.
83 González Rodríguez, 1987; Carretero Poblete, 2007a.
84García Vargas, 2008.
85Mylona, 2021.
86 Gallant, 1985; Mylona, 2008.
87 Botte, 2009; Bartoloni, Guirguis, 2017; Theodoropoulou, 2018.
88 Wilson, 2006; Marzano, 2013.
Auteur
-
Antonio Sáez Romero
Universidad de Sevilla

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