Il consumo di carne e latticini nella Sardegna punica
Un’indagine sul contenuto della ceramica da cucina
p. 53-65
Texte intégral
1Sono presentati e discussi in questo contributo parte dei risultati derivanti da uno studio sui residui organici assorbiti nella ceramica condotto su 349 forme ceramiche connesse con la cottura e la preparazione dei cibi nella Sardegna di età punica (v-iii s. a.C.) e, in parte minore, fenicia (viii-vi s. a.C.). Un periodo e un contesto caratterizzati da migrazioni, interazioni e scambi culturali (e quindi culinari), e da una «punicizzazione» del repertorio ceramico dell’isola, perlomeno nelle aree di insediamento di componenti alloctone1. Lo studio si propone di identificare i residui organici e quindi i prodotti cucinati o manipolati nei recipienti attraverso l’identificazione di «biomarker archeologici», ovvero composti chimici o insiemi di composti chimici in grado di fornire informazioni su specifici prodotti e alimenti2. Le tecniche adottate sono la gas cromatografia, per la separazione e la quantificazione dei composti chimici, la spettrometria di massa per l’identificazione degli stessi, e infine la spettrometria di massa a rapporto isotopico per identificare l’origine dei grassi animali3.
2Le indagini si sono concentrate nello specifico su quattro categorie ceramiche da cucina e preparazione: pentole (223 frammenti analizzati), bacini (89), tegami (30) e teglie (11). I frammenti indagati provengono da sei siti diversi, per natura e collocazione (vedi la mappa di seguito e la fig. 1). Sono stati infatti campionati frammenti dalle fasi puniche di: Sant’Antioco (27 frammenti), il più antico insediamento fenicio di Sardegna4; Nora (75), sito fenicio e poi città in età punica5; Olbia (85), centro fenicio e poi greco, rifondato nel iv secolo a.C.6; nuraghe San Marco a Genuri (27), dove sorge in età punica un insediamento forse abitato da genti locali7; nuraghe S’Urachi (105), sito indigeno per il quale sono stati campionati contesti dal vi al iii secolo a.C.8; Pani Loriga, insediamento forse fondato da Fenici insieme a componenti locali (53 frammenti di vi-v s. a.C.)9. I siti, i contesti di scavo e il numero di frammenti analizzati sono riassunti nella tabella.
Numero frammenti analizzati per sito e categoria ceramica
Sito | Cronologia Contesto | Pentole tornite | Pentole fatte a mano | Tegami | Bacini | Teglie |
Percentuale di estratti sul totale dei campioni, contenenti lipidi in quantità > 5μg/g e biomarker dei grassi animali (lipidi / gr. animali %) | ||||||
S’Urachi | vii-ii s. a.C. | 63 (85 / 79 %) | 5 (80 / 80 %) | 8 (100 / 75 %) | 18 (44 / 0 %) | 2 (50 / 0 %) |
Pani Loriga | vi-v s. a.C. | 10 (60 / 50 %) | 19 (68 / 63 %) | 0 | 17 (19 / 12 %) | 4 (25 / 0 %) |
Nora | vii s. a.C. – età romana | 25 (79 / 76 %) | 8 (100 / 100 %) | 6 (67 / 33 %) | 24 (35 / 0 %) | 3 (100 / 0 %) |
Olbia | iv-ii s. a.C. | 52 (36 / 30 %) | 9 (44 / 44 %) | 9 (0 / 0 %) | 12 (0 / 0 %) | 1 (100 / 100 %) |
Genuri S. Marco | iv-ii s. a.C. | 5 (60 / 40 %) | 13 (46 / 38 %) | 1 (100 / 100 %) | 8 (13 / 0 %) | 0 |
Sant’Antioco | v s. a.C. | 1 (69 / 61 %) | 1 (100 / 100 %) | 6 (83 / 33 %) | 6 (0 / 0 %) | 1 (100 / 0 %) |
Fonte: Tabella elaborata da L. Bison.
Mappa. — Siti da cui provengono i campioni analizzati e collocazione dell’isola nel Mediterraneo occidentale

DAO: L. Bison.
Fig. 1. — Esempi di forme ceramiche analizzate

1. – Teglia fatta a mano; 2. – Pentola con profilo a «S»; 3. – Tegame con profilo curvilineo; 4. – Pentola con orlo dritto; 5. – Bacino con orlo ingrossato e rientrante; 6. – Pentola globulare fatta al tornio (P2)
Fonte: Campanella, 2009a; 2009b e 2009c.
3In questo contributo mi concentrerò sui risultati riguardanti i grassi animali, il tipo di prodotto più facilmente e spesso identificato attraverso l’analisi dei residui organici. I lipidi che ne permettono l’identificazione sono relativamente stabili, dunque degradano più difficilmente di altri, e i prodotti animali ne rilasciano nella ceramica molti rispetto ad altri prodotti alimentari: come attestato a livello sperimentale, cucinare carne in una pentola di ceramica rilascia circa 150 volte più lipidi che cucinare foglie di verdure10. I risultati delle analisi hanno offerto dati di rilievo per quanto riguarda sia il consumo dei prodotti animali in riferimento alle forme ceramiche indagate, sia le pratiche culinarie più in generale.
I prodotti animali nel mondo fenicio e punico
4Il ruolo giocato dai prodotti animali nelle società fenicio-puniche e in quella sarda in particolare è ancora oggetto di dibattito, data la parzialità dei dati disponibili, che tuttavia sono in aumento di anno in anno. Sulla base delle evidenze disponibili, la totalità degli studiosi, fin da quando è emerso un interesse scientifico verso l’alimentazione fenicia e punica, ritiene che la carne fosse un prodotto consumato occasionalmente, per esempio durante feste e banchetti11. Altro elemento condiviso è che con il progredire delle tecniche di allevamento nel corso dei secoli, il consumo di carne vada ad aumentare in periodo punico12. Questo quadro non sembra essere messo in discussione dai recenti ritrovamenti di grandi quantità di ossa animali legate a uso alimentare nei livelli fenici arcaici di Utica, in quanto connesse con ogni probabilità a un banchetto eccezionale13. In generale, nell’Occidente fenicio e punico, le specie domestiche allevate con finalità anche alimentari più diffuse sono buoi, maiali e capre/pecore. L’unica differenza sostanziale rispetto all’Oriente è la maggiore presenza dei suini che, come confermato recentemente da S. Valenzuela-Lamas attraverso i dati faunistici14, e come messo in luce da diverse evidenze letterarie e archeologiche15 non facevano parte del bagaglio culturale e alimentare quotidiano nel Levante, seppur occasionalmente consumati.
5Il quadro può essere esteso anche alla Sardegna, dove con la fondazione dei centri fenici si osservano differenze significative rispetto al periodo precedente, in particolare un calo nel numero di caprini e un aumento della caccia al cervo, soprattutto durante il periodo punico16. Il cervo nei centri punici di Sardegna è spesso tra gli animali più attestati, andando anche a superare alcuni dei maggiori gruppi domestici, e seppur cacciato anche per i palchi, l’uso alimentare non è in dubbio17. Gli altri animali selvatici, volatili e mammiferi, sembrano aver contribuito limitatamente alla dieta, mentre i polli, già allevati almeno dal iv secolo a.C., assumono una rilevanza nella dieta della Sardegna punica solo dal iii secolo a.C.18.
6Rispetto al consumo di carne, le conoscenze attuali relative ai prodotti secondari dell’allevamento animale, come uova e latticini, sono piuttosto scarse. Le uova senza dubbio costituivano un elemento della dieta, come attestato dalla loro presenza nella più nota ricetta punica, la puls punica19, ma, dato che le uniche attestazioni arrivano da contesti funerari e non domestici20, è difficile stabilire quanto rilevante fosse il loro contributo: l’allevamento dei polli, come detto, si diffonde nell’isola solo nella tarda età punica21.
7Più dibattuto il ruolo dei latticini, che però, in assenza di analisi dei residui organici, può essere ipotizzato solo in base a fonti indirette. In ogni caso, diverse evidenze attestano il consumo di latticini nella Sardegna fenicia e punica, come ad esempio: la scelta degli animali allevati, con capre/pecore che superano quantitativamente i maiali in tutti i siti indagati22; il fatto che questi fossero macellati in età e momenti che favorivano la lattazione23; la presenza dei latticini nelle fonti scritte connesse all’area cananea o al mondo punico tardo, come quelle bibliche e romane24; e ancora la presenza nell’isola, in questo periodo, di recipienti ceramici legati plausibilmente al consumo di latte, come i cosiddetti «vasi a biberon» e gli askoi zoomorfi, con forma adatta a introdurre un liquido come il latte25. La pecora, spesso connessa con la produzione di latte nel Mediterraneo antico, emerge come il ruminante più comune sull’isola in questo periodo; seppur questi animali possano essere utilizzati in diversi modi, la produzione di latte è stata ipotizzata da diversi studiosi26, anche perché le pecore sarde dell’epoca erano probabilmente poco idonee alla produzione di lana27. Infine, in base a confronti con fonti orientali e tarde, è stato ipotizzato che il latte fosse consumato anzitutto come yogurt o formaggio, e più raramente fresco28. Tuttavia, nella Sardegna punica non esistono ad oggi forme ceramiche e utensili associati con questa produzione che possano confermare tale ipotesi.
Tecniche analitiche utilizzate e principi della spettrometria di massa a rapporto isotopico
8Le tecniche di indagine impiegate sono, come usuale nell’analisi dei residui organici29: la gas cromatografia (GC), applicata su tutti i campioni per quantificare e separare i lipidi presenti nell’estratto; la spettrometria di massa (GC-MS) per identificare i composti chimici in base ai loro pattern di frammentazione ionica; e, infine, per gli estratti contenenti grassi animali (n = 67), la spettrometria di massa a rapporto isotopico applicata ai singoli acidi grassi (GC/C/IRMS)30.
9Attraverso la spettrometria di massa a rapporto isotopico è possibile identificare l’origine dei grassi animali individuati nei recipienti. È stato dimostrato infatti che il rapporto degli isotopi stabili del carbonio (δ13C) dei singoli acidi grassi resta persistente nel corso dei secoli31 e varia in base a meccanismi di biosintesi che hanno originato i grassi in esame. Questi sono infatti molto diversi tra animali terrestri e acquatici, ruminanti e non ruminanti, e tra grassi provenienti da carne di ruminante e latticini32. La distinzione si basa sulla differenza esistente nei valori δ13C nei principali acidi grassi (C16:0 e C18:0) presenti nel grasso animale, prodotta da diverse origini biosintetiche. Nei latticini, l’acido C18:0 deriva principalmente da acidi grassi insaturi (C18:1, C18:2, C18:3) presenti nelle piante alimentari ed è bioidrogenato nel rumine, mentre il restante viene dal grasso adiposo animale. Nel grasso adiposo di ruminante, l’acido C18:0 include carbonio derivante soprattutto dai carboidrati della dieta dell’animale, che hanno un valore δ13C significativamente superiore rispetto agli acidi grassi delle stesse piante (tabella)33. Nel grasso di animali onnivori e monogastrici, non ruminanti, il carbonio degli acidi grassi può derivare da tante diverse fonti, compresi lipidi, carboidrati e proteine da animali e piante34. Di conseguenza, i valori δ13C sono significativamente diversi se il grasso in questione deriva prevalentemente da carne di ruminante, carne di non ruminante o latticini.
10Nel contesto in indagine, le analisi dei grassi animali attraverso il rapporto isotopico possono colmare diversi vuoti nella conoscenza dei prodotti animali consumati nella Sardegna punica, per quanto riguarda sia la quantità di prodotti animali cotti nelle pentole sia, soprattutto, la qualità degli stessi, permettendo di individuare l’origine (ruminante o non ruminante, latticino o carne) del grasso stesso.
Metodologia sperimentale e protocollo applicato
11Per ogni frammento ceramico indagato sono stati ottenuti 3-4 gr di ceramica, separati dal frammento con martello e scalpello o con una fresa diamantata. 1 mm circa di ceramica superficiale è stato rimosso per ogni frammento con un trapano modellatore, per evitare contaminazioni superficiali. Il frammento così trattato è stato polverizzato con un pestello in un mortaio. Dopo ogni utilizzo gli strumenti sono stati risciacquati con acetone e DCM. Le analisi sono state condotte seguendo protocolli ben noti: gli estratti lipidici sono stati ottenuti attraverso il metodo dell’estrazione per solvente e derivatizzati per l’analisi gas-cromatografica (secondo quanto riportato in letteratura35). Gli estratti lipidici sono stati sottoposti a idrolisi e metilazione per le analisi GC-MS e GC/C/IRMS36.
12Tutti gli estratti lipidici totali, in seguito a derivazione TMS, sono stati vagliati e quantificati utilizzando un Agilent 7890 GC dotato di una colonna non polare ad alta temperatura con una fase stazionaria di dimetilpolisilossano al 100 % (15 m × 0,32 mm di diametro interno, 0,1 μm di spessore del film). L’elio è stato usato come gas di trasporto. Il programma di temperatura comprendeva un’isoterma di 2 minuti a 50°C, che aumentava fino a 10°C min-1 a 350°C, e terminava con un’isoterma di 10 minuti.
13Per gli acidi grassi esteri metilici (FAMEs) sottoposti a gascromatografia-combustione-spettrometria di massa con rapporto degli isotopi stabili (GC-C-IRMS) è stato utilizzato il protocollo descritto in articoli precedenti37. Le analisi GC-C-IRMS dei FAMEs selezionati sono state eseguite con un GC Agilent 6890 accoppiato a uno spettrometro di massa IsoPrime 100. I campioni sono stati introdotti tramite un iniettore split/splitless in modalità splitless su una colonna capillare di silice fusa di 50 m × 0,32 mm rivestita con una fase stazionaria HP-1 (100 % dimetilpolisilossano, Agilent, 0,17 μm). Il programma di temperatura del forno GC comprendeva un’isoterma di 2 minuti a 40°C, quindi un aumento di 10°C min-1 a 300°C, seguito da un’isoterma di 10 minuti. L’elio è stato utilizzato come gas di trasporto e mantenuto a un flusso costante di 2 mL min-1. Un tubo di quarzo riempito con pellet di ossido di rame costituiva il reattore di combustione, mantenuto alla temperatura di 850°C. L’accuratezza dello strumento è stata determinata utilizzando una miscela standard FAME esterna (C11, C13, C16, C21 e C23) di composizione isotopica nota. Tutti i campioni sono stati analizzati due volte e quindi è stata conteggiata la media. Gli standard esterni sono stati analizzati ogni 4 esecuzioni. L’errore dello strumento era di ± 0.3 ‰. L’elaborazione dei dati è stata effettuata utilizzando il software Ion Vantage (versione 1.5.6.0, IsoPrime).
Sintesi dei risultati
14I biomarker dei grassi animali sono stati identificati in 143 pentole (su 223) e 11 tegami (su 30). Sono stati identificati anche in 1 bacino (su 90) e 1 teglia (su 11). Esempi di cromatogrammi indicativi di grassi animali degradati sono illustrati nella fig. 2. I biomarker utilizzati per l’identificazione dei prodotti animali sono: acidi grassi saturi C16:0 e C18:0 (e altri acidi grassi saturi nel range C12-24) e tracilgliceroli (TAG) C46-54, oltre ai dgliceridi (DAG) derivanti dal decadimento dei primi (C32-36)38.
Fig. 2. — Esempi di cromatogrammi contenenti grasso animale degradato, puro (OLB3), riscaldato oltre 300°C (GSM8), riscaldato oltre 300°C e misto con cera d’api (PLO2)

Fonte: Campanella, 2009b e © E. Madrigali; DAO: L. Bison.
15I grassi animali sono stati individuati puri, ovvero non mescolati con altri composti, nella grande maggioranza dei casi (119 pentole, tutti gli undici tegami e il singolo bacino). In 14 estratti di pentole e 2 estratti di tegami sono stati individuati chetoni a catena media C31, C33 e C35, che indicano come i grassi animali siano stati esposti ad alte temperature39. Questi chetoni, nel rapporto di circa 1:2:1, in assenza di alcoli e alcani non sono riscontrati in natura e sono originati dalla decarbossilazione chetonica degli acidi grassi e dei trigliceridi prodotta dall’esposizione ad alte temperature oltre i 300°C: processi di cottura o altri eventi40.
16In altri casi i grassi animali sono stati identificati insieme ad altri prodotti. In 12 estratti di pentole e 1 estratto di teglia, insieme ai grassi animali sono stati individuati i biomarker della cera d’api: esteri di cere palmitati C40-50 (con C46 dominante), alcoli a numero pari C24-34 (C30 dominante) e alcani a numero dispari C27-31 (C27 dominante41). In 9 casi (6 pentole, 1 bacino, 1 teglia) il grasso animale è stato identificato insieme a lipidi di origine vegetale42, come indicato dalla presenza di acidi grassi a catena lunga e numero pari C20-28, alcani a numero dispari nel range C25-31 e alcoli a catena lunga e numero pari C24-34.
17Per quanto riguarda l’origine dei grassi animali, l’analisi del rapporto degli isotopi stabili di carbonio ha permesso di stabilire che questa sia prevalentemente ruminante adiposa, cioè carnea (gr. 1). Nelle pentole i valori Δ13C (δ13C18:0 - δ13C16:0) sono caratteristici di un’origine ruminante adiposa nel 92 % dei casi (56 estratti). Nei restanti casi, in 2 estratti i valori sono caratteristici dei latticini e in 3 di carne di non ruminante. In 4 degli estratti, indicati in gr. 1 con rombi, non si esclude un’origine vegetale o acquatica del grasso data, nel cromatogramma, la più alta concentrazione di acido palmitico (C16:0) rispetto allo stearico (C18:0). In questi campioni l’interpretazione dei valori Δ13C è solo ipotetica. In ogni caso, la carne di ruminante rappresenta la fonte predominante di grasso animale nella larga maggioranza delle pentole analizzate, coerentemente con i dati faunistici disponibili. Nessuna differenza sostanziale riguardo i grassi processati è stata evidenziata tra gli estratti lipidici derivati da pentole tornite, di tradizione levantina, e pentole fatte a mano.
18Dei quattro estratti lipidici derivanti da tegami analizzati, invece, in due casi l’origine è prevalentemente ruminante adiposa, e in due non ruminante adiposa (gr. 1). Comparandoli con gli estratti di pentole, quindi, sembra esserci una differenza nell’origine dei grassi animali processati: i valori di Δ13C sono in media più alti rispetto alle pentole e il tasso di campioni con un’origine diversa da quella ruminante è molto più alto (50 % contro il 5 % delle pentole). Ma con un numero di campioni analizzati così basso (n = 4) non si può escludere che questa differenza sia dovuta al caso. Interessante notare che, dei quattro estratti analizzati, i tre che mostrano valori simili, in linea con un misto di grassi di ruminante e non ruminante, provengono tutti da frammenti datati al iv-ii secolo a.C., mentre il quarto estratto proviene da una forma datata al V secolo. La possibile rilevanza di questo dato dovrà essere confermata da ulteriori analisi: potrebbe essere un caso o potrebbe essere dovuto a un cambio nel tipo di carni processate, ad esempio connesso all’aumento del contributo di carne di pollo.
19Come illustrato nel gr. 1, non sono state registrate differenze sostanziali nelle origini dei grassi animali tra i diversi siti: il grasso adiposo di ruminante è sempre predominante, mentre latticini e non-ruminanti hanno un ruolo minoritario. Unica eccezione il sito di Genuri San Marco, ma con solo tre estratti analizzati potrebbe trattarsi di una semplice casualità statistica. È necessario infine considerare che il valore isotopico medio è frutto della sovrapposizione dei vari prodotti cotti o processati nel recipiente, dunque indica l’origine prevalente del grasso animale. In diversi casi il valore Δ13C nel gr. 1 è al confine tra le aree valoriali corrispondenti a due origini diverse: non si può quindi escludere un’origine mista, con un contributo di ruminante e non ruminante, o ruminante adiposo e non, nello stesso recipiente. Questo comunque non inficia il quadro di una prevalenza di ruminante adiposo come origine dei prodotti animali processati. Se la prevalente origine ruminante non è una sorpresa per il mondo punico, dove capre, pecore e buoi erano tra gli animali maggiormente allevati, la presenza così bassa di latticini e di non ruminanti merita un’analisi approfondita.
Gr. 1. — Differenza nei valori δ13C degli acidi grassi C18:0 e C16:0 (Δ13C = δ13C18:0 – δ13C16:0) e valori δ13 dell’acido grasso C16:0 per tutti gli acidi grassi esteri metilici (FAMEs) analizzati, divisi per sito

a. – S’Urachi, area E (vi-iv s. a.C.); b. – S’Urachi, area D (v-ii s. a.C.); c. – Pani Loriga; d. – Olbia; e. – Nora; f. – Genuri San Marco
Gli estratti che potrebbero, per il profilo cromatografico, aver contenuto olio o grassi aquatici sono indicati con un rombo.
Contorno nero: pentole e tegami.
I valori δ13C per i grassi moderni di riferimento sono stati corretti per tener conto degli effetti della rivoluzione industriale aggiungendo un 1,2 ‰ (Friedli et alii, 1986).
I range rappresentano la deviazione standard media dei valori Δ13C ± 1 basandosi su un database globale che comprende acidi grassi moderni da Gran Bretagna (ambiente C3 puro; Copley et alii, 2003), Kazakistan (Outram et alii, 2009), Svizzera (Spangenberg, Jacomet, Schibler, 2006), Medio Oriente (Gregg et alii, 2009), Kenya e Libia (Dunne et alii, 2012).
La precisione analitica è di ± 0,3 ‰.
DAO: L. Bison.
Discussione dei risultati, per temi
20Se la prevalente origine ruminante non è una sorpresa per il mondo punico, dove capre, pecore e buoi erano tra gli animali maggiormente allevati, la presenza così bassa di latticini e di non ruminanti merita un’analisi approfondita, così come l’assenza di grassi acquatici. I risultati ottenuti permettono una discussione per tematiche principali, come segue.
I latticini
21I latticini sono sempre stati considerati come una parte importante della dieta sia nella Sardegna dell’età del Ferro (x-iv s. a.C.)43, sia nel Mediterraneo fenicio e punico, da Oriente a Occidente44. Come argomentato in precedenza, diversi sono i fattori che inducono gli studiosi a questa convinzione diffusa. La presente ricerca ha fornito la prima evidenza diretta della preparazione di latte e latticini per uso alimentare nella Sardegna preromana: i latticini però sono stati identificati come la fonte principale di grasso animale solo in 2 dei 66 estratti analizzati. Oltre a ciò, il progetto ha offerto alcuni spunti riguardo le specie animali coinvolte per quanto riguarda il sito di S’Urachi. Qui si nota come l’origine diaria dei grassi animali sia attestata solo in una delle due aree di scavo campionate (area E, vi-iv s. a.C.), area in cui i bovini sono più comuni (33 % degli animali domestici, NMI). In base a questi dati, non generalizzabili, è possibile ipotizzare che a S’Urachi il latte fosse prodotto soprattutto dalle mucche, perlomeno nel vi-iv secolo a.C. Ma si tratta solo di un’ipotesi in attesa di conferma, dato che non è possibile distinguere le diverse specie attraverso l’analisi isotopica. Appare in ogni caso rilevante sottolineare questa possibilità dato che B. Wilkens, autrice della più importante monografia sull’archeozoologia della Sardegna, ha suggerito che la pecora fosse il principale produttore di latte nell’antichità sarda, seppur i dati a supporto dell’ipotesi restino limitati45.
22La percentuale di estratti contenenti latticini (3 %) induce diverse riflessioni, dato che nonostante la parzialità dei dati disponibili tutte le evidenze precedenti indicano la produzione di latte e latticini come un’attività di rilievo nella Sardegna fenicia e punica. I latticini erano sicuramente processati in altri contenitori analizzati, anche se non come fonte predominante di grasso: ciò è indicato dai valori Δ¹³C di 5 ulteriori estratti di pentole coerenti con un’origine mista di grasso adiposo e di latticini. Inoltre, la presenza di acidi grassi a catena corta come C12:0 attestati insieme ai grassi C14:0, C15:0 e C17:0 in diversi estratti (9 da Nora e 5 da S’Urachi) suggerisce la presenza di latticini che possono aver fornito fino al 20 % del contenuto di grasso animale46. Tuttavia, 3 degli estratti contenenti l’acido grasso saturo C12:0, ottenuti da 2 frammenti di pentole e 1 di tegame sono stati analizzati a livello isotopico e hanno fornito valori corrispondenti a un’origine ruminante adiposa (- 1.9 ‰; - 0.7 ‰; - 2.1 ‰), non a latticini: ciò a indicare che questi ultimi non costituiscono l’origine primaria dei prodotti animali cucinati in questi recipienti. Più in generale, non è stata riscontrata correlazione diretta tra la presenza degli acidi a catena corta e una presenza predominate di latticini nel recipiente. Nell’unico estratto da S’Urachi che contiene senza dubbio latticini (Δ¹³C = - 4.8 ‰), l’acido grasso saturo più corto è C14:0, presente in altri 37 estratti dallo stesso sito; anche nell’unico estratto da Genuri San Marco con valori isotopici (Δ¹³C = - 3.6 ‰) corrispondenti a quelli dei latticini, l’acido più corto è C14:0, come in altri 5 estratti provenienti dal sito. In sintesi, i dati ottenuti suggeriscono che i latticini fossero processati in quantità limitata, perlomeno nelle categorie ceramiche coinvolte nell’indagine. Date però le evidenze fornite dalla letteratura e dalle ricerche precedenti, la bassa presenza di latticini nelle ceramiche analizzate non sembra spiegabile soltanto con una bassa incidenza degli stessi nell’alimentazione della Sardegna fenicio-punica. Considerando i risultati delle analisi lipidiche all’interno del contesto delle evidenze disponibili, ci sono diverse spiegazioni possibili per questo risultato.
23La prima spiegazione, nonché la più ovvia, ha a che fare con l’uso dei recipienti analizzati. È possibile che latte e latticini fossero comunemente consumati e processati nei siti indagati, ma in recipienti che non sono stati coinvolti nella presente ricerca: altre categorie ceramiche oppure recipienti non sopravvissuti ai secoli per via dei materiali usati. Tra le varie categorie ceramiche indagate, ci si sarebbe aspettati in particolare di identificare grassi legati al latte nelle pentole, data la loro forma e l’uso ipotizzato, legato alla bollitura di liquidi e stufati. Tuttavia, storicamente nell’area mediterranea il latte sembra sia stato di rado consumato come una bevanda fresca in seguito a bollitura: le fonti letterarie suggeriscono che fosse più spesso trasformato in yogurt o formaggio, e preservato in otri o bisacce ottenuti da materiali deperibili47. È quindi più che plausibile che l’intero processo di produzione, trasformazione e consumo di latticini come il formaggio potesse avvenire senza l’uso di forme ceramiche, come ancor oggi è comune nel Mediterraneo48. Ciò spiegherebbe peraltro l’assenza, nel record archeologico attuale, di contenitori e utensili identificati come facenti parte del processo di produzione casearia.
24Esistono però fonti scritte che attestano l’utilizzo di formaggio nella cucina punica tarda (iii-ii s. a.C.). La più importante è la ricetta della puls punica riportata da Catone (ii s. a.C.), che prescrive di cuocere una libbra di farro, tre libbre di formaggio fresco e mezza libbra di miele nello stesso recipiente49. Il recipiente in questione doveva essere molto probabilmente una pentola globulare, tipica della tradizione punica e adatta a questo uso. Data la quantità e qualità degli ingredienti richiesti, però, la pietanza era probabilmente riservata a occasioni speciali e banchetti: il miele, infatti, era un bene non comune50. Questi momenti potrebbero essere stati gli unici casi in cui i latticini venivano cucinati nelle pentole e nelle ceramiche da cucina più in generale. Seppur le evidenze materiali manchino, probabilmente a causa del fatto che la ceramica aveva un ruolo molto marginale o nullo nella produzione e consumo del formaggio, i testi scritti, soprattutto biblici, hanno portato alcuni studiosi a ritenere che il formaggio fosse un ingrediente e un bene di uso non quotidiano51. Molto poco è noto riguardo il caso sardo, ma a oggi non c’è ragione di escludere la possibilità che ricette aventi il formaggio come ingrediente principale, come la puls punica, fossero preparate solo di rado e per eventi specifici. Se effettivamente i latticini venivano cucinati in quantità rilevanti solo nelle pentole, tra le categorie ceramiche indagate, e solo per ricette e occasioni speciali, ciò potrebbe spiegare l’assenza di grassi animali aventi latte e latticini come origine primaria.
25In sintesi, il fatto che i latticini siano attestati meno di frequente rispetto ai grassi afferenti alla carne di ruminante offre nuovi spunti e percorsi di ricerca. Appare coerentemente spiegabile prendendo in considerazione le pratiche culinarie e la cucina, più che il semplice contributo alimentare dei latticini alla dieta locale. Diversamente dalla carne, il formaggio era probabilmente cotto di rado, come accade spesso ancor oggi. Se lessare la carne per ottenere il massimo del contributo alimentare da carni di animali abbattuti in età avanzata poteva essere una pratica standardizzata, è possibile che il grosso del formaggio disponibile non venisse mai cucinato. Questo genere di pratiche culinarie spiegherebbe perché, su 66 estratti analizzati, in 64 di questi la fonte primaria di grasso risulti essere la carne, in particolare di ruminante. Questa ipotesi di lavoro, che dovrà essere confermata e corroborata da evidenze e ricerche future, suggerirebbe che il formaggio fosse prodotto senza l’uso di ceramiche e solo di rado cucinato in pentole: in base a quanto fino a oggi noto, ciò sembra plausibile.
La carne di non ruminante
26Solo in 4 degli estratti lipidici contenenti grasso animale predominante (6 %) l’origine del grasso può essere identificata con carne di non ruminante. Grassi di non ruminante erano però processati probabilmente anche in altri contenitori analizzati, dato che i valori Δ13C nella maggior parte dei casi suggeriscono un’origine mista di ruminante e non ruminante. Una possibile connessione dei tegami con la cottura di non ruminante è suggerita dai dati disponibili, ma il campione di riferimento è troppo ristretto per essere significativo (n = 4). Questi grassi di non ruminante sono da interpretarsi come di origine suina. I maiali erano infatti comunemente allevati nel periodo in esame, mentre altri animali che presentano valori δ13C sovrapponibili a quelli in esame erano consumati raramente nel contesto indagato52. Roditori e uccelli selvatici costituiscono una percentuale marginale del record faunistico, mentre il pollame inizia ad essere allevato regolarmente solo nel iii secolo a.C.53. Queste fonti di grassi devono essere state molto marginali e quindi nell’interpretazione dei valori δ13C la carne di maiale deve essere considerata il principale contribuente non ruminante.
27Le fonti di grasso animale identificate utilizzando l’analisi del rapporto isotopico non corrispondono a ciò che ci si sarebbe potuti aspettare basandosi sull’evidenza archeozoologica. I suini sono il secondo o terzo gruppo tra la fauna domestica (maiali e cinghiali raramente possono essere distinti) in tutti i siti in cui il dato è disponibile, dopo caprini (Ovis/Capra) e bovini (Bos taurus). Negli insediamenti fenici e punici di Sardegna, e non solo, questi erano certamente allevati per motivi alimentari54, come confermato dalle tracce di macellazione e dall’età dei capi (1-3 anni), che indica una scelta volta a massimizzare la resa carnea. Lo stesso trend è peraltro attestato nella Sardegna dell’età del Ferro55. Considerati questi elementi, appare difficile connettere direttamente la percentuale degli estratti contenenti grassi di non ruminante all’effettivo consumo di maiale nei siti oggetto dell’indagine.
28La bassa percentuale di grassi di suino nei contenitori ceramici analizzati sembra quindi avere due possibili spiegazioni. La prima è legata a una possibile predominanza di grassi di ruminanti legata alla cottura di carni di diversi animali nel medesimo contenitore. I valori di Δ¹³C derivano infatti dalla combinazione dei valori isotopici di tutti i prodotti animali cotti o processati in quel contenitore ceramico56, perciò indicano l’origine predominante del grasso animale, ma non per forza l’unica. Come detto, nella Sardegna di età fenicia e punica gli animali più rilevanti per la dieta erano i buoi, le pecore, le capre, i maiali e, in misura minore, i cervi. Quattro su cinque di queste categorie animali sono ruminanti. I dati disponibili non escludono l’accumulo di grassi di ruminante e non ruminante: i valori di δ¹³C nella maggioranza degli estratti analizzati sono coerenti con una possibile combinazione di grassi di diversa origine. Ma l’analisi isotopica non permette di quantificare quanta commistione di grassi animali ha avuto luogo e di ipotizzare quanti grassi di diversi animali siano stati processati in quel dato contenitore nel corso del tempo. In ogni caso, questa commistione è plausibile. La combinazione di grassi di vacca, pecora, capra, cervo e maiale negli stessi contenitori può aver portato, nel 94 % dei casi (62 su 66), valori isotopici connessi al grasso di ruminante. Risultato di ciò sarebbe una cottura usuale di suini in pentole e tegami, resa indistinguibile dall’accumulo di grassi di diverse specie che avrebbe mascherato i valori propri dei non ruminanti. Ciò porterebbe a una percezione di suini inferiore a quanto essi fossero effettivamente nella realtà. Stando ai dati a disposizione, questa spiegazione è plausibile. Implicherebbe la cottura abituale di diversi animali, cervo compreso, nello stesso recipiente. Tuttavia c’è una potenziale debolezza da considerare: dato che la maggior parte delle pentole e dei tegami contengono pochissimi lipidi, o nessuno, appare improbabile che una maggioranza tanto ampia degli estratti che contengono grasso animale provenga da contenitori usati, tutti, per cuocere carni diverse. Per questo, va considerata una seconda possibile spiegazione, che non esclude la prima e può anzi essere complementare ad essa. La rara presenza di grassi di suino nella ceramica analizzata potrebbe essere connessa con una cottura poco frequente di suini nei recipienti da cucina indagati, cioè pentole e tegami, rispetto alle altre specie domestiche. È possibile, cioè, che il maiale fosse cotto senza utilizzare recipienti ceramici, ad esempio usando griglie o spiedi.
29Una simile spiegazione è stata suggerita per altri contesti in cui l’analisi isotopica dei grassi animali è stata condotta con maggiore frequenza e i dati sono più abbondanti, come la Gran Bretagna preistorica57. Nella Sardegna punica, la pratica di cuocere allo spiedo è effettivamente attestata: spiedi in bronzo e ferro, usati durante pratiche rituali di cottura o condivisione delle carni sacrificate, sono ritrovamenti usuali nei santuari dell’isola58. Anche fuori dalla Sardegna, la pratica della cottura di carne allo spiedo è variamente attestata nelle iconografie datate allo stesso periodo, ad esempio in Grecia59, e in alcuni casi i suini risultano chiaramente tra gli animali cotti sullo spiedo (come nell’hydria Ricci da Cerveteri60). Per la Sardegna non è possibile determinare se proprio i maiali fossero cotti con questi spiedi, ma nell’Occidente fenicio e punico i maiali sono attestati anche in contesti rituali dove venivano utilizzati spiedi61. È dunque possibile, in sintesi, che i grassi di suino siano meno presenti in pentole e tegami rispetto a quelli di specie di ruminanti semplicemente perché maiali e cinghiali venivano più spesso consumati grigliati o allo spiedo, pratica che trova confronto anche nella Sardegna contemporanea.
Comparare i dati faunistici e isotopici. Casi studio: S’Urachi e Pani Loriga
30Per consentire una più approfondita interpretazione dei risultati, sono qui brevemente analizzati i due casi studio di S’Urachi e Pani Loriga62. Nei due siti, a differenza degli altri indagati, sono disponibili dati faunistici precisi dallo stesso contesto in cui sono stati individuati gli estratti contenenti grassi animali, quindi i risultati delle analisi isotopiche possono essere comparati con queste evidenze (gr. 2).
Gr. 2. — Comparazione tra le percentuali di resti animali (numero di resti determinati; a sinistra) e le fonti di grasso animale (a destra) identificate attraverso i valori degli isotopi stabili del carbonio δ¹³C dei singoli acidi grassi in tre contesti di Pani Loriga (a) e S’Urachi (b-c)

Fonte: Grafici elaborati da L. Bison, dati faunistici provenienti da Ramis et alii, 2020a per S’Urachi e da Botto (in questo volume) per Pani Loriga.
31I dati di S’Urachi possono essere divisi nelle due aree di scavo da cui provengono i frammenti analizzati63. Nell’area E, dove i campioni ceramici analizzati sono datati tra vi e iv secolo a.C., i valori isotopici sono generalmente più bassi, suggerendo quindi una presenza di latticini più ampia. Nell’area D (v-ii s. a.C.) i valori sono più alti e il contributo dei latticini appare molto più marginale. Confrontando i risultati isotopici con i dati faunistici, esistono due possibili spiegazioni per questa differenza. Da un lato, tra area E ed area D c’è un calo netto nel numero di ossa di bovini, e questo come detto potrebbe spiegare l’aumento dei valori isotopici con l’assenza dei latticini. Dall’altro lato, però, anche i frammenti di cervo diminuiscono molto tra area E ed area D: il cervo è un animale ruminante, dunque, se le sue carni venivano perlopiù cucinate nelle pentole analizzate, è possibile che sia stata la diminuzione nella caccia e nel consumo di cervo a determinare lo sfasamento nei valori tra le due aree. Le due spiegazioni potrebbero essere complementari tra loro.
32Anche per Pani Loriga, dove l’area di scavo interessata dalle analisi isotopiche è una sola, i valori registrati sono coerenti con i dati faunistici. I grassi adiposi di ruminante sono predominanti nel 90 % delle pentole analizzate. Nel record faunistico, bovini, caprini e cervi (ruminanti) costituiscono l’85 % dei resti, contro il 15 % di non ruminanti. Resta aperto però il caso dei latticini, di cui si è discusso sopra: molti sono gli animali da latte nel record faunistico, ma nessuno degli estratti lipidici analizzati conteneva grassi prevalentemente da latticini.
L’assenza dei grassi aquatici
33Non si è menzionata la possibilità che questi grassi animali fossero di origine acquatica, dato che in nessuna delle forme ceramiche indagate sono stati riconosciuti biomarker dei prodotti ittici. Il dato appare in controtendenza rispetto al fatto che diverse fonti ed evidenze suggeriscono che il pesce e i molluschi costituissero una parte rilevante della dieta fenicia64. Tuttavia l’assenza di questi biomarker non deve necessariamente suggerire che il contributo di questi prodotti fosse marginale, o che questi non fossero mai stati processati nelle ceramiche analizzate.
34Anzitutto esiste la possibilità, come accennato per i maiali, che pesce e prodotti ittici fossero cucinati senza l’utilizzo di ceramiche, magari con griglie e spiedi, o in forni. Ma va sottolineato che i biomarker indagati (APAAs e acidi grassi isoprenoidi) si formano e si preservano solo in determinate condizioni: ad esempio, gli APAAs si formano solo quando gli acidi grassi insaturi, biomarker delle risorse aquatiche, vengono esposti a temperature oltre i 270°C per un tempo prolungato all’interno di una matrice ceramica65. Non è dunque escluso, allo stato attuale, che in Sardegna e nel Mediterraneo centrale, dove le analisi dei residui organici sono state applicate con minor frequenza rispetto ad altri contesti, queste condizioni si presentino meno facilmente, o che semplicemente non si siano presentate nel caso indagato. Ulteriori indagini potranno chiarire questo punto.
Sintesi e conclusioni
35Le analisi dei residui organici condotte su 349 frammenti di ceramica da cucina e preparazione hanno consentito di riconoscere il grasso animale come prodotto più frequentemente individuato. Ciò suggerisce che le carni fossero cucinate prevalentemente nelle pentole e, in misura chiaramente minore, nei tegami. I bacini, al contrario, sembrano essere stati molto poco connessi con la manipolazione e processazione di prodotti animali: solo in 1 caso su 85 il grasso animale è stato riconosciuto come prevalente. Questi risultati non devono però far pensare a un’ampia diffusione dei prodotti animali: i biomarker dei grassi animali sono più stabili e quindi molto più facilmente individuabili, in generale, nelle analisi dei residui organici66. Ciò significa che identificare grasso animale in un estratto lipidico non deve far pensare a una cottura prevalente di quei prodotti. Nel campione esaminato, i biomarker dei grassi animali sono chiaramente dominanti solo in 65 pentole e 4 tegami. In tutti gli altri casi bisogna immaginare che i prodotti animali siano stati processati nel recipiente molto raramente, in linea dunque con una comunità in cui i prodotti alimentari più comuni erano quelli vegetali e i cereali (questi ultimi non individuabili attraverso il protocollo utilizzato67). I dati ottenuti sembrano confermare quindi che nella Sardegna punica i prodotti animali non fossero un alimento quotidiano.
36Per quanto riguarda l’origine dei grassi animali individuati, nelle pentole questa è in larga prevalenza da carne di ruminante (94 %). Nei tegami è al 50 % da carne di ruminante e al 50 % da carne di non-ruminante (maiale, in questo contesto), ma il basso numero di estratti (4) rende poco solida l’interpretazione del dato. Questi dati riguardo l’origine dei grassi animali ampliano notevolmente il panorama dei costumi culinari della Sardegna punica sia per quanto riguarda i metodi di cottura e consumo, sia la funzione delle diverse forme ceramiche. In sintesi, i latticini sembrano essere stati cotti o scaldati molto di rado nei recipienti analizzati e ciò può essere collegato a un prevalente consumo a freddo, come peraltro accade ancor oggi nell’isola68. Le analisi, tuttavia, non contraddicono l’esistenza di ricette a base di formaggio e miele come quelle citate nelle fonti. Dall’altro lato, la carne di maiale, che pur si sapeva essere non predominante, appare cucinata in pentole e tegami più raramente di quanto si potesse presupporre. Ciò fa ipotizzare una cottura della carne di suini con spiedi e griglie, o comunque senza l’utilizzo di pentole. In alternativa, il risultato può essere spiegato con un consumo diffuso della carne di cervo, animale ruminante.
37Il quadro che emerge, lungi dall’essere conclusivo o esaustivo, aiuta a dipingere i tratti di una cucina in cui i prodotti animali avevano un ruolo secondario ma non marginale, con una prevalenza di alcune specie animali e pratiche, e una rarità di altre, come la bollitura del latte fresco. Sono tutti elementi di novità, basati su evidenze dirette, che potranno orientare la ricerca futura e favorire nuove analisi e indagini, oltre ad arricchire la conoscenza di una cultura alimentare per la quale i dati e le fonti, pur limitate, sono in costante aumento, come dimostra anche il presente volume.
Notes de bas de page
1 Sintesi in Moscati, Bartoloni, Bondì, 1997.
2 Evershed, 2008a.
3 Evershed et alii, 2002; Mottram et alii, 1999.
4 Campanella, 2008.
5 Ead., 2009a, 2009b e 2009c; Botto, 2009b.
6 D’Oriano, 2017.
7 Atzeni et alii, 2016.
8 Dommelen et alii, 2018.
9 Botto (ed.), 2016a.
10 Charters et alii, 1997.
11 Spanò Giammellaro, 1996; Campanella, 2008, p. 65; Delgado Hervás, Ferrer, 2011, p. 193. Gómez Bellard e Delgado Hervás nel presente volume.
12 Campanella, 2008, p. 66; Vendrell Betí, tesi inedita (2016), p. 62.
13 Cardoso et alii, 2016.
14 Si vedano, in questo volume, Gómez Bellard e Valenzuela-Lamas, Nieto Espinet.
15 D’Andrea, 2019. Amadasi Guzzo in questo volume.
16 Wilkens, 2012, p. 94. Si veda D’Andrea in questo volume.
17 Carenti, Wilkens, 2006; D’Andrea, 2019.
18 Ibid.; Carenti, 2016.
19 Catone, Sull’agricoltura LXXXV, ed. da Mazzarino. Si veda, in questo volume, Gómez Bellard.
20 Una sintesi delle stesse in Campanella, 2008, p. 69.
21 Carenti, 2016.
22 Wilkens, 2012, p. 24.
23 Pérez-Jordà et alii, 2010, p. 296; Portas et alii, 2015.
24 Per un esame di queste fonti, vedi Campanella, 2008, pp. 85-87.
25 Fariselli, 2017, p. 313; l’ipotesi sull’uso non è confermata da evidenze dirette, ma alcune recenti analisi condotte su simili «vasi a biberon» centroeuropei dell’età del Ferro, che hanno messo in luce la presenza di latticini, fanno pensare che l’interpretazione possa essere valida (Dunne et alii, 2019).
26 Pérez-Jordà et alii, 2010; Portas et alii, 2015; Masala, 2017.
27 Wilkens, 2012, pp. 43-46.
28 Campanella, 2008, p. 85; Vendrell Betí, tesi inedita (2016), p. 82.
29 Evershed, 2008a.
30 Evershed et alii, 2002.
31 Mottram et alii, 1999.
32 Dudd, Evershed, 1998; Copley et alii, 2003.
33 Ibid.; Dudd, Evershed, 1998.
34 Howland et alii, 2003.
35 Evershed, Copley, Goad, 1990; Charters et alii, 1993.
36 Secondo quanto riportato in Evershed et alii, 2002.
37 Evershed et alii, 1994; Mottram et alii, 1999.
38Ibid.; Evershed et alii, 2002.
39Raven et alii, 1997; Evershed et alii, 1995.
40Evershed, 2008b, p. 41.
41Roffet-Salque et alii, 2015.
42Tulloch, 1976; Heron et alii, 1994.
43 Ugas, 2015; Perra, 2018.
44 Spanò Giammellaro, 1996; Campanella, 2008; Vendrell Betí, tesi inedita (2016).
45 Wilkens, 2012, p. 24.
46 Copley et alii, 2003.
47 Campanella, 2008, pp. 85-86.
48 Counihan, 1999.
49 «Pultem Punicam sic coquito. Libram alicae in aquam indito, facito uti bene madeat. Id infundito in alveum purum, eo casei recentis P. III, mellis P. S, ovum unum, omnia una permisceto bene. Ita insipito in aulam novam» (Catone, Sull’agricoltura LXXXV, ed. da Mazzarino).
50 Bortolin, 2008.
51 Campanella, 2008, pp. 85-86 con bibliografia.
52 Colonese et alii, 2017.
53 Carenti, 2013.
54 Wilkens, 2008; Campanella, Zamora, 2010; D’Andrea, 2019.
55 Masala, 2017.
56 Dudd, Evershed, 1998; Evershed, 2008a.
57 Copley et alii, 2003; Mukherjee et alii, 2005.
58 Botto, 2017c.
59 Straten, 2016, pp. 115-153.
60 Cerchiai, 1995.
61 D’Andrea, 2019.
62 Si vedano i contributi di Gómez Bellard e Botto in questo volume.
63 Ramis et alii, 2020a.
64 Campanella, 2008, p. 236; Carenti, 2013.
65 Evershed, 2008b.
66 Charters et alii, 1997.
67 Hammann, Cramp, 2018.
68 Counihan, 1999.
Auteurs
-
Leonardo Bison
University of Bristol, Department of Anthropology and Archaeology
-
Tamar Hodos
University of Bristol, Department of Anthropology and Archaeology
-
Lucy Cramp
University of Bristol, Department of Anthropology and Archaeology
-
Damià Ramis
Ricercatore indipendente

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