Alimentation carnée et identité culturelle

1La nourriture est un aspect central de la vie humaine et, en tant que tel, elle a une signification à la fois matérielle et sociale1. Comme tout élément culturellement défini et utilisé pour créer et maintenir des relations sociales, la nourriture permet à la fois de consolider l’appartenance à un groupe et d’opérer une distinction par rapport à d’autres groupes humains2. De nombreuses études anthropologiques soulignent cette relation entre alimentation, identité, changement social, statut et acculturation3, et la plupart ont aussi montré que des systèmes culturels différents correspondent à des systèmes alimentaires différents. La culture apporte donc une régularité et une spécificité.

2Le comportement alimentaire quotidien de la plupart des personnes est prévisible en fonction de leurs modèles culturels (par exemple ressources technologiques, organisation sociale, activités, horaires, professions, relations familiales, responsabilités). Cette régularité a été interprétée comme la conséquence de l’existence d’un ordre normatif dans le processus de socialisation4 : un ensemble de directives institutionnalisées sur les comportements plus ou moins appropriés dans des contextes sociaux particuliers. Les communautés humaines affichent des attitudes à l’égard de la nourriture qui ont été apprises d’autres personnes au sein de leur société, que ce soit dans la famille, dans le groupe ethnique, dans la classe sociale, dans la communauté locale ou dans la nation. En fait, l’alimentation est le premier apprentissage social des êtres humains. Ces comportements constituent la base de la culture alimentaire, c’est-à-dire l’ensemble des représentations, croyances, connaissances et pratiques héritées ou apprises et associées à l’alimentation qui sont partagées au sein d’une famille et/ou d’un groupe humain5. Dans cette optique, il ne faut pas limiter l’alimentation à une identité ethnique, ainsi que les changements dans l’alimentation des groupes humains ne sont pas nécessairement liés à des changements ethniques ou de composition de populations. Derrière des vestiges archéologiques se trouvent des personnes qui ont fait des choix culinaires à partir de leurs traditions, de leur capacité économique et des contacts avec d’autres groupes humains, avec lesquels il peut y avoir eu certains échanges culinaires plus ou moins importants. Par conséquent, l’étude de l’alimentation est un indicateur majeur pour comprendre des processus sociaux, culturels et économiques au cours de l’histoire, et une partie fondamentale de la vie humaine.

3La consommation de viande se distingue de celle d’autres aliments par les implications idéologiques et émotionnelles implicites qui se trouvent dans l’acte de tuer un animal. Le rang particulier de la viande — contrairement aux céréales et à la plupart des fruits — est perceptible dans notre appréhension à manger des chiens, des fourmis ou des porcs selon notre tradition culturelle6. La viande est souvent le principal aliment de choix dans les banquets, une forme de rituel impliquant une consommation alimentaire collective, et qui devient un moyen puissant d’influence sur une communauté spécifique, avec les implications politiques et sociales qui en découlent7. Ainsi, la consommation de viande est généralement plus réglementée que celle d’autres nourritures8.

4Dans ce contexte, et par le biais d’une large étude d’ensembles archéozoologiques publiés datés entre le viii^e et le iii^e siècle av. n. è., nous analyserons si :

• des modèles distincts et cohérents de consommation de viande existaient entre différentes communautés humaines en Méditerranée centrale et occidentale ;
• les colonies phénico-puniques de la Méditerranée centrale et occidentale présentaient certaines similitudes avec les assemblages archéozoologiques du Proche Orient ;
• les sites typifiés comme phénico-puniques présentaient des différences dans la consommation de viande par rapport aux sites indigènes voisins, et s’il y a eu des changements au cours du temps.

Communautés humaines de l’âge du Fer en Méditerranée

5La définition des groupes culturels dans l’ancienne Méditerranée a fait l’objet de plusieurs débats9. De même, l’utilisation du concept « phénico-punique » a été critiquée comme réductionniste des différences entre les premiers établissements coloniaux de la Méditerranée occidentale et le monde qui s’est développé à partir du vi^e siècle av. n. è. autour de Carthage10. Entreprendre une méta-analyse des assemblages archéozoologiques à l’échelle méditerranéenne est un défi majeur, tout comme le sont l’établissement et le choix de catégories afin de faciliter la description des modèles, bien que les communautés humaines puissent être très dynamiques et hétérogènes dans leur composition.

6Pour cette raison, il a été nécessaire d’utiliser des catégories « fermées » malgré les limitations qu’impose cette approche. Nous avons donc retenu les groupes suivants à partir des descriptions du registre archéologique : araméen, celtique-Provence, étrusco-italique11, ibère, ibérique de Languedoc, grec, lucanien, maure, numide, phénicien, phénico-punique et tartessique. Les assemblages archéozoologiques sont présentés par site et par période pour permettre au lecteur d’apprécier le degré d’homogénéité et/ou de diversité entre les zones et les groupes culturels.

7La carte présentée ici indique la localisation des sites considérés ainsi que leur zone et le groupe culturel attribué. L’attribution aux différents groupes culturels a suivi les descriptions des directeurs des fouilles, qui généralement combinent différents proxys (par exemple, la céramique et l’architecture). Dans un premier temps, et avant qu’une étude multi-proxy combinant différentes données archéologiques puisse être menée à bien, cette synthèse des données archéozoologiques permettra d’évaluer le degré de structuration géographique et de différenciation des assemblages fauniques entre le viii^e et le iii^e siècle av. n. è., une époque où le commerce maritime et les contacts culturels se sont intensifiés en Méditerranée12.

Méta-analyses d’assemblages archéozoologiques

8Pendant des années, la prise en compte de l’histoire taphonomique et du fait que le mode de récupération des restes organiques pendant les travaux de fouille a affecté les informations obtenues, a empêché les chercheurs de développer des méta-analyses entre sites et zones. Dans la mesure où l’histoire taphonomique et la récupération des sites était probablement différente l’une de l’autre, les matériaux organiques n’étaient pas entièrement comparables entre les sites archéologiques13. Il est vrai que la caractérisation de l’origine taphonomique (par exemple, les débris domestiques et le contexte rituel) ainsi que l’évaluation du degré de conservation et de la fiabilité des restes fauniques sont nécessaires avant d’entreprendre toute comparaison entre assemblages.

9À cet égard, notre expérience sur les restes fauniques de l’âge du Fer en Ibérie suggère qu’une sélection précise des assemblages (c’est-à-dire uniquement les sites avec plus de 100 restes de déchets de consommation animale identifiés, bien contextualisés et excluant de l’analyse les assemblages rituels ou spéciaux avec des animaux entiers ou des éléments anatomiques en connexion) permet de dépasser quelques limitations dues à de mauvaises pratiques de conservation et de récupération, et il est donc possible de caractériser certaines tendances de la consommation de viande entre les différentes régions et périodes étudiées (voir la carte ci-après)14. Des approches similaires ont également été mises en œuvre pour d’autres zones et d’autres périodes avec d’excellents résultats15.

Carte — Sites considérés dans cette méta-analyse
a. – Groupe culturel ; b. – Région

10Dans ce travail, la méta-analyse est basée sur des données archéozoologiques provenant de contextes bien datés qui correspondent à des dépôts de déchets alimentaires. Les assemblages liés à des contextes funéraires ou rituels ont été exclus. Seuls les assemblages avec plus de 100 restes identifiés (NISP) d’animaux de taille moyenne à grande, tels que les bovins (Bos taurus), les porcs (Sus domesticus) et les caprinés (Ovis aries/Capra hircus), ont été pris en compte. Les principaux animaux domestiques constituent la plupart des restes animaux des sites archéologiques de l’âge du Fer en Méditerranée (ca 90 %), ce qui permet de comparer leur fréquence entre zones géographiques. Ce seuil s’est avéré garantir la robustesse statistique des résultats16. Le NISP a été choisi car il est généralement présent dans tous les rapports archéozoologiques et publications. Il est plus stable que d’autres unités de quantification comme le numéro minimum d’individus (NMI) ou le numéro minimum d’éléments (NME)17. Bien que les valeurs NISP puissent présenter quelques biais systématiques18 et des problèmes d’interprétation entre les sites qui ont des processus taphonomiques différents19, c’est une méthode fiable pour évaluer la fréquence relative des différentes espèces20 qui devient la donnée la plus comparable et la plus objective.

11D’autres données, telles que les profils de mortalité, fournissent des informations essentielles pour caractériser les pratiques d’élevage et évaluer les changements de gestion au cours du temps. Malheureusement, l’absence d’une méthode standardisée d’enregistrement et d’affichage de ces informations a rendu impossible la comparaison et la systématisation des profils de mortalité entre différents sites. Pour cette raison, ils n’ont pas été pris en compte dans le cadre de cette étude.

12Le tableau (ci-dessous) indique l’aire géographique, les groupes culturels et les références bibliographiques associés à chaque site considéré. Nous avons effectué diverses visualisations de données et analyses statistiques basées sur ces variables :

1. le groupe culturel ;
2. les zones géographiques (régions).

13Des analyses factorielles de correspondance (AFC) ont été utilisées pour explorer la corrélation entre ces différentes variables. L’algorithme AFC provient du R package « FactoMineR »21. Pour éviter les effets de taille, la mesure des différences entre les sites a été effectuée sur les valeurs normalisées des bovins, des porcins et des ovins/caprins (principaux domestiqués) avec la fonction « dist » du paquet de base de R22.

Tendances régionales de consommation de viande

14Les graphiques 1 à 3 montrent les fréquences relatives des principaux animaux domestiques (bovins, porcins, ovins/caprins) dans la consommation de viande de différentes zones de la Méditerranée. C’est la base sur laquelle nous analysons si plusieurs modèles de consommation de viande existaient dans différentes régions écologiques et communautés humaines entre le viii^e et le iii^e siècle av. n. è. Par conséquent, les ensembles archéozoologiques sont d’abord présentés par zone géographique avant de discuter les résultats par groupe culturel.

Gr. 1. — Principales espèces domestiques dans les assemblages au NISP > 100 au Levant, en Grèce et en Méditerranée centrale

Gr. 2. — Principales espèces domestiques dans les assemblages au NISP > 100 du centre et du nord de l’Italie, du nord du Maghreb, et du sud de la France

Gr. 3. — Fréquences des principales espèces domestiques dans les assemblages au NISP > 100 de la Catalogne (NE Ibérie), de Valence (E Ibérie), de l’Andalousie et du sud du Portugal (S-SO Ibérie)

Levant

15Le Proche-Orient a une longue tradition d’analyse des identités culturelles à travers les vestiges archéozoologiques23. Le graphique 1 montre des assemblages fauniques datant de l’âge du Fer II, de la période perse et hellénistique. Comme le montrent les méta-analyses précédentes, la plupart des assemblages du Levant méridional conservent de très faibles pourcentages de restes de porcs, à l’exception de Tell Afis24. Certains sites présentent une continuité notable (par exemple Jérusalem-ville de David25), tandis que d’autres (par exemple Tel Dor) montrent des changements significatifs dans la fréquence des espèces au fil du temps (gr. 4)26. Ces changements, matérialisés par l’augmentation significative de la consommation de porcs, peuvent être liés à de nouvelles traditions culinaires apportées par des migrants grecs et romains, et/ou adoptées par les habitants locaux. À cet égard, la fréquence des restes de porcs dans la phase hellénistique de Tel Dor est légèrement inférieure à celle des assemblages contemporains de la Magna Græcia et de la Grèce.

Gr. 4. — Évolution des fréquences de consommation de viande à Tel Dor et à Carthage

Tendances régionales et culturelles

24Les résultats décrits ci-dessus montrent qu’il existe des différences significatives entre les zones géographiques et les communautés humaines qui ont habité au bord de la Méditerranée pendant l’âge du Fer. Pour aider à la visualisation des résultats, les graphiques 5 et 6 synthétisent les résultats archéozoologiques correspondant aux fréquences de la triade domestique par groupe culturel et zone géographique. Tous les sites considérés du Proche-Orient et les sites identifiés comme colonies phénico-puniques en Ibérie, en Méditerranée centrale (Sicile et Sardaigne) et à Carthage, présentent une tendance similaire : les caprinés prédominent, suivis des bovins, et les fréquences porcines sont toujours inférieures à 10 %. Comme mentionné dans des travaux antérieurs37, cela est particulièrement évident dans les premiers niveaux d’occupation, tandis que la fréquence des porcs augmente généralement à partir du vi^e siècle av. n. è., probablement en raison des contacts culturels et des mélanges avec les populations locales. En général, la plupart des communautés humaines de l’âge du Fer classiquement caractérisées comme « indigènes » (gaulois, ibères, maures, numides, tartessiens) ont des fréquences de consommation de viande de porc comprises entre 10 % et 25 % des restes (gr. 5). Les sites étrusques ont un schéma de consommation de viande très différent, avec des fréquences de porc généralement supérieures à 30 % des restes38, tandis que le modèle de consommation « grec » est plus difficile à évaluer : d’une part, les sites en Grèce continentale et les colonies grecques en Méditerranée centrale présentent des profils de consommation de viande différents, de l’autre, un modèle de consommation similaire se retrouve également dans les sites gaulois, ibériques et numides (gr. 6).

Gr. 5. — Analyse factorielle de correspondance (AFC) des assemblages étrusques, grecs, phéniciens et puniques

Gr. 6. — Analyse factorielle de correspondance (AFC) de tous les assemblages de cette étude selon la région géographique (en haut) et le groupe culturel (en bas)

25Ce qui est clair, d’après cette synthèse archéozoologique, c’est que les sites grecs, phénico-puniques et étrusques présentent une consommation de viande différente, à quelques petites exceptions près qui indiquent de légers chevauchements (gr. 5). Des analyses plus poussées — et plus intégrées à d’autres éléments de la culture matérielle — seront nécessaires pour évaluer l’origine de ces convergences et différences des modèles de consommation identifiés dans ce travail : correspond-elle à un modèle productif particulier ? ou aux processus d’adoption et d’incorporation de certaines pratiques alimentaires ?

26Cette méta-analyse montre également que les diversités de consommation de viande entre zones/groupes humains ne s’expliquent pas uniquement par des dissemblances écologiques/géographiques, mais suggère l’existence de choix liés à des traditions culinaires de consommation de viande : des différences apparaissent dans des sites proches comme, notamment, les assemblages du sud-ouest de l’Ibérie ou les sites phénico‑puniques et ibériques de la région de Valence (gr. 3) ; mais aussi entre les sites phénico-puniques et grecs en Sardaigne (gr. 1). Le cas de la Sardaigne est particulier, car quelques sites typifiés comme phénico-puniques présentent des fréquences très élevées de porc (comme Nuraghe Sirai et Monte Sirai). Des travaux précédents ont noté que l’existence d’une population locale au Nuraghe Sirai avant l’arrivée des populations phénico-puniques et sa persistance dans le temps a façonné l’occupation postérieure39. Les résultats des études fauniques sont cohérents avec ces travaux et suggèrent que les colons phénico-puniques ont adopté en grande partie la cuisine locale et/ou qu’il y avait une forte présence de personnes originaires de Sardaigne (nuragiques) dans les sites typifiés comme phénico-puniques. Dans ce sens, une étude sur l’ADN ancien des individus originaires de la nécropole de Monte Sirai a montré une remarquable continuité génétique des populations pré-puniques de l’île, ainsi que l’absence des lignes identifiées comme phéniciennes dans la population actuelle de Sardaigne40. Cela suppose une présence limitée de personnes provenant du Levant pendant l’âge du Fer41.

27Les résultats obtenus laissent penser aussi que les différences dans les fréquences relatives de la triade domestique entre sites ne peuvent être attribuées ni à des processus taphonomiques ni à des biais de récupération : les sites phénico-puniques ont systématiquement des fréquences plus faibles de restes de porcs (avec quelques exceptions en Sardaigne), soit parce qu’il existait un échange fluide de biens et de personnes avec le Levant méditerranéen, soit parce que les vestiges d’une tradition culinaire où la viande de porc était presque absente ont partiellement perduré. Ces choix — ou traditions — culinaires ont circulé d’une rive à l’autre de la Méditerranée, comme le dévoilent aussi la présence et la diffusion du tannur/tabouna42. Des études d’ADN ancien pourront à l’avenir élucider la présence des lignes génétiques phéniciennes dans les populations de la Méditerranée occidentale ainsi que leur impact sur les populations postérieures.

28Actuellement, la cohérence des schémas observés (gr. 5 et 6) indique que les restes fauniques jouent un rôle fondamental pour étudier et caractériser les modèles alimentaires spécifiques des communautés humaines dans le passé. Cela ouvre également un scénario fascinant, car il est possible d’identifier des traditions culinaires et des processus de changement en analysant les restes fauniques et en les intégrant à l’étude de la céramique, l’archéobotanique et d’autres données archéologiques. Dans ce sens, malgré l’existence de typologies différentes de sites, les problèmes de conservation et de récupération, ainsi que des volumes différents de restes entre les sites (seuil > 100 NISP), cette méta-analyse montre qu’il est possible de constater des tendances cohérentes au sein des différents groupes culturels de la Méditerranée antique. Lorsque l’on observe la répartition des données en fonction du groupe culturel et de la région, il apparaît que les sites sont majoritairement regroupés en fonction de leur catégorie de groupe culturel, même s’il y a des cas où cette attribution est douteuse. Les régions, en revanche, présentent une variabilité et une diversité beaucoup plus grandes, et aucune tendance claire ne peut être établie (avec l’exception du centre-nord de l’Italie). Cela renforce l’hypothèse selon laquelle il est possible d’identifier l’existence de différentes traditions culinaires dans la Méditerranée pendant l’âge du Fer43 — chacune avec des préférences variées dans la consommation de viande —, et surtout que nous pouvons les identifier à partir du registre archéozoologique. Dans ce sens-là, à l’échelle des sites, les recherches archéozoologiques sur les assemblages médiévaux ont démontré que des groupes culturels (par exemple chrétiens, juifs, musulmans) peuvent être identifiés sur la base des restes archéozoologiques44. Cette vue d’ensemble peut être combinée avec des études de cas plus détaillées pour évaluer la distribution spatiale des restes fauniques ainsi que les changements diachroniques.

Changements dans la consommation de viande au cours du temps

29À notre connaissance, il y a très peu d’études archéozoologiques de sites urbains — ceux où il est plus probable que des personnes de différentes cultures soient reconnues — qui ont été largement fouillés, et qui conservent des restes de périodes différentes. Nous avons trouvé deux sites, Tel Dor et Carthage, qui répondent à ces trois critères (urbain, fouillé de manière extensive, longue séquence d’occupation).

30Le cas de Tel Dor a été présenté plus haut. Dans ce cas, il est clair que l’évolution de la consommation de viande dans le temps peut être liée aux conquêtes grecque puis romaine de la ville, qui ont probablement entraîné l’arrivée et l’installation de personnes venant de Grèce puis d’Italie et/ou des échanges intenses avec ces zones45. Dans le cas de Carthage, une analyse spatiale détaillée des assemblages fauniques a révélé des éléments de continuité mais aussi de changement46 : les assemblages des niveaux anciens (viii^e‑vi^e s. av. n. è) de la rue Ibn Châbaat et de ceux au-dessous du decumanus maximus ont tous des fréquences de porcs inférieures à 10 % (gr. 4). En revanche, les assemblages fauniques du Quartier Didon et de Carthage Bir Massouda, datés entre le vi^e et le ii^e siècle av. n. è., présentent une consommation plus élevée de porcs (supérieure à 10 %), tandis que les assemblages contemporains des niveaux au-dessous du carrefour du decumanus maximus avec le cardo X présentent une notable continuité avec les niveaux les plus anciens. Le graphique 4 montre l’évolution de la consommation de viande à Carthage au fil du temps, sans doute liée aux changements culturels et économiques dans la ville. Nous visons une analyse intégrée tenant compte également de la céramique, de l’architecture et d’autres données bioarchéologiques pour évaluer pleinement l’origine des différences observées sur la consommation de viande entre les différents secteurs archéologiques de la ville.

Conclusions

31Le bassin méditerranéen forme une unité cohérente sur le plan géographique, même s’il y a des variations notables dans le paysage d’est à ouest, et encore plus sur la façade atlantique. On pourrait penser que l’écologie a été l’un des principaux facteurs déterminant la consommation de viande dans les différentes régions. Alors que le climat et l’écologie ont certainement une influence sur la production et la consommation de viande, certains sites révèlent en outre que les préférences culturelles et/ou les traditions culinaires ont été aussi décisives. Un exemple très visible est celui du site de Tel Dor, car il illustre clairement l’influence hellénistique sur la consommation de porc dans la ville après l’occupation grecque, à une époque où aucun changement climatique significatif n’est attesté47. C’est aussi le cas du comptoir phénico-punique de Mogador, localisé sur la façade atlantique mais avec une consommation de viande similaire à celle des sites du Levant. Ou encore, les colonies phénico-puniques en Ibérie, quelques sites en Méditerranée centrale (par exemple Motya, Santa Giusta, Santa Gilla) et même Carthage, où des continuités — et aussi quelques changements, notamment à partir du vi^e siècle av. n. è — sont attestées par rapport aux assemblages archéozoologiques du Proche-Orient. Le cas de la Sardaigne, où plusieurs sites typifiés comme phénico‑puniques ont des fréquences de restes de porc au-dessus de 30 %, est particulier et mériterait une analyse plus approfondie dans l’avenir.

32Cette méta-analyse de données, comprenant 204 assemblages fauniques provenant de 143 sites datant pour la plupart entre le viii^e et le iii^e siècle av. n. è, a fourni une importante analyse spatiale et quantitative de la consommation des principales espèces domestiques dans différentes zones de la Méditerranée. Cette étude comparative a permis de montrer, pour la première fois, la variabilité existante dans la consommation de viande entre les sites phénico-puniques, grecs et étrusco-italiques (gr. 5). Elle a également permis de les distinguer d’autres ensembles archéozoologiques, tels que ceux provenant des sites celtes de Provence, ibériques de Languedoc, ibères et numides, qui présentent des fréquences relatives des principales espèces domestiques plus similaires entre eux. La cohérence des schémas observés montre que les restes fauniques archéozoologiques constituent l’un des éléments clés de la culture matérielle dans l’étude et la caractérisation des modèles alimentaires des communautés humaines du passé. Dans ce sens, cette méta-analyse suggère que l’on peut distinguer des tendances assez cohérentes au sein des différents groupes culturels de la Méditerranée antique, même si l’utilisation de catégories fermées impose des limitations et quelques généralisations. Pour le moment donc, et dans l’attente de pouvoir faire des analyses spatiales plus approfondies, ce travail laisse penser qu’il est possible d’identifier l’existence de différentes traditions culinaires dans la Méditerranée pendant l’âge du Fer à partir du registre archéozoologique. Des futures études de distribution spatiale intégrant les informations des formes céramiques, de l’architecture et d’autres données bioarchéologiques seront nécessaires pour évaluer pleinement l’origine des différences observées sur la consommation de viande et leur évolution au cours du temps, aussi bien à l’échelle des sites que des zones géographiques.