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    Plan détaillé Texte intégral Les céréales La viande La chasse La pêche Les ustensiles de cuisine En guise de conclusion Notes de bas de page Auteur

    Au prisme des goûts

    Ce livre est recensé par

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    Table des matières

    Pas seulement des galettes : l’alimentation phénicienne et punique

    Carlos Gómez Bellard

    p. 9-15

    Texte intégral Les céréales La viande La chasse La pêche Les ustensiles de cuisine En guise de conclusion Notes de bas de page Auteur

    Texte intégral

    1Afin de structurer cette présentation, j’ai pensé qu’il serait bon de commencer par quelques réflexions générales sur l’alimentation, pour continuer avec les nombreuses données que nous possédons sur notre sujet central, et finir par des conclusions ouvertes. C’est-à-dire que si vous me le permettez, je choisis un menu classique et frugal : entremets, plat de résistance, et desserts.

    2En guise d’introduction, je voudrais simplement rappeler que, quoique tardives, les études sur l’alimentation phénicienne et punique connaissent leur début avec les travaux de S. Moscati, suivi par ceux de S. F. Bondì1. Il ne faut toutefois pas oublier les apports bien antérieurs de S. Gsell dans sa monumentale Histoire ancienne de l’Afrique du Nord, en particulier le chapitre premier du tome IV, consacré à un propos général sur l’agriculture, mais où l’on retrouve des données précieuses pour notre sujet2. Toutefois, les deux chercheuses qui ont le plus fait avancer ces travaux sont assurément A. Spanò Giammellaro, trop tôt disparue, et L. Campanella, dont les nombreuses publications et surtout son livre Il cibo nel mondo fenicio e punico d’Occidente demeurent incontournables3.

    3Se nourrir est, naturellement, notre premier besoin. Et nous reflétons ce besoin obsessif de nombreuses façons, dont sans doute l’expression artistique est la plus fréquente, ancienne et expressive. Des mosaïques romaines pleines de poissons — pour ne pas remonter à la merveilleuse faune d’Altamira ou de Lascaux —, la représentation d’aliments, sous toutes les formes possibles, est constante, du moins en Occident. On prendra pour preuve, par exemple, le goût pour les natures mortes, appréciées et fréquentes depuis le xvie siècle au moins.

    4L’homme a toujours mangé de tout pour subsister, y compris sa propre espèce. Et cependant, l’intérêt pour l’histoire de l’alimentation est un phénomène assez récent, tout comme celui pour la gastronomie. Mais il faut s’entendre sur les mots : le Larousse nous dit d’elle que c’est la « Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l’ordonnancement des repas, à l’art de déguster et d’apprécier les mets4. » Le Littré est plus direct : c’est « L’art de faire bonne chère5 », et dans le Diccionario de la Real Academia Española nous trouvons : « Art de préparer un bon repas6 ». Elle restera donc en dehors de nos considérations, faute de preuve pour notre période.

    5Nous possédons de nombreuses recettes anciennes, à commencer par celles de la cuisine mésopotamienne si bien étudiée par J. Bottéro, ou encore celles mieux connues d’Apicius, sans oublier les nombreux traités arabes7. Et après eux, celui de Ruperto di Nola (xive s.) et les traités qui lui suivirent. Mais il faudra attendre la publication par Brillat-Savarin de sa Physiologie du goût en 1825 pour que l’alimentation gagne ses lettres de noblesse dans les milieux intellectuels. Ne nous trompons pas : la réflexion sur l’alimentation est quelque chose d’assez récent dans notre culture. De façon générale, il suffisait de connaître les bonnes recettes que la tradition familiale transmettait de génération en génération, surtout par voie féminine.

    6Il s’agit là, naturellement, d’un point de vue contemporain. Nous ne savons rien de ce que les Phéniciens et les Puniques pensaient à ce sujet, et leurs voisins nous éclairent bien peu : pour les Romains ils sont surtout des « mangeurs de gruau » (pultifagonides), selon l’expression de Plaute8. Nous allons voir rapidement ce qu’il en est. Mais il faut d’abord éclaircir les termes et bien faire la différence entre ce que sont les aliments, ce qu’est cuisiner et ce qu’est manger. Du point de vue archéologique, le premier point est assez clair, pour le deuxième nous pouvons avancer des hypothèses à partir des objets de cuisine et des fours, et pour le dernier nous ne pouvons qu’imaginer, n’ayant pas de textes et peu d’images. À ce propos, je reprends les suggestions de mon collègue G. Pérez-Jordà : il est possible de chercher diverses approches pour notre étude, dont les quelques lignes éparses qui nous sont arrivées, les instruments de préparation et de conservation des aliments, l’analyse des contenus, mais aussi des restes humains, enfin l’identification de la flore et de la faune récupérées aux cours des fouilles9.

    7Je me permets d’avancer ici un caveat : nous trouvons de grandes différences dans cette cuisine, non seulement à cause de la longue chronologie de plus de huit siècles, mais surtout en raison de la diversité des territoires à prendre en compte. Un paysan phénicien de la vallée de la Beqaa au Liban ne peut accéder aux mêmes ressources que cet autre paysan de la côte tunisienne ou que celui de la Lixus atlantique. Et naturellement, faut-il le rappeler, aucun d’eux n’avait accès à la plupart des produits de notre « diète méditerranéenne » puisqu’ils n’avaient pas encore été introduits, et je songe en particulier aux tomates et aux piments.

    8Une dernière précaution avant d’avancer : I. González Turmo a bien mis en évidence que, pour étudier un système culinaire quel qu’il soit,

    le premier pas du point de vue méthodologique consiste à différencier entre le système majoritaire et celui des élites. Cette division horizontale peut paraître évidente, elle est fondamentale10.

    Les céréales

    9Les céréales constituent la base de l’alimentation pendant toute l’Antiquité (et bien avant), couvrant les besoins quotidiens de calories. Le blé était apprécié, mais pas consommé majoritairement. La longue évolution permet de transformer ces céréales : il y aura ainsi le pain, noir ou blanc, avec ou sans levain, les soupes, les bouillies ou les gruaux, les potages avec les graines ou à la farine, les semoules, les feuilletés, les pâtes. En somme, il existait une diversité d’élaborations et de présentations qui persiste encore11. Les espèces les plus abondantes sont l’orge vêtue, les blés nus, l’épeautre et les millets. Il convient de souligner la préférence pour le blé, dont la culture est bien plus exigeante en termes de travail, d’extension du terrain et de qualité des sols. Mais là où la pluviométrie et le climat le permettent, à Cadix ou à Lixus par exemple, il est plus abondant que l’orge. Celle-ci, loin d’être seulement bonne pour les animaux ou de constituer la base de la bière, fut la céréale la plus consommée dans la plus grande partie de la Méditerranée. Pour le reste des produits végétaux, ont été retrouvés la fève, le petit-pois, le pois chiche, la figue, les amandes, les grenades (Punica granatum !), les pistaches et les dattes. Quant à Carthage en particulier, nous connaissons également le lupin, les lentilles, le jujube, le melon, le lin, le pavot, le fenouil, le mûrier et la coriandre. En somme, toute une variété de fruits et de plantes qui servait à enrichir une cuisine axée sur les galettes, les pains et toutes autres façons de préparer les céréales12.

    10Je n’ai pas mentionné le raisin et l’olive, c’est qu’il faut en parler à part. L’expansion de la vigne et de l’olivier fut très rapide, et si le vin fut pendant longtemps consommé surtout par la partie haute de la société (et abondamment), l’huile devint bientôt un élément indispensable de cette cuisine, mais aussi de celles indigènes. Leur importance économique sera énorme, ce seront les premières cash-crops, les « récoltes à argent », étant donné les revenus qu’elles génèrent après quelques années : cinq pour la vigne, une vingtaine pour l’olivier13. N’oublions pas, cependant, que les simples olives constituaient, avec les oignons, la base de l’alimentation quotidienne pour les classes les plus humbles (voir la figure ci-dessous).

    Au marché de Meknès, Maroc, 2002

    © Cliché : C. Gómez Bellard.

    La viande

    11Passons maintenant à la viande, qui constitue le principal apport de protéines à notre alimentation. Cependant, dans le monde que nous traitons ici, l’accès à ce produit fut sans doute très irrégulier et dépendait de l’échelle sociale. Mais nous nous devons au registre archéologique, voyons donc ce qu’il nous indique. Vue d’ensemble, notre cuisine est dominée par les espèces domestiques, très au-dessus de la viande de chasse. Et l’ordre d’importance est normalement constitué par les caprinés, les bovidés et les suidés. « Du mouton tout est bon » dit le proverbe, et moutons et chèvres dominent normalement sur la plupart des sites comme celui de S’Urachi, en Sardaigne, où notre équipe travaille actuellement (tableau 1)14. Ils sont élevés pour leur viande, mais aussi pour la laine, la peau et leur lait riche en vitamines ainsi que leurs sous-produits, en particulier le fromage qui peut être stocké plus longtemps.

    Tableau 1. — Faune domestique du site de S’Urachi

    EspècesZone DZone E
    Nombre
    de restes
    %Nombre
    de restes
    %

    Caprin domestique
    Mouton (Ovis aries)
    Chèvre (Capra hircus)

    1 135
    (107)
    (10)

    63,5

    2 144
    (251)
    (9)

    50,4

    Bovin (Bos taurus)

    28616,01 42033,4

    Porc (Sus scrofa domestica)

    30116,864815,2

    Chien (Canis familiaris)

    120,7150,4

    Équidé
    Cheval (Equus caballus)
    Âne (Equus asinus)

    12
    (2)

    0,7

    22
    (1)
    (2)

    0,5

    Coq (Gallus gallus)

    412,340,1

    Source : d’après Ramis et alii, 2020b, p. 120.

    12Les bovidés, eux, sont fondamentaux pour le transport et indispensables pour labourer la terre. Ils fournissent en plus de la viande, du lait, des tendons, la peau, les os, les cornes et le fumier. Il convient toutefois de prendre en compte que pour une économie modeste leur élevage implique un grand effort, puisqu’il lui faut beaucoup d’eau — ce qui explique sa présence majoritaire sur les sites phéniciens atlantiques — et en hiver du fourrage et des céréales, qu'il faut détourner de l'alimentation humaine où elles sont si importantes.

    13En troisième lieu, nous trouvons le porc. Cet animal a longtemps posé problème. Une vieille tradition de la recherche, s’appuyant sur des textes romains tardifs, maintenait que, tout comme pour les Juifs, sa viande « impure » était interdite aux Phéniciens. Or sur tous les sites phéniciens du centre et de l’ouest de la Méditerranée, on le retrouve en abondance, et cette constatation est faite dès les fouilles pionnières de Toscanos, Malaga, à la fin des années 196015. Il y a plus de dix ans L. Campanella et J. Ángel Zamora publièrent un très beau travail dans lequel ils expliquaient et démontaient ce mythe16. Le dossier a été repris et actualisé de façon brillante par Br. D’Andrea17, et il convient de s’arrêter un instant sur la question. Le porc fut élevé régulièrement au Proche-Orient, la Phénicie (Canaan) incluse, jusqu’au Bronze Moyen, mais cet élevage fut abandonné progressivement pour des raisons économiques, et non pas religieuses. Pour une économie domestique simple, le porc représente des dépenses importantes, car à la différence d’autres animaux, il rivalise directement avec l’homme pour son alimentation. Il a besoin d’un espace à lui, de soins, et en Orient il ne peut manger des glands comme dans les bois occidentaux. En plus il ne fournit pas une grande variété de produits nécessaires, seulement de la viande, il peut donc être aisément remplacé par le mouton, par exemple.

    14Mais vers l’ouest les conditions étaient différentes. Quand les Phéniciens arrivèrent en Sicile, en Sardaigne et dans la péninsule Ibérique, ils rencontrèrent des sociétés qui consommaient habituellement le porc. Dans ces régions c’est un animal facile à élever, et les troupeaux se contrôlent aisément, souvent par les enfants et les jeunes. Il fournit en plus des protéines très rapidement, étant donné ses rythmes de croissance et de reproduction : une brebis donne normalement un agneau par an, alors qu'une truie met bas une portée moyenne de dix porcelets, souvent deux fois par an. Voilà pourquoi les Phéniciens occidentaux et ensuite les Puniques mangeront du porc (et du sanglier) en quantité, tel que nous pouvons le constater dans les données de sites sardes bien connus (tableau 2)18.

    Tableau 2. — Pourcentage des principales espèces domestiques dans les sites nuragiques et phénico-puniques de Sardaigne

    B. MaduguiSa OsaMiuduS. ImbeniaS. AntineArrubiu
    (Bronze moyen)
    Arrubiu
    (Bronze final – Fer)
    SiligoMonte Sirai
    (phénicien)
    Nuraghe Sirai
    (phénicien)
    Sulky
    (fin vie s. av. n.è.)
    Sulky
    (punique)
    Tharros
    (punique)
    Santu Pedru
    (punique)

    Nombre
    de restes

    1 0753265971 7451 5852 1801 2537371 036435242248614683

    Moutons
    et chèvres

    6358274547606272164142764130

    Bovidés

    162464172113123261634164529

    Porcs

    221810383228262458432481441

    Source : Ramis et alii, 2020b, p. 122 ; Wilkens, 2012.

    15Nous pourrions finir cette liste par la volaille, surtout la poule, introduite par les Phéniciens en Occident19. Il s’agit d’une viande facile à obtenir, tout comme ses dérivés fondamentaux, les œufs. Quant aux équidés ils sont consommés, mais ils ne semblent pas être élevés dans ce but. Quoi qu’il en soit, nous retrouvons chevaux et ânes dans de nombreux sites.

    La chasse

    16Il faut prendre en compte que la chasse était souvent une activité ludique de la haute société, et un entraînement pour la guerre. Pour la culture dont nous parlons nous n’avons que peu de restes tardifs (iv-iiie s. av. n. è.), mais en tout cas les études d’archéofaune montrent la présence constante de faune sauvage. Il s’agit normalement d’un pourcentage réduit, mais qui atteint les 10 % des espèces identifiées dans des zones favorables comme Doña Blanca ou Toscanos. Cas particulier, à Monte Sirai les espèces sauvages atteignent presque les 50 %. L’animal le plus fréquent est le cerf, qui serait en théorie poursuivi plus pour ses bois que pour sa viande. Cependant les études de Monte Sirai montrent que de jeunes exemplaires sans cornes et des biches sont également abattus. À S’Urachi le cerf constitue 96 % de la chasse aux vii-vie siècles av. n. è. et descend à 43 % aux iv-iie siècles20. Viennent ensuite le sanglier, le lapin (dans la péninsule Ibérique), le lièvre, le chevreuil, et en Sardaigne le mouflon. En ce qui concerne l’avifaune, nous n’avons que quelques données, mais elle est mentionnée presque partout quoique rarement identifiée. Il faudrait songer à la perdrix et à la grive, mais aussi à tous les petits oiseaux faciles à chasser avec des filets ou des colles. En conclusion, il faut rappeler que la chasse a toujours fait partie du régime alimentaire de nombreuses cultures, y compris la nôtre.

    La pêche

    17Puisqu’il s’agit surtout d’une culture côtière, les poissons font naturellement partie de la nourriture phénicienne, mais leur importance est bien inférieure à ce que nous pourrions penser21.

    18La première image qui nous vient à l’esprit est celle de la pêche au thon. Nous songeons immédiatement aux célèbres conserves et salaisons de Gadir, exportées jusqu’en Grèce22. Mais il ne faut pas s’y méprendre, cette pêche à grande échelle ne fut pas la plus fréquente, même si elle permit à de nombreuses villes de s’enrichir. En général les petits centres auraient pratiqué une pêche côtière, proche et artisanale, mais qui permettait d’attraper une énorme variété de poissons. Les restes retrouvés sur le site phénicien de La Fonteta, dans le sud-est de l’Espagne, en sont un bon exemple23. Il s’agit d’une pêche simple, qui permet d’attraper des poissons petits et moyens, mais aussi quelques espèces plus grandes comme le muge et surtout les requins (mussoles), consommés encore de nos jours aux Baléares, par exemple, tout comme les squales plus grands, le requin bleu et le milandre, appréciés à Cadix encore et toujours. Enfin, les fruits de mer sont omniprésents, on ramasse tout et on mange tout : oursins, patelles, coques. Un bel exemple parmi d’autres se trouve dans les travaux de S. Carrasco Porras et J. D. Acuña Hernández24. Un dernier point : pour conserver cette diversité d’aliments, le sel fut abondamment employé, et ce n’est pas par hasard si nous trouvons de vastes marais‑salants tout au long de la géographie phénicienne, d’Abul au Portugal à Mozia en Sicile, en passant par Ibiza et Cagliari25.

    Les ustensiles de cuisine

    19Pour ce qui est des ustensiles nécessaires pour cuisiner, il faut s’en remettre à la grande quantité de céramique que nous trouvons sur tous les sites. Si nous laissons de côté la vaisselle de table, plats, assiettes, bols, etc., l’élément le plus connu est le tannur (ou tabouna), c’est-à-dire le four à pain, qui sert également à cuire d’autres aliments26. Sa fonction première est la cuisson des galettes de céréales. Nous le retrouvons du Liban jusqu’à Cadix, en général en grandes quantités, fixe, mais souvent mobile, et parfaitement identifiable même par de menus fragments27.

    20Quant à la vaisselle de cuisine elle-même, pots, casseroles, marmites et leurs couvercles, nous trouvons une typologie assez standardisée, pas très différente de la grecque, et qui se maintient durant des siècles. Une observation : pour alimenter ces fours et ces feux, il fallait que de nombreuses personnes passent beaucoup de temps à ramasser le bois nécessaire. Et ne perdons pas de vue que les marchés existaient, tout au moins dans les villes et les agglomérations principales, où les aliments, les casseroles et le bois pouvaient s’acquérir.

    21La connaissance que nous avons des produits et de la façon de les cuisiner permet d’avancer sur des aspects différents de l’alimentation, par exemple dans les habitudes et les différences sociales28. Je présente deux cas à titre d’exemple. G. Pérez-Jordà a pu comparer les données des végétaux retrouvés sur deux sites et leurs nécropoles29 : d’une part Ibiza et sa nécropole du Puig des Molins, d’autre part l’habitat ibérique du Tossal de les Basses et ses tombes, à Alicante. Rien d’extraordinaire dans les résultats, les offrandes se composent en général des mêmes produits qui sont consommés, surtout des céréales, avec deux particularités : dans les deux nécropoles les fruits sont plus abondants, surtout les raisins (peut-être signe de l’importance du vin ?), et à Alicante l’offrande de fleurs est très fréquente, en particulier la mauve (Malva sylvestris). De son côté N. Márquez-Grant et J. Olivé ont mené une recherche approfondie sur 200 individus provenant du Puig des Molins et d’autres nécropoles rurales de l’île, datées entre le ve et le iie siècle av. n. è.30. Ils ont pu établir que les caries et la perte de dents indiquent une alimentation marquée par la consommation d’hydrates de carbone et le manque de protéines. Les cas d’anémie sont assez nombreux. Les analyses d’isotopes stables, de leur côté, confirment que 80 % des aliments étaient d’origine terrestre et seulement 20 % de provenance marine, ce qui est assez surprenant pour une petite île. Le régime alimentaire était homogène entre sexes et tranches d’âge pour toute la période, et, fait intéressant, l’alimentation à la période punique était bien meilleure sur l’île que pendant les siècles suivants, en particulier au Bas-Empire.

    En guise de conclusion

    22Pour finir, je voudrais conclure en évoquant des recettes de cuisine puniques. En fait, je n’en connais que deux : l’une par un texte romain célèbre, l’autre par une reconstruction archéologique. Caton nous transmet la recette de la puls punica :

    Sa cuisson. Faites bien digérer dans l’eau une livre de gruau, placez-la ensuite dans une auge propre, incorporez-y trois livres de fromage nouveau, une demi-livre de miel, et faites cuire dans une marmite neuve31.

    23L’autre provient du site de Na Guardis, un petit établissement punique sur un îlot du sud de Majorque, fouillé dans les années 1980 par le regretté V. Guerrero. Dans l’une des cours et dans un niveau daté de la fin du iiie siècle av. n. è., tout près des restes d’un foyer, une grande casserole fut récupérée qui contenait les ingrédients suivants : du mouton, du poulet, des patelles, du poisson (dorade) et de la tortue marine32. Il s’agit sans doute d’un plat puissant, et j’ose penser qu’il fut cuisiné lentement, mijoté avec les herbes de l’île et naturellement de l’ail et des oignons. Il serait difficile de le reproduire aujourd’hui, à cause surtout de la tortue, mais le mélange du goût mer et terre se retrouve encore dans plusieurs cuisines méditerranéennes, tels le poulet aux langoustines de l’est de l’Espagne (Castellón) ou le poulet aux crabes de Minorque.

    24Je finirai sur l’idée qu’il nous faut considérer les traditions culinaires comme très locales, et cela jusqu’à il n’y a pas longtemps. Je me permets ici un exemple personnel. Ma belle-mère, née en 1928 au port de Valencia, mangeait tous les jours, elle et sa famille très nombreuse, du riz, sous toutes les formes possibles. Chez mon père, né en 1925 à León au nord-ouest de l’Espagne, le riz n’apparaissait sur la table que pour les grandes occasions, et sous forme de dessert : un délicieux riz au lait saupoudré de cannelle. Et il racontait combien ils le regrettèrent quand vint la Guerre civile et que le pays fut coupé en deux.

    25Comme le signale Chr. Hastorf dans son récent The Social Archaeology of Food, l’approche du passé à travers les aliments commence par quelque chose de petit, de modeste, d’insignifiant même : le contenu d’un dépotoir, l’emplacement concret d’un moulin manuel, la présence du contrepoids d’un pressoir à huile au milieu d’un champ. C’est grâce aux questions que nous nous posons à partir du registre archéologique habituel que nous pouvons avancer, que s’ouvrent de nouvelles perspectives33. Comme je l’écrivais il y a dix ans, à l’occasion d’un autre colloque sur le même sujet :

    À un moment donné la recherche archéologique, c’est-à-dire essayer de reconstruire la vie dans un passé concret de la façon la plus précise possible, a compris que s’orienter vers le quotidien est bien plus productif que de se pencher sur l’exceptionnel. Et qu’y a-t-il de plus quotidien que de manger et boire, actes indispensables pour survivre34 ?

    Est quotidien, ce qui se fait oublier. Extra-quotidien, ce qui signale sa présence. Il n’est pas étonnant que le quotidien soit le domaine de l’oubli et de la non-évidence, c’est qu’il vise à se faire oublier lui-même, qu’il n’est vraiment quotidien que dans l’oubli des conditions de sa production35.

    Notes de bas de page

    1 Moscati, 1972a ; Bondì, 1985. J’ai conservé pour ce texte le ton libre de mon exposé en visioconférence, lors de la réunion de Rome. Mes remerciements vont naturellement aux organisateurs, pour leur aimable invitation, à V. Krings (Université de Toulouse Jean Jaurès) et C. Gómez Algarra (Université Laval, Québec) pour avoir accepté de relire et de corriger mon texte français, qui s’en est vu enrichi, ainsi qu’aux nombreux collègues et amis avec lesquels je partage depuis longtemps l’intérêt pour l’alimentation antique, en particulier G. Pérez-Jordá, A. Vendrell Betí, D. Ramis, J. Vicente Morales, et R. Marlasca Martín. Avec P. van Dommelen j’ai partagé non seulement de longues années de recherche et de fouilles, mais aussi notre penchant pour les bonnes recettes traditionnelles.

    2 Gsell, 1920.

    3 Spanò Giammellaro, 1996 et 2004 ; Campanella, 2008.

    4 Larousse, Dictionnaire de français, s. v. « Gastronomie », [disponible en ligne].

    5 Le Littré, Dictionnaire de la langue française, par É. Littré, s. v. « Gastronomie », [disponible en ligne].

    6 Diccionario de la lengua española, s. v. « Gastronomía », [disponible en ligne] (trad. de l’auteur de cet article).

    7 Bottéro, 1995 et 2002.

    8 Plaute, Mostellaria 828, éd. de Leo.

    9 Pérez-Jordà, 2020, pp. 143-144.

    10 González Turmo, 2001, p. 14.

    11 Vendrell Betí, thèse inédite (2016), pp. 41-56.

    12 Pérez-Jordà, 2020, pp. 146-147. Voir Delgado Hervás dans cet ouvrage.

    13 Brun, 2004 ; Bonora Andújar, thèse inédite (2015).

    14 Ramis et alii, 2020b, p. 120.

    15 Uerpmann, Uerpmann, 1973.

    16 Campanella, Zamora, 2010.

    17 D’Andrea, 2019. Voir, dans cet ouvrage, l’introduction et la contribution de Valenzuela-Lamas et Nieto Espinet.

    18 Ramis et alii, 2020b, p. 122.

    19 Riquelme Cantal, 2001, pp. 116-117.

    20 Ramis et alii, 2020b, p. 121. Voir D’Andrea dans cet ouvrage.

    21 Campanella, Niveau de Villedary y Mariñas, 2005.

    22 Marlasca Martín, 2007. Voir Sáez Romero dans cet ouvrage.

    23 Marlasca Martín, 2020, p. 103.

    24 Carrasco Porras, Acuña Hernández, 2005.

    25 Vilà Valentí, 1953 ; García Vargas, 2001.

    26 Léon, 2019, pp. 108-112.

    27 Campanella, 2001. Voir Sáez Romero dans cet ouvrage.

    28 Delgado Hervás, 2008.

    29 Pérez-Jordà, 2020, pp. 151-153.

    30 Márquez-Grant, Olivé Busom, 2020. Voir Delgado Hervás dans cet ouvrage.

    31 Caton, De l’agriculture LXXXV, éd. et trad. française de Goujard. Voir Bison dans cet ouvrage.

    32 Guerrero Ayuso, 2005 ; Iborra Eres, 2005b.

    33 Hastorf, 2017.

    34 Gómez Bellard, 2010, p. 346.

    35 Bégout, 2007, p. 77.

    Auteur

    • Carlos Gómez Bellard

      Universitat de València

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    1 Moscati, 1972a ; Bondì, 1985. J’ai conservé pour ce texte le ton libre de mon exposé en visioconférence, lors de la réunion de Rome. Mes remerciements vont naturellement aux organisateurs, pour leur aimable invitation, à V. Krings (Université de Toulouse Jean Jaurès) et C. Gómez Algarra (Université Laval, Québec) pour avoir accepté de relire et de corriger mon texte français, qui s’en est vu enrichi, ainsi qu’aux nombreux collègues et amis avec lesquels je partage depuis longtemps l’intérêt pour l’alimentation antique, en particulier G. Pérez-Jordá, A. Vendrell Betí, D. Ramis, J. Vicente Morales, et R. Marlasca Martín. Avec P. van Dommelen j’ai partagé non seulement de longues années de recherche et de fouilles, mais aussi notre penchant pour les bonnes recettes traditionnelles.

    2 Gsell, 1920.

    3 Spanò Giammellaro, 1996 et 2004 ; Campanella, 2008.

    4 Larousse, Dictionnaire de français, s. v. « Gastronomie », [disponible en ligne].

    5 Le Littré, Dictionnaire de la langue française, par É. Littré, s. v. « Gastronomie », [disponible en ligne].

    6 Diccionario de la lengua española, s. v. « Gastronomía », [disponible en ligne] (trad. de l’auteur de cet article).

    7 Bottéro, 1995 et 2002.

    8 Plaute, Mostellaria 828, éd. de Leo.

    9 Pérez-Jordà, 2020, pp. 143-144.

    10 González Turmo, 2001, p. 14.

    11 Vendrell Betí, thèse inédite (2016), pp. 41-56.

    12 Pérez-Jordà, 2020, pp. 146-147. Voir Delgado Hervás dans cet ouvrage.

    13 Brun, 2004 ; Bonora Andújar, thèse inédite (2015).

    14 Ramis et alii, 2020b, p. 120.

    15 Uerpmann, Uerpmann, 1973.

    16 Campanella, Zamora, 2010.

    17 D’Andrea, 2019. Voir, dans cet ouvrage, l’introduction et la contribution de Valenzuela-Lamas et Nieto Espinet.

    18 Ramis et alii, 2020b, p. 122.

    19 Riquelme Cantal, 2001, pp. 116-117.

    20 Ramis et alii, 2020b, p. 121. Voir D’Andrea dans cet ouvrage.

    21 Campanella, Niveau de Villedary y Mariñas, 2005.

    22 Marlasca Martín, 2007. Voir Sáez Romero dans cet ouvrage.

    23 Marlasca Martín, 2020, p. 103.

    24 Carrasco Porras, Acuña Hernández, 2005.

    25 Vilà Valentí, 1953 ; García Vargas, 2001.

    26 Léon, 2019, pp. 108-112.

    27 Campanella, 2001. Voir Sáez Romero dans cet ouvrage.

    28 Delgado Hervás, 2008.

    29 Pérez-Jordà, 2020, pp. 151-153.

    30 Márquez-Grant, Olivé Busom, 2020. Voir Delgado Hervás dans cet ouvrage.

    31 Caton, De l’agriculture LXXXV, éd. et trad. française de Goujard. Voir Bison dans cet ouvrage.

    32 Guerrero Ayuso, 2005 ; Iborra Eres, 2005b.

    33 Hastorf, 2017.

    34 Gómez Bellard, 2010, p. 346.

    35 Bégout, 2007, p. 77.

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    Gómez Bellard, C. (2025). Pas seulement des galettes : l’alimentation phénicienne et punique. In B. D’Andrea, M. De Jonghe, & M. Tahar (éds.), Au prisme des goûts (1‑). Casa de Velázquez. https://doi.org/10.4000/14a7e
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    Gómez Bellard, Carlos. « Pas seulement des galettes : l’alimentation phénicienne et punique ». Au prisme des goûts, édité par Bruno D’Andrea et al., Casa de Velázquez, 2025, https://doi.org/10.4000/14a7e.

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    D’Andrea, Bruno, Marie De Jonghe, et Mohamed Tahar, éd. Au prisme des goûts. Madrid: Casa de Velázquez, 2025. https://doi.org/10.4000/14a8b.
    D’Andrea, Bruno, et al., éditeurs. Au prisme des goûts. Casa de Velázquez, 2025, https://doi.org/10.4000/14a8b.
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