Faire son marché au Moyen Âge

 | 
Judicaël Petrowiste
, 
Mario Lafuente Gómez

III. — Pratiques d’achat et protection des consommateurs sur les marchés

L’intervention des autorités urbaines dans la protection du consommateur à Toulouse

Clémentine Stunault

Texte intégral

  • 1 Demurger, 1990.
  • 2 Wolff, 1986, p. 114 ; Larenaudie, 1986, pp. 28-31.

1Les xive et xve siècles sont souvent présentés comme un âge sombre, une période de crise marquée par les épidémies, les famines et la guerre. Mais on peut aussi les considérer comme une étape importante dans la construction de l’État moderne, marquée par l’affirmation croissante de l’autorité royale1. L’histoire de Toulouse s’inscrit dans ce schéma : la ville connaît de nombreuses périodes de disettes, voire de famines, entre 1305 et 1505 — les plus graves étant celles survenant en 1374-1376 et en 1456-1458 — ainsi que plusieurs vagues d’épidémies — en particulier en 1348 et 1361, mais aussi à diverses reprises au xve siècle2.

  • 3 Wolff, 1954, pp. 35-60.

2Face à ces crises, les autorités urbaines tentent de réagir en organisant le ravitaillement de la cité. Au xive siècle, ce sont les capitouls (ou consuls) qui dirigent la ville ; ils doivent cependant compter avec les représentants de l’autorité royale (lieutenant ou sénéchal), Toulouse ayant été rattachée au royaume de France en 1271 et ayant servi à plusieurs reprises de base arrière pendant la guerre de Cent Ans3. À partir de 1444, la cité devient le siège d’un parlement dont le pouvoir ne cesse de s’accroître au détriment de celui des capitouls.

3Ce sont pourtant les consuls qui se chargent la plupart du temps d’assurer la protection des consommateurs dans le domaine de l’alimentation, en tant que responsables de la police économique de la ville. Les ordonnances qu’ils établissent et les statuts qu’ils octroient aux différents métiers visent à protéger les citadins des fraudes concernant la qualité, la quantité et le prix des produits. Toutefois, en cas de crise grave (disette, voire famine), les représentants du roi ou le Parlement prennent les choses en main.

4Il s’agira ici de présenter les mesures prises pour limiter les risques auxquels les consommateurs toulousains pouvaient être exposés dans le domaine alimentaire durant les deux derniers siècles du Moyen Âge. Une attention particulière mérite d’être portée au rôle joué par les différentes autorités, de façon à montrer leur complémentarité, mais aussi la concurrence qui les oppose de plus en plus à la fin du xve siècle.

5Des sources variées peuvent être mobilisées afin de refléter la diversité des acteurs impliqués dans la protection des consommateurs toulousains : d’une part, les statuts réglementant les métiers de l’alimentation, les ordonnances municipales et les délibérations émanant de l’autorité consulaire ; de l’autre, les arrêts du parlement de Languedoc, ainsi que les lettres et mandements du roi de France ou de ses représentants.

Protéger le consommateur face aux risques

6Trois défis se posent aux pouvoirs publics à la fin du Moyen Âge : garantir la qualité des produits, empêcher les fraudes sur les quantités, et éviter de fortes flambées des prix.

Une préoccupation majeure : la qualité des produits

7L’examen des ordonnances municipales et des statuts de métiers qui réglementent la fabrication et la commercialisation des denrées montre à quel point les autorités se soucient de l’état des produits. Elles cherchent à éviter les problèmes de santé (intoxications et maladies), à certifier la qualité de produits considérés comme de véritables marqueurs sociaux et, enfin, à garantir le goût des aliments au consommateur.

a) Éviter les problèmes de santé

  • 4 Pour plus de précisions, voir Ferrières, 2002, pp. 24-59 ; Id., 2005.

8La crainte de contracter des maladies en consommant de la viande est très répandue. Cette peur concerne plus particulièrement la lèpre, dont on pense qu’elle peut être transmise à l’homme par le cochon. Cependant, la lèpre porcine n’est qu’une simple parasitose : les animaux infectés sont porteurs du ténia, et non du bacille de Hansen, bien que les symptômes des deux affections présentent quelques similitudes4.

  • 5 AMT, HH 66, fos 421ro-433vo, art. 52 et 53.

9Pour parer à ce risque de maladie, les statuts des bouchers édictés en 1394 témoignent de la recherche d’une certaine traçabilité : la viande doit provenir d’animaux tués sur place, dont l’état sanitaire est vérifié avant et après l’abattage5. Des spécialistes appelés langueyeurs mènent en particulier un examen approfondi pour déceler les pustules sublinguales révélatrices de la ladrerie des porcs. Si cet examen se révèle positif, les langueyeurs coupent l’oreille droite des cochons afin de faire connaître leur état aux acheteurs potentiels. Les bêtes ladres peuvent en effet être commercialisées sous certaines conditions, qui seront abordées ultérieurement.

  • 6 Bove, 2010, p. 588.
  • 7 AMT, HH 65, fos 24vo-26vo, art. 4 ; AMT, HH 66, fos 438vo-446vo, art. 33.

10La viande dont la qualité ne pose pas de problème est ensuite vendue fraîche, entre un et trois jours après la mort de l’animal, pour éviter au consommateur de s’intoxiquer en ingérant de la viande avariée. Les bouchers n’ont en outre pas le droit de vendre de la viande cuite, de crainte qu’ils n’en profitent pour écouler les chairs invendables6. Ce commerce est réservé aux pâtissiers, dont les statuts de 1315 et de 1492 précisent toutefois qu’il leur est interdit d’utiliser de la viande ou du poisson de mauvaise qualité pour la réalisation de leurs tourtes7.

  • 8 AMT, HH 66, fos 59vo-161vo, art. 1.

11Comme la viande, dont il remplace la consommation en temps de jeûne (notamment lors du Carême), le poisson est une denrée fragile, dont l’ingestion entraîne parfois de graves intoxications s’il est mal conservé. Pour cette raison, les statuts des marchands de poissons salés (1465) interdisent de vendre des harengs pourris, brûlés par le soleil ou mal affinés, et précisent que la saumure dans laquelle ils sont plongés doit être de bonne qualité8.

  • 9 AMT, AA 5, acte 156.
  • 10 Wolff, 1954, p. 188.
  • 11 Verdon, 2002, p. 155.

12Les boissons comportent elles aussi des risques pour la santé : l’eau étant souvent polluée, on lui préférait généralement le vin (dont la teneur en alcool était beaucoup plus faible à l’époque). Cependant, il arrivait que celui-ci soit trafiqué. Ainsi, une ordonnance consulaire datée de 1340 interdit aux taverniers et aux marchands de vin de vendre du vin frelaté ou d’ajouter glaise, sel, vermillon du Brésil, alun de roche, calomel (il s’agit d’un minéral), crottes de chien, chaux ou autres matières dangereuses pour la santé9. Le vin ne se conservant guère au-delà d’une année, il était bu très jeune et il était courant d’y ajouter des épices pour en fortifier le goût10 ou pour le rectifier s’il avait tourné11.

  • 12 AMT, HH 66, fos 236ro-242vo, art. 2.

13Mais ces épices pouvaient souvent faire, elles aussi, l’objet de mélanges parfois nuisibles à la santé. Les épices étant alors un produit extrêmement cher, la tentation était grande pour ceux qui en faisaient commerce d’en augmenter artificiellement la quantité pour accroître leurs profits. Les statuts des épiciers de Toulouse de 1395 montrent que ces derniers ajoutaient parfois du gravier ou de la poussière au poivre12 — une des épices les plus consommées à la fin du Moyen Âge par une large partie de la population. Or la qualité des épices était très surveillée, leur utilisation constituant un signe extérieur de richesse.

b) Certifier la qualité de produits considérés comme des marqueurs sociaux

  • 13 Laurioux, 2005, pp. 166-167, 183 et 192.

14Les aliments consommés peuvent varier en fonction de la place occupée dans la société. C’est le cas notamment pour les épices : venues d’horizons lointains, elles sont une invitation au voyage de l’imaginaire et des sens. À la fin du Moyen Âge, les plus répandues sont le poivre, le gingembre, le clou de girofle, le safran et la cannelle. Toutes sont citées dans les statuts des épiciers de 1395, de même que des produits plus rares comme la graine de paradis. Celle-ci, très en vogue en France à la fin du Moyen Âge, est plutôt réservée aux milieux aisés, tandis que le poivre est accessible au plus grand nombre, ce qui entraîne son abandon par l’aristocratie13. Toutefois, les sources toulousaines ne précisent pas s’il s’agit de ce type de poivre, ou du poivre long qui conserve les faveurs des catégories supérieures de la population. Quoi qu’il en soit, disposer d’une palette d’épices variées et de bonne qualité est un signe de richesse, que les autorités urbaines, appartenant elles-mêmes aux couches supérieures de la population, cherchent à garantir.

  • 14 Boccaria : basse boucherie (par rapport au mazel où sont vendues des viandes plus nobles). Voir AM (...)
  • 15 Ferrières, 2002, pp. 72-73 et 82.

15La viande constitue également un marqueur social. Les statuts des bouchers de 1394 distinguent deux types de marchandises : les viandes nobles (bœuf, porc, mouton, veau) sont vendues au mazel, tandis que les viandes de moindre qualité (« les mauvaises viandes salées, lépreuses ou celles des truies », mais aussi des brebis) le sont à la boccaria14, où les attend une clientèle moins aisée dont on estime que l’estomac sera apte à les digérer, contrairement à celui d’une personne plus raffinée. Pour la même raison, les viandes ladres confisquées sur le mazel sont distribuées aux pauvres lorsque les capitouls jugent qu’elles ne sont pas dangereuses pour leur santé15 ; dans le cas contraire, il est prévu de les jeter dans la Garonne, qui reçoit déjà les rejets des métiers du cuir et du textile, et dont l’eau ne semble donc guère potable.

  • 16 AMT, HH 66, fos 198vo-202ro, art. 11.
  • 17 Cette idée a été soulevée dans le cas de Bordeaux par Mouthon, 1997, p. 205.
  • 18 Ibid., p. 208.

16Une attention encore plus grande est portée à la qualité du pain, qui doit être « de bonne blancheur » : s’il est trop brun, les autorités peuvent le saisir pour le donner aux plus démunis16. La blancheur du pain est un signe de supériorité sociale. À Toulouse on rencontre deux types de pain : celui « à un cors », fait d’un mélange de froment et de méteil, et le « pain blanc », fait uniquement de froment, et donc plus cher. Mais les sources ne faisant pas état du pain domestique, on ne peut pas écarter l’éventualité de la consommation de pain de seigle par les catégories les moins aisées de la population17. Le choix du pain diffère en fonction du rang social, mais aussi du type d’utilisation : les plus riches consomment du pain blanc et des fouaces, mais utilisent du pain brun pour les tranchoirs, donnés à la fin du repas aux domestiques ou aux pauvres18.

  • 19 AMT, HH 66, fos 438vo-446vo, art. 19 à 22.

17Les fouaces sont fabriquées par les pâtissiers, qui produisent toutes sortes de pâtés destinés au plus grand nombre, mais aussi des gâteaux de luxe dont la confection nécessite une certaine dextérité. C’est le cas des oublies, brassadels, flausones, cachemuseaux et chaudelets, dont la réalisation ne peut être confiée à des apprentis, mais est réservée à des compagnons suffisamment expérimentés19.

18Dans le soin apporté à la préparation des aliments, qu’il s’agisse de produits du quotidien ou de denrées de luxe, entre aussi en compte le souci de garantir au consommateur un aspect et un goût irréprochables.

c) Garantir le goût des aliments

  • 20 AMT, HH 66, fos 236ro-242vo, art. 11.

19Les mélanges ou une mauvaise conservation peuvent altérer la saveur des aliments, ce qui explique aussi la condamnation de certaines pratiques dans les sources de l’époque. Ainsi, les statuts des épiciers de 1395 interdisent de mélanger le safran avec du vin ou de l’huile, produits qui ne sont pourtant pas nocifs pour la santé20.

  • 21 AMT, HH 65, fos 56vo-57vo, art. 2, 3 et 5 ; AMT, HH 66, fos 34-46vo, art. 38.
  • 22 AMT, HH 65, fos 56vo-57vo, art. 31 ; AMT, HH 66, fos 34-46vo, art. 50.

20Les statuts des huiliers de 1303 montrent l’importance accordée au goût de l’huile, indispensable en cuisine : il est interdit d’employer des noyaux abîmés pour fabriquer de l’huile d’olive ou de noix, ainsi que de mélanger de l’huile rance, provenant de noyaux amers, à de l’huile de bonne qualité — en 1424 il est précisé « de l’huile bonne et douce21 ». Les mesures utilisées doivent être nettoyées régulièrement afin d’éviter de tels mélanges22. Mais elles ne servent pas seulement pour l’huile employée en cuisine : les huiliers vendent aussi de l’huile et de la cire pour le luminaire, et sont associés aux chandeliers dans les statuts de 1424. Ce texte précise qu’ils font également commerce de graisse et de suif, de salaisons, de fromage et de noix. Il insiste par ailleurs sur la nécessité d’éviter les fraudes portant sur les quantités.

Une traque systématique des fraudes sur les quantités

21La suspicion de triche sur les poids et mesures frappe la plupart des métiers de l’alimentation, à tel point que les autorités urbaines ont très tôt imposé des règles à ce sujet.

a) L’instauration de poids et de mesures publics

  • 23 AMT, AA 1, acte 17.

22Dès le xiie siècle, des mesures publiques sont mises à la disposition des vendeurs et des acheteurs sur les marchés toulousains. À Saint-Pierre et Saint-Géraud, il s’agit de blocs de pierres entaillés de marques et de mesures de volume. À Saint-Étienne, on trouve des mesures de cuivre qui doivent être remplies à ras bord lorsque ce sont des vendeurs étrangers qui les utilisent, ce qui n’est pas le cas pour les habitants de la ville, qui sont donc privilégiés23.

  • 24 Gouron, 1958, p. 302.
  • 25 Bouvier-Ajam, 1981, p. 325.

23Pour certaines marchandises, des peseurs publics sont institués : dès 1281, les consuls établissent que toutes les marchandises d’avoir-de-poids (c’est-à-dire les épices) devront être pesées par les courtiers jurés de Toulouse24. Il s’agit là d’officiers consulaires chargés par la municipalité d’assurer le paiement des taxes et les opérations de mesurage et pesage ; ils interviennent de manière obligatoire ou facultative selon les produits25.

  • 26 AMT, AA 3, acte 254.
  • 27 AMT, HH 65, fos 56vo-57vo, art. 31.
  • 28 AMT, HH 66, fos 236ro-242vo, art. 3.

24Dans le cas du pain, la ville emploie quatre peseurs de pâte, qui doivent effectuer des contrôles réguliers, et un affineur, chargé spécialement d’entretenir les poids des boulangers26. Dans certaines professions, l’usage de poids et de mesures personnels est en effet autorisé : c’est le cas des huiliers27, mais aussi des épiciers à partir de 1395 ; leurs poids doivent porter les marques de la ville et sont régulièrement inspectés28.

25Or, pour faciliter cette surveillance, la vente doit se faire dans des endroits bien précis.

b) Des lieux de vente contrôlés

  • 29 AMT, HH 66, fos 34ro-46vo.

26La vente doit toujours être publique : les statuts des huiliers de 1303 et 1424 insistent beaucoup sur ce point. Elle peut avoir lieu sur les marchés, dans les boutiques ou chez les hôteliers, en fonction des denrées concernées. Les épices sont par exemple vendues dans les ouvroirs des épiciers, tandis que l’huile d’olive ou de noix peut être commercialisée chez les hôteliers, dans les boutiques des huiliers ou sur la place située devant la Maison commune29.

  • 30 AMT, AA 1, acte 52. Voir aussi les statuts des huiliers de 1424 : AMT, HH 66, fos 34ro-46vo.

27En plus de l’huile, les hôteliers procurent à leurs clients du pain, du vin, des salaisons et du fromage, qu’ils achètent à des artisans ou à des marchands de la ville. Ils doivent pour cela posséder des mesures homologuées dans leurs établissements, et le pain qu’ils proposent doit être de même poids que celui vendu par les boulangers de la ville30.

  • 31 AMT, HH 66, fos 198vo-202, art. 15.
  • 32 L’emplacement des marchés aux fruits est fixé dès 1152 au Pont, à la place Saint-Pierre et Saint-G (...)

28Les boulangers toulousains débitent leur marchandise dans leurs ouvroirs. Le pain et les fougasses faits hors de Toulouse, et dont le poids n’est pas conforme aux statuts, doivent obligatoirement être vendus à la Pierre, à la Daurade ou sur les autres places publiques de la ville31. Les fruits sont eux aussi écoulés sur les marchés32.

  • 33 Gouron, 1958, p. 118.
  • 34 Wolff, 1954, p. 515.

29La viande est commercialisée en plusieurs endroits de la ville, comme le montre le plan ci-après. Dès le xiiie siècle, on compte à Toulouse quatre groupes de bouchers : ceux des Bancs Mages, ceux de la Dalbade, ceux qui travaillent près de la maison de feu Pierre Urset, ainsi que ceux de la Porte narbonnaise33. En 1322, on trouve des bouchers aux Bancs Mages, aux bancs de Saint-Sernin, place Saint-Étienne, place Montaygon, rue Peyrolière, au Bazacle, à Saint-Cyprien, aux Carmes, au Salin, au Palais, à la Dalbade, Entre-les-deux-portes du Château Narbonnais. Au début du xve siècle, des bouchers s’installent à la Pierre. Ceci permet de ravitailler commodément les différents quartiers de la ville34.

  • 35 Gouron, 1958, p. 121.

30Quant à la vente du poisson, elle se fait dans une halle à partir du milieu du xive siècle, construite vraisemblablement par souci d’hygiène ainsi que de contrôle ; celui-ci est exercé non seulement par les autorités, mais aussi par les autres vendeurs et par les clients, qui peuvent comparer la qualité des marchandises proposées sur les différents étals ainsi que leur coût, et donc faire mieux jouer la concurrence35. Or l’un des soucis des autorités urbaines est justement de garantir la stabilité des prix pour éviter les risques d’émeutes.

Boucheries publiques (mazels) et marchés à Toulouse au début du xive siècle

Boucheries publiques (mazels) et marchés à Toulouse au début du xive siècle

Plan d’après Petrowiste, inédite, p. 895.

Des mesures plus ponctuelles contre la cherté

31Pour empêcher le prix des aliments de trop augmenter, ce qui entraînerait des désordres au sein de la population, deux types d’actions sont menés : d’un côté des tentatives pour fixer le prix de certaines denrées de base, de l’autre des efforts pour empêcher la spéculation sur ces mêmes produits.

a) La fixation des prix

  • 36 AMT, AA 1, actes 6 et 7.

32Dès le xiie siècle, le prix du poisson fait l’objet d’une réglementation. En 1181, un statut communal interdit de vendre les saumons plus de quatre sous de Noël à Pâques, plus de deux sous de Pâques à la saint Jean-Baptiste : il s’agit de lutter contre l’augmentation des prix du poisson, surtout en temps de Carême. En 1182, il est précisé que truites, lamproies et anguilles ne peuvent être vendues pour plus de six deniers toulousains l’une ; les ablettes ne doivent pas dépasser un denier, les chabots deux deniers36.

  • 37 AMT, HH 66, fo 47ro.

33Pour le pain, il existe une échelle mobile des prix, connue grâce à un document du xve siècle qui propose un tableau de concordance entre le prix d’une émine de blé, le poids du pain et le prix de ce dernier. Par exemple, quand une émine de blé vaut 10 sous, on peut faire 4 livres 13 onces de pain à 6 deniers37.

  • 38 Wolff, 1986, pp. 560-561.
  • 39 AMT, HH 65, fos 49vo-54ro. AMT, HH 66, fos 34ro-46vo.

34Les capitouls fixent aussi les prix de l’huile au détail selon une échelle mobile ingénieusement calculée, de façon à valoir d’autant plus de bénéfice aux chandeliers et huiliers que les prix sont bas, ce qui les incite à baisser les cours38. Le prix de l’huile varie ainsi en fonction du prix de l’émine de noix et du carton d’amandes de noix39.

  • 40 AMT, BB 7, fo 17ro. ADHG, 1 B 3, fos 292ro et 483ro. ADHG, 1 B 10, fo 23ro.
  • 41 Chevalier, 1993, p. 65.

35Au xve siècle, le prix de la viande est également fixé par des ordonnances capitulaires, parfois confirmées par des arrêts du parlement. En 1436, le bœuf vaut 12 deniers tournois la livre, le mouton 18 ; en 1470 et 1473, le bœuf vaut 10 deniers la livre, le mouton 14 ; en 1497, le bœuf vaut 12 deniers la livre, le mouton 1640. On constate donc que, si le prix de ces deux viandes baisse entre 1436 et 1470, il augmente de nouveau à la fin du siècle. Bernard Chevalier constate la même évolution à Tours, qu’il relie à la hausse de la consommation de viande à la même période, la demande étant plus forte que l’offre41.

36Cette tension entre offre et demande entraîne parfois des pratiques spéculatives, qui sont traquées par les autorités urbaines, en particulier en période de crise.

b) La lutte contre la spéculation

  • 42 AMT, AA 1, acte 4.
  • 43 Gouron, 1958, p. 67.
  • 44 AMT, HH 65, fos 49vo-54, art. 8.
  • 45 Petrowiste, inédite, pp. 140-141.

37Plusieurs mesures interdisent la spéculation en temps normal ; elles portent d’abord sur des produits de première nécessité, comme l’huile et le blé. Dès 1152, un établissement communal interdit aux revendeurs d’huile et de noix de se procurer plus de deux cartons de chacune de ces marchandises42 : il s’agit là de limiter la constitution de stocks qui feraient augmenter les prix, voire priveraient les habitants de cette ressource si elle venait à se faire rare. Le même texte prohibe les achats effectués par les revendeurs de blé de la Saint Jean à la Toussaint, dans le but d’éviter la spéculation pendant ces quatre mois de vente intense pour les agriculteurs43. Enfin, les statuts des huiliers de 1303 précisent que tout habitant de Toulouse présent lorsqu’un olier ou un revendeur achète de l’huile peut se la procurer au même prix que ces derniers44. Il s’agit donc là encore de donner la priorité au consommateur pour éviter un possible accaparement de la part du revendeur, suspecté « de favoriser une hausse artificielle des prix, voire d’organiser l’assèchement du marché par souci spéculatif45 ».

  • 46 AMT, HH 66, fos 34ro-46vo, art. 39 et 46.

38Mais les revendeurs ne sont pas les seuls soupçonnés de vouloir s’approprier certaines denrées. En effet, les statuts des huiliers de 1424 cherchent aussi à empêcher la spéculation des hôteliers : ceux-ci n’ont pas le droit d’acheter de l’huile ou des noix pour les revendre, ni de le faire faire par quelqu’un d’autre, à moins que l’hôtelier ne soit en même temps marchand ; toute collusion entre marchands et hôteliers est par ailleurs interdite46.

  • 47 AMT, HH 66, fos 198vo-202ro, art. 21.

39De même, les boulangers ne peuvent se procurer le blé que sur les marchés publics, en particulier celui de la Pierre47. Les autorités municipales souhaitent ainsi contrôler leurs achats afin de vérifier qu’ils respectent bien les prix en vigueur, qu’ils paient les taxes et ne cherchent pas à constituer de réserves excédant leurs besoins.

  • 48 Larenaudie, 1986, pp. 33-35.

40En cas de pénurie de blé (entraînant généralement une disette), les mesures prises sont encore plus draconiennes. Ainsi, lors de la famine de 1374-1375, les consuls ordonnent des perquisitions chez les particuliers pour traquer les stocks ; ils font fermer les portes de l’enceinte et y installent des gardes pour empêcher toute sortie de grains et de pain ; ils organisent des rondes de nuit contre les trafics clandestins ; enfin, ils font acheter en Rouergue du blé venant probablement de Limagne ou du bassin parisien48.

41Lors de ces crises, la marge de manœuvre des consuls est souvent limitée, et ils reçoivent l’appui des autres autorités, aussi bien des représentants du roi que du parlement à partir de la deuxième moitié du xve. On voit donc les différents pouvoirs agir tantôt de façon complémentaire, mais aussi parfois de manière concurrente.

L’intervention des autorités : complémentarité ou concurrence

42Officiellement, les capitouls sont responsables de la police économique à Toulouse. Cependant leur autorité est parfois contestée, ce qui les conduit à requérir l’aide du pouvoir royal ou du parlement. Or ce dernier tend progressivement à les supplanter dans la seconde moitié du xve siècle.

L’organisation de la police économique par les capitouls

43Depuis la fin du xiie siècle, les capitouls ont édicté des textes réglementaires de plus en plus nombreux et précis. À partir du xve siècle, ordonnances, délibérations et statuts de métiers prévoient la multiplication des contrôles pour garantir la qualité et la quantité des produits ; les consuls y trouvent notamment un intérêt économique, car une partie des amendes imposées en cas de fraudes est reversée à la ville.

a) L’essor progressif de la législation consulaire

  • 49 AMT, AA 1, acte 17 ; AMT, AA 5, acte 66 ; AMT, HH 66, fo 471ro.

44Les capitouls se sont d’abord attachés à réglementer les poids et mesures : une première ordonnance mentionne en 1197 les mesures utilisées à Saint-Pierre et Saint-Géraud, Saint-Sernin ainsi que Saint-Étienne. En 1279, une nouvelle ordonnance indique que dix consuls désignés pour cette tâche sont chargés de déterminer les conditions de l’affinage, en énumérant les cas où l’insuffisance des poids ou mesures doit donner lieu à des poursuites contre leurs détenteurs. En 1463, une nouvelle ordonnance dresse la liste des poids et mesures publics ; elle est insérée dans un registre renfermant les statuts de certains corps de métiers, rédigés entre 1278 et 1525, ainsi que des ordonnances capitulaires49.

  • 50 Petrowiste, inédite, p. 589.
  • 51 Wolff, 1986, p. 550.

45Ces textes réglementent l’exercice des différents métiers : à partir des années 1270, « le consulat se lance dans une grande entreprise de rédaction de statuts visant à encadrer l’activité des principaux groupes de marchands et artisans de la ville et à en ordonner le fonctionnement interne50 ». Le souci de la qualité domine les premiers règlements, comme on peut le voir dans le registre HH 6551 avec les statuts des épiciers (1291), des huiliers (1303) et des pâtissiers (1315 et 1320). Mais d’autres préoccupations apparaissent dès cette époque : les statuts des huiliers s’attachent à réglementer les prix et à lutter contre la spéculation, tandis que les statuts des bouchers (1322) déterminent les lieux d’activité, les produits autorisés ou interdits à la vente, ainsi que les conditions d’accès au métier.

  • 52 AMT, HH 66, fos 421ro-433vo, art. 7 et 8.

46En 1394, les statuts des bouchers font état d’un plus grand souci d’hygiène, interdisant aux écorcheurs et aux abatteurs d’entretenir des porcs près des abattoirs et dans les rues, de peur qu’ils ne mangent de la viande saignante ou pourrie et que leur chair en soit corrompue. Ils prévoient en outre d’enlever deux fois par semaine les peaux, les tripes et le sang, qui ne doivent pas être conservés près des abattoirs ni dans les rues52. Le souci dominant semble donc porter aussi bien sur la propreté des rues et sur la qualité de l’air que sur la salubrité des aliments.

  • 53 AMT, HH 66, fos 438vo-446vo, art. 26.

47À la fin du xve siècle, la réalisation d’un chef-d’œuvre devient obligatoire pour accéder à la maîtrise dans plusieurs métiers. Les pâtissiers doivent par exemple confectionner trois pâtés de chapons, six pâtés d’assiette, quatre tartes — dont deux d’Angleterre et deux d’Allemagne —, quatre darioles à la crème, un dauphin et une fleur de lys à la crème53. La réussite à cet examen garantit le savoir-faire du futur maître pâtissier, mais sa réalisation est très coûteuse. Peu d’apprentis parviennent par conséquent à la maîtrise, et ils restent alors compagnons toute leur vie. Cette évolution n’est pas propre à Toulouse, mais concerne plus largement l’Europe occidentale.

48Le renforcement de la législation consulaire est censé offrir une plus grande protection au consommateur. À cette fin, les règlements du xve siècle mettent en place des contrôles systématiques dont l’exécution est confiée à des membres du métier désignés exprès pour cela : les bayles.

b) L’instauration de contrôles réguliers

  • 54 Gouron, 1958, pp. 177-178.
  • 55 Ramet, 2008, pp. 201-202.

49Les bayles sont des membres du métier chargés de visiter les boutiques et de contrôler les marchandises vendues ; ce sont en quelque sorte des experts choisis en raison de leur réputation d’honnêteté et de leur compétence professionnelle54. Aux xiiie et xive siècles, ils sont nommés par les capitouls, tandis qu’au xve siècle, ils sont recrutés soit par cooptation, soit par le suffrage des maîtres ; mais les capitouls confirment l’élection et reçoivent leur serment de bien remplir leur charge et d’observer les statuts55.

  • 56 AMT, HH 66, fos 24ro-26vo, art. 4.
  • 57 AMT, HH 66, fos 421ro-433vo, art. 33, 52 et 53.

50Certains produits doivent être inspectés avant de pouvoir être vendus : c’est le cas des légumes proposés par les ortolans (jardiniers) forains56, qui subissent là une certaine forme de discrimination. La viande fait également l’objet d’une prévention très stricte. Elle doit provenir d’animaux examinés avant l’abattage et donne lieu à une nouvelle vérification avant que les bouchers puissent la récupérer ; les statuts insistent davantage sur la viande de porc, suspectée, comme on l’a vu, d’être lépreuse57.

  • 58 AMT, HH 65, fos 49vo-54ro, art. 4 et 6.
  • 59 AMT, HH 66, fos 34ro-46vo, art. 3 à 11 et 99bis.

51Les statuts des huiliers précisent aussi les contrôles que doivent effectuer les bayles. En 1303, ils se limitent aux échanges impliquant des marchands étrangers58 ; mais en 1424, leurs statuts stipulent que les bayles doivent effectuer des contrôles hebdomadaires dans les maisons, les boutiques et les bordes des membres du métier. Ils doivent aussi se rendre chez les hôteliers, les courtiers et les chandeliers qui vendent les mêmes marchandises (huile d’olive ou de noix, graisse, salaisons, fromages et noix). Cet examen porte non seulement sur la qualité des produits, mais aussi sur le respect des poids et des mesures ; il est suivi d’un rapport remis aux capitouls. Les bayles des huiliers doivent également informer les consuls de toute variation du prix de l’huile et, tous les matins, l’un d’entre eux doit en outre passer dans les boutiques et hôtelleries pour compter les quantités de marchandises disponibles et en faire rapport aux capitouls. Enfin, les bayles peuvent confisquer les produits dont la qualité ou la quantité est jugée insuffisante et les apporter aux consuls. Ce sont eux qui décident alors de leur sort : ils peuvent les brûler s’ils les jugent trop dangereux pour la santé, ou les distribuer gratuitement aux pauvres59. Ce sont donc les capitouls qui conservent le pouvoir final de décision ; les bayles ne sont que des assistants à qui ils délèguent une partie de leur autorité.

  • 60 AMT, HH 66, fos 24ro-26vo, 1464, art. 2.

52Cependant, pour les légumes, les bayles des ortolans peuvent se faire accompagner d’un sergent royal60 : c’est le signe que la présence de représentants du roi est parfois nécessaire pour faire appliquer l’autorité des consuls.

Une action relayée au besoin par les représentants du pouvoir royal

53Lorsque l’autorité des capitouls n’est pas respectée, ces derniers peuvent faire appel au roi et, à partir du xve siècle, au parlement. Les agents de la monarchie secondent également la municipalité en cas de crise frumentaire.

a) La volonté de faire respecter l’autorité des capitouls

  • 61 Rigaudière, 1993, p. 130.
  • 62 AMT, AA 3, acte 117. Voir aussi Gouron, 1958, p. 145.
  • 63 AMT, AA 3, acte 182.
  • 64 AMT, AA 5, acte 390.

54Aux xive et xve siècles, l’autorité des capitouls se limite à certains domaines : droit privé et droit pénal, police, travaux publics, défense et fiscalité61. Ils se montrent donc jaloux de conserver leurs prérogatives dans ces domaines, ce qui entraîne parfois des tensions avec les agents du pouvoir royal. Mais le roi cherche à arbitrer ces conflits : à la fin du xiiie siècle, Philippe le Bel défend à son viguier d’empiéter sur les pouvoirs des consuls en ce qui concerne l’administration des métiers en général, et plus spécialement la nomination des chefs de métiers, qui doit rester à la seule administration municipale62. En 1324, Charles IV leur concède à perpétuité le gouvernement des métiers63 ; cette concession est confirmée par Louis XI lors de son avènement. Il réclame en outre que les agents royaux respectent les statuts des métiers fixés par les consuls et que le sénéchal et le viguier prennent les mesures qui s’imposent à cette fin64.

  • 65 ADHG, 1 B 3, fos 292ro et 483ro. En 1421, le Parlement avait déjà donné raison aux capitouls dans (...)
  • 66 ADHG, 1 B 10, fo 283ro.

55Après sa création, le Parlement de Toulouse apporte également son soutien aux capitouls, en ordonnant par exemple aux bouchers de respecter l’ordonnance consulaire fixant le prix de la viande, d’abord en 1470 puis en 147365. Mais en 1497, les capitouls ne sont plus seuls à déterminer ce prix : un nouvel arrêt du Parlement précise qu’un conseil réunissant le sénéchal de Toulouse, les autres officiers royaux et les consuls doit se tenir dans ce but ; en attendant sa décision, l’arrêt provisoire du parlement fera loi66. Ainsi, le parlement remplace parfois les capitouls en cas de problème ; c’est notamment le cas quand survient une disette.

b) Un relais de l’action des capitouls en cas de crise

  • 67 Viala, 1953, p. 575.

56En cas de pénurie de blé, deux types de mesures s’imposent : d’une part, les consuls entreprennent des démarches pour trouver du blé, aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur de la ville, et pour lutter contre les trafics clandestins ; d’autre part, les officiers royaux décident de restreindre ou au contraire d’autoriser les transports à l’intérieur de leur juridiction67.

  • 68 Rigaudière, 2010, pp. 340-341.
  • 69 AMT, AA 3, acte 172.

57C’est d’abord le rôle du sénéchal, administrateur nommé par le roi et chargé d’enregistrer, publier et faire exécuter toutes les décisions royales en les complétant et en les adaptant aux nécessités locales68. En 1316, un mandement de Louis X ordonne par exemple que les exportations soient autorisées, sauf en cas de disette ou de péril imminent ; auquel cas, l’interdiction d’exporter devra être prononcée par le sénéchal69.

  • 70 Rigaudière, 2010, p. 348.
  • 71 AMT, AA 5, actes 204, 205 et 206.
  • 72 AMT, AA 5, acte 207.

58Le lieutenant du roi exerce quant à lui son pouvoir sur un regroupement de sénéchaussées (ici, l’ensemble du Languedoc) ; il agit directement au nom du roi et dispose d’une plus grande autonomie dans le contexte de la guerre de Cent Ans70. Il protège les habitants de son ressort contre les exactions des soldats : en 1346, il interdit par exemple aux gens d’armes de se saisir des vivres des habitants et autorise ces derniers à importer blé et vin de tout le royaume. L’année suivante, il interdit d’entraver le transport des blés et des vivres destinés à la provision de la ville, ainsi que d’en prendre aux autres gens du pays sans en payer le juste et loyal prix. En 1369, il interdit à nouveau les réquisitions et les emprunts forcés de vivres à l’occasion des guerres71. Enfin, le lieutenant général soutient aussi les consuls dans leur recherche d’approvisionnement : lors de la famine de 1374-1375, il les autorise à vendre au « commun peuple » tout le blé en surplus trouvé chez les particuliers72.

  • 73 Viala, 1953, p. 575.
  • 74 ADHG, 1 B 10, fo 452ro.
  • 75 AMT, AA 3, acte 311 ; ADHG, 1 B 12, fo 654ro.

59À partir de la fin du xve siècle, c’est le parlement qui appuie l’action des capitouls en interdisant la constitution de stocks. Ainsi, pendant la disette de 1456-1458, la Cour fait procéder à des perquisitions assorties à des peines de confiscation73. De même, en 1498, un arrêt ordonne que les greniers de la ville soient ouverts et que le blé soit vendu à ceux qui en ont nécessité74. En juillet puis septembre 1505, deux autres arrêts interdisent les amas de blé sous peine d’une forte amende (100 marcs d’or)75. Mais sous prétexte d’aider les capitouls, le parlement va en fait peu à peu substituer son autorité à la leur.

Une autorité de plus en plus contestée

60À la fin du xve siècle, les consuls sont accusés de laxisme par le parlement. Celui-ci prend de plus en plus d’initiatives pour assurer la sécurité des consommateurs, domaine jusqu’alors réservé à la municipalité.

a) Un manque de confiance vis-à-vis des capitouls

  • 76 AMT, AA 4, acte 6 ; texte non daté, mais il semble possible de le situer dans les années 1280 au v (...)

61À plusieurs reprises, les consuls ont été accusés de fraude ou de négligence. Dès la fin du xiiie siècle, un arrêt du parlement royal qui s’était tenu à Toulouse demande au viguier de conserver un double des mesures que possèdent ces derniers concernant la vente du vin, car on craint une entente entre eux et les commerçants76.

  • 77 Dognon, 1895, p. 479.
  • 78 ADHG, 1 B 6, fo 153ro.

62Dans la deuxième moitié du xve siècle, le parlement se livre à une sorte de combat contre les capitouls. « Dans ses arrêts abondent les imputations de fraude, de concussion, de négligence. » Il appelle les consuls à la barre « et leur notifie des ordres qu’ils doivent recevoir “avec révérence” et exécuter incontinent77 ». Ainsi, en 1483, le parlement leur reproche de ne disposer que d’un seul peseur de pain, « qui ne se y congnoist et est inutile », et de ne même pas le payer ; or l’absence de contrôle permet aux boulangers de ne plus apposer leur marque sur les marchandises, de sorte que les fraudes sur le poids du pain se multiplient. Le parlement enjoint donc aux consuls d’entretenir quatre peseurs de pain qualifiés, conformément à l’ordonnance de 139078.

  • 79 AMT, AA 5, acte 287.

63De même, en 1497, un arrêt du parlement intime l’ordre aux consuls de faire respecter aux boulangers l’interdiction de cuire le pain eux-mêmes (ce sont les fourniers qui étaient chargés de cette tâche) et l’obligation de faire du pain de bonne blancheur ; or, ces décisions avaient été prises par le sénéchal et les capitouls, et ratifiées par le parlement en 1475. Celui-ci considère que les capitouls ne les font pas appliquer correctement et prévoit une forte amende (100 marcs d’argent) pour les obliger à le faire79.

64Face aux carences de l’administration consulaire, le parlement est en fait amené à s’investir de plus en plus dans le domaine de la police économique.

b) L’intervention croissante du parlement

  • 80 ADHG, 1 B 3, fo 485ro ; 1 B 4, f° 26ro ; 1 B 9, fo 97ro.
  • 81 AMT, HH 66, fos 421ro-433vo, art. 27 : interdiction de vendre des porcs ladres dans le mazel.

65Le parlement se préoccupe d’abord de la qualité de la viande : en 1473, il interdit aux bouchers de vendre de la viande infecte ou morveuse, sous peine de confiscation de leurs biens et d’emprisonnement ; cette interdiction, réitérée l’année suivante, et de nouveau en 1493, est signe que la règle est peu appliquée80. Pour le même type d’infraction, les statuts donnés aux bouchers par les capitouls en 1394 prévoyaient seulement 10 sous d’amende ainsi que la confiscation des denrées incriminées81 : ils étaient vraisemblablement encore moins efficaces.

  • 82 ADHG, 1 B 5, fo 142ro.
  • 83 AMT, HH 65, fos 30vo-35vo, art. 2.
  • 84 Ferrières, 2001, pp. 54 et 56.

66Dans le domaine de la boucherie, le parlement est aussi soucieux d’hygiène. En 1479, la cour interdit aux bouchers d’abattre des bêtes chez eux ou en dehors des abattoirs82. On peut y voir une redite des statuts de 1322, qui interdisaient d’écorcher des animaux ou de découper les carcasses dans la maison d’un affachayre, c’est-à-dire d’un abatteur, ainsi que d’y vendre de la viande, ces opérations ne pouvant être réalisées que sur les étaux des bouchers83. Or, au vu de la législation royale, le parlement aurait pu chercher à aller plus loin. En effet, en 1377, puis à nouveau en 1386, des mandements royaux avaient défendu aux bouchers de la ville d’établir des abattoirs dans l’enceinte de la ville, à cause de l’infection de l’air qui en résultait et des dangers d’incendie, mais ces mesures n’avaient pas été suivies d’effets. Il faudra attendre 1669 pour que l’on oblige véritablement les bouchers à abattre le gros bétail dans un certain affachoir situé au quartier de Saint-Cyprien, pour s’assurer qu’ils payent bien le droit de subvention fixé à un sol par livre de viande84.

  • 85 Viala, 1953, p. 588.
  • 86 ADHG, 1 B 7, fo 65ro.

67Pour finir, le parlement se préoccupe également de la vente du poisson. En effet, pendant la disette de 1457, le procureur général s’était plaint que cette denrée avait disparu du marché officiel, car les capitouls avaient décidé d’en fixer les prix. Selon lui, les regrattiers s’emparaient de toute la marchandise et la revendaient comme bon leur semblait. La cour décide alors de préposer un homme pour surveiller la vente et la distribution du poisson, qui lui en référera en cas d’abus85. De même, lors de l’épidémie qui frappe Toulouse en 1486, le Parlement charge les juges d’appeaux civil et criminel de s’occuper de la vente des chairs et des poissons frais et salés86. Il impose donc son autorité au détriment de celle des consuls, qui semble, dès lors, se réduire peu à peu.

 

  • 87 Le concept de sécurité alimentaire a été défini lors du Sommet mondial de l’alimentation de 1996, (...)

68Entre le xiie et le xve siècle, des mesures toujours plus nombreuses sont prises pour assurer la sécurité alimentaire du consommateur, tant en termes de quantité que de qualité87. Il s’agissait pour les autorités urbaines — capitouls, officiers royaux et parlement — de garantir aux habitants de Toulouse une nourriture suffisante, saine et à un prix accessible, du moins pour les denrées de base.

  • 88 Faugeron, 2006.
  • 89 Banegas López, 2016.
  • 90 Descamps, inédite.
  • 91 Ferrières, 2002.

69Certaines de ces questions font écho à nos préoccupations actuelles : ainsi, les récents scandales alimentaires (crise de la vache folle, lasagnes à la viande de cheval) ont conduit les autorités françaises et européennes à accroître les contrôles portant sur les aliments, notamment sur la viande. Cette denrée faisait déjà l’objet d’une surveillance attentive dans les derniers siècles du Moyen Âge, comme l’ont souligné les récentes recherches de Fabien Faugeron sur Venise88, Ramón Banegas López sur Barcelone89 ou Benoît Descamps sur Paris90. La boucherie médiévale a en effet été très étudiée au cours du xxe siècle. Les analyses ont d’abord porté sur l’organisation de la corporation des bouchers, avant de s’intéresser aux questions d’approvisionnement et de consommation dans les années 1950 à 1970. Depuis les années 2000, les historiens se penchent sur le rôle politique des bouchers et sur les peurs alimentaires91, qui suscitent de nouvelles préoccupations en matière d’hygiène à la fin du Moyen Âge.

  • 92 Desportes, 1987.
  • 93 Bregler, inédit.

70Ce souci sanitaire se rencontre également dans le domaine de la fabrication et de la vente du pain. Les travaux de Françoise Desportes92 et ceux d’Amélie Bregler sur Toulouse93 ont montré à quel point la réglementation de ces activités était stricte, les sanctions pouvant paraître extrêmement lourdes dans certains cas.

71À l’inverse, les historiens ne se sont guère penchés sur les contrôles qui s’appliquaient à l’huile ou aux fruits et légumes, denrées dont la consommation est de surcroît beaucoup moins documentée. La qualité de l’huile, indispensable en cuisine, était davantage surveillée que celle des fruits et légumes, dont une part importante était directement produite par les consommateurs ; l’intervention des pouvoirs publics restait donc assez limitée dans ce domaine. Or celle-ci n’était pas toujours très efficace, comme le montrent les reproches adressés aux capitouls par le Parlement, ou encore la répétition des mêmes interdits d’un texte à l’autre. Cette récurrence peut toutefois s’expliquer par la compétition à laquelle se livraient consuls et représentants du pouvoir royal : édicter une règle permettait aussi d’affirmer son pouvoir face à une autorité concurrente.

  • 94 Cette évolution avait déjà été soulignée par Madeleine Ferrières au sujet des ordonnances de la Fr (...)

72Par ailleurs, la législation, de plus en plus précise, reflète l’émergence de nouvelles préoccupations en termes d’hygiène et de santé publique après l’épidémie de Peste Noire de 134894. Le souci de la qualité des produits se double d’une vigilance croissante à l’égard des prix pratiqués, tandis que les fraudes sur les quantités vendues font l’objet d’une traque systématique dès le xiie siècle. La multiplication des acteurs impliqués dans la protection du consommateur marque également un désir de progrès dans ce domaine.

Notes

1 Demurger, 1990.

2 Wolff, 1986, p. 114 ; Larenaudie, 1986, pp. 28-31.

3 Wolff, 1954, pp. 35-60.

4 Pour plus de précisions, voir Ferrières, 2002, pp. 24-59 ; Id., 2005.

5 AMT, HH 66, fos 421ro-433vo, art. 52 et 53.

6 Bove, 2010, p. 588.

7 AMT, HH 65, fos 24vo-26vo, art. 4 ; AMT, HH 66, fos 438vo-446vo, art. 33.

8 AMT, HH 66, fos 59vo-161vo, art. 1.

9 AMT, AA 5, acte 156.

10 Wolff, 1954, p. 188.

11 Verdon, 2002, p. 155.

12 AMT, HH 66, fos 236ro-242vo, art. 2.

13 Laurioux, 2005, pp. 166-167, 183 et 192.

14 Boccaria : basse boucherie (par rapport au mazel où sont vendues des viandes plus nobles). Voir AMT, HH 66, fos 421ro-433vo, art. 25, 26, 27 et 38.

15 Ferrières, 2002, pp. 72-73 et 82.

16 AMT, HH 66, fos 198vo-202ro, art. 11.

17 Cette idée a été soulevée dans le cas de Bordeaux par Mouthon, 1997, p. 205.

18 Ibid., p. 208.

19 AMT, HH 66, fos 438vo-446vo, art. 19 à 22.

20 AMT, HH 66, fos 236ro-242vo, art. 11.

21 AMT, HH 65, fos 56vo-57vo, art. 2, 3 et 5 ; AMT, HH 66, fos 34-46vo, art. 38.

22 AMT, HH 65, fos 56vo-57vo, art. 31 ; AMT, HH 66, fos 34-46vo, art. 50.

23 AMT, AA 1, acte 17.

24 Gouron, 1958, p. 302.

25 Bouvier-Ajam, 1981, p. 325.

26 AMT, AA 3, acte 254.

27 AMT, HH 65, fos 56vo-57vo, art. 31.

28 AMT, HH 66, fos 236ro-242vo, art. 3.

29 AMT, HH 66, fos 34ro-46vo.

30 AMT, AA 1, acte 52. Voir aussi les statuts des huiliers de 1424 : AMT, HH 66, fos 34ro-46vo.

31 AMT, HH 66, fos 198vo-202, art. 15.

32 L’emplacement des marchés aux fruits est fixé dès 1152 au Pont, à la place Saint-Pierre et Saint-Géraud, aux Bancs et au cloître Saint-Sernin, voir AMT, AA 1, acte 4.

33 Gouron, 1958, p. 118.

34 Wolff, 1954, p. 515.

35 Gouron, 1958, p. 121.

36 AMT, AA 1, actes 6 et 7.

37 AMT, HH 66, fo 47ro.

38 Wolff, 1986, pp. 560-561.

39 AMT, HH 65, fos 49vo-54ro. AMT, HH 66, fos 34ro-46vo.

40 AMT, BB 7, fo 17ro. ADHG, 1 B 3, fos 292ro et 483ro. ADHG, 1 B 10, fo 23ro.

41 Chevalier, 1993, p. 65.

42 AMT, AA 1, acte 4.

43 Gouron, 1958, p. 67.

44 AMT, HH 65, fos 49vo-54, art. 8.

45 Petrowiste, inédite, pp. 140-141.

46 AMT, HH 66, fos 34ro-46vo, art. 39 et 46.

47 AMT, HH 66, fos 198vo-202ro, art. 21.

48 Larenaudie, 1986, pp. 33-35.

49 AMT, AA 1, acte 17 ; AMT, AA 5, acte 66 ; AMT, HH 66, fo 471ro.

50 Petrowiste, inédite, p. 589.

51 Wolff, 1986, p. 550.

52 AMT, HH 66, fos 421ro-433vo, art. 7 et 8.

53 AMT, HH 66, fos 438vo-446vo, art. 26.

54 Gouron, 1958, pp. 177-178.

55 Ramet, 2008, pp. 201-202.

56 AMT, HH 66, fos 24ro-26vo, art. 4.

57 AMT, HH 66, fos 421ro-433vo, art. 33, 52 et 53.

58 AMT, HH 65, fos 49vo-54ro, art. 4 et 6.

59 AMT, HH 66, fos 34ro-46vo, art. 3 à 11 et 99bis.

60 AMT, HH 66, fos 24ro-26vo, 1464, art. 2.

61 Rigaudière, 1993, p. 130.

62 AMT, AA 3, acte 117. Voir aussi Gouron, 1958, p. 145.

63 AMT, AA 3, acte 182.

64 AMT, AA 5, acte 390.

65 ADHG, 1 B 3, fos 292ro et 483ro. En 1421, le Parlement avait déjà donné raison aux capitouls dans un procès les opposant aux bouchers sur la question du prix de vente du suif servant à faire les chandelles, voir Viala, 1953, pp. 584-585.

66 ADHG, 1 B 10, fo 283ro.

67 Viala, 1953, p. 575.

68 Rigaudière, 2010, pp. 340-341.

69 AMT, AA 3, acte 172.

70 Rigaudière, 2010, p. 348.

71 AMT, AA 5, actes 204, 205 et 206.

72 AMT, AA 5, acte 207.

73 Viala, 1953, p. 575.

74 ADHG, 1 B 10, fo 452ro.

75 AMT, AA 3, acte 311 ; ADHG, 1 B 12, fo 654ro.

76 AMT, AA 4, acte 6 ; texte non daté, mais il semble possible de le situer dans les années 1280 au vu de sa place dans le registre.

77 Dognon, 1895, p. 479.

78 ADHG, 1 B 6, fo 153ro.

79 AMT, AA 5, acte 287.

80 ADHG, 1 B 3, fo 485ro ; 1 B 4, f° 26ro ; 1 B 9, fo 97ro.

81 AMT, HH 66, fos 421ro-433vo, art. 27 : interdiction de vendre des porcs ladres dans le mazel.

82 ADHG, 1 B 5, fo 142ro.

83 AMT, HH 65, fos 30vo-35vo, art. 2.

84 Ferrières, 2001, pp. 54 et 56.

85 Viala, 1953, p. 588.

86 ADHG, 1 B 7, fo 65ro.

87 Le concept de sécurité alimentaire a été défini lors du Sommet mondial de l’alimentation de 1996, de la manière suivante : « La sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, un accès physique et économique à une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins énergétiques et leurs préférences alimentaires pour mener une vie saine et active. » Voir Comité de la Sécurité Alimentaire Mondiale, S’entendre sur la terminologie, CSA, 39e session, 15-20 octobre 2012.

88 Faugeron, 2006.

89 Banegas López, 2016.

90 Descamps, inédite.

91 Ferrières, 2002.

92 Desportes, 1987.

93 Bregler, inédit.

94 Cette évolution avait déjà été soulignée par Madeleine Ferrières au sujet des ordonnances de la France septentrionale, voir Ferrières, 2002, p. 59.

Table des illustrations

Titre Boucheries publiques (mazels) et marchés à Toulouse au début du xive siècle
Crédits Plan d’après Petrowiste, inédite, p. 895.
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Auteur

Université Toulouse-Jean Jaurès (Framespa)

© Casa de Velázquez, 2018

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