1Des nombreux métiers qui animaient l’économie des villes médiévales, celui de boucher est probablement le mieux connu des historiens. La bibliographie spécifiquement consacrée à ce secteur d’activité apparaît proprement pléthorique, et elle continue de s’enrichir régulièrement par des travaux qui signalent le dynamisme de la recherche en la matière1. Tous soulignent le grand nombre des acteurs du commerce de la viande à la fin du Moyen Âge, l’étendue de leurs réseaux d’intérêts, l’envergure de leurs stratégies entrepreneuriales, leur puissance économique, ainsi que leur participation active aux troubles sociaux et politiques que connaissent alors certaines villes. Cette forte représentation des bouchers dans le paysage historiographique s’explique notamment par la relative abondance des sources documentant leurs activités. Peu de commerces furent en effet aussi régulés et surveillés par les autorités médiévales que celui des viandes, ce qui a entraîné la constitution d’importants corpus statutaires dans les fonds d’archives municipaux, qui éveillèrent très tôt l’intérêt des juristes et des historiens2. Par sa nature même, cette documentation essentiellement normative a cependant conduit les analyses à se focaliser durablement sur les conditions d’exercice du métier de boucher. Le client ne s’y présente que de façon sous-entendue et désincarnée, comme un simple présupposé nécessaire à l’accomplissement de la transaction dont l’encadrement justifie le dispositif réglementaire. La mobilisation de sources complémentaires, telles que les registres fiscaux ou notariés, ne permet guère un décentrage du regard : elles éclairent le plus souvent avant tout l’organisation des affaires des bouchers, saisies du point de vue de ces derniers3.

2Pour étudier le marché médiéval depuis l’autre côté de l’étal, en restituant à l’acheteur un statut d’acteur à part entière de la transaction grâce à l’analyse de ses choix et de ses pratiques, le secteur de la boucherie apparaît pourtant assez propice. D’abord en raison de la large diffusion de la consommation de viande au sein des populations des xiv^e-xv^e siècles, qui fait de ce produit un bien de première nécessité, omniprésent sur les marchés locaux. Les bouchers bénéficient alors d’une clientèle nombreuse, aux statuts sociaux et économiques variés, poussée par les nécessités de son approvisionnement en viandes fraîches à recourir régulièrement à leurs services. L’ampleur même de la documentation relative à ce commerce conduit par ailleurs à faire de celui-ci un observatoire privilégié des comportements des acheteurs. Dans la mesure où ces derniers n’apparaissent dans les sources que de façon fugace et indirecte, le rassemblement des indices ténus propres à constituer les éléments d’une première esquisse sur la question implique en effet de pouvoir mobiliser un large corpus de textes. En dépit de son caractère forcément lacunaire, elle peut livrer des informations sur les enjeux de l’accès des consommateurs médiévaux à la viande, sur leurs pratiques d’achat, et sur la prise en compte de leurs intérêts par les autorités locales.

Une consommation de viande régulière

3« L’Europe des carnivores ». La célèbre formule de Fernand Braudel4 a souvent été utilisée pour signaler l’importance prise par la consommation de viande dans l’Occident des derniers siècles du Moyen Âge, dans une ampleur certes inégale d’une région à l’autre5. Les pays étudiés ici, qui s’étirent de l’Aquitaine à la Provence et des Pyrénées au Massif Central, ne font pas exception. Au xv^e siècle, ce sont par exemple 200 000 à 220 000 livres de bétail (ovins, bovins ou porcs) qui étaient débitées chaque année par les bouchers de la petite ville de Carpentras, soit en moyenne 26 kg par habitant6. Si l’on tient compte des prescriptions religieuses qui imposent à l’époque le respect de 148 jours maigres dans l’année7, ce chiffre correspond à une ration quotidienne individuelle non négligeable de 120 grammes, pas si éloignée de la situation actuelle8. Ces niveaux paraissent assez courants dans la France méridionale de la fin du Moyen Âge. À Pamiers, débouché naturel des pâturages de la Haute-Ariège et du Couserans et principal centre économique du comté de Foix, une enquête rapporte qu’entre Pâques 1422 et le début du Carême suivant, onze bouchers de la ville avaient écoulé sur leurs étaux 3 919 moutons, 204 porcs, 159,5 veaux et 181 bœufs9. Selon les moyennes établies par Ramón Banegas10, l’ensemble représenterait un poids total d’environ 94 tonnes de viande désossée, soit 123 tonnes équivalent carcasse11. De quoi fournir une ration annuelle de 24,6 kg de viande aux quelque 5 000 habitants que devait compter alors la ville (113 grammes par jour gras)12. Le chiffre est à prendre comme un minimum : il est fort probable que les onze bouchers dont les ventes ont fait l’objet d’un relevé ne constituaient pas la totalité des détaillants de Pamiers13. Plus à l’ouest, dans la petite ville saintongeaise de Saint-Jean-d’Angély, Jean Bonnin débita pour sa part 400 moutons sur une période de quelques mois, entre Pâques 1436 et le 31 août suivant. Il n’était pourtant qu’un des 22 bouchers actifs au même moment sur le marché local, ce qui laisse supposer, là aussi, une consommation de viande non négligeable au sein de la population14.

4Derrière ces quelques données chiffrées se cachent bien sûr de fortes disparités entre les différents groupes sociaux composant la ville. La comparaison effectuée par Louis Stouff entre les rations carnées offertes aux pensionnaires du studium pontifical de Trets et celles dont disposait la maison de l’archevêque d’Arles rappelle que la quantité, la qualité et la variété des viandes servies étaient largement fonction des disponibilités financières. Quand les premiers pouvaient compter sur 130 grammes de viande fraîche 162 jours dans l’année (21 kg au total), la familia du puissant prélat en disposait quant à elle 214 jours dans l’année, à raison de 306 grammes par jour (65 kg au total !)15. Les membres du collège de Périgord, à Toulouse, sont encore moins bien lotis que leurs camarades provençaux. Si leurs repas sont agrémentés de viande 190 jours par an, à la fin du xiv^e siècle les rations individuelles s’y limitent à 80 grammes, soit un peu plus de 15 kg à l’année, auxquels s’ajoutent certes les viandes salées16. Leur sort restait néanmoins préférable à celui des plus pauvres : d’après un règlement de 1323, ceux qui étaient accueillis à l’hôpital du Pas de Rodez ne pouvaient en effet compter que sur une pièce de mouton à se partager à six, trois fois par semaine en période de jours gras. Selon l’estimation proposée par les archéozoologues qui ont pu étudier les reliefs de ces repas17, ceci équivaudrait à une ration individuelle de 277,5 grammes de viande fraîche hebdomadaire, soit un peu moins de 13 kg à l’année compte tenu du jeûne de carême… Les mécanismes de redistribution charitable propres à la société médiévale n’en permettaient pas moins d’éviter aux membres de la communauté d’habitants les plus misérables l’exclusion complète de la consommation carnée. Les pauvres d’Avignon, peut-être privilégiés par la présence sur place de la cour pontificale, étaient par exemple régulièrement invités à un repas doté d’une demi-livre (195 grammes) de viande de mouton18. Même si on ne doit pas l’exagérer, la générosité des laïcs n’était pas en reste : le fameux Dit des bouchers ne met-il pas en scène de pieux détaillants, offrant une partie de leurs produits aux pauvres qui les sollicitent19 ? Plus prosaïquement, et de façon assez surprenante, des dispositions statutaires prévoyaient parfois la répartition entre les plus démunis des chairs qui avaient été jugées impropres à la vente, et confisquées aux bouchers20…

5En regard de cette diffusion relativement importante des viandes fraîches en ville, la situation pourrait sembler, de prime abord, bien différente à la campagne. Les historiens insistent généralement sur la monotonie de la diète paysanne, marquée par la faiblesse des apports carnés qui se résument le plus souvent aux pièces de porc salées dans le cadre de l’économie domestique21. C’est à celles-ci, que l’on sort pour les visiteurs, qu’il revient d’agrémenter ponctuellement les repas dans les villages du comté de Foix au début du xiv^e siècle22. L’examen des pensions alimentaires laissées aux veuves en milieu rural confirme la modestie de cet ordinaire : en Forez comme en Quercy, elles se composent d’une livraison annuelle de céréales, généralement complétées par des légumes et du lard salé. Le testament du mari peut également garantir à la femme qui lui survit la jouissance d’un porc tous les ans, qu’elle se chargera d’engraisser sur les terres familiales23. Les quelques inventaires enregistrant le mobilier de maisons paysannes en Toulousain et Gascogne évoquent, de fait, de façon assez systématique la présence d’un ou de plusieurs saloirs, qui paraissent constituer un des équipements de base du foyer, avec les pétrins également très fréquents24. Guilhem de Magnoac, habitant du bourg de Portet au sud de Toulouse, possède ainsi en 1418 tout le nécessaire à la préparation des salaisons : « unam salineriam ad tenendum sal », « unum nauc fusti » (saloir), « unum postem fusti ad faciendum vel cindendum carnes » et « tres cutellos macellarii ». La présence dans la maison de plusieurs pièces de lard salé et d’un demi-porc témoigne de l’usage régulier de cet attirail25. Cette place essentielle du porc dans l’alimentation rurale est d’ailleurs un élément marquant de différenciation avec les milieux urbains, où les archéozoologues signalent au contraire sa faible représentation par rapport aux ovicaprins et bovins26. La nette domination de ces derniers dans les vestiges fauniques des villes rend compte d’une consommation carnée citadine plus diversifiée, et privilégiant des viandes que les contemporains faisaient relever d’une gamme supérieure.

6On ne saurait toutefois se satisfaire d’un tableau exagérément misérabiliste de la situation alimentaire de la paysannerie méridionale à la fin du Moyen Âge. D’abord car les quelques témoignages qu’il est possible de réunir sur les repas et gages en nature accordés aux travailleurs ruraux par leurs maîtres rendent compte de la fréquence, et parfois de l’importance, des apports carnés à cette époque27. Ensuite car la routine du porc salé est périodiquement rompue par la consommation de viandes fraîches. Celles-ci figurent par exemple en abondance au menu des repas associés aux grands événements familiaux, auxquels une partie de la communauté villageoise est généralement invitée. Les festins de funérailles évoqués dans les testaments du Forez prévoient ainsi de servir des aliments carnés dans 95 % des cas. La viande y constitue un mets de choix, qui permet d’honorer dignement les invités et de soutenir le prestige de la maisonnée. Elle provient généralement du sacrifice d’une partie du cheptel domestique, comme dans le cas de ce paysan du village de Viricelles, qui ordonne en 1361 de servir à son repas d’enterrement du lard, et la viande d’une génisse et du meilleur de ses trois porcs. Il faut d’ailleurs souligner la relative montée en gamme des produits carnés offerts à cette occasion : aux côtés du lard et du porc frais, la viande bovine — préférée des consommateurs de cette région — devient de plus en plus courante à partir des années 1370. Quitte à ce que, pour s’en procurer sur le marché, l’exécuteur testamentaire procède à la vente de porcs de l’exploitation28. On ne lésine pas non plus sur la dépense en viande au moment des mariages. Pour célébrer le sien, un paysan de Villemade n’hésite pas à s’endetter en 1351 auprès de Barthélémy Bonis, marchand de Montauban, à hauteur de cinq livres dix sous tournois. Cette importante somme se justifiait par l’achat du nécessaire à son habillement et à celui de son frère, d’une ceinture, d’une bourse et d’un anneau pour sa future épouse, mais aussi « per comprar carn de buo e de porc per las nosas »29. Ces derniers exemples montrent que, contrairement à une idée reçue, les ruraux recouraient à la fin du Moyen Âge assez volontiers aux marchés pour se procurer de la viande afin d’agrémenter leurs menus quotidiens. Au début du xvi^e siècle, le marchand bordelais Fortaney Dupuy accueille ainsi fréquemment des villageois du Médoc et de l’Entre-deux-Mers venus lui acheter des chairs fraîches ou salées30. Ces pratiques permettent également d’expliquer la grande densité de boucheries observée en milieu rural entre la fin du xiii^e et le milieu du xvi^e siècle, comme en Comminges, en Gascogne ou en Provence31. Il n’est pas rare d’y rencontrer de petits négociants en viandes, tels que ceux de la maison Lacrabère, à Audaux en Béarn, trahis par la présence dans leur inventaire après décès de 1384 d’un jeu complet de « pees e pezes de la carn »32.

7Ce tableau rapide rend compte de l’existence d’une forte inclination pour les produits carnés dans l’ensemble de la société de la France méridionale de la fin du Moyen Âge. Au-delà du strict problème alimentaire, ce phénomène renvoie aux enjeux symboliques attachés à l’accès à la viande, particulièrement valorisé dans un monde qui l’associe à l’élite, au pouvoir et à la richesse33. La force des idéaux d’autoconsommation, fortement ancrés dans la société médiévale, conduisait tous ceux qui le pouvaient à compter sur les produits de leurs domaines. C’est évidemment le cas des paysans, pour lesquels a déjà été signalée l’importance du porc — dont l’abattage en décembre est un topos de l’iconographie des calendriers des livres d’heures — ou des bêtes de réforme. Les seigneurs mobilisaient quant à eux les ressources de leurs réserves ou de prélèvements en nature, la chasse n’offrant le plus souvent qu’un simple appoint34. Les « provisions » dans lesquelles puisaient les serviteurs du comte d’Armagnac afin de garnir de viandes variées la table de son château de Gages pouvaient ainsi s’appuyer au moins en partie sur le cheptel dont ce puissant personnage disposait en Rouergue35, ainsi que sur les rentes provenant de ses domaines36. Il faut aussi noter la pratique, très fréquente chez les seigneurs méridionaux jusqu’aux premières décennies du xiv^e siècle, d’exiger des bouchers des bourgs sur lesquels ils avaient autorité une pièce de tout animal abattu. Elle leur permettait de récupérer à bon compte échines ou jambons de porcs, langues de bœufs et poitrines de vaches37. L’autoconsommation carnée n’était pas moins importante chez les citadins. Les plus riches d’entre eux pouvaient s’appuyer sur les surplus productifs des exploitations agricoles qu’ils possédaient dans les campagnes voisines, périodiquement rapatriés dans leur hôtel urbain38. Mais beaucoup disposaient également d’un petit cheptel en ville, destiné à compléter leur alimentation. De là l’omniprésence des porcs dans les rues, contre lesquels sévissent périodiquement les autorités urbaines : pas moins de huit ordonnances leur sont consacrées par les consuls de Castres entre la fin des années 1350 et le milieu des années 1370, dont l’une interdit d’entretenir plus de trois de ces animaux au prétexte de nourrir son ménage39.

8Une part non négligeable de la population se trouvait toutefois dans l’impossibilité de répondre à ses besoins grâce aux seuls produits de l’élevage domestique, pour des raisons multiples : insuffisance des volumes disponibles (même un grand seigneur comme le comte d’Armagnac était contraint de compléter ses approvisionnements)40 ; inadéquation avec le type de viande recherchée, lorsqu’un paysan désirait par exemple rompre avec le sempiternel porc salé ; souhait d’une quantité de viande trop limitée pour justifier l’abattage d’un animal… Il devenait alors nécessaire de recourir de façon plus ou moins occasionnelle au marché local. C’est ici que les profondes mutations qui affectèrent au xiv^e siècle l’économie européenne eurent des effets majeurs. L’extension des pâturages consécutive au retournement démographique et au recul des emblavures qui l’accompagna favorisa en effet l’accroissement des disponibilités en bétail par habitant, et une chute des prix des viandes. Au même moment, le manque d’hommes provoquait une augmentation des salaires réels. Cette conjoncture très favorable aux acheteurs de viande donna à des couches plus nombreuses de la société les moyens de développer les pratiques alimentaires auxquelles les conceptions dominantes de l’époque les faisaient aspirer41. L’exceptionnel dynamisme de l’Aubrac à partir de la fin du xiii^e siècle, tiré par le développement d’une activité d’élevage de grande envergure dirigée vers les boucheries des villes de Languedoc et de Provence, est un des signes de la réalité de ces mutations dans le Midi42. Elles manifestent également leurs effets à Montauban, au lendemain de la peste noire. Un porcher, embauché à l’année en 1355 pour 20 sous tournois, devait consacrer quatre sous environ (20 % de ses gages) pour acquérir une simple cuisse de mouton. Rémunéré quatre florins en 1359, il pouvait désormais acheter deux porcs en déboursant un florin trois gros (31,3 % de ses gages). Le pouvoir d’achat d’un bouvier, qui reçut cette année-là neuf florins de gages annuels, s’avérait plus important encore : le prix des deux porcs ne représentait que 13,9 % de ses gains43. La situation est tout aussi favorable à l’époque à Rodez, où un ouvrier non nourri gagne trois à cinq sous par jour, alors qu’une livre de carn salada ne coûte que 4 à 5 deniers (soit 7 à 14 % de ses gages quotidiens)44. L’impact de cette conjoncture fut d’autant plus décisif qu’elle se prolongea durablement : Emmanuel Le Roy-Ladurie a pu établir qu’en 1480 encore les sommes accordées en Bas-Languedoc à un ouvrier agricole au titre du companage annuel lui permettaient d’obtenir l’équivalent d’une quarantaine de kilogrammes de viandes45. Pour beaucoup de méridionaux, la consommation de produits carnés n’avait alors rien d’exceptionnel.

La gamme des viandes commercialisées

9Aussi s’explique-t-on la présence importante de bouchers un peu partout dans l’espace considéré (voir tableau ci-dessous). Dès la fin du xiii^e-début du xiv^e siècle, ils figurent en nombre à tous les degrés de la hiérarchie des agglomérations du Midi toulousain, à raison d’un pour 200 à 250 habitants environ dans les grandes cités de Toulouse, Carcassonne et Cahors comme dans les petites villes de Najac ou de Saint-Affrique. Il n’est pas jusqu’à de simples bourgades qui ne disposent alors de leurs communautés organisées, comme à Saint-Sulpice, aux confins de l’Albigeois et du Toulousain, ou à Capdenac, sur la haute vallée du Lot.

10De tels chiffres sont loin d’être exceptionnels dans les pays méridionaux. On compte par exemple, au même moment, pas moins de 12 bouchers dans la petite ville de Montbrison en Forez, 39 en Arles, et 43 dans la cité de Narbonne ; ceux de Marseille disposent de 88 étaux en 133146. Malgré l’inévitable baisse des effectifs consécutive à la forte dépopulation que subit l’Occident au cours du siècle suivant, ceux-ci se maintiennent en général à des niveaux relativement élevés jusqu’à la fin du Moyen Âge : ils sont 20 à Chambéry et 29 à La Rochelle au milieu du xiv^e siècle, une quinzaine à Rabastens (Albigeois) et 17 à Orthez (Béarn) à la fin du xiv^e siècle47 et, comme on l’a vu précédemment, une vingtaine à Pamiers et Saint-Jean-d’Angély dans le premier tiers du xv^e siècle. Au seuil du xvi^e siècle, le dispositif dédié au commerce des viandes demeure imposant en Aunis-Saintonge, où il mobilise par exemple dix à douze étaux dans de gros villages comme Bourgneuf ou Taillebourg, tandis qu’on en dénombre une quinzaine dans les petites villes de Pons ou de Cognac48. La bourgade de Montpezat (Quercy) est animée à la même époque par une dizaine de bouchers permanents49. Même en tenant compte des situations de pluriactivité professionnelle typiques du Moyen Âge, un tel phénomène ne saurait se comprendre en l’absence d’une demande régulière de viandes fraîches, émanant d’une frange importante de la population.

11Le recours à ces intermédiaires donnait accès à une large gamme de produits carnés, répondant à l’inégal pouvoir d’achat des consommateurs. Un statut promulgué en 1323 par les consuls de Saint-Antonin-Noble-Val, en Bas-Rouergue, signale ainsi plusieurs lieux de vente en ville, offrant trois qualités distinctes de viandes50. Le mazel neuf, boucherie publique mise en place en 1318, était réservé à celles de mouton, d’agneau, de chevreau, de bœuf, de vache, de porc ou de gibier. Des produits de second choix étaient proposés dans le mazel vieil ainsi que dans celui du Bessarel, dont il est à noter qu’il se situait dans le quartier des tanneries, peuplé d’artisans et d’ouvriers du cuir. On pouvait s’y ravitailler en viandes prélevées sur des animaux moins appréciés (boucs, chèvres, béliers, brebis, truies ayant eu des petits) ou sur des porcs lépreux51. La dernière catégorie comprenait les chairs considérées comme franchement malsaines, soient qu’elles se trouvent dans un état avarié plus ou moins avancé (« carns morvozas, verriadas »), soit qu’elles proviennent de bêtes malades, blessées, ou ayant fait l’objet d’attaques de la part d’un loup (« carns lobadas que lops non aguesso manjat »)52. Leur vente était cette fois reléguée à l’extérieur des murs de la ville. Ces prescriptions témoignent de l’existence d’un marché des viandes très stratifié, susceptible de répondre y compris à la demande d’acheteurs disposant de très faibles moyens et réduits à l’acquisition d’aliments pourtant considérés depuis le haut Moyen Âge comme immondes, dont la consommation n’était admise que parce qu’il en allait de la survie d’un individu53. En dépit de la désapprobation sociale dont rend compte le rejet de ce commerce aux marges de l’espace urbain, son autorisation par les autorités locales montre qu’il remplissait sans doute alors un rôle important dans l’équilibre alimentaire des couches de la population les plus fragilisées économiquement. Il est d’ailleurs intéressant de constater la promulgation dans ces mêmes années 1320 d’une mesure comparable par les consuls de Cahors : après avoir pris l’avis de quatre médecins, ils permirent la vente des viandes malsaines hors des murs de la ville54. La relative rareté de ces autorisations de commercialisation de chairs corrompues, en regard des interdictions dont de telles pratiques étaient assez généralement la cible, laisse supposer leur caractère conjoncturel. Dans l’ensemble de la France méridionale, l’offre carnée légale se limitait le plus souvent aux deux premières catégories décrites à Saint-Antonin-Noble-Val.

12La séparation des espaces de vente de ces différentes viandes, observée dans ce dernier site, correspondait à une pratique générale dans le Midi, constatée aussi bien en Provence qu’en Languedoc ou en Gascogne55. Les villes et les bourgs marchands les plus dynamiques recouraient fréquemment à des bâtiments distincts, le mazel ou grande boucherie étant réservé aux meilleures viandes tandis que la bocaria ou petite boucherie proposait celles de second choix. Ce mode de commercialisation répondait d’abord à des objectifs pratiques. En isolant les deux marchés des viandes, et parfois même en interdisant aux mazeliers de prendre part aux activités de la petite boucherie56, on limitait les risques de fraudes sur la qualité des produits vendus, telles que le fait d’écouler de la chair de brebis en la faisant passer pour du mouton. Mais dans un monde où les pratiques de consommation disaient aussi le statut d’un individu, alors qu’une partie significative du petit peuple avait désormais la possibilité d’accéder plus facilement aux produits carnés, la dissociation entre le marché des viandes nobles et celui des viandes viles préservait la lisibilité des hiérarchies sociales sur l’espace public. Il est de ce point de vue symptomatique que dans les bourgades les plus modestes, où le commerce des viandes n’était pas suffisant pour justifier la présence de deux halles aux bouchers, on ait veillé à souligner par les modes d’exposition des viandes de second choix l’infériorité économique de ceux qui les achetaient. Dans les villages de Gascogne toulousaine, à la fin du xiii^e-début du xiv^e siècle, on prescrit ainsi de les présenter « ad pedes bancorum », « in inferiori loco » ou « in una banqua in loco basso, ad partem »57. À Montpezat le serment prêté par les bouchers en 1519 rappelle leur obligation de vendre ces viandes sur des étaux situés à l’extérieur du mazel58, manifestant ainsi très concrètement l’exclusion des consommateurs les plus pauvres de l’accès à la grande boucherie et à ses produits de qualité supérieure.

13Le choix de l’acheteur s’inscrivait donc en tension entre son aspiration à acquérir des viandes de première catégorie, valorisantes socialement, et la réalité d’un pouvoir d’achat qui le contraignait parfois à se rabattre sur les produits carnés les moins onéreux. Les écarts de prix pouvaient en effet être importants sur le marché local. Si, à Carpentras, les viandes de la bocaria ne coûtaient en 1455 qu’un denier de moins par livre que celles du mazel59, les tarifs variaient du simple au double à Montpezat au début du xvi^e siècle (voir graphique ci-dessous). L’échelle des prix traduit les préférences des consommateurs, qui penchaient nettement en faveur du mouton et du veau. Le bœuf et le porc constituaient des viandes de première catégorie moins prisées, vers lesquels les acheteurs se tournaient par défaut. Brebis et chèvre relevaient quant à elle des chairs viles, que leur prix peu élevé rendait abordables aux ménages les moins fortunés.

Prix officiels de la livre de viande à Montpezat en 1519 (en deniers)

14Il est cependant difficile d’appréhender l’importance de la demande pour ces viandes les plus médiocres. On a pu voir qu’elles ne sont guère signalées dans les rares sources écrites qui livrent des données sur la consommation carnée des populations méridionales médiévales, y compris celle des pauvres accueillis dans les hôpitaux urbains. L’archéozoologie n’est pas d’un plus grand secours. Elle rend compte de la nette domination de la « triade domestique » (ovicaprins, bœufs, porcs) dans les viandes consommées à la fin du Moyen Âge, qui fait de certains intrants exceptionnels (animaux sauvages, volailles) des marqueurs de régimes alimentaires plus favorisés, notamment en ville60. Mais la difficulté à discriminer, parmi les taxons d’ovicaprins, entre les restes de moutons et ceux de brebis ou de chèvres, ne permet pas de disposer d’indicateurs de consommations carnées spécifiques des milieux modestes. La grande fréquence des petites boucheries dans les bourgs et les villes des xiv^e-xv^e siècles constitue cependant l’indice d’une demande régulière émanant des couches les plus pauvres de la population. À Marseille et Arles, elle n’en paraît pas moins susciter des volumes de ventes inférieurs à ceux des viandes de premier choix, à en croire le nombre inégal d’étaux affectés aux deux boucheries61. Faut-il y voir le signe d’une montée en gamme de l’alimentation carnée des citadins, reflétant la croissance des pouvoirs d’achat62 ? La situation apparaît certes plus équilibrée à Villeneuve-d’Aveyron en 1460, où l’on trouve dans la boucherie publique cinq bancs pour chacune des deux catégories de chairs63.

15Le choix des viandes par les acheteurs ne résultait toutefois pas uniquement d’enjeux sociaux et financiers. Il était également bien souvent contraint par les disponibilités mêmes de marchés structurellement marqués au Moyen Âge par une faible élasticité de l’offre par rapport à la demande. On peut ici opposer les boucheries de villages, assez répandues mais où la quantité et la variété des viandes proposées était sans doute très limitée, et celles des bourgs et des villes, mieux achalandées. La mésaventure de ce serviteur, parti acheter dans un village du poisson pour son évêque, et qui faute d’avoir pu en trouver finit par acquérir deux perdrix à un paysan en se promettant de faire à l’avenir ses emplettes plutôt dans la ville voisine64, décrit sans doute une situation fréquemment rencontrée par les acheteurs de viande à la fin du Moyen Âge. Le recours aux boucheries de bourgades plus populeuses ne leur garantissait pourtant pas forcément de trouver leur bonheur. La viande y constituait certes un produit de consommation courante, vendu quotidiennement du dimanche au jeudi65. Mais les rythmes propres à ce commerce induisaient un surcroît d’activité au cours des deux jours encadrant l’interruption hebdomadaire des ventes, rendant parfois problématique l’approvisionnement des étaux. Le phénomène était d’autant plus marqué le jeudi, quand nombre de détaillants rechignaient de garnir avec trop d’abondance leurs bancs par crainte de perdre les morceaux invendus du fait de la fermeture de la boucherie les deux jours suivants. Les autorités locales interdisaient en effet bien souvent de commercialiser les viandes au-delà de 48 heures après l’abattage66. À ces problèmes s’ajoutaient les contraintes posées par la fluctuation saisonnière de l’activité d’élevage, que des crises de tous ordres (troubles politiques, épizooties…) ne manquaient pas d’aggraver épisodiquement, au risque de contrarier le ravitaillement du mazel. La tension sur le marché des viandes est par exemple forte à Pamiers en 1420-1421, lorsque les zones d’approvisionnement habituelles de la ville s’avèrent insuffisantes à répondre aux besoins des citadins, et qu’il devient nécessaire de prospecter les foires au bétail du Lauragais, du Toulousain, de la Lomagne, de la Bigorre et même du Rouergue67. Les problèmes de ravitaillement des boucheries sont également récurrents dans la Provence du xv^e siècle68. Aussi l’acheteur n’est-il pas toujours assuré de trouver sur place le type de viande qu’il souhaite, ce qui le contraint à se reporter sur d’autres produits. Pendant l’été 1364, les pensionnaires du studium de Trets durent par exemple adapter leur alimentation aux difficultés d’approvisionnement des boucheries du bourg, en privilégiant les viandes salées69. Le 17 juillet 1471, les chanoines de la collégiale de Montpezat eurent quant à eux du mouton au dîner, car « non hy avia d’autra carn al masel70 ».

L’achat des viandes au mazel

16Ces rigidités propres aux marchés médiévaux rendent d’autant plus précieux, pour le consommateur, le fait de bénéficier d’une connaissance précise des structures du commerce local des viandes. Comme le rappelle à sa jeune épouse l’auteur du Mesnagier de Paris, l’idéal consiste à se tenir au courant du nombre de détaillants opérant dans la boucherie, du type de produits carnés qu’ils proposent, de la régularité de leur approvisionnement, des volumes qu’ils débitent, ou des prix qu’ils pratiquent71. Cet ensemble d’informations économiques, acquises empiriquement grâce à la fréquentation régulière du mazel, n’avait rien de superflu. Le fameux dit des Crieries de Paris du xiii^e siècle, promis à une belle fortune littéraire72, permet de s’imaginer la cacophonie qui régnait sur les espaces commerciaux du Moyen Âge, où de nombreux détaillants s’activaient à vanter la qualité de leurs produits et à dénigrer ceux de leurs concurrents. Quitte, parfois, à retenir le passant pour l’inviter à s’en faire juge, ainsi que le décrivent des statuts promulgués à Bayonne au xv^e siècle73. La maîtrise de l’information permettait à l’acheteur de choisir de façon éclairée son boucher et sa viande au milieu de ces sollicitations multiples, en lui conférant les moyens d’identifier les interlocuteurs les mieux établis, aux filières d’approvisionnement les plus solides et proposant les chairs les plus adaptées à ses besoins74. Elle lui fournissait par ailleurs de quoi mener plus efficacement la négociation au moment de la transaction. La bonne réputation du boucher, attachée notamment à la qualité de ses produits et à l’irréprochabilité de ses pratiques commerciales, revêtait dès lors un rôle essentiel, en lui attirant une clientèle fidèle75. Le poids de ces enjeux économiques et sociaux explique que ces hommes, habiles au maniement du couteau, prennent très au sérieux la moindre atteinte publique à leur honneur. Les lettres de rémission du roi de France signalent régulièrement les conséquences tragiques auxquelles peut conduire la remise en cause de l’honnêteté d’un mazelier. L’un d’eux, officiant à Villefranche-d’Astarac en Gascogne, blessa ainsi mortellement son client en 1455, car celui-ci l’accusait de tromperie sur le poids de sa viande76. Même sans en arriver à de telles extrémités, toute critique publique trop appuyée contre la qualité de viandes mises en vente pouvait facilement conduire son auteur devant la justice locale, chargée par le boucher qui s’estimait diffamé de laver son honneur77.

17Les acheteurs les plus avertis bénéficiaient, de fait, d’une certaine expertise dans l’examen des viandes proposées à la vente, privilégiant une approche sensible. Le processus pouvait débuter par l’observation de la bête avant même son abattage, puisqu’une règle à peu près générale jusqu’au xv^e siècle dans le Midi prescrivait que les animaux devaient arriver au mazel vivants, et sur leurs propres pattes78. Cette disposition permettait au public de constater par lui-même la bonne santé des bêtes en attente d’être mises à mort et débitées sur les étaux79. A contrario, un animal qui n’était pas en mesure de parvenir par ses propres moyens au mazel, ou qui avait fait l’objet d’une première découpe, était immédiatement considéré suspect et renvoyé aux étaux de la petite boucherie, comme on l’a vu signifié à Saint-Antonin-Noble-Val en 1323. Après l’abattage, la pratique de suspendre les carcasses de mouton et de porc ou les quartiers de bœuf à des crocs fixés au mur derrière l’étal80 participait également de cette visibilité des produits de boucherie à l’intention des acheteurs. Mais ce sont les morceaux découpés, présentés sur l’étal, qui s’offraient plus directement aux regards de ceux-ci, ainsi qu’aux autres de leurs sens permettant d’approfondir l’examen. Le très riche vocabulaire employé dans les sources statutaires méridionales pour caractériser les viandes malsaines81 suggère en effet des pratiques de contrôle à la fois visuelles, olfactives et tactiles. L’œil venait constater l’absence de signes de putréfaction (« carnes putrefactas »), de lèpre porcine (« carnes leprosas, mezellas, milhargozas ») ou de vers (« carnes vermenozas »). Le recours à l’odorat garantissait que les viandes n’étaient pas puantes (« carnes pudentas »). La manipulation de celles-ci complétait l’inspection, en l’étendant à toutes les faces du morceau de viande, et en permettant de déterminer le caractère plus ou moins poisseux de celui-ci.

18Cet exercice de vérification de la qualité des produits carnés supposait, pour atteindre sa pleine efficacité, la maîtrise d’un ensemble de connaissances pratiques dont étaient certes dépourvus la plupart des consommateurs. Aussi les plus fortunés d’entre eux faisaient-ils acquérir leur viande par d’autres bouchers, agissant en qualité de mandataires82. La majorité des acheteurs devait se limiter à une expertise plus superficielle, mais aux formes comparables à celle qui vient d’être évoquée, incluant également la manipulation des chairs exposées sur les étaux. Une certaine Perrette, suspectée en 1396 d’être atteinte par la lèpre, se vit par exemple prohiber par le maire de Saint-Jean-d’Angély « de manier aucunes viandes bonnes à manger […] pour achapter ni autrement, jusques atant qu’elles soient siennes83 ». À Pamiers, ce sont les prostituées qui furent frappées d’un semblable interdit lors de la foire de la saint Antonin 142084. Ce qui laisse entendre que ce comportement était admis pour le reste de la population, chez laquelle il paraît relever à l’époque d’un usage courant. L’examen du contenu de l’étal par l’acheteur hésitant s’accompagnait d’une discussion avec le boucher sur le type des viandes proposées, leur degré de fraîcheur, ou leurs défauts éventuels. La charte des boucheries de Saint-Antonin-Noble-Val de 1323 fait référence à ces situations, en rappelant que les mazeliers doivent alors toujours dire la vérité à leur client85. De façon générale, les règlements municipaux insistent sur l’obligation pour le détaillant d’avertir l’acheteur des tares de ses viandes lorsqu’elles sont de nature à entraîner leur déclassement en produits de seconde catégorie86.

19Il semble d’ailleurs que le consommateur méridional soit souvent invité à choisir entre des types de viandes génériques (du bœuf, du mouton, du porc…), au sein desquels les morceaux demeurent indifférenciés. C’est ce que laisse supposer par exemple l’habitude générale de fixer les prix des chairs sans autre distinction que l’espèce de provenance, évoquée précédemment à propos de la boucherie de Montpezat-de-Quercy. Les observations des archéozoologues qui ont étudié les déchets de boucherie de l’hôpital du Pas de Rodez confirment cette indifférenciation dans le cas du mouton : « le partage du gigot et de l’épaule montre que la découpe ne se fait pas en fonction de la qualité des morceaux mais plutôt comme une division égalitaire en segments de longueur équivalente », qui aboutit à une trentaine de morceaux d’un poids d’une livre environ87. Cette pratique pourrait traduire la volonté du boucher de simplifier et d’accélérer le travail de débitage de l’animal. Peut-être s’avérait-elle également bien adaptée à l’écoulement au détail des petites quantités de chairs prélevées dans ces morceaux standardisés. Ce qui se comprendrait dans le contexte de l’hôpital du Pas, dont les pensionnaires bénéficient on l’a vu de modestes rations carnées (une pièce de mouton à se partager à six les jours où ils peuvent disposer de viande), mais aussi dans les boucheries publiques. La demande de portions réduites de viandes paraît en effet y avoir été fréquente. Si, à Toulouse, la quantité minimale servie par les bouchers est fixée en 1422 à un quart de livre88, les clients ont ailleurs bien souvent la possibilité de réclamer qu’on leur découpe de très petits morceaux. C’est notamment le cas à Bayonne ou à Montpezat, où les mazeliers doivent vendre « a lieuras, miechas lieuras, cartos, miechs cartos, et autramen [quant] per lo poble seran requiritz89… ». La satisfaction de demandes aussi modestes, qui peuvent ne représenter qu’un huitième de livre, voire moins, permettait d’éviter l’exclusion des plus pauvres du marché des viandes, tout comme l’indexation du poids du pain sur les cours du blé préservait au même moment leur accès à cet autre produit alimentaire de base90. Il n’est donc pas étonnant de voir les autorités municipales sévir contre les bouchers qui répugnent à découper leurs viandes en trop petites portions91. En 1373, deux d’entre eux en firent l’expérience à Saint-Jean-d’Angély, lorsqu’ils furent mis à l’amende parce qu’ils avaient refusé de « departir demi-quartier de chastrif à Hugues Bidaut ni le détailher92 ». Sans doute l’indifférenciation des divers morceaux d’une même bête mis en vente se justifiait-elle pour ce commerce de menues portions carnées. Elle conduisait même les mazeliers de Montpezat à proposer des assortiments de viandes en provenance d’animaux de plusieurs espèces, qui leur permettaient probablement de mieux gérer l’écoulement de leurs stocks93. Pour les clientèles plus fortunées, ou qui désiraient s’approvisionner pour un repas de fête, il restait bien sûr possible de choisir des morceaux bien définis, valorisés pour leurs qualités gustatives ou leurs apports lipidiques94. L’auteur du Mesnagier de Paris connaît fort bien les différentes pièces que l’on peut tailler dans un bœuf, celles d’entre elles qui sont les meilleures, ainsi que leurs prix95. Barthélémy Bonis, marchand de Montauban, se contente pour sa part le plus souvent de faire acheter de la carn indifférenciée. Mais il s’offre ponctuellement des morceaux de choix, qui font l’objet d’une désignation spécifique, tels que du gigot de mouton (cueicha de moto) ou de la noix (not) de bœuf. Il n’est d’ailleurs pas anodin que, dans ce dernier cas, la plus grande partie de la viande ait fait l’objet d’une pieuse distribution aux carmes de la ville96.

20Quel que soit le morceau choisi, il revient au consommateur de se montrer vigilant au moment où le boucher évalue la quantité de chair qu’il représente, surtout si celui-ci procède « à l’estime » (Provence) ou « à l’œil » (Pamiers)97. Contre ces pratiques peu précises, mais qui demeurent encore fréquentes au xv^e siècle, les autorités locales ordonnent de recourir à la balance et aux poids, dont les statuts promulgués à Toulouse en 1422 prescrivent qu’ils doivent être de fer, et non de plomb ou de pierre98. Il convient, surtout, de s’entendre sur le montant de l’achat. Même si les prix des viandes étaient, on le verra, souvent fixés par les autorités municipales dans le Midi de la fin du Moyen Âge, ceux-ci étaient en effet conçus comme un plafond que les mazeliers ne pouvaient dépasser, mais à l’égard desquels les acheteurs disposaient d’une marge de négociation à la baisse. Le marchandage s’avérait, de fait, commun dans le commerce médiéval, et il est à ce titre régulièrement évoqué dans les œuvres littéraires de cette époque99. En matière de boucherie, il devait débuter dès le moment de l’examen des viandes par le client, et donner lieu à un débat de plus ou moins bonne foi — et qui, on l’a vu, n’était pas sans risque de dégénérer — sur les tares supposées ou réelles de celles-ci. Il se concluait par l’accord sur un prix, mais également sur les modalités du paiement. Car si l’achat au comptant des viandes devait être le plus fréquent100, il n’est pas rare d’observer des formes de règlement différé. Les clients habitués pouvaient, par exemple, disposer d’un compte ouvert auprès d’un boucher, sur lequel était noté le montant de leurs achats au jour le jour jusqu’à un terme, déterminé par les deux parties, où le total des sommes dues était soldé. C’est à cette pratique que fait référence l’auteur du Mesnagier de Paris lorsqu’il indique à son épouse que « sans espandre ou bailler votre argent chascun jour, vous pourrez envoyer maistre Jehan au bouchier et prendre char sur taille101 ». Elle permettait aux détaillants d’établir une relation de confiance avec leur clientèle et de la fidéliser. Non sans risques en certains cas. Pour de nombreux seigneurs ruraux gascons, le recours au crédit pour leurs achats carnés est si fréquent, et suscite manifestement des difficultés de paiement si récurrentes, que les communautés villageoises prévoient de l’encadrer dans les chartes de coutumes qu’elles obtiennent au xiii^e siècle. Il y est stipulé que les milites locaux devront donner le nom d’un garant en contrepartie de la fourniture de denrées à crédit, ou bien laisser un gage qu’il sera possible au créancier de mettre en vente si le remboursement n’est pas intervenu dans un délai déterminé, généralement d’une quinzaine de jours102. Il est plus surprenant de constater un recours au crédit non moins habituel, pour des achats de viandes ponctuels et en petites quantités, au sein du reste de la population. La cour échevinale de Saint-Jean-d’Angély est ainsi régulièrement appelée à statuer aux xiv^e-xv^e siècles sur des défauts de paiement dans ce domaine, comme lorsque le 11 décembre 1332, Guillaume Sarpaut est condamné à s’acquitter auprès d’un volailler de la ville d’une dette de quatre sous six deniers « de vente de poulailles103 ». Ces éléments viennent confirmer que la viande est considérée à l’époque comme un produit de grande consommation, suffisamment important socialement pour que son achat puisse justifier l’endettement. Pour ces mêmes raisons, les boucheries publiques des bourgs et des villes tiennent une place centrale dans les stratégies d’acquisition des populations.

Les enjeux du recours aux boucheries publiques

21Dans les nombreux cas où il ne parvient pas à l’autosuffisance en viandes fraîches et salées, le consommateur de la fin du Moyen Âge bénéficie certes de multiples canaux informels d’approvisionnement. Les dons consentis par des parents ou des voisins, si fréquents dans la société d’Ancien Régime104, viennent par exemple ponctuellement garnir sa table. Il peut surtout recourir à des systèmes de distribution marchands alternatifs aux boucheries officielles, relevant de ce que Christopher Dyer qualifie à propos de l’Angleterre médiévale de hidden trade105, qui n’apparaissent dans les sources que de façon discrète. Beaucoup de villageois complétaient en effet leurs revenus par la vente occasionnelle d’un animal, au travers de transactions conclues en dehors de tout cadre commercial public. On en trouve un témoignage au milieu du xiii^e siècle dans un article des coutumes du bourg gascon de Castelnau-Barbarens, rappelant que le seigneur désireux d’acheter une poule ou une oie pouvait le faire crier à travers la localité, afin d’inviter tous ceux prêts à en vendre à venir les lui proposer106. Les habitants du village de Lévignac-sur-Save ou ceux d’Orthez se firent à la même époque reconnaître la possibilité de détailler la viande de leurs bêtes où bon leur semblait107. Sans doute le consommateur trouvait-il son compte à s’approvisionner ainsi directement auprès du producteur : en l’absence d’intermédiaires, on peut imaginer qu’il avait accès à des prix plus bas que chez les mazeliers du bourg voisin. En comparaison, le commerce alimentaire faisait l’objet d’un encadrement plus rigoureux en ville, qui veillait à préserver le monopole des boucheries publiques dans la distribution des viandes. Cela n’y empêchait pas pour autant l’existence de trafics informels, contre lesquels les autorités s’efforçaient de sévir. Un procès est ainsi intenté en 1453 par la cour échevinale de Saint-Jean-d’Angély contre quatre tanneurs qui avaient détaillé des morceaux de porc frais à leur fenêtre108. À Bayonne, c’est contre la préparation de chairs cuites ou rôties dans la rue que sont promulguées deux ordonnances municipales en 1288 et 1322109. Ces voies d’approvisionnement parallèles pouvaient même aboutir à des pratiques plus clandestines, comme l’acquisition de bêtes ou de viandes provenant de braconnage ou de vols. Telle était par exemple l’origine des oisons proposés en 1481 sur le marché de Surgères (Aunis) par un forain, dont la conduite louche éveilla la méfiance des acheteurs110.

22C’est précisément ce genre de situations qui justifiaient, aux yeux des consommateurs médiévaux, un recours privilégié aux boucheries publiques. En offrant un cadre régulé et sécurisé au commerce des viandes, celles-ci contribuaient à réduire l’incertitude de l’échange, à en limiter le risque pour l’acheteur, et ainsi à abaisser ses coûts de transaction (coûts de recherche des produits ; coûts d’information sur ceux-ci et leurs prix ; coûts de négociation avec un partenaire qui peut être tenté d’appliquer un tarif exagéré si l’acquéreur est mal renseigné sur la réalité du marché local ; pertes occasionnées par un mauvais achat…)111. La grande vigilance des autorités des bourgs et des villes à l’égard de l’approvisionnement du mazel, dans un contexte économique marqué on l’a vu par une faible élasticité de l’offre de produits carnés, garantissait d’abord théoriquement aux clients la disponibilité sur place de plusieurs sortes de viandes fraîches, fréquemment renouvelées. Le rappel aux bouchers de tenir leurs bancs bien garnis, comme à Saint-Jean-d’Angély où on leur ordonne en janvier 1420 « qu’ilz tiennent largement des chars » et « que dores en avant ilz aient chacun jour de char jusques a souleil couchant trois manières de chars c’est assavoir, char de bœuf, char de porc et char de mouston »112, est en effet un leitmotiv des ordonnances municipales dans le Midi. La continuité du service commercial tous les jours gras, permettant à chacun de se pourvoir en produits carnés, participait du bien public dont le gouvernement communal se faisait le gardien zélé. Il veillait donc à la préserver coûte que coûte, quitte à intervenir directement dans l’approvisionnement de la ville, à l’image de la municipalité de Pamiers qui n’hésitait pas à envoyer ses propres émissaires acquérir des bêtes dans toutes les grandes foires de la région lorsqu’il s’agissait de suppléer aux carences des mazeliers113. L’enjeu était tel qu’il pouvait conduire les autorités urbaines à menacer de remettre en cause le monopole des bouchers locaux dans la distribution des viandes lorsqu’elles estimaient que celui-ci entravait le ravitaillement des habitants, comme à Saint-Jean-d’Angély en décembre 1423114. À partir de la fin de la période considérée ici, le recours croissant au système de l’affermage de la boucherie municipale traduit dans nombre de bourgades, de la Provence à la Gascogne, le souci de rendre l’approvisionnement en produits carnés plus efficace. Il donne lieu à la rédaction d’un contrat, par lequel le fermier s’engage à fournir tout au long de l’année un nombre précis d’animaux, dont il reçoit l’exclusivité de la vente au détail dans la localité115. Les multiples initiatives communales pour permettre aux boucheries publiques de fournir la population de façon régulière et suffisante116 ne mettaient certes pas toujours ces dernières à l’abri de ruptures dans l’offre de certaines chairs, notamment dans les places marchandes les moins actives. Elles n’en contribuaient pas moins à assurer une relative sécurité de l’approvisionnement carné pour les consommateurs, qui recouraient à ces sites d’autant plus sûrement.

23La pratique générale des municipalités des villes et des bourgs de regrouper l’ensemble du commerce des viandes dans des boucheries publiques spécialisées par gamme de produits (mazel / bocaria)117 facilitait d’ailleurs l’acquisition des informations économiques dont on a vu qu’elles s’avéraient indispensables au choix éclairé du client. En permettant de comparer aisément le volume et la qualité des denrées disponibles sur les différents étaux, les prix de ces dernières, mais aussi les bouchers les mettant en vente, elle garantissait à tous les acheteurs une excellente visibilité du marché local au moment de procéder à la négociation avec le détaillant. D’autant que ces derniers opéraient dans un espace où les dispositifs de contrôle mis en place par le gouvernement urbain contribuaient à limiter l’incertitude associée à l’établissement du prix de la transaction marchande118. L’action des autorités locales dans ce domaine est avérée depuis au moins le xii^e siècle. La pratique la plus répandue fut d’abord de limiter légalement le bénéfice que les bouchers pouvaient retirer de leur activité, ce qui revenait à restreindre leur possibilité d’augmenter le prix des viandes. À Toulouse, ce gain maximum est fixé dès 1181 à un denier par sou investi dans l’achat de la bête abattue, soit un taux de profit de 8,3 %119. On le voit couramment appliqué en Languedoc et Gascogne pendant tout le xiii^e siècle, avec parfois quelques aménagements au gré des négociations entre pouvoirs locaux et bouchers. Les détaillants de Najac et de Villefranche-de-Rouergue avaient par exemple obtenu de gagner trois oboles par sou de la saint Michel (29 septembre) à Pâques, et deux deniers par sou de Pâques à la saint Michel, soit un bénéfice oscillant entre 12,5 et 16,7 %120. La rémunération du mazelier prenait ici en compte les rythmes saisonniers de l’activité d’élevage : il était manifestement plus difficile de trouver du bétail d’embouche au moment de l’estivage, ce qui justifiait un bénéfice supplémentaire. À Mirepoix, le statut des bouchers de 1303 prévoyait pour sa part d’ajouter au bénéfice légal d’un denier par sou un droit d’un denier tournois par mouton et de trois deniers toulousains par bœuf débité dans le mazel, ainsi que la libre disposition des pieds des porcs. Il reconnaissait en outre la possibilité d’appliquer le taux de bénéfice non pas sur la valeur d’achat de l’animal, mais sur celle de la bête après son engraissage par le boucher, nettement supérieure121.

24Dans le courant des xiv^e-xv^e siècles, le plafonnement du profit des mazeliers, dont l’application était probablement compliquée à contrôler122, fut progressivement abandonné au profit de formes d’intervention plus directes des autorités sur les prix. Elles consistaient à définir, souvent en concertation avec les détaillants, le montant maximum auquel pouvait être vendue la livre de chacune des sortes de viandes proposées dans le mazel ou la petite boucherie. Les statuts promulgués à Pamiers en 1426 livrent un témoignage très précis sur ce dispositif. Les prix officiels avaient initialement été établis par le gouvernement urbain à l’année, à partir de l’estimation par les bouchers du coût d’acquisition de leur bétail. Ceux-ci avaient toutefois pris pour habitude de fonder leur appréciation sur le cours des bêtes à la veille de Pâques, donc au moment où il atteignait son maximum annuel. Cela leur permettait de bénéficier tout au long des onze mois suivants de prix officiels élevés. Les plaintes de la population conduisirent les autorités locales à définir désormais ces derniers trois fois par an, en prenant en compte les cours des bêtes avant Pâques, avant la Pentecôte et avant la Toussaint. Le tarif légal suivait de la sorte au plus près les fluctuations du marché du bétail d’embouche123. À Toulouse, on établissait au même moment une commission de quatre « bos homes juratz » chargés de se rendre sur les marchés et dans les abattoirs pour se renseigner sur le cours des bêtes et estimer à partir de celui-ci les prix des viandes à appliquer en ville124. Pour le pouvoir urbain, la définition légale de prix plafonds relevait avant tout de motivations sociales. Il s’agissait d’empêcher un enchérissement excessif et artificiel des produits carnés, s’opérant au détriment des plus pauvres. De quoi renforcer l’attractivité des mazels publics auprès des consommateurs désireux de se pourvoir en viandes à des prix maîtrisés.

25Le recours aux boucheries officielles permettait, enfin, de réduire le risque qui accompagnait l’achat de produits frais rapidement périssables, à l’occasion duquel de multiples fraudes pouvaient être commises (tromperie sur la pesée ; vente de viandes de qualité inférieure, provenant par exemple de bouc, de brebis, de chèvre ou de porcs lépreux, en les faisant passer pour des morceaux de premier choix ; vente de pièces avariées auxquelles le boucher s’efforçait de redonner une belle apparence par divers procédés…). Les centaines de sources statutaires qui, des Alpes à l’Atlantique, sont consacrées à l’encadrement du commerce de boucherie, s’attardent très fréquemment sur ces nombreuses malversations et sur les sanctions prévues contre les détaillants pris en faute. Dans le règlement du métier des mazeliers émis à Toulouse en 1394, plus du quart des articles (16 sur 59) portent par exemple directement ou indirectement sur la qualité des viandes mises en vente125. Madeleine Ferrières a bien restitué l’arrière-plan social et culturel de ces prescriptions126, qui justifiait aux yeux des autorités municipales un contrôle rigoureux des produits carnés commercialisés, sous des formes que l’on rencontre un peu partout en Occident à la même époque127. Ayant appris le 27 avril 1408 « cum en los bancs […] aye carns no pas trop merchandas », les membres de la jurade de Bordeaux décidèrent ainsi de se rendre dès le lendemain sur tous les espaces de la ville dédiés à la vente de viandes afin d’en juger par eux-mêmes128. Ces inspections étaient en général plutôt confiées à des agents assermentés issus du métier des bouchers, afin de disposer de toute l’expertise requise dans leur tâche. On les désigne en Provence sous les termes d’inspectores, regardatores ou custodes, qui renvoient à la nature de leurs missions129. À Toulouse, les statuts de 1394 laissent aux bailes de la corporation le soin de contrôler les animaux et les viandes de leurs confrères130. À Saint-Jean-d’Angély, ils sont deux « regardeurs » ou « visiteurs » à être désignés pour cette charge chaque année, à l’entrée en fonction du nouveau maire131. La riche documentation de cette ville permet d’observer leur rôle effectif dans la surveillance quotidienne du marché des viandes, comme lorsque le 27 novembre 1406, un marchand poitevin est déféré devant la cour échevinale « pour ce qu’il a vendu chars sallées milhargeuses […] après la deffense des regardeurs et visiteurs132 ». Le constat pourrait être généralisé à l’ensemble du Midi, où l’on trouve régulièrement trace des poursuites lancées contre des bouchers suspectés de vendre des chairs malsaines133. Ces actes de procédure rappellent d’ailleurs régulièrement que dans leur travail quotidien, les contrôleurs municipaux pouvaient compter avec le soutien des particuliers fréquentant le mazel. La mise en vente publique des viandes avait en effet aussi pour avantage de faire de ces derniers les témoins de la qualité des denrées et du bon déroulement des transactions. Ils pouvaient donc dénoncer les abus qu’ils constataient, et y étaient même souvent incités par la remise d’une partie de l’amende infligée au fraudeur134. Les produits saisis, quand ils n’étaient pas distribués aux pauvres, faisaient quant à eux l’objet de rituels de destruction, qui prenaient le plus souvent la forme d’une crémation en place publique135. Ils visaient, d’une part, à mettre en scène l’application de la loi dans toute sa rigueur, afin de dissuader toute velléité de ne pas respecter les ordonnances municipales. Mais ils cherchaient d’autre part à manifester l’efficacité du dispositif de surveillance du marché par les autorités locales, dans le but de conserver à ce dernier la confiance de ses usagers.

26Il ne faudrait évidemment pas s’exagérer cette efficacité, ainsi que la capacité des gouvernements urbains méridionaux à supprimer totalement le risque, pour les acheteurs-consommateurs, d’être les victimes de ventes frauduleuses dans les mazels. Aussi un des atouts des marchés officiels des viandes, par rapport aux systèmes d’approvisionnement informels, était-il d’offrir la possibilité d’un recours à la fois simple et rapide à une justice compétente en matière de contentieux commercial, pour tout client qui s’estimait dupé par son boucher. Le 10 juin 1410, le maire de Saint-Jean-d’Angély est par exemple amené à statuer sur la plainte de plusieurs habitants d’un bourg voisin contre le boucher Yvonnet Leclerc, « pour avoir vendu […] char cuite qui estoit puante », dont l’expertise menée par les inspecteurs de la ville avait établi le bien-fondé136. Certaines réglementations encadrant l’activité des bouchers prévoient d’ailleurs les peines à appliquer lorsque le bon droit du client est reconnu par la justice locale. Les coutumes de Montpellier stipulent ainsi en 1204 que le mazelier qui a trompé l’acheteur sur la nature de la viande qu’il lui a fournie est contraint de verser à ce dernier le double du prix payé, à titre de dédommagement137. Afin de garantir la solvabilité des bouchers dans l’éventualité où ils devraient procéder à l’indemnisation de plaignants, les statuts publiés à Toulouse en 1322 imposent aux nouveaux membres non originaires de la ville de déposer une caution de dix livres tournois auprès du consulat138. Dès 1353, cette garantie est même portée à cinquante livres, et étendue à l’ensemble des mazeliers de la ville139. En donnant aux acheteurs l’assurance de pouvoir faire valoir leurs intérêts en cas de litige, ces dispositifs légaux et judiciaires concouraient à la sécurisation des transactions passées au sein des boucheries publiques140. Ils encourageaient par là même le recours à ces dernières, dont on a pu constater au fil de cette enquête toute l’importance dans les stratégies d’approvisionnement en viandes des populations méridionales de la fin du Moyen Âge.

27Si les xiv^e-xv^e siècles furent probablement des temps fastes pour les bouchers du Midi141, que l’on retrouve en nombre à tous les niveaux de la hiérarchie urbaine, la prospérité de leurs affaires est d’abord le reflet de l’importance de la consommation carnée développée à l’époque au sein d’une frange très large de la société. La viande jouissait en effet d’un grand attrait auprès des populations médiévales, dans la mesure où elle était culturellement associée au régime alimentaire des groupes dominants. L’avènement d’une conjoncture favorable aux salariés au cours de la seconde moitié du xiv^e siècle, combinée à la pratique de proposer à la vente plusieurs qualités de chairs adaptées aux différents pouvoirs d’achat, eut donc un impact majeur sur l’animation du marché des viandes : elle offrait à plus de personnes, y compris parfois très modestes, la possibilité d’accéder à un produit socialement valorisé. Pour l’acheteur-consommateur, le problème principal consistait dès lors à arbitrer entre les multiples alternatives qui se présentaient à lui. Il lui fallait déterminer où se ravitailler, en quel type de viande, auprès de quel intermédiaire, et enfin trouver sur l’étal de ce dernier le morceau le plus à même de lui convenir. Chaque étape de sa décision impliquait de tenir compte de diverses contraintes, découlant notamment de capacités financières limitées (qui restreignaient l’accès à certains produits carnés) ou des disponibilités mêmes de marchés locaux à l’approvisionnement parfois irrégulier et insuffisant. Pour choisir au mieux, l’acheteur devait surtout maîtriser un certain nombre d’informations relatives par exemple à la réputation et à la fiabilité des bouchers, à la fraîcheur des chairs mises en vente, ou à la pertinence des prix pratiqués, qui lui permettaient de limiter la part d’incertitude et de risque propre à chaque transaction. C’est dans ce contexte que le recours aux marchés publics des viandes prenait tout son sens. En s’approvisionnant au sein des boucheries officielles dans lesquelles les autorités des villes et des bourgs du Midi s’efforçaient de centraliser le commerce des chairs, le consommateur bénéficiait en effet de l’assurance de trouver sur place une gamme minimale de viandes, dont le prix et la qualité faisaient l’objet d’une étroite surveillance. Cette aptitude des consulats à répondre à une demande à la fois forte et diversifiée de produits carnés par la mise en place de systèmes publics de distribution fortement régulés et adossés à une justice efficace permit l’épanouissement dans le Midi, entre le milieu du xiii^e et la fin du xv^e siècle, d’un véritable « âge du mazel ».