1À la fin du Moyen Âge, la prospérité politique et économique d’une ville se jauge fréquemment à la capacité qu’elle démontre à assurer l’abondance et la variété alimentaires sur ses marchés : il s’agit là d’un thème volontiers développé dans la tradition des éloges urbains, puis repris inlassablement par les récits de voyageurs et de pèlerins. La profusion alimentaire qui s’offre au consommateur urbain tranche, en effet, avec la monotonie et la pénurie ordinaires qui caractérisent l’alimentation du campagnard. À Venise, ce thème de la corne d’abondance assume une dimension d’autant plus spectaculaire et paradoxale que cette ville sans arrière-pays représente la quintessence de l’artificialité du phénomène urbain.

2Ainsi, lors de la longue halte qu’il fait à Venise, le pèlerin allemand Félix Fabri relève « l’abondance qu’on y trouve de toutes les choses nécessaires à la vie » et en fait la huitième des treize choses notables recensées dans la liste des mirabilia qu’il établit à cette occasion. Un peu plus loin dans son récit de voyage, il précise les raisons de son enthousiasme :

Alors que la ville est dépourvue de terres, de champs, de bois, de monts et de vallées, de vignes et de pâturages, de chariots et de charrettes, la nourriture et les boissons y abondent à démesure et, nulle part ailleurs, je ne vis pareille profusion. Il est impossible de dire combien de victuailles arrivent chaque heure et remplissent le marché. Bien que ce dernier dispose de nombreuses places et de halles spacieuses, la foule s’y presse comme en une continuelle foire annuelle : et pourtant, le marché ne se tient pas une fois par semaine mais bien chaque jour […]. On voit au marché de Saint-Marc de telles quantités de légumes et d’herbes que l’on s’émerveille en pensant à leur lieu d’origine et à qui les consomme ; on peut dire la même chose pour les poissons, les oiseaux, les viandes, les fruits que l’on trouve toujours à acheter et qui ne manquent jamais ; et autant qu’on en veut, on en trouve partout, notamment à Saint-Marc et à Rialto, sur le pont et au marché1.

3À cet éloge font écho de nombreux autres voyageurs, car Venise constitue, à la fin du Moyen Âge, le principal port d’embarquement pour les pèlerinages en Terre Sainte : tous s’émerveillent du mouvement incessant des hommes, des barques et des marchandises qui compose le théâtre d’une abondance perpétuellement renouvelée2. Face à cette abondance, face à des produits et à des épices qu’ils n’ont parfois jamais vus auparavant, quelques-uns de ces voyageurs consacrent des passages de leur récit à une sorte de guide du marché alimentaire en recommandant une liste d’achats pour la traversée vers la Terre Sainte3. De fait, l’offre qui s’amoncelle sur les étals réaltins propose au consommateur un éventail de choix très étendu, une extraordinaire variété, en termes quantitatifs comme qualitatifs.

4À cette diversité des produits, de leur qualité, de leur provenance et à celle des hommes qui les apportent et les vendent, répond une demande tout aussi exceptionnelle, car Venise est un des plus grands centres de consommation de l’Europe tardo-médiévale : forte de 120 000 habitants au début du xiv^e siècle, la ville en compte à nouveau un peu plus de 100 000 à la fin du xv^e siècle. La demande est donc forte, tout autant que variée : non seulement Venise compte des élites nombreuses, mobiles, souvent très riches et instruites, sensibles aux modes exotiques et aux raretés gastronomiques dont elles favorisent la diffusion, d’autant qu’elles participent très souvent aux trafics commerciaux. Mais, de plus, la cité abrite des communautés continentales, méditerranéennes, orientales, qu’il s’agisse d’étrangers ou, au contraire, de sujets de l’empire colonial vénitien : Italiens, Allemands, Dalmates, Albanais, Grecs, Arméniens, Arabes, Russes et Tartares et, pendant une courte période, Juifs représentent — tous ensemble — jusqu’à 6 % de la population vénitienne au début du xv^e siècle. Cette présence de minorités, dont la toponymie des calli vénitiennes témoigne aujourd’hui encore, contribue à diversifier la demande en diffusant de nouveaux produits, goûts et usages alimentaires : on trouve par exemple la choucroute germanique au marché de Rialto (où elle a d’ailleurs disparu depuis !). La cuisine locale, tant dans ses apprêts que dans ses ingrédients, intègre d’ailleurs des influences de ce melting-pot4.

5Venise constitue donc un poste d’observation particulièrement riche pour étudier comment la demande différenciée des consommateurs vénitiens contribue à une organisation commerciale complexe, composée d’une multitude de circuits, parfois autonomes, parfois interdépendants, selon la filière et le but recherché. Les multiples manières dont les consommateurs recourent au marché et la place que ce dernier occupe dans la consommation alimentaire feront l’objet du premier temps de cette analyse. La question de l’accès au marché, notamment, y sera abordée. Dans un second temps, à travers l’exemple de trois filières (le blé, les farines et le pain ; la viande ; le vin), il s’agira de montrer comment des circuits spécifiques répondent aux besoins et à la condition particulière de chaque catégorie d’acheteurs.

Un accès facilité pour des usages différenciés du marché

6À Venise, sans doute plus encore qu’ailleurs, la discontinuité entre la ville et ses campagnes, du fait du caractère insulaire de la cité, confère une place centrale au marché pour l’approvisionnement alimentaire de ses habitants. Ceux qui sont susceptibles de tirer directement une part de leur nourriture de leur production ou de leur revenu apparaissent peu nombreux : ce sont, pour l’essentiel des pêcheurs, des maraîchers, des bouchers ou encore des laitiers qui travaillent dans la lagune ou sur son pourtour immédiat. Bien peu de travailleurs agricoles donc, même si des pâturages, des potagers et des vignes ont leur place dans les paysages de ce milieu humide. Soulignons aussi que ce « miracle de pierre5 » qu’est Venise compte quand même près de 350 jardins qui offrent la possibilité de cultiver quelques légumes et d’élever un peu de volaille6.

7Les propriétaires terriens, en revanche, sont nombreux parmi les élites patriciennes, soit environ 5 % de la population, et au-delà ; mais les difficultés que les pouvoirs publics rencontrent, lorsqu’ils tentent de contraindre ces propriétaires à porter leurs surplus de Terre Ferme sur le marché vénitien, à partir de 1351, laissent accroire que, même parmi les élites, l’autoconsommation reste assez faible : les patriciens préfèrent souvent commercialiser leurs surplus sur les marchés des bourgs de Terre Ferme7. Les rares comptes de bouche existants confirment au demeurant cet état de fait. À Venise, tout le monde recourt au marché, même si ses usages varient considérablement d’un individu à l’autre, comme nous allons le voir.

8La centralité du marché alimentaire vénitien est tout d’abord géographique8. Jusqu’à l’époque moderne, la quasi-totalité des transactions alimentaires se trouve concentrée en deux marchés centraux (fig. 1) : le principal se trouve à Rialto, le cœur économique de la cité. Situé sur le premier coude du Grand Canal, le marché de bouche réaltin s’établit aux pieds de l’unique pont qui relie les deux rives de la cité jusqu’au xix^e siècle (fig. 2). Il se trouve ainsi, dans cette ville qui a la particularité de superposer deux réseaux viaires, au centre des itinéraires terrestres et aquatiques des Vénitiens9. L’autre marché — très secondaire il est vrai — se développe sur l’étroit espace de la rive attenante à la place Saint-Marc, siège du pouvoir politique. Les grains et les farines, la viande et le poisson ne peuvent être écoulés que dans ces deux espaces commerciaux. Rares sont en effet les métiers de bouche autorisés, à l’instar des boulangers (pistori), à tenir leur propre boutique dans les contrade et à y assurer ainsi une distribution capillaire. Encore ont-ils obligation de tenir et de ravitailler à suffisance l’un des étals des marchés centraux qu’ils doivent louer à la commune. « Faire son marché » est donc une nécessité pour tous les Vénitiens.

Fig. 1. — Les principales infrastructures du ravitaillement alimentaire de Venise au milieu du xv^e siècle

Fig. 2. — Le marché alimentaire de Rialto à la fin du xv^e siècle

9Se rendre à Rialto est d’ailleurs aisé, d’autant que la commune veille précocement à instaurer des lignes urbaines régulières, reliant en barque différents points de la cité au marché, pour la somme fixe d’un denier ou d’un sou10. Il s’agit là, probablement, du premier service public de transport en commun de l’Occident médiéval. Ces traghetti aquatiques présentent un triple avantage : ils facilitent l’accès au marché à des personnes de mobilité réduite ; ils rendent plus aisé le retour des clients chargés de leurs provisions dans une ville où l’unique alternative est de se déplacer à pied ; l’étroitesse du réseau viaire des calli et les nombreux ponts qui en assurent la continuité n’autorisent pas, en effet, une circulation de montures et de bêtes de somme, sans même parler de charrettes et autres voitures ; enfin et surtout, les traghetti permettent de réduire l’engorgement du pont de Rialto. Soulignons, d’ailleurs, que la plupart des artisans du marché offrent un service de livraison à domicile des achats. Mais la plupart des acheteurs se rendent bien sûr au marché avec leurs propres paniers d’osier et de jonc, et avec leurs propres brocs dans lesquels les vendeurs, après les avoir mesurés, versent les liquides11.

10D’autres lignes régulières de navigation facilitent en outre l’accès pour une clientèle venue d’ailleurs : elles relient, en effet, le marché aux îles de la lagune et, surtout, aux principaux centres urbains de la proche Terre Ferme — Padoue, Vicence, Trévise, Ferrare ou encore Portogruaro — d’où affluent vendeurs et acheteurs, producteurs et consommateurs, paysans, artisans, nobles et bourgeois. Certes, ces liaisons interurbaines ont pour objectif premier de desservir le centre des affaires, réservé aux transactions nobles ; mais il n’en reste pas moins qu’elles contribuent aussi à la desserte du marché de bouche. Inversement, les consommateurs vénitiens s’en servent, à l’occasion, pour aller faire leur marché en Terre Ferme, à certains moments de l’année et pour certains produits : ainsi, à l’automne, juste après la vendange, le vin trévisan attire de Venise toute une clientèle occasionnelle qui, une fois rentrée, se transforme en petits revendeurs12.

11Déterminer qui, au sein d’une maisonnée, se charge des achats au marché paraît difficile au vu de la documentation : les rares représentations iconographiques, qu’il s’agisse des bas-reliefs du portail de Saint-Marc ou de miniatures, figurent toujours des clientes, sauf pour les marchands de vin. Il n’est pas aisé d’aller au-delà des stéréotypes sexués de ces représentations pour tenter d’accéder à la réalité des pratiques. Quelques informations délivrées fugitivement par les sources montrent toutefois que la tâche des « courses » alimentaires était moins uniformément répartie au sein des maisonnées. Naturellement, il convient de préciser le niveau social considéré : les grandes familles patriciennes et les communautés monastiques recourent en effet très souvent à une servante ou à leur cuisinière pour leurs achats au marché13. Néanmoins, il semblerait que certains « nobles hommes », en particulier pour de grandes occasions, n’hésitent pas à venir choisir eux-mêmes les poissons ou les viandes qu’ils régaleront à leurs hôtes14. Au fur et à mesure que le niveau social considéré baisse, bien sûr, la domesticité se raréfie puis disparaît et ce sont les membres de la famille qui procèdent aux achats. Les clients sont alors tant des femmes, que des hommes, mais aussi des enfants parfois très jeunes qui, notamment dans les milieux d’artisans où les deux parents travaillent, peuvent faire les courses aux horaires d’ouverture du marché15.

12Naturellement, le recours au marché alimentaire, la nature, le volume et la fréquence des achats — et même leur horaire —, tout ceci dépend largement, pour chacun, de sa condition sociale, de son pouvoir d’achat, de sa capacité à constituer et à conserver (ou pas) des stocks, mais aussi de ses goûts alimentaires (individuels tout autant que collectifs — ce qui renvoie bien sûr à une culture alimentaire commune à un groupe social). Ce recours, comme on l’a dit, est aussi très largement fonction de la part d’autoconsommation que certains tirent de leur activité et/ou de leurs revenus.

13Le menu peuple — des indigents aux petits artisans, boutiquiers, ouvriers et domestiques — est sans nul doute la catégorie la plus tributaire du marché16 : ne disposant pas d’une épargne leur permettant de constituer des réserves alimentaires au moment opportun (je parle ici, bien entendu, de denrées non périssables à court terme, telles que les grains), ces consommateurs modestes se voient contraints de faire leurs provisions presque quotidiennement au marché. Ils en subissent donc toutes les fluctuations, et notamment les chertés. Les plus modestes perdent alors très vite leur « droit d’accès » au marché : il leur faut s’endetter pour pouvoir se nourrir, recourir à d’autres circuits d’approvisionnement et — en tout cas — modifier leur comportement d’acheteurs. Privilégier des achats en fin de journée constitue une de ces adaptations : souvent honteux de leur condition, les pauvres sont en effet volontiers des clients du soir. Outre le fait que les prix tendent à baisser avant la fermeture des marchés et qu’il y a peut-être quelque marchandise abandonnée à glaner, l’obscurité leur permet de n’être point reconnus17. L’achat de nourriture de seconde main, auprès des regrattiers, permet également d’acquérir à bon compte les restes alimentaires des maisons patriciennes et des auberges, même s’il n’existe pas à Venise de marché alimentaire de seconde main comme celui de Londres (ces circuits permettent d’ailleurs aux pauvres d’accéder à des produits qu’ils ne pourraient jamais consommer autrement et contribuent donc à diffuser des goûts au-delà de leur groupe social d’origine). L’autre avantage de ces plats recyclés est qu’ils répondent aux besoins d’une clientèle pauvre, souvent dépourvue de cuisine et donc du moyen d’élaborer elle-même sa pitance à partir de produits frais. La demande populaire en plats prêts à consommer a, de fait, entraîné le développement d’une restauration « sur le pouce », particulièrement sensible à la fin du Moyen Âge. Et aux furatole et autres gargotes clandestines à l’hygiène douteuse, les pouvoirs publics vont vite opposer le métier des charcutiers (luganegheri), qui s’organise à la fin du xv^e siècle et conquiert son surnom de « cuisinier de la plèbe18 ».

14Les rares comptes de bouche conservés pour la fin du Moyen Âge à Venise éclairent quelque peu — même si très insuffisamment — l’usage du marché (produits, quantité et qualité, fréquence d’achat…) que font d’autres catégories sociales, plus fortunées. Comme l’a justement relevé Louis Stouff, ce type de documentation permet « de connaître les marchandises achetées et parfois même leur origine19 ». En outre, les comptes livrent de temps en temps quelques informations sur des produits non achetés, par exemple sur les revenus en nature et sur les cadeaux reçus, lorsqu’un porteur est rémunéré pour leur livraison.

15Ainsi, les comptes de la maisonnée de Bernardo Morosini, une famille moyenne du patriciat, révèlent un recours systématique et très fréquent au marché pour se procurer la plupart des aliments de base (voir tableau 1 ci-après)20. L’« autoconsommation » de produits tirés de la propriété familiale de Fontaniva, près de Cittadella, entre Trévise et Vicence, paraît fort limitée : quelques fruits et des œufs en sont certainement rapportés. Mais en fait, même pour les céréales et leurs dérivés, les Morosini semblent s’approvisionner exclusivement au marché, comme l’indiquent les quantités acquises rapportées au nombre de bouches : plusieurs fois par semaine, Domenico enregistre ainsi l’achat de pain blanc, auprès d’un boulanger, destiné aux enfants et/ou aux malades de la maisonnée lorsqu’elle en compte. Par ailleurs, la famille se procure du froment en grains, dont vingt setiers sont emmagasinés pendant les six mois documentés : étant donné le faible coût du transport, les achats sont vraisemblablement réalisés en ville, peut-être au fondaco des farines, à moins qu’il ne s’agisse d’achats forcés des stocks publics21. Le pain domestique est ensuite cuit par un fournier, auprès duquel un contrat annuel a été souscrit.

16Ce rôle central du marché se retrouve pour le vin, premier poste d’achat, qui est acquis en grosses quantités à trois reprises, vraisemblablement à Venise, ici encore, sans que l’on sache d’où il provient. La viande, second poste budgétaire (26 % de la valeur des achats), est généralement achetée sur le marché trois fois par semaine, le samedi principalement, mais également le lundi et le jeudi, parfois même le mercredi et le dimanche (mais jamais le vendredi où ce sont des œufs et du poisson qui remplacent les achats en viande) sauf, bien entendu, pendant le Carême22. Les achats de poisson, eux, se font le vendredi et le samedi en temps normal, puis quotidiennement durant le Carême.

17Mais ce sont en fait les légumes qui font l’objet des achats les plus fréquents (ce qui n’a rien de surprenant), même s’ils ne représentent que 7 % (avec les fruits) de la valeur des achats : le chou vert et le navet sont ainsi achetés quotidiennement, parfois même deux fois par jour.

18Les achats se répartissent donc tous les jours de la semaine, dimanche compris. Le marché vénitien n’est toutefois pas le seul sur lequel s’approvisionne la famille Morosini : un porc entier est acquis à la campagne et des pommes sont importées de Capodistria, sans doute par bateau. À tout cela il faut ajouter des achats d’huile, de fromage, de miel et de sucre, de fruits secs. Les grands absents, ici, sont les épices : rien d’étonnant en fait, car les épices, au même titre que caviar d’esturgeon mais aussi les fruits et le gibier à plume (et notamment les oselle, ces canards de la lagune si prisés à Venise) figurent parmi les cadeaux de prestige d’un patriciat largement investi dans ces trafics. Et cette économie du don ne figure évidemment pas dans les comptes.

L’organisation des filières : de multiples circuits commerciaux adaptés aux besoins de chaque catégorie d’acheteurs

19Chaque catégorie d’acheteurs a donc ses propres besoins, assortis à sa condition particulière. À travers l’exemple de trois filières, nous allons maintenant chercher à montrer comment des circuits spécifiques répondent à ces différents niveaux de consommation.

20À l’instar d’autres marchés alimentaires de l’époque préindustrielle, le marché vénitien se présente comme un espace commercial complexe. Pour chaque grande famille de denrée, plusieurs circuits s’offrent au consommateur. Naturellement, pour un énorme marché s’appuyant sur une aire d’approvisionnement de cette dimension, les intermédiaires professionnels de toute envergure — grossistes et détaillants — dominent. Mais cela n’entraîne en rien la disparition des autres circuits commerciaux, des autres formes d’échange. Le « marché élémentaire » mettant en contact direct producteurs et consommateurs reste — malgré des limites imputables pour partie à la croissance urbaine — un horizon de référence pour les pouvoirs publics de toutes les villes européennes de la fin du Moyen Âge. Ce marché de la « première main », du « commerce la main dans la main, les yeux dans les yeux »23 demeure indissociable de l’une des préoccupations majeures de tout système annonaire urbain : assurer des prix socialement acceptables aux consommateurs.

21Ainsi, certains circuits privilégient le contact direct entre le producteur et l’acheteur : par exemple, les paysans de la région de Mestre, de Torre delle Bebbe, de Trévise ou encore de Loreo viennent vendre directement leur pain, leurs fruits et leurs légumes à Rialto. Aux pêcheurs de San Nicolò dei Mendicoli est consenti le privilège d’écouler leur poisson à Saint-Marc, sans passer par le circuit des revendeurs (c'est-à-dire des poissonniers)24. Dès le début de l’époque moderne, les fermiers de la proche Terre Ferme peuvent vendre leur grain directement au consommateur final sur un marché spécifique, tenu chaque mercredi à San Polo25. Une multitude de circuits plus ou moins tolérés concourt au ravitaillement vénitien, des prisonniers revendant une partie du vin qui leur est distribué, jusqu’au petit commerce des gargotes (furatole), jusqu’à celui des marins et des galériens ou encore des vendeurs de bois écoulant sur leurs radeaux des vins de l’arrière-pays.

22La coexistence de ces circuits obéit à une logique économique et sociale complexe, différente d’une filière à l’autre mais qui combine constamment trois éléments selon des proportions variables : le souci d’assurer un prélèvement fiscal adapté au produit, le respect des équilibres sociaux, la préservation de la « sécurité alimentaire » du consommateur. Cette fragmentation de l’offre en une multitude de sous-marchés résulte en partie du cadre règlementaire défini par les pouvoirs publics, mais aussi de formes de dérégulation plus ou moins tolérées, car fonctionnelles à l’ensemble.

23L’organisation du marché vénitien en circuits différenciés s’appuie, comme ailleurs dans l’Europe préindustrielle, sur une répartition temporelle et/ou géographique des transactions qui vise à « particulariser les conditions de l’échange et donc à différencier les prix26 ». Mais, ici, contrairement à ce qui prévaut à Rome ou à Mantoue, la répartition se fait en se fondant uniquement sur des critères concernant le produit (sa qualité, sa provenance, la quantité vendue…) et le vendeur (sa position personnelle et, notamment, son origine qui déterminent un privilège particulier). La qualité du client, sa position sociale ne rentre pas en ligne de compte, du moment qu’il s’agit du consommateur final ou de son représentant (et pas d’un revendeur, donc). En d’autres termes, à Venise, n’importe quel consommateur peut se rendre sur n’importe quel circuit, en théorie du moins, alors que les législations romaine et mantouane restreignent ou interdisent l’accès des clients à certains circuits, en fonction de leur position sociale. À Mantoue, la Place de marché est théoriquement interdite à « gentilhuomini, mercanti e altri artefici quali hanno il modo di fornirsi di biade altrove27 ». Une interdiction plus stricte encore prévaut à Rome pour l’accès au marché du Campo dei Fiori qui doit voir la rencontre vertueuse des petits producteurs et des petits consommateurs, dans une logique d’« économie morale28 ».

24Rien de tel à Venise. L’accès n’est juridiquement pas limité pour les consommateurs. Deux séries de normes vont cependant contribuer à les orienter vers tel ou tel circuit : les normes relatives à la qualité et à la provenance du produit (largement liées à son prix), tout d’abord ; et, ensuite, celles concernant les conditions spécifiques des transactions sur chaque circuit (localisation géographique, horaires, prix, quantités minimales écoulées, possibilité de stocker ou pas, mode de paiement et accès au crédit).

25Trois exemples seront ici successivement examinés afin de montrer comment s’opère la particularisation des transactions et quel en est la conséquence au niveau du consommateur.

26Commençons par le marché le plus sensible, le plus réglementé aussi : celui des grains, des farines et du pain. Pour les deux premiers, au centre du dispositif vénitien se trouve une institution, l’entrepôt du grain et des farines de Rialto, le fondaco : lieu obligatoire d’intermédiation, il assure tout à la fois la vente aux particuliers des farines et des céréales des marchands, et de celles de la commune. Il réunit donc en un même emplacement deux fonctions souvent séparées — à Rome ou à Mantoue par exemple : celle de grenier ducal à l’usage du petit peuple et celle de place de marché. Au lieu de cloisonner les circuits, les pouvoirs publics recherchent ici une interaction : l’immixtion de grains et de farines communales sur le marché poursuit une logique anticyclique, destinée à atténuer les fluctuations des prix des céréales vendues par les particuliers.

27Le blé vendu au fondaco s’adresse à des consommateurs de niveau social différencié : les pouvoirs publics imposent en effet la distinction de quatre qualités de blé, en fonction de la provenance et du type de grain (dur/tendre), des qualités auxquelles sont assignés des usages alimentaires différents (tableau 2). Les 87 boutiques que compte le fondaco à la fin du xv^e siècle se répartissent selon qu’elles sont destinées à la vente de grains (froment, gran grosso, seigle et millet) ou de farines (grosse et menude), et selon que ces produits appartiennent à la commune ou à des particuliers. Il n’y a pas ici de sous-circuit distinct s’adressant à un niveau particulier de clientèle : tous les consommateurs se croisent donc au fondaco, même si l’institution tend à devenir, avec les chertés répétées de la seconde moitié du xv^e siècle, le principal lieu de ravitaillement céréalier du petit peuple. Afin de faciliter le choix de la clientèle, chaque biadaiolo est tenu d’exposer une fougasse destinée à la dégustation, confectionnée à partir d’un échantillon du grain qu’il vend. La proximité des boutiques, concentrée en un même lieu, permet une comparaison facile à l’acheteur, mais la réclame et la publicité bruyantes sont, avec peu de succès semble-t-il, théoriquement interdites29.

28Pour le pain, les choses sont plus complexes : le circuit principal est celui des boulangers qui vendent tant dans leur boutique de quartier que sur un emplacement de la Boulangerie publique des marchés centraux. Ces artisans proposent au consommateur un nombre croissant de pains différents : la diversification vers le haut des variétés indique d’ailleurs une réorientation de leur production à destination d’une clientèle plus aisée, qui compense la désaffection relative de la consommation populaire.

29Jusqu’en 1469, les boulangers ne cuisent en effet que deux types de pain, exclusivement de froment supérieur (celui de Padoue) : le pain blanc (pan bianco tondo) à base de farine tamisée, et le pan traverso ou pain bis, coupé au son, environ 10 à 20 % plus lourd (le prix du pain étant fixe) et destiné à la consommation des couches populaires. De plus, un pain de son, le semolello, était vendu aux pauvres 30 % moins cher que le pain commun, à un endroit et à un horaire précis aux Boulangeries publiques.

30Après 1469, les pistori diversifient leur offre en mettant en circulation un pain plus prisé encore que le pain blanc, le pan taiado ou scavazado, réalisé au moyen d’une cuisson plus intense (il était entaillé et soumis à une dessiccation supérieure)30, avant que n’apparaisse, à l’époque moderne, le pan buffetto, sur le modèle viennois. Les pains de catégorie supérieure (blanc et traverso) ne peuvent être confectionnés qu’à base du meilleur froment, celui de Padoue car c’est celui, nous disent les textes des Provveditori alle Biave, que préfèrent les « gentilshommes et les citoyens qui vivent un tant soit peu délicatement31 » ; à cette « délicatesse » prêtée aux estomacs des élites (par opposition à celui, grossier, du menu peuple) — délicatesse qui fonde la distinction sociale des hommes —, doit correspondre la délicatesse des mets qui leur revient naturellement : le Toscan Restoro d’Arezzo, notamment, a théorisé cette correspondance entre hiérarchie des hommes et hiérarchies des aliments au xiii^e siècle.

31En fait, plus qu’aux boulangers, le petit peuple recourt — outre aux services des fourniers — à un circuit concurrent des boulangers vénitiens : les paysans et les petits marchands de Terre Ferme ont coutume, en effet, de vendre du pain, de la farine et des fougasses sur le pont de Rialto. La documentation atteste, au xiv^e comme au xv^e siècle, l’importance de ce commerce ambulant qui tire parti — comme on l’a vu — de l’existence de lignes régulières de navigation fluviale, reliant le marché réaltin aux principaux centres du pourtour de la lagune. Ce circuit assurerait entre 8 et 10 % de la consommation céréalière soit près de la moitié de la production des pistori vénitiens ! Dans le contexte des difficultés annonaires du second xv^e siècle, les boulangers, puis les fermiers de la gabelle du pain, interviennent vigoureusement auprès des autorités pour faire cesser ce marché parallèle ou, du moins, pour le soumettre aux prélèvements fiscaux. Mais, le Conseil des Dix, qui s’est emparé de l’affaire, décide de maintenir la tolérance des autorités, eu égard à la fonction sociale remplie par ce marché : en effet, les petits producteurs et les artisans des environs viennent y vendre leur grain, leur farine et leur pain « aux pauvres et autres indigents, qui se délectent de telle menue farine32 ». Mais, en fait, ce marché est loin de constituer une forme d’« économie morale » réservée aux humbles et qui verrait une convergence d’intérêts des petites gens ; il s’agit bien plus d’un marché du désespoir que d’un commerce vertueux. Bien que défiscalisés de facto, les pains y sont en réalité vendus plus che qu’aux Boulangeries centrales. Mais, de par l’absence de réglementation, le crédit y est plus facile à obtenir et, surtout, la taille des pains correspond mieux au pouvoir d’achat, à la fréquence d’achat des plus miséreux et aux quantités réduites dont ils ont besoin (ils sont souvent célibataires) : on y vend des petits pains à un denier, tandis que les boulangers ne proposent que des pains plus gros, à quatre deniers la pièce.

32Si l’on considère maintenant le marché de la viande, les différences sociales entre consommateurs s’accentuent encore, avec l’élargissement de la gamme des produits et de leurs prix. En théorie, le marché de la viande est concentré en deux lieux exclusifs à Venise, les Beccarie des marchés de Rialto (61 étals) et de Saint-Marc (18 étals). En théorie, car les prix plafonds plutôt bas imposés dans la seconde moitié du xiv^e siècle par les autorités découragent les importateurs, et la viande en vient souvent à manquer sur le marché officiel : les consommateurs qui le peuvent n’ont alors d’autre choix que de recourir au marché noir, plus cher et bien plus attractif pour les marchands (d’autant qu’il est défiscalisé).

33Chaque Beccaria se subdivise en deux marchés distincts, qui prennent place à l’intérieur et à l’extérieur de la Halle. À l’intérieur sont vendues les viandes autorisées les plus communes : le castrato (jeune mouton), le bœuf et, en saison, l’agneau. Ce sont ces étals qui sont le plus fréquentés — avec ceux où l’on vend du veau à l’extérieur — par la clientèle « intermédiaire » et relativement aisée, comme la famille Morosini. les viandes bovines de boucherie constituent plus de la moitié en valeur des achats de la maisonnée Morosini, étudiée plus haut, le reste étant constitué de volailles d’élevage et d’ovins (des agneaux et de jeunes moutons, les catrati, sous-estimés ici car les comptes s’interrompent peu après Pâques). À l’extrémité des Halles se trouvent également quelques étals ou banchi dits « de menuzami » : ils servent à écouler les abats (pieds, tripes, têtes…) et sont tenus par des tripiers (minutiatores) qui sont chargés de l’ouverture et de la fermeture des portes de la Halle.

34À l’extérieur se trouvent trois types d’étals, dits de fuora :

1. Certains, à partir du xv^e siècle, sont réservés à la viande de veau, afin d’éviter son mélange avec la chair du porc ou celle de bœuf (réputée « carne electissima », la viande de veau est en effet très prisée pour sa digestion facile qui la destine notamment à la consommation des malades et des religieux).
2. D’autres étals de la Boucherie publique servent à la vente de viande de porc, de chevreau et de bouc.
3. Enfin, certains étals sont destinés à la commercialisation des carnes vetite, viandes bannies de la boucherie, mais vendues à un prix plus bas à l’usage de la clientèle pauvre : il s’agit de la chair d’animaux femelles et de celle des bêtes nourries à la pâte de lin (résidu de presse des graines de lin souvent recyclées dans l’alimentation animale), considérées comme toxiques. Le marquage des pattes postérieures des bêtes et le report de la découpe, effectuée le plus tard possible, doivent permettre théoriquement d’assurer la traçabilité de ces chairs de qualité inférieure.

35Il y a donc deux types de boucheries destinées à des consommateurs différents : la « petite boucherie » offre au popolo minuto des produits dont la qualité ou la nature sont en adéquation avec leur faible pouvoir d’achat, qu’il s’agisse de viandes de second ordre ou d’abats. La « grande boucherie », en revanche, s’adresse à des consommateurs plus aisés comme la famille Morosini, étudiée plus haut. Les viandes bovines de boucherie constituent de fait plus de la moitié — en valeur — des achats de cette maisonnée, le reste étant constitué de volailles d’élevage et d’ovins (des agneaux et de jeunes moutons, les catrati, sous-estimés ici car les comptes s’interrompent peu après Pâques : voir fig. 3). Bien que la clientèle pauvre soit a priori plus nombreuse, les bancs de la « petite boucherie » sont en nombre inférieur, ce qui se rencontre ailleurs.

Fig. 3. — Répartition en valeur des achats en viande de la maisonnée Morosini de novembre 1343 à avril 1344

36La répartition de la distribution des viandes en deux circuits, selon le type et la qualité des produits, est assez générale dans l’Europe méditerranéenne que ce soit en Italie, en Espagne ou dans le sud de la France. Mais, le plus souvent, elle emprunte la forme d’une stricte séparation entre deux Halles : à Carpentras, le mazel et la Bocaria, destinée au petit peuple, prennent place bien distinctement de part et d’autre du chevet de la cathédrale. Le rapprochement des deux circuits, comme à Venise, est plus rare : il en est ainsi à Marseille où 40 tables sont attribuées au mazel tandis que sept reviennent à la Bocaria33.

37C’est néanmoins avec le vin que la différenciation des produits et des circuits commerciaux en fonction du consommateur atteint son sommet. Pietro Casola, chanoine de Milan, écrit ainsi, lors de son passage à Venise, en 1484 : « je dois raconter l’abondance des vins de toutes sortes — tant de malvoisie, de muscats, de vins grecs, de vins blancs de tous types et aussi de vins rouges — mais c’est presque incroyable34… ». Cette diversité de produits répond à la diversité de la demande, à celle de ses niveaux sociaux et aux multiples usages qu’en font les consommateurs : « hygiénique » et « politique », le vin est aussi « produit de luxe et d’ostentation » dans une ville qui abrite des élites particulièrement riches et nombreuses et reçoit de nombreux visiteurs, voyageurs de marque, marchands, mais aussi pèlerins de différents niveaux sociaux35.

38Mais, bien sûr, il y a vin et vin, surtout dans une ville dont l’aire d’approvisionnement s’étend à tout le Bassin méditerranéen oriental. Les couches moyennes de la société privilégient les « vins navigués », transportés par voie de mer depuis l’Istrie (le fameux ribolla), la Dalmatie et les Marches (le trebbiano). Les Morosini en achètent de grosses quantités à trois reprises (en novembre, en février et en avril), sans aucune mention de provenance toutefois. Les vins grecs de Romanie et de Crète — dont le célèbre malvoisie — s’adressent, eux, plutôt aux élites. Éléments essentiels des banquets patriciens, ces produits luxueux participent de la compétition ostentatoire contre laquelle tentent de lutter les lois somptuaires. Le peuple se satisfait, quant à lui, des « vins de terre », provenant par voie fluviale et/ou terrestre du continent. Les élites — qui ne le prisent guère — vendent le plus souvent sur les marchés locaux ou vénitiens la part dominicale des vins tirés de leurs propriétés de Terre Ferme. Ces breuvages, ainsi que la modeste production lagunaire (vinum terranum), assurent l’essentiel de la consommation des couches populaires en servant notamment à couper l’eau des puits.

39Reproduisant la bipartition, le circuit des tavernes se divise d’ailleurs en deux types d’établissements dits a pluri et del men, en fonction des vins qui y sont écoulés : les premiers vendent des « vins navigués », tandis que les seconds servent des vins de pays à meilleur marché, à usage de consommateurs différents. La taverne n’est donc pas à Venise le lieu de mixité sociale que l’on croit souvent déceler ailleurs. Sur la rive du Grand Canal, également, le marché au détail cherche à cloisonner la vente des deux grands types de vins : les « vins navigués » en deçà du pont de Rialto, les « vins de terre » au-delà du pont.

40Mais le menu peuple n’a guère accès à ce marché de la rive, malgré sa fiscalité avantageuse, car il s’agit en fait d’une sorte de marché de « demi-gros » : les quantités vendues, une quarte au minimum (soit 37,5 l.), sélectionnent une clientèle capable de réunir des sommes suffisantes à la constitution de réserves domestiques et disposant d’un lieu adapté à leur conservation. Des populaires mutualisent pourtant parfois leurs moyens afin de s’approvisionner à plusieurs sur ce circuit. Mais, pour la plupart des individus et des familles les plus modestes, d’autres circuits d’approvisionnement s’imposent : les achats s’y font au jour le jour, pour l’équivalent de quelques litres d’un mauvais vin coupé d’eau croupie, souvent bu sur-le-champ.

41Or, compte tenu des multiples entraves à la vente au détail et à la consommation sur place, la demande des couches modestes de la population tend à se satisfaire auprès des circuits clandestins : dans des échoppes de circonstance, les furatole, dans les arrière-boutiques et les ateliers d’artisans (qui peuvent acheter au palo le vin destiné à leur main-d’œuvre), dans les magasins péricentraux ou à même la rue. D’innombrables acteurs, miséreux mais aussi beaucoup moins modestes — à l’instar des communautés marchandes foraines tels les Véronais, les Vicentins ou encore les Allemands du fondaco dei Tedeschi —, laïcs et clercs, saisissent l’aubaine de cette demande.

42Jusqu’aux premières décennies du xv^e siècle qui marquent, avec la conquête de la Terre Ferme, une explosion des dépenses publiques, les autorités font d’ailleurs preuve d’une tolérance certaine vis-à-vis d’une économie parallèle qui remplit une fonction dans le système vénitien de distribution. Les archives criminelles révèlent ainsi des peines relativement faibles et, surtout, une application très souple des sanctions, souvent cassées en appel : « pauperes et impotentes », généralement insolvables, ces petits vendeurs et acheteurs sont relaxés. Néanmoins, une évolution est à l’œuvre : au fil des décennies, les sanctions se renforcent. Le milieu du xv^e siècle voit se multiplier les peines carcérales et corporelles — jusqu’à la mutilation — aux côtés des amendes, le plus souvent inefficaces. Ce durcissement accompagne la mise en place, difficile et hésitante, d’un circuit « légal » fiscalisé, destiné aux pauvres et aux indigents, de par les produits proposés et les quantités vendues. Le contrôle de ce « sous-marché » devait être l’objet d’une lutte d’intérêts sans merci dans la seconde moitié du xv^e siècle : la nécessité de répondre à la spécificité de la demande des consommateurs les plus modeste, la volonté publique de taxer cette consommation tout en veillant à la santé publique (c’est à cette époque que les magistratures comme les Provveditori alla Sanità apparaissent) rencontrent en effet une opposition farouche des osti et tavernieri et des fermiers de la gabelle des tavernes.

43De telle sorte, qu’à la fin du xv^e siècle, le circuit légal du vin destiné au menu peuple se trouve relégué en périphérie, sur des radeaux (zattere) amarrés loin du marché. Il est largement retiré aux bateliers et autres vendeurs modestes au profit des marchands et de la corporation des osti et tavernieri qui parviennent à en neutraliser partiellement la concurrence.

44« Faire son marché » constitue bien à Venise une pratique généralisée, d’autant plus nécessaire que la lagune renforce la discontinuité entre la ville et son arrière-pays campagnard : facile d’accès du fait de sa centralité et des liaisons qui le desservent, l’espace commercial réaltin offre un véritable « service public » (les commerçants de bouche des contrades sont obligés d’y tenir un étal) à la population vénitienne. Si tous recourent au marché, des communautés religieuses aux pauvres en passant par les maisons patriciennes et les familles d’artisans, ce recours s’avère socialement très différencié. D’ailleurs, sans surprise, plus on s’élève dans la société, plus ce recours est sélectif (dans les rythmes, notamment vis-à-vis des fluctuations des prix mais aussi selon les produits concernés) et moins il est direct. À une clientèle très diversifiée — socialement mais aussi ethno-culturellement — répond une offre adaptée, grâce à une particularisation très poussée des conditions de l’échange : les marchés du grain, des farines et du pain, celui de la viande et celui du vin, présentent chacun, avec leurs sous-circuits, une configuration propre et une logique économique différente.