1Être boucher au Moyen Âge ne fut pas une activité simple. Outre que son statut dans la hiérarchie des sociétés urbaines était ambigu, oscillant entre richesse et mépris, le métier recouvrait différents savoirs et savoir-faire qui, pour être complémentaires, sont aujourd’hui clairement dissociés. À rebours de ce cloisonnement des tâches, le boucher médiéval était, parfois, éleveur, plus souvent impliqué dans le commerce et l’acheminement du bétail, et toujours chargé de la mise à mort, de la vente en gros et au détail. Il était enfin étroitement impliqué dans le conditionnement et la commercialisation de certains produits issus de l’abattage comme les cornes, les os, les peaux et le suif.

2La fréquente et surtout précoce apparition des bouchers dans les sources normatives, constituées par les statuts organisant le métier, témoigne de la part des autorités urbaines d’un souci assez constant de définir et d’encadrer leurs activités, mais surtout de leur confier la responsabilité d’une filière de plus en plus essentielle dans un espace médiéval urbain devenu nettement carnassier1. Dans l’un des cas les mieux documentés, celui de la Grande boucherie de Paris, le noyau dur des privilèges obtenus par cette communauté installée sur la rive droite, face au Châtelet, remontent à 1162 (et peut-être avant), où l’on stipule qu’ils avaient le droit de vendre et d’acheter toutes bêtes vivantes ou mortes sans payer de taxes, ni péages dans Paris et sa banlieue2.

3Les archives judiciaires révèlent cependant avec davantage de précision l’importance donnée aux bouchers dans l’évaluation des produits carnés ou de leurs dérivés. L’exceptionnel registre judiciaire de la Grande boucherie de Paris offre en particulier un point de vue irremplaçable sur la définition et l’établissement des normes portant tant sur le produit que sur les gestes professionnels licites ou interdits3. À travers la terminologie employée pour désigner certains intervenants ou certaines procédures, ce document dévoile d’abord comment se positionne l’artisan et commerçant par rapport à l’expertise. L’étude de quelques affaires présentées devant cette cour, où se mêlaient hommes de loi et hommes de métier, permet de mieux saisir les pratiques et les formes d’expertise qui accompagnaient l’exercice de cette justice professionnelle. Cependant, l’existence même de cette juridiction et son mode de fonctionnement doivent nous inciter à porter un autre regard sur l’institution d’un corps de métier, auquel les pouvoirs politiques reconnurent une autorité d’expert, au moins collectivement. Si les jurés portaient en effet en eux toute la garantie de l’évaluation du travail et des produits, la constitution d’une communauté corporative mérite d’être interrogée sous l’angle d’une nécessité d’expertise dans le domaine alimentaire.

Expert par nature

4Bien que géographiquement marginale, puisqu’elle concerne la boucherie de Saint-Germain-des-Prés, sur la rive gauche et hors de l’enceinte de Paris, l’affaire opposant Jean Raoulant à une coalition de ses collègues fournit une première illustration du cadre général dans lequel se définit le statut du boucher.

5En octobre 1408, on reprocha à ce valet boucher d’exercer son métier, ou plus précisément de « tailler et vendre char à estal comme maistre boucher4 ». Pour justifier ce que les autres considéraient comme une odieuse usurpation de statut et par conséquent une concurrence déloyale, voire un danger pour la réputation du métier, l’audacieux candidat avança trois arguments et dans un ordre qui ne doit rien au hasard :

• « il disoit avoir un enfant malle né en la dicte Boucherie », signifiant ainsi qu’il avait épousé la fille d’un boucher autochtone et qu’il exerçait le métier en lieu et place du fruit de leur union, suivant en cela une règle assez communément admise dans le milieu qui, tout en interdisant l’activité aux femmes, leur réservait ce droit de transmission ;

• « [il se disait avoir] aprins ledit mestier en la Boucherie dudit Saint-Germain », garantissant qu’il en connaissait ainsi les us et coutumes. Il ne risquait donc pas d’introduire quelques nouveautés ou pratiques illicites qui auraient nuit à la réputation de ses voisins artisans.

6Et pour finir :

• « il estoit bon et expert ouvrier », une appréciation qui n’engageait que lui, que certes personne ne lui contesta, mais qui, notons-le, intervient en dernier recours.

7Ce cas, et davantage encore sa résolution, illustrent le poids de l’hérédité dans la définition du métier et des capacités afférentes. On l’autorisa en effet à poursuivre son travail en attendant que son fils fût en âge de le remplacer. On pourra objecter que la question portait alors principalement sur la maîtrise et la propriété d’un étal, plus que sur le savoir ou savoir-faire de l’artisan. Cependant, là où nous opérons une nette distinction, la communauté bouchère confondait dans une même notion es qualité, l’identité de l’individu et ses capacités.

8À preuve de cette confusion, le même jour de septembre 1461, se présentèrent devant la cour de justice de la Grande boucherie, d’une part, Michel Thibert réclamant au

maistre, jurez et communauté de la Grande boucherie de recevoir son fils Ymbert aagé de sept ans accomplis […] a estre boucher […] et a lui estre baillé estal,

9et, d’autre part, Richard de Montrousseau, créé « maistre boucher » par le roi Louis XI, à l’occasion de son « joyeux avènement », qui réclamait l’enregistrement de ses lettres de privilèges5. Celles-ci l’autorisaient à entrer en possession d’un étal dans la halle et d’y exercer son métier. Selon des modalités que l’on ne précise malheureusement pas, l’impétrant fut examiné et jugé « expert audit estat de maistre » suivant le témoignage du maître et des jurés. L’utilisation du terme n’est pas si fréquente dans les 313 feuillets du registre — deux occurrences seulement — pour être considérée comme anodine. Elle indiquait une qualification au-delà de la moyenne, pour être à la hauteur d’une communauté qui, depuis longtemps, avait la prétention de dominer l’ensemble du métier parisien de la boucherie et, du moins, se targuait de constituer l’élite de la profession.

10Preuve a contrario de leur statut tacite d’expert, l’année où la distribution des étaux montre le plus l’absentéisme des maîtres propriétaires, on rappela pour la première fois une règle concernant le calendrier des ventes, un lieu commun dans les statuts de métier, mais non mentionné dans ceux de la Grande boucherie6. La coïncidence révèle la difficulté à faire appliquer des règles élémentaires, sans être explicites, par des employés moins au fait des principes calendaires essentiels dans une filière qui fonctionne à flux très tendus.

11L’expertise n’est cependant pas qu’une question de savoir-faire maîtrisé ou de connaissances, même précises, des règles qui régissent le métier. La confrontation des sources règlementaires et celles de la pratique montre que la puissance des bouchers repose, entre autres, sur leur capacité reconnue à apprécier les produits de la filière viande au sens le plus large du terme.

12On rencontre, sans doute faute de documentation ad hoc, fort peu de cas où un boucher parisien est mentionné en train d’estimer la valeur d’un animal. Michel Dorable, sartenier du prieuré Saint-Martin-des-Champs, mentionne en juin 1405 une expédition à Noisy[-le-Grand] pour trier

les bestes tant a corne que a laine qui estoient a partir audit lieu avec le fermier et [qu’il] y fist estre gens cognoissant en ce [domaine]7.

13La formule et l’objectif de l’expédition désignent nécessairement un groupe de personnes capables d’estimer et de garantir l’évaluation du troupeau. Il est fort probable que Jean Testart, boucher du prieuré, ait été de cette compagnie d’experts. Quelques temps auparavant, il avait d’ailleurs été étroitement lié à la vente de « 60 moutons admenez de [Fourches-]Limoges print en un troppeau de bestes qui se mourroient », à quelques kilomètres de Noisy8.

14L’une des raisons de cette discrétion dans une phase du travail si souvent reprise dans les évocations littéraires de la figure du boucher, ou dans d’autres espaces, tient à l’organisation du commerce du bétail dans la capitale9. Dès la fin du xiv^e siècle, le pouvoir royal tenta de réguler le marché, en interdisant aux bouchers de se porter au devant des marchands de bétail dans un rayon de 25 à 40 kilomètres autour de la capitale10. Parallèlement, le marché fut réorganisé avec un apurement du nombre de vendeurs de bétail11. Ces intermédiaires entre marchands forains et bouchers devinrent, en 1393, des officiers royaux. Leur intervention n’était pas obligatoire pour chaque vente et ils évaluaient moins les bêtes que les hommes. Ils avaient en effet pour charge de garantir, éventuellement sur leurs propres deniers, la solvabilité des bouchers ou l’engagement des marchands. Or, deux ou trois ans après l’ordonnance royale qui réduisait leur nombre à douze et confiait ces offices à des gens de l’hôtel du roi, des bouchers ou des membres de leur famille s’emparèrent de ces postes. Les Lescuier ou les Deux Espées, originaires de la boucherie Sainte-Geneviève sur la rive gauche, n’étaient pas des bouchers importants comparés aux éminents maîtres de la Grande boucherie, mais leur connaissance des réseaux et des pratiques en faisaient de précieux spécialistes et des intermédiaires incontournables, y compris pour percevoir les taxes sur la vente de bétail dite « du pié fourché »12. On avait donc dans ce corps d’officiers, patentés par l’État royal, un groupe d’experts surveillant le marché aux bestiaux, garantissant les valeurs et les échanges, sorte de caution pour le bon déroulement du marché.

15À l’autre bout de la chaîne, concernant la gestion des résidus de la boucherie, les bouchers tinrent également un rôle d’expert. En 1372, Hugues Aubriot, prévôt de Paris, institua ainsi deux bouchers chargés de la visite des chandeliers de suif13. Leur connaissance de la matière première, dans ses différentes qualités comme dans les diverses phases d’affinage, les autorisait à examiner les produits artisanaux qui en étaient issus ou à arbitrer les éventuels conflits nés entre les fournisseurs et les artisans. Aucune trace de cette activité d’expertise dans ce métier ne semble avoir été conservée. En revanche, en septembre 1459, à la requête d’un groupe de chandeliers, deux jurés de la Grande boucherie, secondés par quatre jurés écorcheurs, examinèrent un lot « minuscule de suif exposez en vente » dans son hôtel par un boucher de la communauté14. Ils décrétèrent ainsi le produit

Non estre bon loyal, ne marchant ne digne d’estre mis en mesure, ne employé en chandelle pour ce que ledit suif estoit infect et puant a cause de sain ou autres gresses estants audit suif qui n’ont peu convenir ensemble15.

La difficulté de l’expertise

16On voit dans l’exemple précédent quelle forme prend l’expertise et la précision de l’examen de la marchandise. Un beaucoup plus grand nombre de ces expertises concernant la viande a permis de préciser quand elle était mauvaise, ou « déloyale chair », et de définir les procédures par lesquelles on déterminait ce constat16. Rappelons d’abord que ce produit, privé de système de conservation par le froid, restait très fragile et objet d’une consommation extrêmement fraîche, au sens que peu de temps était toléré entre l’abattage et la vente (et a priori la consommation).

17L’examen olfactif était sinon le premier, du moins l’un des plus déterminants. Diligentée à l’hôtel Saint-Paul, demeure royale, et donc assez loin de la halle et de l’écorcherie, une enquête montre deux jurés bouchers et un écorcheur, en tant que sergent de la communauté, examinant « plusieurs bestes blanches mortes non dignes de menger ». Ils apprécièrent d’un même mouvement dans

l’une des estables dudit hostel […] 27 moutons ou brebis mortes vestues a toute la peau et layne lesquelles estoient couvertes de feure [et] trois chars de moutons et brebis toutes escorcheez17.

18Vraisemblablement pour ces dernières, ils allèrent jusqu’à émettre une hypothèse dont on notera la précision : elles étaient

infectes puantes & corrompues, & mortes passé a 15 jours comme il [pouvait] apparoir a l’infection et puantire18.

19Les trois hommes s’étaient, de fait, déplacés à titre d’experts, spécialistes de l’abattage et de l’éventuelle reconnaissance d’une corruption des chairs, dans une juridiction qui ne les concernait initialement pas (celle de l’hôtel du roi) et pour une affaire qui n’eut d’ailleurs pas de suite dans le registre judiciaire de la profession.

20Si le nez des jurés était donc sollicité, l’appréciation de la couleur était plus fréquente. L’examen visuel était cependant plus complexe qu’il n’y paraît. Tous les cas n’ont effectivement pas la simplicité du rapport fait par deux écorcheurs jurés en novembre 1457 qui, en faisant

la visite accoustumee, […] trouverent en l’estal de Louis de Saint Yon, assis en la Grande boucherie auquel vend de present Garnot le Doulx, un fonceau une cuisse et une piece de la fesse tout de porc, une longe de veau & ung quartier de mouton lesquels chairs estoient vertes, puantes et infectes et non dignes de menger a corps humain19.

21La corruption était visiblement évidente et la précision de la couleur accentua le constat de dégradation de tout un étal. On remarquera cependant que l’étalier — Garnot le Doulx — contesta ce rapport, et davantage les conditions dans lesquelles la visite et la saisie s’étaient effectuées : il rappela être « allé a la messe a l’eglise Saint Lieffroy » quand eut lieu la visite, laquelle se fit donc en son absence et sans qu’il en fusse témoin. Il affirma en outre que les viandes, bien qu’abattues le vendredi précédant, « estoient encores bonnes et entieres, non infectes et bonnes a manger ». Il se proposa même d’amener ses propres témoins, mais l’affaire était d’autant délicate que les chairs avaient été jetées aussitôt à la Seine.

22L’expertise n’était pas toujours aisée et une marge d’erreur d’autant plus possible que l’avis de « ceux ad ce cognoissans » n’avait pas pour seule alternative l’interdiction ou l’autorisation de vendre des morceaux suspects. L’éventail des condamnations allait de la destruction totale, plus ou moins infamante quand la viande était brûlée devant l’étal du délinquant, à l’obligation de la reconvertir en chair cuite ou salée. La largeur de cette échelle des sanctions reflétait l’ambition et la réputation d’une boucherie. Ainsi, certaines pratiques plus ou moins tolérées dans l’espace parisien, se trouvaient totalement interdites sur les étals ou dans les échaudoirs de la Grande boucherie. Certaines viandes qualifiées d’indignes ou déloyales pouvaient néanmoins terminer leur existence dans les réseaux secondaires de la basse boucherie20. Ainsi, en décembre 1452, la même équipe d’écorcheurs fit le rapport de deux saisies de morceaux de veaux,

une poitrine de veau prinse en ladite boucherie en l’ostel de Jacques de Saint Yon [et] une poitrine et une roelle de veau […] trouvees […] en ladite boucherie en l’estal de Jehan Dauvergne21.

23Les examinateurs soupçonnaient les morceaux d’avoir été « soufflé[s] de vent de bouche ». L’expression désignait alors une pratique facilitant l’écorchage, introduisant par un chalumeau de l’air entre peau et chair. On tolérait plus ou moins l’artifice pour certaines bêtes et surtout dans certaines boucheries, mais cet acte était formellement et régulièrement interdit dans la Grande boucherie de Paris. Le rapport fit d’autant plus désordre que les deux bouchers avaient en même temps rang de jurés. Cependant, si l’expertise fut confirmée (on ne sait pas par qui) dans le cas de Jean Dauvergne, dont les viandes furent confiées en aumône à l’hôtel Dieu, pour Jacques de Saint Yon fut « ordonnee la restitution [de la pièce incriminée] pour ce que l’on disoit qu’elle avoit esté soufflees et qu’elle ne l’estoit pas ».

24En décembre 1457, la cour ordonna puis enregistra d’ailleurs une contre-expertise au sujet d’un « pourceau estant en l’ostel dudit Gilles, rue du Signes [du Cygne ?] » qui avait été examiné dans un premier temps « au marché de Paris par Jehan le Roy, langayeur ». L’acheteur étant suspicieux ou convaincu d’une malfaçon de la part de cet officier, la cour commissionna « Jehan de Brucelles », un écorcheur juré et sergent de la juridiction, qui

visita et regarda ainsi qu’il appartient et mesmement en la langue dudit pourceau qu’il leva ; laquelle langue il trouva garnie en plusieurs lieux de grains et ledit pourceau sursemé et non pas sain22.

25Il pouvait ainsi déceler les traces de la cysticercose porcine visible, en forme de pustules sous la langue, dans la gueule de l’animal vivant qu’on ouvrait avec un bâton, d’où les termes de « languayer » et de langueyeur.

26La visite de l’écorcheur juré témoigne bien évidemment de la sujétion des langueyeurs à l’autorité émanant de la Grande boucherie, mais elle confirme, à nos yeux comme pour les contemporains, la nécessité d’un corps de métier structuré et comportant en son sein un groupe d’hommes capables de juger, estimer et arbitrer les cas litigieux.

La nécessité d’un corps juré

27Plus que toute autre, ce type d’expertise concernant l’examen des porcs à l’achat a donné lieu à de nombreux conflits devant la cour de la Grande boucherie et pour deux raisons : la première tient à l’examen en soi, la seconde à l’organisation du personnel chargé de cette expertise.

28Langueyer les porcs s’avérait en effet une tâche assez délicate. En janvier 1460, Jean Cousin dit Maucler, un valet boucher en fit les frais. La semaine précédant la visite qui le traîna devant la cour,

il acheta au marché de Paris ung pourceau qui estoit souspeçonné estre sorsemé et avoit une plaie en la langue que le langayeur n’avoit voulu pleiger, mais par le languayeur, en le langoyant, ne fut trouvé aucuns grains en la langue23.

29On note une première hésitation à la vue d’un animal blessé, mais dont l’examen minutieux ne révèle rien de la maladie. Cependant, le langueyeur lui recommanda d’être vigilant, en tuant, brûlant et échaudant l’animal, « qu’il print bien garde s’il y avoit grains ou non », a priori cette fois dans la masse musculaire de l’animal. À moins qu’il n’eût peur d’avoir trop légèrement donné son accord, l’officier poussa en outre le scrupule à prendre des informations de cette nouvelle étape. Bien que l’observation des chairs du porc n’eût encore rien indiqué, le valet en céda la moitié à son « vigneron non pas en pleinmie mais souspeçonné », c’est-à-dire considérée comme de qualité inférieure, vendue à moindre prix et impropre à une consommation fraîche. Cette prévention était une nouvelle marque de défiance, bien qu’en levant une longe sur l’animal, le boucher ne vit encore aucune marque de maladie. Pour finir, du moins avec cette déposition, l’étalier recommanda pourtant à son employé de surveiller toute trace en découpant d’autres morceaux. L’expertise à plusieurs niveaux d’examen et de compétence portait donc sur une définition de qualité, sans s’avancer sur une autorisation ou une interdiction radicale de consommation. La sentence confirme cette nuance, condamnant le boucher à saler la viande et le valet comme son employé à une forte amende, au mieux pour leur négligence, au pire, pour leur tentative d’avoir voulu vendre à un prix non conforme un produit déprécié. La précision du dossier constitué par des rapports et des témoignages illustre le rôle d’arbitrage tenu par la cour de justice de la Grande boucherie, à laquelle on soumit tous les éléments pour qu’elle apprécie non seulement la faute commise, mais la validité des mesures prises pour y répondre.

30Cet épisode avec un nombre non négligeable d’autres affaires traitées dans ce registre judiciaire confirment la nécessité d’une expertise structurée, ordinaire sur le marché et lors des visites d’étals, ou extraordinaire, à l’occasion d’un rapport commanditée par la cour de justice. Cette dernière chercha à contrôler davantage l’ensemble de la chaîne. Deux procédures appuyaient cette hégémonie : la désignation des langueyeurs, qui officiaient également pour des particuliers dans un cadre privé, dépendait d’abord d’une reconnaissance et d’une autorisation accordée par la communauté des bouchers ; la cour se réservait ensuite les causes de conflits, y compris celles qui ne concernaient pas directement la boucherie ou ses employés.

31Cette main mise ne cessa de se renforcer au cours du xv^e siècle, d’autant plus que s’accrut la spécialisation des tâches : achat-vente, abattage, écorchage et débit. En janvier 1460, le tribunal condamna Jean le Musnier, un écorcheur qui avait osé examiner et juger la langue d’un pourceau malade « sans autorité de justice et sans le monstrer, ne appeler les maistres et jurez du mestier24 ».

32Dans cet exemple comme dans beaucoup d’autres, on constate la prééminence des maîtres, au savoir-faire exemplaire et reconnu, mais davantage encore celle des jurés25. Au nombre de quatre dans la Grande boucherie de Paris, élus annuellement par une procédure relativement complexe, ils étaient sollicités pour les visites et les rapports y afférant. Les maîtres jurés siégeaient enfin au côté du maître des bouchers, puis du maire, un personnage plus spécifiquement chargé de diriger la justice du métier. Ils constituaient un corps d’experts parmi les experts de la filière viande.

33Un très rare exemple de discussion sur le savoir-faire mit aux prises un écorcheur et l’un des maîtres bouchers26. Le tabellion précisa que l’écorcheur avait « frappé de sa hache de derrière a la cuisse derriere dudit beuf pour le separer et mettre par pieces ». Puis, Hugues Dauvergne, surveillant la première étape de découpe sur la carcasse de l’animal par lui confiée à l’employé, lui fit remarquer « qu’il n’avoit pas bien fait ainsi qu’il devoit faire et qu’il avoit failly parce que l’oz de la cuisse estoit trop despouillé ». L’employé finit dans la prison de la juridiction, moins pour son manque de savoir-faire que pour les propos injurieux tenus contre son patron et, peut-être, à cause d’une ivresse malséante. Cependant, la contestation sur un geste technique dévoile un triple niveau d’expertise : l’homme de métier fut supplanté par le maître, mais l’avis des jurés s’avéra encore plus déterminant. Cette hiérarchie justifie le rapport lui-même et sa précision technique, y compris dans le remord et la rature corrigée par le tabellion sur la nature du morceau en cause.

34Comme le montrent la tenue et la conservation de ce précieux registre, considéré comme le miroir de cette communauté, la Grande boucherie construisit sa réputation dans la capitale et son pouvoir sur le métier grâce à une exigence de qualité. La qualification de « bonne chair » reposait bien évidemment sur la qualité et sur la régularité de l’approvisionnement, mais elle dépendait également de la mise en œuvre de la viande. Ce savoir-faire ne pouvait être garanti que par des artisans bien formés et, selon les critères médiévaux, reconnus au sens fort du terme par l’accès à la maîtrise et l’intégration dans un corps de métier juré.

35Parmi beaucoup d’autres preuves, la mise en accusation de Jean de Survigny en mai 1451 témoigne certes de la difficulté à maintenir la cohésion de cette communauté quand une armée de valets tenait réellement les étals. À l’insu de son patron, il avait « garny de layne [un rognon de veau] qui est chose défendue, amendable et digne de pugnition ». L’employé argumenta qu’il avait cru bien faire,

que s’estoit le premier veau qu’il avoit oncques deffait [en ces lieux] et qu’il ne savoit pas les status de ladite boucherie de Paris en laquelle il n’avoit guere frequenté27.

36Au final, cependant, le fait d’avoir opérer cette « fourniture pour faire le rongnon plus [haut] » sur la carcasse du veau accroché aux « chevilles » afin d’en exagérer la bonne tenue, signe de fraîcheur, fut dénoncé comme une malfaçon et, une fois repérée par les jurés, punie avec une assez grande sévérité. En dépit de « la simplesse » de Survigny, il fut condamné à une assez lourde amende et « à tenir prison ».

37Cet écart, tout comme le rappel à l’ordre qu’il entraîna, rendent compte de la nécessité d’un corps juré, ayant le savoir et le pouvoir d’apprécier les produits et les gestes permis ou interdits, à travers l’examen rigoureux et précis dont témoignent les rapports et d’une manière générale les audiences de la Grande boucherie. L’expertise des collègues, et en particulier des jurés, qu’ils soient vendeurs de bétail, langueyeurs, écorcheurs ou, en dernier ressort, maîtres bouchers, est d’autant plus déterminante qu’à la différence d’autres communautés de bouchers dans le Nord de la France, et encore plus souvent dans le Sud, les statuts du métier restent relativement évasifs sur ce qu’est la « bonne ou la mauvaise char », sur ce qui est licite et illicite dans la Grande boucherie de Paris. Dans le fond, même si les bouchers se dotèrent de jurés pour encadrer la communauté, le fait même d’être intégré à un métier juré et, plus spécifiquement, à cette corporation jalouse de ses prérogatives et de sa réputation, faisait de chacun de ses membres un expert, par nature, né dans un milieu et un environnement totalement tourné vers le commerce de la viande. Le besoin ou, plus exactement, la nécessité d’une expertise expliquent en tout cas la puissance du métier dans la capitale et la résistance dont la communauté fit preuve quand, à la fin du xiv^e siècle, le pouvoir royal tenta de réduire ses prérogatives judiciaires, les jetant dans les bras des contestataires du parti Bourguignon.