Une unité rurale de l’Antiquité tardive au Genevray, sur les rives du marais de Versoie

1Les vestiges du site gallo-romain du Genevray ont suscité l’intérêt pour la question de la conquête des piémonts alpins, du côté de la province de Narbonnaise, par la vigne cultivée. La viticulture, emblématique de l’expansion romaine dès la période laténienne, n’échappe pas à la logique des relations transalpines. La fouille de 2014 fut l’occasion de traiter de pratiques culturales en milieu alpin, à la lumière des avancées en paléogénétique des cépages.

2Le site du Genevray se trouve dans la région du Bas-Chablais, à proximité de la rive méridionale du lac Léman et de l’agglomération antique de Thonon-les-Bains, occupée du i^er au iv^e siècle de notre ère (fig. 1). Dans l’état actuel des connaissances, les sources ne nous renseignent pas sur le statut de cette agglomération. Son cœur a pu être partiellement appréhendé dans les années 1970 grâce aux travaux de rénovation urbaine qui ont révélé des ateliers de potiers des ii^e et iii^e siècle apr. J.-C. Dans la moitié orientale de la ville actuelle semble se développer un quartier artisanal, dont l’activité au i^er siècle apr. J.-C. commence à être perçue grâce aux fouilles et sondages préventifs de ces dernières années. L’intérêt porte également sur les hameaux périphériques que la tradition considère comme les héritiers de villae suburbaines. Celles-ci ont conduit à émettre l’hypothèse, impossible à confirmer à l’heure actuelle, de l’existence d’une aristocratie tirant une partie de sa fortune des productions artisanales de l’agglomération1.

Fig. 1. - Localisation du site du Genevray/Versoie à Thonon-les-Bains, sur une vue satellite du Chablais.

3L’opération de fouille de 2014, « Genevray, Route de Versoie »2, sur une surface de 5 255 m², fait suite à plusieurs interventions archéologiques menées dans ce secteur de la commune (fig. 2). De 2001 à 2005, les sondages et fouilles préalables au projet de construction du contournement routier de Thonon mettaient en évidence l’existence au Genevray d’un important site pré et protohistorique (Néolithique, Bronze final, Hallstatt, Haut-Empire). Par la suite, le projet de construction d’une caserne de pompiers par le Conseil général a entraîné la découverte en 2011 par J.-L. Gisclon (Inrap) de l’occupation de l’Antiquité tardive dont il est question ici.

Fig. 2. - Plan général du site du Genevray, avec historique des opérations d’archéologie préventive.

4Le site se trouve en rive droite du vallon du Pamphiot, ruisseau incisant et drainant les formations morainiques et fluvio-glaciaires qui composent le complexe des terrasses de Thonon-les-Bains, et aux pieds du versant couronné par les châteaux d’Allinges qui dominent la plaine littorale. La terrasse sur laquelle est implanté le site se trouve à 460 m d’altitude, soit 88 m au-dessus du niveau actuel du lac. Les vestiges s’étendent au bord d’un ancien plan d’eau associé à une doline périglaciaire, le marais de Versoie, qui a été scellé depuis le Moyen Âge par des apports colluviaux détritiques3. Les carottages4 et l’étude palynologique5 ont révélé un fort hiatus sédimentaire caractérisant le passage brutal de l’âge du Bronze au Moyen Âge. L’exploitation de la tourbe, avant les ix^e-xi^e siècle, pourrait ainsi avoir entraîné l’ablation des séquences susceptibles de fournir les pollens de vigne recherchés.

5Le secteur qui nous intéresse ici concerne une surface de 800 m² (fig. 3). Les vestiges6 désignent une occupation rurale centrée sur le iv^e siècle de notre ère. Ce sont les émissions monétaires qui nous donnent les termini les plus précis : 270-280 d’une part et 392-394 d’autre part. La vie quotidienne des paysans travaillant sur le site est documentée grâce aux restes céramiques, fauniques (l’élevage ne peut être démontré malgré l’inhumation d’un équidé), métallurgiques (affutage, réfection de l’outillage,…) et à l’instrumentum (aiguisoir/polissoir en grès, houe-pioche en fer,…). Les résultats archéobotaniques permettent d’esquisser le tableau d’un paysage agraire varié, illustrant plusieurs espèces, arbres fruitiers, céréales, légumineuses, qui ne s’adaptent guère aux formes de traces agraires rencontrées sur le site. Ces résultats décrivent de préférence des restes de consommation, mais renseignent néanmoins le paysage environnant.

Fig. 3. - Plan général de la fouille du Genevray/Route de Versoie de 2014.

Les fosses de plantation, premiers témoins de l’implantation de la vigne sur la rive sud du Léman au iv^e siècle apr. J.-C.

6L’exercice d’identification des espèces cultivées et du mode de conduite se heurte sur ce site à diverses limites (nature du substrat, arasement important,…). Ainsi, tous les protocoles d’étude des traces agraires antiques7 ne sont pas pertinents ici, et seul fait sens, afin de proposer une hypothèse de restitution recevable, un travail classique d’analyse métrologique relative, où les mesures retenues ne sont que des ordres de grandeur.

La technique du marcottage

7La partie est du site se prête particulièrement bien à cette analyse (fig. 4). Trois types de fosses sont représentés (fig. 5) : des fosses quadrangulaires aux contours irréguliers et à fond plat, assez rares (F131, F114 et F115 par exemple), des fosses circulaires ou ovales d’un module proche de 0,60 m de diamètre (comme F258 et F118), et des fosses circulaires ou ovales plus petites (comme F110). Presque toutes les fosses rondes ou ovales de cette zone ont un profil en cuvette, les plus grandes étant généralement les plus profondes (de 0,1-0,2 m en moyenne). Les formes des négatifs parfois observés en coupe s’apparentent à des fantômes de mottes racinaires. La technique du marcottage peut expliquer les différences de module entre les creusements.

Fig. 4. - Plan et coupes des traces agraires de vignoble, dans la zone est.

Fig. 5. - Vue de fosses de plantation.

8Les trois fosses quadrangulaires situées à la limite orientale de la zone pourraient de par leur taille (1,60 x 1,15 m) avoir accueilli des arbres ou des arbustes. La forte présence de taxons de pomme dans les analyses carpologiques laisse envisager la culture sur le site de quelques pommiers, mais les espacements mesurés ne correspondent pas. En revanche, la forme de ces fosses peut concorder avec le provignage de pieds de vigne : cette technique de marcottage souterrain consiste à coucher un cep de vigne dans une fosse et à faire pousser plusieurs de ses sarments pour en faire de nouveaux pieds.

9Le marcottage consiste à reproduire un végétal en faisant prendre racine à l’une de ses ramifications, que l’on désolidarise par la suite du plant-mère. Le marcottage peut être aérien si l’on enfouit à distance une ramification que l’on fait ressortir de terre. Cette technique est utilisée pour reproduire plusieurs types de végétaux (glycine, chèvrefeuille, fraisier,…) mais c’est pour la vigne qu’elle s’emploie à plus grande échelle, et qu’elle nécessite de véritables fosses pour accueillir les marcottes (les futurs pieds reproduits).

10L’exemple de F131 et de F117-F130 est symptomatique d’une telle technique (fig. 6). En effet, la trace enregistrée F117 n’est visible qu’en plan. Le creusement n’apparaît presque plus en coupe. Il pourrait s’agir de la trace laissée par l’enfouissement d’une ramification du pied-mère, ou plant vif, planté dans la fosse F131. Cette ramification serait plongée dans la fosse F130, où se développerait alors la marcotte.

Fig. 6. - Exemple de fosses illustrant la reproduction par provignage.

11Le marcottage aérien ne laisse pas de traces au sol, mais les associations constatées entre des fosses de 0,60 m et des fosses plus petites gravitant à proximité sont des illustrations assez classiques des configurations que peuvent engendrer des reproductions par marcottage aérien. Les traces observées ici évoquent ainsi à la fois le provignage et le marcottage aérien. Or la mise en évidence de la technique du marcottage, et surtout du provignage, constitue le plus fidèle argument permettant d’interpréter ces traces comme les vestiges d’une vigne cultivée.

Datation des fosses, vers un ensemble homogène

12La fosse F263 apporte un indice de chronologie relative grâce à son scellement par un fin niveau de sol, qui renferme exclusivement du mobilier de l’Antiquité tardive. La plantation n’a donc pas perduré au Moyen Âge. La datation des comblements des fosses apporte un terminus post quem à situer également dans l’Antiquité tardive : les remblais nous renseignent sur les matériaux en place ou à proximité au moment du creusement des fosses et de la plantation des mottes à enraciner. Six fosses livrent du mobilier céramique datant (33 tessons tardo-antiques), fait assez rare pour des plantations. Les charbons de bois scellés dans quatre fosses ont permis des datations au radiocarbone :

• F118 : 1715 ± 30 BP soit 249-394 apr. J.-C. cal. à 2σ (Poz-73320, Oxcal v4.2.3./IntCall13) ;
• F110 : 1710 ± 30 BP soit 251-397 (Poz-73319, idem) ;
• F130 : 1660 ± 30 BP soit 325-430 (Poz-73321, idem) ;
• F258 : 1635 ± 30 BP soit 340-438 (Poz-73343, idem).

13Deux groupes d’intervalles se dessinent, qui se chevauchent largement, ayant en commun une bonne part du iv^e siècle, moment où cette vigne a très probablement été plantée.

14Il faut néanmoins également intégrer le fait que certains pieds ont pu être renouvelés des années après la plantation des premiers plants vifs. La vigne est par définition vivace, mais également très sensible aux variations et aléas climatiques. Or le Bas-Chablais possède un climat contrasté, avec des taux d’humidité assez forts en matinée, que la vigne n’apprécie que modérément, ce qui explique que les vignes y aient été élevées traditionnellement en hautains sur arbres (pour protéger les grappes de l’humidité du sol, Landry à paraître). Cette technique de conduite n’est pas celle adoptée sur le site du Genevray/Versoie. Aussi peut-on envisager les difficultés rencontrées sur le site pour maintenir saine une vigne basse ou sur échalas simples, ce qui devait entraîner le renouvellement fréquent des ceps morts.

15Néanmoins, en considérant la courte période de mise en culture considérée (un siècle ?), ces renouvellements doivent avoir respecté la trame d’implantation initiale de la parcelle de vigne.

Quelques préconisations des agronomes antiques

16Concernant la vigne, les agronomes antiques évoquent la plantation de ceps dans différents types de fosses. En effet, ils préconisent, soit de planter le vignoble sur des terrains entièrement défoncés8, technique dont les traces archéologiques ne peuvent être perçues, soit dans des tranchées de défoncement linéaires appelées sulci9, soit dans des fosses isolées désignées sous le terme de scrobes10. Columelle décrit ces scrobes comme des fosses allongées, dans lesquelles deux pieds de vigne poussent aux extrémités. Pline désigne ces fosses sous le terme d’alvei11. Ce sont les fosses que l’on retrouve le plus souvent en Gaule. Pline mentionne également des fosses cubiques de 3 pieds de côté12.

17P. Boissinot a établi une typologie des formes de défoncement préalables à la plantation des ceps de vigne13. Il ressort de ce travail que les petites fosses rondes appartiennent au Type 2, et les fosses qu’il désigne sous le qualificatif de « ramassées », au Type 3. Celui-ci rassemble des fosses quadrangulaires ou subquadrangulaires de tailles diverses, ainsi que des fosses oblongues moins allongées que les alvei du Type 4, qui ne doivent accueillir a priori qu’un seul cep. F131, F114 et F115 pourraient s’apparenter à ce type de fosses, tandis que toutes les autres fosses de la zone est appartiennent plutôt au Type 2.

18En métrologie, on constate au premier abord des espacements entre les fosses, centre à centre, proches de 3 pieds (soit presque 1 m, si l’on considère le pied classique romain, le pes monetalis, dont la valeur est établie à 0,2957 m). Ces espacements coïncident bien avec certaines préconisations, notamment de l’agronome référent pour l’Antiquité tardive, Palladius :

« Quand la terre est grasse, on laisse de grands intervalles entre eux, et de petits espaces quand elle est maigre. C'est pour cela que, en alignant des ceps sur la surface entière d'un terrain façonné, quelques-uns laissent entre eux trois pieds dans tous les sens. D'après cette méthode, on plantera par arpent 3 600 ceps. »14

19Palladius nous explique :

« [...] En province on fait les vignes de beaucoup de manières ; mais la meilleure consiste à dresser les ceps sur une jambe courte, comme des arbustes. Un roseau leur sert d'appui jusqu'à ce qu'ils se soient affermis. »15

20À Versoie, aucune trace de tuteur n’a été observée. Un fin tuteur planté dans la terrasse würmienne ne laisse pas de trace en se décomposant ou en étant arraché, car gravier et cailloux s’infiltrent alors dans les espaces laissés vacants. Dès lors, aucune restitution de l’échalassage ne saurait être proposée. Les fosses de plantation de vignes de Versoie sont donc rondes ou légèrement ovales, et correspondent au Type 2. Ce Type de vigne se rencontre fréquemment en Narbonnaise, même s’il est nettement moins répandu que les alvei.

21De telles plantations de vigne sont notamment mentionnées sur le site de Montpellier-Multiplexe dans l’Hérault16, où la vigne est datée du début du ii^e siècle apr. J.-C., sur le site de Mayran dans le Gard17, où les fosses sont attribuables à l’Antiquité tardive, tout comme les deux parcelles de fosses du Type 7 du Grand Palais à Châteauneuf-du-Rhône18.

Hypothèse de restitution d’une parcelle de vigne (fig. 7)

22La technique des projections linéaires s’avère relativement fiable dans une logique de cultures romaines. Les arpenteurs, agronomes et agriculteurs romains, font généralement preuve d’une rigueur et d’une précision extrême dans leur exploitation du terroir. Les innombrables cas de traces de vignes fouillées en Gaule et dans le reste du monde romain le démontrent notamment19. Dans le cas de plantations en fosses, on parvient donc vite en planimétrie à aligner plusieurs fosses et à déterminer une trame. Dans le cas des vignes, une seule orientation est généralement privilégiée (contrairement à certains vergers).

Fig. 7. - Hypothèses de restitution planimétrique du vignoble et du pressoir du Genevray/Versoie.

23La méthode consiste ici à définir des alignements intégrant le maximum de grandes fosses les plus profondes. Nous proposons de voir dans ces lignes l’implantation des premiers ceps de la parcelle : les plants vifs, déjà adultes, à partir desquels seront marcottés les autres pieds afin de densifier la trame. On constate très vite une orientation sud-est/nord-ouest. Le calage de la trame en angle mathématique n’a pas été entrepris car les distances sont très faibles, ce qui contraint à une trop forte imprécision. En outre aucun fossé antique n’a été mis au jour au Genevray et pour l’heure à Thonon, les éventuels parcellaires gallo-romains de l’agglomération et de ses environs n’ont jamais été démontrés.

24Nous obtenons ainsi cinq rangs de plants vifs, espacés d’axe en axe de 2,16 m, 2,2 m, 2,7 m et 3,37 m. Les espacements sur un même rang varient de 1,5 m à environ 4 m. On constate la présence de fosses plus petites intercalées entre les rangs, et parfois même entre deux pieds vifs sur un même rang. Elles peuvent correspondre aux emplacements des pieds marcottés. On comprend dès lors la logique de densification de la plantation : un à deux rangs intercalaires de marcottes ont été ajoutés entre les rangs de ceps vifs. Columelle, entre autres, nous explique la logique d’une telle méthode :

« On introduit des marcottes entre les plants : il sera suffisant d’en piquer dans le milieu de l'intervalle vacant entre les vignes et sur la même ligne. Les marcottes ainsi disposées pousseront mieux, et il se trouvera assez d'espace pour que l'on puisse cultiver le plant qui est dans les rangées. Ensuite dans la même ligne que les marcottes enracinées, il sera, en cas que quelqu'une des jeunes vignes vienne à y mourir, une ressource pour la remplacer. On doit planter cinq marcottes dans l'espace d'un pied, et ce pied est pris à partir du milieu de l'intervalle, de manière que, de chaque côté, la distance soit égale. »20

25Il s’agit de théorie et la même rigueur n’est pas toujours observée. Ici la métrologie appliquée souffre d’irrégularité, aggravée certainement par la nature du substrat et les conditions de l’étude déjà évoquées. Nous retiendrons donc que les fosses des plants vifs obéissent globalement à un module de 2 pieds pour les rondes, et de 3 par 4 pieds pour les quadrangulaires. En revanche, les marcottes sont enfouies dans des fosses d’un module inférieur de l’ordre d’1 à 1,5 pied. L’espacement moyen entre les axes est abaissé : nous obtenons une moyenne d’1 m, ce qui équivaut à un peu moins de 3,5 pieds, et reste cohérent par rapport aux préconisations agronomiques romaines.

26Le nombre de marcottes autour des ceps vifs, et leurs espacements, ne sont pas des données très déterminantes puisque nous ne pouvons démontrer, à cause de la logique de remplacement déjà évoquée, que tous ces pieds marcottés ont donné du raisin au même moment. Aussi n’est-ce pas surprenant de voir autant de marcottes provenant d’un même plant vif, puisque la gestion de la parcelle doit être considérée sur plusieurs années.

27La question de la surface mise en culture n’est là non plus guère pertinente, puisque les traces de l’ensemble du vignoble ne sont à l’évidence pas conservées partout sur le site. Néanmoins, la notion de parcelle peut être proposée pour l’ensemble étudié, qui semble relativement concentré et délimité. La gestion parcellaire du vignoble ne peut être occultée totalement, et l’on se doit d’évoquer de possibles alternances de formes de cultures, de cépages, d’axes de circulation. Columelle conseille de diviser les vignes en quartiers, séparés par des chemins d’accès sur le rythme du demi-jugère21, c’est-à-dire un arpent (1 260 m²). La zone de concentration des fosses de vigne de Versoie couvre seulement 250 m², mais il n’y a rien de surprenant à cela puisque le contexte particulier des terrasses des piémonts alpins n’autorise à l’évidence pas les mises en cultures extensives observées dans les plaines et les régions de collines.

28Quant à la densité maximale de plantation, si l’on compte les 100 fosses retenues, elle est de l’ordre de 8 000 ceps à l’hectare, ce qui s’avère raisonnable, si l’on recherche la qualité, et faible si l’on privilégie le rendement. Mais ces notions sont à relativiser, car le rendement dépend davantage du nombre de grappes par cep, et donc de la technique de taille employée. Naturellement, sans connaître le mode de conduite et la technique de taille, et en l’absence de chai, l’ampleur de la production ne peut être estimée. On considère aujourd’hui qu’un rendement moyen de 40 hl/ha, pour une parcelle dont la densité est de l’ordre de 10 000 ceps/ha, constitue une production raisonnable permettant d’obtenir une qualité de vin correcte. Aussi, si l’on table sur le même objectif de qualité, on peut envisager un rendement moyen de 32 hl/ha pour la vigne du Genevray/Versoie. En supposant une taille permettant d’obtenir un tel rendement, la production totale sur une récolte n’excéderait pas 80 litres, ce qui ne représente que 3 amphores. On est donc très loin de pouvoir remplir un tonneau22. Et même si le vigneron du Genevray parvenait à respecter le rendement que Columelle estime raisonnable pour une vigne romaine bien tenue, soit 3 culei23 par jugera24 (60 hl/ha), la production de cette parcelle serait encore assez faible. Tous ces arguments suggèrent deux hypothèses d’interprétation pour ce vignoble. Il peut s’agir d’une parcelle à vocation vivrière : elle accompagne d’autres cultures ou d’autres vignes aux alentours.

29L’autre hypothèse consiste à envisager cette vigne, et ses probables installations connexes (équipements, habitat d’un fermier), comme partie intégrante d’un domaine dont la production agricole serait diversifiée et répartie entre plusieurs unités plus ou moins indépendantes disséminées sur le versant, des fermes ou des propriétés de membres de la clientèle (au sens romain) d’un aristocrate détenant une villa suburbaine (à Morcy ? Marclaz ?).

30Dans les deux cas, ce vignoble ne traduit pas une exploitation intensive, et ne semble pas avoir été géré avec la même rigueur que celle qu’on observe archéologiquement sur les domaines des autres régions de Narbonnaise25, et même dans les autres provinces gauloises26.

Les fondations d’un pressoir

31Un ensemble de structures, situé à la limite occidentale de la parcelle de vigne, pose question quant à son interprétation. Nous proposons d’y voir les traces de l’installation d’un pressoir.

Description des structures excavées

32L’ensemble exposé ici se compose de neuf faits27.

• F262 est un trou de poteau circulaire à parois verticales et fond plat, (L = 0,42 m, P = 0,10 m).
• F261 est une fosse quadrangulaire (L = 1,70 m, l = 0,85 m, P = 0,13 m).
• Les trois creusements F49, F60 et F59 se distinguent de toutes les structures de forme similaire en plan, interprétées comme des fosses de plantation. Ces trois faits présentent un surcreusement circulaire marquant l’empreinte d’un poteau, au fond plat (D = 0,60 m, 0,30 m et 0,50 m P = 0,25 m, 0,45 m et 0,48 m).
• La structure F260, associée à F12, est une fosse oblongue (L = 3,15 m, l = 1,23 m, P = 0,24 m) aux parois verticales et au fond plat au nord, présentant un surcreusement ovalaire (L = 1,70 m, l = 1,23 m, P = 0,72 m) dans sa moitié sud. F260, F261, F262, ainsi que F12, sont scellés par des remblais tardo-antiques.
• F12 est une large fosse quadrangulaire aux angles arrondis (fig. 8 et 9) (L = 2,62 m, l = 2,56 m, P = 0,88 m, surface au sol : 6,7 m²) ; elle est orientée N-E/SO et flanquée de 2 trous de poteaux (D = 0,60 m) dans les angles nord et ouest (F276 et F461). Le creusement présente des parois verticales sauf à l’ouest où il s’évase comme une rampe. Le fond est plat, tapissé par un fin dépôt limoneux. Après l’abandon de la structure, les parois du creusement semblent avoir légèrement raviné, puis trois niveaux de remblais de démolition viennent la combler, contenant de nombreux mobiliers (céramique, objets, monnaies, faune, scories de fer…). Ces matériaux proviennent à l’évidence d’un bâtiment détruit ou en ruine situé dans un faible rayon.
• Les deux négatifs circulaires F276 et F461 (D = 0,60 m, P = 0,46 m) ont un fond plat et des parois obliques. De gros blocs de micaschiste scellent leur comblement après avoir servi de calage à l’installation.

Fig. 8. - Vue de la fosse F12 avant sa fouille.

Fig. 9. - Plan et coupe de la fosse F12.

Hypothèse d’interprétation

33Les premières hypothèses qui viennent à l’esprit pour interpréter le creusement de F12 (fosse d’extraction, maison semi-enterrée, sur le modèle alpin, comme en livre le site valaisan de Brigue28, cave, vide sanitaire) ne sont pas convaincantes ni étayées par le contexte immédiat.

34Il faut donc envisager l’association de F12 avec les différents négatifs environnants comme formant une seule installation. Les deux creusements profonds de F260 et F12 situés de part et d’autre de deux négatifs quasi symétriques évoquent la disposition des pièces composant un petit pressoir à levier. Les deux négatifs centraux, espacés d’1 m, peuvent avoir servi d’ancrage aux fausses jumelles, et la partie la plus profonde de F260 à caler les deux poutres jumelles. Une surface d’un peu plus d’1 m² serait alors disponible dans l’espace circonscrit par ces quatre éléments en bois, pour accueillir la cage où le raisin est écrasé. Le moût pourrait alors être recueilli dans un baquet placé en contrebas, dans la moitié nord du creusement de F260. La fosse F12 aurait dès lors servi à enfouir le contrepoids auquel était fixée la vis servant à abaisser l’arbre. L’ensemble de l’installation mesurerait dès lors au minimum 4 m de longueur. Tous les trous de poteau environnants peuvent avoir supporté une charpente et une toiture couvrant la machinerie en bois. Il faut envisager que d’autres vestiges se trouvent plus à l’ouest hors de l’emprise fouillée, qui pourraient compléter l’ossature des installations proposées ici.

35Les données font trop défaut pour une reconstitution architecturale exhaustive. Nous en restons donc à une hypothèse de restitution graphique en plan (fig. 7).

36Les pressoirs antiques trouvés en fouille sont légion depuis les travaux notamment de J.-P. Brun29. Les restitutions qui en sont données vont toutes plus ou moins dans le même sens, rejoignant l’image que nous en donnent certaines représentations figurées, comme la mosaïque des saisons de Saint-Romain-en-Gal, et les auteurs antiques comme Caton l’Ancien30, Vitruve31 et Héron32. La plupart des sites fouillés disposent d’indices indéniables : cuves et fouloirs maçonnés, socles de jumelles en pierre, contrepoids en place ou en remploi, chais à dolia, concentrations de pépins, maçonneries du bâtiment… Les quelques exemples reposant sur l’analyse des fosses d’ancrage d’éléments en matériaux périssables, notamment hors Narbonnaise, reprennent généralement les modèles des installations « en dur ». C’est le cas entre autres du pressoir de Boulazac en Dordogne33, de celui de Piriac-sur-Mer en Loire-Atlantique34, de ceux de Lagarel à Saint-André-de-Sagonis35 et de Tourbes dans l’Hérault36, ou de celui de Parville dans l’Eure37. Ce dernier était associé à un bâtiment sur poteaux adjacents. Cette association n’est pas sans rappeler le site de Versoie, où les poteaux observés appartiennent plus vraisemblablement à une superstructure de protection du pressoir, mais où l’existence d’un bâtiment est très probable, hors de l’emprise de fouille.

37La présence d’un pressoir, même de taille modeste, au plus près des vignes, fait sens dans un secteur de piémont comme celui du marais de Versoie. Le paysage actuel ne retranscrit guère le relief ayant préexisté avant les travaux de construction du contournement de Thonon. Du site au hameau de Morcy, où se trouve la plus proche villa prônée par la tradition historiographique locale, il devait exister un dénivelé de près de 30 m. Aussi conçoit-on tout à fait l’intérêt, d’un point de vue logistique, de presser sur place les raisins produits sur cette terrasse lémanique, afin de n’avoir plus qu’à descendre le moût vers les installations de stockage d’un établissement mieux équipé.

Quelle production viticole ? Du vitis allobrogica de Pline au Chasselas moderne

38La vigne et le pressoir de Versoie sont un nouveau jalon dans l’étude de la viticulture alpine, fort peu documentée à l’heure actuelle. Les seules données savoyardes concernaient Aix-les-Bains et le pourtour du lac du Bourget38 : une inscription trouvée à Aix-les-Bains mentionnant le don par les decemlecti d’un bois sacré avec son vignoble (lucum cum sua vinea39), et les pépins de raisin trouvés en fouille qui attestent une consommation de raisins, comme à Portout40.

39Les traces du vignoble tardo-antique de Thonon sont les premières vignes fossiles mises en évidence sur un versant alpin savoyard. Mais doit-on y voir pour autant des traces de la culture du fameux cépage vitis allobrogica vanté par Pline ? Selon les sources antiques, les Allobroges ont sélectionné ledit cépage, et les Romains le découvrent à la fin du ii^e siècle av. J.-C., puis le popularisent à l’époque augustéenne. Il s’agit d’un raisin rouge à maturité tardive, adapté à l’altitude et au climat local. Pline souligne qu’il est productif et affectionne les lieux froids : l'Allobrogique « mûrit par la gelée, et le fruit en est noir »41. Son goût boisé proviendrait selon lui de la proximité des forêts. Peu après Pline, Columelle le nomme vinum picatum42, en raison du goût que lui donne son stockage dans des dolia poissées et son transport dans des tonneaux en bois de sapin ou de mélèze. Cette production était stockée dans les entrepôts de « Vienne la vineuse » chantée par Martial43, ce qui a un temps conduit à évoquer le Côte-Rôtie comme son descendant. Il paraît peu vraisemblable que le vin produit au Genevray ait pu atteindre la valeur que les anciens prêtaient au vin allobroge, à l’instar encore de Pline :

« Rarement, en effet, on a vu des gens, et encore des débauchés prodigues, mettre mille sesterces pour une amphore. Les Viennois seuls ont, dit-on, vendu plus cher leurs vins poissés, dont nous avons parlé, mais entre eux, et, pense-t-on, par amour-propre national. Ce vin, bu frais, passe pour être de qualité plus froide que les autres. »44

40Le critère commun à ce cépage antique et au mode de conduite en hautain bien décrit par les agronomes, réside donc dans une bonne adaptation à un climat froid et humide. Cette conduite convient particulièrement aux régions de Piémont que sont le Chablais et le Comminges (la production de Jurançon se fait encore aujourd’hui dans des vignes conduites en hautains). Mais, on l’a vu, le vignoble du Genevray n’adopte pas ce mode de conduite.

41Les questions liées à la commercialisation de l’Allobrogique et à sa région de production traditionnellement admise passionnent les archéologues45. Les sites de production de ce breuvage au fort potentiel commercial ne devaient pas se trouver dans des régions comme le Bas-Chablais savoyard, aussi enclavées par rapport aux grands axes de circulation de la Viennoise. La recherche penche aujourd’hui pour une région plus centrale de la cité de Vienne, vers les contreforts du Dauphiné. En effet, l’Allobrogique pourrait correspondre à une proto-Mondeuse46. Dès le xix^e siècle avait été constatée la superposition des zones de culture de la Mondeuse noire et de la Syrah avec le territoire allobroge. Aujourd’hui les analyses paléogénétiques réalisées par des équipes de l’Inra à Montpellier et de l’université de Neuchâtel47, permettent de relier les cépages entre eux. Ainsi, la Mondeuse et la Syrah auraient pour ancêtre le Pinot noir, originaire du nord-est de la France et implanté plus au sud par les Romains. La Syrah est un croisement entre la Mondeuse blanche de Savoie et la Dureza originaire d’Ardèche, mais fille du Pinot, tout comme le Teroldego qui provient du Trentin en Italie. La mise en évidence de la relation entre Dureza et Teroldego représente la première preuve d’un lien génétique direct entre deux cépages transalpins. Mondeuse, Syrah et Teroldego auraient ainsi un ancêtre commun, apparenté au Pinot : l’Allobrogique pourrait se situer quelque part sur leur arbre généalogique. L’analyse génétique de pépins archéologiques pourrait s’avérer décisive dans cette problématique.

42Rien n’empêche au final que ce soit le cépage allobroge qui ait été introduit sur la rive sud du Léman, même s’il ne s’y est pas pérennisé, et que de tout autres productions y ont été privilégiées par la suite. En effet, la tradition fait remonter au xi^e siècle sur la rive sud du Léman la culture en « crosses » (hautains), introduite par des moines, et qui est maintenue aujourd’hui à Marin. Les archives d’Yvoire mentionnent en 133448 des celliers et des vignes qui jouxtaient les fossés de la ville neuve, et le cépage Chasselas n’aurait été généralisé dans tout le Bas-Chablais savoyard que dans la première moitié du xv^e siècle49 (fig. 10). Le croisement des sources historiques et des analyses génétiques démontre que ce cépage est bien originaire de l’arc lémanique, probablement du canton de Vaud en Suisse50. Ainsi, le village de Chasselas, en Bourgogne, où ce raisin est attesté en 1612, s’il se trouve bien dans la zone d’affinité génétique du cépage, ne constituerait qu’une zone de transition. Le lien génétique entre le Chasselas lémanique et les cépages gallo-romains élevés dans le piémont chablaisien reste à établir, mais nécessitera la découverte de pépins conservés in situ. Seules de telles avancées permettront de savoir si le vignoble du iv^e siècle s’apparentait au vin des Allobroges ou plutôt à un parent précoce des raisins vaudois.

Fig. 10. - Le site du Genevray est couvert de vignes au xviii^e siècle, sans doute du « Chasselas ».

43Le vignoble et le pressoir du Genevray appartiennent donc vraisemblablement à une petite unité rurale implantée au iv^e siècle apr. J.-C. en périphérie de l’agglomération antique de Thonon. Ses cultures et installations peuvent faire partie intégrante d’un domaine dont la production agricole serait diversifiée et répartie entre plusieurs fermes sur le versant chablaisien. Le moût issu de la pressurée pouvait être ensuite descendu rapidement vers la plaine littorale ou les terrasses basses, en direction d’installations de stockage plus proches des débarcadères et des axes routiers51.