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Les langues savantes

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Xavier Lafon

Nommer le travail et les travailleurs de la vigne (1860-1960)

Jean-Louis Escudier

Résumé

Le vocabulaire traditionnellement utilisé dans les vignes est désormais largement supplanté par l’engouement dont bénéficient les lexiques œnologiques. Partie prenante d’un programme de recherche centré sur l’histoire économique et sociale de la viticulture française, cet article tend à poser les premiers jalons d’une investigation sur les termes viticoles et leur degré de rationalité. Notre champ d’observation privilégie les zones d’expression occitane mais nous nous référerons également à des termes utilisés dans des régions septentrionales d’expression française (Bourgogne, Champagne) ou germanique (Alsace).
Nous nous attachons, dans une première partie, à présenter la diversité des appellations des travailleurs de la vigne avant d’analyser dans une seconde partie comment la précision terminologique relative aux travaux viticoles et aux outils qu’ils requièrent répond à un souci d’efficacité économique.

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Mots clés :

lexique, viticulture, langage

Texte intégral

1Les mots du vin donnent lieu depuis deux décennies à pléthore de publications dont le caractère promotionnel prime souvent sur la démarche scientifique. En revanche, le vocabulaire traditionnellement utilisé dans les vignes est désormais négligé. La présente contribution, partie prenante d’un programme de recherche centré sur l’histoire économique et sociale de la viticulture française, tend à poser les premiers jalons d’une investigation approfondie en la matière. Notre champ d’observation privilégie les zones d’expression occitane, mais nous nous référerons également à des termes utilisés dans des régions septentrionales d’expression française (Bourgogne, Champagne) ou germanique (Alsace).

2Dans une première partie, nous présenterons la diversité des appellations des travailleurs de la vigne avant d’analyser dans une seconde partie comment la précision terminologique des travaux viticoles et des outils qu’ils requièrent répond à un souci d’efficacité économique.

Du désordre dans la dénomination des travailleurs

3La dénomination des travailleurs offre un paysage lexical d’autant plus complexe que dans chaque microrégion perdure l’usage de termes ancestraux, même lorsque les pratiques culturales connaissent des modifications radicales. Il convient donc de tenter de dénommer chaque catégorie de travailleurs en fonction de sa qualification, de son mode de rémunération (au temps ou à la tâche), de ses avantages en nature.

Le vigneron, un terme pétri d’ambiguïté

  • 1 J. Dupâquier, J-P. Pélissier, « Mutations d’une société : la mobilité professionnelle », p. 182.
  • 2 C. Motte, J-P. Pélissier, « La binette, l’aiguille et le plumeau : les mondes du travail féminin », (...)

4En matière de démographie professionnelle, les apports de la grande enquête des 3 000 familles commencée au début des années 1990 (dépouillement par un réseau de généalogistes amateurs de plus de 100 000 actes s’étalant de 1790 à 1890) ne furent pas à la hauteur de l’investissement. Pouvait-il en aller différemment tant la terminologie est imprégnée de particularismes locaux qui, souvent, brouillent l’identification d’une profession et de son évolution ? Si le « vigneron » arrive au dixième rang des professions en termes d’occurrences, ce qualificatif est loin de réunir la totalité des acteurs viticoles1. À partir de la reconstitution postphylloxérique, les propriétaires fonciers méridionaux mirent davantage en avant leur condition de « propriétaire ». Destiné à désigner le possesseur d’un bien, ce terme devint alors l’expression d’une condition sociale. Le « propriétaire » est tout à la fois celui possédant un vignoble qu’il exploite en famille et un grand exploitant employant de nombreux salariés. La localisation des 209 vigneronnes répertoriées par l’enquête des 3 000 familles2 est éloquente : elles résident presque toutes en Lyonnais, en Beaujolais et en Bourgogne, terroirs caractérisés tout au long du xixe siècle par le vigneronnage, mode de faire-valoir fondé sur un partage à mi-fruits entre un propriétaire non exploitant et un couple de vignerons. A contrario, sur les listes nominatives de recensement, les détenteurs d’un contrat de vigneronnage sont indifféremment qualifiés de « vignerons », de « métayer-vignerons » et de « métayer ».

  • 3 A. Niess, « Champagne rouge, champagne sang. De l’épineuse question de la définition du vigneron ch (...)

5La Champagne fait exception. Au terme d’une réflexion sur « l’épineuse question de la définition du vigneron champenois »3, Alexandre Niess conclut que les acteurs de la filière s’accordent pour distinguer les « ouvriers-vignerons », salariés cultivant la vigne pour le compte d’autrui, et les « vignerons », petits propriétaires exploitants, vinifiant parfois eux-mêmes mais vendant le plus souvent leurs raisins à un négociant-éleveur.

  • 4 C. Alibert, « Des vignes du Médoc », p. 250.
  • 5 Archives départementales de l’Hérault, 10 M 280, Lettre du sous-préfet de Saint-Pons au préfet de l (...)

6Aux spécificités régionales se surajoute un traitement très différencié selon le genre. En bien des lieux, seuls les hommes cultivant la vigne sont qualifiés de vignerons ou d’ouvriers. Parmi d’autres exemples, citons cet ouvrage rédigé en 1865 par une kyrielle de sommités agronomiques signalant que la culture du vignoble médocain mobilise alors « 9 000 vignerons, 9 000 femmes et 1 500 terrassiers »4. Selon le sous-préfet de Saint-Pons dans l’Hérault, en 1906, le domaine de Sériège, près de Cruzy emploie « 47 journaliers et 27 femmes »5. Dans son Dictionnaire du monde rural, Marcel Lachiver ne retient pas la même définition pour les hommes que pour les femmes. Le vigneron est :

  • 6 M. Lachiver, Dictionnaire du monde rural. Les mots du passé, p. 1692.

« Celui qui cultive la vigne et élabore le vin et que l’on voudrait aujourd’hui appeler viticulteur »6

et

« celui qui, en Mâconnais, cultive la vigne à moitié-fruits. »

  • 7 Ibid, p. 1692.

7La seconde acception du terme « vigneronne » est « la femme qui cultive la vigne »7. En se féminisant, la fonction s’est restreinte, sans la moindre explication, au seul espace de la vigne : à défaut de formulation explicite, le lecteur doit déduire de ces définitions que l’élaboration du vin est réservée au seul vigneron.

  • 8 Ministère de l’Agriculture, Direction de l’Agriculture, Statistique agricole de la France. Résultat (...)

8Nous nous sommes attaché, pour les principaux départements viticoles, à dénombrer les « vignerons » dans l’enquête de 1929, première des grandes enquêtes agricoles du xxe siècle8. À en croire les données publiées, le territoire national aurait compté 156 207 vignerons à la fin de l’année 1929. Pour aussi précis qu’il soit, ce nombre minore et déforme très fortement la réalité viticole. L’absence complète ou presque de « vignerons » dans des départements éminemment viticoles tels la Côte-d’Or, la Saône-et-Loire, la Charente-Inférieure et les Bouches-du-Rhône prouve que, d’un département à l’autre, les maires interrogés n’ont pas retenu les mêmes critères pour répartir les individus contribuant à la production viticole. Manifestement, des individus classés ailleurs comme « vignerons » furent recensés dans le Gard et la Charente-Inférieure dans la catégorie « autres personnes… » puisque ces deux catégories y sont pléthoriques. Certaines commissions communales et cantonales comptabilisèrent dans cette catégorie une multitude d’individus qu’un examen un tant soit peu attentif aurait permis d’affecter à une catégorie plus explicite. Dans quelques départements, cette catégorie « autres personnes » comprend plus de la moitié de la main-d’œuvre ; le cas de la Charente-Inférieure, où 70 % des individus recensés furent affectés à cette catégorie, est caricatural.

La dénomination des salariés viticoles : une palette riche et tout en nuances

9Le prolétariat viticole constitue un ensemble composite, aux contours difficiles à cerner en raison d’une diversité des statuts professionnels et des conditions sociales. Au début du xxe siècle, cette classe ouvrière se subdivise schématiquement en deux groupes économiquement, socialement et culturellement nettement différenciés : les journaliers d’une part, et les gagés d’autre part.

10Au premier rang des travailleurs de la vigne se situe le « journalier ». Comme son nom l’indique, celui-ci est l’homme employé et rémunéré à la journée. Sous l’Ancien Régime, il se situe généralement sous le manouvrier qui peut posséder quelques parcelles et il constitue la main-d’œuvre des gros labours des grandes plaines à blé. Dans les régions moins riches, l’écart entre le journalier et le laboureur est moins marqué, le terme de « laboureur » pouvant même désigner l’homme de labeur. Le « volant » était, dans le Midi méditerranéen, un ouvrier viticole louant ses services à la journée pour différents propriétaires. Ce salarié percevait de 10 à 20 % de plus que les journaliers attachés à un seul et même employeur : cette prime était censée rémunérer le risque de la précarité de l’emploi accepté par ces ouvriers, généralement habiles et rapides.

11Rémunérés à l’année selon des modalités proches de celles pratiquées en polyculture/élevage, les ouvriers gagés embauchés en viticulture furent dénommés « domestiques » tout au long du xixe siècle et, en bien des contrées, jusqu’à la Seconde Guerre mondiale. Le salaire en nature (gîte et couvert) prend alors nettement le pas sur le salaire en espèces, lui-même généralement modulé selon les saisons et l’intensité des travaux requis ; ces domestiques sont généralement des hommes célibataires. Employé au féminin, le terme « domestique » est ambigu, car il s’appliquait aussi bien à la fille de ferme qu’à l’employée de maison. Les femmes étant occupées tant dans la sphère domestique que dans la sphère professionnelle, dans bien des cas, la césure entre ces deux espaces de travail était ténue, voire inexistante. Les mésadiers étaient rémunérés au mois et souvent embauchés pour une partie de l’année. Célibataires ou hommes mariés résidant le reste de l’année dans des contrées non viticoles, ces salariés étaient également nourris et logés.

12Sans être aucunement spécifique au pays de vignobles, au xixe siècle, le terme de « brassier » se retrouve dans plusieurs terroirs. Son étymologie transparente (homme qui travaille avec ses bras) laisse à penser qu’il désignait des salariés dépourvus de qualification, mais il n’est pas pour autant synonyme de l’expression « homme (ou ouvrier) toutes mains », utilisée dans certains contrats de travail et conventions collectives jusqu’aux années 1960. Le brassier peut manipuler un outil (bêche, pioche, râteau…) mais ne se voit pas confier un attelage et encore moins une machine ou un tracteur. Il est souvent opposé au laboureur, travailleur qualifié effectuant les labours mais aussi toutes les tâches impliquant la conduite d’animaux de trait.

13Au xxe siècle, le terme d’« ouvrier agricole » apparaît dans la viticulture méridionale, mais il resta longtemps limité aux exploitants ayant suivi une école d’agriculture. Les rédacteurs des listes de dénombrement établies dans le cadre des recensements quinquennaux de la population, lesquels, en milieu rural, furent les directeurs d’école faisant office de secrétaire de mairie, optèrent plus souvent pour « cultivateur », terme suffisamment vague pour englober des ouvriers démunis de toute propriété foncière, des métayers et la myriade de salariés détenteurs d’un vignoble plus ou moins important.

14Ces recensements de la population ne sont d’ailleurs pas d’un grand secours pour faire émerger une quelconque logique dans la dénomination des salariés. À titre d’illustration, nous considérerons une très grande exploitation agricole et viticole méridionale, le domaine de l’étang asséché de Marseillette, au cœur du département de l’Aude : 820 hectares d’un seul tenant dont 340 de terres labourables, 225 de vignes et 80 de luzernes s’étendant sur cinq communes contiguës. Au début des années 1930, la propriété emploie 160 salariés « des deux sexes ». La profession attribuée à ces salariés lors des recensements généraux de la population de 1926, 1931 et 1936 est extrêmement disparate selon leur commune de résidence. À Puichéric, les hommes sont qualifiés de « cultivateurs » alors que les jeunes filles sont « ouvrières agricoles ». Dans les deux domaines situés sur la commune de Marseillette, les hommes et leurs fils en âge de travailler sont « ouvriers agricoles », les femmes qualifiées de « sans profession ». À Saint-Frichoux, les hommes sont enregistrés comme « cultivateurs », les jeunes filles sont dénommées « cultivatrices ». Alors que tous ces salariés sont employés dans les mêmes conditions salariales, ils font l’objet de classifications professionnelles diverses au gré de la perception du secrétaire de mairie de leur lieu de résidence. Chacun utilise les expressions lui paraissant les plus appropriées sans se soucier de s’inscrire dans une typologie commune que les services préfectoraux n’avaient d’ailleurs pas conçue. Toutefois, une constante demeure : les femmes salariées sur l’exploitation ne bénéficient pas du même traitement lexical que leurs homologues masculins.

Des dénominations traduisant des rapports de genre inégalitaires

  • 9 M. Lachiver, Dictionnaire du monde rural. Les mots du passé, p. 1229.
  • 10 Ibid., p. 996.
  • 11 Ibid., p. 596.

15La qualité de « travailleur agricole » est réservée au genre masculin. L’asymétrie des définitions retenues par M. Lachiver prête à sourire. L’ouvrier y est décrit comme une « personne qui œuvre, qui travaille, surtout pour autrui. Ouvrier agricole ». En revanche, la seule acception retenue pour expliciter le substantif féminin « ouvrière » a trait aux abeilles9. Cet auteur procède de même pour les termes « journalier », logiquement défini comme un « homme qui travaille à la journée », et « journalière », dont la seule acception retenue renvoie à la dénomination d’une petite herse en Anjou10. Enfin, si le cultivateur est « celui qui cultive la vigne »11, la cultivatrice n’a pas droit de cité dans ce dictionnaire. La très riche iconographie de cet imposant ouvrage suffirait pourtant à attester la présence active d’ouvrières agricoles dans toutes les régions et toutes les productions végétales ou animales.

16Une autre pratique terminologique traduit le refus de reconnaître aux ouvrières viticoles l’exercice d'un métier au sens complet du terme : leur désignation en fonction de la tâche réalisée selon les besoins de l’heure. En les qualifiant de sarmenteuses, de lieuses, de couvreuses pour celles effectuant les opérations connexes au greffage, de vendangeuses ou encore de ciseleuses lors de l’apprêtement des raisins de table, les monographies agricoles mettent l’accent sur l’absence de statut économique des salariées viticoles et sur la précarité de leur emploi. En la matière, l’asymétrie avec les dénominations des travailleurs masculins est totale. En effet, la spécification de leurs fonctions viticoles (laboureurs, porteurs de hotte, greffeurs…) signifie de facto la reconnaissance d’une qualification, l’octroi d’un salaire majoré et un emploi pérenne.

17Dans la plupart des grands domaines viticoles méditerranéens, le propriétaire délègue la direction effective de l’exploitation à un régisseur, fondé de pouvoir ou chargé d’affaires, généralement payé à l’année et intéressé aux bénéfices de l’exploitation. Chaque matin, le régisseur donne ses consignes au mousseigne, contremaître assurant le rôle de chef d’équipe des journaliers et à la mousseigne, responsable de l’équipe des journalières. Bien que rarement explicitée, cette organisation repose sur une hiérarchie de fait : le chef de l’équipe des hommes est généralement un maître-valet, et à ce titre « numéro deux » de l’exploitation alors que la mousseigne des journalières est elle-même journalière.

  • 12 J.-L. Escudier, Contribution à l’histoire des rapports économiques de genre. Application à la vitic (...)

18Le maître-valet, dénommé ramonet dans l’Aude et l'Hérault, païre dans l’Hérault, baïle dans le Gard, granger en Roussillon et dans le Var, est un ouvrier qualifié : rémunéré au mois, il est chargé de l’entretien des chevaux et fait office de chef d’équipe. Mais ce salarié doit obligatoirement être marié car son épouse (dénommée selon les lieux ramonette, maïre ou baïlesse) joue un rôle essentiel dans l’organigramme des grandes exploitations viticoles. Cette femme nourrit les domestiques engagés à l’année et entretient le potager et les petits élevages (poulailler, clapier, pigeonnier…). Dans certains cas, elle facture au propriétaire les denrées achetées mais, le plus souvent, elle doit jongler avec une somme fixe trop restreinte pour assurer des repas corrects et suffisamment abondants, et, éventuellement, dégager un excédent correspondant à sa rémunération12.

  • 13 J. Vigouroux, Essai sur le fonctionnement économique de quelques très grandes exploitations dans la (...)

19En Camargue, où les domestiques logés et nourris constituent l’essentiel de la main-d’œuvre, la plupart des grands domaines viticoles affectent à ce service de la nourriture une cuisinière et son aide, localement dénommées tante et tanton13. Cette question de la nourriture est cruciale, car les ouvriers nourris y attachent une importance primordiale. En bien des cas, leur implication dans les travaux de l’exploitation en dépend. Par les responsabilités qui lui incombent, cette femme assure donc sans conteste une fonction relevant de la maîtrise. Si ses compétences sont appréciées, en revanche, cette qualification de contremaîtresse ne lui est jamais reconnue. Pour être spécifique, son cas ne déroge pas à la loi commune de la précarité et de l’absence de reconnaissance de qualification de la main-d’œuvre agricole féminine.

La précision terminologique, gage d’efficacité économique

20Les termes régionaux ou locaux visent à la précision des fonctions que le français académique ne peut exprimer que par une périphrase. Ils ont, entre autres fonctions, celle de désigner des outils, des espaces ou des situations de travail que la langue officielle ne distingue pas. Au travers d’un survol des unités de mesure utilisées en pays viticole et de l’examen de deux principales fonctions viticoles, à savoir la taille d’hiver et la vendange, nous analyserons le degré de cohérence de cette diversité terminologique.

La persistance des unités de mesure locales anciennes

21Si l’instauration du système métrique n’a pas fait disparaître ipso facto, tant s’en faut, l’usage des anciennes unités de mesure, il serait fallacieux d’y voir le seul produit du caractère routinier des paysans. En effet, les mesures de quantité et de surface sont intimement liées à un processus de production, à des normes de productivité. Ainsi, le journal (parfois modifié en jour, journeau, journée ou journel), terme générique désignant la surface qu’un homme peut travailler dans une journée, se retrouve dans toute la France. Dans plusieurs contrées vigneronnes, du Beaujolais en Franche-Comté en passant par la Bourgogne, le terme ouvrée ou œuvrée (dérivé du substantif « œuvre ») eut la faveur des viticulteurs pour désigner la surface ou le nombre de ceps de vigne travaillés par un vigneron durant une journée. Toutefois, dans certains villages du Beaujolais, on employait le terme hommée. En Bordelais, le journal, qui se divise en règes, carreaux, brosses, onces, lattes ou escats, varie de 27 à 47 ares. À Bergerac (Dordogne), le journal vaut 33,73 ares. Spécifique au milieu viticole est la rège (ou ses variantes règue, reige, rèse). Désignant dans sa première acception le rang de vigne, la rège devint en Gironde viticole une unité de superficie utilisée faisant de 1/6e à 1/32e de journal et comptant dix pas carrés, soit 79 m2. Toujours en Médoc, le système de mesure était complété par le sadon valant 410 règes de cent pas carrés représentant 7,90 ares. Il y avait quatre sadons dans un journal de 31,60 ares et l’hectare était compté pour trois journaux ou douze sadons.

  • 14 Journal officiel de la République française du 28 octobre 1953, p. 9676-9677.

22Cet ensemble métrologique peut aujourd’hui paraître abscons mais il était fort simple aux yeux des viticulteurs, qu’ils soient propriétaires fonciers, fermiers ou salariés. Ce n’est pas la superficie, notion abstraite, qui importait mais le travail concret effectué par un individu à l’œuvre dans une vigne. D’ailleurs, la rège a donné en Médoc le régéage, terme désignant le chaussage des vignes. Si ces mesures agraires ont officiellement disparu, il y est régulièrement fait appel non seulement dans le cadre restreint de l’exploitation mais encore dans les documents réglant les relations entre acteurs sociaux. Ainsi, la convention collective des exploitations viticoles de la Côte-d’Or, conclue le 27 juin 1952, stipule que « l’unité de superficie retenue comme base du calcul pour la détermination des salaires à la tâche est le journal (8 ouvrées) soit 34 a 24 ca »14.

Identifier finement le terroir, les outils et le travail

  • 15 A. Viaut, F. de vinha, En Médoc, paroles d’oc du vignoble à Saint-Estèphe, p. 115.

23L’identification précise de l’espace viticole et du travail qu’il requiert est primordiale à toute exploitation bien comprise. Ainsi, le rang de vigne plus court que la majorité de ceux qui composent l’ensemble de la parcelle est-il appelé « cabot » en Médoc15. Le cavaillon, dont l’usage est encore patent de nos jours dans la plupart des vignobles, désigne la bande de terre d’accès difficile large d’environ quarante centimètres située sous le rang de vigne et en particulier autour de la souche où elle fait butte, qu’on creuse au printemps en décavaillonnant pour aérer les souches, mettre le fumier ou l’engrais, détruire les parasites. Ce terme était si utile à l’exploitant viticole que la mécanisation non seulement n’en précipita pas l’obsolescence mais fut l’occasion d’en étendre l’usage puisque les engins aratoires conçus pour cultiver mécaniquement cet espace aussi spécifique furent dénommés « décavaillonneuses ».

24Le déchaussage désigne l’opération consistant, le printemps venu, à enlever la terre autour des souches sur une profondeur de vingt à trente centimètres. Mais le terme occitan escausselar, perçu comme plus parlant, fut souvent francisé en « échausseler ». Ainsi, que l’« escaussel » désigne tout à la fois la pioche spécialement conçue pour déchausser la vigne et l’excavation résultant du déchaussage ne générait aucune confusion ; cette polysémie n’entravait en rien la précision terminologique. Pour l’exploitant, ce qui importait était la désignation et par là même l’individualisation de la tâche requise et sa compréhension par le personnel d’exécution.

25En Languedoc, en matière de greffage, on distinguait les greffeurs proprement dits, les tuteleurs et les couvreuses. La vigneronne qui explique le contenu de ce travail ressent le besoin de détailler encore pour bien se faire comprendre de son interlocutrice :

  • 16 C. Amiel, G. Charuty, C. Fabre-Vassas, Jours de vigne. Les femmes du pays viticole racontent le tra (...)

« Il y a le greffeur, l’homme qui met le tuteur et puis la femme qui abousole, qui amotte quoi. »16

26Dans le même ordre d’idées, l’individu remplaçant les plants de vigne n’ayant pas pris ou les souches mortes, était dénommé le remandaire. De même, le quitchaire était l’homme relativement âgé, ne pouvant plus assurer le portage des raisins, qui tassait le raisin dans les comportes à l’aide d’une masse en bois et, au besoin, répartissait au mieux le contenu afin d’homogénéiser le chargement ; on employait à ce propos l’expression « faire les comportes ». Ainsi, loin d’être superfétatoire, la précision terminologique des fonctions viticoles relève d’une exigence d’efficacité tant dans la commande de certains travaux que dans l’évaluation du temps de travail nécessaire.

La taille d’hiver ou la confusion des outils

27Cette fonction viticole réalisée durant l’hiver comprenait historiquement deux volets bien distincts, à savoir la taille proprement dite et le ramassage des sarments coupés.

  • 17 P. Mane, « Vigneronnes et vignerons dans l’iconographie médiévale », p. 19.
  • 18 R. Pech, « Quelques réflexions à propos de la taille de la vigne en Languedoc méditerranéen aux xix(...)

28La taille de la vigne était ancestralement effectuée dans tous les terroirs au moyen d’une serpe, appelée en occitan poda, podet ou podadore. Au cours de ses investigations dans l’iconographie médiévale, Perrine Mane n’a identifié que deux œuvres mettant en scène une femme en train de tailler la vigne17. Cet homme taillant la vigne est logiquement dénommé poudaire mais, signe de la primauté accordée à cette tâche, ce substantif tend à qualifier plus généralement tout travailleur de vigne. L’onomastique témoigne également de la noblesse de la fonction : Poudevigne reste un nom propre répandu dans tout l’espace occitanophone. À partir de 1817, est ponctuellement utilisé dans le Midi méditerranéen un outil à deux lames tranchantes « ayant la forme d’un forceps […] pour nettoyer les ceps et séparer le bois mort »18. Ce nouvel outil, qui ne porte pas encore le nom de sécateur, mettra du temps à chasser la serpe du paysage viticole.

  • 19 C. Alibert, « Des vignes du Médoc », p. 250.
  • 20 B. Chauzit, J.-B. Chapelle, Traité d’agriculture à l’usage du Midi de la France, p. 154, figure 58.

29Nombre de confusions ultérieures trouvent leur origine dans une imprécision terminologique puisque le substantif « sécateur » fut durablement employé pour désigner indistinctement les sécateurs proprement dits, actionnés d’une seule main, et les ciseaux à tailler la vigne, lesquels s’apparentent plutôt à la famille des cisailles et mobilisent les deux mains de l’opérateur. En décrivant la serpe utilisée en Médoc comme un outil qui « remplit les fonctions de sécateur, de hache et même de petite scie »19, C. Alibert participe en 1865 de la confusion sémantique ambiante. Dans le Traité d’agriculture à l’usage du Midi de la France publié en 1893, les ciseaux à tailler sont figurés sous la légende « Sécateur à vigne du Languedoc »20. Robert Herman soutient que le ciseau à tailler, qu’il qualifie de « sécateur coupe-ceps », aurait remplacé à la fin du xixe siècle la scie égoïne et la serpe à dos tranchant car :

  • 21 R. Herman, Anciens outils de la vigne et de la tonnellerie, p. 88.

« Grâce à son manche relativement long et la robustesse de ses deux lames, [il] permet de couper facilement et rapidement les bois morts. »21

  • 22 Ibid., p. 79-88.

30Cette configuration correspond probablement à l’évolution constatée en certains terroirs mais elle est loin d’être générale : scie égoïne et ciseaux à tailler formèrent jusqu’aux années 1970 la panoplie du tailleur de vigne languedocien. Plus fondamentalement, nous ne sommes pas parvenus à dégager de la collection Herman une chronologie un tant soit peu fiable de l’usage du large éventail des outils tranchants destinés à la taille d’hiver22.

31Sur une souche, la branche à fruit conservée plus ou moins longue et courbée en demi-cercle, dénommée en français « aste », reçut selon les régions les noms les plus divers : courgée, vinée, pleyon, sauterelle, flèche, tiret, dague, arçon, arceau. Elle s’oppose au cot de retour qui fournira le bois de la taille de l’année suivante. Lorsqu’il s’agit d’une branche à fruit supplémentaire conservée afin d’accroitre la production d’une souche, cette « aste » s’est vue donner le nom très évocateur de pisse-vin en Médoc comme en Languedoc.

32Dans tous les terroirs viticoles français, les sarments furent durablement ramassés par des femmes, salariées ou épouses de petits exploitants. Réunis en fagots bien ordonnés, ces sarments alimentaient les cheminées de la demeure du propriétaire et, selon les usages locaux, la « sarmenteuse » salariée se voyait accorder un certain nombre de fagots pour sa consommation familiale. Le reliquat était vendu soit pour un usage domestique urbain soit pour alimenter les fours de boulangers. Les sarments, ramassés tous dans le même sens, étaient rassemblés par poignées de dix à douze et liés par un long sarment enroulé en spirale. Huit ou dix de ces poignées (la moitié disposée dans un sens, l’autre moitié dans l’autre) formaient un fagot, lui-même attaché par un brin d’osier, plus rarement par un fils de fer. Dans l’Aude, la buffanela était un fagot fait de sarments toujours ramassés dans le même sens (c’est-à-dire tous les pieds tournés du même côté). Dans le Biterrois, au contraire, la buffanela désignait un fagot de sarments ramassés en vrac.

  • 23 R. Falissard, Vignes, vins du pays d’Oc. Vocabulaire de la langue d’Oc concernant la culture, la vi (...)

33Selon les terroirs, le ramassage des sarments a donné lieu à une profusion de termes. Pour le seul espace occitanophone, on relève : ramasser ou lever les bûches, faire, tomber ou tirer les bois, faire les sarments, et en certains lieux gaveler, directement issu de l’occitan gavel. Pour R. Falissard, le gavèl (ou gaveu) serait la botte de sarments composée de douze javelles ou poignées de sarments23 alors que pour d’autres auteurs, ce terme désigne un seul et unique sarment.

34Le temps de la taille se termine par la pose des échalas car, lors du développement de ses sarments, entre les mois d’avril à août, la vigne en croissance aura besoin d’être soutenue. Cette fonction, aujourd’hui assurée par des fils de fer, fut longtemps réalisée par un système plus ou moins complexe d’échalassement. Cette tâche était désignée en Bourgogne viticole par le terme paisselage ou empaisselage. Ces piquets de bois pour soutenir la vigne ont donné lieu à une grande diversité lexicale : paisseaux en Bourgogne, carassons en Bordelais, paissel, passel, paxel dans le Midi méditerranéen, pessiau en Chalonais et en Bresse ou tout simplement échalas en Champagne. L’échalas de quartier était en cœur de chêne ou en châtaignier, bois peu putrescibles. Il était alors distingué de l’échalas de pied, en aubier de chêne. Les dimensions des échalas étaient variables d’un terroir à l’autre selon la façon de tailler la vigne : 1,33 à 1,56 m en Bourgogne, 1,50 à 1,65 m en Gironde, 2,5 à 3 m en Alsace et dans le Jura pour la conduite des hautains. Les échalas étaient plantés avec un maillet, à la planchette, c’est-à-dire en pesant de tout son corps au moyen d’une planchette de bois attachée sur la poitrine, avec des fiche-échalas, ou encore à l’aide d’une clé-ficheuse. Enfin, le secaillage désignait, en Médoc, l’opération consistant à collecter à l’orée de l’hiver les vieux échalas hors d’usage (appelées secailles).

Une diversité de modes opératoires durant les vendanges

35Aboutissement du travail de toute une année, la vendange est un temps fort et crucial qu’il convient de bien négocier afin de rentrer dans les meilleures conditions les raisins destinés à élaborer le vin. La diversité des pratiques répond à des contraintes topographiques (déclivité, taille des parcelles, éloignement des chais…) et climatiques (chaleur, humidité…) et à des exigences œnologiques (rendement, degré de maturité…).

36L’équipe de vendangeurs était diversement identifiée selon les régions : hourdon ou hordon en Champagne, troupe en Bordelais, colle (de l’occitan colha) dans le Midi méditerranéen et le Sud-ouest. L’une des coupeuses était chargée de rythmer la cueillette ; généralement apparentée au propriétaire ou au régisseur de l’exploitation, cette femme, dénommée menaira ou capitèna dans l’Hérault, menaida ou bailesa, dans le Gard et la basse vallée du Vidourle, musseigna dans l’Aude et les Pyrénées-Orientales, réglait l’allure du travail en coupant les raisins dans la première rangée, deux ou trois souches en avant des autres. Si l’organisation du travail de cette équipe plus ou moins fournie selon la dimension de l’exploitation est générale, il n’en a pas résulté une harmonisation des pratiques. Au risque de schématiser quelque peu, nous considérerons deux phases essentielles dans l’opération de vendange : la cueillette des raisins proprement dite et leur acheminement en bordure de la vigne, d’une part, et le charroi de la vigne au chai, d’autre part.

  • 24 Plusieurs modèles de hotte sont figurés dans M. Lachiver, Dictionnaire du monde rural. Les mots du (...)

37L’usage de la hotte se répandit dans presque tous les terroirs viticoles français sans être exclusif. Selon les régions, on relève plusieurs types de hotte24. Très profonde en Alsace et en Moselle, la hotte traditionnelle était moins profonde et plus évasée en Languedoc. À la hotte originelle, en bois, se substituera à partir de l’entre-deux-guerres la hotte en fer, elle-même remplacée vers 1960-1970, par la hotte en plastique, nettement plus légère. Le vendangeur portant la hotte est dénommé porteur dans le midi de la France (en occitan gorpéjaire), hotteur en Beaujolais, hostier ou hottier en Bourgogne et porte-hotte en Gironde. La hottée (ou hottelée en Chalonnais) désigne le contenu variable d’une hotte de vendange.

  • 25 J-M. Petit, Le lexique viticole du Biterrois, p. 160-168.

38Ignorant la hotte, certaines contrées eurent longtemps recours aux services de videurs de seaux sur le pourtour méditerranéen et de vide-paniers en Gironde. En Languedoc, le domaine de la hotte recouvrait les zones de coteaux aux rendements limités (40 à 60 hl/ha). Dans les plaines fertiles et irrigables où prévalait l’aramon, cépage gros producteur (entre 100 à 150 hl/ha), les videurs de seaux apparurent plus efficaces qu’un porteur de hotte n’ayant matériellement pas le temps d’effectuer le trajet aller-retour avant que les seaux ne soient déjà remplis. Toutefois, la force de l’habitude semble avoir été prépondérante, car ces façons de faire n’étaient pas remises en cause même dans les vignes à haut rendement des terroirs de coteaux ou, a contrario, quand, pour une cause ou une autre, la récolte était médiocre en plaine. Le lexique viticole du Biterrois de Jean-Marie Petit livre détaille en français et en occitan l’organisation de la vendange dans cette « mer de vigne » bas-languedocienne25.

39La partition géographique entre hotte et videurs de seaux s’estompera quelque peu sous l’effet de la mécanisation. Les rédacteurs de l’Atlas linguistique du Languedoc oriental insistent sur la transformation à l’œuvre au cours des années 1970 :

  • 26 J. Boisgontier (dir.), L’Atlas linguistique et ethnographique du Languedoc oriental, N°872a : Hotte (...)

« La hotte de vendange s’est répandue un peu partout, en même temps qu’apparaissaient les bennes automotrices. Au lieu de l’ancien système dans lequel le seau individuel du coupeur était vidé dans la comporte que deux hommes portaient sur la charrette. »26

40Mais cette nouvelle organisation sera elle-même rendue obsolète lorsque la machine à vendanger s’imposera dans la plupart des terroirs.

41Dans le Montpelliérais et les basses plaines gardoises, on utilisait le banastou, petite comporte à vendange d’une contenance de 20 à 25 litres, transportée à dos d’homme. Contrairement aux comportes, ce banastou n’était pas placé directement sur la charrette pour être acheminé jusqu’au chai, mais transvasé dans un tombereau, localement dénommé pastière. En Champagne, en Mâconnais et en Beaujolais, le raisin coupé était acheminé à l’extérieur de la vigne au moyen du jarlot (parfois dénommé jerle, jarle, jalot ou encore jalais). Récipient doté le plus souvent de deux poignées, son contenu était versé dans un panier d’osier oblong contenant de 20 à 50 kg de raisin : le benon (ou ses variantes bénaton, bénéton ou benneton). Dans les plus prestigieux des vignobles champenois, la vendange proprement dite se doublait d’une opération de tri in situ. Attablées en bordure de vigne, de dix à vingt femmes, dénommées « éplucheuses », expurgeaient chaque grappe des grains avortés ou gâtés.

42Le charroi du raisin de la vigne au chai s’opérait selon deux grandes modalités : la balonge ou la comporte. La balonge (parfois dénommée balange, barlon ou ballote), sorte de cuvier rond ou ovale fixé à demeure sur une charrette, eut la faveur des vignobles septentrionaux. En Bourgogne et dans le Jura, la balonge est une cuve large, sans poignées, d’un diamètre approximatif de 1,5 m et de 0,85 m de hauteur. En Champagne, il était plutôt de coutume de positionner deux cuves sur le même plateau de charrettes, et en Alsace, trois cuves : par voie de conséquence, ces récipients étaient de dimension moindre. En Languedoc, l’instrument le plus répandu pour transporter le raisin de la vigne au chai fut la comporte (semal en occitan). L’usage de ce récipient fut si commun durant les années 1880-1950 qu’elle devint unité de mesure. Un propriétaire viticole ne comptabilisait pas la production de ses vignes en kilos ou en tonnes mais en comportes, le poids de celle-ci, raisonnablement remplie, étant estimé à 80 kg.

43La coutume de fêter la fin de vendange par un repas de fête offert par l’employeur se retrouve dans tous les terroirs viticoles, mais les appellations de ces agapes sont aussi multiples que les modalités qu’elles revêtent. Sans être exhaustif, citons gerbaude ou gerbebaude en Médoc et en Dordogne, acabailles dans le Sauternais, pampaillet dans les Graves de Bordeaux, paillou en Saintonge, manger l’oie en Touraine, Dius a vol en Corbières et en Narbonnais, soulinque en Biterrois, revole ou paulée en Beaujolais et en Mâconnais, poêlée en Sancerrois, tue-le-chien en Côte-d’Or, dans le Jura et en pays messin, cochelet en Champagne, Herbschtbrote en Alsace.

44Le lexique viticole a pour fonction première de déterminer précisément un lieu, un espace à l’intérieur de la vigne, un outil adapté à un travail déterminé. La mécanisation d’une fonction viticole ne se traduit pas toujours par une rupture lexicale. On a souvent affublé un engin motorisé du terme précédemment utilisé pour qualifier une tâche manuelle. Mais le lexique viticole participe également de la cohésion sociale d’un groupe restreint. Les conventions collectives viticoles conclues à partir de 1950 et périodiquement remises à jour s’inscrivent dans le cadre aussi vaste qu’incertain des « usages locaux ». Certaines d’entre elles font d’ailleurs référence à d’ancestrales unités de mesure de temps ou de surface (journal, ouvrée, coupée, sadon…), à une terminologie purement locale pour dénommer fonctions (ramonet, païre, baïle, granger, prix-faiteur…) et travaux viticoles (évasivage, relevage…).

45À l’évidence, le statut social et le niveau de formation des individus influent sur la lexicologie viticole. Les viticulteurs formés dans les écoles d’agriculture acquirent un vocabulaire professionnel moins influencé par les dialectes locaux. Mais, la communication avec les salariés formés sur le tas ou sans qualification les obligeait à recourir au quotidien au vocabulaire traditionnel de leur terroir.

46Enfin, les différents modes d’acquisition des savoirs viticoles n’ont pas encore généré une langue viticole unique. Il serait très réducteur sinon fallacieux d’évoquer les pratiques ou le mode de vie d‘une communauté vigneronne. En réalité, coexistent une multitude de micro-communautés de vignerons, chacune d’entre elles pratiquant un jargon professionnel qui n’est pas immédiatement accessible aux vignerons d’autres terroirs. Cette diversité s’explique en partie par des considérations d’ordre climatique, topographique et économique. Toutefois, des terroirs viticoles comparables et peu éloignés révèlent un corpus linguistique profondément différent. Ces zones de fracture traduisent une réalité socioculturelle : loin d’être réductible à un simple outil de communication, le langage viticole contribue à forger une identité collective, donc in fine, le terroir. Ainsi, la terminologie revêt une forte composante patrimoniale dont attestent, dans toutes les contrées viticoles de France, les multiples musées de la vigne et du vin. La transformation radicale des facteurs de production et de l’organisation du travail viticole à l’œuvre depuis une génération justifierait à elle seule la mise en place d’une vaste enquête orale visant à préserver une richesse lexicale en voie d’extinction.

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Notes

1 J. Dupâquier, J-P. Pélissier, « Mutations d’une société : la mobilité professionnelle », p. 182.

2 C. Motte, J-P. Pélissier, « La binette, l’aiguille et le plumeau : les mondes du travail féminin », p. 303.

3 A. Niess, « Champagne rouge, champagne sang. De l’épineuse question de la définition du vigneron champenois (1908-1914) », p. 97-111.

4 C. Alibert, « Des vignes du Médoc », p. 250.

5 Archives départementales de l’Hérault, 10 M 280, Lettre du sous-préfet de Saint-Pons au préfet de l’Hérault, 18 octobre 1906.

6 M. Lachiver, Dictionnaire du monde rural. Les mots du passé, p. 1692.

7 Ibid, p. 1692.

8 Ministère de l’Agriculture, Direction de l’Agriculture, Statistique agricole de la France. Résultats généraux de l’enquête de 1929, Paris, Imprimerie Nationale, 1936, p. 534-537.

9 M. Lachiver, Dictionnaire du monde rural. Les mots du passé, p. 1229.

10 Ibid., p. 996.

11 Ibid., p. 596.

12 J.-L. Escudier, Contribution à l’histoire des rapports économiques de genre. Application à la viticulture française, 1850-2010, p. 145-146.

13 J. Vigouroux, Essai sur le fonctionnement économique de quelques très grandes exploitations dans la Camargue et le Bas-Languedoc, p. 109.

14 Journal officiel de la République française du 28 octobre 1953, p. 9676-9677.

15 A. Viaut, F. de vinha, En Médoc, paroles d’oc du vignoble à Saint-Estèphe, p. 115.

16 C. Amiel, G. Charuty, C. Fabre-Vassas, Jours de vigne. Les femmes du pays viticole racontent le travail, p. 37.

17 P. Mane, « Vigneronnes et vignerons dans l’iconographie médiévale », p. 19.

18 R. Pech, « Quelques réflexions à propos de la taille de la vigne en Languedoc méditerranéen aux xixe et xxe siècles », p. 83.

19 C. Alibert, « Des vignes du Médoc », p. 250.

20 B. Chauzit, J.-B. Chapelle, Traité d’agriculture à l’usage du Midi de la France, p. 154, figure 58.

21 R. Herman, Anciens outils de la vigne et de la tonnellerie, p. 88.

22 Ibid., p. 79-88.

23 R. Falissard, Vignes, vins du pays d’Oc. Vocabulaire de la langue d’Oc concernant la culture, la vinification, les instruments et la boisson suivi des dictions et proverbes (avec définitions et explications en français), p. 134.

24 Plusieurs modèles de hotte sont figurés dans M. Lachiver, Dictionnaire du monde rural. Les mots du passé, p. 1009-1011.

25 J-M. Petit, Le lexique viticole du Biterrois, p. 160-168.

26 J. Boisgontier (dir.), L’Atlas linguistique et ethnographique du Languedoc oriental, N°872a : Hotte (Gorp), 872b : benne (pastiera).

© Éditions du Comité des travaux historiques et scientifiques, 2017

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