1Un triptyque de 1493 présenté dans un ouvrage majeur de Claude Rivals sur la meunerie est éloquent pour situer le moulin à grain dans sa chaîne économique entre l’agriculteur qui produit les céréales et le boulanger qui fabrique, enfourne le pain et le vend2. Parce qu’il obtient la farine, le meunier est un personnage central dans les sociétés anciennes, villageoises ou urbaines, quand le pain est à la base de l’alimentation3. Sa position a toujours été stratégique dans l’histoire de l’approvisionnement en France même si cela est moins une réalité de nos jours. Le moulin se trouve au centre d’une chaîne économique et sociale para-locale reliant de nombreux partenaires sociaux différents en termes de statuts et de fonctions. Le meunier y évolue paré d’un certain prestige ou alors accablé de critiques. Mais le moulin c’est aussi « une machine », une « usine ». Ceux à eau sont coûteux. Au Moyen Âge, seuls l’aristocratie et les ordres religieux peuvent supporter un tel investissement. Chaque seigneur entreprend la construction de cette usine à grains sur son fief, et en cède aux meuniers le droit d’exploitation contre le paiement d’un loyer et la charge d’entretien (ce qui n’est pas forcément le même cas pour les autres types de moulins à tan, papier, foulon, etc., où l’on remarque que les propriétaires présentent des profils différents). Par la suite, au xix^e siècle, les meuniers s’approprient progressivement leur outil de production. Ceux-ci deviennent de moins en moins nombreux, mais leur productivité augmente. Les meuniers sont intégrés à des réseaux complexes.

2Cette dimension était le thème du 140^e congrès du Comité des travaux historiques et scientifiques organisé en mai 2015 sur le thème : « Réseaux et société ». La recherche effectuée s’inscrit dans ce cadre à travers deux réseaux plus ou moins formels qui se sont façonnés selon un axe différent. L’axe horizontal est l’axe technique et interprofessionnel. Il marque l’aspect économique correspondant à la chaîne de production, du produit brut, le grain, jusqu’au produit fini, le pain, partant donc des agriculteurs et allant jusqu’aux boulangers, en passant évidemment par les meuniers et y intégrant des intermédiaires. L’axe vertical est hiérarchique et infra professionnel : il structure l’organisationnel, du pouvoir de décision à l’exécution des tâches. Seul, le premier axe sera développé dans cet article. Cette chaîne de production, entre blé4 et farine, comprend les agriculteurs, mais aussi les blatiers ou fariniers et les grainetiers qui échangent les produits soit en amont, soit en aval des meuniers (surtout jusqu’au milieu du xix^e siècle), puis les boulangers. Au moins à deux étapes, les produits sont transformés.

3Cette chaîne fonctionne depuis des siècles. Elle est par exemple, bien réelle en 1738 dans un procès-verbal des « Dires de Marie-Élizabeth Guille des Buttes et des habitants et boulangers d’Alençon et projet d’arrêt du conseil ». On y note que le fermier des moulins banaux d’Alençon est déchargé de l’obligation d’avoir un commis qui enregistre jour par jour et date les grains qui leur sont apportés5. De même en 1926, comme le montre un courrier émanant du directeur de la Direction de l’Agriculture de l’Orne au préfet de l’Orne. On y mentionne des directives pour connaître les stocks de blé disponibles dans le département de l’Orne, « tant en culture, que chez les grainetiers, minotiers et boulangers », avec courrier spécifique pour chacune des professions concernées6. Depuis des siècles, les politiques de l’État en matière d’approvisionnement en grains ont oscillé entre dirigisme et libéralisme recherchant à s’adapter ou à anticiper les crises de subsistances qui sont intervenues7. Cela a engendré une législation importante dans le cadre d’une politique du commerce des blés en France sous l’Ancien Régime, puis aux siècles suivants.

Produire le grain : les agriculteurs

4La plaine d’Alençon a depuis fort longtemps une vocation agricole. Dans un ouvrage concernant la généralité d’Alençon en 16988, l’intendant de la généralité, Jean-Baptiste de Pomereu, ne manque pas de souligner les attraits que sont production agricole et élevage. Dans un paragraphe intitulé Qualité et terroir de la campagne d’Alençon, il décrit ainsi la situation :

« La campagne d’Alençon, qui s’estend depuis la forêt d’Escouves, située en Normandie, jusqu’à celle de Perseigne, qui est de la province du Maine, ainsy que de la plus grande partie des terres et villages qui sont aux environs, dans un paysage assez uni, sont fertiles et abondantes en toutes sortes de grains, fourrages, chanvres et fruits, et particulièrement des pommes et des poires qui servent à faire du cidre et du poiré, dont est composé la boisson ordinaire du pays ; mais il n’y a point de vignes. Il s’y trouve aussi beaucoup de bons pasturages dans lesquels on met quantité de bœufs et de vaches que l’on mène à Paris, Rouen et Picardie. »

5Il ajoute que l’on fait commerce de blé du côté d’Alençon pour les provinces voisines, du Maine, du Perche, de l’Anjou et de l’Orléanais9. Cependant, la production ne se cantonne pas à ce produit, blé ou blé-froment, mais aussi au seigle, à l’orge à l’avoine (les autres gros grains), et divers menus grains (sarrasin, chènevis, etc.) comme le montrent des enquêtes menées par l’administration royale. Suivant les statistiques de l’élection d’Alençon pour l’exercice 177210, mesurées en boisseaux, pour la récolte de l’année concernée, déduction faite de la semence, pour les grains servant pour la farine panifiable, la culture du blé-froment vient en tête avec 71 548 boisseaux (32 %), suivi du seigle avec 32 117 boisseaux (14,5 %). La production de sarrasin en propre n’est pas connue, contenue dans celle des menus grains (12 677 boisseaux), seulement environ 5, 6 % de la production. Pour les grains d’alimentation pour animaux, l’avoine présente une production de 72 170 boisseaux (32,2 %), contre 32 255 pour l’orge (15,7 %). L’approvisionnement des moulins peut donc s’effectuer sur une base locale.

6Au xix^e siècle, dans l’Orne comme ailleurs en France, l’agriculture va évoluer profondément, même si ce département garde longtemps une population active liée au secteur primaire. Le couchage en herbe, élément caractéristique de l’agriculture ornaise au xix^e siècle, n’épargne pas la plaine d’Alençon. Les chiffres fournis par Pierre Brunet sont très évocateurs concernant les cantons d’Alençon-est et d’Alençon-ouest. La superficie des cultures est en nette diminution entre 1855 et 1935, passant de 7 546 à 3 842 hectares, soit une diminution de moitié, avec l’exemple du blé qui diminue de 2 481 à 1 469 hectares. Les autres cultures, seigle et méteil, orge, avoine, sarrasin sont aussi concernées par ce phénomène au profit des cultures fourragères et des prairies artificielles (sainfoin et luzerne), mouvement qui se poursuivra au xx^e siècle11.

7Au fil des décennies, la production céréalière locale de l’Alençonnais s’amoindrit sensiblement, ce qui n’est pas sans incidences sur les professionnels de la meunerie incités à chercher des marchés de plus en plus lointains. La base territoriale concernée par l’essentiel de l’approvisionnement en céréales panifiables (blé-froment, seigle, méteil, sarrasin) ou céréales animales (orge, avoine) est, au xviii^e siècle et hors période de crise frumentaire, la paroisse. Ce territoire d’approvisionnement, qui correspond à la commune après 1790, reste le même dans la première moitié du xix^e siècle. On passe par la suite à un approvisionnement dans les communes proches, puis à un échelon cantonal avant de passer à un plus lointain à l’échelle départementale voire régionale. Ainsi pour les cantons d’Alençon, l’aire d’approvisionnement correspond au milieu du xix^e siècle au bassin de production du sud de l’Orne, mais aussi le nord de la Sarthe et le nord de la Mayenne. Cette aire ne va cesser de s’agrandir comme nous le montre l’exemple du moulin de Saint-Germain-du-Corbéis qui, à la fin du xx^e siècle, qui s’approvisionne dans un rayon de 200 kilomètres à la ronde. Jusque vers 1880, les ventes de produits (grains, farines et son) ont lieu à la Halle-aux-grains d’Alençon. Celle-ci ferme à cette époque car les transactions ont lieu directement entre producteurs, meuniers et boulangers, avant que n’existent les coopératives agricoles au début du xx^e siècle. Les crises frumentaires n’ont pas épargné la région. Des approvisionnements de céréales sont fréquents au xviii^e siècle, parfois venant de très loin (Écosse, Pays-Bas).

Transformer le grain en farine : les meuniers

8L’enquête de 1809 révèle l’omniprésence de moulins sur le territoire ornais, puisque 750 (essentiellement hydrauliques) sont recensés pour l’Orne, la plupart d’origine fort ancienne. Les moulins des deux cantons du bassin alençonnais sont au nombre de 39 sur 26 communes, selon des caractéristiques qui s’intègrent dans celles du département12. Ces moulins ont pour la plupart une existence pluriséculaire. S’il n’est pas possible de quantifier la production sous l’Ancien Régime, les données statistiques ultérieures, aux xix^e et xx^e siècles, le permettent. L’enquête de 1809 devient d’alors d’une grande pertinence puisqu’elle nous dresse de façon statistique tous les moulins de l’Alençonnais, ce qui n’était jamais arrivé auparavant. Ce territoire, comme celui de l’Orne, présente un maillage dense des moulins mais où l’on note une différence importante de la production. Sur les deux cantons concernés, le grand moulin de Sarthe à Alençon est le plus productif avec 18 quintaux par jour alors que les moins productifs fournissent un seul quintal quotidiennement. À cette époque, production communale de céréales et mouture dans les moulins de proximité sont encore en adéquation.

9Au xix^e siècle, les moulins locaux, comme les autres, sont pris dans la nasse du progrès et de l’évolution industrielle. Si on note un petit regain du nombre des moulins à grains vers 1820/1830, la tendance de fond est à la baisse par la suite. L’enquête sur le ravitaillement dans l’Orne de 1892 est révélatrice de la disparition d’un certain nombre d’entre eux au cours du siècle13. La production des sites meuniers est mentionnée pour les cantons d’Alençon-est et d’Alençon-ouest. On ne parle guère encore de minoteries même si quelques-uns disposent de turbines (et encore moins de moteurs thermiques car le premier site à l’adopter est Condé-sur-Sarthe avant le premier conflit mondial). La première constatation par rapport à l’enquête de 1809 : près de la moitié a disparu puisqu’il n’en reste plus que 22 sur 39. Second élément : les plus grosses productions annuelles s’observent surtout sur les moulins de la plaine et non ceux des terres surélevées des côteaux : Condé-sur-Sarthe (18 615 qx), suivi des moulins de Saint-Germain-du-Corbéis et Raines de la Roche-Mabile (17 520 qx), puis le moulin de Sarthe à Alençon (13140 qx), le moulin de Lancrel à Alençon (12410 qx), le moulin de la Forge de La Roche-Mabile (11 680 qx), les moulins du Pont et de Gallet à Saint-Denis-sur-Sarthon (10220 qx chacun), tous au-delà des 10 000 quintaux, les 14 autres se situant en-dessous. Pour donner un ordre d’idée, à cette époque le moulin de Saint-Germain-du-Corbéis a une production journalière de 14 quintaux/jour et celui de Condé-sur-Sarthe de 16 quintaux/jour.

10La diminution du nombre des sites meuniers continue au xx^e siècle. Plusieurs enquêtes réalisées avant et après le premier conflit mondial nous renseignent sur l’activité de ces moulins. On n’y note plus que onze sites recensés dont six moulins utilisent uniquement des cylindres (Alençon, Condé-sur-Sarthe, Hesloup, etc.), un seul, celui de Saint-Germain-du-Corbéis, utilise cylindres et meules, ceux de Cérisé, Aché à Valframbert, et La Lacelle, utilisent uniquement des meules. Après le conflit de 1914-1918, le nombre de minoteries locales passe à six, puis seules trois restent actives après 1950. Une parmi elles, Saint-Germain-du-Corbéis, est toujours en activité en 2015.

Transformer encore, puis vendre le pain : les boulangers

11Les boulangers forment le dernier maillon de la chaîne de production reliant les consommateurs. Ils présentent des interactions très particulières avec les autres métiers du secteur. Les boulangers semblent globalement ne pas interférer dans les affaires de l’agriculture avec, par exemple, une exploitation à des fins commerciales d’une entreprise agricole ou la vente de produits de la terre. Ils ne sont pas en conflit avec les producteurs agricoles. Il n’en est point de même concernant leur relation avec les seigneurs banaux et leurs représentants, les fermiers. Depuis le Moyen Âge et jusqu’à la Révolution française, ils font partie des catégories de personnes, avec les bourgeois des villes ou quelques habitants des campagnes, à pouvoir acheter des blés et de la farine pour faire cuire le pain chez eux. Le pain lié à la prospérité publique a toujours engendré un régime de surveillance très particulier. Comme l’explique Marcel Arpin, la législation concernant les boulangers est fournie et ancienne – par exemple à Paris – qui sert de marqueur au royaume14. Encore à la fin du xviii^e siècle, la taxe sur le pain heurte les boulangers parisiens qui réclament « la liberté de travailler et de vendre les produits de leur fabrication comme le font les autres métiers ». Arpin ajoute que le prix du pain étant basé sur celui du blé, « on a toujours trouvé dangereux que ces deux commerces, meunier et boulanger, puissent être accaparés par la même personne ». La vente du pain est toujours très réglementée par la suite comme le montre un règlement de la ville d’Alençon qui fixe ainsi toute la réglementation municipale pour la police des marchés et de la vente des grains et du pain en 185815.

12La loi du 22 juin 1863 qui proclame la liberté du commerce de la boulangerie donne un peu d’air à cette profession. Bien qu’une certaine réglementation encore contraignante soit de nouveau de rigueur (poids et qualité des pains, utilisation de balances et poids en bon état, prix justifié en correspondance avec le poids, débit possible en morceaux), cette libéralisation va permettre la création de fonds de boulangeries en milieu rural dans la seconde moitié du xix^e siècle. Les boulangers ont de tout temps été nombreux dans la ville d’Alençon et sont en première ligne lors des crises frumentaires ou des hausses du pain. Pour l’Ancien régime, ils forment une corporation importante : 28 en 1660, 36 en 1684, 32 en 1776, mais ne sont plus que 28 en 1789. Ces données restent stables au xix^e siècle et au début du xx^e car la population des deux cantons alençonnais reste globalement identique, un peu à la hausse16. Le nombre des boulangers à Alençon se monte à 31 en l’an X, et l’Annuaire de l’Orne donne la liste des 31 boulangers pour l’année 1884. Une statistique de 1893 confirme ce chiffre17. Onen dénombre 29 pour 1924. Le pain est longtemps fabriqué en ville, puis revendu à la campagne. Dès 1805, Jean-Jacques Gautier confirme cette dimension urbaine de la fabrication du pain18. D’après lui, le commerce du pain existe pour la consommation de la ville mais aussi pour celle des campagnes, qu’il irrigue :

« On en exporte journellement dans les campagnes qui environnent Alençon, et surtout dans celles qui avoisinent les forêts où l’on mange qu’un pain très grossier. La boulangerie d’Alençon fournit dans les campagnes le pain des personnes riches et aisées, des enfants, des vieillards et des malades. On en transporte jusqu’à 5 myriamètres19, dans le Maine et dans le pays bocage. Comme on ne récolte dans ces pays que du seigle et du sarrasin, on n’y fait point de pain blanc ; c’est la boulangerie d’Alençon qui fournit les particuliers, les marchands et tous les cabarets. Aussi les boulangers sont très multipliés à Alençon, et il en est qui cuisent jusqu’à quatre à cinq fois par jour. Quarante et un fours sont toujours brûlants, et il y a tel boulanger qui exporte deux cents charretées par an. »

13Au cours du xix^e siècle, on assiste à un phénomène d’expansion inverse de celui des moulins : si le nombre de ceux-ci est fortement en baisse, celui des boulangers est en hausse. De plus, caractéristique particulière, il se développe en campagne. Plusieurs créations de boulangeries sont remarquées à partir des années 1870/1880, dans des villages éloignés d’Alençon, comme à Radon. Cette « irrigation » de la campagne est mise en évidence dans les enquêtes effectuées lors du conflit de 1914-1918 et se poursuit ensuite20.

14Les moyens de transport influent sur le marché en modifiant rapidité, volume et distance. Le rôle du chemin de fer est capital pendant la Première Guerre mondiale. Si le transport hippomobile est encore de mise au début du xx^e siècle, l’automobile (voitures et camions) va se développer, augmentant son poids total en charge (PTC), comme dans le cas du moulin de Saint-Germain-du-Corbéis. Il est alors loin le temps de la livraison de la farine par le meunier à dos d’âne…

15Le réseau est transformé au fil du temps par ces nouvelles données spatio-temporelles. L’emprise des moulins devient peu à peu départementale au cours du xx^e siècle. La récolte des grains dépend du type de culture (le seigle est semé en septembre/octobre par exemple) et de l’assolement en place. Auparavant, l’assolement triennal présentait une rotation des cultures régulière sur trois années, encore présent dans l’Orne au début du xix^e siècle, comme le souligne le préfet Lamagdelaine dans un de ses rapports concernant l’agriculture ornaise21. Il laisse sa place au cours du xix^e siècle à d’autres assolements, quadriennaux, voire quinquennaux. D’une manière générale, le calendrier annuel de la récolte est forcément changeant suivant les plantes et les types d’assolements. Les mois de récolte sont donc juin à octobre. Or, cela correspond le plus souvent à l’inactivité des moulins, ou pour le moins, à une réduction de leur activité.

16Pour l’Alençonnais c’est aussi un problème récurrent. Dans la première moitié du xix^e siècle, les céréales sont moissonnées, puis assemblées en meules et enfin battues à la main au cours de l’hiver suivant et jusqu’au printemps dans les granges22. La qualité des grains n’est pas altérée par ce processus récolte/battage car, cueillies avant la maturité physiologique, les céréales mûrissent lors du séchage à l’extérieur ou en grange. À cette période, il n’y a donc pas inadéquation entre les calendriers céréaliers et molinologiques. Le problème vient plus des mauvaises conditions, qui peuvent bloquer les moulins, rencontrées lors de la période hivernale (gel, neige, pluies abondantes), tout au long du xix^e siècle.

17Si l’on y ajoute une insuffisance des approvisionnements, on trouve les raisons des crises frumentaires, avec des mois sous tension d’avril, mai, juin et septembre. Par la suite, la mécanisation, puis la motorisation transforment les systèmes de production et augmentent les rendements même si le calendrier agraire reste identique. Au fil du temps, toute la chaîne de production n’est plus contrainte aux mêmes exigences climatiques : les minoteries deviennent moins dépendantes de l’énergie hydraulique car elles utilisent, la machine à vapeur, puis parfois le moteur à gaz pauvre, avant le moteur à huile lourde et enfin l’électricité. Les possibilités de stockage et de conservation sont accrues par la construction de grands silos en maçonnerie au début du xix^e siècle. Ceci préfigure les nombreux silos de coopératives agricoles construits par la suite entre les deux guerres. Les contraintes liées au calendrier deviennent moins prégnantes par la suite. Les boulangers sont soumis eux aussi à tous ces aléas pour la fabrication et la vente de leur pain. Jusqu’à la fin du xix^e siècle et à l’avènement des techniques et sources d’énergie nouvelles, cette vente peut être sous tension les mois de printemps et d’été à cause des augmentations.

18Les agriculteurs, les meuniers et les boulangers forment des professions distinctes, mais ont forcément toujours travaillé en réseau. Leur intérêt n’a pas toujours été le même au fil des siècles, cependant la recherche de la qualité des produits devient encore plus une volonté commune au cours du xx^e siècle. L’interaction entre ces trois parties est mise en avant lors d’une réunion interprofessionnelle, tenue en 1922 à Paris. Selon les propos de Paul Héroin, président du Syndicat de la Boulangerie Française :

« La boulangerie est heureuse de voir les meuniers étudier, de concert avec les agriculteurs, le moyen d’améliorer la qualité de leurs blés et de leurs farines, lesquelles donneront ainsi satisfaction au Boulanger et au Consommateur. »23

19C’est toujours une exigence actuelle au début du xxi^e siècle, comme l’exprime le site en ligne de la meunerie française24. L’évolution de la technologie et de l’architecture a, au fil du temps, permis aux professionnels de ce secteur d’être plus performants, tant en quantité qu’en qualité, mais aussi de s’affranchir des contraintes du calendrier. Outre la spatialité de leurs activités et de leurs liens qui a évolué, ce sont leurs relations de transitivité qui ont été transformées au fil des siècles. Sous l’Ancien Régime, il était interdit à un meunier d’exercer l’activité de boulanger et ils n’étaient pas directement liés à la production agricole. La vente des produits s’effectue de manière linéaire entre ces professions, souvent par l’entremise des blatiers et/ou des fariniers, dans le cadre du marché de la Halle-aux-Blés d’Alençon. Au cours de la seconde moitié du xix^e siècle, ces marchés deviennent plus libres, avant d’être régulés par les coopératives agricoles après le conflit de 1914-1918. Certains meuniers se procurent des terres pour produire leurs propres céréales. D’autres ont même leur propre boulangerie…