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    Plan détaillé Texte intégral Aubervilliers : une banlieue en périphérie de la capitale, mais une zone agricole très active en vue du marché parisien La résilience des cultivateurs jusqu’aux années d’entre-deux-guerres Le travail dans l’agriculture périurbaine : salaires et niveaux de vie Bibliographie Notes de bas de page Auteur

    Constitution et mutations des périphéries urbaines : fonctions, structures et images

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    Table des matières

    Aubervilliers dans sa ruralité au xixe siècle

    Christiane Cheneaux-Berthelot

    Résumé

    La Seine-Saint-Denis a beaucoup été analysée au xxe siècle pour ses activités industrielles et le monde ouvrier qui y résidait. Des mauvais garçons, les « Apaches » ont contribué, entre autres, à ce que le département ait une réputation de zone défavorisée et difficile. Pourtant, au xixe siècle, ce qui n’était qu’un arrondissement du département de la Seine, était une contrée verte, active et prospère qui n’avait rien à envier à la zone sud de Sceaux. Aubervilliers était le berceau historique d’activités agricoles, maraîchères, horticoles et arboricoles à haute valeur ajoutée. Là, s’activaient des familles entières de cultivateurs et leurs employés qui assuraient l’approvisionnement des Halles en produits délicats et primeurs fortement valorisés. Jusqu’à l’entre-deux-guerres, voire jusqu’aux années 1950, l’agriculture a résisté dans la Plaine des Vertus, attestant d’un passé industrieux bucolique et rural.

    Texte intégral Aubervilliers : une banlieue en périphérie de la capitale, mais une zone agricole très active en vue du marché parisien La résilience des cultivateurs jusqu’aux années d’entre-deux-guerres Le travail dans l’agriculture périurbaine : salaires et niveaux de vie Bibliographie Notes de bas de page Auteur

    Texte intégral

    1Au xixe siècle, le village d’Aubervilliers faisait partie de l’arrondissement rural de Saint-Denis, dans le département de la Seine, comprenant par ailleurs Paris intra-muros ainsi que l’arrondissement rural de Sceaux au sud. Aubervilliers était un territoire entre ville et campagne, à la périphérie de Paris, mais qui participait pleinement de la ruralité des communes de banlieue enserrant la capitale à l’époque. Les activités étaient celles des campagnes alentour : cultures céréalières, légumières, horticulture, arboriculture et maraîchage qui furent longtemps les activités principales de la commune. Aubervilliers était au cœur de La Plaine des Vertus, alors la plus vaste plaine légumière de France, qui nourrissait Paris. Jusque vers les années 1870-1880, le village était encore principalement agricole ; le dernier quart du siècle vit la naissance des industries sur son territoire. Quelle dynamique l’agriculture insufflait-elle au village d’Aubervilliers ? Quels étaient les aspects économiques et sociaux de cette activité ? Quelle a été la résilience des agriculteurs face à l’industrialisation ?

    Aubervilliers : une banlieue en périphérie de la capitale, mais une zone agricole très active en vue du marché parisien

    2Dans le département de la Seine, la ville de Paris était dominée par la surface de ses deux arrondissements ruraux de Saint-Denis au nord et Sceaux au sud où le foncier non bâti représentait 83 % de la superficie totale, déduction faite des maisons, cours, jardins, rues et rivières. Dans Paris même, au début du xixe siècle, on sait que les bâtiments étaient encore entrecoupés de jardins et de vignes représentant encore environ 20 % de la superficie. Juste après les murs, c’était la campagne ; à Aubervilliers, la superficie agricole représentait encore 57 % du territoire en 19001.

    3La mise en culture des terres, au nord de Paris, devait beaucoup à la puissante abbaye de Saint-Denis qui avait su révéler le riche potentiel agronomique des sols. Au xviie siècle, certains cultivateurs transgressèrent la règle de la dîme et plantèrent des légumes sur les terres en jachère, cultivant ainsi les légumes à la « dérobée2 » et, malgré les procès, cette situation perdura. Les jachères disparurent dans le département de la Seine en 1892, mais elles n’occupaient déjà plus que 2 % des terres en 1840, tandis que dans les autres départements du Bassin parisien, elles représentaient encore entre 12 % et 21 % de la superficie.

    4C’est ainsi que la Plaine des Vertus3, dans et autour de Saint-Denis, devint la plus grande plaine légumière de France et d’Europe : 150 hectares au milieu du xviie siècle, 1 000 à la veille de la Révolution et près de 2 000 en 18704 En 1860, 40 % des surfaces cultivées en légumes du département de la Seine étaient situés dans la Plaine des Vertus. La commune d’Aubervilliers en est le berceau historique : les « laboureurs de légumes5 » développèrent la culture des légumes en plein champ de manière intensive, entrant dans l’assolement triennal. À partir de l’enquête faite par Françoise Turek et Jean-Michel Roy consacrée à Aubervilliers6, il a été montré que cette culture légumière de plein champ était une spécialité sans pour autant être une monoactivité ; les céréales occupant toujours entre 10 à 50 % des terres. Les légumes cultivés en openfield étaient de gros légumes pour la soupe (choux, carottes, navets, betteraves, etc.), les plantes hâtives sur couches n’étaient pas présentes, à la différence des maraîchers.

    5À partir des années 1860, repoussés de la capitale par l’urbanisation haussmannienne7 et attirés par des terrains bon marché, des maraîchers s’installèrent dans les communes de banlieue, particulièrement dans l’arrondissement rural de Saint-Denis où ils trouvèrent de l’eau en abondance, nécessaire aux primeurs.

    6L’art du maraîchage est de faire venir en toutes saisons des plantes sur couches8. Pour concentrer la chaleur du soleil sur les cultures, les protéger aussi du gel, on utilisait des cloches en verre ; la technique du châssis9 était connue, mais elle était beaucoup plus coûteuse et moins répandue. Dès le xviiie siècle, les maraîchers s’étaient spécialisés : certains ne faisaient que des salades, d’autres que des légumes, d’autres, que des plantes aromatiques. Ces marais n’étaient pas entourés de murs10, par mesure d’économie (les vols étaient donc fréquents), et la culture des légumes occupait à plein temps leurs cultivateurs qui tiraient tous leurs revenus de leur potager-maraîcher. Les horticulteurs amenaient des pratiques de « potagers-maraîchers » qui s’effectuaient sur quatre soles11 ; chaque sole étant spécialisée, il ne s’agissait pas, à proprement parler, d’un assolement. Cela donna l’idée aux cultivateurs « traditionnels » de diversifier leurs propres assolements et de les complexifier.

    7À Aubervilliers, sur 238 hectares, il y avait 181 hectares de surface cultivée. La grande culture mobilisait 65 % de cette surface agricole, dont 36 % consacrés aux légumes de plein champ et 34 % dévolus à l’horticulture12. La petite et la grande culture se côtoyaient donc, souvent entremêlées à cause de la multiplicité des parcelles et des pratiques culturales. Le paysage agricole d’Aubervilliers ressemblait donc à celui de Bobigny : un openfield dédié aux gros légumes et colonisé par l’horticulture et le maraîchage. On estime, à la fin du xixe siècle, et dans les années 1900 à un million le nombre de cloches en verre utilisées par les maraîchers et à un million le nombre de châssis13 (fig. 1).

    Fig. 1. – Bobigny, rue de l’avenir. Les cloches des établissements du maraîchers Noirot (s.d.).

    Archives communales de Bobigny.

    La résilience des cultivateurs jusqu’aux années d’entre-deux-guerres

    8De tous les départements de l’Île-de-France et du Bassin parisien, celui de la Seine comptait la plus forte proportion de petites exploitations de moins de 10 ha (83 %). C’est aussi celui qui avait la plus faible part de grandes exploitations, 2 %, alors que la moyenne française était de 5 %. Plus on s’éloignait concentriquement de la capitale, plus la part des grandes exploitations augmentait14, jusqu’à atteindre plus du double de la moyenne française (12 % en Eure-et-Loir, 13 % dans le Loiret). Cela correspondait aux terres de grandes fermes céréalières tenues par de puissants fermiers. Aussi bien dans l’arrondissement de Sceaux au sud que de Saint-Denis au nord, le nombre de fermiers non-propriétaires était faible, moins de 9 % de la population agricole. Dominaient les propriétaires cultivant exclusivement leurs terres (55 % dans l’arrondissement de Saint-Denis) et des horticulteurs, pépiniéristes ou maraîchers dont la plupart étaient propriétaires, d’autres locataires, ou les deux (36 % dans l’arrondissement de Saint-Denis)15.

    9Aubervilliers était la commune qui avait la plus forte proportion de micro-exploitations inférieures à un hectare : 97 %, seulement 3 % d’exploitations entre un et cinq hectares, puis aucune au-dessus de ce seuil. Même à Romainville, où les exploitations inférieures à un hectare représentaient aussi 93 % de l’ensemble, il y avait quand même 6 % d’entre elles comprises entre un et cinq hectares, 1 % entre cinq et dix hectares16. C’est dire l’exiguïté des fermes albervillariennes (fig. 2).

    Fig. 2. – Répartition des exploitations par catégorie d’étendue, Aubervilliers, canton d’Aubervilliers en 1894.

    Doc. M. Christiane Cheneaux-Berthelot. Source : Arch. de Paris, 1 GB 158, ministère de l’Agriculture, préfecture de la Seine, Album de Statistique agricole et carte agronomique du département de la Seine. Résultats généraux de l’enquête décennale de 1892, révisée en 1894 par Vincey Paul, 1897, planche no IX.

    10Ces micro-exploitations avaient en général d’excellents rendements tant en céréales17 qu’en légumes. Cette agriculture était très rémunératrice, l’ensemble des productions se vendant aisément aux Halles de Paris. La terre était alors plus valorisée dans l’arrondissement de Saint-Denis que dans celui de Sceaux. Alors que de nos jours, Sceaux a une réputation de zone riche et Saint-Denis, de territoire plus défavorisé, les choses étaient inversées au xixe siècle. Il suffit de comparer la valeur locative et la valeur vénale des terres à l’époque pour constater que la zone nord de Paris était plus aisée que la zone sud et mieux cotée au niveau foncier. Ainsi, en 1884, alors que la valeur vénale moyenne des terres non bâties était de 12 600 francs l’hectare dans sept communes de référence de l’arrondissement de Sceaux, il était de 23 000 francs l’hectare dans l’arrondissement de Saint-Denis soit le double18 (fig. 3).

    Fig. 3. – Valeur vénale moyenne, par hectare, des terrains non bâtis (terres labourables et terres évaluées comme telles) en francs en 1884, canton de Villejuif, arrondissement de Sceaux et communes des cantons d’Aubervilliers, Pantin, Noisy-le-Sec, arrondissement de Saint-Denis.

    Doc. M. Christiane Cheneaux-Berthelot. Source : Arch. de Paris, 1 GB 158, ministère de l’Agriculture, préfecture de la Seine, Album de Statistique agricole et carte agronomique du département de la Seine. Résultats généraux de l’enquête décennale de 1892, révisée en 1894 par Vincey Paul, 1897, planche no VII.

    11Quant à la valeur locative moyenne, elle était respectivement de 256 francs au sud et 358 au nord19 (fig. 4).

    Fig. 4. – Valeur locative moyenne, par hectare, des terrains non bâtis en francs en 1884, canton de Villejuif, arrondissement de Sceaux et communes des cantons d’Aubervilliers, Pantin et Noisy-le-Sec, arrondissement de Saint-Denis.

    Doc. M. Christiane Cheneaux-Berthelot. Source : Arch. de Paris, 1 GB 158, ministère de l’Agriculture, préfecture de la Seine, Album de Statistique agricole et carte agronomique du département de la Seine. Résultats généraux de l’enquête décennale de 1892, révisée en 1894 par Vincey Paul, 1897, planche no VII.

    12Ce qui explique le prix élevé des terres et l’augmentation des surfaces en culture, c’est la valorisation importante du produit des cultures dans le département de la Seine dès le début du siècle. Déjà en 1817, le froment rapportait deux fois plus dans la Seine qu’en Seine-et-Oise20, département à vocation céréalière du « rayon d’approvisionnement de Paris21 » doté de terres cultivables beaucoup plus vastes22. La population rurale dans le département de la Seine n’était plus que de 3 % de la population totale contre 70 % à 85 % dans les départements limitrophes cités23, la performance en termes de rendements et de revenus était d’autant plus spectaculaire. Ce qui était vrai au début du xixe siècle l’est encore au début du xxe siècle tant pour l’arboriculture24 que pour le maraîchage, activités nettement plus lucratives que les cultures traditionnelles ; les chiffres relevés pour Nanterre sont valables pour les autres communes (tabl. 1).

    Tabl. 1. – Valeur vénale moyenne des productions à Nanterre en 1903.

    Nature des cultures non céréalièresSuperficie cultivée en ha.Valeur totale de la production en francsValeur moyenne du quintal métrique en francs
    Légumineuses
    Pois497 98345
    Haricots465 91750
    Pommes de terre12529 2383
    Betteraves fourragères12590 3131
    Prairies artificielles
    Luzerne21054 7675
    Sainfoin12255
    Culture maraîchère1212 0001 000

    Doc. C. Cheneaux-Berthelot ©. Source : État des communes à la fin du xixe siècle, Nanterre, notice historique et renseignements administratifs.

    13Le panel des cultures autour de Paris était incroyablement varié, on produisait de tout, même melons et asperges hors saison, fraises et groseilles à volonté : « On obtient sous ce climat brumeux et humide, des produits qui dépassent en précocité ceux des régions les plus favorisées du soleil25. » Jusque dans le dernier quart du xixe siècle, les légumes parisiens n’étaient guère menacés par la concurrence des produits des régions méridionales, jusqu’à l’ouverture du chemin de fer, ou par les plantes des pays neufs et des colonies à cause de l’abaissement des barrières douanières. Pour beaucoup de ces légumes, l’étalement des récoltes dans l’année était un moyen de contrer les produits étrangers. Ce qui était vrai pour les lentilles l’était pour d’autres cultures, elles arrivaient sur le marché parisien lorsque les cultures des autres régions concurrentes avaient disparu des étals :

    « En France, sous le climat de Paris, les lentilles mûrissent pendant la seconde quinzaine de juillet. Dans la région du Midi, elles arrivent à maturité dans le courant de juin. En Égypte, les lentilles cultivées dans le delta du Nil sont récoltées pendant les mois de février ou mars26. »

    14Ou bien encore, les cultivateurs de la Seine pouvaient avoir des rendements tellement supérieurs à ceux des cultivateurs des autres régions qu’ils ne craignaient guère la concurrence, c’était le cas pour les artichauts. Ainsi, dans la Plaine de Saint-Denis, où l’hectare comprenait 10 000 pieds, le produit atteignait 30 000 têtes, vendues environ 1,20 F, soit une recette de 3 000 à 3 600 francs, sans compter la valeur des petites capitules27. Aux environs de Niort, l’hectare ne comprenait que 3 700 plants, soit un produit brut de 1 650 francs28. De ce fait, les cultivateurs arrivèrent à résister jusqu’après l’entre-deux-guerres puisque ce n’est qu’en 1936 que les effectifs de maraîchers diminuèrent (tabl. 2).

    Tabl. 2. – Évolution de l’effectif des jardiniers-maraîchers sur le territoire de la Plaine, arrondissement de Saint-Denis entre 1859 et 1936.

    1859188219121936
    Aubervilliers39899249
    La Courneuve6173926
    Saint-Denis51716333
    Stains2316457
    Pierrefitte 821
    Île-Saint-Denis3
    Villetaneuse22
    Total101208268188

    Doc. C. Cheneaux-Berthelot ©. Source : Découvrir La Courneuve, histoire, p. 7, note no 20. http://boutique.encros.free.fr/index.php/2019/03/19/histoire-de-la-courneuve/

    15Jusque-là, ces activités étaient fort prospères parce qu’elles profitaient des engrais de ville à profusion et à bas prix, et avaient le monopole de l’approvisionnement de Paris en produits frais et fragiles ne supportant pas les trajets de longue distance. Ces conditions et le travail intensif des agriculteurs assuraient leur richesse et soutenaient les valeurs locatives de la zone au-dessus de celles des départements voisins29.

    Le travail dans l’agriculture périurbaine : salaires et niveaux de vie

    16Au xixe siècle, alors que la grande culture nécessitait environ trente bras par hectare, la petite culture en exigeait le double ou le triple30, ce que l’on peut constater dans le rapport du nombre de journaliers pour cent patrons. Les horticulteurs, pépiniéristes et maraîchers employaient deux fois plus de journaliers que les propriétaires exploitants faisant de la polyculture. Quant aux fermiers, ils en employaient encore plus, mais comme cette catégorie d’agriculteurs représentait moins de 10 % des cultivateurs, l’impact était moindre31 (tabl. 3).

    Tabl. 3. – Nombre de journaliers pour cent patrons selon la catégorie, arrondissements de Saint-Denis et Sceaux en 1891.

    Nombre de journaliers pour 100 patrons

    Arrondissement

    de Saint-Denis

    Arrondissement

    de Sceaux

    Propriétaires cultivant exclusivement leur bien9283
    Fermiers, métayers, colons282298
    Horticulteurs, pépiniéristes, maraîchers243193

    Doc. C. Cheneaux-Berthelot ©. Source : Jacques Bertillon, Résultats statistiques du dénombrement de 1891 […], p. 384-385.

    17En 1851, en France, la proportion de journaliers était de 24 % de l’ensemble de la population agricole ; cette proportion atteignait 50 % dans le département de la Seine, donc le double32, c’était donc le département qui avait le plus fort taux de journaliers embauchés du Bassin parisien. Les journaliers y étaient majoritaires parce que le morcellement des propriétés limitait les capacités de mécanisation et que les cultures qui s’y faisaient exigeaient beaucoup de « façons », c’est-à-dire de travaux divers à tous les stades de la maturation des produits, particulièrement légumes et fruits. La culture et l’entretien des légumes étaient des activités particulièrement demandeuses de main-d’œuvre juvénile ou féminine. En l’absence de mécanisation33, toutes les opérations agricoles étaient manuelles : pour un hectare de terre, il fallait compter en tout temps, un personnel de cinq ou six personnes (dans la culture du haricot, des femmes et des enfants précédaient et suivaient l’ouvrier agricole).

    18Mais, malgré le plein-emploi, le département de la Seine manquait de main-d’œuvre. Avec la Marne et l’Aube, c’était le département qui faisait le plus appel aux travailleurs extérieurs en temps ordinaires et lors des grands travaux (vendanges, moissons, etc.). Le travail délicat de la vigne dans la Marne, tout comme celui de la cueillette des fruits ou le ramassage des légumes dans la Seine amenaient à un développement considérable des moyens humains en vue de la récolte.

    19Il y avait une proportion importante de journaliers non propriétaires : 32 % et également 19 % de propriétaires employés aussi comme journaliers. Plus de la moitié des cultivateurs étaient journaliers à temps plein ou à temps partiel, face à 42 % de propriétaires-exploitants avec leurs familles. En position de force, ils pouvaient négocier des salaires, ce qui faisait dire à un intervenant de l’enquête de 1866 :

    « La grande cause de souffrance est le prix de la main-d’œuvre […]. M. Troufillot signale la rareté de la main-d’œuvre, provenant, en partie de ce que la culture horticole change de mains ; elle passe de la population autochtone dans les mains des ouvriers d’origine étrangère, qui font concurrence aux anciens patrons. Ils acquièrent ainsi l’indépendance, et ne vont plus travailler chez les autres34. »

    20C’est pourquoi les salaires étaient plus élevés dans le département de la Seine qu’en moyenne en France et particulièrement chez les maraîchers. C’était le cas pour les hommes, femmes et enfants non nourris et les employées en maraîchage, un peu moins pour les journaliers nourris (fig. 5).

    Fig. 5. – Comparaison des salaires des ouvriers agricoles en été dans le département de la Seine et en moyenne nationale en 1894.

    Doc. C. Cheneaux-Berthelot ©. Source : Statistique agricole de la France publiée par le ministère de l’Agriculture, direction de l’Agriculture. Résultats généraux de l’enquête décennale de 1892, p. 244-245.

    21Cette relative aisance faisait que les maisons de l’arrondissement de Saint-Denis étaient aussi bien, voire mieux dotées en équipements sanitaires que celles de l’arrondissement de Sceaux. La même proportion de maisons équipées d’un puits (44 %) et plus de maisons dotées d’une concession d’eau (41 % contre 38 %). C’est la zone sud qui, à cette époque, avait beaucoup de maisons n’ayant ni concession d’eau ni puits (18 % pour Sceaux et 15 % pour Saint-Denis). La même proportion de cabinets d’aisances à usage commun (38 %) mais un peu plus de cabinets d’aisances à usage particulier pour la zone nord (39 % contre 38 %). C’est dire que les habitations de la zone nord n’étaient pas misérables. Cependant, à Aubervilliers, l’entassement des patrons et employés maraîchers autour d’une cour commune sur de micro-exploitations faisait que ces chiffres d’équipements étaient revus à la baisse35.

    22L’arrivée des maraîchers avait accentué la mixité de la population de la zone qui connaissait déjà l’arrivée des provinciaux. De fait, on peut constater qu’à la fin du siècle, les habitants natifs d’Aubervilliers n’étaient plus que 17 %, largement devancés en nombre par des habitants venus des provinces françaises (78 %) et aussi d’Alsace-Lorraine et de l’étranger (5 %). La toponymie des lieux garde la mémoire de ces nouveaux arrivants. Ainsi « La petite Prusse », quartier des Quatre Chemins à cheval sur Pantin et Aubervilliers, illustre les mutations sociologiques de la commune, à l’époque un surnom péjoratif. Beaucoup d’habitants y étaient originaires de Lorraine, de Moselle, mais aussi de la région de Murano en Italie, de Bohême, en Europe centrale ou du Tyrol, en Autriche. Tous ces immigrés arrivèrent à Aubervilliers dans la seconde moitié du xixe siècle pour y trouver du travail dans la verrerie, à l’usine Saint-Gobain implantée en 1866 au bord du canal, entre autres36.

     

    23Ce qui fut décrit dès 1866 pour la Seine-et-Oise était vrai pour la Seine :

    « La Seine-et-Oise perd donc et doit perdre encore davantage dans l’avenir le monopole qui faisait la richesse et qui soutenait les valeurs locatives au-dessus de celles des départements voisins37. »

    24Avec les progrès des transports et les tarifs différentiels des chemins de fer, les producteurs de la vallée du Rhône vinrent concurrencer les producteurs de pêches de Montreuil, de figues d’Argenteuil ou d’abricots de Triel qui disparurent ou se reconvertirent, les maraîchers d’Aubervilliers résistant un peu plus longtemps. De nombreuses usines dérivées des abattoirs de La Villette, tant boyauderies pestilentielles que parfumeries, et savonneries quittèrent Paris pour s’installer dans le petit bourg maraîcher d’Aubervilliers, qui devint en quelques années une ville ouvrière d’immigration :

    « Dans la banlieue nord de Paris, il y a une ville terrible et charmante… Jusqu’aux boulevards de cette ville, s’étend la campagne la plus fertile d’Île-de-France, les champs qui donnent un blé dru et fort, mes “marais” où croissent, malgré l’hiver, les vigoureux légumes ; c’est elle qui, chaque nuit, dirige vers Paris au roulement cahotant des charrues, la provende la plus généreuse, c’est elle qui garde, dans l’abandon général des coutumes et des personnalités, ses vieilles habitudes, son visage de bourg ancien d’engrais, qu’envahit et ronge la lèpre des usines insalubres ; c’est Aubervilliers, empuantie par l’haleine des fabriques, rafraîchie par le souffle qui vient des jardins et des champs et qui ramasse les parfums sur la plaine de La Courneuve ; c’est Aubervilliers-la-Poudrette et Aubervilliers-la-Fleurie38. »

    Bibliographie

    Abad Reynald, Le grand marché. L’approvisionnement alimentaire de Paris sous l’Ancien Régime, Paris, librairie Arthème Fayard, 2002.

    Bertillon Jacques, Résultats statistiques du dénombrement de 1891 pour la ville de Paris et le département de la Seine et renseignements relatifs aux dénombrements antérieurs, Préfecture de la Seine, Service de la statistique municipale, Paris, Masson éditeur, 1894.

    Bonneff Léon, Aubervilliers, Éditions de l’Arbre vengeur, 2018.

    Chevet Jean-Michel, « Production et productivité : un modèle de développement économique des campagnes de la région parisienne au xviiie et xixe siècle », Histoire et Mesure, vol. IX, no 1-2/1994, p. 101-145.

    État des communes à la fin du xixe siècle, Aubervilliers, notice historique et renseignements administratifs, publié sous les auspices du Conseil général, Montévrain, imprimerie typographique de l’école d’Alembert, 1900.

    État des communes à la fin du xixe siècle, Nanterre, notice historique et renseignements administratifs, publié sous les auspices du Conseil général, Montévrain, imprimerie de l’école d’Alembert, 1903.

    Gaulin Chantal, « Horticulteurs et maraîchers parisiens de la seconde moitié du xixe siècle à la Première Guerre mondiale », Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, 34ᵉ année, 1987, p. 113-123.

    Heuzé Gustave, Les Plantes légumières cultivées en plein champ, Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 2° édition, 1898.

    Lavergne Léonce (de), Économie rurale de la France depuis 1789, Paris, Guillaumin et Cie, 1866.

    Lecouteux Édouard, Traité élémentaire du département de la Seine, Paris, L. Bouchard-Huzard, 1840.

    Ministère de l’Agriculture, du Commerce et des Travaux publics, Statistique de la France, recensement de 1851, imprimerie impériale, 1855.

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    Notes de bas de page

    1État des communes, Aubervilliers, p. 121.

    2Cultures à la dérobée : la dîme était collectée par les autorités religieuses sur ces productions, mais pas sur les terres en jachère, donc la partie en jachère ne payait pas de dîme, « dérobait », et privait les collecteurs d’une recette.

    3Le nom de la Plaine des Vertus vient d’une statue de la Vierge conservée dans une chapelle à Aubervilliers au Moyen Âge. Elle est à l’origine d’un pèlerinage important et de la construction de l’église Notre-Dame-des-Vertus qui a donné son nom à la plaine agricole. Puis, ce nom a été donné aux productions elles-mêmes : les robustes choux de Milan dits « Gros des Vertus » et oignons « Paille des Vertus », qui ont fondé la réputation des producteurs albertivillariens et courneuviens. Disponible à l’URL : https://www.leparisien.fr/seine-saint-denis-93/notre-dame-des-vertus-12-07-2003-2004234588.php.

    4Jean-Michel Roy, 20 janvier 2019, disponible à l’URL : https://www.enlargeyourparis.fr/societe/chou-fleur-de-vaugirard-a-peche-de-montreuil-inventaire-dun-patrimoine-evanoui

    5Cette expression apparaît dans un article du journal Libération du 21 août 1995, signé François Wenz-Dumas, « Sous les pavés, les légumes des vertus. En Seine-Saint-Denis, les derniers vestiges d’une intense activité maraîchère ». Une interview de Jacques Péru, responsable de l’Écomusée de la Courneuve. https://www.liberation.fr/food/1995/08/21/sous-les-paves-les-legumes-des-vertus-en-seine-saint-denis-les-derniers-vestiges-d-une-intense-activ_140268/

    6F. Turek, J-M. Roy, Les cultures légumières à Aubervilliers, p. 8-39.

    7En 1853, dans l’enceinte des fortifications de Paris, il existait encore 1 378 hectares cultivés en marais, divisés en 1 800 jardins et occupant 9 000 personnes. On évaluait à 1 800 000 francs les dépenses annuelles de fumier et d’engrais, la vente des produits rapportant 13 500 000 francs soit sept fois plus. J.-G. Moreau, J.-J. Daverne, Manuel pratique de culture maraîchère de Paris, p. 6-7-8.

    8La culture sur couches : la couche chaude est une couche de matière organique qui se décompose et fermente, celle-ci est utilisée afin de maintenir une température supérieure à la température environnante pour favoriser la germination et la croissance de semis. L’art du maraîcher résidait dans la capacité à maintenir la couche a température idéale, en freinant le refroidissement. Ce savoir-faire était déjà au point au xviiie siècle. Cette technique est utilisée dans le cas de cultures précoces, qui permettent de démarrer la croissance végétale avant le début du printemps.

    9Les châssis sont de grandes caisses de bois surmontées d’un panneau de carreaux vitrés en plan incliné dans lesquels on dresse les couches. Le châssis échauffe moins les plantes, la vitre est plus résistante que le verre des cloches et la manutention est simplifiée du fait que le châssis couvre entièrement la couche sans solution de continuité.

    10À la différence des potagers dits « bourgeois », les jardins-potagers : activité annexe de loisir ou d’économie domestique.

    11Une sole réservée aux cultures forcées (radis, carottes, melons, céleris-raves, choux-fleurs), une autre aux cultures très intensives, mais non forcées (oignons, salades, épinards), une troisième recevait les scaroles et les tomates, enfin, une quatrième sole recevait les semis et repiquages.

    12Répartition des cultures en grandes divisions, cantons d’Aubervilliers, Pantin et Noisy-le-Sec, arrondissement de Saint-Denis, 1894. Arch. de Paris, 1 GB 158. Ministère de l’Agriculture, préfecture de la Seine, Album de Statistique agricole et carte agronomique du département de la Seine. Résultats généraux de l’enquête décennale de 1892, révisée en 1894 par Vincey Paul, 1897, planche no II.

    13C. Gaulin, « Horticulteurs et maraîchers parisiens », p. 117.

    14Sauf dans l’Yonne.

    15J. Bertillon, Résultats statistiques du dénombrement de 1891, arrondt. de Saint-Denis, p. 380-381.

    16Communes des cantons d’Aubervilliers, Pantin et Noisy-le-Sec, arrondissement de Saint-Denis, répartition des exploitations par catégories d’étendue, en pourcentage, 1894. Arch. de Paris, 1 GB 158. Ibid., 1897, planche no IX.

    17Dans la Seine, le rendement moyen du blé en 1862 était autour de 30 hl/ha. contre seulement entre 20 et 26 hl/ha. dans les grands départements céréaliers et 15,5 hl/ha. en moyenne en France. Arch. nat., 4 H 2408, Statistique de la France, résultats généraux de l’enquête de 1862, publiée par le ministère de l’Agriculture, du Commerce et des travaux publics, Strasbourg, Vve. Berger-Levrault, 1868.

    18Comparaison de la valeur vénale et valeur locative moyenne, par hectare, des terrains non bâtis en francs en 1884, canton de Villejuif, arrondissement de Sceaux et communes des cantons d’Aubervilliers, Pantin et Noisy-le-Sec, arrondissement de Saint-Denis. Arch. de Paris, 1 GB 158. Ibid., 1897, planche no VII.

    19Ibid.

    20Revenu moyen en francs par hectare de certaines cultures en 1817. Arch. Nat., F/20/560, « Mélanges agriculture 1804-185 5 ». Les terres labourables rapportaient 15 f/ha. dans le Loiret, 22 f/ha. en Eure-et-Loir, 34 f/ha. en Seine-et-Marne, 55 f/ha. en Seine-et-Oise, 100 f/ha. dans la Seine. Toutes cultures confondues, le rapport était respectivement de 12, 23, 43, et 58 f/ha. dans les départements cités contre 101 f/ha. dans la Seine.

    21La zone d’où Paris tirait son pain, et qui n’a guère varié du Moyen Âge au xixe siècle, est définie par Jean-Michel Chevet comme un espace de 32 000 km2, soit 9 départements limitrophes en cercle concentrique : Aisne, Aube, Eure, Eure-et-Loir, Loiret, Marne, Oise, Seine-et-Oise, Seine-et-Marne. J-M. Chevet, « Production et productivité : un modèle de développement économique », p. 103.

    22La Seine-et-Oise tout comme la Seine-et-Marne, l’Eure, l’Eure-et-Loir avait 300 000 hectares de terres labourables (six fois plus que la Seine). Le département de la Marne était encore plus agricole avec 600 000 hectares de terres labourables, le double des départements voisins.

    23Statistique de la France, résultats du dénombrement de la population en 1856, « Répartition de la population entre les villes et les campagnes », p. XIII-XIV.

    24Un hectare de pêches de Montreuil pouvait valoir 30 000 f et rapporter 6 000 f de produit brut. L. de Lavergne, Économie rurale de la France depuis 1789, p. 110.

    25Ibid.

    26G. Heuzé, Les plantes légumières cultivées en plein champ, p. 109.

    27L’inflorescence en capitule est la partie comestible de la plante, la tête d’artichaut.

    28Rendement de l’artichaut dans le département de la Seine à la fin du siècle. G. Heuzé, Les Plantes légumières cultivées en plein champ, p. 243.

    29Ministère de l’Agriculture, du Commerce et des Travaux publics, Enquête agricole, deuxième série, enquêtes départementales. 6e circonscription, p. 159.

    30L. de Lavergne, Économie rurale, p. 110.

    31Il n’y avait pas de métayers ni de colons dans le département de la Seine, nous avons indiqué l’acception complète de la rubrique du dénombrement de 1891.

    32Ministère de l’Agriculture, du Commerce et des Travaux publics, Statistique de la France, recensement de 1851, « Population selon les professions, agriculture », tableau no 25, p. 142-143-144-145.

    33Dans l’arrondissement de Saint-Denis, seules les charrues et herses étaient utilisées, dans l’arrondissement de Sceaux, les agriculteurs utilisaient des « cultivateurs », des machines mécaniques perfectionnées type scarificateurs, extirpateurs, fouilloirs, coupe-racines mues par des animaux et requérant force main-d’œuvre d’ouvriers qualifiés. Arch. Nat., F/11/2709. Enquête de 1862, série départementale, questionnaires par cantons.

    34Ministère de l’Agriculture, du Commerce et des Travaux publics, Enquête agricole, deuxième série, enquêtes départementales. 6e circonscription, p. 997.

    3526 % d’habitations dotées d’une concession d’eau et 24 % équipées de sanitaires particuliers. Résultats statistiques du dénombrement de 1891 pour la Ville de Paris et le département de la Seine, et renseignements relatifs aux dénombrements antérieurs, Paris, G. Masson éditeur, 1894, p. 762.

    36https://www.leparisien.fr/seine-saint-denis-93/aubervilliers-93300/plongez-dans-la-memoire-de-la-petite-prusse-07-03-2009-433883.php.

    37Enquête agricole de 1866, Enquêtes départementales, Seine-et-Oise, p. 158.

    38L. Bonneff, Aubervilliers, p. 25-26.

    Auteur

    • Christiane Cheneaux-Berthelot

      Docteure en histoire contemporaine et chercheuse associée au Centre Roland Mousnier (CRM, UMR 8596, Sorbonne-Université/CNRS)

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    1État des communes, Aubervilliers, p. 121.

    2Cultures à la dérobée : la dîme était collectée par les autorités religieuses sur ces productions, mais pas sur les terres en jachère, donc la partie en jachère ne payait pas de dîme, « dérobait », et privait les collecteurs d’une recette.

    3Le nom de la Plaine des Vertus vient d’une statue de la Vierge conservée dans une chapelle à Aubervilliers au Moyen Âge. Elle est à l’origine d’un pèlerinage important et de la construction de l’église Notre-Dame-des-Vertus qui a donné son nom à la plaine agricole. Puis, ce nom a été donné aux productions elles-mêmes : les robustes choux de Milan dits « Gros des Vertus » et oignons « Paille des Vertus », qui ont fondé la réputation des producteurs albertivillariens et courneuviens. Disponible à l’URL : https://www.leparisien.fr/seine-saint-denis-93/notre-dame-des-vertus-12-07-2003-2004234588.php.

    4Jean-Michel Roy, 20 janvier 2019, disponible à l’URL : https://www.enlargeyourparis.fr/societe/chou-fleur-de-vaugirard-a-peche-de-montreuil-inventaire-dun-patrimoine-evanoui

    5Cette expression apparaît dans un article du journal Libération du 21 août 1995, signé François Wenz-Dumas, « Sous les pavés, les légumes des vertus. En Seine-Saint-Denis, les derniers vestiges d’une intense activité maraîchère ». Une interview de Jacques Péru, responsable de l’Écomusée de la Courneuve. https://www.liberation.fr/food/1995/08/21/sous-les-paves-les-legumes-des-vertus-en-seine-saint-denis-les-derniers-vestiges-d-une-intense-activ_140268/

    6F. Turek, J-M. Roy, Les cultures légumières à Aubervilliers, p. 8-39.

    7En 1853, dans l’enceinte des fortifications de Paris, il existait encore 1 378 hectares cultivés en marais, divisés en 1 800 jardins et occupant 9 000 personnes. On évaluait à 1 800 000 francs les dépenses annuelles de fumier et d’engrais, la vente des produits rapportant 13 500 000 francs soit sept fois plus. J.-G. Moreau, J.-J. Daverne, Manuel pratique de culture maraîchère de Paris, p. 6-7-8.

    8La culture sur couches : la couche chaude est une couche de matière organique qui se décompose et fermente, celle-ci est utilisée afin de maintenir une température supérieure à la température environnante pour favoriser la germination et la croissance de semis. L’art du maraîcher résidait dans la capacité à maintenir la couche a température idéale, en freinant le refroidissement. Ce savoir-faire était déjà au point au xviiie siècle. Cette technique est utilisée dans le cas de cultures précoces, qui permettent de démarrer la croissance végétale avant le début du printemps.

    9Les châssis sont de grandes caisses de bois surmontées d’un panneau de carreaux vitrés en plan incliné dans lesquels on dresse les couches. Le châssis échauffe moins les plantes, la vitre est plus résistante que le verre des cloches et la manutention est simplifiée du fait que le châssis couvre entièrement la couche sans solution de continuité.

    10À la différence des potagers dits « bourgeois », les jardins-potagers : activité annexe de loisir ou d’économie domestique.

    11Une sole réservée aux cultures forcées (radis, carottes, melons, céleris-raves, choux-fleurs), une autre aux cultures très intensives, mais non forcées (oignons, salades, épinards), une troisième recevait les scaroles et les tomates, enfin, une quatrième sole recevait les semis et repiquages.

    12Répartition des cultures en grandes divisions, cantons d’Aubervilliers, Pantin et Noisy-le-Sec, arrondissement de Saint-Denis, 1894. Arch. de Paris, 1 GB 158. Ministère de l’Agriculture, préfecture de la Seine, Album de Statistique agricole et carte agronomique du département de la Seine. Résultats généraux de l’enquête décennale de 1892, révisée en 1894 par Vincey Paul, 1897, planche no II.

    13C. Gaulin, « Horticulteurs et maraîchers parisiens », p. 117.

    14Sauf dans l’Yonne.

    15J. Bertillon, Résultats statistiques du dénombrement de 1891, arrondt. de Saint-Denis, p. 380-381.

    16Communes des cantons d’Aubervilliers, Pantin et Noisy-le-Sec, arrondissement de Saint-Denis, répartition des exploitations par catégories d’étendue, en pourcentage, 1894. Arch. de Paris, 1 GB 158. Ibid., 1897, planche no IX.

    17Dans la Seine, le rendement moyen du blé en 1862 était autour de 30 hl/ha. contre seulement entre 20 et 26 hl/ha. dans les grands départements céréaliers et 15,5 hl/ha. en moyenne en France. Arch. nat., 4 H 2408, Statistique de la France, résultats généraux de l’enquête de 1862, publiée par le ministère de l’Agriculture, du Commerce et des travaux publics, Strasbourg, Vve. Berger-Levrault, 1868.

    18Comparaison de la valeur vénale et valeur locative moyenne, par hectare, des terrains non bâtis en francs en 1884, canton de Villejuif, arrondissement de Sceaux et communes des cantons d’Aubervilliers, Pantin et Noisy-le-Sec, arrondissement de Saint-Denis. Arch. de Paris, 1 GB 158. Ibid., 1897, planche no VII.

    19Ibid.

    20Revenu moyen en francs par hectare de certaines cultures en 1817. Arch. Nat., F/20/560, « Mélanges agriculture 1804-185 5 ». Les terres labourables rapportaient 15 f/ha. dans le Loiret, 22 f/ha. en Eure-et-Loir, 34 f/ha. en Seine-et-Marne, 55 f/ha. en Seine-et-Oise, 100 f/ha. dans la Seine. Toutes cultures confondues, le rapport était respectivement de 12, 23, 43, et 58 f/ha. dans les départements cités contre 101 f/ha. dans la Seine.

    21La zone d’où Paris tirait son pain, et qui n’a guère varié du Moyen Âge au xixe siècle, est définie par Jean-Michel Chevet comme un espace de 32 000 km2, soit 9 départements limitrophes en cercle concentrique : Aisne, Aube, Eure, Eure-et-Loir, Loiret, Marne, Oise, Seine-et-Oise, Seine-et-Marne. J-M. Chevet, « Production et productivité : un modèle de développement économique », p. 103.

    22La Seine-et-Oise tout comme la Seine-et-Marne, l’Eure, l’Eure-et-Loir avait 300 000 hectares de terres labourables (six fois plus que la Seine). Le département de la Marne était encore plus agricole avec 600 000 hectares de terres labourables, le double des départements voisins.

    23Statistique de la France, résultats du dénombrement de la population en 1856, « Répartition de la population entre les villes et les campagnes », p. XIII-XIV.

    24Un hectare de pêches de Montreuil pouvait valoir 30 000 f et rapporter 6 000 f de produit brut. L. de Lavergne, Économie rurale de la France depuis 1789, p. 110.

    25Ibid.

    26G. Heuzé, Les plantes légumières cultivées en plein champ, p. 109.

    27L’inflorescence en capitule est la partie comestible de la plante, la tête d’artichaut.

    28Rendement de l’artichaut dans le département de la Seine à la fin du siècle. G. Heuzé, Les Plantes légumières cultivées en plein champ, p. 243.

    29Ministère de l’Agriculture, du Commerce et des Travaux publics, Enquête agricole, deuxième série, enquêtes départementales. 6e circonscription, p. 159.

    30L. de Lavergne, Économie rurale, p. 110.

    31Il n’y avait pas de métayers ni de colons dans le département de la Seine, nous avons indiqué l’acception complète de la rubrique du dénombrement de 1891.

    32Ministère de l’Agriculture, du Commerce et des Travaux publics, Statistique de la France, recensement de 1851, « Population selon les professions, agriculture », tableau no 25, p. 142-143-144-145.

    33Dans l’arrondissement de Saint-Denis, seules les charrues et herses étaient utilisées, dans l’arrondissement de Sceaux, les agriculteurs utilisaient des « cultivateurs », des machines mécaniques perfectionnées type scarificateurs, extirpateurs, fouilloirs, coupe-racines mues par des animaux et requérant force main-d’œuvre d’ouvriers qualifiés. Arch. Nat., F/11/2709. Enquête de 1862, série départementale, questionnaires par cantons.

    34Ministère de l’Agriculture, du Commerce et des Travaux publics, Enquête agricole, deuxième série, enquêtes départementales. 6e circonscription, p. 997.

    3526 % d’habitations dotées d’une concession d’eau et 24 % équipées de sanitaires particuliers. Résultats statistiques du dénombrement de 1891 pour la Ville de Paris et le département de la Seine, et renseignements relatifs aux dénombrements antérieurs, Paris, G. Masson éditeur, 1894, p. 762.

    36https://www.leparisien.fr/seine-saint-denis-93/aubervilliers-93300/plongez-dans-la-memoire-de-la-petite-prusse-07-03-2009-433883.php.

    37Enquête agricole de 1866, Enquêtes départementales, Seine-et-Oise, p. 158.

    38L. Bonneff, Aubervilliers, p. 25-26.

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    Cheneaux-Berthelot, Christiane. « Aubervilliers dans sa ruralité au xixe siècle ». In Constitution et mutations des périphéries urbaines : fonctions, structures et images, édité par Pierre Zembri. Paris: Éditions du Comité des travaux historiques et scientifiques, 2025. doi:10.4000/13tua.
    Cheneaux-Berthelot, Christiane. « Aubervilliers dans sa ruralité au xixe siècle ». Constitution et mutations des périphéries urbaines : fonctions, structures et images, édité par Pierre Zembri, Éditions du Comité des travaux historiques et scientifiques, 2025, https://doi.org/10.4000/13tua.

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    Zembri, Pierre, éditeur. Constitution et mutations des périphéries urbaines : fonctions, structures et images. Éditions du Comité des travaux historiques et scientifiques, 2025, https://doi.org/10.4000/13tue.
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