1La compréhension des dépôts d’équarrissage constitués en milieu urbain ne cesse de s’enrichir de nouveaux travaux archéozoologiques. Cependant, une approche synthétique des différents assemblages conduit souvent à diluer certaines spécificités contextuelles, provoquant notamment un amalgame entre sphères religieuses et profanes.

2Ce constat nous a engagés à livrer une première présentation des rejets d’équidés abandonnés dans les couvents modernes du nord de la France. Le petit corpus analysé se résume à trois assemblages, exhumés dans deux couvents, l’un d’obédience cordelière (Beauvais), l’autre d’obédience capucine (Reims). Cependant, cette circonstance est vraisemblablement le fruit du hasard des découvertes archéologiques : rien ne laisse préjuger que la présence de fosses d’équarrissage soit une spécificité des couvents franciscains, ou même l’apanage des ordres mendiants.

3Après un bref exposé des caractéristiques marquantes du matériel faunique, nous tenterons de formuler quelques hypothèses sur l’origine des équidés traités, d’une part, et sur les motifs pouvant justifier la présence de telles structures dans un établissement religieux, d’autre part.

Une relégation différenciée des carcasses exploitées ?

Le couvent des Cordeliers (Beauvais), un charnier majeur chez les frères mineurs

4Bien que le couvent beauvaisien des Cordeliers soit situé aux marges de la cité, l’un des pans du clos longeant la couronne non aedificandi, il ne s’en trouve pas moins intégré au tissu urbain durant les xvi^e et xvii^e siècles (fig. 1). L’établissement se situe dans un quartier relativement pauvre, implantation s’accordant d’ailleurs avec les idéaux prônés par les frères du tiers-ordre franciscain.

5Au cours des trois opérations archéologiques menées sur l’emprise de cet établissement religieux, deux entités ont livré des assemblages osseux au sein desquels les équidés occupent une place prépondérante, mais dont les faciès respectifs contrastent nettement.

Fig. 1. – Localisation des fosses 014AH St 217 et 9 023 st 369 sur un plan de la ville de Beauvais (Beauvais : lit. Ladiré-Cockefert, 1679).

6Une première fosse (014AH St 217)1, datée du xvi^e siècle, jouxte le chevet de l’église claustrale. Son remplissage contenait essentiellement des ossements d’équidés, mêlés à quelques vestiges appartenant à des espèces plus communément consommées (U. S. 16/18, tabl. 1). Le décompte des pièces osseuses aboutit à reconnaître 61 individus (Nombre Minimum d’Individus), soit un effectif conséquent. Les pièces squelettiques autorisant une détermination spécifique conduisent à identifier la présence de chevaux2.

Tabl. 1. – Dénombrements en nombre N.R. et poids P.R. de restes collectés dans la fosse 014AH St 217 (U.S. 16/18) du couvent de Cordeliers. Opération « rue de l’Isle-Adam » (Beauvais, Oise).

7Le profil de représentation squelettique (fig. 2) témoigne d’une forte sélection des pièces osseuses. Ainsi s’enregistre un déficit marqué des éléments du squelette axial (crâne, rachis et gril costal), de même que des os constituant les extrémités des pattes. En revanche, coxaux et fémurs, formant l’ossature des hanches et cuisses de l’animal, s’avèrent le plus souvent délaissés. Enfin, la fréquence élevée des ossements correspondant aux épaules, bras et avant-bras signe encore un relatif désintérêt des opérateurs pour ces portions squelettiques.

Fig. 2. – Fréquence des parties squelettiques d’équidés, exprimée en Nombre Minimum d’Individus, observée dans la fosse d’équarrissage 014AH St 217 du couvent des Cordeliers (Beauvais).

8Les lacunes constatées dans le profil de distribution anatomique, couplées au relevé de nombreuses traces de découpe impliquant un morcellement et une exploitation des carcasses, permettent d’assimiler les restes étudiés à des déchets issus d’une activité d’équarrissage. Cette dernière est notamment l’occasion d’une récupération de peau et/ou tendons, d’une part, ainsi que de viande, d’autre part.

La « sépulture des ânes » revisitée par les Cordeliers

9Une seconde fosse (9 023 st 369), également contenue dans l’enclos conventuel des Cordeliers de Beauvais mais attribuée au xvii^e siècle, est creusée dans des niveaux de jardin3 (fig. 1). Ce secteur, relégué en marge du cloître et voisinant avec un espace cimétérial, comporte plusieurs dispositifs à vocation utilitaire (latrines, glacière, etc.), dont les phases d’usage successives s’échelonnent du bas Moyen Âge à l’époque moderne. Parmi ces structures, associées aux aspects les plus temporels de la vie de cette communauté, la fosse analysée se distingue par l’abandon de deux carcasses d’ânes dans son comblement (tabl. 2).

Tabl. 2. – Dénombrements en nombre N.R. et poids P.R. de restes collectés dans la fosse 9 023 st 369 du couvent des Cordeliers. Opération « 6 rue Nully d’Hécourt – 1 rue de la République » (Beauvais, Oise).

10Si l’absence de certaines portions squelettiques résulte bel et bien d’un prélèvement délibéré, ce dernier ne répond pas à un schéma cohérent, aucun ossement n’étant systématiquement soustrait (fig. 3). Par ailleurs, ces manques peuvent s’imputer à des pertes fortuites, intervenues antérieurement à l’enfouissement, ou à des artefacts inhérents aux contraintes de fouille. La disposition des restes – autant que les observations réalisées lors de la phase de terrain permettent d’en juger – plaide pour une exploitation minimaliste d’au moins l’un des deux animaux : un squelette axial complet, d’une part, et quatre membres, d’autre part, se trouvaient indiscutablement en connexion lors du dégagement des vestiges. S’il est certain que la carcasse a été démembrée, donc équarrie au sens premier du terme, une mise en pièces plus productive n’a pas été recherchée.

Fig. 3. – Fréquence des parties squelettiques d’équidés, exprimée en Nombre Minimum d’Individus, observée dans la structure 9 023 st 369 du couvent des Cordeliers (Beauvais).

11Des stigmates de découpe, relevés au niveau de la tête osseuse et des phalanges, documentent le dépouillement d’au moins un des individus. De même, quelques discrètes incisions fines attestent la pratique d’un décharnement, du moins sur certaines portions squelettiques. L’une d’entre elles se trouve localisée sur l’insertion du muscle brachial d’un radius, lequel appartient avec certitude à un membre antérieur dont les connexions anatomiques sont maintenues. Ce geste pourrait suggérer une mise en valeur expéditive et inaboutie, notamment en comparaison de la dislocation et du débitage méthodique subis par les animaux de boucherie, dont les produits carnés sont rentabilisés de manière optimale.

12Outre les restes appartenant aux deux ânes, une proportion remarquable de rejets alimentaires contribue au remblaiement de la structure. Aussi, la fonction de cette dernière tient autant du dépotoir domestique que de la fosse d’équarrissage.

Des rebuts d’équarrissage dans le potager des Capucins (Reims)

13Le couvent des Capucins de Reims n’occupe pas une position aussi excentrée que son homologue beauvaisien (fig. 4). En effet, au début du xvii^e siècle, la communauté bénéficie de la concession d’un terrain appartenant au domaine archiépiscopal du Grand Jard4, situé au cœur de l’enceinte urbaine.

Fig. 4. – Situation de la fosse 141 sur un plan de la ville de Reims (Plan de la ville, cité et université de Reims-J. Colin, 1665).

14Le couvent est doté d’un bâtiment annexe, établi au sud-ouest du cloître et contigu au dortoir sud, abritant les cuisines et la buanderie conventuelles5. À l’ouest et au nord, ces communs sont cernés par neuf fosses, concentrées autour des cuisines, dans un secteur correspondant au jardin potager6. La plupart de ces structures correspondent à des dépotoirs domestiques, contenant des vestiges osseux associés à l’alimentation des occupants. En revanche, les rejets de cuisine ou d’assiette ne sont présents qu’à titre résiduel dans le remplissage de la fosse 141 : les rebuts du traitement des carcasses d’équidés forment l’essentiel du dépôt (tabl. 3).

Tabl. 3. – Dénombrements en nombre N.R. et poids P.R. de restes collectés dans la fosse F141 du couvent des Capucins. Opération « l’îlot Capucins-Hincmar-Clovis » (Beauvais, Oise).

15Seuls dix individus sont dénombrés dans l’assemblage (N.M.I.), dont au moins cinq chevaux. Les lacunes constatées dans le profil de répartition anatomique démontrent un tri manifeste dans les éléments squelettiques (fig. 5). Ainsi, tête osseuse et ceintures (scapula et coxaux) sont généralement délaissées. L’abandon plus fréquent du fémur, par rapport à l’humérus, tient peut-être à la résistance supérieure de l’articulation de la hanche en comparaison de celle de l’épaule. Quant aux choix de prélèvements, ils s’orientent résolument sur les bas de pattes, et plus vraisemblablement les métapodiens, dont l’usage est prisé par les artisans de l’os.

Fig. 5. – Fréquence des parties squelettiques d’équidés, exprimée en Nombre Minimum d’Individus, observée dans la fosse d’équarrissage du couvent des Capucins (Reims).

16Le dépouillement des animaux semble être la règle, comme l’illustrent les très nombreuses stries observées sur différents crânes. De même, plusieurs incisions fines trahissent des opérations de désarticulation, en particulier sur l’acétabulum, et de retrait des chairs. Un unique coup porté avec une lame lourde, tel qu’un couperet ou un couteau massif, s’observe enfin sur un coxal. Cette dernière occurrence est digne d’intérêt, les équarrisseurs faisant rarement intervenir de type d’outil⁷.

17Remarquons enfin que certains ossements portent des empreintes de dents imputables à des chiens : le fait que ces derniers aient eu accès aux carcasses suppose un ensevelissement un tant soit peu différé. De tous les lieux susceptibles d’accueillir des rebuts d’équarrissage, les espaces conventuels ne sont définitivement pas ceux qui s’imposent d’abord à l’esprit. Ainsi, ce corpus archéologique, bien que modeste, suscite nombre interrogations.

18D’emblée, il faut admettre que l’archéozoologie seule ne peut apporter des réponses complètes à ces questions. Néanmoins, nous nous efforcerons de formuler quelques hypothèses, parfois étayées par les travaux historiques auxquels nous avons eu accès.

Quelques spéculations sur le lien des communautés avec les bêtes traitées

Des équidés plus nombreux morts que vifs ?

19De prime abord, le séjour des chevaux, ânes et hybrides au sein des couvents ne va pas de soi. Des recherches archivistiques démontrent que de tels dispositifs sont admis au sein d’enclos conventuels abritant des religieux des ordres mendiants : à titre d’exemple, les communautés franciscaine et dominicaine établies à Compiègne (Oise) étaient toutes deux dotées d’écuries à la fin du Moyen Âge8. Pourtant, à l’aube du xv^e siècle, l’édification d’écuries à l’intérieur de l’enceinte du couvent parisien des Cordeliers se trouve précisément à l’origine d’une violente sédition des frères mineurs : ces derniers perçoivent alors l’initiative, née du caprice d’un provincial, comme une violation inacceptable des statuts de l’ordre9. Enfin, en 1529, la lettre des Constitutions dont se dote la jeune congrégation des capucins ne souffre aucune équivoque :

« Nous ordonnons, que dans nos Convents, on ne nouriffe ni Chevaux, ni Afnes, ni Mulets10 […] »

20L’implantation de dépendances spécifiquement dédiées à l’accueil d’équidés semble donc plutôt tolérée qu’unanimement autorisée, du moins dans les couvents franciscains. En tout état de cause, l’existence d’écuries au sein des couvents des Cordeliers de Beauvais ou des Capucins de Reims n’est renseignée par aucun indice archéologique, à notre connaissance. Par ailleurs, les deux grandes fosses d’équarrissage concernent a priori des effectifs trop importants pour coïncider avec le cheptel équin présent dans l’enceinte conventuelle. En effet, le nombre d’équidés traités excède vraisemblablement les capacités d’accueil respectives des deux établissements, même à admettre un cumul éventuel des bêtes appartenant à la communauté et de celles des « familiers » fréquentant le couvent (hôtes, fournisseurs, etc.). Ajoutons que cela supposerait encore qu’un épisode de mortalité exceptionnelle, seul susceptible de générer des carcasses en si grand nombre, ait frappé soudainement tous les équidés liés aux fondations franciscaines étudiées : les nuisances liées à la décomposition des déchets d’équarrissage excluent que leur enfouissement soit longtemps différé, donc la possibilité d’un traitement au fil de décès intervenus indépendamment. Enfin, les deux assemblages se révèlent manifestement homogènes, de sorte qu’un rejet unique de la totalité des vestiges reste plus plausible.

21Aussi est-il tentant d’exclure l’hypothèse selon laquelle les dépôts d’équarrissage de moyenne et grande envergure seraient alimentés par les animaux possédés ou abrités par les communautés elles-mêmes. Les propriétaires initiaux de ces équidés seraient plus probablement extérieurs à ces établissements religieux, sans d’ailleurs qu’on puisse établir s’ils y sont totalement étrangers ou s’ils entretiennent des relations quelconques avec ces derniers. En revanche, les circonstances de l’abandon des deux carcasses d’ânes dans les jardins du couvent beauvaisien des Cordeliers diffèrent de ce schéma à de nombreux égards.

Équarrir en profane les ânes des franciscains ?

22La singularité de la petite fosse (9 023 st 369) tient au nombre réduit d’animaux traités (N.M.I = 2) et à la mise à profit relativement rudimentaire des carcasses, notamment sensible, dans la collecte de matière osseuse cantonnée à quelques éléments squelettiques. De manière plus évidente encore, la présence exclusive d’ânes légitime à elle seule l’originalité du dépôt. En effet, ce taxon se révèle le plus souvent absent ou minoritaire dans les dépôts d’équarrissage septentrionaux de grande ou moyenne ampleur, tant d’ailleurs en contexte profane que religieux. Les causes de la rareté de l’âne dans les fosses d’équarrissage ne sauraient d’ailleurs se résumer aux limites sur lesquelles achoppent les méthodes de diagnose : si certains vestiges asiniens échappent sans doute à une détermination spécifique, leur faible représentation tient surtout au faible intérêt que rencontre cette espèce dans les villes du Nord.

23Ce descriptif contraste avec celui des caractéristiques classiquement illustrées dans les assemblages liés aux activités d’équarrissage : un nombre conséquent d’individus, majoritairement des chevaux ou des hybrides, ayant subi des pertes squelettiques témoignant d’une stratégie de prélèvement prédéfinie11. Ces critères se vérifient dans les deux dépôts découverts sur l’emprise du couvent rémois des Capucins, d’une part, et sur celle du couvent beauvaisien des Cordeliers, d’autre part. Incidemment, le couvent des Jacobins de Beauvais, voisin de celui des Cordeliers, comprend également une fosse d’équarrissage, datée du xvi^e siècle, offrant la même physionomie12.

24Enfin, l’hétérogénéité du comblement de la structure 9 023 st 369, associant une quantité non négligeable de reliefs culinaires aux restes d’ânes, pourrait signer une spécialisation moindre des interventions menées sur les carcasses asiniennes. Cet argument tient au caractère anecdotique qui s’attache généralement aux rejets de consommation présents dans les fosses d’équarrissage13. En l’occurrence, celle du couvent des Cordeliers de Beauvais ne contient que quelques vestiges épars de nature alimentaire. De même, si la structure de l’établissement rémois des Capucins jouxte des dépotoirs domestiques, comprenant quantité de déchets de cuisine et d’assiette, elle n’en contient elle-même que très peu. À cet égard, le remplissage de la fosse incluse dans l’espace conventuel des Jacobins fait figure d’exception, les restes alimentaires excédant largement les rebuts d’équarrissage (N.R._{dét. équidés} = 14,54 %).

25Enfin, l’isolement de deux carcasses d’ânes s’explique peut-être par les relations privilégiées qu’entretient cette espèce avec les sphères religieuses, en général, et les milieux franciscains, en particulier. Nous ne nous attarderons pas sur la symbolique de l’animal, le sujet étant littéralement inépuisable : outre les multiples occurrences contenues dans les textes vétérotestamentaires et néotestamentaires, d’innombrables mentions émaillent la littérature hagiographique et patristique14.

26En revanche, il nous paraît pertinent d’évoquer l’interdiction faite aux franciscains de se déplacer autrement qu’à pied : cette restriction est si communément ancrée dans les esprits que l’expression proverbiale « aller sur la haquenée des Cordeliers », désignant une personne cheminant à pied, un bâton à la main, restera en usage des siècles durant15. Le recours des religieux à des voitures ou à des chevaux lors de leurs déplacements est ainsi volontiers invoqué pour dénoncer leur coupable indolence16.

27Néanmoins, les Constitutions des Capucins établies en 1529 rappellent que les frères les plus affaiblis peuvent se voir octroyer le confort d’une monture :

« Nous ordonnons […] que nos Prelats aillent à pied dedans leurs voiages : que fi quelqu’un par infirmité, ou pour quelqu’autre caufe legitime, ne peut aller à pied, qu’il aille fur un Afne, à l’exemple de Jesus-Christ, & de nôtre Père faint François, qui êtant fort malade, ne chemina que fur un Afne, & nous ne lifons pas, qu’ils fe foient fervis des autres montures, & que pour le tems, les caufes & les perfonnes, qu’il eft permis d’aller à cheval, ils l’apprennent de la Regle17. »

28Si une dérogation peut donc s’envisager, l’usage de l’âne doit impérativement être préféré à celui du cheval. En définitive, l’abandon des carcasses asiniennes dans la structure 9 023 st 369 semble revêtir une coloration plus « privée » que celui du contenu des grandes fosses d’équarrissage. Outre les dimensions modestes de l’assemblage et les proportions importantes de rejets alimentaires constatées, le traitement expéditif des ânes trahit une main moins aguerrie ou plus négligente : l’écorcheur n’est apparemment pas assujetti aux impératifs de rendement exigés par une entreprise aux accents plus « professionnels ». Par ailleurs, parmi les équidés, l’âne apparaît comme le candidat le plus recevable à une participation aux activités conventuelles. Ces considérations suggèrent une association plus étroite des ânes découverts dans l’enceinte des Cordeliers à la vie du couvent, du moins en comparaison des autres équidés exhumés. Quant à l’hypothèse selon laquelle ces deux animaux auraient appartenu à la communauté de leur vivant, elle reste malheureusement aussi séduisante qu’invérifiable. Dans le même ordre d’idées, il reste délicat de justifier et de préciser le rôle des religieux dans la mise en place de ces rejets.

Des pratiques discutables sur le plan spirituel, défendables sur le plan matériel

Une implication des religieux aux contours indistincts

29Les métiers liés au sang, au rang desquels figurent les « écorcheurs » de chevaux, inspirent un relatif mépris à leurs contemporains : les dépouilles animales demeurent synonymes d’impureté dans les mentalités médiévales et modernes. Aussi imagine-t-on difficilement des religieux endosser ce statut, même occasionnellement et en considérant que cela s’accorderait à l’idéal d’humilité irriguant la pensée franciscaine… Encore que des franciscains s’adonnant à des travaux d’écorcherie ne serait peut-être pas moins inattendu et inapproprié que l’accueil de fosses d’équarrissage dans l’espace conventuel. Et à supposer que les équarrisseurs soient des tiers laïcs, s’agit-il d’intervenants attachés à la communauté et agissant pour son compte ? Ou les équarrisseurs sont-ils totalement étrangers au couvent et bénéficient-ils de l’autorisation des religieux, consentie gracieusement ou moyennant un dédommagement ?

30De même, la localisation de l’aire de travail pose question. En effet, les indices archéologiques permettent, tout au plus, de soupçonner un laps de temps écoulé entre les opérations d’équarrissage proprement dites et l’ensevelissement des déchets générés. Ainsi, les atteintes dues aux carnassiers prouvent l’absence d’une stricte simultanéité entre le traitement et le dépôt des carcasses, mais ne laissent en aucun cas préjuger d’un quelconque éloignement de l’aire d’équarrissage au lieu de dépôt, d’autant que des chiens ont pu séjourner dans le couvent. Par conséquent, on ignore si la permissivité des frères se borne à la réception des déchets d’équarrissage ou si elle s’étend à la pratique des opérations de traitement à l’intérieur de l’enceinte.

31Les religieux jouent-ils les rôles d’instigateurs, de complices ou de simples témoins lors de la mise en place des dépôts ? Ce questionnement doit raisonnablement être laissé en suspens. En revanche, les assemblages étudiés établissent que les communautés consentent au moins à la constitution de ces fosses d’équarrissage, que ce soit expressément ou tacitement : il est en effet impensable que de tels dispositifs soient creusés dans l’enclos conventuel à l’insu des résidents.

Les enclaves conventuelles, une aubaine pour les équarrisseurs

32Le fait que l’enfouissement de carcasses d’équidés soit toléré dans les aires conventuelles s’explique peut-être par la nécessité de débarrasser l’espace urbain des tombereaux d’immondices produits quotidiennement par les citadins. En effet, l’effervescence régnant dans les agglomérations, siège d’une myriade d’activités diverses, rime nécessairement avec opportunisme, voire franche indiscipline : l’évacuation des ordures demeure donc une préoccupation constante.

33Or, les rebuts d’équarrissage présentent le double désavantage d’être particulièrement encombrants et incommodants. Ces éléments se retrouvent donc le plus souvent relégués en périphérie des villes, au niveau de la couronne non aedificandi ou des fossés, notamment quand les opérations de traitement concernent des effectifs importants. Plus ponctuellement, les équarrisseurs peuvent profiter d’une lacune créée temporairement dans le parcellaire : ainsi, un petit rejet d’équarrissage s’est improvisé à Elbeuf, au gré du remaniement d’un quartier d’habitation18.

 

34Sous un angle purement pragmatique, les couvents s’analysent donc en de vastes espaces réservés dans le tissu urbain, partiellement non bâtis et donc susceptibles d’accueillir des dépotoirs. L’implantation de fosses d’équarrissage dans les enceintes conventuelles semble alors parfaitement cohérente dans une logique de gestion optimisée, ou du moins facilitée, des déchets. Soulignons enfin qu’une alternative s’offrait tant aux Cordeliers qu’aux Jacobins beauvaisiens, leurs établissements respectifs se situant à proximité d’un lieu de rejet avéré : plusieurs ordonnances, émises entre 1538 et 1544, enjoignent en effet aux habitants de « faire porter sur les remparts, et particulièrement sur la plate-forme de la tour de Grez, les immondices de la ville ». Aussi peut-on penser que l’installation intra muros des religieux leur fait adopter, bon gré, mal gré, une attitude plus indulgente vis-à-vis des contraintes et expédients séculiers participant de la vie urbaine.