1 SENN, Henri-Georges, La Suisse et le tourisme, Lausanne, Lib. Payot & Cie, 1918, p. 146-147.
2 RITZMANN-BLICKENSTORFER, Heiner et SIEGENTHALER, Hansjörg (dir.), Statistique historique de la Suisse, Zurich, Chronos, 1996, p. 741.
3 TISSOT, Laurent, « Le tourisme en Suisse ou l’avènement d’un modèle d’excellence (19e-20e siècles) », Le Globe n°144, 2004, p. 103-121.
4 Sur la politique de crise menée par l’État et la SSH, voir NARINDAL, Mathieu, La Société suisse des hôteliers face aux défis touristiques de l’Entre-deux-guerres, mémoire de master, Univ. de Lausanne, 2012.
5 Le terme « rationalisation » est ici purement descriptif. Il ne s’agit pas de s’interroger sur le succès ou le bien-fondé des mesures visant à optimiser le fonctionnement des hôtels et de l’hôtellerie.
6 Dans la présente communication, la réglementation des prix est mise en rapport avec le processus de rationalisation qui intervient durant la Première Guerre mondiale. Pour une analyse de la mise en place en Suisse d’un système de régulation de l’offre hôtelière, avec la participation de l’État, voir NARINDAL, Mathieu, « Limiter la concurrence pour mieux surmonter la crise : la régulation de l’hôtellerie suisse (1915-1952) », in ANDRIEUX, Jean-Yves et HARISMENDY, Patrick (dir.), Pension complète ! Tourisme et hôtellerie, XVIIIe-XXe siècle, Rennes, PUR, 2016, p. 145-154 ; HUMAIR, Cédric et NARINDAL, Mathieu, « Les organisations patronales suisses de l‘hôtellerie et la cartellisation du marché : des premières initiatives locales à l’instauration d’un système national en collaboration avec l’État (1879-1939) », in FRABOULET, Danièle, MARGAIRAZ, Michel et VERNUS, Pierre (dir.), Réguler l’économie. L’apport des organisations patronales. Europe, XIXe-XXe siècles, Rennes, PUR, 2016, p. 95-112.
7 SENN, Henri-Georges, op. cit., p. 142.
8 « Der Krieg und die Hotelindustrie », Schweizer Hotel-Revue/Revue suisse des hôtels (ci-après RSH) n°34, 22 août 1914.
9 La réforme culinaire. Résultats du concours organisé par la Société Suisse des Hôteliers en vue de l’introduction de menus rationnels. Rapport du Jury et collections des menus primés, Bâle, Bureau central de la Société Suisse des Hôteliers, 1911.
10 KELLER, [Franz] H[ermann], « Zur Frage der Ernährunsgreform an den Kurorten », RSH n°51, 9 décembre 1914.
11 Voir par exemple J.A.B., « Zur Frage der Ernährunsgreform in den Kurorten », RSH n°2, 9 janvier 1915.
12 « Extrait du procès-verbal de la séance extraordinaire du conseil de surveillance du samedi 27 février 1917 », RSH n°11, 13 mars 1915.
13 « Reform-Menus », RSH n°11, 13 mars 1915.
14 ANDEREGG, A[rthur], « Nos menus actuels », RSH n°32, 5 août 1916. Voir aussi la suite de sa réflexion, RSH n°35, 26 août 1916.
15 Ibid., n°1, 6 janvier 1917.
16 DEGEN, Bernard, « Rationnement », Dictionnaire historique de la Suisse, en ligne, https://hls-dhs-dss.ch/fr/articles/013782/2010-08-02.
17 Arthur Anderegg effectue une comparaison de prix dans « La table dans le passé, le présent et l’avenir », RSH n°29, 21 juillet 1917.
18 Voir par exemple « Lebenshaltung und angeblich üppige Mahlzeiten in den Hotels », RSH n°12, 24 mars 1917.
19 ANDEREGG, [Arthur], « La table dans le passé, le présent et l’avenir », RSH n°29, 21 juillet 1917.
20 « Extrait du procès-verbal de la séance ordinaire du conseil de surveillance (26 mai 1918) », RSH n°23, 8 juin 1918.
21 « Extrait du procès-verbal de l’Assemblée générale ordinaire (15 juin 1918) », RSH n°26, 29 juin 1918.
22 « La suppression du dîner-table d’hôte et son remplacement par les repas à la carte », RSH n°26, 30 juin 1917.
23 Ibid.
24 ANDEREGG, A[rthur], « La suppression du dîner table d’hôte et l’introduction des repas à la carte », RSH n°30, 28 juillet 1917.
25 S. T. « Zur Abschaffung der Pensionspreise », RSH n°46, 17 novembre 1917 ; W.M. « Zur Abschaffung des Pensions- resp. Einführung des « à la carte»- Systems », RSH n°8, 23 février 1918 ; « Zum « à la carte»- System », RSH n°12, 23 mars 1918.
26 « Abschaffung der Pensionspreise in den Hotels », RSH n°40, 6 octobre 1917.
27 « Zur Frage des « à la carte»- Systems », RSH n°10, 9 mars 1918.
28 ANDEREGG, A[rthur], « La table dans le passé… », art. cit.
29 Voir notamment M[ENNET-STUDER], Albert, « Le relèvement de l’art culinaire en Suisse par l’éducation des apprentis et l’encouragement aux chefs de cuisine », RSH n°15, 14 avril 1917.
30 ROHR, E[mil], « Le contrôle dans l’industrie hôtelière », RSH n°22, 29 mai 1915.
31 « Wie jeder Hotelier seine Bilanz selbst ziehen kann », RSH n°12, 20 mars 1915 et n°13, 27 mars 1915.
32 « Die Kalkulation im Hotelbetriebe », RSH n°13, 25 mars 1916, n°14, 1er avril 1916, n°15, 8 avril 1916, n°16, 15 avril 1916.
33 « Le nouveau schéma de comptabilité », RSH n° 38, 22 septembre 1917.
34 Sur les dispositions cartellaires mises en place durant la Belle époque, voir HUMAIR, Cédric et NARINDAL, Mathieu, « Les organisations patronales suisses… », op. cit.
35 « Extrait du procès-verbal de la séance extraordinaire du conseil de surveillance (samedi 27 février 1915) », RSH n°11, 13 mars 1915.
36 « Quelques réflexions sur l’avilissement des prix », RSH n°24, 12 juin 1915.
37 « Extrait du procès-verbal de l’Assemblée général ordinaire (26 juin 1915) », RSH n°28, 10 juillet 1915.
38 « Sabotage des prix et réclames abusives », RSH n°31, 31 juillet 1915.
39 Sur les organisations cartellaires régionales, voir FELIX, Karl, Preisabreden im schweizerischen Hotelgewerbe. Ein Beitrag zur Erforschung der Kartelle, Luzern, Bucher A.G., 1934, p. 86-99.
40 « De la politique des prix », RSH n°18, 29 avril 1916.
41 « Extrait du procès-verbal de l’Assemblée générale ordinaire (17 juin 1916) », RSH n°27, 1er juillet 1916.
42 « Extrait du procès-verbal de la séance extraordinaire du conseil de surveillance (17 novembre 1918) », RSH n°49, 2 décembre 1916.
43 « Extrait du procès-verbal de l’Assemblée générale ordinaire (18 mai 1917) », RSH n°22, 2 juin 1917.
44 « Extrait du procès-verbal de la séance extraordinaire du conseil de surveillance (samedi 10 novembre 1917) », RSH n°47, 24 novembre 1917.
45 « Extrait du procès-verbal de l’Assemblée générale ordinaire (15 juin 1918) », RSH n°26, 29 juin 1918.
46 « Extrait du procès-verbal de l’Assemblée générale extraordinaire (28 novembre 1918) », RSH n°50, 14 décembre 1918.
47 SSH, Geschäftsbericht 1919, p. 8 et 15. Le nombre total de lits en Suisse utilisé pour le calcul est celui de 1913 indiqué dans RITZMANN-BLICKENSTORFER, Heiner, et SIEGENTHALER, Hansjörg (dir.), op. cit., p. 741, tableau M.3.