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Una vieja historia de la mierda

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Alfredo Lopez Austin

11. El proceso de producción en el marco de la historia patria

Texte intégral

LA MATERIA PRIMA

Antiguos nahuas y antiguos romanos

1Tecuítlatl, acuítlatl, azóquitl, amomoxtli. Se llama “caca de las piedras”, “caca del agua”, “lodo del agua”, “raspaduras del agua”. Dice Sahagún que son hurroras (léase horruras), bascosidades de color azul claro que los mexicas recogían de la superficie del lago, tendían en el suelo sobre ceniza y hacían tortas que comían tostadas.

2Algas lacustres, ricas en proteínas, descubiertas por desarrapados héroes culturales.

3En la costa del sur de España se producía el garum con grandes beneficios, por su elevado precio y porque el producto era indispensable en la gran cocina romana; pero el negocio decayó en el siglo III: la salmuera, vulgar pero barata, sustituyó al valioso condimento.

4Para la elaboración del garum se ponía en el fondo de una enorme vasija una capa de hierbas aromáticas: hinojo, anís, menta, orégano, ruda, albahaca, tomillo. Sobre esta capa se troceaban salmones, anguilas, sardinas y otras especies del mar. Se cubría todo con una espesa capa de sal. La alternancia de capas se repetía, y se dejaba reposar la mixtura durante siete días. Al concluir éstos, se removía el preparado por otros veinte días. El producto era el jugo clarificado, codiciadísimo a pesar de su repugnante olor.

LA ELABORACIÓN

Mochos de Motozintla, Chiapas, criollos novohispanos y alemán hamburgués

5El cuerpo es una cocina. Por esto se usa la misma palabra para lo que cuecen las mujeres en la cocina y para lo que cocemos en el interior de nuestro cuerpo. Primero hay que moler el alimento, como se muele el nixtamal. Pasa lo molido a nuestro racimo, que es semejante al colador de la cocina que separa el líquido nutritivo y el bagazo. El racimo son todos los órganos que tenemos en la parte superior del tronco. La buena sustancia va a las venas, porque es lo que produce vida, fuerza, gordura y alegría. El bagazo acaba de molerse en el vientre, hasta que adquiere la consistencia necesaria para ser expulsado.

6Debemos ser cuidadosos al combinar los alimentos. Debemos poner juntos los alimentos fríos y los alimentos calientes, sin que las mezclas sean bruscas. Si la composición no armoniza, puede formarse una bola que se nos queda atorada en el racimo. Todo debe ser sabroso, porque cada alimento tiene sus correspondencias y sus impedimentos; y cada uno ha de ir en la cantidad y en la proporción adecuadas.

7También la cocción debe quedar en el punto debido, porque enfermaremos si la hiel recocina la pasta.

8Henrico Martínez –el Heinrich Martin hamburgués–, embarcado a la Nueva España en 1589, astrólogo, políglota, traductor del Santo Oficio, editor, cosmógrafo real, ingeniero de la magna obra del desagüe del Valle de México, se enfrentó en el Nuevo Mundo al misterio del ingenio de los criollos, superior al de sus padres españoles. Profundizó en el problema, hasta encontrar que las causas eran la naturaleza cálida de la tierra y la calidad de los frutos novohispanos, de muy poca sustancia. Al ser los vegetales más ligeros, y más ligeras por tanto las carnes de los animales que los consumían, los alimentos en la Nueva España eran poco nutritivos. La comida insustancial y el mayor calor del ambiente hacían de la digestion un proceso fácil: había poca combustión en el interior del cuerpo, y eran, por tanto, menos los vapores que al desprenderse del caldero corporal obnubilaban el cerebro. Los criollos, con menos humos en la cabeza, tenían un pensamiento mucho más claro que sus padres.

EL PRODUCTO

Zapotecos de Juchitán, Oaxaca, y españoles

9Cuando el forastero se disculpa para retirarse a un sitio aislado, los juchitecos lo siguen con cautela para identificar después el lugar exacto de su estancia y poder revisar en sus heces su carácter.

10Es práctica sapiente. Es cortesía de los juchitecos: no consideran iguales a todos los extraños.

11...tal vez por eso los españoles, solapados, conociendo la existencia de técnicas similares, prefieren cagarse en la mar o en lo inasible.

Table des illustrations

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© Centro de estudios mexicanos y centroamericanos, 1992

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