De las maneras de conservar alimentos

1La conservación de algunos alimentos nació con la necesidad que tenían los cazadores recolectores para resolver sus problemas en la época en que escaseaban, normalmente durante la época del invierno. Para lograr esta conservación, los grupos indígenas comenzaron por hacer la deshidratación de los objetos que les interesaba guardar sin que se dañaran. La simple observación de las piezas debió permitirles concluir que la humedad y el calor provocaban que el maíz y otros cereales se contaminaran con hongos. El primer cuidado que se debió tener para hacer la conservación de algunos materiales debió ser entonces la de elegir un lugar que careciera de humedad, con abundancia de aire y relativamente fresco. Además, se debió tener cuidado también de que su acceso fuera difícil para las alimañas.

2La conservación a corto plazo, en la que se manejaban volúmenes pequeños de materiales que deberían ser utilizados más o menos rápidamente, se dio con algunas plantas medicinales, que simplemente eran desecadas en un lugar protegido del viento y posteriormente guardadas en algún silo u oquedad natural, posiblemente en el interior de alguna canasta con tapa o de una red. En la Cueva de las Ventanas (área de las Cuarenta Casas, Chihuahua: véase la Figura 1), se pudo localizar un pequeño manojo de hierbas atadas por el centro, del que en un principio consideramos era una escobeta (Guevara Sánchez 1986). Debido a que la planta conservaba las florecitas, los biólogos que estudiaron el material llegaron a la conclusión de que se trataba de una planta medicinal que debió estar colgada junto a un fogón. Actualmente, esta planta silvestre, conocida con el nombre de anisillo (Tagetes filiforme Lag.), sigue siendo recolectada por algunos de los habitantes del área rural del municipio de Madera, que la emplean en una infusión para curar un estómago descompuesto. También se puede mencionar el chile que todavía se cuelga de las vigas y de los muros formando grandes manojos. La calabaza tierna es cortada en rodajas a las cuales se les da el nombre de orejones, para conservarla: después de quitarle el centro, se deshidrata y se le cuelga en forma de largos sartales, muchas veces cerca de la puerta de las casas.

3Respecto al maíz, la primera actividad realizada con fines de almacenamiento debió ser la de doblar las mazorcas desde su base para evitar el paso de los jugos vitales y conseguir que la planta secara. A esta acción, en Chihuahua se le sigue llamando simplemente doblar. Como paso siguiente, una de las prácticas más conocidas es la de tomar varias mazorcas tiernas y de despegar las hojas dejándolas unidas a la base y atarlas por el extremo opuesto; las mazorcas son colgadas al sol para ser deshidratadas y crear así una forma de maíz duro al que ahora se le da el nombre de huáchales, que son muy apetecidos, sobretodo en la época de Cuaresma y de la Semana Santa.

4En cuanto a la carne de las presas, su conservación debió lograrse salando los trozos y simplemente colgándolos en algún lugar alto. Entre los nómadas del Norte Centro de México, se acostumbraba comer carne seca molida, la cual podía conservarse en buen estado durante mucho tiempo (Griffen 1969: 110). De una manera semejante debieron proceder los cazadores recolectores, ya que algunos grupos de Chihuahua conservaban carne, como lo hizo el grupo jumano (Newcomb 1969: 239) y el de los mezcaleros de Nuevo México (Sonnichsen 1973: 17). Debido a que los nómadas del norte compartían muchos rasgos, suponemos que debió ser una práctica muy extendida. Es posible que aquella técnica haya sido empleada en Paquimé, pero no tenemos vestigios al respecto.

5En fin, sabemos también que se preparaba el llamado “queso de tuna”, que era la pulpa de este fruto deshidratada mediante el calor. Ésta era una práctica, entre otros, de los grupos chisos (o chizos), que vivían de la caza y la recolección en lo que ahora es Chihuahua (Griffen 1969: 110). Este producto se sigue fabricando; es dulce, nutritivo y muy apreciado todavía en algunos lugares de México, particularmente en San Luís Potosí. El queso de tuna se guardaba en bolsas que permitieran la ventilación de su contenido, lo cual se conseguía mediante el uso de redes, aunque también pudieron ser empleadas cestas con tapa y con pequeños vanos que permitían la ventilación del interior para evitar el crecimiento de mohos. Esta acción debió implicar que periódicamente debería cambiarse la posición de las piezas de alimento, aunque no tenemos noticias de ello. En algunas piezas de manufactura reciente, se pueden ver las huellas de tejidos bastos sobre la superficie de los panes, con el que quizás debieron ser cubiertos (Figura 2).

Los espacios o contenedores empleados para almacenar

6En la parte Norte-Centro del país, existieron diferentes formas de almacenamiento, las cuales, por sus características, es más que probable que fueron practicadas ampliamente, al menos por comunidades agrícolas o proto-agrícolas. Inicialmente, la conservación de las mazorcas debió ser simplemente el depositarlas, ya carentes de hojas, en algún rincón protegido de la lluvia, cercano a la vivienda para facilitar su vigilancia, como todavía lo hacen algunos indígenas; sin embargo, se debió reconocer que las mazorcas así conservadas eran atacadas por pájaros y roedores que mermaban drásticamente el material cosechado. Para uso en la vida cotidiana, el maíz se debía guardar dentro de algún recipiente, generalmente grande, el cual era colocado en uno de los sectores de la vivienda, eso con el fin de emplear su contenido de manera gradual.

Los recipientes cerámicos

7Las ollas que se utilizaron para cumplir esta función fueron muy sencillas, carecían de ornato y solían ser del color del barro natural. En La Ferrería (Durango), se encontró una pieza rota que originalmente debió haber servido para contener líquidos: los fragmentos de la vasija (del tipo Café grisáceo doméstico) fueron perforados y luego armados y unidos con una costura fuerte, hecha con hilo de agave. Cabe señalar que se trataba de una pieza ápoda, con la base redondeada en cuyo interior se encontraron algunas semillas de maíz. Este ejemplo nos enseña que algunos recipientes pudieron haber seguido siendo útiles para contener semillas secas, después de haberse roto. Ya reintegrada, se pudo observar que esta pieza era aproximadamente esférica y que medía 40 cm de diámetro (Guevara Sánchez 2003: Fig. 76 A).

8En la Casa de los Sacerdotes, también del sitio arqueológico de La Ferrería, se pudo localizar la que se denominó Plataforma 1, donde debió antiguamente levantarse una pequeña habitación hoy desaparecida (Guevara Sánchez 2003: 74). Durante la exploración del sitio se pudo observar que, en la esquina de uno de los pisos, se había modelado una oquedad, al parecer con la intención de que sirviera para sostener una vasija con la base redondeada. Para otorgar una duración mayor a este soporte, aparentemente se quemó la esquina del recinto, ya que al excavar se pudo observar que la superficie y las capas subyacentes presentaban cierto grado de dureza gracias a una cochura parcial.

Las alacenas

9En las aldeas mayores de Paquimé se guardaron alimentos y objetos de la vida diaria, en pequeñas oquedades modeladas en los muros de barro colado. En el recinto 3.1 de la Cueva de las Ventanas (municipio de Madera), se localizó una pequeña alacena colocada a 1.1 m sobre el nivel del segundo piso, de planta irregular que comprende una área cercana a 1 m² y de una altura variable que llega a medir aproximadamente 60 cm (Guevara Sánchez 1986: 49). En el sedimento que cubría el fondo se encontraron algunos granos de maíz, así como algunas semillas anemófilas de plantas silvestres, que debieron entrar acarreadas por el viento.

Los graneros

10Además de estas formas sencillas de almacenamiento, las comunidades agrarias del Norte-Centro utilizaron en algunos casos graneros, varios de los cuales pudieron ser comunales. Para dificultar la entrada de animales al interior de los graneros, en muchos casos se procuró instalarlos directamente sobre una base rocosa, preferentemente la roca madre. Esta costumbre es fácil de advertir en el área de las Cuarenta Casas, donde se encontraron los restos de un granero muy alto que se construyó sobre una roca enorme la cual sirvió de asiento al Recinto No. 5 de la Cueva de las Ventanas, así como en la Cueva del Puente (Guevara Sánchez 1986: 37 y 1988a: 34).

11Ordenando los sitios de almacenamiento según su volumen y el número de casos detectados, parecen seguir en importancia las construcciones en forma de grandes cebollas que constituyen los llamados cuexcomates, que se localizan a lo largo de la Sierra Madre Occidental así como en los Estados de Morelos, Guerrero, México y Jalisco, donde todavía son utilizados por los campesinos o lo eran hace poco. Estas construcciones fueron empleadas como silos y se han podido localizar en la Cueva de la Olla (Guevara Sánchez 1988: 16; véase la Figura 3), en la Cueva del Arroyo de las Jarillas y la Cueva del Río Aros (Lumholtz 1904: 111), sólo por señalar algunos.

12Este tipo de construcción era hecho comenzando por enrollar una especie de cordel grueso de hierbas, cuyo extremo se colocaba sobre el piso formando un círculo que se recubría de barro por el lado de afuera y por adentro; de esta manera se señalaba el principio de la base. Se continuaba esta operación de tal manera que se construía una pared redonda y más bien delgada, que crecía hasta alcanzar la altura deseada. La superficie de este tipo de silos se recubría con una capa de barro alisado que, en el caso de la Cueva de la Olla, fue decorado con pinturas, las cuales pueden haber tenido un carácter protector, de color rojo. Hoy día, estas pinturas prácticamente han desaparecido y sólo se pueden ver pequeñísimos fragmentos. Afortunadamente, se registraron otros diseños del mismo color, pintados en la pared del Recinto 4, tan cerca que se supone que debió tener relación con el granero (Figura 4). Para evitar la entrada de alimañas al silo, y de la lluvia en el caso de los silos construidos en el exterior, el agujero de la parte superior se tapaba con una cubierta en forma de cono ancho de varitas delgadas entramadas y unidas con cordel entretejido (Figura 5).

13Entre todos, el cuexcomate o troje de la Cueva de la Olla es el de dimensiones mayores y quizás el más llamativo, por lo cual desde hace varios años ha sido muy visitado incluso antes de estar abierto al público (Figura 3). Debido a esto y para evitar la posibilidad de que se perdieran los datos por vandalismo, la atención al sitio tuvo alguna prioridad y hemos podido hacer algunas investigaciones. De acuerdo a nuestras mediciones, sabemos que el silo mide 2.05 m de diámetro en el interior de la base y que su altura es de aproximadamente 3.55 m; sin embargo, debemos señalar que esta medición es diez centímetros menor a la que reporta Carl Lumholtz (1904), y suponemos que esto podría deberse a daños causados por los visitantes. Como todos los silos que hemos podido observar, tiene una abertura en la parte superior que mide 80 cm de diámetro, otro agujero en la parte media y uno más cerca de la base. Estos vanos debieron cubrirse de alguna manera, el de arriba con un cono de varitas entretejidas y los de más abajo con algún objeto. Cuando menos en La Cueva del Indio, en el área antiguamente habitada por los zacatecos de Durango, hemos podido localizar una piedra careada que encajaba en el agujero cercano a la base y que muy probablemente sirvió para cerrarlo; también se localizaron los restos de lo que debió ser la cubierta que cubría el agujero de la parte superior (Guevara Sánchez 1998a: 18).

14Al observar el fondo del silo de la Cueva de la Olla se pudo notar que contenía un sedimento fino de color blanco grisáceo, el cual debió ser parte del enlucido que recubría la superficie interna de la estructura. En el estudio básico que efectuamos en 1988 pudimos observar que en el interior había un poco de hojarasca y algunas pequeñas mazorcas de 8 y 12 hileras.

15Hacia 1989, se realizó un muestreo de los sedimentos1, que posteriormente fueron estudiados en el laboratorio de Paleobotánica del INAH en la ciudad de México, lográndose identificar algunos materiales. Cabe señalar que ya para entonces, no se pudieron localizar vestigios de maíz en el interior del silo. Suponemos que esta carencia se debe a las numerosas visitas que recibía la cueva, en las que los turistas y saqueadores disponían libremente de los materiales de la cueva. De cualquier manera, gracias al análisis se pudo saber que junto con el maíz, en el silo se almacenaron pequeñas cantidades de Amaranthus, o alegría, Chenopodium o epazote, Opuntia o nopal, y Physalis o tomate (Montúfar y Reyes 1995: 33). La presencia de restos de estas plantas permite suponer que la costumbre de almacenar plantas comestibles en los graneros, data de la época prehispánica y todavía es practicada por grupos vivos como lo hacen los tarahumaras.

16Además de estos restos, se encontraron también representadas otras especies vegetales (Montúfar y Reyes 1995: 34-35), pero es posible que sus vestigios hayan llegado al interior de la estructura transportados por el viento o por los animales. Conviene señalar que en varias partes de la Cueva de la Olla se localizó una gran cantidad de semillas de yuca (Yucca macrocarpa Torr.), planta cuyas flores son comestibles en otras regiones y que todavía se emplean para alimentar a los animales en San Luis Potosí. Aunque lo consideramos posible, por ahora no tenemos forma de comprobar que el hombre aprovechó a la yuca como alimento.

17El volumen aproximado del silo de la Cueva de la Olla es de 15.5 m³ y suponemos que esto constituía una cantidad suficiente de maíz para alimentar a los habitantes de la cueva durante la estación invernal, si como es de esperarse, se combinaba la preparación de alimentos con vegetales silvestres y/o con carne de las presas capturadas por los cazadores del grupo. Cabe claro que el tamaño de este granero es poco usual y que debió ser de uso comunal, quizás para una familia extendida. En efecto, la mayoría de los silos que se conocen en la Sierra Madre Occidental son de dimensiones menores, muchos de un tamaño un poco mayor al de una persona adulta. De esas últimas dimensiones son los graneros reportados por Carl Lumholtz que él observó en cuevas del río Aros (Lumholtz 1904) y en la Cueva del Puente, en el Arroyo del Garabato, así como otros que todavía podemos ver en pie y que se encuentran en la Cueva del Arroyo de las Jarillas y en la del Arroyo de las Palmas (municipio de Madera, Chihuahua: Figura 6).

18Por su lado, algunos de los silos observados en la sierra de Durango debieron tener una altura cercana a la de un metro, como aquellos de la Cueva del Indio (Guevara Sánchez 1998a: 18), y de las cercanías de Santiago Papasquiaro, de los que desafortunadamente, ahora sólo quedan las bases. Una pequeña variante se pudo observar en la Cueva de San Pablo, la cual habría sido ocupada por los acaxees y se encuentra en la sierra cercana a la ciudad actual de Canatlán: en su interior, pudimos observar que, para evitar que el agua del piso penetrara al granero, en el fondo del mismo se colocó la base de una olla rota. De cualquier manera, aunque el granero fue de pequeñas dimensiones, tuvo el aspecto y forma de los silos grandes y, en total, se pudieron observar los vestigios de tres silos en el interior de aquella cueva tremendamente vandalizada (Guevara Sánchez 1998b: 57).

19Es muy posible que el grupo zacateco que habitó en Durango cuando ya estaba en proceso de sedentarización, además de adoptar el uso de los graneros, haya continuado fabricando queso de tuna. También es posible que continuara con la práctica de salar y conservar la carne, y se dice que lo hacía en trozos o molida; sin embargo, no tenemos evidencias arqueológicas que comprueben estas suposiciones.

Conclusiones

20Sin dejar de recurrir al almacenamiento doméstico a corto plazo, que debió ser practicado por cada familia, algunas comunidades agrícolas o proto-agrícolas del Norte de México conservaron alimentos en grandes silos comunales, básicamente el maíz. Este alimento debió ser conservado seco para asegurar su disponibilidad en el momento más necesario, y repartido según normas más o menos igualitarias y seguramente bajo el control de alguna autoridad indígena, que decidía el momento y el volumen que correspondía a cada familia nuclear. Esta posible forma de control del consumo de los alimentos almacenados debió ser una manera de afrontar las carencias que sufrían estos grupos agrícolas durante el curso de los largos inviernos que todavía caracterizan a Chihuahua.

21Consideramos que el aprovechamiento del silo de la Cueva de la Olla debió generar un plan de actividades anuales que iba más allá de la siembra del maíz. Además de sembrar, doblar, secar y almacenar las mazorcas, el grupo indígena que ocupó las diez cuevas conocidas del valle, debió organizarse para realizar actividades complementarias a lo largo del año, que permitieran que el maíz almacenado alcanzara las necesidades, y para evitar además los problemas de salud que se derivan de comer sólo un tipo de alimento.

22Para concluir, en base a los vestigios localizados consideramos que el consumo del maíz almacenado en el silo pudo regularse en función del calendario agrícola. Suponemos que los habitantes del Valle de las Cuevas, sufrían un período cíclico de escasez de alimentos que alcanzaba su pico entre febrero y abril, época en la que debían utilizar al máximo los alimentos almacenados. A partir de mayo podían realizar partidas de recolección de flores de yuca, las cuales debían complementar la alimentación hasta aproximadamente el mes de julio, si se limitaban a las flores. En este período también se realizaban algunas de las labores agrícolas. Entre junio y septiembre y en ocasiones desde un poco antes, aprovechaban intensamente las bayas que todavía crecen en la región, las cuales quizás fueron de consumo inmediato; se debía realizar además la cosecha del maíz. En la Cueva de la Olla se observaron restos de bellotas, lo que indica un posible consumo, ya que se sabe que otros grupos llegaron a fabricar harina, también pudieron emplear mezquites con el mismo fin, pero no localizamos vestigios que permitan hacer esta suposición. En relación con esta especie, creemos que es más probable que los habitantes de la región hayan consumido las semillas del táscate (Juníperus macrocarpus), ya que sus frutos fueron apreciados como alimento en la antigüedad y algunos restos sí fueron localizados en la cueva (Montúfar y Reyes 1995: 35). Finalmente, entre octubre y diciembre debía hacerse la recolección de piñones, los cuales debieron ser consumidos en la época de mayor escasez, lo que explica la presencia de abundantes fragmentos de corteza.

23Aunque hemos avanzado cuidadosamente en hacer las deducciones que ahora hemos presentado, admitimos que no dejan de ser tentativas y que es necesario continuar precisando sus particularidades, lo cual sólo podrá hacerse a medida que se avance en la localización de nuevos materiales.