1Por su importancia en la evolución del sistema agrario, las actividades de transformación de la leche y de comercialización del queso merecen ser tratadas aparte.

2En los años 1880 la producción local comienza a mandarse hacia la capital. La revolución pone fin a la arriería de Gregorio González Pulido. El comercio recomienza alrededor de 1920, monopolizado por algunos rancheros del pueblo. Después de la revolución cristera, el comercio queda en manos de Apolinar y Anatolio Partida, quienes compran el queso del territorio de San José y también el de todos los pueblos vecinos de la meseta.1

3A fines de los años 30, la transformación de la leche comienza a disociarse de la producción lechera: modestas queserías artesanales (descremadoras) se instalan. Una nueva producción aparece: la crema, que se extrae de una parte de la leche y del suero con la ayuda de descremadoras manuales. Pero es a partir de los 50 que se desarrollan las descremadoras que pasan a tener rango de fábricas.

El surgimiento de las fábricas

4Los hermanos Valdovinos, Rafael y Luis, poseen dos de las más grandes queserías de San José. Típicos representantes de una clase de “nuevos ricos”, acumularon un pequeño capital inicial con su trabajo en los 50 y se han enriquecido gracias a los quesos elaborados a partir de la grasa vegetal que eran destinados al mercado del Distrito Federal. Luego expandieron sus actividades al ganado, a la agricultura y al transporte por carretera.

5A estos nuevos detentadores del poder local no se les confunde con la vieja oligarquía de los rancheros. Ellos se distinguen tanto por su origen social como por su actividad económica, por el nivel de sus ganancias y por una cierta ostentación que hace que en San José florezcan las casas modernas de varios pisos y los últimos modelos de automóviles estadounidenses. Ya no juega en esta situación el aspecto fatal de la transmisión por herencia de las riquezas; ahora interviene la “gracia divina”. Para un anciano mediero de 82 años:

[Los ricos de antes]... no eran como los ricos de ahora que son, me platican, ya millonarios. Todos éstos, yo los conocí, estos Valdovinos… pos jornalerito era el papá de ellos, y ahora cuentan con sus billetes. Todos igual a mí, y ahora son ricos. Bueno, Dios es el que les ayudó… les está ayudando… Cuando la suerte le da a uno, le da, ¿verdad?, y cuando le quita, le quita. Luis y Rafael Valdovinos eran hijos de campesinos, de Feliciano Valdovinos [hoy en día de 92 años de edad]. Feliciano hacía ladrillos en las secas para mantenerse, sembraba su parcela. Hace unos 40 años era mediero de don Luis González el grande. Después, un hijo se fue a México y empezó a trabajar allá. Juntó unos centavitos. En el 55 valía ya creo 25 centavos el litro de leche. Con 1 000 pesos ahorrados podía uno comprar leche para cuajar... Después el hijo compró unos potreros allí. Después un yerno le dejó un capitalito a la hija, y ahí se fueron... (X. 1982.)

6El ejemplo de los hermanos Valdovinos no es un caso aislado. Siguiendo un proceso clásico, el desarrollo de las actividades agroalimenticias y paraagrícolas, en las que se basa el surgimiento de esta clase de nuevos ricos, no fue debido a la acción de los ganaderos instalados o de los comerciantes, sino al trabajo de los jornaleros, de los medieros, de los pequeños ganaderos:

Hay muchos ricos que yo los conocí de amolados. Aquí, la mayor parte de los que comenzaron a tener fabriquitas eran gente que no tenían ni terreno, ni qué hacer. Entonces, para poder vivir, tuvieron que hacer quesos. Ya después empezaron a hacer trampa, a hacer negocio, revolviéndole a la leche lo que no es de leche, y les ha ido muy bien. Pero no fue cosa de ganaderos. (Bernardo González Godínez. Grabación de 1982.)

7La ascensión social de estas personas que surgieron de la nada corresponde al ocaso del poder económico de los ganaderos tradicionales:

José Partida (uno de los mayores industriales del queso) era huérfano, se crio en las faldas de una tía que se llama Crucita. Ella trabajaba de sirvienta para Chole Toscano, para todos lados... Y por el estilo... Los otros no eran huérfanos. Más bien el que podía haber tenido algo de capital era Samuel Castillo porque su papá era comerciante de hace más años, y ganadero. Compraba y vendía mucho queso. Pero los otros no; mi compadre Luis y mi compadre Rafael Valdovinos, pues eran gentes muy pobres también. A mí me consta que, por ejemplo, en la casa donde yo vivo mi compadre Rafael Valdovinos anduvo subiendo adobe como peón. Y son los que han progresado.
En cambio, los que yo conocí, cuando yo me crie, que sus padres tenían posibilidades económicas buenas, hijos de ganaderos, les ha ido mal. Le puedo mencionar a los hijos de mi compadre Abraham, y Enrique, a los hijos de Anatolio Partida, que sus padres eran los que movían toda la región. Compraban todo el queso de toda la región: Mazamitla, Pueblo Nuevo, La Manzanilla, Valle de Juárez… Todo pasaba por manos de ellos y se iba a México. A partir de que pasó la revolución, ellos (Anatolio y Apolinar Partida) eran los amos y señores aquí del queso. De esta fecha, sería hasta el cincuenta o cincuenta y cinco, cuando vino la carretera. Tenían familiares en México. Llevaban el queso sin precio y lo pagaban de vuelta. A las mujeres les fue muy bien. Pero a los hombres... Anatolillo Partida, luego Rodolfo Partida, hijo de Francisco Partida que era el que recibía el queso en México; luego Rubén Zepeda… Se acostumbraron a estar sentados, no trabajaban, pues no progresaban.
Y estos otros señores no, de muy abajo... (Antonio Villanueva. Grabación de 1981.)

8El desarrollo de la transformación “industrial” de la leche en queso, que destronará progresivamente a la fabricación ranchera, revela un cambio profundo en la economía de San José y en sus relaciones con la economía global. El deslizamiento progresivo del poder económico hacia una nueva categoría social coincide con una integración más grande de la ganadería y de las actividades paraagrícolas a la economía nacional.

9Recordemos, para empezar, que los años 40 y 50 vieron la declinación de la mediería y del cultivo de huerta del maíz, como un efecto del desarrollo del bracerismo. El trabajo temporal en Estados Unidos permite, como ya se ha visto, el acceso de un buen número de campesinos a la pequeña propiedad. El maíz que se compra en el mercado local gracias a los dólares ganados en Estados Unidos, reemplaza con ventajas el cultivo “a medias” de autosubsistencia. Finalmente, si las cosas se dan bien, el bracero dispone de un pequeño capital al regresar, que le permite lanzarse más tarde a una actividad no agrícola.

10A partir de 1941, la llegada de la carretera a San José trastorna las bases del intercambio económico. El monopolio de la comercialización de los quesos producidos en los ranchos se ve quebrantado. En esta época también es más fácil ir a trabajar al Distrito Federal, donde la pequeña colonia de josefinos constituye un verdadero trampolín. En síntesis, el dinero del exterior llega al pueblo y la comercialización a través de nuevos circuitos se hace posible. La fabricación de quesos está al alcance de cualquiera, siempre y cuando disponga de un pequeño capital inicial y pueda procurarse la leche. Una descremadora manual que no sirve sino para recoger la nata del suero y para descremar una pequeña parte de la leche, es en realidad la única inversión de peso.

11El resto –la comercialización– es asunto de los parientes emigrados a la capital. Allí, además, la pequeña colonia se implanta cada vez con más firmeza en el mercado mayorista de la ciudad: La Merced. En 1965 se abre una segunda etapa importante en la integración de San José a la nación mexicana. El empalme con la red eléctrica tiene importantes consecuencias en cuanto a la historia que aquí nos interesa. Una de ellas es la utilización de descremadoras eléctricas, y más tarde de homogeneizadores, que permiten el empleo de nuevas técnicas en la fabricación del queso.

12Rápidamente las descremadoras eléctricas desplazan a las manuales en el desnatado del suero y de una fracción de la leche. En cambio, en las pequeñas empresas familiares la utilización de los homogeneizadores se expande más lentamente, siguiendo el ritmo de implantación del queso relleno.

13Un ingeniero suizo residente en Guadalajara tuvo gran influencia en la introducción de los procedimientos de fabricación del queso con base en grasas vegetales: el queso relleno. La primera persona a quien este ingeniero propuso el procedimiento de fabricación del queso relleno fue Bernardo González Cárdenas, quien ya poseía una sólida notoriedad y reputación de “hombre de progreso”. Don Bernardo cuenta:

A mí fue a quien vino a proponer primero la fórmula del queso relleno el ingeniero de Guadalajara. El vendía homogeneizadores, pasteurizadoras, todo lo relacionado con la industria del queso. Para vender él tendría que enseñar. Yo lo mandé, a mí me pareció como que era una cosa ya adulterada. (1981.)

14Pero si la idea del queso relleno podía molestar a la sensibilidad de los ganaderos apegados a los procedimientos tradicionales de fabricación y a la fama que la región debía a la calidad de su producción, por otra parte, ella respondía a las exigencias del mercado: la demanda de queso existía y un producto barato correspondía a las necesidades de capas sociales urbanas medias en plena expansión. La comercialización funcionaba bien y las pequeñas descremadoras (queserías) no pedían sino agrandarse.

15“El producto se hacía aquí, todo, había personas que se encargaban de comprarlo; lo juntaban y lo embarcaban a México cada semana. Todo el mundo quería que le rindiera su queso, y así se empezó a hacer una mala calidad.” (Bernardo González Cárdenas. Grabación de 1981). Por otra parte, ya se fabricaban en los alrededores quesos rellenos:

Cuando hubo la energía eléctrica, algunos vieron que en otras partes, en Sahuayo, en Zamora, en La Barca, descremaban, homogeneizaban con grasa vegetal y obtenían su queso sin la grasa natural pero sí con otra grasa sustituida. Entonces los que ya tenían descremadora, lo primero que trajeron cuando hubo energía eléctrica fueron homogeneizadores (eso a principios del gobierno del licenciado Arreaga Riviera). (Bernardo González Godínez. Grabación de 1982.)

16En la persona de Rafael Valdovinos el ingeniero encuentra su primer cliente. Sin duda, previendo el mercado potencial que representaba la región, se compromete, como buen representante de comercio que es, para ayudar en la instalación del procedimiento de fabricación. El primer queso sale quemado, y el pueblo observa con ojo irónico los procedimientos de cocina empleados en ese nuevo producto, que los comerciantes de La Merced, al principio se niegan a comprar. Pero, rápidamente, las cosas se arreglan y el queso relleno conquista adeptos que, a su turno, se lanzan a su producción atraídos por las grandes ganancias que se obtienen de una inversión reducida. Luis Valdovinos y más tarde José Partida son los primeros en hacerlo. El realismo económico obliga, y el queso relleno –queso adulterado, como lo llaman– se introduce en las costumbres, incluso si se abstienen de consumirlo en el pueblo, y el juicio severo de los fabricantes tradicionales se suaviza: “Claro, viéndolo ahora, bajo el punto de vista del mercado, sí están dentro de lo justo... pero llenando los requisitos de salubridad que no llenan todavía”. (Bernardo González Cárdenas. Grabación de 1981.)

17Así, los ganaderos que revisan parcialmente sus opiniones ven nacer un nuevo poder económico y, al mismo tiempo, escapárseles poco a poco el beneficio que obtenían del queso fabricado en los ranchos. En efecto, en los años 60 tienen menos tiempo para dedicarse a la quesería doméstica debido a la intensificación lechera; y a menudo retroceden ante el costo de la mano de obra que les permitía descargarse de esta parte del trabajo. Así, nuestro observador hacía notar que, hacia 1967:

La industria doméstica del queso va cuesta abajo. La mayoría de los ganaderos prefiere vender leche a los industriales: a la Nestlé de Ocotlán para pulverizarla, a Lactoproductos de Jiquilpan2 para que la pasteurice, a los fabricantes de chongos3 en Zamora y a los tres coterráneos que hacen queso en grande: inodoro, falsificado y barato como les gusta a los capitalinos, y a los veintitantos descremadores del pueblo. (Luis González 1972: 254.)

18Se comprende que desde entonces los ganaderos, a su turno, hayan intentado lanzarse a la fabricación industrial. Conservar el poder local, conservar el valor agregado de la transformación de la leche son dos buenas razones para intentar la aventura.

La “Agropecuaria Industrial” y los ganaderos

19En la primera mitad de los años 50, el joven Bernardo González Godínez escribe su tesis de ingeniero químico y elige como tema “La industrialización de los subproductos lecheros regionales”. Allí propone una solución a los ganaderos para salir de la crisis que ya amenaza su posición. Se trata de asociarse en cooperativa para instalar en San José una u otra de las siguientes industrias: una que descargaría a los ganaderos del trabajo de sus queserías, produciendo uno o varios tipos de queso y de mantequilla, o bien otra que utilizaría el suero de toda la región, del cual sólo una pequeña proporción se destinaba a los terneros o a los cerdos, y la mayor parte se desechaba. Así se produciría suero deshidratado, materia prima de numerosas industrias (farmacia, confitería, plásticos, etc.) y nada impediría que a continuación, mediante una modesta inversión, se elaboraran derivados tales como la lactosa. La gran demanda de este producto, hasta ahora importado, aseguraría un beneficio considerable. En síntesis, se trataba de un verdadero proyecto de desarrollo, en el que la forma cooperativa habría permitido la participación de los pequeños ganaderos, y cuyas ramificaciones habrían podido cubrir todos los dominios agrícolas. El aspecto de asesoría técnica también se tomaba en cuenta. Esta cooperativa habría podido ser el soporte de una acción de desarrollo en una época en que la política agrícola del gobierno estaba concentrada en las zonas irrigadas, islotes productivistas dedicados a servir de base para la industrialización del país.

20Según Bernardo González Godínez,

los ganaderos tenían su negocio de ganado, y podían tener ahí una parte en la fábrica a donde llevar su producto. Podían tener también una fábrica de pasturas, un centro de inseminación artificial, un servicio de veterinaria... Lo que cada uno no podía hacer por falta de tiempo, lo podían hacer juntándose. Hasta hubieran podido tener una empacadora de carne para su ganado de desecho. A los ganaderos yo les ponía un ejemplo: miren ustedes, vean toda esta zona de Tamazula que está sembrada de caña, hay un ingenio que compra la caña de todos los propietarios de la región. Y el ingenio es el que hace el negocio. ¿Cuántos miles de gentes trabajan ahí? En comparación de su trabajo, y de su inversión, el ingenio vale poquito. Sin embargo, este poquito está sacando la utilidad de la zona. Lo mismo pasa con el bosque de la región y la fábrica de papel de Atenquique. El negocio deberían haberlo hecho todos los dueños de los terrenos y de los bosques. (Grabación de 1982.)

21Retener el producto del excedente agrícola en la región y promover un desarrollo autónomo, ése era el proyecto de Bernardo González Godínez hacia 1955.

22Pero fue otro el proyecto adoptado con el acuerdo de la mayoría de los ganaderos, propuesto por la Secretaría de Salubridad y por la Unicef. Este último organismo desea que se produzca leche descremada en polvo destinada, entre otras cosas, a los comedores escolares. Se encarga de proveer material con un valor de medio millón de dólares. El gobierno, por su parte, se ocupa de la asistencia técnica y envía a dos expertos para estudiar la región. Ellos proponen algunas mejoras en la conducción del ganado y de los pastizales. Se envían ingenieros mexicanos –entre los cuales está Bernardo González Godínez– en 1956 a formarse en Managua, y en San José de Costa Rica en las fábricas en funcionamiento. La Nacional de Lactoproductos es construida en Jiquilpan, a 37 km de San José, a orillas de la ciénega de Chapala. Pero luego de algunos meses de funcionamiento, el proyecto se revela como un error monumental: “La leche en polvo no era negocio a como estaba el mercado. Y la demanda para la crema y la mantequilla no era suficiente”. (Bernardo González Godínez. Grabación de 1982.)

23Y la Nacional de Lactoproductos cierra sus puertas con una pérdida de seis millones de pesos. Los locales son utilizados por un industrial de Torreón antes de servir a una empresa paraestatal (Liconsa). En San José se obtiene, de todos modos, alguna ganancia de esta experiencia: la formación de una asociación de ganaderos y la introducción del ensilado en la alimentación de algunos rebaños; medidas que aceleran la intensificación lechera.

La Agropecuaria Industrial

24La primera idea de Bernardo González Godínez es retomada entonces por los ganaderos cuando se reúnen, algunos años más tarde, no en una cooperativa sino en una sociedad anónima. La Agropecuaria Industrial se constituye el 9 de marzo de 1971. Para Bernardo González Godínez se trata todavía de promover el desarrollo del pueblo a través de la utilización racional de los recursos de la región y de la aceleración de la intensificación lechera.

Agropecuaria Industrial… Yo fui el del nombre ése, un nombre que no dijera solamente producción de leche, sino de industrialización de todos los productos que pueden venir de un trabajo agropecuario: elaboración de pasturas para el ganado de la región, empacadoras de carnes, o sea sacar todo lo de la región a través de ella.

25Son los ganaderos quienes deben ocupar el sector agroalimenticio: “La Agropecuaria la hicieron los ganaderos, que no tenían fábrica, para en vez de vender la leche para que otros hicieran negocio, procesarla ellos mismos”. (Bernardo González Godínez. Grabación de 1982.)

26También se trata de elevar la calidad de la producción quesera. Después de la introducción del queso relleno, en dos oportunidades habían surgido problemas sanitarios en la ciudad de México y un embargo de los quesos de San José había sido decretado, aunque fue rápidamente levantado, desde luego.

27De esta manera, “… la idea fue hacer una planta procesadora de quesos más o menos buenos, con el fin de seguir sosteniendo la fama que tuvo esta zona en la ciudad de México como buena productora de queso”. Y más aún: “Se juntaron ganaderos de aquí... para empezar una fabriquita como las que hay por aquí, pero con un poco más de técnica. Se compró equipo bueno para elaborar quesos”. (Bernardo González Godínez. Grabación de 1982.)

28Unos 30 ganaderos aportan cada uno 30 000 pesos de capital, a excepción de dos que participan sólo con 25 000. El capital de la sociedad no podía exceder los dos millones de pesos, ni ser inferior a 600 000 pesos.

29Con el millón de capital reunido se compra un terreno. Allí se construye un amplio edificio cuyo equipo se compra en México: una caldera, una pasteurizadora, una descremadora, un tanque de recepción de 6 000 litros, un homogeneizador, tres cubas para cuajar la leche (cada una de 1 000 litros), dos presas y tuberías. Todos los participantes –la mayor parte fabricantes de queso ranchero– abandonan la quesería de su rancho y entregan toda su producción a la sociedad. La leche se les paga cada 15 días al precio vigente en San José.

30El 50 % de la ganancia obtenida se distribuye en función de la cantidad de leche entregada y el 35 % en función de las acciones de los asociados. El restante 15 % se destina a la reserva legal, y al mantenimiento y amortización del material.

31El contrato prevé, en caso de exceso de producción, el establecimiento de una cuota máxima de entrega de leche por acción. En caso de pérdidas, la emisión de obligaciones es proporcional al número de acciones. La dirección está asegurada gratuitamente por uno de los asociados.

32La Agropecuaria Industrial emplea a ocho personas. Transforma los 10 000 litros de leche entregados por los asociados e incluso compra más tarde 5 000 litros suplementarios de leche. Produce queso Cotija y Sierra y se lanza también a la fabricación de un queso a base de grasa vegetal: “También se utilizó grasa vegetal, pero ya con técnica. La Secretaría de Salubridad dio una licencia para un queso especial que se fabricó aquí en la planta, y que tuvo muy buena aceptación”. (Bernardo González Cárdenas. Grabación de 1982.)

33La Agropecuaria Industrial lanza, también en la región, la producción de un nuevo queso: el Oaxaca, que será también fabricado por algunos industriales del pueblo.

34Pero la Agropecuaria, mal administrada, se encuentra rápidamente con problemas financieros: antes de la puesta en marcha de la quesería, habían surgido pérdidas, y si en los primeros tiempos de funcionamiento hubo un beneficio de medio millón de pesos a pesar de las deficiencias técnicas, en el segundo año –y luego de un cambio de dirección– las pérdidas van en aumento. Pronto los asociados deciden parar la fábrica, y finalmente la sociedad se disuelve el 31 de agosto de 1975.

35No es la coyuntura del momento, ni tampoco los errores técnicos en los procedimientos de fabricación los que explican el fracaso de esta experiencia original y autofinanciada. Como lo exponen dos ex asociados, son los problemas de gestión y de administración la causa, y probablemente también la falta de cooperación entre los accionistas. Para Antonio Villanueva, quien había sabido despertar el entusiasmo de los ganaderos por este proyecto,

... fue exceso de confianza de todos los socios. Nadie queríamos hacernos cargo de ella. Todos teníamos confianza en el que estaba al frente. Pero nunca pensamos en que estábamos haciendo mal negocio porque nadie se hizo responsable, y fue lo que nos hizo fracasar. La planta era muy bien hecha, la maquinaria muy buena, todas las fabriquitas hacían negocio; pero estaban los dueños pegados en sus fábricas. Una cosa que no se atiende, fracasa. Y los que cuidaban eran socios, sin sueldo.
Un suizo nos pedía 25 000 pesos mensuales en ese tiempo para él servir de técnico y administrador general. A los compañeros se les hizo caro. Yo les decía: no creo que sea caro si nos gana 25 000 pesos y nos da 50 000 ganado, pues... Pero no lo pusimos, y a raíz de eso fue nuestro fracaso. (Antonio Villanueva. Grabación de 1982.)
Viendo que había bastante desorden y muy poca tendencia a buscar un guía técnico, yo preferí separarme. Y fracasaron... Eso por no tratar de hacer las cosas con un poquito de justicia, más equidad, más apego a las realidades; y sobre todo por no ver la cosa desde un punto de vista realmente técnico. (Bernardo González Godínez. Grabación de 1982.)

36Si hubiera tenido éxito esta experiencia, habría dado al núcleo de ganaderos de San José una mayor estabilidad al establecer una articulación más armónica entre producción primaria y transformación de la leche. Aunque destinada al fracaso, ella contribuyó, por lo menos, al desarrollo de la industria local.

El desarrollo de las industrias queseras en los años 70

37Después de algunos años dorados, la competencia se hace sentir en la venta del queso relleno, en la cual coincide toda la región, pero también la de los industriales del norte. A partir de los años 70, son sobre todo los márgenes de beneficio de las “cremas vegetales”, mezcla de leche y de grasas vegetales –eventualmente la crema pura une el todo– las que siguieron enriqueciendo a los fabricantes de quesos.

38Desde 1975 se compra leche en polvo, importada de Estados Unidos, de Canadá o de Holanda, para la fabricación de “cremas” y para ajustar la producción de queso a la demanda. Durante todo este periodo se toma ejemplo de la Agropecuaria Industrial, para arreglar de manera racional los locales y hacer más técnicos los procedimientos de fabricación.

39“Esa planta, la Agropecuaria Industrial, era la primera que se hacía aquí en mejores condiciones, cuando estos señores tenían todos unos tejabanes. Esto les instigó a hacer una cosa un poquito mejor, y han ido ampliando sus negocios.” (Bernardo González Godínez. Grabación de 1982.)

40“Nosotros fuimos los primeros en la cosa de las fábricas. Ya había fábricas y quien hiciera los quesos rellenos, pero en una forma muy rudimentaria... Esto es de diez años para acá”. (Bernardo González Cárdenas. Grabación de 1982.)

41Los talleres familiares de la primera generación se transforman en pequeñas empresas, su material se moderniza, su capacidad aumenta, la calidad de la leche es generalmente controlada. En este periodo son numerosos los que se lanzan a la fabricación de queso. Comienzan por transformar algunas centenas de litros de leche en Cotija, antes de poder comprar el material necesario para la fabricación del queso relleno. Pero luego de algunos años, debido a la competencia y a las sucesivas devaluaciones que tuvieron como resultado el encarecimiento de las materias primas importadas, es difícil superar el nivel de la empresa familiar sin el aporte de capitales exteriores y, entonces, numerosas pequeñas queserías funcionan hoy en día al borde de la quiebra.

42En seguida presentamos la evolución de tres de las principales fábricas de San José. Sus itinerarios son característicos de todas las queserías que pudieron pasar al nivel industrial. Rafael Valdovinos, Luis Valdovinos y José Partida fueron los tres primeros que produjeron el queso relleno.

Historia de la quesería de Rafael Valdovinos

43En 1943 Rafael Valdovinos, con la ayuda de un empleado, comienza la fabricación de queso en pequeña escala. Transforma alrededor de 100 litros de leche por día y vende queso Cotija, producido con leche completa. Además, ya extrae la crema de una parte de la leche, con una descremadora manual. La crema “pura” y el queso descremado, como el Cotija, son vendidos en el Distrito Federal.

44En 1969, compra material eléctrico y casi inmediatamente comienza la producción de queso relleno, el que sustituye al queso descremado y al Cotija. En ese momento es asistido por un ingeniero de Guadalajara que le vendió sus máquinas.

Cuando llegó la luz, se pudo comprar maquinaria eléctrica. Un cierto Svander, suizo residente en Guadalajara y vendedor de maquinaria, me propuso que hiciera queso relleno que ya se producía en otras partes. Se comprometió a ayudarme, y me vendió un homogeneizador de 75 galones en 8 000 pesos. El primer queso salió quemado porque lo hicieron a fuego directo. Pero Svander tuvo la idea de cortar un tambo de 200 litros por la mitad para hacer un baño María, y ya salió bien...

45Rafael Valdovinos encuentra al comienzo algunas dificultades para dar salida a su queso: “Yo fui el primero aquí en San José en hacer queso relleno. En un principio, no me lo querían comprar en La Merced, pero lo vinieron aceptando poco a poco”. El queso relleno le dejaba un amplio margen de utilidades: “Entonces había más utilidades que ahora; había aceites en México, y ahora los importan.”

46Y la quesería crece rápidamente. De los tres empleados que trataban 500 litros de leche por día en 1968, ocupa siete obreros en 1982 (y esto desde 1975), los cuales transforman 10 000 litros cotidianamente.

47Mientras tanto, los locales han sido agrandados, y las máquinas cambiadas. En 1975 se comienza a utilizar la leche en polvo para las “cremas vegetales” y también para completar el aprovisionamiento en leche. La goma de algarrobo, importada de España, permite espesar las cremas.

48En 1978 se fabrica la media crema, mezclando en cantidades iguales crema pura y leche en polvo –adicionada de agua a 75°C– con grasa vegetal. Pero este procedimiento es rápidamente abandonado. En 1982 Rafael Valdovinos vende crema pura, crema puramente vegetal y queso relleno. Dieciocho compradores mayoristas del Distrito Federal se reparten su producción.

49Preocupado por la diversificación y el aprovisionamiento directo – y también por la imagen de marca– Rafael Valdovinos se convierte también en ganadero, como lo han hecho la mayor parte de los industriales del queso que han seguido su ejemplo en la utilización de las grasas vegetales.

50Entre ellos, los primeros fueron Luis Valdovinos y José Partida.

Historia de la quesería de Luis Valdovinos

51En 1952 Luis Valdovinos comienza la producción de queso. El solo transforma cada día alrededor de 500 litros de leche en queso Cotija, la producción tradicional de San José. Vende queso freso o seco. El seco requiere mayor trabajo para el cepillado de las piezas y exige, además, una calidad superior del cuajo. Una descremadora manual permite recuperar una pequeña fracción de crema en suspensión en el suero (entonces el queso está entero). Luis Valdovinos resume así este periodo: “Esto no fue negocio”.

52En 1965, año de la unión de San José a la red eléctrica, Valdovinos compra una descremadora eléctrica. La mitad de la leche es entonces descremada. El queso y la crema –pura– son vendidos en el mercado del Distrito Federal. La quesería contaba en ese momento con tres empleados y cuajaba un promedio de 5 000 litros de leche por día.

53En 1969, siguiendo el ejemplo de su hermano Rafael, y precediendo a José Partida, Luis Valdovinos es el segundo fabricante que se lanza a la producción de queso relleno. Con 10 empleados descrema 10 000 litros de leche cada día. Entonces revendía todavía la crema pura. Un homogeneizador de 300 galones permite reemplazar la crema por grasas vegetales en la fabricación del queso.

54En 1970 Luis Valdovinos comienza a utilizar las grasas vegetales para la fabricación de “crema”: mezclando partes iguales de crema y grasa vegetal se obtiene una media crema. Sin incorporar ninguna crema natural se produce una crema vegetal.

55Finalmente, a partir de 1971, Luis Valdovinos compra leche en polvo –importada de Estados Unidos, Canadá y Holanda– cuyo principal destino es la fábrica de cremas vegetales. Accesoriamente, y sólo a partir de 1979, esta leche permite hacer frente a pedidos inesperados de queso o completar un abastecimiento en leche reducido durante la estación seca, de octubre a mayo. Este aspecto de la industria lechera en San José, completamente integrado económicamente hablando, se desarrolla sin vínculo alguno con la producción lechera local. Luis Valdovinos no trabaja para dar salida a una producción lechera regular, sino que ajusta la cantidad de quesos producidos a los pedidos que recibe por teléfono.

56En 1979 el promedio que utiliza cada día es de 18 000 litros de leche, de los cuales alrededor del 60 % vienen del estado de Jalisco y de Sahuayo. Además, emplea 300 kg de leche en polvo para la crema y 500 kg de leche en polvo para los quesos, de octubre a mayo.

57En 1982 emplea a 15 personas en su quesería, la que con 20 000 litros de leche por día no llega al máximo de su capacidad. Su producción consta del tradicional Cotija, al lado del queso relleno y del doble crema (una variante del anterior) y de las cremas vegetales.

58De productor artesanal, Luis Valdovinos ha pasado a ser industrial del queso, siguiendo el curso del peso, de los precios y de las materias primas, así como de la competencia de los industriales del norte.

José Partida

59Como los hermanos Valdovinos, José Partida, originario de El Sabino, un pequeño rancho del territorio de San José, comenzó en pequeña escala. Hoy en día él es, en opinión de muchos, el que más se acerca a un “modo de fabricación industrial” o científico.

60En 1973, inspirado por el ejemplo de la Agropecuaria Industrial, José Partida se orientó en esta vía. En un edificio moderno –que pronto resultó insuficiente– instala sus máquinas al lado de una oficina.

61En un principio, José Partida compra su leche en San José. Pero pronto la gran variabilidad en la calidad de la leche y en los precios vigentes en el pueblo lo hacen decidirse por la compra en otras partes de la materia prima para su industria.

62En el estado de Jalisco, zona de mucha ganadería, Nestlé recoge una gran parte de la producción al precio oficial de la leche, inferior hasta tres pesos al precio corriente en San José. José Partida instala allí, en San Ignacio, un tanque de refrigeración, y compra dos pipas para el transporte de la leche recolectada entre 40 ganaderos de la región de Arandas a 200 km de San José. Procesa un promedio de 20 000 litros de leche por día, 15 000 como mínimo en la estación seca y 30 000 en verano, sin contar unas 50 toneladas de leche en polvo por año, y produce cotidianamente tres toneladas de queso (doble crema esencialmente), seis toneladas de crema vegetal, una tonelada de crema pura y media tonelada de margarina.

63Los 10 000 a 12 000 litros de suero son vendidos a la compañía Nestlé, que posee un tanque de refrigeración en el pueblo. El resto se vende a los comerciantes mayoristas de Toluca, Estado de México (50 %), en el Distrito Federal (20 %), en Guadalajara (20 %) y en el estado vecino de Colima (10 %).

64Dado su sistema de abastecimiento particular, en una zona donde el precio oficial de la leche es respetado, dada la diversificación de los mercados y, por fin, la dimensión de los edificios, José Partida en realidad hace funcionar su fábrica según una racionalidad completamente industrial. Convertido en ganadero, José Partida prefiere vender una parte de su leche en San José en vez de utilizarla en su quesería. En relación con los otros industriales de San José, él posee la ventaja de obtener el beneficio de una importante renta diferencial sobre el precio de la leche.

¿Hacia una nueva Agropecuaria Industrial?

65Al día siguiente del cierre de la Agropecuaria Industrial, la mayor parte de los socios continuaron vendiendo su leche, pero a los pequeños industriales de San José esta vez. En el proceso de la intensificación lechera, dedican más tiempo a la alimentación, vigilancia y cuidados veterinarios de sus rebaños.

66“La mayor parte de los socios entregan su leche a las fábricas. Se malacostumbra uno, y el tiempo que gastarían en hacer el queso lo utilizan en darle atención a otra parte de su negocio: en atender a sus vacas, etc…” (Bernardo González Cárdenas. Grabación de 1982.)

67Así, la experiencia se termina para ellos por una mayor integración hacia el final del proceso productivo.

68Los locales de la Agropecuaria Industrial se arrendaron durante dos años a un industrial de Celaya que deshidrataba allí el suero de San José. En 1978, el 20 de septiembre, se formó una nueva sociedad alrededor de Bernardo González Cárdenas. Se trataba esta vez de retomar la segunda solución que había propuesto Bernardo González Godínez en su tiempo: constituir un centro de deshidratación de suero. El gobierno del estado de Michoacán ofrecía, en esa época, participar en toda nueva empresa creadora de empleos, por intermedio de fomich que aportaría 40 % del capital. El fomich se obligaba a revender sus partes al precio inicial cuando los socios lo pidieran. Así, se reparten 5 000 acciones de 1 000 pesos cada una, no de manera fija, sino siguiendo la voluntad de cada cual, entre el fomich que absorbe 3 000, una parte de los antiguos socios y cuatro de los más grandes industriales del queso: Luis y Rafael Valdovinos, Samuel Castillo y José Partida. El terreno y los edificios de la antigua sociedad son evaluados por el fomich en dos millones de pesos. El equipo será vendido más tarde en –1980- 1981– en un millón de pesos. Los cinco millones de pesos reunidos rápidamente se revelan insuficientes. Luego de un primer aumento de capital, entran tres nuevos socios, y el total de éstos aumenta a 28, incluido el fomich.

El primer aumento de capital, me parece que fue de diez millones de pesos y medio (cuenta Bernardo González Cárdenas). Y no nos volvió a alcanzar. Entonces volvimos a hacer otro aumento a completar a 15. Y tampoco nos volvió a alcanzar. Entonces volvimos a hacer otro aumento a 19 ¡Y tampoco nos alcanzó! Luego pedimos un crédito de 5 millones de pesos a la Nacional Financiera, que tampoco nos alcanzó. Ya, en la última vez, viendo que los intereses bancarios estaban tan elevados, y con la experiencia del crédito ese que nos dio la Nacional Financiera, que estábamos pagando, pues sin recibir todavía nosotros nada, pensamos reunir un capital de tres millones y medio más y repartírnoslos entre las acciones en calidad de préstamo a la misma sociedad con un interés bajo, del 2 % mensual. Y se acordó de que cada acción tenía que prestarle a la compañía 250 pesos a un año plazo. Eso fue lo último. En total, fueron 27 millones y medio de pesos. (1982.)

69Aumentos de capital y retardos sucesivos se deben tanto a una falta de cuadros técnicos como a la coyuntura económica.

Eso fue falta, realmente, de conocimiento. Nos metimos como los ciegos. En un principio tuvimos un asesoramiento de un técnico holandés que vino cuando se hizo la planta deshidratadora de Jiquilpan. Nos ayudó muy desinteresadamente. El hecho es que el representante del gobierno tuvo ciertas fricciones con este ingeniero y lo mandó a volar. El ingeniero tenía intenciones de ser también socio de la planta; pero por ningún motivo lo quisieron aceptar, que porque es extranjero. Eso nos ocasionó muchos problemas porque nos quedamos como un barco sin dirección en el mar.

70Es por intermedio de un norteamericano – “porque antes teníamos nosotros la convicción, o la creencia, de que entre los gringos había mucha honradez”– que los socios compran en oferta un paquete tecnológico completo, después de haber obtenido la autorización de importación necesaria; pues los elementos de la fábrica eran producidos —aunque aisladamente— en México. Pero son máquinas diferentes a las que habían comprado las que los socios ven llegar a San José: “Y nos resultó que este gringo nos salió muy bandido, muy sinvergüenza”.

71Los ganaderos llaman entonces a algunos empresarios y eligen al que les ofrece más garantías, ello durante el año 1981. “Es una constructora que tenía el presupuesto más alto, pero nos dejamos ir por el curriculum.” (Bernardo González Cárdenas. Grabación de 1982.)

72Por un contrato de 24 millones de pesos, el empresario se encarga de la instalación de la fábrica. Pero los atrasos se acumulan: una multa proporcional a la extralimitación del plazo no es finalmente aplicada, pues la responsabilidad de los socios está comprometida también en el retardo. La devaluación multiplica en ese momento el precio de las máquinas y de los materiales. El 5 de agosto de 1982 la fábrica comienza a funcionar en su fase de prueba, cuatro años después de la formación de la sociedad anónima.

73La capacidad de recepción es de 5 000 litros de suero por día, entregados por los industriales de San José. El objetivo, en un mediano plazo, será transformar el suero deshidratado obtenido en productos utilizables por las queserías de San José. Un ingeniero, ex empleado de Nestlé en Ocotlán, se encarga del aspecto técnico.

74Si el estudio de rentabilidad que se había hecho ya no es válido debido a las devaluaciones y a la inflación, el espacio productivo que ha elegido la Agropecuaria Industrial no es simplemente coyuntural: fuera de las queserías de San José, que constituyen la salida inmediata de la producción, numerosas industrias –químicas, farmacéuticas y alimenticias– utilizan en México el suero y sus derivados, frecuentemente importados.

75Así, un núcleo de ganaderos de San José –si no bajo una forma de cooperativa, al menos bajo la de una sociedad anónima– tienen de ahora en adelante un pie en el estribo de la agroindustria, en las últimas etapas de la producción lechera.

Las fábricas hoy

Número y producción global

76En los años 50 aparecen las primeras descremadoras. En 1974, o sea nueve años después de los primeros ensayos de fabricación del queso relleno, sólo había en el municipio de San José cuatro descremadoras de tamaño medio –con capacidad de procesar de 5 000 a 10 000 litros de leche por día— y unas 20 pequeñas empresas familiares, sin contar, claro, las queserías incorporadas a los ranchos ganaderos. Hoy en día, existen pocas manzanas en el pueblo que no cuenten con un taller familiar al menos.

77En las oficinas de la presidencia hay 29 fábricas registradas. Se encuentran allí ganaderos que no utilizan sino la leche que ellos producen y han depositado una marca. Si muchas queserías funcionan de manera teóricamente “ilegal”, ello es, en parte, porque eso les evita declarar posibles empleados al Seguro Social; otras solamente funcionan de manera temporal.

Cuadro 24 – Las fábricas y su producción durante 1982

78Se puede estimar en 70 el número total de queserías no ligadas directamente a un ganado en el municipio de San José: una decena de “grandes” industrias tratan entre 10 000 y 20 000 litros de leche por día, y unas 60 fábricas, medianas y pequeñas, compran menos de 5 000 litros por día. Entre estas últimas, la mayoría son familiares, o no emplean más que uno o dos obreros; de entre ellas las más “grandes” producen también queso relleno; las más pequeñas no pueden invertir en la compra del equipo necesario, y en su mayor parte producen queso tipo Cotija, a veces durante una parte del año solamente. Una decena de descremadoras funcionan de manera temporal.

79Se ha evaluado, en el cuadro 24, la producción global del municipio, a partir de estimaciones de los queseros de San José. Una encuesta realizada por la oficina de Distrito de Temporal del pueblo sobre 10 fábricas entrega cifras frecuentemente erróneas. Se ha intentado reconstituir un cuadro sumario para las queserías mayores, a partir de encuestas directas.

El aprovisionamiento de leche y la variación de los precios

80En 1966, se evaluaba la producción de leche del municipio de San José en 20 000 litros de leche, con una tendencia a vender una parte de la producción al exterior (Luis González 1972: 253 y 254).

81Hacia 1972, aproximadamente 35 000 cabezas de ganado producían, en líneas generales, 25 000 litros. En 1982, se pueden estimar en 85 000 las cabezas de ganado de los propietarios de San José y en 50 000 o 60 000 litros por día la producción comercializada. Si se evalúa en 165 000 litros de leche el volumen tratado diariamente en San José, se puede medir –además del florecimiento de la producción lechera y de la fabricación del queso– el esfuerzo de aprovisionamiento que ha debido ponerse en acción.

82Toda la producción del municipio es utilizada en el mismo lugar por las rancherías, pero sobre todo se aprovecha en el mismo pueblo. Un buen número de propietarios poseen agostaderos en los pueblos vecinos y envían su leche a San José.

83Todo el resto del volumen tratado, o sea alrededor de 80 000 litros, proviene de los municipios vecinos (cercanos o lejanos) de Jalisco y de Michoacán, de la ciénega de Chapala y de los Altos de Jalisco. A partir de 1974 San José empieza a aprovisionarse en los alrededores, y el movimiento cobra auge con el florecimiento de la industria local. Si las queserías más grandes poseen sus propias camionetas para la recolección, o hasta sus propias pipas, y si la entrega directa no es despreciable, son los intermediarios quienes aseguran lo esencial del abastecimiento. Los recorridos –uno en la mañana, al amanecer, y el otro hacia el mediodía– marcan el ritmo del funcionamiento de las queserías.

Estos señores (los recogedores de leche) nacieron con las necesidades de las plantitas de queso. Estas plantitas comenzaron a encargarles a unas gentes: “Hombre, mira, anda, búscate aquí y ahí, quién tiene leche, y me la traes tú aquí; yo te facilito la camioneta, yo te doy para que la pagues, y aquí me la traes a mí”. Ya después, viendo que algunos lo hacían, otros empezaron a hacerlo por su cuenta. Entonces se la venden al que mejor se la paga. (Bernardo González Godínez. 1981.)

84La fuerte demanda explica que el precio de la leche se mantenga siempre por encima del precio oficial. Esta es la competencia entre los industriales del pueblo, pero también el establecimiento de una zona “protegida” donde la compañía Nestlé de Ocotlán o la próxima de Liconsa –establecida en los antiguos edificios de la Nacional de Lactoproductos de Jiquilpan– no pueden pretender venir a proveerse de leche.

85Una vez más, es la demanda la que explica parcialmente el empleo de la leche en polvo desde 1975, como lo explica Bernardo González Godínez:

Actualmente [los industriales] ya traen leche de muy lejos. Yo creo que más de la mitad de la leche que trabajan aquí no se produce aquí. Ya hay algunos que trabajan hasta con pura leche en polvo, casi. Así pueden adaptar su producción al mercado, no depender únicamente del abastecimiento de la leche aquí.

86Los recolectores de leche generalmente obtienen un peso por litro de leche acarreada. La mayoría trabajan por cuenta propia, con “Fords” o “Chevrolets”, a menudo traídos de los Estados Unidos.

87¿Qué pasa ahora con el precio de la leche y sus variaciones estacionarias?

88Si no dependiera más que de las grandes queserías, el precio de la leche rápidamente alcanzaría el precio oficial pagado en las zonas de influencia de las multinacionales y de las empresas paraestatales, precio inferior en alrededor de dos pesos por litro al precio local. Las pequeñas fábricas, que están obligadas a mantener precios más elevados para conservar a los proveedores, compiten con los industriales e impiden un deterioro en el nivel general de los precios.

89“El precio de la leche aquí se rige por las fábricas grandes. Las chicas, para conseguir leche, necesitan ir arriba de lo que pagan las fábricas grandes.” (Un ganadero de San José, 1982.)

90A pesar de ello, los industriales disponen de un margen para maniobrar. Existe un sistema de créditos a los ganaderos para la compra de alimentos concentrados, con un interés débil o casi nulo. Esto permite que subsistan un buen número de proveedores que reembolsan su deuda en género con su producción diaria de leche.

Los ganaderos tienen tales y cuales compromisos con los productores. Casi siempre las fábricas grandes tienen agarrado al ganadero porque les tienen dinero prestado. Ya no están libres de vender su leche al que mejor paga. La inmensa mayoría de los ganaderos, grandes y chicos, tiene compromisos con las fábricas, a un interés por debajo de los del banco, y a veces hasta sin interés. Los tienen bien agarrados. Hay ganaderos que tienen cien o trescientos mil pesos prestados... (Un ganadero de San José, 1981.)

91Parece que en 1981-1982 este sistema ha caído en desuso. Los industriales ofrecen préstamos con menos facilidades a causa de las fuertes tasas de intereses bancarios, las sucesivas devaluaciones y la coyuntura del mercado del queso. Sin embargo, uno de los mayores queseros daba –incluso en 1982– créditos, reembolsables en dos o tres meses, en entregas de leche al 10 % de sus proveedores, ganaderos medianos, en su mayor parte, que poseían de 50 a 100 cabezas de ganado.

92En el cuadro 25 se constata que, efectivamente, existen diferencias entre las fábricas del orden de un peso por litro en una misma fecha. Así, en noviembre de 1981, M. E. Chávez, propietaria de una pequeña quesería familiar, pagaba el litro de leche a 11 pesos, cuando los industriales la compraban a 10 pesos.

93En cuanto a las diferencias de precio entre San José y las zonas de influencia de las grandes industrias sometidas al régimen de precio oficial, eran, hasta 1982, del orden de dos pesos. El precio oficial en noviembre de 1981 era de 7.88 pesos por litro, que pasó en seguida a 8.80 pesos. Pero después de fines de 1981, a consecuencia de las presiones de la cng (Confederación Nacional de Ganaderos) y del Instituto Nacional de la Leche, que denunciaba la “descapitalización” del agro mexicano, los precios oficiales fueron elevados por aumentos sucesivos en diciembre de 1981 y en marzo, julio y septiembre de 1982. En julio de este último año el precio oficial había más o menos alcanzado al que pagaban las industrias que no tenían necesidad de respetarlo. Ya en mayo, luego de que el precio promedio de la leche era de 12 pesos en San José, la Liconsa de Jiquilpan compraba su leche a 11.72 pesos el litro. Más aún, las grandes industrias están desde ese momento autorizadas a pagar primas por la calidad. Se discutirá más adelante sobre las consecuencias que tendría una legalización prolongada de los precios oficiales y “corrientes”.

Cuadro 25 – Precio de la leche en San José (entregada en las fábricas durante el periodo 1981-1982. Encuesta realizada en las fábricas y entre los ganaderos)

Variaciones estacionarias de los precios de la leche

94Aunque actualmente la calidad de la leche producida varía muy poco entre la estación seca (invierno) y la estación de lluvias (verano), el pequeño “excedente” que subsiste en el verano basta para determinar cada año una baja del precio de la leche: por una parte, la leche producida contiene menos materia seca debido a la alimentación a base de pastos; por otra, la estación de las lluvias corresponde a una baja de la demanda de queso en los mercados de las grandes ciudades.

Gráfica 13 – Variaciones estacionales en el precio de la leche.

Otras materias primas

95Hoy en día la leche no es la única materia prima importante de las industrias locales.

96El cuajo sintético ha reemplazado al cuajo natural de los años 20. Primero se utilizaron sobre todo pastillas importadas de Estados Unidos, de la marca Hansen, después diferentes cuajos en polvo. Fueron los inmigrados españoles quienes instalaron la fábrica que debía producir el cuajo líquido Cuamex, utilizado hoy en día por todos, en lugar de los viejos productos importados.

97Menos anecdótica es la historia de la utilización de las “grasas vegetales”. Si en los años 50 se utilizaban productos mexicanos, las grasas vegetales hoy en día son importadas de Estados Unidos. Los industriales de San José las compran por intermedio de la Conasupo, a 60 pesos el kg (mayo de 1982).

98La leche descremada en polvo a menudo llega por vías menos regulares. Saliendo de Estados Unidos, de Canadá o de Holanda, la leche pasa la frontera de contrabando y después es comprada por intermediarios – “al coyotaje de tres o cuatro manos”– entre 65 y 90 pesos el kg (mayo de 1982).

99El litro de leche descremada cuesta entonces alrededor de nueve pesos. Se nota que, desde un estricto punto de vista económico, el empleo de leche en polvo no resulta ventajoso en relación con la leche producida en el lugar mismo. Su utilización se debe más bien a los caracteres estructurales del mercado y de las industrias de San José.

100Fuera de estos productos de base, los industriales compran además colorantes mexicanos para sus quesos: calcio y caseinato importados de Estados Unidos para el queso relleno, así como goma de algarrobo importada de España para las cremas vegetales.

101Si la industria local debe su esplendor en los años 60 y 70 al empleo de esos productos importados, hoy en día se resiente duramente la dependencia del exterior a través de las sucesivas devaluaciones.

La mano de obra

102Alrededor de 200 personas trabajan en las queserías de San José. En las fábricas más grandes se cuentan entre 10 y 15 obreros; para la contabilidad y recepción de pedidos se recurre a una secretaria. Y en dos o tres establecimientos se encuentra un técnico que controla la calidad de la leche y de la producción.

103La mayor parte de las 60 queserías emplean entre una y ocho personas.

104Al número de empleados se agrega el de los recolectores de leche, el de los transportistas y el de los pequeños comerciantes. El conjunto da la medida de la importancia de la industria lechera de San José. Gracias a ella el pueblo posee una prosperidad relativa y un desarrollo demográfico evidente. El trabajo en las fábricas, al comienzo o al final de sus etapas productivas, constituye una alternativa a la emigración definitiva más segura que el trabajo agrícola diario.

105La falta de otras posibilidades de trabajo en la región, por una parte, así como la ausencia de toda organización sindical, por otra, explican que el nivel de los salarios sea bajo. A ello se agrega el hecho de que los ingresos ocasionales –trabajo por jornada o emigración temporal a Estados Unidos– o una pequeña producción agrícola, vienen a completar los salarios en el seno de la unidad familiar. Así, si las queserías pagan la leche más cara que el precio oficial, se benefician de una renta diferencial sobre el precio de la fuerza de trabajo.

106Un cierto número de obreros no tienen el beneficio del Seguro Social. Aquellos que trabajan en el empaque a menudo reciben un salario a destajo, en función de los pedidos. Generalmente se trata de trabajadoras. En febrero de 1982 una empleada ganaba seis pesos por cada caja de cuatro cajetillas de quesos pequeños, es decir, de 600 a 700 pesos a la semana. También los niños son mal pagados: 150 pesos al día en una quesería pequeña que produce 5 000 litros de leche al día. Los obreros que se ocupan de la fabricación tienen salarios de alrededor de 350 pesos al día y, en algunos casos, hasta de 500 pesos.

Productos y procedimientos de fabricación

107El queso tradicional tipo Panela –queso fresco moldeado– se queda en San José, y es producido sobre todo a escala artesanal.

108Por el contrario, el queso tipo Colija continúa siendo producido por la mayoría de las grandes queserías y a menudo es el único queso elaborado en los talleres familiares.

109En las grandes cubas se agrega a la leche el cuajo y un colorante vegetal. Luego de unos 50 minutos se divide y se remueve la cuajada. Se escurre en bolsas de tela sobre una plancha de trabajo de madera (batea). En seguida se corta la cuajada antes de moldearla y salarla. Las piezas de 20 kg, cinco kg o un kg son moldeadas y prensadas. A menudo el Colija se vende fresco, pues el afinamiento requiere mayor trabajo en la limpieza de las piezas y leche de calidad superior. Los ganaderos que aún poseen una quesería artesanal son los únicos que venden este tipo de queso seco. Según la calidad de la leche, hay que contar de 5 a 9 litros por un kg de queso.

110El queso tipo Asadero u Oaxaca introducido por la Escuela Preparatoria se elabora en pequeñas cantidades y de manera irregular. Lo fabrican las queserías industriales de talla mediana y las de gran dimensión.

111La elaboración del queso relleno y del queso doble crema necesita el empleo de un homogeneizador, y por eso no están al alcance de los talleres pequeños. Estos quesos son producidos de manera regular pero la cantidad se ajusta a los pedidos.

112Para el queso relleno, primero se prepara una mezcla de base en un homogeneizador a 70°C. Las cantidades necesarias para una cuba de 1 000 litros de esta mezcla son las siguientes:

• 100 litros de agua

• 50 kg de grasa vegetal (o sea de 4 a 5 %)

• 10 kg de caseinato que facilita la incorporación de la grasa vegetal.

113A esta “base” se agrega más tarde la cantidad de 850 litros de leche descremada que eventualmente puede ser reemplazada –en su totalidad o en parte– por leche en polvo (1 kg de leche en polvo equivale a 10 litros de leche). El todo se cuaja a aproximadamente 34°C antes de ser moldeado.

114El rendimiento en queso es del 18 % más o menos, comparable entonces al del queso tipo Cotija.

115Para el queso doble crema, el procedimiento utilizado es más o menos el mismo; el porcentaje de grasa vegetal puede alcanzar el 10 %; se agrega además una goma vegetal (agar) a razón de 1 kg por 10 litros de mezcla de base. Para 1 000 litros la “base” es de 200 litros; la leche descremada –fresca o en polvo– la completa.

116Finalmente, las cremas vegetales pueden ser fabricadas enteramente a partir de productos industriales: la leche en polvo a menudo reemplaza totalmente a la leche descremada.

1171 000 kg de crema vegetal contienen:

• 70 % de leche descremada

• De 15 a 20 % de grasa vegetal

• 5 kg de sal

118Diversos agregados fabricados:

• agente de sapidez, al gusto, goma vegetal de algarrobo (una decena de kg)

• colorante,

• benzoato de sodio como conservador (1 gr por kg),

• “Monogrol” –un monoestearato que retiene la humedad y la grasa (0,5 %).

119La mezcla se calienta bajo presión a 80°C y luego se enfría a 14°C y se empaqueta.

120Por otra parte, ése es el único empleo de los pasteurizadores, puesto que nadie en San José pasteuriza la leche pese a las menciones puestas sobre las etiquetas y las normas de fabricación.

La comercialización de los productos

121La ciudad de México ha constituido la principal salida de la producción local prácticamente desde la fundación del pueblo. En 1890 Gregorio González Pulido, uno de los fundadores, viajaba al Distrito Federal con cargas de queso y algunos cerdos. El tren facilitó las cosas: los quesos eran embarcados en un vapor para atravesar el lago de Chapala, y más tarde cargados en un tren en Tizapán.

122Si algunos comerciantes monopolizaban la comercialización al comienzo, se ha visto que después de la llegada de la carretera a San José, los camioneros trabajaron por su propia cuenta. Actualmente, la producción es vendida a menudo directamente a los mayoristas, cuando menos en el caso de las grandes fábricas. Los pequeños talleres frecuentemente venden a los parientes en el Distrito Federal y a veces allí mismo en el lugar. A veces se compran los quesos producidos por los pequeños ganaderos de las rancherías.

123En 1976 el mercado que se tenía en el Distrito Federal se derrumbó a causa de la competencia de las queserías de Guanajuato y de Jalisco que trabajaban a una escala superior. Los industriales de San José buscaron entonces otros mercados, volviéndose hacia la provincia, a la cual hasta entonces no habían dado mucha importancia.

124El 60 % o el 70 % de la producción hoy en día se manda al Distrito Federal o hacia el Estado de México. Viene en seguida Guadalajara y después Nayarit, Colima, Morelia y otras ciudades de Michoacán.

125En provincia la competencia es menos sensible y el precio de los quesos es generalmente superior en cuatro o cinco pesos al de La Merced.

126Los precios a la salida de las queserías varían poco –dos o tres pesos– de una fábrica a otra. Entre San José y el detallista en el Distrito Federal los precios prácticamente se duplican (véase el cuadro 26).

Cuadro 26 – Precios del queso en pesos por kg (1982)

127Paralelamente, ha habido una evolución hacia el trabajo por pedidos. La producción, en efecto, no puede ser almacenada, y la demanda fluctúa, sobre todo con una muy clara baja en verano.

Balance de la industria lechera en San José

128Después de esta rápida descripción del funcionamiento de la industria lechera local podemos preguntarnos qué futuro le espera. Las queserías de San José deben su esplendor, después de los años 40 hasta el final de los 70, a la conjunción de varios factores favorables:

1. Mercado abierto y en expansión en las grandes ciudades, en las que se desarrollan las capas medias de la población.

2. Evolución de los hábitos alimenticios.

3. Mercado del queso en el mercado mayorista de La Merced, monopolizado por una pequeña colonia de josefinos.

4. Mano de obra barata debido a la escasez de empleos en la región, la falta de otra alternativa fuera de la emigración y la persistencia de una economía campesina.

5. Introducción de nuevas técnicas de fabricación de quesos “sintéticos” que dejan fuertes márgenes de beneficios.

6. Existencia de una zona “protegida” para el aprovisionamiento de leche.

Gráfica 14 – Evolución comparada de los precios de las materias primas y de los quesos (1960-1982)

129Pero en 1982, San José se encuentra, sin lugar a dudas, en un vuelco de su historia económica. La industria lechera “no deja nada”, “no es negocio”, se escucha decir a menudo. Incluso si esto no corresponde exactamente a la realidad, es cierto que la competencia se siente y que la demanda de queso está más o menos satisfecha, que los salarios en San José aumentan –el salario agrícola diario se acerca al mínimo oficial y, a veces, lo alcanza– y los aumentos de precios de las materias primas cuestionan la rentabilidad de los quesos rellenos.

130La gráfica 14 y el cuadro 27 dan una idea aproximada de la degradación de los márgenes de beneficio después de los años 50.

Cuadro 27 – Margen de beneficios en pesos por kilo

131Estas cifras no toman en cuenta la inflación. Ciertamente son menores a las reales; otro industrial evaluaba en 1.50 pesos el margen de beneficio por litro de leche, lo que corresponde a alrededor de 9 pesos por kg de queso en 1979; en 1982 ese industrial manejaba la cifra de 0.50 pesos por litro de leche, o sea 3 pesos por kg de queso.

132Sea como fuere, se está lejos de los niveles de beneficio de los años 40 o 50 (en los que por un capital invertido de 1 000 a 2 000 pesos una descremadora obtenía un margen de beneficio semanal de 1 500). Es decir, un peso por kg de queso, el doble del costo de producción de ese entonces e incluso de los años posteriores. En 1960, el queso relleno dejaba un margen igual al 35 % del precio de venta. En 1968, la inversión necesaria para una capacidad de 5 000 litros por día –es decir, alrededor de 300 000 pesos– era recuperada en un año.

133En 1982, la inversión necesaria para una quesería industrial con una capacidad de 30 000 litros

134sería de dos a cuatro millones de pesos (un millón por un homogeneizador, 500 000 pesos por una descremadora y otro millón por un pasteurizador, como mínimo).

La industria local y las multinacionales

135Antes de interrogarse sobre las posibles consecuencias de la actual crisis en San José, conviene analizar la articulación que se establece entre las grandes industrias nacionales o multinacionales y la producción de San José que, en resumidas cuentas, es relativamente artesanal.

136La industria lechera nacional se caracteriza por una subutilización de la capacidad de producción (50 % para la rama de productos lecheros Nestlé) y un fuerte déficit de leche (véase el cuadro 28).

137La Conasupo importa leche en polvo –de Canadá, de Estados Unidos, de Holanda, de Francia y de Australia– butter-oil (materias grasas de la leche), suero desmineralizado y deshidratado y aceites vegetales. Conasupo reparte estos productos entre las industrias según cupos preestablecidos.

Cuadro 28 – Volumen y valor de las importaciones de leche en polvo (1970-1980)

138Una dificultad que encuentran todas las grandes compañías es la mala calidad de la leche: adulteración con agua y almidón o substancias que neutralizan la acidez, añadido de antibióticos, flora microbiana importante, etc. Todo ello hace problemática la fabricación de quesos estandarizados.

139Finalmente, se sabe que el régimen de precio oficial de la leche ha limitado el control de la materia prima hecho por las multinacionales.

140Todos estos factores explican parcialmente por qué la pequeña industria local de San José pudo desarrollarse pese a la vecindad de dos fábricas de la compañía Nestlé, de la empresa paraestatal Liconsa y de las numerosas pequeñas fábricas pasteurizadoras de Michoacán y Jalisco.

La fábrica Nestlé de Ocotlán y su influencia sobre la región de San José

141La compañía Nestlé se instaló primero en México como importadora y distribuidora de sus productos.

142Su fábrica de Ocotlán (Jalisco), fundada en 1933, se sitúa a 100 km al norte de San José, del otro lado del lago de Chapala.

143Vinculada desde 1888 a la red ferroviaria, la región de Ocotlán estaba dedicada tradicionalmente a la ganadería. Como en San José, se soltaba el ganado durante la estación seca y no se ordeñaba sino una vez por día durante la estación de las lluvias. La producción media era de dos litros por día por cada vaca. Otra característica de la crianza local era la mayor importancia dada a la carne en relación a la leche, y el paso de una producción a la otra en función de la coyuntura. Como en otras regiones de México, el ganado bovino era más un instrumento de producción intercambiable por otro, cuando la producción dejaba de ser rentable, que un simple capital. La fábrica comenzó a producir leche concentrada azucarada (marca El Aguila), y más tarde leche condensada, todo ello gracias a un equipo a buen precio proveniente de Estados Unidos y de Europa. En 1935, se construyó un pulverizador para lanzar al mercado leche en polvo. En esta época la Nestlé puso un tanque de refrigeración en Sahuayo, pueblo vecino a San José.

Cuadro 29 – Otras fábricas Nestlé en México

144Con el crecimiento de la ciudad de Guadalajara y del consumo urbano de la leche, con la coexistencia de los introductores de leche4 y las pequeñas fábricas de pasteurización que empezaron a surgir y, posteriormente, con el sistema de precios oficiales, la fábrica de Ocotlán ve caer sus compras de leche. La fábrica se orienta hacia los productos fabricables a partir de suero fresco o importado y de leche en polvo importada. Esto puede verse en el cuadro 30.

145Resulta significativo que en el “distrito” de Ocotlán la compañía Nestlé no compre más que el 5.4 % de la producción de leche, cuando los queseros de San José vienen a buscar 3.4 % (véase el cuadro 31). Se nota también que después de los introductores que venden allí al menudeo, son los industriales de San José quienes ofrecen los precios más altos y que la fábrica Nestlé –obligada a respetar los precios oficiales– es la que ofrece los precios más bajos (información del 30 de noviembre de 1981).

146De este modo, a pesar de una política de asesoría técnica gratuita, de la construcción de brechas, de la venta de alimentos concentrados y de medicamentos veterinarios a precio de costo, de la oferta de inseminación artificial y de la importación de reproductores, a pesar de todo esto, la fábrica de Ocotlán se vio obligada a ceder su espacio lechero a los industriales locales.

Cuadro 30 – Evolución de la producción de la fábrica Nestlé de Ocotlán

Cuadro 31 – Utilización de la producción lechera del distrito de Ocotlán (en un perímetro de 60 km alrededor de Ocotlán)

147En contraste con la zona de los Altos de Jalisco, que posee una antigua tradición de ganadería lechera, la fábrica de Lagos, por el contrario, procesa 400 000 litros de leche al día. Pero es sobre todo hacia las regiones tropicales, recientemente abiertas a la crianza, que Nestlé desplaza su producción de leche en polvo (Chiapas, Tabasco). Hoy en día, la producción principal de la fábrica de Ocotlán es el Nan, leche para lactantes compuesta de más de un 50 % de materia seca de suero desmineralizado. Tres centros de recepción de suero fresco (San José: 45 000 litros; Tepatitlán: 45 000 litros; Tototlán: 10 000 litros), más algunos proveedores directos (20 000 litros, Purépero y el estado de Querétaro) aportan 140 000 litros por día que equivalen a 8 400 kg de materia seca. Alrededor de una tonelada de suero desmineralizado producido por una fábrica de Tlaxcala completa el aprovisionamiento directo.

148En lo que toca a la leche, la fábrica no compra más que alrededor de 20 000 litros por día. La mitad a tres grandes criaderos en establo con ordeña automática, y el resto a pequeños productores de Ocotlán y a lo largo de tres recorridos de recolección en un radio de 100 kilómetros. Ahora bien, las recientes medidas gubernamentales que afectan el precio oficial de la leche y las primas de calidad permitirán aumentar el volumen tratado para reemplazar la leche en polvo comprada a la Conasupo. La dirección de la fábrica está decidida a restablecer su hegemonía en un radio de 100 kilómetros alrededor de Ocotlán, para desarrollar allí su política de extensionismo entre los productores.

Cuadro 32 – Recapitulación del destino de la producción lechera del distrito de Ocotlán

Cuadro 33 – Productos de la fábrica Nestlé de Ocotlán

Cuadro 34 – Evolución del empleo y de la producción de la fábrica Nestlé de Ocotlán

Cuadro 35 – Compras de leche y de suero realizadas por la fábrica Nestlé de Ocotlán (en kilos)

Cuadro 36 – La fábrica Nestlé de San José

La fábrica Liconsa de Jiquilpan

149En 1977, después de haber pasado por diversas manos, la antigua Nacional de Lactoproductos de Jiquilpan se transforma en propiedad de Liconsa, empresa paraestatal, filial de la Conasupo.

150Además de la leche pasteurizada Alianza –50 000 litros por día destinados al aprovisionamiento de las ciudades de Michoacán (Morelia, Uruapan, La Piedad, Zamora, Los Reyes) de Guadalajara y de Toluca– la fábrica ha extendido sus actividades a la fabricación de leche en polvo de dos tipos:

151Conlac, leche descremada en polvo a la que se agrega azúcar, maltosa y vitaminas con una producción mensual de 1.5 millones de cajas de 420 gramos, y Plenilac, leche descremada en polvo y grasa butílica, fabricada a partir de los excedentes de las entregas de leche fresca y de leche en polvo importada de Nueva Zelanda.

152La fábrica recibe cada día 150 000 litros de leche fresca y se beneficia de la leche en polvo subvencionada, que compra a 32 pesos el kg (mayo de 1982). Leche que cuesta, paradójicamente, 8 pesos menos que la leche comprada a los productores de la región.

153La producción es distribuida en el sector comercial, pero también por intermedio del imss en los centros de asistencia social que calidad y mayor precio de los alimentos “comerciales” hacen que los ganaderos prefieran generalmente comprar la mezcla de su elección en las pasturerías locales, al menos en lo que concierne a los alimentos para bovinos.

154Se cuenta en 1982 con cinco pasturerías o distribuidores de alimentos comerciales en San José. Una sexta se iba a abrir pronto.

Cuadro 38 – Ventas de las pasturerías en San José

155La clientela está constituida por ganaderos de San José y de los pueblos vecinos. Una parte de los ganaderos del municipio se aprovisiona en Sahuayo o en Valle de Juárez; entre los más grandes, algunos fabrican su propia mezcla a partir de melaza, bagazo de caña y otros productos de industrias agroalimenticias. Así, las cifras del cuadro 38 no representan el consumo de alimentos concentrados en el municipio de San José.

156Se advierte que la producción de alimentos concentrados “comerciales” es baja frente al total.

157Como las fábricas, las pasturerías otorgan créditos al 50-90 % de los ganaderos, para conservar su clientela. Más o menos desde 1972 los préstamos causan intereses, y a menudo son cubiertos por el ganadero, a través de la venta de algunas cabezas de ganado.