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De vacas y rancheros

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Pierre-François Baisnée

Segunda Parte. Analisis de las encuestas

Capítulo VII. Las producciones animales y la conducción de los Rebaños

Texte intégral

La crianza de bovinos

1Fuera de un mediero y de un ejidatario que trabaja en su taller de confección de sarapes y abandona progresivamente la actividad agrícola, todos los demás poseen un rebaño lechero: si los cultivos aseguran la subsistencia de los pequeños agricultores y una parte de la alimentación animal, la leche es la principal producción comercial. Sólo 4 unidades de más de 200 ha poseen bovinos para carne además de su rebaño lechero.

2En el primer caso se trata de la engorda sistemática de las vacas de desecho; la crianza de cebú está proyectada.

3Otros dos productores engordan los cebú comprados en el estado de Michoacán o de Colima y los revenden allí mismo.

4La última unidad combina la crianza con la engorda de los machos. Este ganadero ha realizado ensayos de cruzamientos de razas que se adapten a la región y que sean también productivos.

Tamaño de los rebaños y carga por hectárea

5Los efectivos varían de 2 a 1 180 cabezas de ganado, y se reparten en función del tamaño de las unidades (véanse cuadros 12 y 13).

6Es difícil sacar conclusiones sobre el significado de las diferencias entre promedios a través de muestras tan pequeñas. Pero la tendencia observada parece corresponder bien a la realidad:

  • Son las empresas más pequeñas las que poseen el mayor número de ganado por hectárea, y proporcionalmente dedican la mayor parte de la sau a los cultivos.

  • La racionalidad de una economía “campesina” difiere de la de los grandes ranchos, y hay que notar que el ganado es generalmente más “rústico” en las pequeñas unidades.

  • La carga por hectárea disminuye con el tamaño de los ranchos, para volver a aumentar, aparentemente, por encima de las 200 hectáreas.

Cuadro 12 - Relación superficie/ rebaño

Cuadro 12 - Relación superficie/ rebaño

Cuadro 13 – Carga por hectárea de sau y por hectárea de pastizal

Cuadro 13 – Carga por hectárea de sau y por hectárea de pastizal

* Dos medieros deben ser considerados aparte: uno cría dos vacas en estabulación permanente; el otro es ordeñador y cruza sus seis vacas con el rebaño de su patrón.

Los rendimientos lecheros

7Para un término medio de ordeñas cotidianas de 1.5, los datos del muestreo indican que el rendimiento promedio en cuanto a la leche obtenida por vaca al día es de 6.6 litros. Las cifras por categoría que se dan en el cuadro 14 deben tomarse con las mismas reservas que las anteriores.

8Sin embargo, parece significativo que las unidades más grandes, que generalmente disponen de animales más finos, obtienen los mejores rendimientos; y que por otra parte las unidades más pequeñas las siguen de cerca; si los rebaños son de menor calidad, su cuidado está mejor asegurado, y las vacas son ordeñadas dos veces por día.

Cuadro 14 – Rendimientos lecheros

Cuadro 14 – Rendimientos lecheros

El manejo del ganado

Reproducción y mejoramiento genético

9Las novillas, mezcladas con el resto del rebaño, son montadas desde el momento en que pueden fecundar, generalmente un poco después de los dos años. El intervalo entre los partos es de 12 a 15 meses. Las vacas dejan de ser ordeñadas uno o dos meses antes del parto. La estimación de la producción lechera determina la edad de su desecho, pues nadie lleva al día las curvas de producción. Los animales de desecho se venden generalmente después de un periodo de engorda en los pastizales, durante la estación de lluvias.

10La propiedad de toros seleccionados, sementales de registro, constituye indudablemente un privilegio de los grandes ranchos y sólo de manera indirecta significa un provecho para los pequeños ganaderos.

11Con más de 200 ha, siete ganaderos sobre nueve del muestreo poseen toros seleccionados, y dos descendientes directos; de 100 a 200 ha se encuentran toros seleccionados en cinco unidades, descendientes directos en tres de ellas y un toro no seleccionado en la última; de 50 a 100 ha, las cifras pasan respectivamente a tres, cero y uno (un criadero carece de reproductor); de 10 a 50 ha, se encuentran en tres criaderos toros seleccionados; y en dos, toros ordinarios.

12Tres criaderos no poseen reproductores; y finalmente, de 0 a 10 ha, nadie posee toros; los ganaderos “piden prestados” a los reproductores. En dos casos (sobre ocho), se trata de toros seleccionados.

13Gracias a la asociación de ganaderos, y en dos casos a la compañía Nestlé, los ganaderos obtienen los reproductores seleccionados, que se compran en el centro de selección de Querétaro o, aunque es menos frecuente, se importan de Canadá o de Estados Unidos. Si bien la raza adoptada actualmente es la holstein, el ganado contiene diversos grados de sangre suiza, cebú y de las razas criollas originales.

14En virtud de la selección del toro dentro del propio rebaño, la consanguinidad, sin lugar a dudas, es bastante fuerte en la mayor parte de las crianzas (por otra parte, el ganadero atribuye a este hecho la caída de la producción que se ha observado en estos últimos años).

15La inseminación artificial ha sido intentada en gran número de unidades de más de 100 ha en el Banco de Esperma de Jiquilpan. El servicio de inseminación era gratuito, pero los inseminadores no acudían con frecuencia a aconsejar a los ganaderos, elevando con ello el porcentaje de fracasos. Por otra parte, los ganaderos vieron nacer animales de raza cebú cuando esperaban descendientes de holstein, y hoy día todos ellos utilizan únicamente la monta directa, con excepción de un solo ganadero que, personalmente, practica la inseminación partiendo de espermas importados de Estados Unidos.

16En total, los grandes ganaderos subexplotan, por razones económicas, el capital genético de sus ganados lecheros. Algunos podrían obtener promedios de establos próximos a unos 30 litros si aumentaran las raciones de concentrado y estabularan sus ganados. El mejoramiento genético llevado a cabo por los ganaderos ha producido, en conjunto, un ganado potencialmente productivo y, sin embargo, rústico. Ganaderos de Chiapas, de Colima, etc., vienen desde otras partes para comprar lotes, cada año, a San José

La renovación del ganado y la crianza de animales jóvenes

17Los becerros son criados con la leche de sus madres: se les deja toda la leche los primeros días, luego la mitad y después un cuarto, así como un complemento de pastura según el caso; son amarrados a la madre durante la ordeña o se les separa de ella. Hecho esto se les deja con la madre, lo que disminuye los riesgos de infección de la ubre ocasionada por una ordeña incompleta. Finalmente, se les separa hasta la ordeña siguiente. Un solo ganadero nutre sus novillas con leche en polvo.

18Las vacas lecheras constituyen la mitad del ganado en todo el conjunto, un poco más o un poco menos, según sea que los terneros se vendan al nacer o a la edad de un año.

19La venta de terneros de tres días constituye la etapa más reciente de la intensificación lechera de los criaderos. Los terneros son vendidos en el lugar y destinados a la carnicería; no existe un circuito regional para la engorda.

Cuadro 15 – Proporción de criaderos que venden terneros al nacer, en función de la sau

Cuadro 15 – Proporción de criaderos que venden terneros al nacer, en función de la sau

20Según los datos de la muestra, parece que esta práctica no está ligada de manera simple a la dimensión de las empresas. Traduce el grado de especialización lechera y se relaciona con los parámetros que miden el grado de intensificación del ganado (dos ordeñas, presencia de cultivo forrajero para las grandes unidades). La venta de los terneros permite guardar en reserva una parte más grande del pastizal y de concentrado para los animales productivos y al mismo tiempo vender una proporción más importante de leche. Ello simplifica en parte el trabajo de ordeña, pero los riesgos de mastitis, en cambio, aumentan.

El manejo de los pastizales y la alimentación

21Para las unidades de más de 200 ha, salvo tres casos de media estabulación durante la estación seca, el ganado permanece al aire libre durante todo el año. En todos los casos, los pastizales constituyen la base de la alimentación durante la estación de lluvias. No se han hecho experimentos con la fertilización de los pastizales y tampoco se ha hecho una parcelación más fina de ellos, que permitiera una rotación más rápida del ganado y una explotación más racional. Aproximadamente, durante los cuatro meses de la estación de lluvias, las raciones de concentrado son reducidas a la mitad, o incluso suprimidas completamente.

22Durante la estación seca, las cañas de maíz (rastrojo) –en el campo mismo, o cosechadas y molidas– y el maíz en mazorca molido aseguran una parte de la alimentación. Subproductos de la cosecha – la hojarasca de garbanzos, las pajas de sorgo, etc.– provenientes de la ciénega de Chapala, los reemplazan en las unidades desprovistas de producciones vegetales.

23El alimento concentrado, ya sea fabricado por el mismo ganadero mediante la compra de las materias primas directamente a los productores, ya sea comprado en las pasturerías, es distribuido a todas las unidades siguiendo las dosis medias indicadas en la gráfica 7.

24Si bien las raciones son comparables, hay que saber que la calidad de las pasturas varía de acuerdo a la dimensión de las unidades: los pequeños ganaderos generalmente compran la mezcla más barata, que es la que contiene menor cantidad de proteínas. Además, no disponen de cultivos forrajeros.

25Los rendimientos lecheros obtenidos, a pesar de esto, por los pequeños ganaderos, deben ser puestos en relación con la vigilancia estrecha de los rebaños y la mayor rusticidad de los animales.

Cuidados sanitarios y mortalidad

26Los ganaderos muy raramente recurren al veterinario de la sarh destacado en San José. Cuidan ellos mismos su ganado. Cualquiera que sea el tamaño del rancho, alrededor de la mitad de los ganaderos vacuna al ganado. Los otros han tenido problemas con las reacciones a las vacunas y piensan que la vacunación no es necesaria. Los cuidados más corrientes son:

  1. La lucha contra las garrapatas. Los pequeños ganaderos proceden a espolvorear a los animales cada tres semanas o todos los meses; y los grandes ganaderos utilizan baños privados o la rociada manual del ganado en un potrero. Los “baños” públicos son poco frecuentados porque a menudo se encuentran lejos de las parcelas
    y son peligrosos para los animales, según el decir de los ganaderos.

  2. Las inyecciones de antibióticos contra las infecciones y de vitaminas y minerales contra las carencias alimenticias.

Gráfica 7 – Raciones de alimentos concentrados por vaca en producción y por día según el tamaño de las propiedades

Gráfica 7 – Raciones de alimentos concentrados por vaca en producción y por día según el tamaño de las propiedades

27La causa más frecuente de mortalidad, aparte de los accidentes, es la desnutrición y sus complicaciones. Casi nula en las unidades de menos de 10 ha, la tasa de mortalidad parece crecer con la dimensión de las unidades, para alcanzar 5 % por encima de 200 ha (véanse las gráficas 8 y 9). La vigilancia más estrecha de los rebaños en los pequeños criaderos y la mayor rusticidad del ganado explica esto.

28Los gastos sanitarios por animal y por año varían mucho de criadero en criadero, en función de la incidencia de las enfermedades. Las unidades de menos de 10 ha, sin embargo, parecen gastar más que las otras.

Gráfica 8 – Mortalidad del ganado en relación al tamaño de las propiedades (%)

Gráfica 8 – Mortalidad del ganado en relación al tamaño de las propiedades (%)

Gráfica 9 – Gastos veterinarios en relación al tamaño de las propiedades (1982)

Gráfica 9 – Gastos veterinarios en relación al tamaño de las propiedades (1982)

La comercialización y la transformación de la leche

29Parte de la leche está destinada al autoconsumo. Los asalariados de las grandes unidades generalmente obtienen algunos litros por día (de 2 a 10).

30El resto se vende a los recolectores o directamente a las descremadoras, o bien se elabora en la propia unidad.

31En Auchén, un solo ejidatario produce quesos destinados a ser comercializados en el pueblo, compra el excedente a los otros ejidatarios, o sea, alrededor de 40 litros a los cuales se agregan otros 40 producidos en la misma unidad.

32En El Sabino, cinco ejidatarios transforman la leche de su ganado. Dos de ellos compran, además, 2 000 litros por día. En todos los casos el queso es expedido al Distrito Federal, donde los parientes se encargan de comercializarlo.

33Por encima de 50 ha, la transformación de la leche en el mismo lugar es poco frecuente. No es sino entre los grandes ganaderos que se emplea una mano de obra especializada que produce también queso ranchero. Este es el caso de cuatro unidades de más de 200 ha que respectivamente transforman 700, 2 000, 2 200 y 3 000 litros de leche en 70, 249, 300 y 428 kilos de queso tipo Colija que se vende a intermediarios o a comerciantes. Dos de los ganaderos concernidos poseen, además, queserías industriales (2 000 y 5 000 litros por día), pero disocian la producción “de lujo” de queso Cotija en el rancho, de la del queso relleno.

34Finalmente se cuentan cuatro queserías disociadas de las unidades ganaderas en el sentido de que ellas funcionan esencialmente con leche comprada; estas queserías transforman cada día 750, 1 000, 2 500 y 10 000 litros de leche.

Table des illustrations

Titre Cuadro 12 - Relación superficie/ rebaño
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Titre Cuadro 13 – Carga por hectárea de sau y por hectárea de pastizal
Légende * Dos medieros deben ser considerados aparte: uno cría dos vacas en estabulación permanente; el otro es ordeñador y cruza sus seis vacas con el rebaño de su patrón.
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Titre Cuadro 14 – Rendimientos lecheros
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Titre Cuadro 15 – Proporción de criaderos que venden terneros al nacer, en función de la sau
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Titre Gráfica 7 – Raciones de alimentos concentrados por vaca en producción y por día según el tamaño de las propiedades
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Titre Gráfica 8 – Mortalidad del ganado en relación al tamaño de las propiedades (%)
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Titre Gráfica 9 – Gastos veterinarios en relación al tamaño de las propiedades (1982)
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© Centro de estudios mexicanos y centroamericanos, 1989

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