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Pueblos de la Sierra madre

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Jacques Galinier

Segunda parte. Una economia indígena

VII. Alimentacion: vida cotidiana y eventos ceremoniales

Texte intégral

LA TRADICION CULINARIA

1La alimentación de los otomíes del sur de la Huasteca refleja la pobreza en la que siempre han vivido. En lo esencial, es similar a la de los grupos indígenas vecinos (nahuas, tepehuas, totonacas). El maíz — alimento básico— se consume en forma de tortillas (hme). En las enormes ollas de San Pedro Tlachichilco el nixtamal (khuni) se cuece toda la noche antes de molerlo en el molino del pueblo. Este reemplaza poco a poco el metate; hoy en día, muchas familias poseen molinos domésticos de tipo manual, fijados a un soporte de madera y colocados en un rincón de la cocina. La masa obtenida se vuelve a moler en el metate (khuni) que se halla junto al fogón, sobre un soporte de barro o una pequeña mesa. (En el altiplano, las mujeres utilizan el metate al nivel del suelo, lo que exige un esfuerzo suplementario). La costumbre de aplanaar una bola de masa entre las manos para preparar las tortillas sólo prevalece en las rancherías, pues en los pueblos las mujeres utilizan cada vez más el molde de metal para hacer tortillas, lo que las hace más delgadas y de mayores dimensiones. En toda la sierra las tortillas se preparan tres veces al día y se comen de diferentes maneras: en los hogares pobres solamente con sal y salsa picante; mientras los indígenas más acomodados las acompañan con un plato de frijoles y huevos, los niños las mordisquean a todas horas del día.

2Veamos algunas de las recetas que las mujeres conocen para

3utilizar la masa de maíz: a) los tamales (khãti), rellenos de carne y de chile molido, se cuecen en ollas de barro; se reservan para las grandes ocasiones; b) las tortillas rellenas de frijol (šthũhme), llamadas tlacoyos; c) los “piquesˮ (n’yãtokhuni), hechos con masa de maíz mezclada con frijoles molidos; d) las “cabezas de gato” (poti) son tortillas más gruesas, rellenas de frijoles y envueltas en hojas de papatla (šiza)o de papatla olorosa (šãšiza); e) los “pintos” (makhu) son una variedad de “piques”, y f) los “trabucos” (hošiza) se preparan con la masa mezclada con calabaza pipián y se envuelven en hojas de papatla.

4En el mes de mayo se cosechan las mazorcas que están en proceso de maduración y se comen acompañadas de una salsa picante y hierbas de olor, como la “cauzaza” (nkumasãni). El atole de elote, llamado t’i mãša, es típico de la región de San Miguel, donde las comadres se convidan unas a otras. Recordemos que la costumbre de cosechar una parte de los elotes era un rasgo característico — confirmado por Sahagún — de la alimentación de los otomíes de la época prehispánica.

Elaboración de las tortillas en Tenextongo, Ver.

5El chile, que siempre acompaña las tortillas, se come en salsa o crudo en los platos de frijoles; en cambio, las sopas y el arroz (aro) casi no forman parte de la dieta.

6Entre las cucurbitáceas comestibles, destacan las calabazas y las calabacitas (mũ), el chilacayote (temũ) y el chayote (šamũ), cuyas raíces o “chayotestle” también se comen. Los camotes y la yuca, cocidos o tostados en la lumbre o impregnados de un jugo de piloncillo, son poco usuales, así como las oxalidáceas llamadas “papa inglesa” (pø’kwa), bulbos blancos con cáscara roja que se comen en el altiplano.

7Las hierbas silvestres comestibles denominadas “quelites” (hpaši) sirven de condimento, en especial el cilantro (lãtru). En el altiplano, las flores de centaura (temputi), al igual que el hua-zontle (kü’kani), se preparan con huevos revueltos.

8Las frutas desempeñan un papel menor en la alimentación de los otomíes. En tierra fría, los árboles frutales son muy escasos; la planta doméstica por excelencia es el nopal (šãthã), cuyos frutos (tunas, kãhã), así como las pencas aún tiernas, mejoran de modo sensible una dieta particularmente uniforme. En la región de Tutotepec, las manzanas (yo’peni) sólo son apreciadas por los mestizos. Para encontrar todas las variedades de frutas de tierra caliente y templada, es necesario llegar a la región montañosa de baja altura, donde se encuentran naranjas (iši), limones (išêkã’i), aguacates (s’oni), “pahuas” (tãs’oni), zapote blanco (t’ašhmũza), zapote negro (pomũza), chirimoya (támüza), plátanos (mũza), guayabas (peni) y sandías (sãdia). En tierra caliente se encuentra por doquier la anona (kuka), la papaya, el mamey, el mango, el capulín y el ciruelo. La piña (tønhwata o flor de maguey) proviene de la zona costera de Veracruz.

  • 1 Por el contrario, los tepehuas la consumen mucho y le consagran un ritual específico.

9La miel (t’aphit’asa) no parece gozar de la preferencia que antes tenía1 y las colmenas se ven con poca frecuencia (Otati-tlán y Santa María Hueytepec, al norte; Santa Ursula, al sur). Las que aún subsisten están hechas con troncos vacíos de jonote, colocados en hileras y protegidos por un techo de hojas; sin embargo, en el bosque se puede recolectar fácilmente la miel silvestre, ya que las abejas son de una especie que no pica.

10Los otomíes de la sierra casi no se interesan en los hongos, mientras que en la parte baja de la Sierra Madre se comen en la temporada de lluvias (de julio a septiembre); no obstante, sólo se recogen los más conocidos. En cambio, en el altiplano el saber local en materia de micología es excepcional, pues los indígenas saben distinguir con precisión entre las especies comestibles y las venenosas.

  • 2 Recolección ralizada por E. Turra (1975). Determinación: G. Guzmán.

11En San Pedro Tlachichilco se reconocen como comestibles (aunque por lo general no se consumen) las especies siguientes: a) moloñi (del español “moloche”) que designa a la vez a Colly-bia sp. y Boletus frostü ; se trata de hongos muy prolíficos y apreciados; b) sanenásio (del español “San Ignacio”) : Russula alutacea; c) khušmo (llamado en español “yema”) : Amanita caesarea; d) khãkho: Lactarius deliciosus ; e) khømoyã : Amanita vaginata; f) khopaši: Suillus granulatus; g) tønkho: Hygro-phoropsis aurantiaca; h) sãskikho (en español “escobeta”) : Ramaria flavia; i) kho ra batha (en español, “hongo de llano”) : Hebeloma sp.; j) yøni ra tãni (en español, “hongo de álamo”): Hydnum aff. imbricatum, y k) pikho: Boletus edulis.2

Colmenar. Troncos de Heliocarpus se utilizan como colmenas. Santa Ursula, Hgo.

12En algunas ocasiones los hongos tienen usos específicos. Por ejemplo, las esporas del khohpata u “hongo de zopilote” (Lyco-perdon umbrinum) tienen una propiedad antiinfecciosa y hemostática reconocida.

13Para el antropólogo, resulta sorprendente comprobar la ausencia del consumo de hongos alucinógenos, cuyo empleo fue atestiguado en el siglo xvi por los cronistas. No obstante, la etimología de los nombres de hongos puede proporcionarnos algunas indicaciones al respecto. En efecto, varios hongos tienen un nombre compuesto, construido a partir de la raíz kho, a la cual se añade un prefijo que expresa lo sagrado (kha). Por ejemplo, Hohenbourgilea sp. se llama zaku khãkho (“hongo sagrado con orejas”). Dentro de esta categoría, tal vez se podrían encontrar ciertos hongos con propiedades alucinógenas (aun cuando en la actualidad se hayan olvidado). Es el caso del loko kha kho (del español “loco”) que corresponde a Corlinarius sp., de la familia de los agáricos. Además, el Amanita muscaria (cuyo carácter venenoso es muy conocido, ya que se le conoce un antídoto, el chiltepín, que es un pequeño chile de tierra caliente) se denomina en el altiplano tükho (“hongo de la muerte”).

14Si bien se sabe en Santa Ana y San Pedro que ciertos hongos “enloquecen” a quien los ingiere (es decir que permiten adquirir estados de conciencia que trascienden la realidad), resulta imposible detectar la huella de algún uso ritual. En toda la región los únicos alucinógenos utilizados por los sacerdotes indígenas con

15Cannabis Indica (o mariguana) y Datura sp. (o toloache) en menor grado.

16Es probable que los hongos desempeñaran un papel importante en el antiguo simbolismo otomí del mundo vegetal. Todavía se les confiere un carácter fálico debido a su forma, rapidez de crecimiento y repentina desaparición. Además, su propia denominación, kho, denota a la vez algo que es bueno y mortal.

17En toda la sierra baja el clima permite dos cosechas anuales de maíz, lo que protege a los indígenas de las hambrunas demasiado prolongadas. No sucede lo mismo en tierra fría, donde la dureza del clima y la sequedad de los suelos se combinan para provocar hambrunas. Cada año existe un gran temor por las heladas; en esas circunstancias, en Texcatepec, los indios se nutren con larvas que extraen del tronco de un árbol llamado tabaquillo (šiyonza) y de hierbas silvestres.

18En Santa Ana Hueytlalpan y San Pedro Tlachichilco, los oto-míes han sacado provecho de los escasos recursos del medio ambiente y, todavía en nuestros días, enriquecen su dieta con gusanos de maíz (zu’we ra tühü), de maguey, encino, tepozán y jarilla. Por añadidura, se cazan varios insectos como los saltamontes verdes o chapulines (tãši) y las hormigas, las cuales proporcionan sus larvas (o escamoles). Más abajo, en los alrededores de Pahuatlán, las chícalas u hormigas gigantes se cazan en cuanto empieza la temporada de lluvias. Los caracoles (poši’ye), las tortugas (šaha), los “texines” (Sceloporus torcatus) — una especie de lagartija— complementan la alimentación; las ranas (we), hervidas y secadas con sal, se tuestan, mientras que los axolotes (Ambystoma trigrinum), llamados hwakhũ, se fríen una vez secos y espolvoreados con ceniza.

19Se matan reses de manera excepcional, pues esta carne se reserva más bien para los mestizos, en cuanto que los otomíes prefieren la de cerdo. En los pueblos de cierta importancia, la matanza de puercos es una costumbre semanal; la piel del animal frita se llama sũti.

20Debido a la estricta división sexual de las tareas, la comida es preparada exclusivamente por las mujeres, quienes son las primeras en levantarse para encender el fogón, preparar el café y moler el maíz. Antes de la salida de los hombres al campo, se efectúa el almuerzo (simšũti), que consiste en frijoles acompañados de tortillas y salsa picante. Ellos comen primero, sentados en sillas bajas; raras veces se come en la mesa. Las mujeres y los niños, sentados discretamente cerca del fogón, esperan a que los hombres terminen y salgan. La comida (sihme, literalmente “comer tortillas”) tiene lugar hasta después de que el padre regrese del trabajo, a las cuatro o cinco de la tarde. Al finalizar la jornada, para la cena se come pan dulce (pastel de harina de trigo) con café. Durante las labores de la cosecha o la limpia de las milpas, que exigen la ausencia de la casa por todo el día, las mujeres y las adolescentes — para la ocasión se las llaman “tlacualeras” — llevan la comida de los hombres al campo. Es obligatorio convidar al visitante que aparezca en el momento de la comida; al principio, éste debe rechazar la invitación y luego aceptarla.

EL CONSUMO DURANTE LOS ACTOS CEREMONIALES

21Para las grandes ceremonias que señalan el calendario ritual, la alimentación cotidiana mejora notablemente. El guiso más refinado es la carne de pollo o de guajolote con mole (mai), que se sirve tanto en los grandes ritos pagano-cristianos como en las fiestas católicas. Esta costumbre se ha difundido a través de toda la sierra. Otro manjar muy apreciado, de pipián o ajonjolí, llamado “pascal”, es acompañado de langostas de río (moi). A este respecto, el carnaval y Todos Santos son ocasiones de grandes reuniones gastronómicas. Durante la fiesta de Todos Santos, la tradición exige que el altar sea adornado con figurillas antropomorfas o zoomorfas de pan de azúcar, adornadas con dibujos de azúcar coloreada.

22En muchos pueblos no existe horno de pan y debe comprarse en la cabecera del municipio. Para conseguir el pan dulce, indispensable para las ceremonias, los indios de Ayotuxtla acuden hasta Huayacocotla, a más de diez horas de camino, donde se vende el pan de muerto que se prepara con harina, huevos, canela, jerez, bicarbonato de sodio y queso. Esta ceremonia anual, que suscita el intercambio ostentoso de alimentos entre compadres, da lugar a un ciclo de invitaciones que duran una semana.

23Se aprecian especialmente dos platillos: en Texcatepec, la barbacoa (thũmkø); en tierra caliente, la carne de cerdo cocida con un procedimiento parecido y conocida con el nombre de “sacahuil”.

24La barbacoa es un guiso ritual que se reserva para las grandes ocasiones a causa de su costo elevado. En la región de Texcatepec en particular, donde la cría de borregos constituye la riqueza esencial, es el plato reservado a los banquetes de los días festivos.

25El sacahuil, conocido en toda la Huasteca, es probablemente de origen indígena. Se puede preparar con carne de pollo o de cerdo, aderezada con los condimentos (n’yuhni): chile (hok-hãg’i), clavo (klabo), pimienta, canela, ajo, sal, además del ajonjolí, habas (tãkhumpøhø), zanahorias y manteca (teka). Mezclados con maíz, los condimentos se muelen en metate hasta formar una masa que se envuelve con la carne en hojas de papatla (pøte). Luego, se cuece en un horno similar al que se utiliza para la barbacoa, sólo que en lugar de pencas de maguey se emplean helechos (šik’êyã) u hojas de papatla. El tiempo de cocción no pasa de cuatro o cinco horas. En la actualidad, el sacahuil ya no se destina a un ritual determinado, sino que es un plato que los otomíes de San Lorenzo han adoptado y que se come en los mercados.

26No pueden omitirse los diferentes tipos de atoles de maíz. Los tres principales son los siguientes: a) el atole de maíz agrio (išt’êi) preparado con maíz negro puesto a remojar desde la madrugada; en la tarde, se muele el maíz y se sigue remojando hasta el día siguiente; después de removerlo, se cuela y se le añade piloncillo; b) el atole de maíz dulce (t’éi), hecho con maíz blanco sin cal, se sirve con piloncillo, y c) el atole de maíz blanco (t’ašt’éi) se prepara con ”maíz de ceniza” que se ha dejado remojar en una mezcla de cal y cenizas.

Comida ceremonial en ocasión de la Semana Santa. Texcatepec, Ver.

27La ventaja de los dos últimos tipos de atole es que se pueden preparar y consumir de inmediato, mientras que con el maíz negro el nixtamal debe dejarse agriar durante un día.

28Muy apreciados en los días festivos, los atoles constituyen el alimento esencial de los lactantes y de los niños de poca edad. Existen otros tipos: el atole de durazno (t’éi dese) con azúcar; el atole de naranja; el atole de naranja amarga (t’éi iši) ; el atole de moras (t’éi poti) ; el atole de tempesquite (pere) : las frutas hervidas se trituran con hojas de maguey, se mezclan con el nixtamal y luego se cuela la masa; es un alimento que se consume mucho durante el carnaval; el atole de cacao (s’itekhu) y el atole de cacahuate (t’éi khumhoi). Estos últimos dos se preparan de manera similar al atole azucarado.

29Los utensilios que sirven para la preparación de los alimentos son muchos y variados: grandes ollas de barro (s’ø’e), en su mayoría fabricadas en San Pedro Tlachichilco, que sirven para cocer el nixtamal y los tamales; comales (toyo), de fabricación local, para preparar las tortillas; jarras (o tinajas) para el transporte y la conservación del agua; cubetas de madera (o bateas) compradas en el mercado; cucharones de madera (mo’kwa); batidores esculpidos (kühü) para preparar el atole de cacao (San Miguel); platos de barro barnizado (bamohi) comprados en el comercio; platos de metal (mohi) y cucharas (kos’i); vasos (baso) ; recipientes (pe’ti) para conservar las tortillas; grandes canastos de mimbre o “chiquehuites” (tumpøs’e) para almacenar el maíz destinado al consumo doméstico; abanicos de palma trenzada (titasipi) para avivar el fuego; una gran cantidad de utensilios fabricados con la ayuda de guajes secos y vacíos de todas las formas: guajes (hwaši) para el transporte del agua y del pulque, cucharones hechos con un medio guaje, jicaras (šimo); hojas de mazorca para envolver los tamales y guardar los huevos.

30En los hogares mestizos pobres se encuentran los mismos utensilios; además, la dieta y las tradiciones culinarias son casi idénticas a las de los indios.

BEBIDAS ALCOHOLICAS

31El pulque (t’aséi) es la bebida más importante de los otomíes del altiplano, donde Santa Ana Hueytlalpan y San Pedro Tlachichilco son los principales centros productores. Se sabe que el pulque contiene vitaminas B y C, lo cual lo hace un complemento indispensable en la nutrición indígena. Aunque el maguey crece con dificultad en el bosque de tierra fría, existe una variedad llamada “maguey cimarrón” cuyo aguamiel no se puede tomar. En Texcatepec unos magueyes importados de la región de Metepec producen un excelente pulque. Al penetrar en las tierras templadas los magueyes desaparecen rápidamente. En otros tiempos, llegaban hasta los pueblos de Tenango de Doria, San Bartolo Tutotepec y Huehuetla recuas de muías que transportaban, dentro de pellejos de chivo o en toneles, el líquido fermentado proveniente de los pueblos del altiplano (Metepec, Apulco); pero ahora el camino de terracería que va de Metepec a Tenango y a San Bartolo permite el transporte por medio de camiones. En las comunidades más retiradas el pulque es poco conocido aún.

Bateas de madera. San Lorenzo Achiotepec, Hgo.

Palo esculpido que sirve para preparar el atole de cacao. San Miguel, Hgo.

32La bebida alcohólica tradicional de la sierra es el aguardiente de caña de azúcar, cuyo papel ritual es preponderante. Se produce en los alambiques de Tutotepec y de Tierra Fuerte. A pesar de las disposiciones legislativas del estado de Hidalgo, que prohiben la fabricación del aguardiente, no se ha conseguido frenar su consumo, el cual sigue siendo una fuente de ingresos apreciables para los destiladores mestizos. Para los indios es el alcohol más barato. Conocido en todas partes con el nombre de séi (salvo en Texcatepec donde se llama binu), el abuso de aguardiente o “refino” acentúa los brotes de violencia en las comunidades indígenas, en particular durante las fiestas y ceremonias rituales.

33En San Miguel, los indios consumen el aguardiente mezclado con un té de hojas de “pericón” y de “toronjil”, al que denominan “amargo”. Después de moler la caña de azúcar, se fermenta el líquido obtenido o “miel”, a partir del cual se fabrica una bebida alcohólica llamada pulque de caña (tüséi en San Miguel, tãséi en Ayotuxtla). El fermento utilizado en la región de Texcatepec es la corteza del “palo de bienvenido” (llamado en otras partes “primavera”), nombrada yuséi. En la región, se dice que el pulque de caña era la bebida por excelencia de los “antiguos” (antepasados), antes de la introducción de los alcoholes de fabricación industrial.

34En tierra caliente, los mestizos han adoptado el “tepache”, bebida que se obtiene mediante la fermentación del jugo de piña.

35De todas las bebidas alcohólicas que se compran en los pueblos mestizos, la cerveza es la que más aprecian los otomíes. Pese a su elevado precio, la toman en grandes cantidades. Por eso, las escenas de ebriedad son frecuentes, sobre todo entre los hombres. Por otra parte, las mujeres del altiplano tienen una reputación de ebriedad muy justificada, respecto de la cual los hombres muestran una alegre tolerancia.

COMER Y BEBER: TEMAS MITOLOGICOS

36Las creencias más difundidas se vinculan con la dieta de las mujeres embarazadas y con su comportamiento. Por ejemplo, cuando un carnicero fríe la grasa de puerco, las mujeres grávidas deben cuidarse de no pasar cerca de la paila, pues de lo contrario el chicharrón se volvería blando como la goma. En los pueblos de tierra caliente, se cuenta que algunas mujeres se acercan a propósito a la paila durante el cocimiento. En cambio, si atizan el fuego bajo el recipiente, el chicharrón vuelve a endurecerse. Paradójicamente existen pocas creencias respecto al maíz — en lo tocante a las técnicas alimenticias— aparte la obligación de consumirlo con precaución. Durante la preparación de los tamales, la costumbre exige que la cocinera no se aleje del fogón, ni se irrite, lo que detendría de inmediato el cocimiento. En caso de romper esta regla, la mujer debe colocar en la olla dos hojas de papatla en forma de cruz, o bien golpear la olla con su delantal.

  • 3 Robert Williams García: Los tepehuas, Op. cit., p. 53.

37Llaman la atención unas creencias muy difundidas en toda la sierra y que se relacionan con la geofagia. En efecto, existe una arcilla comestible, llamada šãhoi (“tierra podrida”) en San Pabli-to, s’ohoi (“tierra sucia”) en San Miguel y wemahoi (“tierra de gigantes”) en El Zapote de Bravo,3 arcilla que buscan las mujeres embarazadas y las personas trastornadas. A mi juicio, esta cotumbre se relaciona con un antiguo acervo de creencias indígenas relativas a las divinidades terrestres, cuya influencia sobre las manifestaciones patológicas de los individuos aparece en un gran número de temas mitológicos. Por ejemplo, los “brujos” de San Miguel afirman que en algún lugar de la sierra existe gente que come tierra (sis’ohoi), cenizas (sipospi) y sal (siũ) ; tienen los miembros hinchados, una boca grande y llevan a cabo actos de canibalismo. Así pues, al expresar la angustia de los periodos de hambruna, esos temas mitológicos en cierto modo reflejan las dificultades de la vida cotidiana.

38Las creencias acerca de las bebidas son más escasas. El alcohol (esencialmente el aguardiente y el pulque) es creación de la “mala obra”, pero, en la medida en que ésta vive en el hombre, es necesario. Por otro lado, desempeña un papel indispensable en el ritual. Una costumbre que se respeta en todas partes consiste en vertir, antes de beber, algunas gotas de pulque en la tierra; en ocasiones, este gesto va acompañado de la fórmula bę’tokhã (“primero Dios”), en signo de ofrenda a la tierra. Por otra parte, la bebida puede servir como vector de fuerzas patógenas introducidas en el cuerpo por ciertos individuos o por dioses.

Notes

1 Por el contrario, los tepehuas la consumen mucho y le consagran un ritual específico.

2 Recolección ralizada por E. Turra (1975). Determinación: G. Guzmán.

3 Robert Williams García: Los tepehuas, Op. cit., p. 53.

Table des illustrations

Légende Elaboración de las tortillas en Tenextongo, Ver.
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Légende Colmenar. Troncos de Heliocarpus se utilizan como colmenas. Santa Ursula, Hgo.
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Légende Comida ceremonial en ocasión de la Semana Santa. Texcatepec, Ver.
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Légende Bateas de madera. San Lorenzo Achiotepec, Hgo.
URL http://books.openedition.org/cemca/docannexe/image/2723/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 46k
Légende Palo esculpido que sirve para preparar el atole de cacao. San Miguel, Hgo.
URL http://books.openedition.org/cemca/docannexe/image/2723/img-5.jpg
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© Centro de estudios mexicanos y centroamericanos, 1987

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