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México Francia

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Javier Perez-Siller
, 
David Skerrit

Élites, familias y asociaciones

El cocinero masón, la Inquisición y los franceses

Guy Rozat

Résumé

A partir d’un dossier de l’Inquisition mettant en accusation Lausel, cuisinier français du vice-roi Revillagigedo, pour cause de franc-maçonnerie et d’irréligion, il s’agit de montrer qu’en cette fin du xviiie siècle, être Français pouvait attirer de sérieux problèmes avec le tribunal de l’Eglise, dans la capitale de la Nouvelle Espagne comme sans doute dans l’ensemble des colonies hispano-américaines. Il y a fort à parier que cette accusation était sans fondement; cependant pareil procès pour franc-maçonnerie répond à une série de décisions politiques prises par l’État espagnol à seule fin de contrôler les Français vivant au Mexique. Ceux-ci, en effet, étaient volontiers soupçonnés de prosélytisme «révolutionnaire». La richesse du dossier permet de se faire une idée précise de la personnalité de Lausel, mais également d’ébaucher la réflexion sur le statut et les fonctions de ce nouveau type de cuisinier à la fin du XVIIIe, en mettant au jour les haines et rancœurs qu’il était susceptible d’inspirer aux autres «officiers» de maison d’un vice-roi.

Texte intégral

Portada: La Masonería y la Libertad guían al mundo. La idea de hombre libre está presente en los textos masónicos, especialmente en su constitución y en sus reglamentos.
Fuente: Litografía de Destouches, siglo xviii, Archivos del Gran Oriente de Francia.

1Si un Coloquio México-Francia por su naturaleza propia está más inclinado a buscar y a felicitarse por los encuentros felices entre mexicanos y franceses, el caso que hoy escogí relatar es, al contrario, un ejemplo de porqué y cómo el ser francés se volvió un elemento difícil de sortear para Juan Lausel, cocinero del virrey Revillagigedo. Evidentemente, me dirán que en 1794 no existían realmente los “mexicanos” y que la Nueva España estaba todavía habitada por fieles súbditos del rey de España. Pero me parece importante recordar que en ese entonces, cuando la Francia nueva se abría paso “sobre las ruinas de la opresión y de la feudalidad”, repentinamente se volvió muy problemático ser francés en Nueva España y probablemente en toda la América española. Se volvió incluso peligroso para unos cuantos de esos nacionales perdidos en la lejana América, sobre todo si no supieron tener una actitud discreta y esconder con sigilo sus manifestaciones de interés o de júbilo por los radicales eventos políticos que se desarrollaban en su país.

2Este capítulo está por lo tanto dedicado a intentar reconstruir parte de las últimas andanzas americanas de un cocinero francés a fines del siglo xviii en la Nueva España frente al Santo Tribunal de la Inquisición y a explicar por qué, culpable o no, tenía que ser condenado a tres años de presidio en África.

Un condenado y su expediente1

  • 1 El expediente del reo Lausel, cocinero del virrey Revillagigedo, se encuentra en el A. G. N. Ramo i (...)

3No sabemos el día en que empezó la pesadilla de Juan Lausel. El tribunal de la Santa Inquisición, muy discreto sobre sus prácticas, en ningún momento menciona en el expediente ni el día ni la hora en que el reo fue arrestado en Xalapa, en ese fresco mes de septiembre de 1794. El secreto, siempre, fue el arma psicológica que utilizó el Santo Tribunal para amedrentar a los reos. Súbitamente desaparecidos, los reos se encontraban repentinamente confrontados en su soledad con una minuciosa rememoración sobre su vida, sobre los dichos y actuaciones que podrían haberlos llevado a ese cautiverio y aislamiento.

4La primera fecha del “caso Lausel” es la del inventario de los bienes que firmó el “mayordomo y encargado del excelentísimo señor conde de Revillagigedo”, Miguel Bellido, en la hacienda de Lucas Martín el 27 septiembre. Así podemos suponer que el reo Lausel, antes cocinero del virrey, había ya sido arrestado unas horas antes. No sabemos si fue en su presencia que se hizo ese primer inventario de sus bienes. La ceremonia del inventario, llevado a cabo por personas de confianza y a veces en presencia de testigos, era fundamental si recordamos que la Inquisición se cobraba los gastos de mantenimiento de los reos así como los gastos de los procesos mismos sobre los bienes de los propios procesados.

5El hecho de que el mayordomo del virrey firmara el documento el 27, sólo indica con seguridad que el cocinero estaba en manos de la Inquisición, ya que su caballo y sus bienes están por ser entregados al comisario del santo oficio de Xalapa. En efecto, el cocinero ya no necesita silla ni caballo, encerrado en una litera con poca ropa en una maleta de baqueta; bien custodiado por seis personas está en camino hacia la capital del virreinato.

6Sobre las circunstancias de su arresto sólo podemos hacer conjeturas, imaginar a un grupo de miembros de la Inquisición y servidores llegando al alba a la hacienda de Lucas Martín situada a una legua fuera del centro de Xalapa, donde el virrey con su séquito esperaban el juicio de residencia que se les seguía en la capital. Es probable que los raptores hayan sido muy cautelosos y rápidos queriendo ser discretos y evitar intervención, la siempre posible del conde Revillagigedo, en la medida en que atacar a un miembro de la casa de un gran personaje era siempre atacar algo del prestigio de esa casa, razón por la cual siempre se podía temer una reacción de defensa del grupo.

7Es interesante hacer notar que el virrey no aparecerá en ningún momento en el expediente del proceso de su cocinero, y esto puede ser considerado en cierta medida como un primer enigma. No hay huellas de alguna intervención del virrey, aunque también hay que considerar que la Inquisición a su vez se cuidará mucho de separar las acusaciones contra el cocinero de su ámbito laboral. Sus palabras imprudentes, que según el tribunal comprueban su irreligión y su pertenecer a la masonería, habrían sido proferidas fuera de la casa del virrey y en casa o presencia de otros franceses.

8Por otra parte esa ausencia de intervención podría ser puesta en relación con la situación propia del virrey, que entonces tenía suficientes problemas como para no querer meterse con la Inquisición por la defensa de alguien que finalmente ya no es tan importante o que tal vez ya cayó en desgracia o, más probablemente, el proceso de Lausel depende de una decisión política más general, contra la cual el virrey ya no puede hacer nada.

  • 2 Como veremos, Lausel no es el único francés en las cárceles de la Inquisición.

9Lo cierto es que Lausel parece estar muy solo en su cárcel y recibirá muy poco apoyo de los antiguos miembros de la casa del virrey; al contrario, son las denuncias y las calumnias de algunos de ellos las que han llenado su expediente y precipitado su encarcelamiento.2

Los bienes de un cocinero

10El inventario que inaugura el expediente nos proporciona ya algunos datos sobre su persona. No entraremos aquí en un análisis exhaustivo del inventario, pero comparándolo con otros inventarios de la época podemos ver que nuestro cocinero no pertenece a un estamento “popular”, tiene un guardarropa importante que se puede equiparar con el de algún noble viajando cómodamente. Como es costumbre en la época y en esa clase media acomodada, viaja con su propia ropa de cama, colchón, almohada, sábanas, manta y cubrecama. El inventario mezcla ropa de trabajo con ropa de representación social; a través de la multiplicidad de calzones, medias de seda y camisas (16), chaquetas, chalecos y corbatines, podemos ver los diferentes momentos de la vida social de un “cocinero de virrey”.

Falto de conocimiento el hombre nace en la oscuridad. La masonería aportaría la luz al espíritu y al entendimiento. En el ritual de iniciación se utiliza una banda negra para simbolizar el paso de la oscuridad a la luz del universo masónico.
Fuente: detalle del Livre muet des Francs Maçons, publicado en 1765. Archivos de la Gran Logia de Francia.

11Podría sorprendernos que ese cocinero tenga una espada con puño de oro si no sabemos la importancia del cocinero como integrante del círculo íntimo del séquito de un gran señor; pero una espada de precio no es la única cosa valiosa que posee, también tiene varios juegos de hebillas de plata y ganchos de plata para zapatos, charreteras de plata y de oro con piedras para los calzones, dos hebillas de corbatín, una de oro y la otra de plata, “dos evillas de oro más en su caxa de zapa”, mancuernas y un pececito de oro, sin olvidar dos relojes, uno de oro y “otro con un retrato que parece de semilor”. Esos adornos de oro y plata son los complementos indispensables de un ajuar digno de la función social de representación que debe asumir un cocinero virreinal.

12La cantidad de ropa va a la par con el numero de zapatos, “6 pares de zapatos nuevos, un par de botas, otro de botines y otro par de zapatos viejos”. Lausel viaja también con su material profesional, un conjunto de “33 moldes de cozina de cobre” y otro “envoltorio con 12 piezecitas de cocina de hoja de lata” y varios instrumentos menores más. Los cuchillos, fundamentales objetos del oficio, no podían faltar, pero no son cuchillos cualesquiera, sino que tienen “baynas de plata”.

13Tampoco faltan los objetos religiosos, lo que podría sorprendernos de un reo acusado de impiedad. Tiene en su posesión “dos imágenes de nuestra señora de Guadalupe pintadas en lienzo, la vina con su media caña de madera”, “una imagen de nuestra señora del Cordonato en tafetán azul” y, lo más sorprendente, un cilicio envuelto en un papel.

14Nuestro cocinero es también un hombre de letras, sabe leer y escribir y ha conservado varios legajos con poesías en castellano y francés cuyo contenido, calificado como lascivo, le acarreará problemas. Tiene también una pequeña biblioteca de una veintena de libros, con la cual vemos que entre otros gustos literarios es aficionado al teatro, posee comedias francesas e italianas, una tragedia de Racine, una novela de Marivaux, en varios tomos, así como recopilaciones poéticas impresas y manuscritas. También se encuentran varios libros que tienen cierta relación con su oficio en la medida en que se relacionan con la producción horticultora, particularmente la de los frutos, flores y verduras, pero no aparece ningún libro de cocina francesa o española.

15Lo más interesante para nosotros, y lo más grave para él, es que nuestro cocinero filósofo tiene en su baúl varias obras prohibidas como los cuentos de Marmontel, el principal alumno y editor de Voltaire, y varias obras de J.J. Rousseau, así como tres o cuatro panfletos filosóficos prohibidos.

16El inventario de Lausel se termina con la descripción del dinero que se le encontró. Si la suma que se le decomisa asciende a un poco más de 402 pesos, es interesante que sólo tenga cuatro monedas que totalizan 12 pesos, el resto está en oro y plata suelta, lo que confirma la importancia de los circuitos monetarios paralelos en la Nueva España al de la amonedación más o menos controlada y quintada.

17Por último riqueza de Lausel, su caballo con su silla, otra serán vendidos en 47 pesos por el comisario de Xalapa para que no generen mayores gastos de mantenimiento.

La rutina inquisitorial

18Antes de que empiece su proceso, los bienes de Lausel se han menguado. En noviembre de 1794, Don Alonso Joseph Gatica manda a los inquisidores de la capital una libranza de 193 pesos a favor del reo, habiendo descontado lo que se gastó en el caballo antes de su venta, el traslado del baúl de Lausel y los gastos de su conducción, así como lo erogado en la manutención del reo.

19Esas cuentas y recibos varios nos permiten conocer el precio de una litera México-Xalapa en esos entonces: 150 pesos ida y vuelta; nos permiten también saber cuántas personas constituyen la guardia del reo. Con la litera de seis muías van dos mozos; Anastasio Cruz, quien fleta la litera, cobra igual por muías que por mozos: 80 pesos, 10 por muías y 10 por mozos. Con la mula de carga va un mozo y su mula propia, serán otros 30 pesos; pero por la vuelta cobrara sólo 40 pesos, o sea en total 150 pesos, por ocho muías y tres mozos.

20Don Nicolás Manuel Fernández Campo presenta a su vez su cuenta:

por la manutención de 6 días míos, del reo y de los dos comisarios así como los caballos de esos 15 pesos 7” por la vuelta de los mismos: 11 pesos 5,1/2. También añade “los diarios dados a dos literos y al mozo de la mula de carga en los doce días de ida y vuelta a 3 reales cada uno todos los días según costumbre”.

21Así, sabemos que el viaje de Xalapa a la capital en litera se hacía en seis días, y que era tradicional dar para su gasto tres reales a los mozos cada día para comer y alojarse. Es evidente que la canasta básica que podrían comprar esos mozos tenía poco que ver con lo que los “oficiales”, la gente pudiente o incluso los reos como Lausel gastaban para su manutención. Los comisarios cobraron cada uno 20 pesos para acompañar al reo y para su manutención se gastaban cerca de 13 reales por día, esa diferencia en un mismo convoy ilustra el refrán del siglo xvii, muestra de cómo las maneras de mesa respetan los estamentos sociales, que recogió en su viaje el Padre Ajofrín:

  • 3 Fray Francisco de Ajofrín, Diario de viaje a la Nueva España, Septiembre, México, 1986, citado en J (...)

Pan, gallina, buen carnero,
queso, vinos y aguardiente,
hallara aquí prontamente
el que trajese dinero;
bien sazonado el puchero
tendrá en aquesta posada,
con más, la paja y cebada;
para sus mozos atole
pulque, tortillas, clemole.
Sí señor ¡Ay, no es nada!3

22El tiempo pasa y los haberes de Lausel se van fundiendo rápidamente, la composición de la chapa del baúl por fin llegada a la capital, los gastos del barbero y sus alimentos hacen que ya no tenga más que 37 pesos en octubre. ¿Qué comerá ahora el cocinero?

La acusación

23Es al parecer hasta el 18 de diciembre, casi tres meses después de su arresto, que Lausel es presentado en la audiencia del señor inquisidor Dr. don Antonio Begosa y Jordán. Se le pregunta si sabe por qué estaba allí.

Revoltoso y masón

24Habiendo jurado decir la verdad, Lausel declara que recordó “que su negocio y causa” puede provenir de una discusión que tuvo con otros dos franceses, en la cual éstos “hablaban con demasiada libertad contra los reyes en general y los de Francia en particular”. Lausel afirma que intentó callarlos e incluso le dijo que podrían tener problemas pero no le hicieron caso.

25Tras la lectura de la acusación, según la cual hizo frente a testigos, un vibrante alegato en favor de la constitución y de lo ocurrido en Francia, Lausel niega su contenido, confirmando sus primeras declaraciones. Por lo tanto “pide ser absuelto y dado por libre y por lo que tiene confesado ser piadosamente penitenciado”. Después de esa primera audiencia regresa a su celda.

26Es hasta el 24 de enero cuando se le entregan las copias de las audiencias y acusaciones y se le proporciona papel en blanco para que responda a las acusaciones y se defienda.

  • 4 La existencia del dinero de Lausel interesa sobremanera al santo Tribunal en la medida en que ya se (...)

27Se le acusa de que en casa del relojero Lozano y en presencia de otro relojero francés, Nicolás Fabuis, preso también en la Inquisición, había hecho la apología de los cambios recientes en Francia, se habían felicitado de la nueva libertad de la cual gozaban los franceses y del fin del gobierno tiránico de los reyes, jueces y curas, y de que finalmente los españoles deberían seguir ese ejemplo; añadiendo Lausel que de regreso a España, una vez recuperado un dinero suyo que tenía “el mayordomo de su excelencia”, se marcharía a su país muy feliz a gozar de esa libertad nueva.4

28Una vez más se le pide una confesión completa sobre este episodio, sobre las palabras pronunciadas, las personas presentes, amonestándolo para que “por reverencia de Dios Nuestro Señor recorra bien su memoria y diga la verdad”.

29Como se niega una vez más a reconocer ese episodio se hace comparecer al día siguiente al reo Fabuis. En su primera declaración éste declara que no sabe por qué ha sido arrestado, sólo recuerda que oyó en el calabozo al difunto don Vicente Santa María que un tal relojero don José Lozano pretendía que la fornicación no era pecado, ni menos en venta; pero confrontado al episodio con Lausel y a las supuestas palabras que habría pronunciado, éste niega todo en bloque.

30No olvidando su juramento de decir la verdad, explica que era cierto que concurrió a ver un reloj a la relojería de don José Lozano, en la calle de Plateros, a principios de junio de 1794, y “que en ella absolutamente oyó cosa alguna pues los únicos que estaban allí eran Lozano, el que le trato únicamente de la construcción de el reloj y otro hombre que según Lozano dijo ser el cocinero del señor virrey Revillagigedo que como era de noche, ni aún lo conocía, ya quien no le oyó cosa alguna”. Añadió que lo único que sabía y que le contó un herrador que estaba era que también preso porque el mariscal sastre del señor Revillagigedo decía que dicho cocinero no oía misa y que cuando en palacio le instaban a que la oyese, respondía: “Qué misa ni no misa”.

31El comisario de corte Antonio Rubín de Celis hace comparecer de nuevo a Nicolás Fabuis, quien otra vez niega haber tratado y conocer siquiera el nombre del cocinero, sigue expresándose muy mal del tal Lozano porque está convencido de que fue él quien lo acusó para vengarse de una vieja rencilla que tenín. El alcalde está persuadido de que Fabuis miente para proteger a Lausel y piensa que a lo mejor él también es masón.

La impiedad del cocinero

32Para librarse de la acusación de impiedad que los calumniadores han denunciado al tribunal, Lausel pide que se recoja el testimonio de los tres franciscanos que celebraban regularmente la misa privada en casa del virrey, está seguro de que ellos podrán testificar si se comportaba mal durante los oficios, como se le acusa. El testimonio de esos padres es formal: “nunca faltó”, todos confirman que era uno de los más puntuales y que siempre asistía a la misa privada del virrey de rodillas con una actitud muy cristiana, “con mayor devoción” e incluso a uno de los franciscanos “le consta que se confesó”.

33A un testigo que lo acusa formalmente de haber despreciado el paso del Santísimo por San Ángel y haber conservado su sombrero puesto a su paso, responde que en la fecha supuesta de ese incidente ya había dejado la capital, como lo podía comprobar el tribunal.

34Así, el reo se defiende vigorosamente paso a paso contra el conjunto de acusaciones de impiedad a las que califica como calumnias. Esta defensa exitosa no convence de su inocencia al comisario a cargo de la investigación, quien sigue convencido de que todos los franceses que tiene encarcelados, cuyos cuyos testimonios aparentemente se exoneran unos a otros, y por otro lado afirman no conocerse o muy poco, forman parte del gran complot secreto masónico.

35Finalmente, el 26 de marzo de 1795 los jueces calificadores recomiendan rebajar la calificación de hereje formal que le dieron en el Sumario (no conservado) a la de “sospechoso de vehementi por sus proposiciones y su masonismo y por su condescendencia a las proposiciones de sus paisanos contra la autoridad, personas y vidas de los reyes”. Esta nueva calificación es, como insistirá su defensor en sus alegatos, el reconocimiento de la falta de solidez de las acusaciones, sólo se conserva la posibilidad de que hubiera podido decir palabras imprudentes y como no se puede comprobar ni de lejos su pertenencia a cualquier grupo masónico se vuelve solamente sospechoso de masonista, es decir, de ser en cierto modo favorable a los masones.

36Sin embargo, en el veredicto de junio de 1795 se recupera la calificación de “proposiciones heréticas y francmasón” y el Tribunal ordena:

que este reo estando en forma de penitente salga al acto público de fé, primero, que se celebre, y abjure de levi las sospechas que contra él resultan. Desterrado de la corte de Madrid, de esta de México y demás partes de estas Américas, que sea conducido en partida de registro y destinado a uno de los presidios de África por tiempo de tres años a disposición del excelentísimo señor inquisidor general y señores del consejo de la Suprema General Inquisición que confiese general y sacramentalmente antes de salir de cárceles con el confesor que se le señalase y lo ejecute particularmente en las pascuas del primer año, rezando los viernes de el un credo a la santísima Trinidad y los sábados una parte del rosario de María santísima.

Un proceso ejemplar

37Si no hay casi nada realmente serio en el expediente más que acusaciones de celosos y envidiosos del antiguo lugar de trabajo, chismes malévolos, expresión de celos y competencia en la carrera de los honores en el pequeño círculo privado del virrey, ¿por qué ese proceso?, pero también, como consta en el expediente, ¿por qué de repente tantos franceses en las cárceles inquisitoriales?

  • 5 Esta cuestión, más que a una condena moral desde la perspectiva contemporánea del niño rey, tiene q (...)

38Cierto, la personalidad de Lausel no ayudaba a hacerlo muy simpático, sobre todo cuando se observa que entregó, a pesar de la madre, al fruto recién nacido de una relación fuera del matrimonio a una casa cuna, aunque debemos recordar que en aquella época eso era “pecara minuta”, una práctica si no muy frecuente, por lo menos aceptada5. También es cierto que tiene libros prohibidos y versos lascivos pero, aclara el reo, estos han sido revisados varias veces en España y nadie le dijo que estaban prohibidos, porque en ese caso, afirma, los hubiera desechado. Lausel no es un ser muy comunicativo, es más bien un solitario, como lo califica la madre de Rita, la mujer con quien tuvo esa “relación ilícita”, es un “hombre de pocas palabras y poco amistoso”. Así podemos pensar en una primera aproximación que es ese carácter arisco y poco comunicativo lo que originó los chismes una vez que el virrey dejó el puesto y que Lausel ya no era “cocinero del virrey”.

39La segunda pregunta, ¿por qué repentinamente tantos franceses en las cárceles de la Inquisición?, nos abre nuevas perspectivas de análisis para entender por qué Lausel será condenado a pesar de tener un expediente prácticamente vacío.

Todo peligro viene de Francia

40En la época que nos ocupa, las relaciones entre España y Francia están tomando un giro nuevo. Desde el principio de los eventos de 1789, los dirigentes españoles empiezan a temer el contagio de las nuevas prácticas de cambio político y social llevadas a cabo en Francia. Las ideas de la Ilustración ya están en buena parte incluidas en los índex de libros prohibidos, aunque esa prohibición sólo frena, mas no impide, su difusión, incluso en la época de Carlos III, algunas de esas ideas eran en cierto modo compartidas por algunos sectores de la intelligentsia española.

  • 6 Julian Montemayor, “Les français à Tolede au xvii siècle”, en: Les français en Espagne à l’époque m (...)
  • 7 J. Montemayor, op. cit. “Son 56 (panaderos) y si se compara con los 58 (panaderos) censados en este (...)

41En México estamos tan acostumbrados a ver llegar españoles a estas tierras americanas, que nos es difícil pensar que durante siglos los franceses los que emigran y pueblan España. Esa emigración, observada todavía en el xviii, es el final de un largo proceso de emigración de más de 800 años. Desde que los españoles se volvieron ricos con los tesoros de Indias, en los siglos xvi, xvii y xviii, son los franceses los emigrados, los que cumplen las tareas que los españoles consideran indignas de un pueblo tan noble. Ya en el siglo xvii, Covarrubias, en su Tesoro de la lengua castellana (Madrid 1611), explica que los inmigrados franceses, provenientes de las provincias del sur de Francia, llegados de una región miserable “se emplean en oficios viles y bajos; se ofenden si se les llaman gavachos. A pesar de todo regresan a casa con mucho dinero y para ellos, los reinos de España son buenas Indias”.6 Estos emigrados franceses están en todos los lugares, en las regiones agrícolas de Aragón, así como en las grandes ciudades de la Castilla Nueva y de la Andalucía, donde explotan todas las posibilidades: artesanales, servicios y comercio, sin olvidar un numero importante de pequeños comerciantes y artesanos ambulantes. En la capital, donde se concentra el 30 % de los franceses, uno de los puntos fuertes de los inmigrados es la panadería. En Toledo como en Madrid dominan ese sector fundamental para la vida cotidiana”.7

42Los cocineros son también muy numerosos desde tiempo atrás. Ya, por ejemplo, a fines del siglo xvi, en 1580, el Arzobispo de Zaragoza tiene su cocinero francés.

  • 8 J. Montemayor, op. cit., p. 81.

43Los cocineros franceses son muy apreciados en las grandes casas. De los dos cocineros franceses que trabajan en Toledo en el siglo xviii, uno lo hace para el conde de Torejón y el otro para el rico convento de san Pedro Mártir.8

  • 9 J. Montemayor, op. cit., p. 82. Sólo una parte se integra en general por el matrimonio con española (...)
  • 10 J. Montemayor, op. cit., p. 82.
  • 11 En 1561 para volverse subdito del rey de España se tenía que haber contraído matrimonio con una muj (...)

44La presencia de estos numerosos emigrados jóvenes en todos los ámbitos urbanos, capaces de adaptarse al mercado del trabajo local de cada ciudad, provoca fuertes tensiones xenofobas contra ellos aunque a pesar de todo, se necesitan. Son rechazados porque tienen la reputación de ser inasimilables, pues juntado un poco de dinero se regresan a su tierra.9 Se les acusa por lo tanto de chupar las riquezas del país y de ahí a acusarlos de las dificultades por las que atraviesa España hay sólo un paso. Algunos críticos más violentos los comparan incluso a los moriscos.10 Si los franceses viven en grupo o si no se integran es también porque las leyes españolas no favorecen la integración del migrante.11 El largo reinado de Luis XIV, durante el cual Francia y España son enemigos sobre los campos de batalla, no favorece esa integración; será hasta la llegada de los Borbones con Felipe V al trono de España, cuando su situación mejorará.

La solidaridad entre los hermanos masones es una de sus características. Sus logias contaban con mecanismos de ayuda para sus miembros; ayuda inmediata y después de la muerte para sus familias.
Fuente: Dibujo de Derais, ca. 1767. Museo de la Gran Logia de Francia.

Controlar a los extranjeros, una tarea urgente

45Desde la época de Carlos III se había pensado realizar un censo anual de todos los extranjeros, comerciantes o no, en todas las regiones militares e intendencias, pero este intento se logró solamente en algunas regiones. Con la real cédula del 28 de junio de 1764 se pretendía diferenciar a los comerciantes, según si eran comerciantes transeúntes, es decir, de paso, o avecindados, porque los comerciantes españoles se quejaban de la competencia de estos extranjeros que jugaban sobre sus derechos como extranjeros o como españoles según sus intereses y conveniencias.

46Como ya se ha visto muchas veces en la historia del comercio, las prácticas y el dinamismo de los comerciantes inmigrados –los franceses en nuestro caso– por sus logros y el poder económico acumulado en pocos años de trabajo intensivo, generan celos y desconfianza; pero con la radicalización del proceso de las transformaciones políticas en Paris, el problema ya no es el de controlar “extranjeros” sino más bien se busca ante todo controlar a los franceses y se empieza a organizar un servicio de informaciones para conocer la actuación e influencia particular de éstos.

  • 12 J. A. Salas Ausens, “Les français en Espagne dans la segonde moitée du xviiième siècle”, en Les fra (...)

47La actitud del poder español se radicaliza y sus preocupaciones se materializan por ejemplo en las seis preguntas que se hacían a un informador anónimo en San Sebastián sobre ciertos franceses:12

¿Cuál es el nombre de franceses establecidos en la ciudad?
¿A qué clase pertenecen y como viven.?
¿Cuáles son enemigos de la constitución y quienes no lo son?
¿Si tienen españoles a su servicio y si han logrado establecer relaciones con gentes del país que comparten sus sentimientos, y en ese caso ¿quiénes son esos?
¿Si hacen profesión en público o en privado de una adhesión a la dicha constitución?
¿Si reciben documentación extranjera y por qué medio?

  • 13 Para una revisión actualizada de la invención del complot masónico y su papel en la Revolución Fran (...)

48Detrás de estas preguntas podemos ver la construcción del espectro de una conspiración francesa contra España y su realeza y la necesidad de una figura del conspirador. Es el masón el que hace el oficio de maestro conspirador y todo francés que manifiesta opiniones favorables a los cambios ocurridos en Paris será considerado como un posible masón.13

  • 14 J. A. Salas Ausens, op. cit., p. 169. Reporta extractos interesantes de un informador sobre persona (...)

49En el caso de San Sebastián, tan cerca de Francia y donde la colonia francesa es numerosa, establecer ese nuevo tipo de control político sobre los extranjeros es problemático para el Estado español. Sabemos que en 1791, de las cuatro panaderías de la ciudad, tres pertenecían a franceses y la cuarta era de una viuda española casada con un francés; una panadería, donde tanta gente de todos los estamentos va y viene cada día puede ser un lugar muy cómodo para difundir propaganda e ideas subversivas.14

  • 15 Los historiadores modernos deberíamos agradecer a las instituciones represivas como la policía que (...)
  • 16 Para hacer más claro el caso Lausel deberíamos de colocarlo en la series de medidas generales que e (...)

50No se trata aquí de reconstruir esa paranoia del poder español frente al complot masónico. Emprender tal estudio desde México es muy difícil e incluso parece imposible en la medida en que España no tiene un servicio de policía eficaz como el que otros países estaban creando desde hacía décadas.15 Es por eso que aunque el conde de Floridablanca desconfiaba por muchas razones del Santo Oficio, llamará a su ayuda a la antigua institución, que encuentra en esta tarea de salvación nacional una nueva juventud.16

51Desde el principio de la Revolución Francesa el conde de Floridablanca teme un posible contagio revolucionario. En julio de 1791 comunica al presidente del consejo de Castilla sus temores, cómo controlar de cerca la actividad de los franceses residentes en España y quitarse de encima a los más ruidosos, considerados como favorables a los cambios franceses y posibles propagadores de ideas subversivas. Consciente de la ausencia de rigor de los anteriores censos toma una serie de nuevas medidas, con la Real cédula del 20 de julio 1791, la Instrucción del 21 de julio y los comentarios a esos dos textos del 31 de agosto pretende que se distingan otra vez a franceses avecindados de los transeúntes; y si se pide el censo de todos los extranjeros, los que están la mira son los franceses. Evidentemente los “establecidos” y muy bien establecidos a veces, no son los peligrosos sino “los caldereros, los afiladores, y otros comerciantes ambulantes sospechados de hacer circular las detestables máximas de estos franceses fanáticos de su libertad desenfrenada”. Son estos los que están realmente en la mira de la cédula de junio de 1791 y ese juicio es más bien atinado si consideramos que esas categorías sociales son más o menos las que se han vuelto los actores radicales de las calles de París.

52Los avecindados tendrían que jurar fidelidad al rey de España y a la fe católica, renunciando a todo derecho extranjero y privilegios, los transeúntes debían dejar el país en el lapso de dos meses o pedir su estatuto de avecindados.

53En resumen, a partir de 1789 todo lo que huele a francés huele mal. Si antes la rivalidad tomaba la apariencia de una lucha económica entre mercaderes españoles y franceses tramposos, que intentaban eludir sus obligaciones fiscales, las nuevas decisiones administrativas tienen ahora por finalidad la de controlar muy de cerca a los grupos de comerciantes más activos, como la ruidosa colonia francesa de Sevilla. Floridablanca pide ayuda al inquisidor general y éste aprovechará dicha demanda para presionar al gobierno contra los franceses y todas las ideas perniciosas de la Ilustración.

¿Por qué un cocinero?

54Si podemos entender por qué el Estado español intenta controlar más estrechamente a los comerciantes franceses establecidos que dominan sectores económicos claves y a los ambulantes que pueden ser propagandistas de las ideas revolucionarias, ¿qué tiene que ver con todo esto nuestro cocinero?

55Es un hecho que en las listas que se establecen en esa época sobre la presencia francesa podemos ver una presencia masiva de éstos en el sector de los oficios ligados a la alimentación, confiteros, panaderos, pasteleros, cocineros; pero también fundistas, posaderos, ventaderos, mesoneros, cabareteros y, por lo tanto, no es tan raro que nuestro cocinero se encuentre como algunos de sus compañeros en las listas de sospechosos.

  • 17 Por otra parte, el sistema de funcionamiento de los dueños de tabernas es doblemente sospechoso, po (...)
  • 18 A las sospechas de simpatías por la revolución de ese gremio habría que añadir el de los libreros f (...)

56Por ejemplo, de las 300 tabernas que había en Madrid en 1790, 150 estaban en manos de franceses; en el censo de 1791 son 187. Si se puede argumentar acerca de una competencia económica y financiera por los “muchos prejuicios de los españoles sobre ese tipo de oficio”,17 será sobre todo porque estas tabernas se vuelven, para el poder español, el lugar posible del complot y centros difusores de las ideas revolucionarias francesas.18

57La causa inmediata de la represión contra Lausel no parece provenir solamente de una decisión del Estado español; si bien es francés y como está tal sometido a la sospecha general que abarca a todo francés, él trabaja en Nueva España y es el cocinero del virrey, lo que aparentemente le debería valer alguna protección, ¿por qué entonces lo perseguirá la inquisición sobre la base de acusaciones tan poco fundadas?

Lausel, cocinero “revolucionario” sin saberlo

58Más que propaganda y libelos revolucionarios, lo que probablemente introducen los cocineros franceses de manera muy inconsciente en España y en el mundo Ibérico es una nueva práctica, una nueva estética y una nueva filosofía del cuerpo, elementos que apuntan hacia un cambio político y social. Esto es inseparable de esa laicización de lo social que ve desaparecer el poder de control de la Iglesia sobre la vida cotidiana, como lo manifiestan las nuevas prácticas sexuales ligadas a la reproducción en Francia o el fin del respeto de las prohibiciones de comer carne durante la cuaresma.

59Podemos considerar entonces que las acusaciones de ciertos miembros de la familia del virrey, únicos elementos de la acusación, podrían tener origen no sólo en odios nacidos del roce cotidiano, sino en el enfrentamiento de concepciones más profundas de la alimentación y de la vida en general.

60Lo que vamos a desarrollar a continuación son simples hipótesis de trabajo y de reflexión, porque no tenemos a la mano todos los elementos de archivo para saber con detalle cómo funcionaba en la casa del virrey esa reproducción simbólica cotidiana que se teje alrededor del arte de comer. Lo que sabemos es que si se ha podido caracterizar como ilustrado al virrey Revillagigedo, es probable que esas ideas ilustradas se manifestaran también en el mantenimiento y en la reproducción cotidiana de la alimentación de su “familia”.

Una nueva cocina para ilustrados

61La evolución de los modos franceses de cocinar a fines del siglo xviii propone un cambio importante en cuanto al régimen de sabor, a la preferencia en la utilización de ciertos productos y el abandono de otros, donde el más notable es el de las especies y el abandono paulatino de las salsas ácidas.

  • 19 Incluso se nota esa evolución en los libros de cocina que se editan y particularmente en los atribu (...)

62Además, la figura del cocinero tiende a volverse muy importante y en la jerarquía del servicio de una gran casa se vuelve uno de los oficiales dominantes, como lo muestra la espada de oro y los signos de riqueza y prestigio que posee Lausel en su guardarropa.19

  • 20 Hemos utilizado la edición facsímil de Menon de Libraires Associes, Paris, 1789 editada por Gutembe (...)

63Esa evolución se puede ver muy claramente si se compara la figura del cocinero de mediados del siglo xviii tal como aparece en el libro de Menon, La Science du maitre d’hotel cuisinier, avec des observations sur la connaissance et les proprietes des aliments, con el de LaVarenne, Le cuisinier français, un clásico del siglo xvii.20 Si este último pretende escribir para los oficiales de los grandes nobles y cortes principescas y el objetivo es agradar al príncipe, el libro de Menon, al contrario, se inscribe en los intentos de construir una cocina de los nuevos sectores sociales en el poder. El cocinero de Menon es un profesional seguro de su arte y pide por lo tanto un respeto y una posición social digna de su rango de profesionalización.

  • 21 Imponer este razonamiento económico del ahorro fue probablemente una hazaña cultural para los amos (...)

64Para los nuevos sectores pudientes, nueva nobleza formada por burgueses enriquecidos, esos profesionales recuperan parte de la estética culinaria aristocrática pero introducen principios de orden y de racionalización; el despilfarro tradicional, el exceso de esas mesas, son condenados21. El antiguo servicio “a la francesa”, en el cual los comensales eran confrontados en la mesa a un conjunto de varios platos de diferentes naturaleza y sabores presentados juntos, empieza a ser criticado y se empieza a reducir el numero de platos presentados conjuntamente, preparando los espíritus a la adopción del servicio a la rusa, es decir plato tras plato y que se generalizará a principios del XIX.

  • 22 Francia, por ejemplo, que no es un país particularmente desfavorecido el siglo xviii, fue el teatro (...)

65No tenemos aún estudios sobre el imaginario culinario y gastronómico en la capital de la Nueva España. Es probable que el imaginario clerical tradicional sobre la alimentación heredado de la metrópoli hispana siga intentando controlar esa cultura cotidiana, lo que no quiere decir que sin muchas confusiones porque nos parece evidente que las tradicionales y muy repetidas condenas a la gula, esa consideración de que la gula conducía directo al infierno, tenía probablemente dificultades de imponerse en Nueva España. Se adivina por varios índices que ni los conventos, ni las casas de grandes prelados eran lugares donde se practicara un gran ascetismo. Más bien, las cocinas y bodegas clericales estaban repletas y la abundancia del abasto y popular la ausencia de hambrunas sistemáticas no ayudaban a hacer que el vulgo prestara atención a las recomendaciones de los pocos predicadores que de manera a veces muy retórica en época cuaresmal podían repetir las condenas a la gula y al refinamiento alimentario. La diferencia con Europa es patente. Allá, en esos tiempos, las clases populares de las ciudades y de los campos se nutren todavía principalmente de pan y de gachas cuando no son obligados a alimentos más inmundos en caso de hambruna, mientras que en el virreinato de la Nueva España la escasez parece una amenaza lejana.22 Y si en la Europa cristiana la carne es un elemento popular escaso, más aun en la mesa de los campesinos, en la Nueva España parece existir una relativa abundancia de ese producto, fundamental del modelo del comer colonial.

El mandil es el símbolo del trabajo; cualquiera que sea el grado los hermanos masones aportan uno en sus ceremonias y trabajos. Se compone de un gran rectángulo y un triangulo y puede contener imágenes simbólicas, de acuerdo al grado y obediencia. Simboliza el cuerpo físico que envuelve al espíritu creador y protege del trabajo.
Fuente: Museo de la Gran Logia de Francia.

  • 23 Reynald Abad, “Un indice de dechristianisation? L’évolution de la consommation de viande à Paris en (...)

66Así, el imaginario postridentino del alimento, lleno de esas vidas de santas y santos que desde siglos gozan con una jubilación sádica de la privación de todo alimento, esa santa anorexia no puede ser un ideal propuesto a la imitación general de los fieles de Nueva España. Difícil de pregonar que la austeridad de la carne favorece el ejercicio de la virtud, difícil en ese mundo de una abundancia relativa afirmar que la cocina del pobre es la que más se acerca al ideal espiritual, confundiendo ayuno involuntario y ayuno espiritual. Tanto, más que en París mismo o ya se puede observar cómo las casas de los grandes prelados a fines del siglo no respetan las prohibiciones cuaresmales en cuanto al consumo de carne.23

67Incluso se puede notar la publicación, en ese ocaso del siglo xviii, de libros y canciones que celebran los placeres de beber y de comer, empujando a un segundo plano las prohibiciones del discurso religioso. Se celebra de nuevo le Pays de Cocagne, el país de la abundancia donde el vino corre y se disfruta de todo tipo de comestibles.

  • 24 J. C. Bonnet, “Les manuels de cuisine”, en Dix Huitième..., op. cit., p. 57.

68Lo que salta a la vista es que en este periodo finisecular, la cocina en Francia y en otros países se vuelve el objeto de un saber general y de un debate público de donde nacerá el discurso gastronómico decimonónico. Son dos jesuitas, Brumoy y Bougeant, quienes escriben la advertencia al libro de cocina de Marin, Les dons de Comus, 1739, donde hacen una rápida reseña de los progresos del arte hasta el gusto tan fino de la cocina moderna, caracterizada “por una química y una técnica de la quintaesencia”.24

69La “Disertación preliminar sobre la cocina moderna”, prefacio al libro, La science du maitre d’hotel cuisinier, de Menon (1749), también trata de demostrar que “la nueva cocina purifica, sutiliza, espiritualiza y desembaraza a los alimentos de su terrenalidad, los vuelve más digestos y más inocentes”.

70A pesar de sus trampas y su retórica, esa literatura culinaria permite ver en acción la aparición de una nueva cocina, algunos autores de libros de cocina como Menon, se atreven a llamarla así.

71Esta tendencia a la simplicidad ya se observa desde 1654 en el libro de Bonnefon, Les Delices de la Campagne, reeditado durante un siglo, y debe ser puesta en relación con la elaboración del tipo del “honnête homme” que tiende a servir de referencia social en esa segunda mitad del XVII francés. Esta nueva estética no se impone sin resistencias, por ejemplo en la adopción de la carne de res, que en el siglo xvii seguía siendo en gran parte considerada como un producto para gente vulgar y grosera, es decir, el pueblo trabajador. A propósito de lo hervido y de lo rostizado se nota una gran variabilidad de juicios. Los grupos “democráticos” del siglo xviii, La Encyclopedie de Diderot y d’Alembert, magnifican lo hervido cuando los representantes del grupo aristocrático lo desacreditan insistiendo sobre el hecho de que una comida verdaderamente elegante debe comportar filetes de res rostizados. Aquí subyace la defensa de una antigua estética y función social, la carne debe aparentar y ser comida como una presa, producto de la caza, monopolio de una aristocracia que intenta legitimarse su violencia y la sangre originaria. Para la nueva estética culinaria el animal doméstico se opone radicalmente al animal salvaje y éstos desaparecen definitivamente de las mesas; si llegan a utilizarse algunos animales silvestres, en los detalles de su preparación y presentación en la mesa serán disfrazados por el arte del cocinero de tal manera que haga olvidar toda representación de lo salvaje.

72Estos nuevos sectores sociales tienen que establecer a fuerza nuevas prácticas de distinción. Al no poder prevalecer las de la nobleza de la sangre, se inaugura una distinción del espíritu y de su valor individual y colectivo. El discurso gastronómico en construcción desea marcar fronteras infranqueables y tiránicas como las de la sangre aristocrática, existen hombres que comen y hombres que saben comer, muchos que beben y un selecto numero, más reducido aún, de los que saben beber. La nueva gastronomía se instaura como un conjunto de prácticas de distinción.

Revolucionario detrás de los fogones

73Para Menon, el trabajo de la nueva cocina debería descansar sobre el estudio de la naturaleza de los sabores y de las propiedades de los alimentos, la mano de los cocineros guiada por la prudencia fijará las dosis con más precisión para formar combinaciones más sabias y más felices e introduciría en los conjuntos más armonía y delicadeza.

  • 25 Menon, La Science du Maître d’Hotel cuisinier avec des observations sur la connoissance et les prop (...)

La destreza de las manos, un juicio sano, un paladar delicado, un gusto seguro y delicado son algunas de las cualidades absolutamente necesarias para un buen cocinero. Pero me atrevo a decir que eso no es suficiente. El que posea esos talentos en la cocina solo será un operario guiado por la rutina, o lo que en Medicina seria un empírico. Esclavo servil de la costumbre, un artista de ese tipo probablemente no se atreverá a imaginar algún nuevo plato, o a cambiar la practica aprendida, o si lo hace, sólo será después de muchos intentos y gastos como podrá obtener algún éxito. Pero denle el conocimiento de las cualidades y de las propiedades de los alimentos que trabaja, de los zumos de los cuales quiere formar una mezcla agradable, le ahorrará tiempo, trabajo y dinero. Las luces lo guiarán en sus ensayos, sabrá incluso sacar provecho de sus propios errores.25

74En esta nueva era de la estética del comer que se inaugura, los antiguos prestigios de la alimentación medieval española, italiana y latina parecían dominados por el desorden y sobre todo por el exceso. Ya los sistemas de referencia fisiológicos que la sostenían se vuelven caducos. Ya no se vuelven imprescindibles para la digestión “los jugos ardientes y los guisados cáusticos de la antigua cocina”, sino que el paladar estimulado agradablemente descubre los sabores de una cocina más en acuerdo con la salud, más natural. Las salsas empiezan a cambiar, desaparecen el azúcar, los excesos de especies y los zumos ácidos.

75Menon puede reprochar a La Varenne, su predecesor de un siglo, el pregonar “excesos solo dignos de moros y salvajes”; pero es probable que esta nueva estética del gusto no domine aún en el mundo hispano. Los testimonios de los franceses que visitan España son constantes, invitados a comer a casas aristocráticas expresan su desagrado por la excesiva causticidad de las salsas así como por el exceso de especies y la rusticidad de las maneras de mesa.

Nueva cocina y nueva religiosidad

76Si bien se puede decir que en Francia el siglo xviii se abre después de la muerte del rey Sol con una exaltación hedónica de todos los sentidos en ese periodo de entusiasmo que será La Regencia, dominado por la práctica festiva de los libertinos, debemos tomar en cuenta, paradójicamente, que esa exaltación sensualista está incluida profundamente en el proceso de civilización en curso. Aparentemente, los sentidos se alejan de toda disciplina corpórea rechazando a la antigua y férrea disciplina del cuerpo propuesta por la Iglesia para mejor llevar a cabo un nuevo autodescubrimiento y la constitución de nuevas prácticas corpóreas. En el caso del comer, la tendencia a la sencillez y a la sobriedad que ya hemos mencionado se manifiesta particularmente en los sectores burgueses cultos influidos por el jansenismo, que propone un nuevo equilibrio, una estrecha correspondencia entre lo sano y lo santo, lo útil y lo agradable, la naturaleza y el artífice, tendiendo hacia una ética de la purificación interior.

77Si las diferentes corrientes jansenistas insisten todas en la sobriedad y en cierta medida recuperan los antiguos anatemas contra la gula, porque el placer de comer llevaba al hombre a olvidarse de Dios y a despreciar la salvación, no se puede olvidar que se debe comer para vivir. Ya no se trata ahora de predicar una abstinencia extremista, una anorexia mística provocadora de estados alucinatorios que permiten ver a Dios, sino de pensar una nueva manera de ser, eficaz frente a la parte animal de la naturaleza humana. Es evidente que esta aspiración está en deuda con el progreso general de las ciencias de la naturaleza y de la emergencia de las nuevas teorías del ciudadano y de lo político.

78Los secretos de una buena cocina jansenista se determinan en la hortaliza, el sabor de una fruta, de una verdura, depende del vergel. El mejor cocinero es finalmente el jardinero, quien sabrá, según la naturaleza del terreno, seleccionar los árboles, multiplicar las variedades más sabrosas, escoger hierbas y verduras. Así, aparentemente el arte de la cocina se reduce a reglas simples, es suficiente con vigilar la higiene de la preparación y la limpieza de los ingredientes e implementos, como estañar los cascos de cobre, por ejemplo. El objetivo es que cada alimento pueda conservar sus cualidades naturales.

  • 26 Monique Cottret, La cuisine janseniste, Dixhuitiéme, op. cit., p, 110.

79Los jansenistas recuerdan que “el paraíso era un jardín donde todas las necesidades de los hombres eran satisfechas por frutas y verduras”.26 El refinamiento culinario aparece después de la caída y se desarrolla a medida que se corrompen las sociedades y crece la decadencia. Los hombres de los primeros tiempos –afirma un médico jansenista en acuerdo con la extrema longevidad de los patriarcas– según el texto bíblico, eran mucho más robustos porque no consumían ni carne ni vino.

  • 27 Se trata del médico Grivel, cuyo manuscrito se encuentra en la biblioteca de Port Royal y que utili (...)

80La hortaliza se vuelve el lugar privilegiado, cargado de sentido, entre paraíso y país de la abundancia, sus frutos son los de una naturaleza conforme a las necesidades del hombre, y por lo tanto, la cocina debe intervenir sólo para conservar de cada alimento su sabor natural. La cocina junta más que transforma. El arte consiste simplemente en no asociar dos alimentos inconciliables, salud física y moral van a la par. Y si finalmente la gran cosa es la digestión, la carne necesita un exceso de trabajo para su digestión, mejor es ser vegetariano y consumir elementos que tengan más disposición a ser triturados y amasados para pasar a la sangre. Detrás de esas ideas simples se perfila una nueva dietética y una nueva manera de pensar el funcionamiento del cuerpo. La fluidez de los humores es fundamental, el fin del fin es no perturbar el orden natural de los flujos corporales, por eso hay que asociar elementos crudos con los cocidos, los grasosos con los ácidos que los controlen y los moderen, “es por eso que las ensaladas caen tan bien a algunos estómagos con los guisos preparados con mantequilla”, escribirá un medico jansenista.27

81Es evidente que esas concepciones jansenistas convergen con las que hemos podido notar en los libros de cocina del siglo xviii. Se trata de buscar los sabores de platillos simples, con sabores naturales, las salsas con muchas especies son rechazadas porque disfrazan, engañan, excitan y finalmente pervierten el gusto.

82Si en cierta medida la cocina jansenista retoma ciertas normas y prohibiciones de la tradición cristiana lo hace, y eso es totalmente nuevo, recurriendo a argumentos profanos. La ciencia de la nueva cocina se une a la religiosidad individual para hacer más sano y más fuerte al ciudadano.

Conclusiones

83Si terminamos este ensayo introduciendo las ideas jansenistas sobre la naturaleza y la ética del comer es porque tenemos cierta idea preconcebida.

84Pensamos que tal vez nuestro cocinero Lausel podría situarse en ese movimiento. No queremos decir que Lausel sea jansenista. Ser jansenista, pertenecer a un movimiento cristiano más o menos perseguido, es más una actitud frente a la vida, a la naturaleza, al estado, a la religión, a la iglesia, no se trata de una filiación militante, y en ese sentido existen muchas formas de serlo.

85¿Qué índices nos permiten emitir tal hipótesis? Como lo hemos, visto el cocinero Lausel no solamente se defiende paso a paso y logra vencer las acusaciones sobre la irreligión que se le imputa, sino que los testimonios de los franciscanos que oficiaban la misa privada en la casa del virrey testifican sobre un cristianismo fervoroso.

86A la pregunta de saber si el testimonio de esos frailes es digno de fe, podemos responder que probablemente sí, en la medida en que éstos saben que ese testimonio es pedido por la Inquisición para el proceso de un reo, perteneciente a una nación sospechosa de ideas sacrilegas. ¿Unos franciscanos mentirían a la Inquisición sólo para ayudar a un reo? No solamente podemos considerar que Lausel tiene verdadera piedad, sino que podemos ver que tiene además en sus baúles dos retratos de la Virgen de Guadalupe y uno de Nuestra Señora del Cordonato, así como un cilicio envuelto en papel.

87Es una lástima que no se registraran los libros de cocina que llevaba en sus baúles, porque nos hubieran dado índices sobre sus probables preferencias y prácticas profesionales; pero podemos intentar pensar algo sobre el personaje a través de una revisión de los libros que llevaba en su regreso hacia España. Podemos también hacer la hipótesis, considerando las dificultades del transporte en aquella época, de que llevarse esos libros tenía un sentido. Partiendo de la lista del inventario levantada en Xalapa, hemos agrupado sus libros en tres subgrupos. El primero está en relación directa con lo que, como hemos considerado en páginas anteriores, deberían ser los intereses profesionales de un cocinero ilustrado, un interés por la producción de verduras y frutas y una reflexión global sobre la naturaleza.

El cocinero y la naturaleza

– El jardinero solitario, o diálogo entre un curioso y un jardinero que trata del cultivo de los árboles
– El espectáculo de la naturaleza
– Advertencias o señales necesarias para el cultivo de las flores
– Ensayo sobre la marina

  • 28 Jean-François Marmontel (1723-1799) fue el mejor alumno de Voltaire y editor de algunas de sus obra (...)

88El segundo grupo muestra los intereses generales de nuestro cocinero por el teatro, la poesía y la literatura en general. Recordemos que tiene también un expediente lleno de poesías tanto francesas como españolas que las autoridades declararan como licenciosas. Se trata por lo tanto de un hombre relativamente culto para esa época. En su gusto por el teatro podemos ver la presencia de Destouches, quien representa en Francia al género del drama burgués que en la primera mitad el XVIII tiende a reemplazar a la antigua tragedia. Se encuentra también una recopilación de teatro italiano, en la cual probablemente hayan obras de Goldoni, el prolífico italiano (115 comedias, 18 tragicomedias, y decenas de otras obras). Si tal fuera el caso podemos ver que hay una convergencia entre Destouches y Goldoni en la denuncia de una nobleza parasitaria despilfarradora a la cual se enfrentan sus héroes, parangones de todas las virtudes burguesas, Destouches (Le Glorieux) y Goldoni (Les Marchands). Los cuentos de Marmontel es la única obra literaria en su posesión que estaba inscrita en el índice de libros prohibidos, edicto del 24 de mayo de 1789. Si esos cuentos son hoy casi desconocidos, en la época eran muy famosos en ambos lados del Atlántico.28 La presencia de Racine, autor clásico, desentona en ese conjunto, excepto si recordamos lo que hemos dicho de sus posibles tendencias jansenistas. La filosofía del teatro de Racine se acerca a la del jansenismo, lo que no debe sorprendernos porque Jean Racine fue criado en la cuna del jansenismo, Port Royal, aunque algunos años después escribió una carta renegando de sus maestros, su teatro quedó profundamente marcado por las ideas pesimistas jansenistas.

  • 29 A pesar de su aparente aislamiento no impide que participe a su manera en los grandes debates relig (...)

89También la posesión de alguna obra de P. de Marivaux, Le paysan parvenu, no es una obra escogida al azar sino un índice que fortalece el conjunto de las obras presentes en esa pequeña biblioteca, la de un cocinero filósofo.29 Se ha dicho que Marivaux es el autor que resume de la mejor manera la elegancia y el espíritu del siglo xviii francés. Como Lausel, fue un hombre solitario, discreto, incluso melancólico y bastante poco comprendido. Ha sido deliberadamente moderno, es decir, poco atento a modelos, escuelas, reglas, amante de verdades intempestivas, rompió con los dogmas, con las ideas generales, apasionado por describir lo que era el destino del hombre, vivir, amar, sufrir. Hombre secreto y discreto, replegado sobre sí mismo, dejó pocas huellas sociales en una vida de trabajos intensivos, algunos contratos de ingresos mediocres, alguna firmas en el registro de la Academia francesa, un testamento de 10 líneas, dejando a su muerte sólo un departamento modesto. Su vida se desarrolló sin escándalos ni aventuras, consagrada esencialmente a su obra, la de un artista independiente, muestra de la dignidad de la condición de hombres de letras.

Libros de Bellas Letras:
Una gramática nueva española y otra francesa
Cantus diversi ex antiplonario Romano
Las Obras completas de Mr. Le. C. de B. que contienen diversas poesías.
Un tomo con varias comedias por Mr. Nericau Destouches
El nuevo teatro Ytaliano o recopilacion general de comedias.
Tres Tomos de Le Paisan Parvenu por Mr. de Marivaux, 2°.3°.4°.
Tragedias de Roxane
Prohibido: Los Cuentos de Marmontel

Las logias son los lugares, ritualmente consagrados, donde se reúnen más de dos hermanos. A la imagen del Templo de Salomón cuenta con dos columnas, un triangulo cuya base es más larga y un punto en el centro geométrico u ojo, del que salen rayos. Usualmente a esto último se le llama logia.
Fuente: Logia portátil de campaña, fines del XVIII, Museo de la Gran Logia de Francia.

  • 30 Al final de su vida, víctima de incomprensión y persecución Rousseau se refugia en Inglaterra, dond (...)

90En fin y en acuerdo con lo que acabamos de decir, posee una serie de libros prohibidos. No es fácil conocer estos libros porque en los inventarios de la época no se apuntan las fichas bibliográficas completas y en las traducciones muchas veces los editores recortan o cambian los títulos originales. En este renglón de la reflexión política y social vemos que posee un tomo que contiene varias obras de J.J. Rousseau, de quien casi todo entra en el index de libros prohibidos en cuanto salen de la imprenta, por otra parte, ese “Paseador solitario” es probablemente otra obra de Rousseau, Rèveries du promeneur solitaire, obra postuma.30

91Identificar las Memorias interesantes presenta más problema porque muchas obras en la época empezaban así, pero podemos suponer que se trata de la obra de Cornelius de Paw “Recherches Philosophiques sur les Americains ou Memoires interessants pour servir à l’Histoire de l’Espèce humaine. Avec une Dissertation sur l’Amérique et les Américains de Dom Pernety” (tres tomos, Londres, 1771), en el index desde el edicto de 21 de enero de 1787. Uno de los textos más relevantes y polémicos sobre América de esa época.

92Más difícil aún es identificar Recuerdo de las máximas de Salomón las mas necesarias para que un hombre viva saviamente, lo único que hemos podido encontrar en el index de 1790 son los Proverbios de Salomón y Espejo de pecadores. En cuanto a las Causas Célebres se trata probablemente de una de las muchas ediciones del libro Les Causes celebres et interesantes, avec les jugements qui les ont decidées, de Mr.-Avocat au Parlement, Paris, 1742, libro indexado desde 1760. Tampoco hemos podido encontrar en ese index lo que aparece en el inventario como La vida del conde de Turenna. Aunque hemos colocado los cuentos de Marmontel con los libros de Bellas Letras, su contenido crítico político y social lo hace digno de figurar entre las obras filosóficas, como muchos de los libros de esa época, su condena por la inquisición lo comprueba.

Obras filosóficas y políticas

– Prohibido: Memorias interesantes para la historia de la especie humana con una disertación sobre la América y los americanos
– Prohibido: Recuerdo de las máximas de Salomón, las más necesarias para que un hombre viva sabiamente
– Prohibido: La vida del conde de Turenna
– Prohibido: Diversas obras de Mr. J.J. Rousseau de Geneve El Paseador solitario
– Prohibido: Extracto de causas celebres é interesantes con los juicios de Ellas.

93El examen de los libros del cocinero Lausel tiende a mostrar que el cocinero no es sólo un artista en la cocina, sino que es también una persona integrada en la cultura de ese fin de siglo xviii. Lo interesante es que muchos de los autores literatos y filósofos que leyó poseen rasgos de personalidad comunes. Son secretos, discretos, poco comunicativos, tal como se nos aparece nuestro cocinero.

94Podemos considerar al proceso inquisitorial de Juan Lausel no como la condena de un individuo particularmente deleznable o sedicioso, hemos podido constatar que no hay nada serio en el acta de acusación, sino que forma parte de una medida general tomada por el gobierno real español para controlar la posible influencia extranjera y particularmente el grupo de los franceses. Sería interesante analizar a nivel de toda la América española cómo la decisión de aprehender a los franceses fue una medida de precaución contra el desbordamiento de la reflexión política, que “los excesos” de la Revolución Francesa dejaban entrever. Como el Estado español no disponía de una policía política no tuvo otra opción que la de tejer una nueva alianza con la rancia institución de la Inquisición inyectándole a esa institución moribunda un último soplido.

95También y de manera paradójica podemos suponer, como lo hemos intentado mostrar, que aunque Lausel fuera un ser callado, poco ligado al pequeño medio de los franceses, por la naturaleza de su trabajo y el orgullo de sí mismo, de ser un artista único, cocinero de un virrey, presentaba probablemente muchos de los elementos de la modernidad y por lo tanto los jueces no se engañaron en condenarlo. Si no tenía nada que ver con los masones ni con el supuesto complot masónico –que jamás existió sino en la imaginación de los agentes de un poder tambaleante–, es probable que tuviera más afinidades con algunas tendencias cercanas al jansenismo, tanto en lo religioso como en lo político, y que desde la cocina del virrey este personaje poco comunicativo preparaba a su manera la llegada de la modernidad política y social que sus censores intentaban conjurar.

Notes

1 El expediente del reo Lausel, cocinero del virrey Revillagigedo, se encuentra en el A. G. N. Ramo inquisición, vol. 1383, exp. 5 y consta de 192 f.

2 Como veremos, Lausel no es el único francés en las cárceles de la Inquisición.

3 Fray Francisco de Ajofrín, Diario de viaje a la Nueva España, Septiembre, México, 1986, citado en José Luis Juárez López, La lenta emergencia de la comida mexicana, ambigüedades criollas, 1750-1800, Miguel Angel Porrúa, México, p. 71.

4 La existencia del dinero de Lausel interesa sobremanera al santo Tribunal en la medida en que ya se ha gastado todo el dinero del cocinero, pero después se revelará que ese dinero no era más que un espejismo.

5 Esta cuestión, más que a una condena moral desde la perspectiva contemporánea del niño rey, tiene que ser puesta en relación con las prácticas sociales de la época, el derecho exclusivo del padre sobre el devenir de sus hijos, el estatuto y valor del niño en una “demografía de antiguo régimen”. Aunque finalmente la madre pudo recuperar a su hijo, haciendo intervenir autoridades muy cercanas al virrey que presionaron al cocinero para que recuperara el niño y se lo entregara. En los testimonios tanto de la madre como de la abuela no hay realmente huellas de odio ni reproches morales particulares sobre ese acto.

6 Julian Montemayor, “Les français à Tolede au xvii siècle”, en: Les français en Espagne à l’époque moderne, XVI-XVIII, CNRS, Paris, 1990.

7 J. Montemayor, op. cit. “Son 56 (panaderos) y si se compara con los 58 (panaderos) censados en este empleo en 1639, se puede ver cuánto dominan ese sector fundamental para la vida cotidiana”, p. 79.

8 J. Montemayor, op. cit., p. 81.

9 J. Montemayor, op. cit., p. 82. Sólo una parte se integra en general por el matrimonio con españolas, “son 28 % en haber desposado una mujer en España en 1631”.

10 J. Montemayor, op. cit., p. 82.

11 En 1561 para volverse subdito del rey de España se tenía que haber contraído matrimonio con una mujer del país. A partir de 1608, probar una residencia de 20 años, y desde 1618 poseer una propiedad agraria o urbana de por lo menos 4 000 ducados.” C. Larquié, “Les français à Madrid au xviième siècle”, en Les français en Espagne..., op. cit., p. 99.

12 J. A. Salas Ausens, “Les français en Espagne dans la segonde moitée du xviiième siècle”, en Les français en Espagne..., op. cit., p. 169.

13 Para una revisión actualizada de la invención del complot masónico y su papel en la Revolución Francesa, ver Eric Saunier, “La Maçonnerie est-elle à l’origine de la Revolution?” donde concluye: “Es la revolución la que transformó la sociabilidad masónica y no la sociabilidad masónica la que nutrió la revolución”, en: L’Histoire, No. special, Les Francs Maçons, Julio-Agosto 2001. pp. 30-35. La antigua masonería francesa, como Le Grand Orient, tiene 700 logias en 1789, pero apenas subsisten 20 en 1796. Esos grupos explotan con la Revolución Francesa porque, abiertos a la aristocracia y al clero, no pueden más que traducir y vivir las contradicciones y las tensiones sociales violentas que se manifiestan durante el proceso revolucionario. Por otra parte, hoy sabemos que el mito del complot masónico existía mucho antes de la Revolución Francesa y fue más bien inventado en Inglaterra. En la lucha de la dinastía de Hanovre por su legitimación en el trono inglés se acusa a los masones de encubrir las acciones sediciosas de los jacobistas, favorables a los Estuardo.

14 J. A. Salas Ausens, op. cit., p. 169. Reporta extractos interesantes de un informador sobre personas concretas, “un tal es un agitador que habla sin medida y sin vergüenza a favor de la Asamblea y de su Constitución”, de otro “sospecho que hay una gran probabilidad de que sus mozos sean amigos de la Constitución”, otro “es amigo de la Constitución y se vanagloria de eso...”, aunque existen también algunos realistas que se lamentan del camino que estaba tomando Francia.

15 Los historiadores modernos deberíamos agradecer a las instituciones represivas como la policía que por su trabajo de recopilación sistemática de informaciones y documentos nos constituyó esos expedientes que nos deleitan y son nuestra materia de trabajo y reflexión.

16 Para hacer más claro el caso Lausel deberíamos de colocarlo en la series de medidas generales que el poder virreinal, siguiendo las instrucciones de Madrid, toma para controlar a la colonia francesa de la Nueva España. Me parece que sería interesante un trabajo de investigación colectiva sobre qué ocurre con todos estos franceses desde la convocación de Las Cortes francesas en 1789 hasta la caída de Napoleón y sus problemas con la Inquisición.

17 Por otra parte, el sistema de funcionamiento de los dueños de tabernas es doblemente sospechoso, porque cada dos o tres años o más, y según el capital acumulado, se turnaban en los negocios. Los dueños se regresaban a su tierra: “de tal manera, son sanguijuelas permanentes que chupan en grandes cantidades el oro Y la plata que pueden, se regresan después a su patria con todo lo que han tenido la habilidad de acumular...” Pero también es evidente que ese turn over llama la atención de la policía por la dificultad de controlar a ese mundo cambiante de dueños de cabarets y fondas.

18 A las sospechas de simpatías por la revolución de ese gremio habría que añadir el de los libreros franceses, que serán objeto de la vigilancia estrecha de los órganos de represión español.

19 Incluso se nota esa evolución en los libros de cocina que se editan y particularmente en los atribuidos a Menon. Los autores de libros de cocina no representan sólo a cocineros maestros en su oficio sino que sus autores “pretenden acercarse a científicos, hombres de letras y libreros”. Beatrice Fink, “L’Avenement de la Pomme de terre”, en: Dix-huitième siècle, No. special, Aliments et cuisine, no. 15, París, 1983, p. 22.

20 Hemos utilizado la edición facsímil de Menon de Libraires Associes, Paris, 1789 editada por Gutemberg Reprint, París, 1982, así como la edición facsímil de LaVarenne; Le cuisinier François, Textes présentés par J.L. Flandrin, Philip et Mary Hyman, Bibliothèque Bleu, Montalba, Paris, 1983.

21 Imponer este razonamiento económico del ahorro fue probablemente una hazaña cultural para los amos pero seguramente eso se dio con una gran resistencia por parte de los profesionistas interesados en recuperar los restos de ese sistema del despilfarro, mayordomos, lacayos, que revendían a fondas y particulares los restos de las casas aristocráticas o de comerciantes que pretendían vivir a la manera de grandes señores. Restif de la Bretonne, Nuits de París ou le spectateur nocturne, Londres (Paris, 1788), 7 vol, pp. 775-776, es “testigo” de que ese despilfarro continúa y lo condena. En uno de sus paseos nocturnos por París, dice: “con sorpresa vi a dos hombres que cargaban dos canastas, una de nabos, otra de castañas que echaron (a la calle) eran alimentos podridos. Los ricos siempre tienen miedo de que algo les falte. Todos los años (dice el maitre d’hotel interrogado) compramos como para tres casas como la nuestra y siempre se echan a perder las dos terceras partes... perdemos en carne y pan con lo que nutrir tres casas burguesas”.

22 Francia, por ejemplo, que no es un país particularmente desfavorecido el siglo xviii, fue el teatro de 18 hambrunas, así como de levantamientos populares por la carestía de granos y un aumento regular del robo de alimentos.

23 Reynald Abad, “Un indice de dechristianisation? L’évolution de la consommation de viande à Paris en carème sous l’Ancien Regime”, Revue Historique, CCCI/2, pp. 237-275.

24 J. C. Bonnet, “Les manuels de cuisine”, en Dix Huitième..., op. cit., p. 57.

25 Menon, La Science du Maître d’Hotel cuisinier avec des observations sur la connoissance et les propriétés des alimens, Paris, 1789, Gutemberg Reprint, París, 1982, p. xxi.

26 Monique Cottret, La cuisine janseniste, Dixhuitiéme, op. cit., p, 110.

27 Se trata del médico Grivel, cuyo manuscrito se encuentra en la biblioteca de Port Royal y que utiliza Monique Cottret para su demostración, ibídem, p. 111.

28 Jean-François Marmontel (1723-1799) fue el mejor alumno de Voltaire y editor de algunas de sus obras. Escribe tragedias, óperas. Empieza a ser famoso con sus Cuentos Morales que empiezan a aparecer en 1756. 30 obtienen un éxito inmenso en los dos mundos y son traducidos inmediatamente a varias lenguas, se vuelve uno de los pilares del partido filosófico. Entra a la Academia Francesa, de la cual se vuelve el secretario perpetuo en 1783 con la muerte de D’Alembert. En 1767 publica una novela histórica y filosófica, Bélisario, largo cuento moral sobre el servicio al Estado, el roí y carácter del soberano, la simplificación de las leyes, la igualdad frente al impuesto, la inutilidad del lujo, la tolerancia, etc. El éxito de ese libro se nota en las varias traducciones inmediatas en todas las lenguas europeas. Pero también los medios más reaccionarios lo atacan violentamente y la Sorbona le encuentra 37 impiedades. Se desata una guerra violenta entre los filósofos y los teólogos, gana el partido filosófico y Marmontel es nombrado historiógrafo del rey.
En 1777, aparece un largo poema en prosa,
Los Incas o la Destrucción del Imperio del Perú. Marmontel defiende la libertad de las opiniones religiosas, se burla del fanatismo y escribe una apología de Las Casas, (prohibido: edicto del 2 de dic. 1782) Les Éléments de littérature, que publica en 1787, es una recopilación de artículos escritos para la Encyclopédie, desarrollados y mejorados.

29 A pesar de su aparente aislamiento no impide que participe a su manera en los grandes debates religiosos, filosóficos o políticos de su tiempo, como lo muestra toda su obra. La injusticia, la hipocresía, lo enfurecen, habla del pueblo, de la miseria de los protestantes perseguidos, de la indiferencia de los príncipes, del reino del dinero que se organiza, del sufrimiento de niños, mujeres, ancianos, algo relativamente nuevo en la literatura francesa. Entre 1713 y 1755 su obra se compone de 35 obras de teatro, siete novelas, tres diarios y alrededor de 15 ensayos. Parco como su carácter, en el teatro sólo utiliza tres actos e incluso a veces son sólo sucesión de escenas, odia los grandes géneros clásicos, las obras de gran tamaño, pero sigue con sus obsesiones, trampas del amor propio y de la coquetería, impostura de la vida social, riqueza y corrupción del alma, revelación del ser por el amor, dificultad de la sinceridad. En esta obra que parece influenciada por el pesimismo jansenista, soñando con una sinceridad ascética, sobrehumana, hay una gran esperanza en la juventud, en todos los seres jóvenes y sinceros que se abran, confiando en la naturaleza y la vida. A una fervorosa esperanza de libertad sacrifica todo, moral y códigos sociales del amor y Le paysan parvenu marca un tope en esa búsqueda iconoclasta. Los héroes son llevados por una potente intuición íntima de su propio devenir, tener que aprender a ser libres, apoyados en esta fuerza vital, crean las condiciones de su destino. Así, su obra pertenece definitivamente al campo de los filósofos.

30 Al final de su vida, víctima de incomprensión y persecución Rousseau se refugia en Inglaterra, donde empieza a redactar sus Confesiones para justificar su conducta y mostrar al mundo su verdadera personalidad; pero solitario, conociendo mal el inglés, se persuade de que es víctima de una gigantesca conspiración entre enciclopedistas y teólogos, ministros y simples ciudadanos para callar su voz, la voz de la verdad. Asediado por la angustia deja Inglaterra, prometiendo no publicar nada durante el resto de su vida e incluso renuncia a escribir sus Memorias. Rousseau pretende ahora vivir con la naturaleza, se apasiona con la botánica y rememora su juventud feliz en el campo. Colecciona plantas, forma herbarios y escribe Cartas sobre la botánica. La naturaleza lo calma, y le hace olvidar, durante algún tiempo, sus miedos y obsesiones. De regreso de sus paseos Rouseau escribe sus Confesiones que deben aparecer después de su muerte.
Regresa a Paris y lee sus
Confesiones, en pequeños círculos privados, espera encontrar la amistad que le falta; pero esas lecturas sólo provocan un pesado silencio. Más solo que nunca se pone a escribir los Dialogues de Rousseau juge de Jean-Jacques, en los cuales se pone a sí mismo en escena para mejor responder a sus acusadores. Consiente vivir en un mundo absurdo, redacta las Rêveries du promeneur solitaire que se abren con estas palabras: “Heme aquí solo en esa tierra, sin hermanos, prójimos, amigos, teniendo sociedad solo conmigo mismo. El más sociable y el más amante de los humanos ha sido proscrito por un acuerdo unánime”, sólo la fusión con la naturaleza le permitirá encontrar la paz, unas semanas después Rousseau desaparece cuando regresa de un paseo solitario.

Auteur

Guy Rozat. Francés, residente en México, doctorado (1975) en Sociología en la Université de Nanterre-París X. Desde 1976 es investigador del INAH, profesor-investigador en la Escuela Nacional de Antropología e Historia (INAH) de 1975 a 1987. Desde 1988 está adscrito al centro INAH-Veracruz. Es investigador nacional de nivel I y profesor en la Facultad de Historia de la Universidad Veracruzana. Es director de la Graphen, Revista de Historiografía. Ha publicado varias decenas de artículos y tres libros: Indios reales e indios imaginarios en los relatos de la conquista, América imperio del demonio, y Los Orígenes de la nación.

© Centro de estudios mexicanos y centroamericanos, 2008

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