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Por tierras occidentales: entre sierras y barrancas

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Léon Diguet

8. Bebidas alcohólicas mexicanas extraídas de agaves, 19071

Texte intégral

  • 1 La Science au xxe sièclè, París, núm. 54, 15 de junio de 1907.
  • 1 La palabra maguey, que hoy se emplea exclusivamente para designar a todas las especies de agaves, n (...)

1Desde una época probablemente bastante remota, los agaves o magueyes1 han proporcionado a las poblaciones mexicanas valiosos recursos económicos, entre los cuales destacaban las bebidas. Cuando llegaron los conquistadores españoles, la fabricación de estas bebidas tenía un auge considerable; el gobierno español consideraba el cultivo de las viñas en México como contrario a los intereses de la metrópoli, y lo prohibió terminantemente en toda la extensión del territorio conquistado. Con esta prohibición, los primeros colonos se vieron en la necesidad de recurrir a la agricultura y a la industria indígenas para producir bebidas higiénicas que sólo la viña les había proporcionado hasta entonces. Así, el cultivo de los agaves se extendió y se convirtió con el tiempo en una de las ramas principales de la agricultura; junto a la industria a la que le dio lugar, se reprodujeron hasta nuestros días y conservaron, casi sin modificaciones, los procedimientos industriales tomados de los habitantes primitivos.

  • 2 La palabra pulque también es un término de importación; los antiguos designaban su bebida nacional (...)
  • 3 El dulcificante que debe producir alcohol por fermentación, se obtiene sólo en el tronco de la plan (...)

2De los agaves se extraen dos tipos de bebidas fermentadas, el pulque y el mezcal.2 La primera es una especie de vino, que se obtiene mediante un tratamiento especial de la planta durante su desarrollo; su naturaleza y su modo de preparación recuerdan un poco lo que llaman vino de palma. La segunda es un alcohol de destilación que es un sucedáneo de nuestro aguardiente.3

3El agave sólo es apto para dar su materia prima cuando ha alcanzado cierta etapa de su desarrollo: es decir cuando cesa la producción de sus hojas y éstas van a emitir el gigantesco tallo en cuya punta aparece la flor, que se denomina asta floral o quiote en lengua indígena.

4El asta floral, que en las grandes especies puede alcanzar una altura de 4 a 5 metros, sobre una base de 30 cm de diámetro, requiere de una gran cantidad de alimentos para desarrollarse; el flujo de sustancia nutritiva que le está destinado se aprovecha para su explotación industrial.

5Así, para poder beneficiarse con esa sustancia, se recurre a un artificio que obliga a la planta a acumular, bajo la forma de reservas, toda la savia que hubiera consumido inútilmente; para esto, se practica en la parte superior del tronco o mezontle una especie de despunte que impide la aparición del asta; es un trabajo delicado que sólo un obrero bien adiestrado puede ejecutar.

6Luego, se deja descansar la planta durante varios meses hasta que unas señas particulares indiquen que ya ha de ser puesta en explotación.

7El agave ya no puede elevarse hacia lo alto después de este despunte, que consistió en destruir completamente la parte superior, compuesta únicamente por bracteas en estado embrionario; el mezontle, entonces, cobra volumen y actúa más o menos como un fruto que alcanzaría la madurez.

  • 4 Esta palabra castellanizada proviene del término náhuatl tecutlachiaue o tlachique, que significa: (...)

8Pulque. Cuando las señales bien conocidas por aquellos que cultivan los magueyes indican que el mezontle ha madurado, se procede inmediatamente a preparar el agave para poder recolectar la savia o aguamiel que producirá diariamente. Para esto, un obrero llamado tlachiquero4 practica en el mezontle una cavidad o taza en la cual el aguamiel, que escurre de las paredes vivas, se acumulará y podrá ser recogida fácilmente.

  • 5 El acocote está hecho con una calabaza muy alargada, en cuyas extremidades se hace un hoyo; a veces(...)

9La recolección de esta aguamiel se hace dos veces al día cuando la planta produce normalmente; con ayuda de una especie de pipeta llamada acocote,5 el tlachiquero aspira con la boca para extraer todo el líquido de la taza, y lo vierte ya sea en una odre que lleva sobre los hombros, ya sea en unas cubas que carga un animal; después, limpia bien la taza y hace un raspado para quitar una viruta lo más delgada posible; la superficie de la cavidad se encuentra así renovada y preservada de una cicatrización que podría obstaculizar el derramamiento de la savia.

10Cada vez que concluye la operación, se recubre cuidadosamente la taza para preservar el aguamiel de las impurezas atmosféricas y de las depredaciones de los animales domésticos y salvajes.

11La duración de la producción del aguamiel es muy variable: un maguey de buena calidad proporciona aguamiel regularmente durante un periodo de nueve a doce meses; un maguey ordinario, entre seis y ocho meses, y uno de producción inferior, dos o cuatro meses.

12El aguamiel recién recogido se somete a la fermentación para ser transformada en pulque.

13La fermentación se realiza en una especie de cobertizo llamado tinacal; las tinas de fermentación, con una capacidad aproximada de medio metro cúbico, son de un modelo muy primitivo; consisten en unas especies de odres hechos de piel de vaca, que se mantienen abiertas sobre un marco formado por cuatro tablones.

14Estas tinas o tendidos, se levantan a un metro del piso, y están colocadas en serie; para facilitar el trabajo, se instalan a lo largo de las paredes o en el centro del tinacal.

15Las pieles que se emplean para estas tinas primitivas, no reciben otra preparación que la de una simple capa de cal; con el peso del líquido, cobran una forma más o menos hemisférica. Sin embargo, cuando están nuevas, se les da una primera forma distendiéndolas con una carga de tierra o de arena fuertemente comprimida.

16El tinacal debe estar convenientemente oreado y ventilado; por lo cual, además de las ventanas, se practican en la base de las paredes, al ras del piso, unos respiraderos, y chimeneas sobre el techo, para la entrada del aire.

17En cuanto llegan los recipientes que contienen el aguamiel, se reparte su contenido en cada tina, y se procede a la siembra del fermento; para esto, se vierte en cada tina, cierta cantidad de pulque fermentado, o mejor aún, una levadura preparada especialmente para este efecto, que se obtiene con un aguamiel rica en principios azucarados. La fermentación de una tina de pulque requiere habitualmente un día y medio, es decir treinta o cuarenta horas, para proporcionar la bebida que se acostumbra consumir.

18Se comprueba que el pulque está listo para ser trasegado cuando ya tomó cuerpo, es decir, cuando ha alcanzado cierto grado de viscosidad; para controlar esto, el obrero encargado del tinacal recoge de vez en cuando, con ayuda de una cuchara, un poco de líquido que vierte enseguida a la tina. Cuando el pulque ha tomado la consistencia necesaria, el líquido, al derramarse, ofrece el aspecto de un mucílago y produce el hilo, según la expresión que usan.

  • 6 El pulque no es una bebida siempre idéntica; su composición varía notablemente a menudo; habitualme (...)

19El pulque se presenta bajo el aspecto de una bebida ligeramente espesa y mucilaginosa, de un color blanco opaco, como la horchata; su aroma y su sabor son muy especiales; cuando se consume recién salido de las tinas de fermentación, tiene un sabor ligeramente azucarado, bastante agradable, que recuerda un poco al de la sidra de peras; pero, después de una fermentación secundaria, no tarda en adquirir un sabor agrio y un aroma un tanto pútrido, que al principio le parece repugnante a quien no acostumbra consumirlo.6

20El maguey que produce pulque es una variedad del Agave salmiana, que los nahuas designaban con el nombre de teometl (maguey divino); es muy cultivado en las tierras áridas de los altos valles a los alrededores de México, desde Toluca hasta el sur del estado de Puebla, región que goza de un clima muy especial, alternadamente templado, frío, seco y húmedo; el lugar con mayor renombre para el cultivo del Agave salmiana corresponde a las grandes planicies llamadas llanos de Apam.

21Este maguey de pulque, como por cierto muchas otras especies de agaves, es una planta un tanto caprichosa y exigente en cuanto a las condiciones climáticas; fuera de la zona privilegiada, este maguey no puede dar pulque, ya que su producción de aguamiel es totalmente insignificante; así, en otras regiones, como por ejemplo el estado de San Luis Potosí, donde se cultiva en grande para aprovechar los grandes llanos desérticos, sólo es posible emplearlo industrial-mente para fabricar mezcal.

22Hace poco se ha encontrado otra especie de agave del cual se ha podido extraer aguamiel en cantidad suficiente como para preparar pulque; este maguey, que crece en una localidad fuera de la zona mencionada más arriba, es el Agave Weberi (Cels), que se cultiva cerca de Montezuma, pequeña ciudad de San Luis Potosí. Se conoce una especie en estado salvaje que ha podido dar pulque, conocida como pichometl por los indígenas; esta especie crece espontáneamente en las montañas del sur del estado de Puebla, y parece una variedad salvaje de Agave Salmiana.

BOTÁNICA APLICADA. Bebidas alcohólicas mexicanas extraídas de los agaves (fin)

23Mezcal. Para la fabricación del mezcal, a diferencia del pulque, todos o casi todos los agaves pueden ser empleados.

24Cuando los magueyes, después de haber sido detenidos en su crecimiento, han alcanzado el grado de madurez requerido, se les quita todo el follaje y se arrancan los mezontles; sólo éstos serán sometidos a un tratamiento industrial.

25Para la fabricación de mezcal, el trabajo comprende cuatro operaciones: 1. el asado, 2. la mezcla con agua; 3. la fermentación; 4. la destilación.

26El asado o tatemada, tiene por objeto la transformación por calor de los glucósidos acumulados en el tronco de la planta en azúcar fermentable; esta operación es bastante delicada y requiere de ciertos cuidados para evitar pérdidas; se efectúa con dos procedimientos: uno, bastante primitivo, consiste en cocer los mezontles en un horno especial cavado en el suelo; el otro, que se debe a los señores Castaños y López de Lara, se ejecuta en una especie de estufa de mampostería, calentada con un fogón relativamente regulable.

27La primera forma de tatemada, nombrada también barbacoa, es uno de los procedimientos más antiguos empleados en México; a pesar de sus imperfecciones y de las pérdidas que acarrea, se sigue usando de manera muy común.

28El procedimiento consiste en practicar una fosa profunda en el suelo, que se rellena con madera seca para calentarla, dejando como reserva un vacío que, primero, servirá para encender la madera y, después, como llamada de aire para la combustión; se suele recubrir todo con un montón de piedras que forma un domo.

29Una vez encendida la madera, su combustión debe ser lenta y constante; a medida que se lleva a cabo, la bóveda de piedras va bajando poco a poco y acaba por alcanzar el fondo, en donde forma una solera hirviente; entonces el horno está listo para el tostado. Se rellena rápidamente la fosa con los mezontles que se habían acumulado en la orilla durante el calentamiento; ya que el horno está cargado, se cubre con tierra y hierbas secas, para preservar toda la carga del contacto con el aire, lo cual traería pérdidas por efecto de oxidación o de un comienzo de combustión.

30En el centro de la carga del horno, se deja un conducto, como se hizo para el calentamiento; en este vacío, se vertirá cierta cantidad de agua, que al volatilizarse instantáneamente con el contacto de las piedras muy calientes, expulsa el aire y llena los intersticios con vapor de agua, cuya elevada temperatura producirá la sacarificación.

  • 7 En las grandes haciendas, en donde el asado por hornadas se hace con cargas de 4 a 5 toneladas, las (...)

31Cuando se comprueba que el asado ha concluido, se procede a un enfriamiento, para lo cual se añade agua poco a poco hasta que el vapor ya no escape con violencia; se deja enfriar el horno, y se sacan los mezontles para macerarlos.7

32El otro procedimiento, infinitamente más práctico y mucho más económico desde el punto de vista del tiempo y de las pérdidas que se pueden producir durante la operación, consiste en la sacarificación del jugo con la ayuda de gases calientes que se obtienen en fogones especiales, cuyo funcionamiento se regula fácilmente. La fosa se sustituye por una habitación rectangular de mampostería, cuya parte superior, en forma de bóveda, tiene un foco de ventilación, y cuya parte inferior, o solera, se inclina ligeramente, de tal manera que forma una depresión en donde se reúnen los líquidos que se derramarán de los mezontles cuando se efectúe el cocimiento.

33Con este procedimiento, el cocimiento se efectúa únicamente con gases calientes y no al contacto de las piedras ardientes, como en el horno primitivo; este contacto causa a menudo considerables pérdidas por carbonización de una parte de la materia. El vapor de agua indispensable para la reacción, lo proporciona la misma planta introducida en el horno, de manera que no se necesita recurrir a la proyección de agua; finalmente, el jugo azucarado que escapa cuando la carga empieza a sufrir el efecto de la temperatura, se recoge en un depósito, mientras que en la técnica primitiva de la barbacoa este jarabe se destruía con el contacto de las piedras ardientes.

34La maceración tiene por objeto machacar los mezontles asados, y triturarlos con agua para obtener un líquido azucarado que pueda ser fermentado.

35Para el asado, se emplean dos procedimientos: uno, es un sistema arcaico llamado tahona; otro, inventado por los señores Castaños y López de Lara, se conoce como triturador-amasador.

36La tahona consiste en un canal circular de 80 centímetros de profundidad aproximadamente, hecho de piedras rugosas; con la ayuda de un malacate accionado por bueyes, se desplaza una pesada rueda de piedra. Al desplazarse circularmente y por su rotación en el canal, esta rueda tritura la pulpa del mezontle, previamente reducida a pequeños fragmentos; acaba por convertirlo en una pasta homogénea que se diluye con agua como lo exige la fermentación.

37En el triturador-amasador, el canal se sustituye con una cubeta cónica de hierro fundido, en la superficie de la cual, llegan rodando tres conos de hierro fundido que se adaptan exactamente. Éstos son movidos por un árbol central accionado con la fuerza motriz de la fábrica; bajo su rotación, aplastan y convierten en pasta los fragmentos de pulpa que llegaron al aparato a través de un distribuidor automático. Entre las ruedas cónicas, formando parte del mismo sistema rotativo, se encuentran pequeñas palas que agitan y diluyen la pulpa en una comente de agua, cuyo flujo se regula de manera que separe el jarabe que se derrama del aparato en forma continua; en cuanto a los desechos de pulpa o bagazos, que resultan del agotamiento del agua, se evacúan automáticamente y caen en pequeños vagones. Los jugos están suficientemente limpios al salir de este aparato, como para irse directamente a las tinas de fermentación. No sucede lo mismo con el procedimiento de la tahona, en que resulta obligatorio, para una buena fabricación, complicar el trabajo filtrando y exprimiendo el bagazo.

  • 8 El mezcal tiene un contenido de alcohol del 50 al 55%; es un líquido perfectamente transparente, co (...)

38La fermentación de jugos poco aclarados mediante la decantación y la destilación en alambiques primitivos, sólo es realizada a pequeña escala por los campesinos e indígenas. En todas las grandes haciendas donde se fabrica mezcal, se usan las tinas de fermentación y los procedimientos de destilación más perfeccionados; por lo tanto, las dos últimas operaciones para preparar esta bebida alcohólica no presentan ninguna particularidad que permita insistir en el tratamiento industrial bien conocido.8

39El mezcal lleva diferentes nombres, dependiendo de la región donde se produce; se hace con casi todas las especies de agaves, tanto las pequeñas como las gigantes, que crecen en estado silvestre; incluso se emplean, en algunas regiones, los dasiliriones, que se designan con el nombre de sotol.

Notes

1 La palabra maguey, que hoy se emplea exclusivamente para designar a todas las especies de agaves, no es indígena; este término, como muchos otros, fue importado desde las Antillas. Los mexicanos o nahuas designaban los agaves bajo el nombre genérico de metl, al que añadían un sufijo para designar la especie o la variedad.

2 La palabra pulque también es un término de importación; los antiguos designaban su bebida nacional con el nombre de octli; en cuanto al mezcal, si es una palabra indígena, pero su verdadero significado parece desconocido.

3 El dulcificante que debe producir alcohol por fermentación, se obtiene sólo en el tronco de la planta; esta materia fermentable, sin embargo, no existe de antemano; se forma a expensas de un glucósido particular que se desdobla, ya sea espontáneamente bajo el influjo de una diastasa como ocurre con el pulque, ya sea bajo la acción artificial del calor, como se hace para fabricar el mezcal.

4 Esta palabra castellanizada proviene del término náhuatl tecutlachiaue o tlachique, que significa: el que raspa, el que desolla.

5 El acocote está hecho con una calabaza muy alargada, en cuyas extremidades se hace un hoyo; a veces, para facilitar la aspiración, se adapta una cánula en las extremidades. Acocote es una corrupción de la palabra náhuatl acocotli que significa pipeta (atl: agua, cocotli: esófago, garganta).

6 El pulque no es una bebida siempre idéntica; su composición varía notablemente a menudo; habitualmente, los pulques que se venden en los mercados de la capital y de las ciudades del valle central tienen un contenido de alcohol que varía de 3 a 6%; esta diferencia se debe en gran parte, a las variaciones que presentan los aguamieles en cuanto a su riqueza de dulcificantes. También hay que tomar en cuenta las pérdidas que implica el modo de fermentación empleado. Es evidente que con el procedimiento demasiado primitivo de manejo de las tinas, cierta cantidad de azúcar y de alcohol se destruyen en fermentaciones secundarias.
El primer análisis químico de pulque que se conoce
, se debe a Boussingault, quien estudió unas muestras que le habían sido enviadas desde México; a partir de entonces, se han realizado otros análisis, pero éstos, bastante someros, no nos informan acerca de los alcoholes superiores o de los aldehidos que seguramente contiene el pulque; esta constatación permitiría saber si la bebida, reputada como muy higiénica, lo es realmente.

7 En las grandes haciendas, en donde el asado por hornadas se hace con cargas de 4 a 5 toneladas, las dimensiones de la fosa tienen habitualmente 2 metros de diámetro y una profundidad de 2.50 metros; la duración de la operación y de las manipulaciones que requiere dura alrededor de dos días, divididos de esta manera: de ocho a diez horas para calentar la fosa, veinticuatro para la acción del vapor, y doce para el enfriamiento.

8 El mezcal tiene un contenido de alcohol del 50 al 55%; es un líquido perfectamente transparente, con un olor y un sabor empireumáticos bastante pronunciados, y que casi solamente pueden apreciar los indígenas; la fabricación de mezcal es considerable en toda la extensión del territorio mexicano; por decirlo así, es casi el único aguardiente que se consume.
La composición del mezcal no se conoce mejor que la del pulque
; los análisis que se han hecho hasta ahora no nos informan acerca de la naturaleza de los alcoholes superiores, de los aldehidos o de los éteres que debe contener, y que le dan en gran parte su sabor característico a este producto.

Notes de fin

1 La Science au xxe sièclè, París, núm. 54, 15 de junio de 1907.

© Centro de estudios mexicanos y centroamericanos, 2005

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