Guide illustré des produits renommés des monts et mers du Japon
Partie II - Traduction du Guide illustré des produits renommés des monts et mers du Japon
Fascicule 1
Texte intégral
Ceux qui ont préparé le saké divin, ont dressé des tambours, ils ont dressé des mortiers ; ils chantent, voilà qu’ils l’ont préparé, ils dansent, voilà qu’ils l’ont préparé, ce saké divin, ce saké divin, quelle merveille, quel délice !
- 1 Ōjin (r. 270-320), empereur légendaire de la mythologie japonaise.
- 2 Tsuruga correspond à la ville actuelle de Tsuruga dans le département de Fukui.
- 3 Kojiki, première chronique du Japon, 712. Selon le Kojiki (fascicule Chū, épisode sur Ōjin), l’empe (...)
1Lorsque l’empereur Ōjin1, arriva à Yamato par Tsuruga2, la reine Jingū fit brasser du saké pour l’honorer et lui présenta un poème. Alors Takeuchi no sukune lui offrit en réponse de la part du jeune souverain, ce poème sur le saké augural. Le poème en vint par la suite à être chanté lors du pilage du riz pour les Grandes prémices des souverains. Poème consigné dans le Kojiki (Chroniques des choses anciennes)3.
Fabrication du saké
- 4 Il sera question, dans tout le fascicule, du saké fabriqué dans l’ancienne ville d’Itami, localisée (...)
- 5 Erreur pour Dou Ping 竇苹, auteur de l’époque des Song, 960-1127.
2Le saké4 doit certainement être une fabrication des Saints de l’Antiquité. Selon le Jiupu (Traité du vin) de Dou Ge 竇革 des Song5 son origine serait incertaine. Au Japon, sake 酒 se lisait jadis ki, c’est-à-dire ke 饌 la collation. Le son ke vient du chinois ki 気, le souffle. (Il est fréquent que la lecture chinoise d’un caractère soit adoptée comme lecture japonaise. C’est le cas par exemple de l’ustensile ki 器 qui est lu ke en japonais). Le saké, présenté aux dieux ou offert au souverain, est appelé miki 御酒 en signe de déférence. Par ailleurs, par les noms de « saké noir » et « saké blanc », on entend respectivement le saké clair et le saké trouble.
- 6 Kanjikō, dictionnaire des mots initiateurs de Kamo no Mabuchi (1697-1769) imprimé en 1757. Selon ce (...)
- 7 Le mont Miwa, situé dans l’actuel département de Nara, était considéré, à l’époque ancienne, comme (...)
- 8 Le Man’yōshū est une anthologie de 4500 poèmes datant du milieu du viie siècle à l’année 759. Le po (...)
- 9 Le Nihongi est un autre nom du Nihon shoki, ouvrage achevé en 720, première des six chroniques offi (...)
- 10 Nihon shoki, Sujin huitième année, quatrième mois (90 avant J-C).
- 11 Il s’agit d’une interprétation personnelle de l’auteur de l’ouvrage concernant l’entrée du Nihon sh (...)
- 12 Le mont Miwa est couvert d’une forêt de cryptomères.
- 13 Ōsazaki est l’empereur mythique Nintoku, r. 313-399, selon le Shinsen shōjiroku (Nouveau registre d (...)
- 14 Settsu, ancienne province située à cheval sur les départements d’Ōsaka et de Hyōgo.
- 15 Le nom de morohaku, signifiant littéralement « tous blanchis », se réfère au fait que les ingrédien (...)
- 16 Bunroku (1592-1594) et Keichō (1596-1615).
- 17 Le village de Kōnoike, situé alors dans la province de Settsu, est localisé de nos jours dans la vi (...)
- 18 18 litres.
- 19 180 litres.
- 20 Ikeda, ancienne ville, à l’emplacement de l’actuel arrondissement d’Ikeda d’Ōsaka.
- 21 Nishinomiya, Hyōgo, Nada et Imazu sont des noms d’anciennes villes situées dans l’ancienne province (...)
3La lecture japonaise sake est une abréviation de ma-sa-ke, sa étant un terme auxiliaire et ke une lecture alternative de ki. Il existe une autre désignation, miwa : comme « fabriquer le saké » se dit kamosu, on a supprimé le son ka de kamosu de manière à ce que le son mi, qui signifie « bouquet », vienne en tête du nom miwa. Le Kanjikō (Réflexions sur les mots initiateurs) affirme que le terme « saké exquis » (umasake) que l’on trouve devant les noms de lieu Miwa ou Mimuro dans la poésie ancienne est un mot initiateur6. Toutefois, la poésie ancienne n’associe le terme « saké exquis » qu’à Miwa, Mimuro ainsi qu’au mont Kan’nami, et à aucun autre lieu7. Kan’nami et Mimuro ne sont que des noms différents du mont Miwa et rien d’autre. On peut en déduire que le poème du Man’yōshū (Recueil des dix mille feuilles)8, où figure l’expression « umasake no Kan’nami », est le poème le plus ancien. Les termes Miwa et Mimuro renferment eux aussi l’idée sous-jacente de divinité (kami) puisqu’ils désignent une montagne où la divinité réside et c’est ainsi qu’on les chantait dans les poèmes. (Il en va de même lorsqu’on chante dans les poèmes, au lieu de la « puissante divinité » (chihayahuru kami), le « puissant kamo » (chihayaburu kamo) ou le « puissant » homme (uji)). Ce n’est donc pas sans raison que l’on considère le dieu Matsunoo de Miwa comme le dieu fondateur du saké. Selon le Nihongi (Chronique du Japon)9, à la huitième année du règne de l’empereur Sujin, Ikuhi du village de Takahashi fut désigné préposé au saké du dieu Ōmiwa10, et à la douzième lune, Ōta Taneko reçut l’ordre de présenter l’offrande de saké au dieu Ōkunitama de Yamato. Ōkunitama est Ōmononushi, le dieu de Miwa. C’est, semble-t-il, à cette occasion que fut créée la fonction de préposé au saké, et ce fut le début de l’offrande de saké aux dieux11. (Cette tradition est à l’origine de l’utilisation du cryptomère comme enseigne par les fabricants de saké12). Plus tard, à l’époque de l’empereur Ōsazaki13, arrivèrent des royaumes de Corée les frères Sohori, spécialistes de la fabrication du saké. On leur conféra le titre de Maro et le surnom de Jeunes gens Sakami. Ils reçurent des princesses de Yamaka pour épouses et celles-ci furent nommées Demoiselles Sakami. C’est ainsi que sont apparus les noms des clans Sakami et Sakabe. Depuis lors les procédés de fabrication du saké n’ont cessé de se perfectionner et aujourd’hui aucun saké au monde n’égale celui du Japon. En effet, notre pays béni des Dieux est celui où pousse le riz de la plus haute qualité. Entre tous, le saké d’Itami de la province de Settsu14 est réputé comme le plus exquis. Ce saké est acheminé partout, par voie de mer ou par voie de terre, et fait l’objet de commandes des autorités. Aussi, les brasseurs d’Itami ont reçu l’autorisation d’apposer un sceau officiel sur leur production. Encore aujourd’hui, dans les provinces lointaines, les sakés de première qualité (morohaku)15 ne sont désignés que par le nom d’Itami. On peut donc considérer que le saké de qualité supérieure du Japon commence avec Itami et ne remonte pas à une époque si ancienne. On a commencé à produire ce saké dans les années Bunroku et Keichō16, et ce sont les hommes de la famille Yamanaka du village de Kōnoike17 près d’Itami qui les premiers l’ont vendu à Edo. Au début, ils ne brassaient guère que 5 to18 à 1 koku19 et le vendaient par colportage. Lorsque la production atteignit 20 à 30 koku, la vente dans les provinces voisines ne permit plus d’écouler le surplus, si bien que, le chargeant sur des chevaux, ils l’emmenèrent pour en faire commerce dans la lointaine Edo. Ce qui leur rapporta des bénéfices inattendus et, chargeant les sommes obtenues sur le dos de leurs chevaux, ils s’en retournèrent chez eux. Edo devenant un marché de plus en plus florissant, les fabricants purent y vendre d’énormes quantités et devinrent immensément riches. Ensuite apparurent les maisons Inateraya et Masuya installées à Itami. Le transport par bateau fut initié par la maison Manganjiya d’Ikeda20 et les producteurs de saké se multiplièrent. Aujourd’hui on fabrique de l’excellent saké non seulement à Itami et à Ikeda, mais également à Nishinomiya, Hyōgo, Nada et Imazu21, de la même province de Settsu. À part ça, nombreux sont les fabricants qui se firent un nom dans d’autres provinces : tous ces sakés diffèrent selon les particularités du terroir et les savoir-faire si bien qu’il y a autant de saveurs que de visages humains et il est impossible d’en rendre compte en détail. Depuis cent trente ans, on obtient le saké clair exclusivement par pressurage, tandis qu’auparavant il était simplement filtré à l’aide d’un égouttoir en bambou.
4Aujourd’hui, on fabrique :
-
le « saké intermédiaire » (entre le « saké nouveau » et celui « d’avant les froids »),
-
le « saké d’avant les froids » et
-
le « saké des froids ». (Plus la saison avance, plus la durée de fabrication est longue et le prix élevé).
- 23 Neuvième mois du calendrier ancien, octobre.
5Parmi toutes ces variétés, le « saké nouveau » d’Itami est un produit particulièrement réputé pour son bouquet subtil. On choisit un jour faste dans la période de l’équinoxe d’automne à la huitième lune, et, quatre jours auparavant, on commence à laver le riz destiné à la fabrication du kōji qui se fera le jour faste (depuis peu, on commence à la neuvième lune23, autour des premières gelées).
Le kōji de saké (sake kōji)
6Jadis le blé était utilisé pour faire le kōji, ce qui explique que la graphie du caractère kōji 麹 contient la clé du blé 麦. Par rapport à la méthode japonaise, très commode, le procédé chinois de fabrication est très compliqué.
- 24 Voir planches 1 et 2.
- 25 Entre 11 h et 13 h. Dans la suite on traduira une heure ancienne (hito toki) par deux heures.
- 26 Entre 1 h et 3 h du matin.
- 27 Entre 3 et 5 h du matin du quatrième et dernier jour de cette étape de la fabrication.
7Au matin du quatrième jour avant le jour choisi, on lave le riz et on le fait tremper dans l’eau pendant toute la journée. Le jour suivant, on le cuit à la vapeur, puis on le dépose sur des nattes de paille sur lesquelles on le remue et l’étale de façon égale à l’aide d’un râteau. Quand on juge que la masse est à la température corporelle, on transfère l’ensemble dans des cuves en bois (sorte de boîtes à riz cuit, toko)24. On recouvre alors les cuves de nattes de paille qu’on place ensuite dans une chambre de fermentation en argile pendant une demi-journée environ. À l’heure du cheval25, on écrase les grumeaux de la masse et on y ajoute de la moisissure de riz (moyashi) à raison de 2 gō de moisissure pour 1 koku de riz. À la huitième heure26 de la nuit, on retire toute la masse des cuves et on la dispose en monticules sur des plateaux à kōji que l’on superpose par dix. Le lendemain matin, on retourne une fois la masse dans chaque plateau, puis le soir, on l’étale en l’égalisant sur toute la surface des plateaux. On superpose les plateaux alternativement dans le sens de la longueur et dans le sens de la largeur. À la septième heure27 du jour suivant, on obtient un kōji jaune et blanc.
Moisissure de riz (moyashi)28
- 28 Ce qui est appelé ici moisissure de riz n’est autre que l’aspergillus orizae, un agent qui provoque (...)
8Il faut impérativement utiliser du riz d’une récolte ancienne. On le cuit à la vapeur, puis on incorpore de la cendre d’orme à raison de 2 gō environ pour un volume d’1 shō de riz étuvé. On enveloppe le tout dans plusieurs épaisseurs de nattes de paille et on l’entrepose pendant dix jours sur des étagères dans une chambre de fermentation [voir Pl. 3]. Dès l’apparition de la moisissure, on forme avec l’ensemble de la masse des monticules sur des plateaux à kōji, que l’on mélange et égalise par la suite à deux reprises en remuant la masse au sein de chaque plateau, pour obtenir la moisissure de riz.
Pl. 3 : Fabrication du kōji de saké

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Levain (moto)29
- 29 Nous traduisons moto par « levain » pour faciliter la compréhension. Le terme japonais signifie « b (...)
5 to de riz correspondent à une portion de levain. On appelle un « cycle » (shimai) l’achèvement des opérations se déroulant sur une journée pour produire un moto. Pour ce qui est du nombre de moto produits, il dépend du statut du producteur.
- 30 Le procédé de fabrication du levain dure trois jours.
- 31 Ni-koku iri no oke, grandes cuves d’une capacité de 360 litres, comme celles que l’on voit sur la p (...)
- 32 Littéralement : un savoir-faire aussi difficile que la fabrication de l’oxyde de plomb, un précieux (...)
- 33 La fabrication du levain moto, troisième étape dans la fabrication du saké, dure environ douze jour (...)
9Trois jours avant la date fixée30, on sort le riz des réserves. Le lendemain matin, on le lave puis on le met à tremper dans l’eau. Le matin suivant, on cuit le riz à la vapeur, on le dépose sur des nattes et on le laisse bien refroidir, puis on le répartit dans huit cuveaux (ou six cuveaux dans le cas du « saké des froids ») [voir Pl. 4]. On ajoute 1 to 7 shō de kōji et 4 to 8 shō d’eau respectivement pour un volume de 5 to de riz (mais les proportions varient selon les fabricants). Il faut compter environ une demi-journée pour que l’eau soit absorbée, puis on remue la masse à la main. Cette opération s’appelle « le travail à la main ». Le soir venu on écrase les grumeaux à l’aide d’une « pelle à mélanger », cela s’appelle « défaire la montagne ». À partir de ce moment, on remue la masse toutes les deux heures, nuit et jour. (Cette opération s’appelle « le travail »). Trois jours plus tard, on rassemble le tout dans une cuve d’une capacité de 2 koku31. Au bout de trois jours, l’écume monte à la surface, cela s’appelle « la montée » agari ou « le souffle coupé » fukikiri. (Saisir ce moment est particulièrement important et exige un savoir-faire tout à fait remarquable)32. On répartit alors cette masse dans deux cuveaux et une cuve de 2 koku, c’est-à-dire dans trois récipients au total, que l’on recouvre quatre heures plus tard avec des nattes de paille. Au bout de douze heures, lorsque l’on constate la chaleur naturelle qui s’en dégage (dans le cas du « saké des froids », on procède en mettant de l’eau à chauffer dans une cuve que l’on verse dans l’épais liquide fermenté moromi), on remue le tout pendant deux ou trois jours avec une pelle à mélanger pour faire refroidir la masse. Là encore, on mélange à raison d’une fois toutes les deux heures. Le produit ainsi obtenu s’appelle le levain.33
Pl. 4 : Fabrication du levain de saké

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Ajouts34
- 34 Soe 酘, quatrième étape dans la fabrication du saké, il s’agit d’ajouts successifs de riz cuit, de k (...)
Les « ajouts » sont les opérations qui consistent à ajouter du riz, du kōji et de l’eau au levain ; c’est ce qu’on appelle « l’ajout du riz pour former le bouquet du saké ».
- 35 Ce qui correspond à environ 90 cm de diamètre.
- 36 Le riz blanchi hakumai est décortiqué à un taux élevé de polissage, par exemple 50 % ou plus.
10On rassemble la totalité du levain obtenu précédemment dans une cuve de 3 pieds de diamètre35. On y ajoute du riz étuvé obtenu à partir de 8 to 6 shō 5 gō de riz blanchi36 et du kōji obtenu à partir de 2 to 6 shō 5 gō de riz blanchi, après quoi on ajoute encore 7 to 2 shō d’eau. Cela s’appelle le « premier levain » hitomoto. On mélange ensuite la masse pendant un jour et une nuit, toutes les deux heures. Le troisième jour est appelé « milieu » (naka) [voir Pl. 5].
Pl. 5 : Ajouts, « milieu », « grand partage »

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- 37 Le contenu de deux cuves est versé dans quatre cuves au total ; voir planche 4.
- 38 Les cuveaux versoirs bonburi sont des cuveaux d’une capacité de 8 shō (14,4 litres) et sont utilisé (...)
- 39 Ce cycle d’opérations (quatrième étape dans la fabrication du saké) a pour objet l’ajout successif (...)
- 40 8,5 koku de riz étuvé et de kōji (1 530 litres) et 4,4 koku (792 litres) d’eau donne un total de 12 (...)
- 41 À partir d’ici il s’agit de la cinquième étape, celle du pressurage et de la clarification du saké.
- 42 C’est du saké cru dont la drèche (kasu) s’est déposée au fond de la cuve.
- 43 S’agit-il d’une cuve qui aura, au fond, un dépôt de 7 pouces (21 cm) ?
- 44 Le dépôt de lie brute araori ou arabashiri marque la fin de la dernière étape de la fabrication du (...)
- 45 Ce sont des fûts de 4 to (72 litres). Avec 7 to et 5 shō (135 litres) par charge de cheval cela don (...)
- 46 Le saké est mis dans des fûts de conservation pendant une période de cinquante ou soixante jours. C (...)
- 47 Il est question du processus des ajouts. Le fabricant d’Itami, mentionné plus haut, utilisait au to (...)
11À ce moment, on répartit le tout dans deux cuves de 3 pieds de diamètre, et on y ajoute encore du riz étuvé obtenu à partir d’1 koku 7 to 2 shō de riz blanchi, du kōji obtenu à partir de 5 to 2 shō 5 gō de riz blanchi, et 1 koku, 2 to 8 shō d’eau. Puis on reprend l’opération consistant à mélanger toutes les deux heures. Le jour suivant, on sépare le contenu de chaque cuve en deux parts que l’on verse respectivement dans deux cuves. Cela s’appelle le « grand partage »37. On continue à mélanger toutes les deux heures. Le jour suivant on ajoute : la quantité de riz étuvé obtenue à partir de 3 koku 4 to 4 shō de riz blanchi, la quantité de kōji obtenue à partir d’1 koku 6 to de riz blanchi, et un volume d’eau d’1 koku 9 to 2 shō. (Le volume obtenu correspond à vingt-cinq fois la contenance d’un cuveau-versoir de 8 shō38) [voir Pl. 3 et 4]. C’est ce qu’on appelle la fin du cycle des opérations (shimai)39. Le volume total de riz utilisé, riz et levain confondus, s’élève à 8 koku, 5 to, et le volume d’eau 4 koku et 4 to40. On laisse reposer deux, trois voire quatre jours dans l’attente qu’il se produise un bouillonnement. Il est important de saisir ce moment pour commencer à remuer la masse.41 On la laisse refroidir doucement en la remuant toutes les deux heures et lorsque la masse achève de refroidir, on ne la remue plus que deux fois par jour. À ce moment-là, on considère que le saké est fait. On répartit alors le liquide dans quatre cuves de 3 pieds de diamètre. Après huit à neuf jours, on puise le liquide42 à l’aide de cuveaux puisoirs et on le verse dans des sacs, au nombre de trois cents à cinq cents à chaque fois, dont on remplit un pressoir (fune) [voir Pl. 6]. On attache de nombreuses pierres à une poutre et on presse progressivement le liquide pour obtenir du saké clair. Du pressoir, le saké est versé dans une énorme cuve de clarification appelée « cuve à 7 pouces »43. Après quatre ou cinq jours se forme un dépôt appelé « dépôt de lie brute »44. Enfin on verse le saké dans des fûts de 4 to, sachant que 7 to et 5 shō correspondent à une charge de cheval, ce qui nous donne deux fûts45. L’ensemble s’élève à onze ou douze charges46. La méthode décrite ci-dessus est celle d’une seule maison à Itami. Pour les autres fabricants, ils ont chacun leur secret, mais les proportions sont approximativement les mêmes. Il y a cent ans, on utilisait pour l’ajout entre 8 koku et 8 koku 4 o 5 to47 ; il y a quarante à cinquante ans, un volume de riz poli de 8 koku 8 to était considéré comme la quantité optimale. Aujourd’hui on considère que la perfection est atteinte avec 9 à 10 koku de riz. Mais il est impossible d’énumérer toutes les évolutions intervenues au cours du temps, tant elles sont nombreuses.
Pl. 6 : Mélange de la masse moromi, mise en sacs, pressurage, obtention du saké, clarification

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- 48 Pour le « saké d’entre-deux » et le « saké nouveau », on a majoré le volume des additions de riz cu (...)
- 49 Il s’agit des quantités de produits du riz (riz cuit et kōji) qui sont ajoutés au levain à trois re (...)
12On ajoute des cendres pour clarifier le saké, quand il est de médiocre qualité, insipide ou encore altéré, mais jamais pour le saké supérieur. Pour le « saké d’entre-deux », on augmentait autrefois l’ajout de 3 to, tout comme pour le « saké nouveau »48. Cependant, depuis une époque, on a jugé bon d’augmenter de 5 shō l’ajout du premier levain, d’1 to l’ajout du milieu, et d’1 to 5 shō l’ajout final du cycle des opérations49. Il en va de même pour le « saké d’avant les froids » et le « saké des froids ». Entre le moment où le levain est versé et celui où le saké est prêt, il faut compter environ quarante jours pour le « saké de l’entre deux », soixante-dix jours pour le « saké d’avant les froids », et quatre-vingts à quatre-vingts dix jours pour le « saké des froids ». Mais on dit qu’il est important de savoir adapter la durée [du processus] et le nombre de jours en fonction de la température de l’année.
- 50 Le botai a été développé par le temple Bodaisanji de Nara, mais il était considéré comme de mauvais (...)
13Cependant, autrefois, avant le « saké nouveau », on produisait un saké dit botai, qu’on appelait parfois aussi « saké nouveau »50. C’est le saké qu’on produit aujourd’hui dans les villages de montagne. Autrefois, même à Ōsaka et dans les autres grandes villes, le saké de bonne qualité n’était pas une boisson destinée aux gens de condition humble. Ce que l’on appréciait à de rares occasions, c’est ce saké botai, produit par des fabricants des montagnes. Mais voilà deux cents ans que l’ordre règne dans le monde et même les gens qui vivotent chichement au jour le jour peuvent s’enivrer tout leur soûl, puis battre des mains et crier Vivat ! dans la rue. Nous devons être reconnaissants de vivre à une telle époque !
Riz
- 51 Il pourrait s’agir ici du fief de Kaga, et non de la province de Kaga, dans la mesure où la liste c (...)
- 52 Himeji, ville castrale, chef-lieu du fief du même nom, située dans l’ancienne province de Harima (a (...)
- 53 Awaji est le nom d’un fief couvrant l’île d’Awaji, située dans la mer intérieure de Seto, et ayant (...)
- 54 Akita est le nom d’un fief situé dans la province de Dewa, au nord du Honshū, administré à l’époque (...)
- 55 C’est le riz produit par les fiefs Takatsuki (région d’Ōsaka) et Yodo (administré à partir de la vi (...)
14Pour le premier levain, on utilise le riz d’une récolte ancienne de régions limitrophes, par exemple celui de Kaga51, de Himeji52 ou d’Awaji53. Pour le riz ajouté, le riz d’une récolte ancienne des régions du nord est le meilleur, par exemple celui d’Akita54 ou de Kaga. Pour le levain du saké « d’avant les froids » et « des froids », on utilise le riz des entrepôts de Takatsuki, ou le riz nouveau des régions montagneuses du fief de Yodo55.
Pilage du riz
- 56 Le taux de pilage s’élevait aux alentours de 50 % pour le riz blanc destiné à la consommation, mais (...)
- 57 Owari, ancienne province située dans l’actuel département d’Aichi. Il s’agit du bois du Pinus parvi (...)
- 58 Voir Yunoki, Sakezukuri no rekishi, op. cit., p. 38.
15Pour le riz du levain, un homme pile la quantité de quatre mortiers par jour (à raison d’1 to 3 shō 5 gō de riz par mortier). Pour le riz ajouté, la quantité est de cinq mortiers, mais dans le cas du saké de qualité supérieure, elle est de quatre mortiers seulement, le riz étant pilé d’une manière extrêmement fine56. Pour cette opération, on évite les pilons usés et on utilise des pilons en bois de « pin à cinq aiguilles » de la province d’Owari57. Si le bout du pilon présente une concavité, les grains sont gravement abîmés. C’est pourquoi les hommes chargés du pilage l’inspectent périodiquement. Le bois d’Owari est apprécié parce qu’il est tendre58.
Lavage du riz
16Il faut tout d’abord puiser toute l’eau dormante qui est restée dans le puits pour laisser venir l’eau nouvelle, puis enlever jusqu’aux moindres impuretés afin que l’eau soit parfaitement pure. Le riz est lavé par des équipes de trois hommes par cuveau et cela en renouvelant l’eau quarante fois [voir Pl. 2], voire cinquante fois dans le cas de « saké des froids ».
Pl. 2 : Fabrication du saké à Itami, lavage du riz

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Traditions particulières
- 59 Terme désignant les maîtres brasseurs de saké qui dirigeaient les opérations de fabrication. Le ter (...)
- 60 She Du Kang 葉杜康 aurait vécu à la fin de l’époque du royaume de Zhou (1134-250 avant J-C). Il est dé (...)
17« Maître Du »59 tōji 杜氏 (Ce sont les chefs des opérations de fabrication de saké. On les appelle aussi « patrons » (oyaji). Il y avait déjà des maîtres brasseurs sous la dynastie des Zhou. Et plus tard, un certain She Du Kang est devenu fameux pour son habilité à brasser le saké. C’est de là que vient le nom de « Maître Du » tōji60.)
- 61 Le terme désigne les maîtres fabricants de kōji.
18Emon (littéralement « motif de vêtement »61 (Ce sont les chefs des opérations de fabrication du kōji. Le terme emon ferait allusion à la fabrication de la « fleur » du kōji. Selon une autre explication, le terme viendrait de ce que les hommes qui fabriquaient le kōji en Chine ne quittaient pas leur poste près des plateaux à kōji pendant sept jours, sans jamais dormir, afin de surveiller l’entrée de la chambre de fermentation, tels les gardes des portes du palais (emon).)
Ustensiles nécessaires à la fabrication du saké
- 62 Voir Yunoki, Sakezukuri no rekishi, op.cit., p. 40. Voir les veinures du bois dans Mertz Mechtild, (...)
- 63 12 koku = 2,160 litres.
- 64 130 kanme = 487,5 kg.
19[Il faut] au moins deux cents cuveaux (pour l’ensemble des cycles d’opérations), au moins vingt cuves pour la fabrication du levain, au moins trois cuves de 3 pieds de diamètre, dix-sept à dix-huit mortiers avec pilon à levier, au moins quatre cents plateaux pour le kōji de saké. Pour les passoires à étuver, il faut utiliser du cèdre de Satsuma débité sur quartier (masame). Il est bon que la texture du bois soit perméable. Pour les autres cuves, on utilise le bois sur dosse (itame)62. Il faut environ trois cent quatre-vingts sacs pour un pressoir à 12 koku63, et au moins 130 kanme64 de combustible pour le premier levain.
Fabrication des cendres
- 65 Soit 18 litres de cendres de Bungo et 8,1 litres de chaux de pierre. Pour la chaux de pierre, on po (...)
20On prend 1 to de cendres de bois produites dans la province Bungo et 4 shō 5 gō de chaux de pierre65 que l’on mélange et que l’on tamise bien, puis on verse l’ensemble dans un pot. Avec les premiers déchets du tamisage, on constitue une eau trouble que l’on utilise pour humidifier les cendres de clarification du saké. Sur ce point, il y a des transmissions secrètes.
Cendres de rectification66
- 66 Les cendres de rectification naoshibai sont utilisées pour rattraper le saké aigri. Les quantités i (...)
21On torréfie 1 to de chaux de pierre et 4 shō de cendres de Bungo dans un chaudron, puis on l’humidifie avec de l’eau trouble avant de l’utiliser.
- 67 Il s’agit d’une technique proche de la pasteurisation, consistant à chauffer le saké à une températ (...)
- 68 Le terme renvoie au saké traité pour la conservation, différencié du namazaké ou saké frais.
22On préfère chauffer (hi’ire)67 le saké de garde (kakoizake)68 avant la saison des pluies.
Alcool de riz (mirin)
- 69 Le mirinchū 味醂酎 ou mirin est utilisé de nos jours pour assaisonner les plats. Fabriqué à partir de (...)
23On met à fermenter dans un bac 10 koku d’alcool de riz (shōchū), 9 koku 2 to de riz gluant et 2 koku 8 to de kōji69. Le jour suivant, on remue la masse avec une pelle à mélanger et on mélange environ sept fois, tous les quatre ou cinq jours. Si l’opération est effectuée au printemps, elle s’étend sur une période de vingt-cinq jours. Jadis, on remuait tous les sept jours. Pour fabriquer l’alcool de riz hon’naoshi, on prend 10 koku d’alcool de riz (shōchū), 2 to 8 shō de riz gluant et 1 koku 2 to de kōji. Puis on poursuit selon le même procédé que pour le mirin.
Vinaigre de riz
24On laisse tremper dans l’eau 2 to de riz complet pendant une nuit. Après l’avoir fait cuire à la vapeur, on le transvase, encore chaud, de la passoire à étuver dans une cuve et on ajoute 6 to de kōji et 1 koku d’eau. On met un couvercle et on enveloppe la cuve avec des nattes de paille de manière à ce que la moindre vapeur ne s’échappe. Après sept jours on soulève le couvercle, on mélange, et on referme. Tous les sept jours, on mélange sept à huit fois. On guette la fermentation qui intervient au bout de soixante à soixante-dix jours. Ensuite, on presse le vinaigre de la même manière que le saké. (Ce vinaigre sert rarement à la consommation, mais il est utilisé pour des pigments comme ceux extraits de carthame ou d’algues laminaria konbu).
- 70 Yamato, ancienne province, située dans l’actuel département de Nara ; Kii, ancienne province située (...)
25Il existe de nombreuses variétés de vinaigre en fonction des terroirs et des recettes de chaque maison. Beaucoup de ces produits sont renommés tels que ceux d’Ogawa dans le Yamato, de Kokawa dans le Kii, de Kitakaze dans le Hyōgo, de Funai dans le Bungo, ou encore ceux de Sagami et de Suruga70.
Lavage des sacs
- 71 Il s’agit d’un affluent du fleuve Yodo, situé à la frontière des départements de Hyōgo et de l’aggl (...)
- 72 Il s’agit d’une boisson à base de riz fermenté très peu alcoolisée.
- 73 Uejima Onitsura (1661-1738) est un poète de haikai de l’époque d’Edo, originaire d’Itami, né dans u (...)
26Quand le saké nouveau est prêt, on lave les sacs dans les eaux du fleuve Inagawa71. Les gueux des villages du voisinage guettent ce moment pour venir mendier les résidus. Le goût en est léger, comme celui du saké doux (amazake)72, mais différent des autres produits. Le poète de haikai Onitsura73 a composé le poème suivant :
Femmes gueuses
du suc s’écoule
des sacs lavés
Fête d’Atago74
- 74 La fête d’Atago, avec le feu des torches Atago-bi, est célébré dans tous les sanctuaires d’Atago du (...)
- 75 Tenjin matsuri, grande fête célébrée à Ōsaka à l’époque d’Edo, le vingt-cinquième jour du septième (...)
- 76 Sōin désigne Nishiyama Sōin (1605-1683), célèbre poète de haikai (poésie en chaînes comique) de l’é (...)
27Les feux d’Atago ont lieu le vingt-quatrième jour de la septième lune. On allume des lanternes depuis la rue principale d’Itami et on fabrique des effigies intéressantes dans un déploiement qui n’a rien à envier à la fête de purification dans la rivière, célébrée au sanctuaire de Tenjin à Ōsaka75. Ce jour-là, la foule vient en nombre admirer les immenses entrepôts des brasseurs de saké. Sur ce thème, Sōin76 a écrit ce poème :
Père lui aussi,
est enivré par les feux,
lanternes géantes d’Itami.
- 77 Tanba, ancienne province située dans la partie sud de l’actuelle préfecture de Kyoto ; Tango, ancie (...)
28Ce jour-là, les futurs employés des maisons de saké, venus des provinces de Tanba et de Tango77, répondent, nombreux, à l’appel des fabricants, et concluent avec ces derniers, un contrat dont la période est fixée à cent jours.
Pl. 7a : Marques figurant sur les emballages en nattes de paille des maisons d’Itami. Liste abrégée.

National Institute of Japanese Literature. Lien vers l’illustration
Pl. 7b : Marques figurant sur les emballages de bâches de paille des maisons d’Itami. Liste abrégée.

National Institute of Japanese Literature. Lien vers l’illustration
Notes
1 Ōjin (r. 270-320), empereur légendaire de la mythologie japonaise.
2 Tsuruga correspond à la ville actuelle de Tsuruga dans le département de Fukui.
3 Kojiki, première chronique du Japon, 712. Selon le Kojiki (fascicule Chū, épisode sur Ōjin), l’empereur mythique Ōjin est né à Tsukushi (ancien nom de l’île de Kyūshū) de la reine Jingū alors qu’elle rentrait d’une expédition dans les contrées étrangères. Pour le protéger des conflits de pouvoir, la reine fit transporter le prince à Yamato en faisant un détour par Tsuruga (dans la province d’Echizen). Le poème de la reine Jingū chante l’entrée d’Ōjin à Yamato et Takeuchi no sukune a composé la réponse de la part du jeune souverain. Les Grandes prémices sont un rite qui marque l’intronisation de chaque empereur.
4 Il sera question, dans tout le fascicule, du saké fabriqué dans l’ancienne ville d’Itami, localisée dans l’actuel arrondissement d’Itami de la ville d’Ōsaka, département de Hyōgo.
5 Erreur pour Dou Ping 竇苹, auteur de l’époque des Song, 960-1127.
6 Kanjikō, dictionnaire des mots initiateurs de Kamo no Mabuchi (1697-1769) imprimé en 1757. Selon ce dictionnaire, la syllabe mi serait un mot initiateur (makura-kotoba), c’est-à-dire un préfixe honorifique qui porte en même temps le sens d’« exquis » mi/umai.
7 Le mont Miwa, situé dans l’actuel département de Nara, était considéré, à l’époque ancienne, comme une montagne sacrée et comme siège de la divinité du saké.
8 Le Man’yōshū est une anthologie de 4500 poèmes datant du milieu du viie siècle à l’année 759. Le poème auquel l’auteur se réfère est le poème n° 3266, fasc. 13, Man’yōshū, Satake Akihiro, Yamada Hideo, Kudō Rikio, Ōtani Masao, Yamazaki Yoshiyuki (éd.), vol. 3, Tokyo, Iwanami shoten, coll. « Shin Nihon koten bungaku taikei », p. 249-250.
9 Le Nihongi est un autre nom du Nihon shoki, ouvrage achevé en 720, première des six chroniques officielles du Japon.
10 Nihon shoki, Sujin huitième année, quatrième mois (90 avant J-C).
11 Il s’agit d’une interprétation personnelle de l’auteur de l’ouvrage concernant l’entrée du Nihon shoki, datée de Sujin huitième année, douzième mois. Celle-ci dit : « L’empereur ordonna à Ōta Taneko de présenter des offrandes à Ōmiwa. Ce jour, Ikuhi a présenté du saké divin miwa 神酒 à l’empereur. »
12 Le mont Miwa est couvert d’une forêt de cryptomères.
13 Ōsazaki est l’empereur mythique Nintoku, r. 313-399, selon le Shinsen shōjiroku (Nouveau registre des familles ; 815).
14 Settsu, ancienne province située à cheval sur les départements d’Ōsaka et de Hyōgo.
15 Le nom de morohaku, signifiant littéralement « tous blanchis », se réfère au fait que les ingrédients utilisés pour la fabrication, qu’il s’agisse du riz étuvé ou du kōji, sont obtenus à partir de grains blanchis au pilon. Le morohaku est le nom désignant le saké de qualité, totalement clair, produit notamment par les brasseurs d’Itami.
16 Bunroku (1592-1594) et Keichō (1596-1615).
17 Le village de Kōnoike, situé alors dans la province de Settsu, est localisé de nos jours dans la ville de Takarazuka, dans le département de Hyōgo. Il est fait référence ici à la maison Kōnoike qui deviendra plus tard l’une des familles les plus riches d’Ōsaka. Il s’agit d’un véritable clan, comptant plus de dix branches, qui a bâti au départ sa fortune grâce à la production et à la vente de saké et qui s’est par la suite spécialisé dans les transports maritimes et dans le domaine financier (prêt et change). Les Kōnoike comptaient parmi leurs clients le bakufu et de très nombreux daimyō.
18 18 litres.
19 180 litres.
20 Ikeda, ancienne ville, à l’emplacement de l’actuel arrondissement d’Ikeda d’Ōsaka.
21 Nishinomiya, Hyōgo, Nada et Imazu sont des noms d’anciennes villes situées dans l’ancienne province de Harima, l’actuel département de Hyōgo.
22 Aki no higan, période de sept jours autour de l’équinoxe d’automne en septembre, c’est-à-dire à la huitième lune du calendrier ancien.
23 Neuvième mois du calendrier ancien, octobre.
24 Voir planches 1 et 2.
25 Entre 11 h et 13 h. Dans la suite on traduira une heure ancienne (hito toki) par deux heures.
26 Entre 1 h et 3 h du matin.
27 Entre 3 et 5 h du matin du quatrième et dernier jour de cette étape de la fabrication.
28 Ce qui est appelé ici moisissure de riz n’est autre que l’aspergillus orizae, un agent qui provoque la fermentation. Ce procédé, qui dure une dizaine de jours, est la première étape dans la fabrication du saké, avant la fabrication du kōji. Voir Abé Yoshio, « La fabrication du saké : processus biochimique et procédé technique », in Des mérites comparés du saké et du riz, op.cit., p. 233-238, au sujet de la bio-chimie du saké ; et Abé Yoshio, « Anthropologie comparée d’une céréale majeure asiatique : le riz », Séminaire à l’EHESS, Centre d’études sur la Chine moderne et contemporaine, 2008-2009, 2009-2010, inédit, sur la fermentation du riz.
29 Nous traduisons moto par « levain » pour faciliter la compréhension. Le terme japonais signifie « base ». Pour l’interprétation du mode de fabrication, voir Abe Yoshio, « La fabrication du saké : processus biochimique et procédé technique », in Leggeri-Bauer Estelle, Béranger Véronique, Brisset Claire-Akiko (éd.), Des mérites comparés du saké et du riz, Paris, Diane de Selliers, 2015, p. 233-237.
30 Le procédé de fabrication du levain dure trois jours.
31 Ni-koku iri no oke, grandes cuves d’une capacité de 360 litres, comme celles que l’on voit sur la planche 1.
32 Littéralement : un savoir-faire aussi difficile que la fabrication de l’oxyde de plomb, un précieux colorant.
33 La fabrication du levain moto, troisième étape dans la fabrication du saké, dure environ douze jours. Voir Yunoki Manabu, Sakezukuri no rekishi (Histoire de la fabrication du sake), Tokyo, Yūzankaku Shuppan, 1987, p. 40.
34 Soe 酘, quatrième étape dans la fabrication du saké, il s’agit d’ajouts successifs de riz cuit, de kōji et d’eau, qui produisent un liquide épais fermenté appelé moromi.
35 Ce qui correspond à environ 90 cm de diamètre.
36 Le riz blanchi hakumai est décortiqué à un taux élevé de polissage, par exemple 50 % ou plus.
37 Le contenu de deux cuves est versé dans quatre cuves au total ; voir planche 4.
38 Les cuveaux versoirs bonburi sont des cuveaux d’une capacité de 8 shō (14,4 litres) et sont utilisés pour transvaser la masse dans de très grandes « cuves de 3 pieds » de diamètre (sanshaku-oke).
39 Ce cycle d’opérations (quatrième étape dans la fabrication du saké) a pour objet l’ajout successif de trois ingrédients ; il dure sept jours et produit un liquide épais fermenté moromi, voir Yunoki, Sakezukuri no rekishi, op.cit., p. 39, 41.
40 8,5 koku de riz étuvé et de kōji (1 530 litres) et 4,4 koku (792 litres) d’eau donne un total de 12,9 koku (2 322 litres). Selon Yunoki, Sakezukuri no rekishi, op.cit., p. 41, c’est le volume du liquide épais fermenté qui est ensuite pressuré pour donner du saké clair.
41 À partir d’ici il s’agit de la cinquième étape, celle du pressurage et de la clarification du saké.
42 C’est du saké cru dont la drèche (kasu) s’est déposée au fond de la cuve.
43 S’agit-il d’une cuve qui aura, au fond, un dépôt de 7 pouces (21 cm) ?
44 Le dépôt de lie brute araori ou arabashiri marque la fin de la dernière étape de la fabrication du saké, après obtention du liquide épais fermenté. Voir Yunoki, Sakezukuri no rekishi, op.cit., p. 41-42.
45 Ce sont des fûts de 4 to (72 litres). Avec 7 to et 5 shō (135 litres) par charge de cheval cela donne deux fûts par charge. Étant donné que l’ensemble s’élève à onze charges (1 485 litres) ou douze charges (1 620 litres), le volume de 12,9 koku (2 322 litres) pressurés donnerait 1 620 litres de saké.
46 Le saké est mis dans des fûts de conservation pendant une période de cinquante ou soixante jours. C’est en automne que le saké est mis en fût de 72 litres pour le transport. Voir Yunoki, Sakezukuri no rekishi, op.cit., p. 42.
47 Il est question du processus des ajouts. Le fabricant d’Itami, mentionné plus haut, utilisait au total traditionnellement 8,5 koku de riz étuvé et de kōji (1 530 litres) et 4,4 koku (792 litres). Un siècle plus tôt (avant 1799, date du présent ouvrage), c’était donc entre 8 koku (1 440 litres) et 8 koku, 4 ou 5 to (1 530 litres) de riz étuvé et de kōji. Au moment de l’écriture du livre, c’est-à-dire en 1799, on comptait 9 à 10 koku de riz (1 620 à 1 800 litres).
48 Pour le « saké d’entre-deux » et le « saké nouveau », on a majoré le volume des additions de riz cuit et de kōji de 3 to (54 litres) par rapport au standard évoqué ci-dessus.
49 Il s’agit des quantités de produits du riz (riz cuit et kōji) qui sont ajoutés au levain à trois reprises. Par rapport aux quantités données plus haut dans la section « Ajouts », on a adopté des majorations respectivement de 5 shō (9 litres) pour les premiers ajouts au premier levain, de 1 to (18 litres) pour les ajouts intermédiaires et de 1,5 to (27 litres) pour les ajouts finaux.
50 Le botai a été développé par le temple Bodaisanji de Nara, mais il était considéré comme de mauvaise qualité à l’époque du Nihon sankai meisan zue (1799).
51 Il pourrait s’agir ici du fief de Kaga, et non de la province de Kaga, dans la mesure où la liste comporte deux autres noms de fiefs. Le fief de Kaga (également fief de Kanazawa), administré par la famille Maeda, couvrait à l’époque d’Edo les trois provinces de Kaga, Etchū et Noto, donnant toutes sur la mer du Japon. Sa production en riz était évaluée à 1 200 000 koku.
52 Himeji, ville castrale, chef-lieu du fief du même nom, située dans l’ancienne province de Harima (actuel département de Hyōgo), donnant sur la mer Intérieure.
53 Awaji est le nom d’un fief couvrant l’île d’Awaji, située dans la mer intérieure de Seto, et ayant une superficie de près de 600 km2.
54 Akita est le nom d’un fief situé dans la province de Dewa, au nord du Honshū, administré à l’époque d’Edo par la famille Satake. C’est aussi le nom de la ville castrale où siégeait son administration. Le fief tirait l’essentiel de ses revenus de sa production de riz.
55 C’est le riz produit par les fiefs Takatsuki (région d’Ōsaka) et Yodo (administré à partir de la ville du même nom située dans la province de Yamashiro, mais possédant également des terres dans des provinces éloignées) ; voir Chiba, Nippon sankai meisan meibutsu zue, op.cit., note 36, p. 25.
56 Le taux de pilage s’élevait aux alentours de 50 % pour le riz blanc destiné à la consommation, mais il était supérieur, de l’ordre de 70 %, pour le riz destiné à la fabrication du saké. La quantité moyenne était de 1 to, 3 shō, 5 gō (24,3 litres) de riz par mortier. Voir Yunoki, Sakezukuri no rekishi, op.cit., p. 38.
57 Owari, ancienne province située dans l’actuel département d’Aichi. Il s’agit du bois du Pinus parviflora var. pentaphylla. Contrairement à ce que dit l’auteur, cette espèce ne se trouve pas dans la province d’Owari mais plutôt dans la province de Kiso, alors administrée par le fief d’Owari. Chiba, Nippon sankai meisan meibutsu zue, op. cit., note 37, p. 25-26.
58 Voir Yunoki, Sakezukuri no rekishi, op. cit., p. 38.
59 Terme désignant les maîtres brasseurs de saké qui dirigeaient les opérations de fabrication. Le terme est encore utilisé de nos jours.
60 She Du Kang 葉杜康 aurait vécu à la fin de l’époque du royaume de Zhou (1134-250 avant J-C). Il est désigné ici par son nom Du 杜, lu « to » en japonais.
61 Le terme désigne les maîtres fabricants de kōji.
62 Voir Yunoki, Sakezukuri no rekishi, op.cit., p. 40. Voir les veinures du bois dans Mertz Mechtild, Wood and Traditional Woodworking in Japan, Otsu, Kaiseisha, 2011, p. 31-34, 60.
63 12 koku = 2,160 litres.
64 130 kanme = 487,5 kg.
65 Soit 18 litres de cendres de Bungo et 8,1 litres de chaux de pierre. Pour la chaux de pierre, on pourra consulter la notice correspondante dans le fascicule 5 du présent ouvrage.
66 Les cendres de rectification naoshibai sont utilisées pour rattraper le saké aigri. Les quantités indiquées correspondent à environ 18 litres (1 to) de chaux et 7,2 litres (4 shō) de cendres.
67 Il s’agit d’une technique proche de la pasteurisation, consistant à chauffer le saké à une température peu élevée (60°) pour le conserver. Yoshida, Sake, op.cit., p. 143.
68 Le terme renvoie au saké traité pour la conservation, différencié du namazaké ou saké frais.
69 Le mirinchū 味醂酎 ou mirin est utilisé de nos jours pour assaisonner les plats. Fabriqué à partir de l’alcool de riz shōchū, de riz gluant et de kōji, il était apprécié à l’origine comme alcool sucré à boire. Son utilisation en tant qu’assaisonnement s’est généralisée à partir du xixe siècle.
70 Yamato, ancienne province, située dans l’actuel département de Nara ; Kii, ancienne province située à cheval sur les départements actuels de Wakayama et de Mie.
71 Il s’agit d’un affluent du fleuve Yodo, situé à la frontière des départements de Hyōgo et de l’agglomération urbaine d’Ōsaka.
72 Il s’agit d’une boisson à base de riz fermenté très peu alcoolisée.
73 Uejima Onitsura (1661-1738) est un poète de haikai de l’époque d’Edo, originaire d’Itami, né dans une famille de brasseurs de saké.
74 La fête d’Atago, avec le feu des torches Atago-bi, est célébré dans tous les sanctuaires d’Atago du pays sous l’égide du sanctuaire principal situé au mont Atago au nord-ouest de la ville de Kyōto. Cette fête est célébrée encore aujourd’hui tous les ans du 23 au 28 août.
75 Tenjin matsuri, grande fête célébrée à Ōsaka à l’époque d’Edo, le vingt-cinquième jour du septième mois, aujourd’hui le 25 juin.
76 Sōin désigne Nishiyama Sōin (1605-1683), célèbre poète de haikai (poésie en chaînes comique) de l’époque d’Edo, maître de renga (poésie en chaînes) attaché au sanctuaire Tenmangū d’Ōsaka.
77 Tanba, ancienne province située dans la partie sud de l’actuelle préfecture de Kyoto ; Tango, ancienne province située dans la partie nord de l’actuelle préfecture de Kyōto.
Table des illustrations
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Titre | Pl. 1 : Poème du saké augural. |
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Titre | Pl. 3 : Fabrication du kōji de saké |
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Titre | Pl. 4 : Fabrication du levain de saké |
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Titre | Pl. 5 : Ajouts, « milieu », « grand partage » |
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Titre | Pl. 6 : Mélange de la masse moromi, mise en sacs, pressurage, obtention du saké, clarification |
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Titre | Pl. 2 : Fabrication du saké à Itami, lavage du riz |
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Titre | Pl. 7a : Marques figurant sur les emballages en nattes de paille des maisons d’Itami. Liste abrégée. |
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Titre | Pl. 7b : Marques figurant sur les emballages de bâches de paille des maisons d’Itami. Liste abrégée. |
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© Collège de France, 2020