Guide illustré des produits renommés des monts et mers du Japon
Partie I - Présentation du volume
Présentation des fascicules
Texte intégral
Fascicule 1
- 1 Abé Yoshio, « La fabrication du saké : processus biochimique et procédé technique », in Des mérites(...)
1Le saké est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du riz. C’est un « vin de riz ». Sa fabrication englobe la culture de la moisissure moyashi (Aspergillus orizae qui est le ferment de saccharification), la préparation du kōji, celle du levain (moto), ainsi que le processus de fermentation alcoolique. C’est le levain, introduit au xviie siècle, qui constitue l’élément nouveau par rapport au saké médiéval. La qualité du saké dépend grandement de la qualité du riz (japonaica non gluant), de son traitement, c’est-à-dire du degré de pilage, du blanchiment, du lavage, de la durée de trempage et de détrempage, de la durée de cuisson (toujours à la vapeur), ou encore du dosage des ingrédients. Le saké varie aussi en fonction des conditions climatiques et de la qualité de l’eau1.
- 2 Nihon shoki, fasc. 2, vol. 67, Tokyo, Iwanami shoten, coll. « Nihon Koten Bungaku Taikei », p. 152- (...)
2Depuis l’aube des temps, le saké est loué comme boisson divine. Dans le Nihon shoki (Chronique du Japon), achevé en 720, le saké participe du mythe fondateur de l’État japonais. Tout commence par la descente sur l’archipel du dieu Hononinigi, petit-fils de la déesse du soleil Amaterasu. Il y épouse une princesse qui lui donne trois fils. La princesse cultive du riz dans une rizière sacrée et brasse du « saké divin » qu’elle offre au dieu son époux. Jinmu, issu de leur union, est le premier empereur du Japon. Il monte sur le trône en 660 avant notre ère. Depuis lors, le saké divin (miwa) est chanté dans la poésie antique japonaise2.
- 3 Ritsuryō, ‘Shikiin-ryō’ 47. Voir Ritsuryō, Inoue Mitsusada et al. (éd.), Iwanami shoten, coll. « Ni (...)
- 4 Engishiki, fasc. 1-4, Fukyūhen, vol. jō, Tokyo, Yoshikawa kōbunkan, coll. « Shintei zōhō kokushi ta (...)
3Dans l’État régi par les codes, un bureau du saké est chargé de la fabrication et de l’approvisionnement en saké de la cour. Cette boisson est servie lors de toutes les cérémonies et des banquets officiels3 et, à partir de l’époque Nara (710-784), elle occupe un rôle prédominant lors des festivités. Bientôt, la consommation de saké, intégrée dans les rites shintō, se voit attribuer une fonction rituelle et un caractère sacré. Le Engishiki (Règlements de l’ère Engi ; 927) de la cour de Heian (794-1192) a codifié ce statut. Ce document encadre la fabrication et les quantités produites du saké, énumère ustensiles et récipients, et définit le protocole des services des banquets de cour. Il donne une liste de plus d’une centaine de rites shintō dans lesquels le saké est présenté en offrande aux divinités. Ces offrandes se déroulent annuellement dans la capitale comme dans les sanctuaires des soixante-cinq provinces du pays. C’est la naissance du caractère sacré du saké. Son rôle religieux s’est maintenu jusqu’à nos jours, avec la pratique des banquets accompagnés de cette boisson4.
- 5 Ono Masatoshi, Gomi Fumihiko, Hagihara Mitsuo (éd.), Utage no chūsei : ba, kawarake, kenryoku (Le M (...)
4À partir de l’époque Kamakura (1185-1333), la coutume des banquets arrosés de saké s’étend aux milieux guerriers. Ces derniers sont très rapidement rejoints par les milieux ecclésiastiques des grands monastères du Zen. Par la suite, quand le gouvernement militaire établit son siège à Kyōto dans le quartier Muromachi (1336-1573), les trois élites, guerrière, monastique et aristocratique, s’y trouvent réunies et se concurrencent pour offrir au shogun des « banquets solennels » (onari). À partir du xive siècle le saké occupe une place centrale dans le protocole de ces banquets : les dîners commencent par un apéritif formel sous forme de toasts répétés et se terminent, après les services des mets, par une séance de saké qui finit souvent en beuverie se prolongeant jusqu’à l’aube. Le nombre de banquets arrosés auxquels participent les shoguns à l’invitation de leurs vassaux peut atteindre soixante à quatre-vingt-dix par an. Cela signifie qu’ils passent l’équivalent de deux à trois mois de l’année à boire du saké. Les moines zen sont tout aussi friands de cette boisson : on trinque volontiers après un dîner végétarien. Par exemple, le supérieur du monastère Chōrakuji, situé dans l’actuel département de Gunma, a participé à cent cinq séances arrosées dans la seule année 1565. De manière générale, la consommation de saké lors des banquets monastiques atteint des volumes colossaux. On sait par exemple que la quantité de saké consommée au cours d’un banquet peut dépasser cent litres à Kyōto. C’est dire que le saké joue un rôle essentiel dans la société de la capitale5.
- 6 Gay Suzanne, The Moneylenders of Late Medieval Kyoto, Honolulu, University of Hawai‘i Press, 2001.
5Il en découle un essor extraordinaire pour la production et le commerce du saké. Plus de 340 fabricants sont enregistrés dans la ville de Kyōto au milieu du xve siècle. Ils représentent un revenu fiscal important pour le shogun, d’autant plus que leur activité est menée de pair avec une activité bancaire. De nombreuses maisons de saké se spécialisent dans le crédit. Le saké fait ainsi son entrée dans le marché financier et connaît un essor économique à l’échelle du pays6.
- 7 Yoshida Hajime, Sake, Tokyo, Hōsei daigaku shuppankyoku, coll. « Mono to ningen no bunkashi » 172, (...)
6À l’époque d’Edo (1600-1867), la production et la consommation de saké atteignent des niveaux sans précédent et représentent un enjeu économique considérable. Les producteurs de cette boisson sont soumis à une rude concurrence. Désormais, les plus gros marchands se concentrent dans la province de Settsu (qui couvre en partie les départements actuels d’Ōsaka et de Hyōgo). Leur succès repose sur l’approvisionnement en saké de la capitale des shogun. Le Meisan zue indique que c’est la maison Yamanaka du village Kōnoike, à proximité d’Itami, qui se serait lancée la première dans ce commerce juteux. Elle aurait été suivie par Manganjiya d’Ikeda qui aurait innové en optant pour la livraison par bateau. À la fin du xviiie, ce sont les producteurs de Nishinomiya, Hyōgo, Nada et Imazu qui ont le vent en poupe alors qu’Itami et Ikeda amorcent leur déclin. Le succès de leur entreprise dépend en premier lieu de la facilité de communication avec la capitale Edo7.
- 8 Yoshida, Sake, ibid., p. 154-156.
- 9 Voir l’introduction du présent ouvrage.
- 10 Voir Yoshida, Sake, ibid., p. 156.
7À la fin du xviie siècle, le volume de saké livré à Edo, appelé kudarizake, est évalué à 640 000 taru par an, soit plus de 46 millions de litres. Dans les années 1820, ce montant a quasiment doublé et s’élève à 1 200 000 taru. Chaque année, l’arrivée du « nouveau saké » est un événement qui met en effervescence la population de la capitale de l’Est8. Mais derrière ces chiffres impressionnants, se cache une réalité en demi-teinte. Les productions de saké subissent de plein fouet les fluctuations des récoltes de riz. Le Japon des Tokugawa a été périodiquement frappé par des catastrophes climatiques qui se sont soldées par de terribles famines. Le gouvernement des shoguns a dû à chaque fois intervenir pour freiner la production de saké et veiller à ce que la population ait assez de riz pour se nourrir. À l’époque d’Edo, seuls les producteurs de saké pourvus d’une licence (sake kabu) sont autorisés à en produire. Pour chacun, le plafond du volume de riz qu’il peut transformer en saké est fixé. Ce plafond n’était pas toujours respecté, comme on le voit avec Kimura Kenkadō, le lettré d’Ōsaka auteur de la préface du Meisan zue, dont la fortune a brusquement chuté à la suite d’un contrôle du bakufu9. Dans ce contexte, on mesure le statut exceptionnel du saké d’Itami dont la production, au plus fort de son succès, atteignait 100 000 koku par an, soit 18 millions de litres, et qui assurait plus de 20 % de l’approvisionnement de la capitale10. Le saké d’Itami était aussi servi à la table du shogun, ce qui ajoutait à son prestige. La principale raison de ce succès réside dans son savoir-faire. La description que donne le Meisan zue de la fabrication chez un brasseur d’Itami en donne un aperçu.
- 11 Le saké de Nara était apprécié notamment par les seigneurs de la guerre à l’époque des guerres civi (...)
8Le saké dont il est ici question est le morohaku, littéralement « tous blanchis », terme renvoyant au fait que les ingrédients utilisés pour la fabrication, qu’il s’agisse du riz étuvé ou du kōji, sont obtenus à partir de grains de riz blanchis au pilon. Le morohaku désigne aussi le saké parfaitement clair, opposé au nigorizake ou saké trouble, qui était le produit le plus courant jusqu’au xvie siècle et qui continuera à être fabriqué dans les campagnes. Si le morohaku d’Itami est célèbre au point que le nom de la ville suffit à désigner ce type de saké, la technique de fabrication n’est pas née à Itami mais à Nara, au xvie siècle, dans les monastères bouddhiques du Kōfukuji. C’est en effet à Nara que l’on aurait adopté le système des ajouts successifs (soe) et que la préférence aurait été donnée au saké produit en hiver11. Mais la renommée du morohaku de Nara est éphémère et ne tarde pas à être supplantée par celle d’Itami.
9Le saké était à l’origine produit en toute saison. Pour la fermentation, une température élevée était souhaitable, mais les risques de prolifération des bactéries étaient alors plus élevés si bien que la saison froide a fini par avoir la préférence, même si la durée de la fabrication s’en est trouvée allongée. Le Meisan zue évoque la distinction entre les quatre types de saké dont la fabrication s’échelonne entre l’automne et l’hiver : le « saké nouveau », le « saké d’entre-deux », le « saké d’avant les froids » et le « saké des froids », en notant que « plus la saison avance, plus la durée de fabrication est longue et le prix élevé ».
10Il convient toutefois de souligner que la technique de fabrication exposée ici n’a rien d’un mystère pour les contemporains. Au tournant du xixe siècle, il n’est en effet pas de fief qui ne brasse son saké de qualité et certains brasseurs de « campagne », méprisés auparavant, sont parvenus à gagner une certaine reconnaissance de la haute société d’Edo. Cela répondait d’ailleurs aux vœux du shogun qui souhaitait mettre fin au monopole des brasseurs du Kansai, à l’origine des prix élevés du saké dans la capitale. Il n’en reste pas moins que ce fascicule du Meisan zue, avec ses cinq somptueuses illustrations, retient l’attention par le caractère industriel que revêt la production de saké dans la région d’Ōsaka au seuil du xixe siècle, avec des ouvriers spécialisés dont chaque geste est parfaitement maîtrisé. C’est un niveau de perfection que les autres fiefs de l’Est étaient sans doute loin d’avoir atteint.
Fascicule 2
11Le fascicule 2 est entièrement consacré aux produits de la montagne. À la différence du fascicule 1, qui s’attache à décrire la fabrication du saké en atelier, on s’intéresse essentiellement ici à des produits naturels, mis sur le marché sans grandes transformations. Des parties dédiées à des classes de produits, comme la pierre, le champignon, ou le gibier, côtoient des sujets plus ciblés, comme les abeilles, la cire, le puéraire ou la grenouille rouge.
- 12 “The criteria for distinguishing between these four lei are sometimes the same as those a lay-perso (...)
12Les pierres présentées ici sont des pierres extraites dans les régions centrales du Japon (autour de Kyōto et d’Ōsaka) et travaillées sur les lieux mêmes de leur extraction avant leur mise sur le marché. Les minéraux (seki), associés aux métaux (kin), constituent une catégorie (rui) présente dans les ouvrages de honzō. Dans le Bencao gangmu, cette catégorie englobe plus de 160 substances, se déclinant en « métaux », « jades », « minéraux » et « minéraux salés ». Comme le remarque G. Métailié, les critères sur lesquels cette classification se base sont assez flous12. Dans le Yamato honzō (1709), Kaibara Ekiken relève 67 substances dans une catégorie appelée « métaux, pierres précieuses, terres et pierres » dans laquelle les frontières entre les sous-catégories demeurent toujours aussi peu explicites. Toutes les concrétions qui se trouvent dans le sol s’y retrouvent. À la différence des plantes ou des animaux traités dans le livre, on note qu’il relève peu de variétés spécifiquement japonaises. À partir du xviiie siècle, les pierres font l’objet d’un véritable engouement parmi les savants de l’archipel, alimenté par le développement d’une proto-archéologie qui pousse les savants à rechercher dans le sol les traces d’un passé lointain. Les pierres luminescentes, cristallines, ou aux formes animales, sont particulièrement appréciées des amateurs. Cette vogue est entretenue par les expositions successives de produits (bussankai) organisées à Ōsaka et à Edo, où les savants sont informés des dernières découvertes ou des dernières importations, car beaucoup de ces curiosités sont des produits d’origine étrangère. La publication dans les années 1773-1801 du monumental Unkonshi (Traité sur les roches) de Kino’uchi Sekitei (1724-1808) constitue un moment fort de la recherche dans le domaine des pierres. L’ouvrage répertorie environ deux mille espèces de roches, minéraux, fossiles et objets en pierre. L’auteur du Meisan zue renvoie le lecteur à cet ouvrage et annonce qu’il s’intéressera uniquement aux pierres servant de matériau à ustensiles, en laissant de côté les pièces de collection, appréciées pour leur beauté.
13Parmi les pierres décrites en détail, on trouve la pierre de Teshima, nom d’une île située dans la mer du Japon, non loin de Takamatsu (préfecture de Kagawa). Il s’agit d’une pierre poreuse, connue pour sa résistance à la chaleur. On l’utilise notamment pour la fabrication des fourneaux de cuisine. Le site était exploité depuis l’époque Kamakura. L’auteur décrit en détail l’apparence de cette pierre, et la manière dont elle est extraite du sol, travaillée, puis transportée. La pierre de Mikage a des propriétés tout autres. Mikage est le nom d’un village localisé aujourd’hui dans la ville de Kōbe, où la pierre était taillée. Les carrières se situaient à l’époque d’Edo au pied des monts Rokkō, et les pierres étaient transportées sur des charrettes à bœufs. Roche granitique appréciée pour sa beauté et sa dureté, elle est destinée à de nombreux usages allant des statues bouddhiques, aux remparts, portiques et vasques de toutes tailles. La pierre de Tatsuyama, quant à elle, est une roche volcanique de la catégorie des rhyolites. Facile à tailler, mais résistante à la chaleur, son usage comme matériau de construction remonterait à l’époque des grands tertres. L’auteur mentionne ici des usages (remparts, murs, parapets, …) qui s’expliquent par la taille massive des dalles. Le dernier paragraphe, dédié aux pierres à affûter, est particulièrement détaillé. L’auteur y déploie une grande expertise de la question. Il dresse une longue liste des pierres les plus adaptées pour chaque usage, selon le type de lame ou d’objet qu’il s’agit d’affûter ou de polir. Si les régions centrales autour de Kyōto jouissent d’un prestige inégalé pour la qualité de leurs pierres (uchigomori, asagi), certaines régions situées plus à l’Est ou au Nord, sont également productrices de pierres de qualité destinées à l’affûtage des sabres, et plus accessoirement des rasoirs. On observe que les progrès dans la fabrication des sabres ont été accompagnés par un approfondissement de la connaissance des pierres à affûter. Les sabres japonais pour atteindre leur coupant étaient polis au moyen de nombreuses variétés de pierres au grain de plus en plus fin.
- 13 Lettré de l’époque des Song du sud, sur lequel on connaît peu de choses. Son Traité des champignons(...)
- 14 Yamato honzō, Kaibara Ekiken, in Ekiken zenshū (Œuvres complètes d’Ekiken), vol. 6, Tokyo, Kokusho (...)
- 15 Lactarius hatsudake, champignon consommé dans la région d’Edo, où les matsutake étaient plus rares.
- 16 Rhizopogon roseolus, champignon abondamment consommé, produit un peu partout au Japon, si l’on en c (...)
14Un autre sujet abondamment développé est celui des champignons, domaine où des écarts notables sont constatés avec les espèces connues en Chine. Comme le note Kaibara Ekiken : « Les champignons figurant dans le Bencao gangmu, ou dans le Xunpu (Traité des champignons) de Chen Renyu13, diffèrent grandement des espèces présentes dans notre pays »14. Dans son Honchō shokkan (Miroir des aliments de notre empire ; 1697), Hitomi Hitsudai consacre une large place à la morphologie et aux lieux de production des espèces suivantes : matsutake, hatsutake15, shimejitake, shishitake (également appelé kawatake), shiitake, hiratake, enokitake, kikurage, iwatake, shōro16. À l’exception du dernier, ces champignons sont toujours parmi les plus appréciés de nos jours. Le matsutake, produit dans de nombreuses régions, est déjà considéré comme le roi des champignons en raison de sa chair parfumée. Des techniques existent pour les conserver au frais pendant le transport. Dans le Yamato honzō, la liste des champignons est un peu plus longue, mais les notices sont plus lapidaires et mêlent les espèces comestibles avec des espèces qui, telles le reishi (ganoderme luisant) ou le babotsu (vesse-de-loup perlée), ont un usage strictement médical. Le Meisan zue pour sa part ne recherche pas l’exhaustivité et se concentre sur quelques espèces : le saiwatake, de son autre nom reishi, un médicament considéré comme de bon augure, le shiitake, et l’iwatake. Un addenda final fait le point sur les nombreuses autres espèces consommées au Japon. L’auteur s’intéresse, dans le cas du shiitake, aux techniques de culture, différentes selon que l’on se situe dans la province de Hyūga (Kyūshū) où le champignon fut d’abord cultivé, ou dans les régions centrales. Pour l’iwatake, c’est le processus de cueillette, réalisée en escaladant des rochers escarpés, qui retient l’attention.
- 17 Yamato honzō, Kaibara, op. cit., p. 361.
15Dans la place qu’il accorde à l’abeille et au miel, le Meisan zue s’inscrit dans une longue tradition. Kaibara Ekiken s’attardait déjà en effet longuement sur les différents types de ruches, les imitations vendues dans le commerce, le comportement des abeilles ou encore la manière dont le miel est récolté de la ruche. Il mettait aussi son point d’honneur à rectifier l’erreur de Li Shizhen et de ses prédécesseurs qui expliquaient que le miel était le produit de la fermentation de fleurs au moyen d’excréments d’abeilles ou d’urine humaine17. L’évolution que fait apparaître le Meisan zue se situe dans le changement d’échelle intervenu dans la production. L’illustration représente un atelier où s’affairent un grand nombre de paysans, chargés chacun d’une tâche spécifique. Le comportement des abeilles comme leurs différents statuts au sein de la ruche, sont désormais mieux connus, de même que le phénomène d’essaimage. L’apiculteur dispose de techniques pour recueillir les essaims dans la nature ou pour éviter que des abeilles domestiquées aillent faire leur nid ailleurs. Si la production du miel ne constitue sans doute qu’un revenu d’appoint pour ces paysans, on perçoit néanmoins une recherche de rentabilisation dans la multiplication des récoltes sur l’année. La production de cire d’abeille constitue aussi une source de revenus pour ces producteurs.
16Le fascicule s’achève par un long développement sur les méthodes de capture de trois sortes de gibiers destinés à des usages fort différents.
- 18 Nesaki Mitsuo, Inu to taka no Edojidai : “Inu kubō” Tsunayoshi to “Taka shōgun” Yoshimune (L’époque (...)
- 19 Notons toutefois que le Honchō shokkan s’intéressait déjà à cet oiseau. Hitomi Hitsudai, Shimada Is (...)
17L’autour est en effet exclusivement destiné à la fauconnerie qui est une activité transmise depuis la Corée à l’époque ancienne et adoptée par l’aristocratie de cour, puis par les guerriers. À l’époque d’Edo, la possession de rapaces est un marqueur social et seuls le shogun, les daimyō et quelques vassaux, ont le droit d’organiser des chasses au vol sur des territoires réservés. À l’époque du shogun Yoshimune, dans la première moitié du xviiie siècle, la fauconnerie devient une véritable institution. Elle possède une administration dédiée et la pratique est ritualisée18. La description donnée dans le Meisan zue atteint un niveau de précision sans précédent19 et apporte un éclairage sur différents aspects de cette pratique. Parmi les modes de capture, c’est la chasse au filet pratiquée dans les montagnes du Shikoku et visant de jeunes oiseaux qui retient l’attention de l’auteur, probablement à cause de son exotisme. Les chasseurs qui s’y adonnent constituent en effet une population marginale (« ils ne se rasent pas le front et sont vêtus de lin même en hiver ») et la capture demande de la dextérité (« il ne s’agit pas d’une technique facile »). Le processus d’apprivoisement et de dressage de l’oiseau au moyen d’un conditionnement progressif (promenades nocturnes, alimentation carnée, utilisation de « proies de proximité ») est révélateur d’une sensibilité accrue au comportement animal. C’est un trait que l’on observe pour les deux autres espèces de gibier évoquées dans le fascicule.
18Le canard est chassé uniquement pour la consommation. C’est un mets apprécié même s’il n’a jamais été l’objet de domestication. Ce sont les oiseaux chassés dans la région d’Ōsaka qui sont considérés comme les plus savoureux. L’attention se concentre ici sur les différents modes de capture au filet. Si la notice fournit un luxe de détails sur les dispositifs utilisés, représentés au moyen de trois planches, c’est sans doute en raison de la proximité de ces terrains d’Ōsaka. Les oies sauvages sont également appréciées, mais leur capture est jugée plus difficile, car elles ne se laissent pas facilement prendre au piège. L’auteur est discret sur le mode de traitement réservé aux volatiles une fois capturés. On ignore également si les chasseurs sont des villageois comme les autres ou si leur métier les place à la marge de la communauté.
- 20 Il semblerait qu’à la différence des Chinois, les Japonais n’aient pas eu une attirance particulièr (...)
19La chasse à l’ours, pratiquée un peu partout au Japon, a pour but premier l’extraction de la vésicule biliaire (yūtan). La peau de l’ours, également commercialisée, ne donne lieu à aucun commentaire20 et la chair de l’animal, nous explique-t-on, est consommée uniquement à Tsugaru, dans l’extrême nord du Honshū, aux confins du Japon. La bile de l’ours est par contre un ingrédient majeur de la pharmacopée chinoise, vendu sans doute à un prix très élevé. L’auteur consacre une grande partie de la notice à l’explication d’une petite expérience qui permet de « tester » l’authenticité de la bile. Plus curieusement, il s’attarde sur la manière de fabriquer des contrefaçons. Quant aux techniques de capture, elles sont assez variées. L’ours peut être pris au piège, comme il peut être assailli dans sa tanière, mais dans un cas comme dans l’autre, l’entreprise n’est pas sans danger et fait appel à des hommes aguerris. Une certaine cruauté domine, sans qu’elle donne lieu à un sentiment de compassion de la part de l’auteur. À la différence de la chasse aux volatiles, précédemment évoquée, il s’agit d’un monde perçu comme plus lointain et sans doute moins civilisé, où les marchands d’Ōsaka sont aussi moins présents. De ce fait, les produits mis sur le marché n’ont pas toujours la qualité attendue, d’où le long développement sur les contrefaçons.
Fascicule 3
20Le Japon est doté d’un milieu naturel favorable à la pêche. La richesse des eaux japonaises est due à la topographie de ce pays. L’archipel est caractérisé par l’extrême découpure du littoral et, de ce fait, présente une longueur côtière particulièrement importante par rapport à la superficie du pays. De plus, les rivages de l’archipel offrent d’innombrables abris pour les bateaux de pêche. C’est surtout la côte du Pacifique qui montre un enchevêtrement extraordinaire de caps, de baies et d’îles. Mais elle comporte aussi des régions hostiles à la pêche, composées de récifs abrupts et de profondeurs marines quasiment interdites. De plus, le littoral du Pacifique est fréquemment frappé par des tsunamis. En revanche, le littoral de la mer du Japon est beaucoup plus propice à la pêche. Les pêcheurs y trouvent une proximité relative de vastes fonds chalutables.
21L’abondance et la variété des bancs de poissons qui fréquentent les eaux japonaises s’expliquent par leurs conditions hydrologiques favorables. Au Nord, un courant froid, l’Oyashiro, descend le long des côtes du continent asiatique. Ces eaux froides nourrissent de grands bancs de morue, de saumon et de hareng. Au Sud, le Japon est au contraire baigné par le courant tiède Kuroshio qui amène vers le nord bonites, thons, maquereaux, sardines et anchois. La juxtaposition et le mélange de masses hydrauliques à des températures contrastées et la composition très variée des fonds océaniques expliquent la grande abondance et l’étonnante diversité des prises. Aujourd’hui, la pêche japonaise enregistre quatre cents espèces de poissons, coquillages et crustacés. Par contre la pêche et la pisciculture en eau douce sont d’importance moindre.
22Il est intéressant de remarquer que la petite pêche côtière conserve de nos jours des traits traditionnels. Elle est pratiquée par des équipes de pêcheurs montés à bord de petites embarcations. Plusieurs techniques modernes employées dans la pêche côtière ont leur origine à l’époque prémoderne :
231) La pêche à hameçons se pratique avec de simples lignes à partir des embarcations. Elle rapporte des poissons variés, des pieuvres et de la seiche.
242) La pêche au chalut racle les fonds de mer à proximité de la côte en utilisant des filets de 12 mètres de long.
253) La pêche de poissons migrateurs se pratique avec des filets fixes ou mobiles. Ces filets sont disposés perpendiculairement à la côte, en travers des passages des bancs de poissons. Cela concerne les maquereaux, thons, sardines et saumons. Quand ces poissons rencontrent le filet posé ou mobile, ils sont refoulés vers un filet-poche.
- 21 Huetz de Lemps Alain, « L’expansion de la pêche japonaise », Cahiers d’outre-mer, vol. 13, n° 49, j (...)
264) Le filet de senne joue un rôle particulièrement important. Les pêcheurs encerclent un banc de poissons avec un grand filet, puis ferment le fond avec un câble attaché à la base du filet.21 Les poissons pris au piège sont immédiatement reversés dans le bateau. Ces filets servent surtout pour capturer des poissons de surface comme la sardine et le hareng.
27Notre ouvrage de 1799 nous renseigne sur deux autres techniques spécifiques : la pêche à la dorade d’Akashi à l’aide de planchettes secouées et la pêche nocturne du maquereau à l’aide des torches.
28De manière générale, l’auteur traite dans ce fascicule de la capture ou de la collecte des espèces marines suivantes : les perles, la langouste, la sériole, le thon, la limande, le maquereau, les dorades et les huîtres. Il ne précise pas ce qui le guide dans ce choix, mais on note qu’il s’agit toujours de produits très populaires, pêchés en grandes quantités et dans diverses régions du Japon.
29Dans ce fascicule, le lecteur est guidé à travers les provinces d’un point à l’autre du Japon, à la découverte de sites connus pour la production de différents poissons, crustacés et coquillages. Le texte renseigne sur les méthodes de pêche employées, notamment sur les techniques de capture et les savoir-faire anciens. Il décrit avec minutie les procédés de transformation des produits maritimes en vue de la conservation et de la consommation, notamment par salage et séchage. Chaque entrée de poisson comprend une note relative à ses différentes désignations et à leur étymologie, ainsi que des citations tirées d’ouvrages anciens de poésie. L’auteur évoque aussi des anecdotes relatives à certains produits, comme le rapport entre la crevette et les « hommes poilus du Nord », et prête une attention particulière aux usages rituels de certains produits, comme par exemple les rubans d’ormeau avec leur sens augural et leur histoire légendaire. Les ouvrages de materia medica (honzō) sont mis à contribution pour identifier les espèces.
30Ce fascicule présente donc à la fois une dimension technique, littéraire et anthropologique. Mais c’est en premier lieu un traité technique d’une rare précision. C’est pourquoi le texte et surtout les images de ce fascicule sont cités et reproduits comme source de première main dans toute la littérature sur la pisciculture du Japon classique.
Fascicule 4
31Le fascicule 4 dans son intégralité traite des poissons de mer et d’eau douce ainsi que d’autres animaux aquatiques, la plupart comestibles. On y trouve des informations non seulement sur les lieux de pêche, les modes de capture, de préparation et de consommation, mais aussi sur la qualité des différentes productions. À propos de chaque espèce, l’auteur se fait fort de discourir — sources chinoises et japonaises à l’appui —, sur les noms propres et leurs variantes locales, leur étymologie, graphies et sens différents, sans hésiter ici ou là à s’opposer à telle autorité classique, occasion de faire montre de cette érudition philologique dont se targuaient les cercles des lettrés de l’époque.
32La partie la mieux renseignée, qui occupe près d’un quart de ce fascicule, est dévolue à la bonite. Est-ce le signe de la place notable occupée par ce poisson dans le régime alimentaire de la population, toutes classes sociales confondues ? Si l’on en juge par la cohérence des informations que le compilateur est capable de nous livrer — en comparaison avec les renseignements quelque peu chancelants qu’il offre sur d’autres espèces —, l’hypothèse paraît probable. À condition toutefois de faire abstraction des nouveaux modes de consommation adoptés de nos jours, le plus notable étant de la manger crue. Car c’est bien la lecture attentive du tableau que nous y trouvons brossé de la vie quotidienne de cette fin du xviiie siècle qui nous fait comprendre que les moyens de conservation et de transport de l’époque nécessitaient de tout autres préparations.
33Ainsi l’auteur insiste-t-il, à grand renfort de références puisées dans les sources littéraires de toute époque, à commencer par les documents historiques du Japon ancien, sur le fait que la bonite a toujours été consommée séchée, sous forme de ces filets d’une dureté sonnante appelés katsuo-bushi qui, rabotés en flocons, bouillis et réduits, aboutissent à ce fond (dashi) qui continue même aujourd’hui de servir de base d’assaisonnement à la cuisine traditionnelle. Le processus de fabrication, de cuisson en séchage par les étapes intermédiaires de fumage et de fermentation, est décrit dans les moindres détails, les illustrations ajoutant un complément précieux à la compréhension fine du texte, allant parfois jusqu’à l’enrichir de précisions supplémentaires. Pour ce qui est des katsuo-bushi, tataki, et des produits dérivés comme les entrailles salées (shiokara) ou le bouillon concentré (nitori), force est de constater que les préparations telles que cette description les retrace sur plus d’un millénaire n’ont guère changé, à l’exception notable de la bonite séchée qui s’achète désormais déjà râpée, conditionnée en copeaux ensachés, suivant les derniers procédés de fabrication industrielle.
34La tradition se perpétue aussi pour nombre d’autres produits de la mer dont il est question ici : l’holothurie (namako), l’oursin (uni), la palourde (hamaguri), les truites (masu et ayu), la lamproie (yatsume-unagi), la pieuvre (tako) et le poulpe (iidako), animaux que l’on apprête et consomme aujourd’hui encore sensiblement de la même façon que celles décrites ici. Et cela jusqu’aux entrailles — les abats de la bonite (shiokara), les viscères de l’holothurie (konowata), le corail de l’oursin, les œufs de pieuvre (heriko), tous macérés dans le sel pour la longue conservation —, gourmandises toujours très appréciées comme accompagnements du saké et qui, du fait de leur rareté, restent des produits réservés aux gourmets.
35Autant les informations concernant la bonite sont claires et aisément compréhensibles — cela tiendrait-il aussi au fait que la pêche et la consommation de ce poisson sont répandues d’un bout à l’autre de l’archipel ? — autant les descriptions des différentes espèces de gobies (shirouo et gori) prêtent à confusion et présentent des difficultés à la traduction. On pourrait l’expliquer par l’aire très limitée dans laquelle ces menus habitants des lacs et rivières sont capturés, à savoir principalement la région du Kansai et les cours d’eau douce sortant du lac Biwa pour se jeter en fin de course dans la baie d’Ōsaka ; c’est du moins tout ce que notre guide semble connaître. Et sans doute ces petits poissons étaient-ils destinés à la consommation locale, immédiate, ne se prêtant ni à la conservation ni au transport. On peut ajouter que les noms locaux aussi bien que l’identification taxinomique de ces poissons devaient échapper aux savants de salon d’Ōsaka, dont les sources étaient principalement livresques.
36Par contre, la description que l’on trouve des techniques et instruments de pêche est d’un intérêt ethnographique certain, d’autant que les pratiques et matériaux modernes les ont depuis longtemps relégués dans l’oubli. À en juger par le texte et l’image, ceci est particulièrement vrai des embarcations, dont la taille et l’équipement devaient restreindre la navigation à la seule pêche côtière. On admire cependant l’ingéniosité de certains dispositifs, tel ce leurre confectionné avec une dent de cachalot ou une corne de vache et garni de plumes de coq pour imiter le frétillement des sardines dont la bonite fait sa proie, ou telle planchette pourvue d’une carcasse de crabe pour piéger la pieuvre.
37Si nombreuses sont dans ce genre d’ouvrage les citations et références, qu’une des tâches les plus ardues du traducteur est de suivre à la trace et de sonder les textes dont sont tirées les informations. Les sources dont nos bourgeois lettrés font aussi volontiers que profusément étalage sont souvent des ouvrages chinois et, exceptionnellement, coréens (tel le Tongŭi pogam de Hŏ Chun), qui s’imposent comme gage de crédibilité, d’autorité et de légitimité. Mais ils ont tout aussi fréquemment recours aux compositions de leurs compatriotes, encore que celles-ci se trouvent dans bien de cas être des traductions, des rééditions, des mises à jour ou des adaptations à la situation locale de classiques d’origine continentale. Mais les citations sont la preuve que dans le domaine des sciences naturelles — englobant en l’occurrence aussi bien la botanique et la zoologie que la géographie, la médecine et la pharmacopée, l’alimentation et l’hygiène, les us et des coutumes locaux, la façon de vivre et de s’habiller de la population —, les compendiums japonais, inventoriant l’état des provinces de l’archipel, ne le cèdent en rien aux modèles chinois. Tout le savoir de l’époque était contenu dans ces compilations encyclopédiques, les Shokumotsu honzō, Honchō shokkan, Honzō kōmoku, Yamato honzō, Kinmō zui et autres Wakan sanzai zue, illustrées pour la plupart, qui apparaissent comme les principaux outils de travail des auteurs de notre genre de guide. Sans oublier, non plus, les annales et chroniques anciennes (Nihongi, Kojiki), l’immense trésor de la littérature poétique (les anthologies Man’yōshū, Kokinshū, etc.), les dictionnaires de langue (Wamyōshō, Tōga) dissertant sur l’étymologie de tel mot ou nom, les histoires et topographies locales, les pharmacopées et autres materia medica, dont des lettrés comme Kimura Kenkadō disposaient dans leurs collections. Cela dit, le procédé consistant à puiser dans cette abondante littérature sans toujours vérifier à quoi la référence citée correspond dans la réalité peut aussi aboutir à une fausse science fondée sur les seuls nombre et prestige des autorités invoquées.
38Si des doutes persistent sur l’auteur du Meisan zue, tout porte à croire qu’il devait appartenir à la bourgeoisie lettrée d’Ōsaka. La proportion des renseignements donnés par le Meisan zue penche lourdement en faveur des faits et pratiques localisés dans le Kansai et les régions adjacentes de la mer Intérieure. Toutes les régions situées à l’est de la ville de Kyōto (c’est-à-dire de la barrière d’Ōsaka, jadis installée sur la frontière entre les provinces de Yamashiro et d’Ōmi), sont succinctement désignées comme étant « à l’est d’Ōmi » (Kōtō 江東), les noms de la région du Kantō et de sa capitale d’Edo étant superbement ignorés. Comme l’est d’ailleurs la société des samouraïs avec ses us et ses coutumes, tout juste gratifiée, en passant, d’une seule et brève mention.
39La région du Kansai, et Ōsaka en particulier, jouissant d’une solide réputation de culture culinaire, il n’est pas surprenant que les animaux aquatiques qui font l’objet de ce fascicule, soient abordés avant tout sous l’angle de la consommation. Notons que Kimura Kenkadō, quel que soit le rôle qu’il a pu jouer dans l’édition du Meisan zue, était fabricant de saké. Il est également connu pour son réseau de fins connaisseurs en toute matière qu’il recevait chez lui, et on imagine qu’à sa table les mets servis en accompagnement du saké (sakana 肴), comme ceux dont il est question plus haut, ne manquaient pas d’être à l’honneur.
Fascicule 5
40Le fascicule 5 du Meisan zue a un contenu à première vue assez hétéroclite : les sections sont respectivement consacrées à la méduse (comme préparation alimentaire), à la chaux (comme matériau de construction), à la porcelaine, au tissage du crêpe d’Echigo, à l’otarie (comme animal dont les organes génitaux sont prélevés pour un usage médicinal), à la laminaire (konbu), aux produits d’outre-mer, et enfin aux navires hollandais.
41Il est probable, même si cela n’est pas évident pour le lecteur d’aujourd’hui, que le thème unificateur du fascicule soit le caractère exotique des produits. L’origine étrangère est parfois explicitement soulignée : c’est le cas de la préparation de la méduse, dont il est dit qu’elle était primitivement importée de Chine et de Corée, mais qu’elle est désormais une spécialité de certaines provinces du sud du Japon. L’origine étrangère ne fait aucun doute quand il s’agit de l’otarie, un animal chassé par les Ainu d’Ezo et rarement aperçu ailleurs, des laminaires récoltées à Ezo, ou encore des cargaisons des navires hollandais. Parfois, l’origine étrangère est passée sous silence alors que l’auteur ne peut l’ignorer. C’est le cas par exemple de la porcelaine d’Imari qui a pris son envol au début du xviie siècle, sous l’impulsion de potiers coréens déplacés lors des campagnes militaires de Hideyoshi.
42On peut se demander alors les raisons qui ont conduit l’auteur à les inclure dans son livre, supposé vanter les produits renommés du Japon. Mais cette distinction entre produits d’origine japonaise et produits d’origine étrangère n’est peut-être pas le propos de notre auteur. Il s’agirait plutôt de célébrer l’excellence du travail des artisans, marchands, paysans et pêcheurs des quatre coins du Japon qui contribuent chaque jour à la prospérité de l’empire. C’est pourquoi, si Ezo ou la Hollande sont bien perçus comme des terres étrangères, il appartient aux commerçants japonais d’acheminer ces produits et de les rendre disponibles dans les régions centrales. Ce que l’auteur retient, c’est que ces productions ont un ancrage local et qu’elles font partie intégrante du paysage japonais.
43L’auteur n’est pas pour autant indifférent au lien que certains produits entretiennent avec le lointain passé. Ce dernier est évoqué presque systématiquement au travers de poèmes ou de citations tirés de chroniques ou d’anthologies anciennes du Japon. Ces références aux temps des dieux ou des premiers empereurs confèrent à ces produits un prestige qui permet d’atténuer, voire de masquer la réalité que représente l’assimilation des techniques chinoises. Les ouvrages chinois, et plus particulièrement le Tiangong kaiwu (Exploitation des œuvres de la nature) de Song Yingxing, sont présents en filigrane, mais la Chine est rarement évoquée comme la source des techniques employées. Ce tiraillement est assez typique d’une époque où les lettrés sont tout à la fois pétris de culture chinoise et enclins à glorifier leur pays.
44La notice consacrée à la méduse de Bizen est relativement brève. Elle se résume à la description de cet animal aquatique et des deux façons de la consommer. Dans un cas, on la fait blanchir dans de la chaux et de l’alun, c’est la méthode d’origine chinoise. Dans le second cas, elle est mise à tremper avec des feuilles de chêne pilées. L’illustration représente la pêche des méduses et leur transport dans des tonneaux jusqu’au village où elles sont mises à macérer.
45La chaux fait l’objet d’une notice plus détaillée, avec une référence au caractère ancien de son usage, remontant à l’époque de l’empereur Kanmu, au viiie siècle, dont le mobilier en était enduit. L’auteur cite abondamment ici, sans le nommer, le Tiangong kaiwu (Exploitation des œuvres de la nature) de Song Yingxing. La technique employée pour extraire les pierres et les cuire dans les fours emprunte clairement à la Chine, de même que la référence à la chaux obtenue en brûlant des coquilles d’huîtres. L’important est ici d’évoquer la qualité et la couleur de la pierre extraite sur le mont Ibuki, et de donner à voir le travail des ouvriers dans les carrières, un spectacle sans doute curieux pour les lecteurs du livre.
46La céramique d’Imari constitue l’un des sujets les mieux documentés du fascicule. Imari est le nom du port d’embarquement des poteries, situé au nord-ouest du Kyūshū, mais les sites de production se concentraient autour d’Arita, à une dizaine de kilomètres dans les terres. La production dans cette région est officiellement datée de 1616, avec la découverte par un artisan coréen d’un gisement de kaolin sur le mont Izumi. L’exploitation de ce gisement va ouvrir la voie à la fabrication de porcelaine blanche et décorée, sur le modèle continental. La poterie d’Imari va peu à peu supplanter en quantité et en raffinement les productions existantes. Les seigneurs Nabeshima du fief de Saga avaient la mainmise sur cette production qui connaîtra un essor extraordinaire à partir du milieu du xviie siècle sous l’effet simultané de l’effondrement de la production chinoise de Jingdezhen et de l’exportation massive de cette porcelaine vers l’Europe par la Compagnie hollandaise des Indes orientales. Les Nabeshima possédaient également leur officine « privée » d’où sortaient des pièces de prestige, non vendues.
47Le centre d’Arita verra d’abord la production des porcelaines bleues et blanches (sometsuke), sur le modèle de Jingdezhen, puis à partir de 1640, viendront s’y ajouter des porcelaines polychromes, où les émaux sont appliqués sur la couverte (akae).
48Le fascicule décrit en détail le processus de fabrication assuré par une main d’œuvre nombreuse. Cela commence par l’extraction de la pierre, le pilage à l’aide d’un mortier chinois hydraulique, la lévigation, le pétrissage, la fabrication des pièces par moulage ou à l’aide d’un tour de potier, la première cuisson dans un four à biscuit, puis l’application de dessins, de couvertes, et enfin, la cuisson à très haute température pendant plusieurs jours dans des fours à chambres multiples construits à flanc de colline. On voit, grâce aux trois illustrations, que l’on avait affaire à de véritables manufactures, avec un travail réparti entre les hommes et les femmes, chaque groupe se voyant assigné une manipulation précise. Si la céramique d’Imari au début du xixe siècle bénéficie d’une large reconnaissance, il n’est pas impossible que du fait de ses couleurs vives et de ses décors chargés, les lettrés ne la considéraient pas comme authentiquement japonaise. C’est peut-être la raison pour laquelle l’auteur se plaît à rappeler l’origine ancienne de la poterie au Japon, une poterie en terre cuite, simple et peu décorée, dont l’usage a été préservé au sein de la maison impériale.
49Le fascicule poursuit avec la production des toiles d’Echigo et plus particulièrement du crêpe. L’auteur commence par souligner l’ancienneté de la pratique dans cette région, dont attesteraient les nombreux noms de localités de la région contenant shina ou fusa, termes associés à la fibre végétale. Le caractère ancien et primitif de ce produit, la simplicité du matériau utilisé ou encore la pureté de la neige sur laquelle les toiles sont mises à sécher, sont autant de valeurs incarnant un Japon idéalisé.
50On note cependant que des passages entiers sont reproduits du Tiangong kaiwu (Exploitation des œuvres de la nature), ce qui laisse à penser que l’auteur savait parfaitement que les mêmes techniques étaient employées en Chine. Le crêpe d’Echigo qui concentre toute l’attention ici est une production récente qui a démarré au milieu du xviie siècle et qui connaît un grand essor à l’heure où le livre est publié, essor qui contraste avec le déclin de l’ancien centre de production de Nara. C’est sans doute cet essor récent qui justifie son statut de production renommée.
51La récolte des laminaires pour sa part est spécifique à la région d’Ezo et ne doit rien à la Chine. Elle est attestée dès l’époque ancienne, mais elle connaît un essor remarquable à l’époque d’Edo, où les marchands des régions centrales du Japon sont installés à demeure à Ezo pour la superviser. L’auteur s’intéresse à celles qui sont ramassées autour du port de Hakodate, au sud de l’actuelle île de Hokkaidō, une catégorie connue aujourd’hui sous le nom de makonbu. C’est un exemple de produit qui s’inscrit à l’origine dans une sphère culturelle étrangère, mais qui est perçu comme une spécialité japonaise au seuil du xixe siècle. Le sujet est traité également dans le Meibutsu zue, et s’accompagne d’une illustration (voir Fig. 1) qui pourrait parfaitement convenir pour la notice du Meisan zue qui en est dépourvue. Les deux ouvrages expliquent que la laminaire est récoltée et séchée sur place, mais qu’elle est transformée en métropole.
Fig. 8 : Les laminaires de Matsumae. Nippon sankai meibutsu zue, fascicule 4

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52La dernière partie du fascicule n’est pas véritablement dédiée à des produits renommés. Il s’agit d’évoquer le commerce avec les Chinois et les Hollandais qui se déroule à Nagasaki et la curiosité que représente la présence de ces étrangers et de leurs bateaux.
Notes
1 Abé Yoshio, « La fabrication du saké : processus biochimique et procédé technique », in Des mérites comparés du saké et du riz, Béranger Véronique, Brisset Claire-Akiko et Leggeri-Bauer Estelle (éd.), Paris, Diane de Selliers, 2015, p. 233-237.
2 Nihon shoki, fasc. 2, vol. 67, Tokyo, Iwanami shoten, coll. « Nihon Koten Bungaku Taikei », p. 152-156 ; Aston William George (trad.), Nihongi Chronicles of Japan, Tokyo, Charles Tuttle Comp., 1972, p. 83, 86 ; Man’yōshu, poème n° 202, fasc. 2, in Man’yōshū, Satake Akihiro, Yamada Hideo, Kudō Rikio, Ōtani Masao, Yamazaki Yoshiyuki (éd.), vol. 1, Tokyo, Iwanami shoten, coll. « Shin Nihon koten bungaku taikei », p. 149-150 ; Antoni Klaus, Miwa - der heilige Trank, Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1988.
3 Ritsuryō, ‘Shikiin-ryō’ 47. Voir Ritsuryō, Inoue Mitsusada et al. (éd.), Iwanami shoten, coll. « Nihon shisōtaikei » 3, 1982, p. 182.
4 Engishiki, fasc. 1-4, Fukyūhen, vol. jō, Tokyo, Yoshikawa kōbunkan, coll. « Shintei zōhō kokushi taikei », 1974, p. 9-97 et fasc. 40, Fukyūhen, vol. 3, coll. « Shintei zōhō kokushi taikei », p. 886-896.
5 Ono Masatoshi, Gomi Fumihiko, Hagihara Mitsuo (éd.), Utage no chūsei : ba, kawarake, kenryoku (Le Moyen Âge des banquets : lieux, vaisselle, pouvoir), Tokyo, Kōshi Shoin, 2008 ; pour le Chōrakuji, voir Nakai Atsushi, « Kyōen bunka to hajiki », in Utage no chūsei, Ono Masatoshi (éd.), ibid., p. 134-140 ; pour les monastères Zen, voir l’exemple du Daitokuji en 1599, dans Dainihon komonjo, vol. Iewake 17, p. 3 : une commande de 135 litres de saké pour un seul dîner.
6 Gay Suzanne, The Moneylenders of Late Medieval Kyoto, Honolulu, University of Hawai‘i Press, 2001.
7 Yoshida Hajime, Sake, Tokyo, Hōsei daigaku shuppankyoku, coll. « Mono to ningen no bunkashi » 172, 2015, p. 134-138. Voir également Baumert Nicolas Le saké, une exception japonaise, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2011, p. 163-164.
8 Yoshida, Sake, ibid., p. 154-156.
9 Voir l’introduction du présent ouvrage.
10 Voir Yoshida, Sake, ibid., p. 156.
11 Le saké de Nara était apprécié notamment par les seigneurs de la guerre à l’époque des guerres civiles de la fin du xvie siècle. Yoshida, Sake, ibid., p. 105. Baumert, Le saké, une exception japonaise, op. cit., 2011, p. 144-146.
12 “The criteria for distinguishing between these four lei are sometimes the same as those a lay-person currently makes in daily life between metals, precious stones, minerals, and salts, on the grounds partly of their appearance, partly of their use, and partly of the value society attributes to them, but it seems difficult, if not impossible, to find generally valid criteria.” Métailié Georges, “The Bencao ganmu of Li Shizhen: an innovation in natural history?”, in Innovation in Chinese Medicine, Hsu Elisabeth (ed.), Cambridge, Cambridge University Press, 2001, p. 230.
13 Lettré de l’époque des Song du sud, sur lequel on connaît peu de choses. Son Traité des champignons, daté de 1245 d’après la préface, décrit onze champignons de la région de Taizhou, dont l’auteur est originaire.
14 Yamato honzō, Kaibara Ekiken, in Ekiken zenshū (Œuvres complètes d’Ekiken), vol. 6, Tokyo, Kokusho kankōkai, 1973, (première édition 1911), p. 235.
15 Lactarius hatsudake, champignon consommé dans la région d’Edo, où les matsutake étaient plus rares.
16 Rhizopogon roseolus, champignon abondamment consommé, produit un peu partout au Japon, si l’on en croit l’auteur, mais devenu aujourd’hui une denrée rare. Voir Honchō shokkan, vol. 1, op. cit., p. 233-243.
17 Yamato honzō, Kaibara, op. cit., p. 361.
18 Nesaki Mitsuo, Inu to taka no Edojidai : “Inu kubō” Tsunayoshi to “Taka shōgun” Yoshimune (L’époque d’Edo des chiens et autours : le shogun des chiens Tsunayoshi et le shogun des autours Yoshimune), Tokyo, Yoshikawa kōbunkan, 2016, p. 114-163.
19 Notons toutefois que le Honchō shokkan s’intéressait déjà à cet oiseau. Hitomi Hitsudai, Shimada Isao (trad. et éd.), Honchō shokkan (Miroir des aliments de notre empire), vol. 3, Tokyo, Heibonsha, coll. « Tōyō bunko », p. 142-143.
20 Il semblerait qu’à la différence des Chinois, les Japonais n’aient pas eu une attirance particulière pour les fourrures.
21 Huetz de Lemps Alain, « L’expansion de la pêche japonaise », Cahiers d’outre-mer, vol. 13, n° 49, janvier-mars 1960, p. 5-27 ; Tajima Yoshiya, « Kinsei Kishū gyohō no tenkai », in Seisan no gijutsu, Hayama Teisaku (éd.), Tokyo, Chūō koronsha, « coll. Nihon no kinsei » vol. 4, 1992.
Table des illustrations
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Titre | Fig. 8 : Les laminaires de Matsumae. Nippon sankai meibutsu zue, fascicule 4 |
Crédits | National Institute of Japanese Literature. Lien vers l’illustration |
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