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Le cœur des moulins

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Olivier Devillers

La meunerie en Gironde, entre trajectoires historiques, dynamiques économiques et aménagement de l’espace

Vincent Joineau

Texte intégral

1Aujourd’hui enclavés dans les interstices agricoles que la vigne a laissé libres, les moulins girondins n’ont eu de cesse, onze siècles durant, d’assurer la transformation des blés en farines, opération indispensable à la fabrication du pain.

2La Gironde n’a pourtant jamais été un territoire idéal pour la culture du blé, même si le froment était majoritairement cultivé sur les terres argilo-calcaires de l’Entre-deux-Mers et du Libournais et le seigle sur les terres pauvres du Bazadais, des Landes et du Médoc. Pourtant, moulins à eau, moulins à vent, moulins à nef ont prospéré là où les hommes ont su et pu transformer l’énergie cinétique des rivières et des vents en énergie mécanique pour produire de la farine : œuvre d’une intelligence empirique fondée sur l’observation, l'expérience et les savoirs – plus ou moins théoriques – que chaque génération de meuniers, de père en fils, de beau-père en gendre, a su enrichir pour répondre aux besoins des populations.

  • 1 Mouthon, F. (1993) : Les Blés du Bordelais. L'économie céréalière dans les diocèses de Bordeaux et (...)
  • 2 Joineau V. (2011) : Étude technique et économique d'une activité industrielle rurale : les moulins (...)

3Ne voyons pas là une quelconque philanthropie de la part du meunier : il prenait son écot sur toutes les transactions. À ce titre, il était un acteur économique majeur, entre marché local et négoce international, entre producteurs de blé et consommateurs de farines, entre réglementation et pratique de la spéculation, que le peu d’archives qui nous sont parvenues a rendu discret dans l'historiographie. Le Bordelais bénéficie aujourd'hui des travaux de recherche de Fabrice Mouthon consacrés aux blés du Bordelais au cours du Moyen Âge1, et de ceux que nous avons consacrés à la meunerie girondine2 : ces deux thèses ont montré combien les liens entre techniques de production et enjeux économiques de l’activité des moulins ont dessiné et façonné le paysage et le patrimoine meunier girondin actuel.

Le moulin, miroir de l’histoire politique du Bordelais

  • 3 Joineau V. (2013) : “Entre logis, fortification et meunerie : les moulins fortifiés du Sud-Ouest”, (...)

4Passage obligé pour les uns, pièce majeure de l’économie pour les autres, les moulins sont les témoins de l’histoire du Bordelais. Leur apparition jaillit, dès le xie siècle, des cartulaires des abbayes girondines sans que cela ne présume de leur existence antérieure : qui construisait ou possédait les moulins contrôlait les hommes. Le temps des guerres révéla leur vulnérabilité : ils furent détruits au cours de la Guerre de Cent ans, mais on n'hésita pas à les fortifier, avec autant de pompe que d’inefficacité défensive3. Certains d’entre eux (Bagas, Espiet, Pondaurat, La Borie et Labarthe à Blasimon,...) font aujourd’hui la renommée de la Gironde, unique département français à recéler autant de chefs-d’œuvre d’architecture médiévale dédiés à la production de farine. Et Bordeaux dans tout cela ? Dès le xiiie siècle, la ville se spécialisa dans la vigne et choisit donc, pour son approvisionnement en blé et farines, d’étendre sa domination sur l'arrière-pays tout en profitant des marchés étrangers auxquels le vin lui donnait accès.

  • 4 Terre ensemencée en blé.

5Malmenés, les moulins le furent à nouveau après une courte période de reconstruction et d’essor économique au xvie siècle : la Fronde, les épidémies, le recul démographique, la crise économique contribuèrent, au xviie siècle, à l’abandon de nombre de moulins à eau. Les moulins à vent disparurent des textes avec une étonnante brutalité. Ce n’est qu’avec l’essor du commerce colonial, à partir des années 1750, que la meunerie se stabilisa : les moulins à vent ponctuant aujourd’hui de leurs tours dévoilées les campagnes girondines sont le fruit de la spéculation sur les blés et farines qui justifia leur construction. Le grand commerce international insuffla de nouvelles menaces : le vignoble se développa au détriment des emblavures4, tandis que la production des moulins locaux ne pouvait suffire à répondre aux besoins liés à l’essor démographique de Bordeaux.

6Ainsi, Bordeaux accentuait sa dépendance en blés, mais alors, comment transformer en farines ces milliers de barils de blé déchargés dans son port en provenance du nord de l’Europe, de Bretagne ou de l’Agenais ? Bordeaux, par l’intermédiaire de négociants, amplifia son influence commerciale et politique : la ville annexa les meilleurs moulins à eau des meilleures rivières girondines pour industrialiser la production de farine et servir ses intérêts économiques, sociaux et commerciaux. Outre la modeste production des moulins existants, les populations rurales se contentaient des farines de moindre qualité que leur concédaient les marchands de blé et de farines naviguant de ports en ports, la meilleure étant réservée aux Bordelais. Au début du xixe siècle, le temps était dorénavant compté pour les petits moulins des campagnes girondines : techniquement incapables d’augmenter la production et la productivité de leurs installations, les meuniers ruraux se cantonnèrent, là où les farines “industrielles” ne parvenaient pas encore, à assurer la subsistance de la population locale ou bien affectèrent leurs installations à de nouvelles activités, telles la production de papier, de fonte, de fer, de bois scié, de poudre d’os et d'indigo ou encore de teintures à base de bois de santal.

Recenser les moulins pour prévenir les émotions populaires

  • 5 Voir la sous-série 4 L des Archives départementales de la Gironde.
  • 6 Rivais C. (2000) : Le moulin et le meunier, Portet-sur-Garonne, Empreinte Éditions, tome 1 : “Une t (...)

7Aliment de base de la population, le pain appela les premières décisions de la Convention : en 1792, celle-ci diligenta le premier recensement des moulins5. Napoléon Bonaparte fut cependant à l’origine du premier recensement exhaustif des moulins en 1809, achevé en 1810. Le préfet de la Gironde dénombra 985 moulins à eau et 816 moulins à vent6. Si les Archives nationales ont conservé les résultats finaux des enquêtes de terrain, les Archives départementales de la Gironde en ont gardé les brouillons et la précieuse correspondance administrative qui invite à aborder avec prudence les conclusions de l'enquête. Le xixe siècle connaît une avalanche d’enquêtes statistiques, attestant le souci permanent de l’État de disposer des capacités suffisantes de mouture et de contrôler régulièrement la sécurité et la conformité des établissements industriels. Dresser l’état de la meunerie permettait d’anticiper sur d’éventuelles difficultés d’approvisionnement alimentaire dans un contexte d’essor de la population urbaine au détriment des campagnes.

Des rivières adaptées aux besoins des moulins hydrauliques

  • 7 Voir la série S des Archives départementales, où se trouvent notamment les papiers de l’administrat (...)
  • 8 Haussmann était par ailleurs propriétaire du moulin de Rouillac à Cestas.

8Il n’existe pas de rivières naturelles : toutes, en Gironde, furent détournées, modelées, adaptées aux besoins des moulins à eau, comme en attestent les textes, les cartes, les plans dont regorgent les Archives départementales de la Gironde. À la fin du xvie siècle, pas une nouvelle construction de moulin à eau n’était envisageable en Libournais et en Entre-deux-Mers tant les rivières étaient saturées de retenues ! Dans les forêts landaises et en Médoc, de nouveaux moulins à eau furent construits sur les crastes et les jalles créées ex nihilo, à partir de la fin du xviiie siècle, afin de drainer les terres humides. L’écosystème des rivières évolua au gré des nouvelles dynamiques hydrologiques dorénavant inféodées aux besoins des meuniers. La répétition et la typologie des retenues d’eau bouleversèrent l'écoulement des sédiments et gênèrent la circulation des poissons migrateurs sur certaines rivières, notamment celles du Médoc. Pour autant, il y a ce que les archives disent et ce qu’elles ne disent pas : les textes n’évoquent pas la présence de poissons dans les cours d’eau non domaniaux. Les meuniers n’ont eu de cesse de reconfigurer les cours d’eau en cherchant à élever artificiellement le niveau de la retenue de leurs installations. L’obsédante question de l’énergie et du rapport économique généra de nombreux conflits d’usage entre meuniers et riverains. Avant la Révolution, les litiges étaient réglés souvent à l’amiable, ponctuellement en justice, entre les seigneurs propriétaires des biens concernés. L’abolition des privilèges fit tomber le carcan de la propriété seigneuriale sans proposer d’encadrement de la gestion des eaux bien que la loi des 19 et 20 août 1790 instituât le “libre cours des eaux”. La boîte de Pandore était désormais ouverte : la concurrence entre installations fut exacerbée. Le nombre de litiges, voire de procès augmenta brusuqement7. L’Empire puis la Monarchie de Juillet formulèrent de nombreux règlements d'eau à coup de décrets et d’ordonnances mais rien n’y fit : les litiges se réglaient devant le juge ou à coups de bâtons. Le corps des Ponts et Chaussées, créé dès le xviiie siècle pour assurer la construction des routes, ponts et canaux, n’était pas préparé à assurer le contrôle de la gestion des cours d’eau. Ce n’est qu’à partir des années 1846-1847 que le préfet de la Gironde ordonna aux ingénieurs des Ponts et Chaussées de dresser des procès-verbaux de visite des moulins girondins. La création du Service hydraulique (1848) puis l’arrivée en 1851 du baron Haussmann comme préfet de la Gironde, renforçèrent le contrôle de l’administration impériale sur la gestion des cours d’eau8. La circulaire ministérielle du 23 octobre 1851 détailla les prescriptions et les travaux que les ingénieurs des Ponts et Chaussées devaient prendre en compte au cours de l’instruction de la réglementation des usines hydrauliques. C’est pourquoi l’immense majorité des moulins hydrauliques girondins fut inventoriée, caractérisée, dessinée en plans et en coupes entre 1854 et 1862. Les ingénieurs étudiaient ensuite la conformité de chaque moulin avant de procéder, dans la foulée, à la définition d’un règlement d’eau pour chaque usine, servant aujourd’hui, de document de référence à l’administration pour définir la consistance légale des installations. Ces enquêtes administratives sont donc d’un intérêt majeur pour qui veut connaître la typologie des ouvrages hydrauliques.

La gestion du moulin

9Producteur de farines, aménageur de moulins, voilà dorénavant le meunier, gestionnaire des eaux. Les images d’Épinal le caricaturent en voleur et en usurier : les archives et la recherche scientifique révèlent, au contraire, le sacerdoce de son quotidien fait d’incessants déplacements chez le client ou au marché local, de contraintes financières sujettes aux aléas climatiques et aux fluctuations du cours du blé, de périodes d'entretien des ouvrages hydrauliques et des meules, sans oublier les toujours rudes négociations avec le marchand de blé ou le propriétaire du moulin. Elles révèlent aussi les réseaux commerciaux et le complexe technique dans lesquels s’inscrit leur activité. Le meunier n’est pas vraiment celui d’Alphonse Daudet : s’il est tenté par la fraude, le meunier n’est pas nécessairement fraudeur. La tentation est grande, mais la ruse est peu profitable. Surtout, l'oreille cadenassée au cliquetis du traquet, il achète, vend, produit la farine, la hume, négocie et, l’été venu, fait réparer le moulin et curer la rivière. Il sait aussi l’impérative nécessité de préserver son savoir et son capital des incertitudes du lendemain : profitant de sa centralité sociale, il cherche le meunier qui épousera sa fille, tente des stratégies monopolistiques ou exploite un moulin à vent pour compenser l’étiage estival de la rivière. En définitive, le meunier girondin n’a jamais fait grande fortune bien que le cadre économique de la meunerie du Bordelais n’ait jamais été véritablement contraignant.

10La banalité sur les moulins (obligation de moudre au moulin seigneurial) était rarissime, laissant ainsi à chacun la possibilité de choisir son meunier. Cette situation, que l’historiographie a peu observée en France, est le reflet de de la désagrégation précoce de la seigneurie noble en Bordelais. Pour autant, jusqu’à la Révolution, point de concurrence, la règle voulant que le meunier garde, pour paiement, 1/16e du blé (6,25 %) mis à moudre.

11Après 1789, une nouvelle ère s’ouvrit : se libérant du joug économique seigneurial – déjà bien érodé par les conséquences locales du grand commerce des farines – qui l’obligeait à vendre les blés prélevés pour disposer de ressources monétaires, le meunier fit dorénavant payer la mouture en monnaie sonnante et trébuchante.

12La minoterie fit entrer la meunerie dans une nouvelle dimension : en Gironde, les grands établissements minotiers participaient tous du négoce international, les blés arrivant par bateaux de l’Agenais et du Moissacais, mais aussi de l’Europe du Nord – on a des exemples de ces mouvements au moins depuis le xve siècle – ou du Maghreb, les farines repartant vers les centres urbains et les colonies. Ayant mis la main sur les moulins industriels, les négociants et les marchands de blé se chargeaient d’organiser les approvisionnements de leurs établissements et la vente de leurs farines. La mouture n’était alors plus effectuée que par des commis meuniers bien souvent salariés.

  • 9 L’établissement fut mis en service en 1924. Voir à ce sujet Darracq C. (2001) : “Les Grands moulins (...)
  • 10 Paul Barrau fut maire de Porchères de 1929 à 1947.
  • 11 Pierre Barrau fut maire de Porchères de 1959 à 2013 et conseiller général du canton de Coutras de 1 (...)

13De fait, le bouleversement que connut la meunerie sous l’effet de la Révolution industrielle restructura profondément la filière du pain. Beaucoup d’établissements furent au mieux reconvertis, au pire abandonnés, à partir de la seconde moitié du xixe siècle. Un deuxième choc frappa la filière : la Première Guerre mondiale amena l’État à ouvrir le marché français aux blés américains et à prendre le contrôle du marché du blé. Puis, en 1924, furent inaugurés, à Bordeaux, les Grands moulins de Paris9. Le coup fut brutal pour les moulins ressuscités pour les besoins de l’effort de guerre. C’en fut fini de la gestion multiséculaire des rivières par les meuniers. En mal de moulins, les producteurs de blé s’organisèrent alors en coopératives de meunerie et de boulangerie afin d’écouler leurs petites productions intéressant souvent peu les négociants. Plus d’une soixantaine de moulins à vapeur spécialement construits à l’usage des coopératives assuraient la mouture des blés des sociétaires et de la boulangerie ouverte à tout particulier. Les boulangeries individuelles sécurisèrent leur approvisionnements – et les prix – en engageant des contrats de livraisons auprès des coopératives et de minotiers plutôt que d’aller faire moudre quelques sacs de blé auprès de moulins hydrauliques dépendant des approvisionnements. Le moulin de Porchères est exemplaire de ce point de vue : en 1847, Charles Frouin, maire de Porchères, fit construire un établissement minotier sur les bords de l’Isle. En 1904, Louis Barrau, négociant en grains et fourrages à Tarbes acheta l’usine ; six ans plus tard, l’usine fournit l’électricité aux habitants de Saint-Seurin-sur-l'Isle. Son fils Paul10 reprit l’activité en 1919 et la céda à son fils Pierre en 1947. Ce dernier conclut plusieurs dizaines de contrats avec des boulangers girondins et dédia sa vie au moulin familial qu’il vendit en 199711.

14Les moins moribonds d’entre ces moulins contingentés tentèrent de retarder l’échéance en s’essayant à la production de farines pour animaux (moulins de Laubardemont, de Cassadotte à Biganos, de Neuffons, de Porchères, de Galleau à Dieulivol, ces deux derniers travaillant pour la société Sanders). La fermeture des établissements fut même parfois suivie de la désaffection des locaux : les machines furent souvent vendues pour éviter la fiscalité sur les portes et fenêtres, puis la taxe foncière sur le bâti et sur les établissements industriels.

L’héritage des meuniers

15Les moulins, à eau, à vent ou à nef, sont autant de reflets de l’organisation sociale, économique, politique et culturelle d'une société. Même l’arrêt de l'activité de meunerie dans les moulins ruraux ne signa pas le désintérêt des populations pour leurs moulins : qui se rappelle que l’électricité arriva, peu avant la Première Guerre mondiale, dans les bourgs et villages girondins grâce aux turbines des moulins hydrauliques, ou encore des moulins à vent reconvertis en télégraphes Chappe ?

16Aujourd'hui, abandonné, ruiné ou transformé en habitation, le moulin fait l’objet d’une certaine attention touristique et patrimoniale tant de la part de collectivités que d’associations œuvrant à la préservation et à la valorisation de ces établissements. Pourtant, nous ne savons plus vraiment d’où vient la farine consommée chaque jour. L’industrialisation de la meunerie a éloigné les paysans, les minotiers et les consommateurs, sous l’effet des nouvelles échelles de production et de transport. L’exposition Le cœur des moulins est donc une occasion de réinvestir, ne serait-ce que sous l’angle de l’imaginaire ou de la mémoire individuelle, le type de relations qu’entretinrent les populations avec les meuniers. De toute évidence, leur héritage est difficile à percevoir tant fut précoce leur fermeture. À l’instar des emblavures ayant succombé au développement du vignoble bordelais au xixe siècle, on ne s’étonnera donc pas que les moulins les mieux conservés soient situés loin de Bordeaux : la pénétration rampante des farines d’origine industrielle dans les campagnes éteignit logiquement toute activité meunière osant résister à la puissance de la meunerie industrielle et capitaliste. L’héritage meunier repose donc aujourd’hui essentiellement sur ses derniers artefacts, reliques patrimoniales qu’on ne saurait mésestimer tant leur simplicité, leur intégration dans le paysage ou leur architecture inédite les rendent respectables. Le moulin de Porchères est vraisemblablement celui qui, parmi tous, mérite l’attention la plus rigoureuse afin de préserver intact un témoin de l’ère industrielle de la meunerie girondine.

17Pour autant, l’artefact ne porte jamais à lui seul l’héritage : si la fonction sociale du moulin et du meunier est depuis longtemps tombée dans l’oubli, à commencer par les moulins à vent et à nef, les archives révèlent, en revanche, que l’espace de la rivière est un héritage des meuniers car, nous l’avons dit, il n’existe pas de rivière en Gironde qui n’ait été aménagée par les meuniers. Outre les moulins fortifiés, les caractères paysagers et culturels liés aux ouvrages hydrauliques et aux retenues d’eau des moulins constituent le principal héritage meunier en Gironde. Certes, l’observation pourrait être répétée à l’envi pour une grande partie du territoire national mais les enjeux de préservation des milieux naturels justifient une telle remarque : la mise en œuvre de la Directive-cadre européenne relative à la continuité écologique afin de restaurer la circulation de la faune piscicole et des sédiments remet en cause la pérennité de certaines retenues d’eau associées aux moulins. Si les rivières furent aménagées pour répondre aux besoins alimentaires, le risque est de mettre en œuvre une nouvelle “reconstruction” de la rivière qui pourrait endommager les écosystèmes naturels au prétexte de retrouver un “bon état écologique des eaux”.

18Pour réduire la conflictualité et déterminer les réponses les plus adaptées, des espaces de dialogue et de concertation ont été mis en œuvre entre les pouvoirs publics, les propriétaires de retenues et les riverains. Dans ce contexte, l’étude des archives historiques est le moyen de découvrir la profondeur historique des aménagements de rivière et ainsi, éviter l’écueil de la réponse technique standard à des configurations, souvent singulières, des retenues d’eau des moulins. Cette invitation à des recherches nouvelles, dans des sources souvent inexplorées, est la visée principale de l’exposition que présentent les Archives départementales.

Notes

1 Mouthon, F. (1993) : Les Blés du Bordelais. L'économie céréalière dans les diocèses de Bordeaux et de Bazas (vers 1300-vers 1550), Thèse de doctorat d’histoire du Moyen Âge sous la direction de Jean-Bernard Marquette, Université Bordeaux III.

2 Joineau V. (2011) : Étude technique et économique d'une activité industrielle rurale : les moulins de l’Entre-deux-Mers bordelais de la fin du xie siècle à la Révolution française, Thèse de doctorat d'histoire du Moyen Âge sous la direction de Philippe Araguas, Université Bordeaux-Montaigne, 3 tomes ; – (2014) : Moudre les blés. Les moulins de l’Entre-deux-Mers bordelais (xie-xviiie siècle), Éditions Garnier.

3 Joineau V. (2013) : “Entre logis, fortification et meunerie : les moulins fortifiés du Sud-Ouest”, Salles et Chambres : la demeure seigneuriale du monde Plantagenêt, xi e -xvi e siècle, Presses Universitaires de Rennes, 381-396.

4 Terre ensemencée en blé.

5 Voir la sous-série 4 L des Archives départementales de la Gironde.

6 Rivais C. (2000) : Le moulin et le meunier, Portet-sur-Garonne, Empreinte Éditions, tome 1 : “Une technique et un métier”, 198.

7 Voir la série S des Archives départementales, où se trouvent notamment les papiers de l’administration des Ponts et Chaussées.

8 Haussmann était par ailleurs propriétaire du moulin de Rouillac à Cestas.

9 L’établissement fut mis en service en 1924. Voir à ce sujet Darracq C. (2001) : “Les Grands moulins de Bordeaux (1918-1981)”, Revue archéologique de Bordeaux, Bordeaux, XCII, 313-328.

10 Paul Barrau fut maire de Porchères de 1929 à 1947.

11 Pierre Barrau fut maire de Porchères de 1959 à 2013 et conseiller général du canton de Coutras de 1994 à 2013.

Auteur

Chercheur en archéologie industrielle
Institut Ausonius UMR 5607 CNRS
Université Bordeaux-Montaigne

© Ausonius Éditions, 2016

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