1La fouille à l’emplacement de la cuisine de l’abbaye de Tournus aura livré un faisceau de données assez riche par rapport à la superficie concernée. Elle a bénéficié il est vrai de son insertion dans une étude plus large de l’ensemble du site monastique, et même de comparaisons ponctuelles avec les résultats de sondages pratiqués en d’autres points du monastère et de la ville – particulièrement en milieu d’habitat laïc –, et regardant les mêmes périodes. Indubitablement, c’est surtout la cuisine construite au xii^e siècle et son utilisation intensive jusqu’au début du xvi^e siècle qu’éclairent ses résultats. Bien des questions lui sont liées, aussi bien de construction, de conception architecturale et de rapport aux autres bâtiments, que de gestion des espaces intérieurs et extérieurs, d’approvisionnements divers, d’alimentation ou de pratiques sociales, dans l’organisation de la vie monastique autant que dans ses rapports avec un milieu laïc décidément très présent.

2La continuité d’occupation en ce lieu n’est pas moins remarquable, en l’absence de véritable lacune entre les ix^e-x^e et les xvii^e-xviii^e siècles sur une stratigraphie de plus de 2 m d’épaisseur. Elle permet d’ailleurs de suivre sur des séquences chronologiques longues aussi bien l’évolution des restes de consommation carnée que de la vaisselle céramique ordinaire. La profondeur stratigraphique permet encore de mieux cerner le contexte d’apparition de la cuisine à cet endroit, après une succession d’occupations dont la diversité doit être soulignée sur les deux siècles et demi qui précèdent.

3Tantôt chaussée ou cour empierrée, flanquée aux premiers temps de dépotoirs ou peut-être de silos, puis lieu couvert d’inhumation privilégiée sinon portique funéraire, passage extérieur à nouveau empierré et enfin cuisine, l’aire concernée ne renvoie pas une image immuable de l’organisation des espaces à l’intérieur d’un grand monastère entre le ix^e et le xii^e siècle. En revanche, elle témoigne de l’importance de la refondation carolingienne et de l’extension topographique acquise dès cette période par l’abbaye. Autour de l’an Mil, avec l’implantation du bâtiment funéraire probablement destiné à la sépulture des laïcs, elle reflète une organisation du monastère insoupçonnée jusque-là. De fait, il faut attendre le second quart du xi^e siècle pour que l’abbaye de Tournus se conforme, dans la distribution de ses cours et bâtiments, au schéma considéré comme classique pour les établissements bénédictins. Mais cette restructuration n’atteint son plein aboutissement qu’au xii^e siècle, époque d’apogée historique du monastère, avec la reprise de l’aile sud du cloître, comprenant précisément l’édification de la cuisine monumentale à plan centré. Son implantation est précédée de niveaux liés au chantier de reconstruction du réfectoire (probablement aussi à d’autres travaux alentour), dont l’importance relative dans la stratigraphie trahit l’ampleur. Pour autant, sur toute la période qui court de la fin du ix^e au début du xii^e siècle, le mobilier recueilli laisse soupçonner, de manière insistante, la permanence d’une activité culinaire proche.

4Si l’architecture de la nouvelle cuisine fait montre alors d’un certain raffinement, et si sa construction suscite assurément une grande maîtrise technique – avérée pour la campagne du début du xii^e siècle à travers tout le monastère –, la fouille de ses occupations traduit en des détails concrets une activité quotidienne intense, qui en fait un des centres de vie du monastère. Ce local à cuire, destiné uniquement à la préparation des mets – sans doute confiée aux mains de serviteurs laïcs – voit nécessairement ses fonctions complétées par celles de pièces annexes (où se tiendraient notamment les moines chargés d’achever la mise en plat) ou de bâtiments de service entourant les cours voisines. Lieu d’un incessant va-et-vient, tant pour l’approvisionnement en eau, bois, vaisselle ou victuailles depuis les cours et bâtiments voisins, que pour le service du réfectoire attenant, cette cuisine apparaît comme une sorte d’immense cheminée, où tout s’organise autour des quatre foyers d’angle et de leurs vastes épandages de braises, disposés avec une symétrie notoire. Il ne s’agit donc ni d’une cuisine à multiples petits foyers d’utilisation courte, ni d’une cuisine à grande aire de foyer centrale ou du moins unique, clairement délimitée. Sur les sols intérieurs initialement de terre battue, s’accumulent peu à peu, à force de piétinement, les dépôts de cendres charbonneuses mêlés de déchets. Les préoccupations d’hygiène ne sont pas absentes, au premier rang desquelles s’inscrivent les balayages et lessivages des sols bien sûr, mais que traduisent aussi les installations de distribution et d’évacuation des eaux propres et usées. L’essentiel des déchets n’en a pas moins été exporté vers des dépotoirs dont nous ne connaissons presque rien.

5Mais les restes conservés dans les sols ou jetés dans les cheminées offrent en même temps un aperçu de l’économie d’approvisionnement du monastère, autant pour les aliments consommés, à travers œufs, viandes et poissons, prélevés sur les troupeaux dépendants (voire dans la basse-cour des moines) et sur la pêche en Saône, que pour la vaisselle de terre, issue d’ateliers de la région. À un moindre degré, ils éclairent la gestion des bois des alentours en vue d’alimenter le feu. Ils révèlent encore les choix de consommation et, aidés de quelques traces au sol et de vestiges d’ustensiles en céramique, mais aussi en métal, verre et pierre, les modes de préparation culinaire, ou des aspects très ponctuels du service de la table. Au total, les choix alimentaires concernant viandes et poissons, mais aussi l’emploi de quelques objets ou éventuellement certains de leurs décors, trahissent la fréquentation d’une société aristocratique – qu’il s’agisse des moines eux-mêmes, fidèles aux habitudes de leur milieu d’origine malgré leur idéal ascétique, ou de leurs hôtes laïcs.