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Pas de fumet sans feu : cuisine et vie quotidienne auprès des moines de Tournus (IXe-XVIe siècle)

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Benjamin Saint-Jean Vitus

VI. La cuisine au quotidien, XIIe-XVIe siècle

Benjamin Saint-Jean Vitus, Dominique Marguerite, Corinne Beck et Myriam Sternberg

Texte intégral

  • 76 À Fontevraud, les restaurations abondantes du début du xxe siècle, outre l’impact qu’elles ont eu s (...)

1Au final, par la nature et la variété des vestiges étudiés, c’est le contexte de la cuisine du xiie au xvie siècle qui fournit le meilleur éclairage des modes de vie des occupants du monastère. Les données de cette fouille peuvent même modifier notre vision de ce type particulier d’architecture à plan centré, rarement préservé, dont on admire aujourd’hui les élévations à Fontevraud par exemple, sans saisir les détails de son utilisation quotidienne76.

VI.1. Un lieu de cuisson avant tout

2Dans ses quatre siècles de pleine utilisation, la cuisine de Tournus apparaît avant tout comme un lieu où l’on cuit : ce constat illustre fidèlement l’étymologie de son appellation (latin « coquina », de « coquere », cuire). La même observation a été faite sur d’autres sites, à San Vincenzo al Volturno pour le ixe siècle ou à Landévennec pour la période xie-xve siècle, par exemple.

3À Tournus à partir de la seconde moitié du xiie siècle, l’essentiel des activités reconnues se concentre à la préparation et à l’accompagnement de cette cuisson : en l’absence de fourneau contrairement aux modèles carolingiens du plan de Saint-Gall ou du monastère de San Vincenzo al Volturno, mais autour de grandes aires de foyer étirées dans l’espace de façon symétrique depuis chacun des angles jusque vers le milieu de la pièce, toutes en usage simultané jusqu’à la fin du xive siècle au moins. Ce type d’occupation culinaire se distingue donc de deux autres modèles médiévaux reconnus par l’archéologie : celui de la juxtaposition d’apparence désordonnée de nombreux petits foyers successifs, observée à l’abbaye de Landévennec pour les ixe-xe siècles, et surtout, celui de l’aire unique de foyer généralement centrée, attestée dans une version plutôt fruste à Landévennec (xie-xiiie siècle), mais sous une forme très structurée à l’abbaye cistercienne de Noirlac au xiiie siècle et dans plusieurs autres cuisines de cet ordre, ou encore plus tardivement, en contexte seigneurial au château de Château-Thierry aux xive-xve siècles (Carannante et alii, 2008 ; Bardel, Pérennec, 2006 ; Bryant, 2003 ; Blary, Durey-Blary, 1998 ; Blary, 2009).

VI.1.1. Feux et combustibles (D.M.-B.SJV)

4Dans la cuisine de Tournus, le feu lui-même se fait à l’entrée de chacune des cheminées, dans la zone médiane de l’âtre, débordant quelque peu vers sa partie avant, où ont été relevées des traces de chaleur intense. Avec sa portion de radier de pierre délitées, la petite cavité centrale de l’âtre a pu servir au départ de cendrier. Il n’est pas exclu non plus qu’elle ait favorisé le tirage, en permettant à l’air de pénétrer à la base du feu ( ?). À l’arrière, les contrecœurs, peu rubéfiés, mais tapissés de suie à la base des conduits, auront servi d’abord à l’aspiration des fumées (supra, fig. 49 à 51 et 55-56).

5Effectuée par D. Marguerie à partir de plusieurs prélèvements de charbons de bois issus des deux cheminées nord, l’analyse anthracologique fournit des précisions sur l’alimentation et la maîtrise du feu (cf. aussi infra, Annexes, VIII. 4).

Analyse de charbons des foyers : périodes représentées et localisation des prélèvements

6Trois périodes d’utilisation de la cuisine sont représentées par les macrorestes carbonisés recueillis : le milieu ou la seconde moitié du xiie siècle (phases 5 B/5 C), le xive siècle (phase 5 E) et le xve siècle (phase 5 F). Du xiie au xive siècle tous les foyers fonctionnent en parallèle et au même régime (supra, fig. 55 et 56), tandis qu’au xve siècle il est possible que la cuisine fonctionne de façon moins intense.

7Confirmant la position du foyer proprement dit, les macrorestes sont presque tous issus de la partie avant des cheminées : c’est le cas du moins pour tous les prélèvements des phases 5 B à 5 E qui ont pu être analysés. Dans le fond des cheminées en effet, le combustible se trouvait en général réduit en cendres. Pour le milieu ou la seconde moitié du xiie siècle, les échantillons proviennent des US 181 et 152, amas successifs de cendres et de charbons à l’avant de la cheminée nord-est (phases 5 B puis 5 C), et de l’US 189, dépôt de même type à l’avant de la cheminée nord-ouest (phase 5 C : supra, fig. 55). Pour le xive siècle (voire la fin du xiiie), l’échantillon de l’US 143 (à la transition des phases 5 D et 5 E) est issu d’un amas charbonneux à l’avant de la cheminée nord-est, et celui de l’US 188 (phase 5 E), de cendres et charbons entassés dans la dépression marquant l’âtre de la cheminée nord-ouest (supra, fig. 56).

8En revanche, le prélèvement de l’US 133, unique représentant du xve siècle (phase 5 F), est issu d’un dépôt charbonneux de fond de cheminée, dans l’angle nord-ouest de la pièce. C’est le seul fond de cheminée qui ait fourni des macrorestes.

Essences attestées et données paléo-écologiques

9L’étude de ces lots de charbons au microscope (infra, Annexes, VIII. 4.1) montre une très faible diversité taxonomique. Du xiie au xve siècle, six essences seulement sont représentées : chêne pédonculé ou chêne sessile, charme, Pomoïdées, orme champêtre et aulne glutineux (infra, Annexes, VIII. 4.2, et VIII. 4.3). L’échantillon de l’US 152 (phase 5 C) s’avère le plus varié ; il est vrai qu’il associe des charbons prélevés en trois points de la même cheminée (infra, annexe VIII. 4.2, tableaux nos 2a à 2d ; annexe VIII. 4.3, graphe 2). Mais le chêne caducifolié est presque systématiquement le taxon dominant. Il est même exclusif dans l’échantillon de l’US 188 (phase 5 E) – qui ne renferme cependant que huit charbons (annexe VIII. 4.2, tableau 5 ; annexe VIII. 4.3, graphe 5).

10Le chêne à feuilles caduques correspond indifféremment, dans le domaine géographique considéré, au chêne pédonculé ou sessile. Il s’agit dans les deux cas d’espèces participent à la formation de bois clairs, de friches ou de haies (Rameau et alii, 1989).

11Le charme est un arbre de demi-ombre ou d’ombre poussant sur des matériaux variés dont des alluvions à sols frais. On le rencontre dans des bois, haies et forêts collinéennes.

12L’érable, héliophile ou de demi-ombre, et les Pomoïdées, sont de petits arbres ou arbustes susceptibles d’être rencontrés dans des friches, en lisières forestières ou en sous-bois de forêts caducifoliées ouvertes.

13L’orme champêtre est une espèce héliophile croissant sur des alluvions ou autres matériaux argilo-limoneux carbonatés. Il participe à des formations végétales de type haies ou des forêts de bord d’eau. Il peut aussi être considéré comme une plante rudérale se retrouvant en espèce pionnière.

14L’aulne glutineux est une espèce héliophile poussant dans des bois humides, aux bords des eaux. Son origine est plutôt à rechercher dans une dépression humide ou dans la proche vallée de la Saône.

15On peut donc conclure que le combustible étudié résulte d’un approvisionnement dans chacun des trois grands écosystèmes entourant le site : milieu forestier des escarpements calcaires à l’ouest de l’abbaye, zones ouvertes de culture et d’arboriculture sur ces mêmes collines, et milieu alluvial de la vallée de la Saône ou de la Bresse. Néanmoins, le milieu humide, qui dans le contexte tournusien évoque inévitablement les bords de Saône, paraît curieusement sous-représenté.

Les charbons de chêne : observation macroscopique du plan ligneux et étude des cernes de croissance

16Une observation des cernes d’accroissement du bois a été effectuée à la loupe binoculaire sur les charbons, en complément de la détermination des essences (Marguerie, Hunot, 2007) (infra, Annexes, VIII. 4.1). Tous les charbons n’ont pu donner lieu à une telle observation puisque certains d’entre eux, trop fragmentés ou mal conservés, présentaient des plans ligneux indéchiffrables. La plus ou moins grande courbure des cernes renseigne ici sur l’origine du fragment carbonisé : par exemple, une faible courbure de cerne indiquera une provenance d’une grosse pièce de bois issue d’une grosse branche ou d’un tronc (infra, Annexes, VIII. 4.2, tableaux 1 à 6 : catégorie « faible », « intermédiaire » ou « forte »). La largeur moyenne des cernes à très faible courbure des charbons (sur les branches, cette mesure n’a pas de sens en raison de leur croissance totalement excentrée) a également été calculée sur les individus lisibles afin d’apprécier l’homogénéité ou l’hétérogénéité des milieux d’approvisionnement et de déterminer la nature du peuplement d’où ont été extraits les charbons.

17Il en ressort que les charbons de chêne des foyers des xiie-xive siècles (phases 5 B/5 C et 5 E) sont issus à 100 % de bois à fort calibre, de type tronc (infra, Annexes, VIII. 4.2, tableaux 1 à 5). Cette observation suggère l’utilisation de bûches de fort calibre refendues. Il semble en être de même pour l’orme, mais cette dernière remarque s’appuie sur un nombre très limité d’individus à cernes lisibles. Pour le xve siècle au contraire (phase 5 F), l’échantillon de l’US 133 montre une plus grande variété des calibres (infra, Annexes, VIII. 4.2, tableau 6) : à côté des bûches issues de troncs de chênes sont présentes de nombreuses branches.

18Il est également intéressant de suivre le comportement de la largeur moyenne des cernes du chêne entre les lots étudiés, et de constater la plus ou moins grande dispersion des valeurs à l’intérieur du lot. On notera que les lots du xiie siècle (US 181, 152 et 189, phase 5 B/5 C) contiennent des chênes à croissance moyenne assez faible (de 1,8 à 2 mm en moyenne), tandis que celui du xve siècle (US 133, phase 5 E) contient des chênes à croissance nettement plus rapide, de plus de 3 mm en moyenne (infra, Annexes, VIII. 4.4, tableau 7). Nous ne possédons malheureusement pas en référence les données moyennes de croissance des chênes médiévaux en Bourgogne ; il nous est donc difficile de faire un commentaire absolu sur ces données.

19Mais pour ces mêmes charbons du xiie siècle, la faible dispersion des valeurs autour de la moyenne (US 181, 152 et 189 : infra, Annexes, VIII. 4.4, graphes 7 à 9) peut au moins signifier qu’ils proviennent d’individus ayant poussé dans un même écosystème. Vers la fin du xiiie ou le début du xive siècle, le lot de l’US 143 (phase 5 D/5 E) peut laisser supposer l’utilisation du bois d’un même arbre.

20Au contraire, l’échantillon du xve siècle offre à l’évidence des charbons de deux provenances (US 133 : annexe VIII. 4.4, graphe 10). Une première série présente une croissance moyenne de l’ordre de 1,5 mm : elle traduit un milieu forestier fermé. La seconde est caractérisée par une forte croissance, de l’ordre de 5 mm : elle traduit un milieu plus ouvert.

Caractères technologiques des essences représentées

21Les charbons de chêne proviennent de pièces obtenues dans un ou des troncs ou des grosses branches certainement refendus. À l’occasion de l’observation systématique des charbons de bois à faible grossissement, la moitié des fragments de chêne issus de l’US 152 et un tiers de ceux appartenant à l’US 181 se sont avérés porteur de thylles ou excroissances développées dans les vaisseaux non fonctionnels. Ces charbons de chêne proviennent donc, sans ambiguïté, du duramen ou bois de cœur et donc d’individus en moyenne âgés de plus de 25 ans.

22Le chêne à feuillage caduque, le charme et l’orme procurent un excellent bois de chauffage à combustion lente et haut pouvoir calorifique (Sell, Kropf, 1990 ; Venet, 1987). Ils sont propices au « petit feu » servant à une montée lente en température du foyer. Ceci est d’autant plus vrai lorsque le combustible se présente sous forme de bûches provenant de grosses branches ou de troncs : c’est le cas pour les échantillons datés des xiie et xive siècles.

23En revanche, les petits ligneux que sont les Pomoïdées, l’érable et l’aulne fournissent, avec leur bois blanc réduit en fagots ou en bûchettes, de grandes flammes sur une courte durée. Le « grand feu » ainsi obtenu livre une température importante et est notamment utilisé à l’allumage du foyer. Les charbons issus de ces espèces sont minoritaires voire inexistants dans la plupart des échantillons ; toutefois, au xve siècle, les branches de chêne du lot de l’US 133 ont pu permettre d’obtenir un feu vif.

Origines des bois, alimentation et maîtrise du feu, nécessité de stockage du combustible

24La liste des essences rencontrées dans les deux cheminées nord de la cuisine renseigne donc sur les aires possibles d’approvisionnement en combustible. Dans les grands traits, celles-ci semblent avoir été les mêmes au cours des siècles. Toutefois, l’analyse dendrologique indique une évolution dans la provenance du bois de chêne – de tout temps largement majoritaire. Si au xiie siècle, les cheminées fonctionnent, entre autres, avec du chêne provenant de massifs forestiers denses, au xve siècle, la cheminée nord-ouest, toujours alimentée avec du chêne de forêt dense, reçoit en plus du bois prélevé dans un milieu forestier plus ouvert, plus dégradé, voire sur des arbres isolés de plein champ ou de haies. À cette époque tardive où le fonctionnement des cuisines n’est plus à son maximum et après plusieurs siècles d’occupation des lieux, les moines font-ils face à une pénurie en bois forestier ou ont-ils une réelle volonté de gestion de la forêt restante ? Le lot correspondant (US 133) est en effet le seul porteur de branches de chênes. Ceci peut faire penser à une certaine « économie » de la matière première ligneuse. Dans une telle situation, la zone alluviale proche de la Saône semble tout indiquée comme lieu de prélèvement alternatif ; pourtant, aucun taxon hygrophile (comme l’aulne rencontré ailleurs) n’est à signaler dans le fonctionnement de la cheminée au xve siècle !

25Quoi qu’il en soit, sur l’ensemble de la période d’utilisation de la cuisine, le feu est conduit avec deux types de bois, dont la combinaison donne vie au foyer. De tout temps et dans les deux cheminées sont brûlées des bûches de fort calibre refendues – exclusivement de chêne au xiie siècle, issues en l’occurrence de bois de cœur d’individus âgés, et encore majoritairement au xve siècle. Avec des bûches d’orme en moindre quantité, parfois aussi avec du charme, ces pièces assurent en permanence, à l’entrée des cheminées, un « petit feu » à combustion lente et haut pouvoir calorifique, qui se maintient sur la durée.

26À l’inverse, les fagots de bois blanc des Pomoïdées, de l’érable et de l’aulne, provenant de lisières de forêts, de friches, de haies ou de bords d’eau, présents de façon minoritaire surtout à l’entrée du foyer nord-est au xiie siècle, permettent de livrer rapidement un « grand feu », propice notamment à l’allumage. Au xve siècle, les branches de chêne jouent le même rôle pour le foyer nord-ouest. Mais leur quantité est cette fois bien plus importante, privilégiant l’entretien d’un feu vif, tandis que leur localisation dans le contrecœur est singulière : ce double constat paraît traduire une utilisation plus réduite de la cheminée – à l’instar, sans doute, de l’ensemble de la cuisine.

  • 77 Sur la restitution de la grande cour d’entrée de l’abbaye et une évocation des activités qui s’y dé (...)

27Pour assurer une telle activité, au moins lors de la pleine utilisation de la cuisine, la place manque à l’évidence, pour stocker les bûches entre les foyers d’angle et les grandes langues de cendres. Il faut donc imaginer un rangement extérieur proche, d’accès aisé : sa localisation la plus vraisemblable est dans les cours encadrant le local, directement desservies par les différentes portes. On imagine un édicule fermé peut-être en appentis (bûcher), ou un simple auvent sous lequel s’empilent les bûches le long des murs de la cuisine. Du côté nord en particulier, la grande cour qui longe la façade du cellier, desservie directement depuis la porterie d’entrée du monastère (supra, fig. 3), se prête parfaitement au déchargement des bêtes de somme et des charrettes, susceptibles d’être allées s’approvisionner dans les collines voisines au nord-ouest du site77.

VI.1.2. Foyers et cuisson (B.SJV)

  • 78 D’où, peut-être, la difficulté à identifier le xiiie siècle dans la céramique de la phase 5 D : sup (...)

28Mais le cœur du foyer, dégageant une chaleur intense, n’est pas le meilleur endroit pour assurer la cuisson des mets. À l’avant de chaque cheminée, l’épandage des cendres vers le centre de la pièce est trop large, trop systématique, et trop bien circonscrit, par des ceintures de pierres éventuellement, et en tout cas par une couronne de traces d’activités, pour ne pas avoir été volontaire (supra, fig. 50 à 56). Il s’agit assurément d’un épandage de braises à l’origine, qui traduit l’habitude d’y cuire une part importante des plats, à l’écart du feu central. L’utilisation de pots à fond bombé, largement dominante dans le mobilier céramique de la cuisine, trouve probablement là sa raison d’être. À l’inverse, cette pratique explique peut-être la faible proportion des céramiques glaçurées, destinées initialement à d’autres usages que la cuisson, notoirement pour la fin du xiie et le xiiie siècle78. À partir du xive siècle, lorsque les pichets glaçurés, devenus d’usage courant à travers la région, se révèlent plus nombreux dans la cuisine de Tournus, ils montrent à leur tour des traces d’utilisation à même la braise : sans doute servent-ils à la cuisson des liquides, à la façon d’une bouilloire (cf. supra, V. 1.4.).

29En revanche, les négatifs de perches de bois plantées au sol à la verticale ou à l’oblique et fréquemment déplacées, de part et d’autre du feu (supra, fig. 55 et 56), évoquent plutôt des systèmes de portiques ou de potences, supposant la cuisson par suspension de marmites – ou encore, le séchage éventuel (avec fumage) de certains aliments (poissons notamment ?). Le même constat et les mêmes propositions ont été faits pour la partie avant du grand foyer de la cuisine carolingienne de San Vincenzo al Volturno (Carannante et alii, 2008), tandis que de nombreux trous de piquets marquent ceux des états successifs de la cuisine de Landévennec, du viiie au xve siècle (Bardel, Pérennec, 2006). À Tournus, en cas de cuisson par suspension, l’absence remarquée de tout tesson de marmite en céramique laisse soupçonner l’utilisation de vaisselle métallique – peut-être de plus grand gabarit : moins cassable et éventuellement conservée plus longtemps, sans doute retirée de la cuisine une fois hors d’usage, elle n’aurait laissé pour toute trace dans la fouille qu’une poignée de débris de tôle ou d’éléments de rapiéçage (supra, V. 1.4 et V. 2.1). Mais il faut imaginer aussi des systèmes de pare-feu, tandis que certaines structures légères, notamment les plus éloignées des cheminées, peuvent avoir simplement servi à accrocher des ustensiles.

30À l’inverse, nulle trace n’évoque des rôtissoires, qui seraient installées dans l’âtre directement au-dessus du feu. La cuisson largement majoritaire dans des pots à même la braise ou dans des marmites suspendues au-dessus du foyer traduit l’usage courant de préparations mijotées.

VI.1.3. Autour du feu : indices de préparation culinaire, entretien de la cuisine et gestion des déchets (B.SJV - C.B.-M.S.)

31Les pourtours de chacun de ces foyers élargis sont systématiquement marqués par des concentrations de déchets de préparation culinaire, en tas juxtaposés, parfois mêlés : coquilles d’œufs, arrêtes et écailles de poissons (formant les dépôts les plus impressionnants au moment de la fouille), et autres restes de faune. À partir de la cartographie de ces restes (supra, fig. 55 et 56), on imagine l’activité de cuisiniers épluchant des œufs ou écaillant des poissons, littéralement « au coin du feu ». Cette liste devrait pouvoir être complétée par des débris végétaux (légumes), non perçus à la fouille, mais dont l’observation microscopique a révélé des traces (supra, chap. III. 4.2). À ce stade, un ustensile comme le mortier de pierre trouvé dans la cheminée nord-ouest trouve également sa raison d’être (supra, chap. V. 2.3).

32Enfin, pour satisfaire à la préparation et à la cuisson des aliments, un minimum de stockage de denrées de conserve est nécessaire à proximité du foyer. Quelques grandes cruches globulaires ont pu servir en ce sens, à bec verseur ponté aux xiie-xiiie siècles, puis à goulot vers la fin du Moyen Âge (supra, V. 1.4).

33Mais les activités les mieux renseignées par la fouille sont la préparation des viandes et des poissons. Avec les coquilles d’œufs, les restes de poissons semblent s’être conservés souvent en position primaire, expliquant tous ces dépôts en tas. Ainsi, pour les poissons, au-delà de l’écaillage abondamment représenté, la proportion remarquable de restes céphaliques indique probablement un étêtage devant le foyer ou sur ses bords, juste avant cuisson. Plus largement, sur l’ensemble des vestiges étudiés, certaines espèces comme le brochet ou la perche n’ont livré que très peu de vertèbres, pour une trop forte proportion de restes de la tête : il semble bien qu’après préparation dans la cuisine, ces poissons aient été présentés à table avec leur arête principale. À l’inverse, la seule concentration remarquable de vertèbres concerne, au xive siècle, l’US 112 (phase 5 E), à l’extrémité de la couronne de cendres qui précède la cheminée nord-est, à l’entrée du passage vers la cuisine (supra, fig. 56). À cet endroit, on aura peut-être levé des filets (éventuellement séchés au-dessus du foyer ?). On notera qu’au ixe siècle à San Vincenzo al Volturno, écaillage et étêtage paraissent s’être pratiqués dans un coin particulier de la cuisine, au bord d’une sorte de déchargeoir qui semble avoir évacué une part très importante des déchets vers le cours d’eau voisin (Carannante et alii, 2008). À Tournus au contraire, du xiie au xvie siècle, l’impression est qu’une proportion conséquente des déchets reste abandonnée aux abords du foyer.

34Parallèlement, de la fin du xiie au début du xvie siècle, c’est à côté des cheminées qu’a été découverte l’immense majorité des restes de préparation de viande, spécialement devant leurs piédroits (en fin d’occupation, l’abandon d’un couteau de boucherie illustre cette activité a posteriori : supra, V. 2.1). C’est le cas au cours des phases 5 B et C (xiie siècle) où 73 % des restes ont été recueillis dans les angles de la cheminée nord-est. De même au cours de la phase 5 D (fin du xiie ou plus probablement xiiie siècle), 37 % des vestiges étaient concentrés le long du piédroit de la cheminée nord-ouest ; en phase 5 E (xive siècle), 42 % se situaient dans l’angle nord-est de cette même cheminée. On soulignera qu’il s’agit de restes de découpe avant cuisson, et non de consommation. Visiblement, les pièces de viande sont découpées à l’intérieur de la cuisine (découpe de demi-gros) : ce qui signifie que les animaux arrivent entiers à l’abbaye et sont abattus sur place, la viande étant introduite dans le local sous forme de carcasses à peine dégrossies (supra, chap. IV. 1.2). À ce stade, une grande partie des restes de découpe est jetée directement dans le feu, au centre du foyer. C’est typiquement le cas des ossements se rapportant aux parties basses des pattes : ainsi, trois séries de phalanges 1, 2, 3 de bœuf en connexion ont été retrouvées au beau milieu du foyer nord-ouest en phase 5 D (fin du xiie ou plutôt xiiie siècle) ; trois séries de phalanges 2 et 3 de porc ont été recueillies en connexion dans la cheminée nord-est, et deux séries de métatarsiens III et IV de porc dans la cheminée sud-est en phase 5 E (xive siècle). Tous montrent des traces de l’action du feu.

35On remarque ici le rôle nettoyant du feu. La situation est légèrement différente de celle des coquilles d’œufs, écailles ou restes de poissons abandonnés sur place à la périphérie du foyer. Plus largement, le fond des cheminées a été de tout temps réceptacle de rebuts divers, jetés par-dessus les flammes : ossements recuits dans la cendre à cette occasion, restes de poissons ou d’œufs en partie, mais aussi tessons de céramique, fragments de récipients en verre (supra, chap. V. 2.2), et toutes sortes d’objets cassés – tels ces morceaux d’un mortier en pierre décoré dans le contrecœur de la cheminée nord-ouest (supra, V. 2.3).

36Quant aux dépôts remarquables qui affectent presque systématiquement les sols aux angles de l’octogone central, entre piédroits de cheminées et embrasures de portes, ils traduisent sans doute l’action des balayages. Si l’on trouve un peu partout et de manière diffuse de fins déchets amalgamés à la matrice des sols à force de piétinement (restes de poissons et coquilles d’œufs, mais aussi petits tessons de céramique ou de verre), plus rares sont les ossements de mammifères ou d’oiseaux recueillis dans l’espace central. À l’évidence, le centre de la pièce et les axes de desserte des portes sont les espaces où l’on circule le plus, et les balayages y sont fréquents.

37Notons pourtant une exception dans la proximité du drain médian de la cuisine, où la phase 5 C (fin du xiie siècle) a livré 10 % des ossements de mammifères et d’oiseaux. Coquilles d’œufs et restes de poissons y sont également nombreux. Mais ces déchets sont susceptibles d’avoir migré à l’occasion du lessivage des sols (en partie attesté par l’analyse microscopique). À partir de la phase 5 E (xive siècle), les petits caniveaux de surface reconnus au nord et au nord-ouest auront pu contribuer à les guider vers cette zone (supra, fig. 56 et 60).

38À l’inverse, les traces de morsures qui affectent certains os à l’intérieur de la cuisine laissent penser que des chiens pouvaient parcourir cet espace. Dans le même registre, un os de rat recueilli en phase 5 C (fin du xiie siècle) indique la présence de rongeurs (supra, chap. IV. 1).

39Il reste que beaucoup de déchets manquent dans cette cuisine. On l’a vu pour les vertèbres des poissons : leur absence ou leur déficit pour certaines espèces suggère qu’après consommation au réfectoire, les déchets finaux soient exportés ailleurs. Le même raisonnement vaut pour une partie des os présentés avec la viande à table. Pour les poissons il est vrai, certaines arêtes sont consommées avec la chair. Mais la quasi-absence de débris de vaisselle de table dans la cuisine plaide en faveur de dépotoirs extérieurs, pour les rebuts de consommation proprement dite. Une partie des déchets de préparation culinaire, impossible à quantifier, aura suivi le même chemin.

40En l’occurrence, aucun de ces dépotoirs n’a été réellement fouillé. Sur les faibles surfaces de cour extérieure mises au jour, une seule véritable fosse a été reconnue, au nord-est à l’angle de la cuisine et de la façade du cellier, pour la phase 5 F (fin du xive ou xve siècle). Elle est malheureusement incomplète, coupée par les fondations d’une maison moderne appuyée contre le cellier, et n’a été vidée que sur 1,20 m ², pour 0,25 m de dénivelé à l’amorce de sa paroi oblique. Son comblement (US 126) n’en a pas moins livré, avec de nombreux morceaux de tuile et quelques débris métalliques et fragments de verre, un lot conséquent d’os de faune et surtout de céramique (652 tessons), où plusieurs cas de recollage laissent imaginer des pots complets à l’origine. Dans une moindre mesure et dans la même phase d’occupation, mais au sud-est de l’aire de fouille, la dépression comblée par l’US 108 à l’angle du premier contrefort du réfectoire, et qui concentre une bonne part des mobiliers de ce niveau, comprenant notamment la seule forme céramique archéologiquement complète (pichet glaçuré, supra, chap. V. 1.2 et fig. 81, no 8), peut elle aussi amorcer une petite fosse de rejet.

  • 79 Aucune trace de cheminée antérieure au xve siècle n’est à noter parmi les vestiges conservés en élé (...)

41Quoi qu’il en soit, par rapport à l’utilisation même de la cuisine, il faut garder à l’esprit que les restes provenant des aires de foyer représentent une partie seulement des déchets qui y ont été jetés. Une proportion importante des braises ou des cendres, impossible à estimer, a forcément été prélevée dans la cuisine, principale pourvoyeuse en la matière dans tout le monastère : une partie des déchets aura été emportée avec. Parmi les usages secondaires vraisemblables, il faut citer l’alimentation de braseros potentiellement utilisés dans d’autres bâtiments de l’abbaye, non chauffés pour la plupart79. Mais durant tout le Moyen Âge et au-delà, la cendre est aussi abondamment utilisée pour la lessive ; enfin, elle sert couramment d’engrais.

42De tout ce qui précède, un observateur du xxie siècle conservera de cette cuisine une impression de saleté au quotidien. Malgré les balayages et lessivages, les sols chargés en matière organique, sur lesquels traînent coquilles, écailles ou restes osseux en connexion, et occasionnellement parcourus par des rongeurs et fréquentés par des chiens, laissent imaginer quelle atmosphère pouvait régner autour de ces foyers encombrant l’essentiel d’une pièce enfumée et noire de suie. La qualité de vie ordinaire paraît bien rudimentaire à l’intérieur de cette cuisine, en plein contraste avec les ambitions de son architecture : ce type d’opposition a déjà été souligné en « archéologie monumentale » (Fixot, Pelletier, 1990, p. 214). Inversement, l’utilisation de l’espace avec la répartition symétrique des activités et la présence d’un drain puis de rigoles d’évacuation révèlent une organisation beaucoup moins fruste que celle, par exemple, des cuisines successives de l’abbaye de Landévennec entre le viiie et le xive siècle (Bardel, Pérennec, 2006).

VI.2. Au-delà du feu, des annexes nécessaires (B.SJV)

43Le corollaire de cette vocation quasi-exclusive de ce local à la cuisson est un manque de place pour d’autres fonctions ou activités associées, comme le stockage des denrées ou de la vaisselle de table, la mise en plat ou le lavage par exemple. Ces activités se trouvent nécessairement reléguées à l’extérieur, ou bien dans les cours avoisinantes au nord, au sud et à l’ouest, ou bien dans des dépendances. Ce constat est fait d’ailleurs par la plupart des autres études de cuisines collectives médiévales, monastiques ou castrales.

44À Tournus, le raisonnement conduit plus haut à propos des canalisations nous a mené à restituer un point d’eau extérieur forcément proche, bassin ou fontaine, dans la cour qui jouxte le bâtiment au sud – avec la possibilité d’un second approvisionnement au nord (supra, chap. III.4.4). De fait, l’activité de la cuisine requiert une grande quantité d’eau, pour la cuisson essentiellement « mijotée », pour le lavage des mains ou le lessivage des sols, ou pour de simples besoins de sécurité face au feu. En même temps, la présence de bassins ou de fontaines dans les cours permet de desservir plusieurs bâtiments à la fois.

45Parallèlement, en amont de la préparation culinaire, l’essentiel des denrées de conserve devait être emmagasiné dans des lieux spécifiques : notamment dans le cellier et ses étages, d’accès aisé en l’occurrence grâce à la proximité des portes (supra, fig. 3) (Saint-Jean Vitus, 2006). Cela n’empêche pas ,l’existence d’autres pièces associées : à Landévennec, du viiie au xve siècle, les cuisines successives s’accompagnent toutes d’une petite pièce à l’ouest, tandis qu’à San Vincenzo al Volturno au ixe siècle, un local précédant la cuisine semble être dévolu à l’élaboration et à la conservation d’aliments comme les fromages et saucissons, et à d’autres préparations en attente de cuisson dans l’espace principal (Bardel, Pérennec, 2006 ; Carannante et alii, 2008).

  • 80 Sur le plan carolingien de Saint-Gall, un meuble pour le rangement de la vaisselle, appelé « toregm (...)

46En aval, il faut imaginer que certains compléments du service, comme la mise en plats sur des tables, peutêtre le lavage de la vaisselle, ainsi que son rangement, se fassent du côté du réfectoire80. À Landévennec aux xie-xiiie siècles, une annexe orientale (« office ») comprend plusieurs petits foyers secondaires du côté de la grande cuisine ; à Fontevraud, la fouille de la première partie du réfectoire attenante à la cuisine a révélé un local séparé du reste par une cloison, et intégrant un point d’eau dès le xiie siècle (Prigent, 1998 ; Brezel, 1999). Et à la fin du Moyen Âge, la grande cuisine du château de Château-Thierry s’inscrit toujours dans un « complexe culinaire » de plusieurs pièces (Blary, Durey-Blary, 1998 ; Blary, 2009). À Tournus, les murs intérieurs de l’actuelle grande salle composant le réfectoire ont été rejointoyés au ciment dans les années 1950 et ne laissent pas voir le moindre indice d’arrachement d’un refend éventuel ; mais une simple cloison légère (à ossature bois ?) peut ne pas avoir laissé de traces. Malheureusement, au contraire de Fontevraud, le décaissement actuel du réfectoire de Tournus ne laisse aucun espoir d’y repérer quoi que ce soit au niveau de son sol d’origine.

  • 81 Sur le plan de Canterbury : supra, notes 33 et 37.

47Enfin, certaines préparations requièrent des constructions spécialisées, qu’il faut chercher dans l’immédiat voisinage, sans doute dans la cour méridionale. En premier lieu s’inscrit la boulangerie avec son four à pain, attestée sur le plan de Saint-Gall au ixe siècle (supra, fig. 40). Elle l’est aussi au xie dans le Cluny du Liber tramitis… – comme sur les plans subsistants de l’abbaye de Montmajour, en rapport avec le complexe claustral du xiie siècle à ce qu’il semble (Mognetti, 1976). On peut de même citer la brasserie, également à proximité immédiate dans les deux premiers exemples. Sur la représentation du monastère de Canterbury au xiie siècle, boulangerie et brasserie occupent un seul et même long bâtiment coiffé de cheminées hautes et étroites comme la cuisine, séparé d’elle par une cour qui s’étend au-delà du réfectoire, selon une disposition probablement proche de celle de Tournus81.

VI. 3. Alimentation, convives et cuisiniers (laïcs et « réguliers ») (B.SJV - C.B.-M.S.)

  • 82 Juénin, 1733, tome I, p. 161-162. En 1253, l’abbé Renaud améliore cet ordinaire en augmentant les r (...)
  • 83 À l’abbaye de Cluny, selon B. Laurioux (Laurioux, 2002), durant les jours courts et froids du 1er o (...)

48L’abondance des déchets donne au moins une idée de l’ordinaire alimentaire des bénéficiaires des lieux. Les amas de coquilles d’œufs et de restes de poissons viennent à propos illustrer le régime quotidien des moines, tel que le rappelle l’historien de l’abbaye Pierre Juénin au xviiie siècle : avant 1253, les religieux n’avaient droit chaque jour, en plus des légumes, du pain et du vin, qu’à une portion de fromage et trois œufs, ou l’équivalent en poisson82. La Règle de saint Benoît, elle, ne précise pas la nature des mets cuits qu’elle entend limiter, mais défend simplement aux moines la consommation de la chair des quadrupèdes, sauf pour les malades et les vieillards (chapitre 39). Celle-ci est avantageusement remplacée par la chair des poissons – le phénomène est général en milieu ecclésiastique (Audouin-Rouzeau, 1983 et 1984 ; Amargier, 1984 ; Laurioux, 1989 ; Clavel, 2001)83. En l’occurrence, on ne s’étonnera pas de reconnaître uniquement des espèces locales d’eau douce en ce site voisin de la Saône, rivière pour laquelle les religieux détiennent depuis 1019 un privilège de pêche, clairement destiné au service de la cuisine du monastère, sur lequel on s’est déjà étendu plus haut (supra, chap. IV. 2.6 et IV. 2.7). Mais la présence quasiment exclusive parmi les restes de la cuisine, du xiie au xvie siècle, de représentants de cinq espèces prisées notamment pour leurs qualités gustatives – brochet en majorité, mais aussi tanche, perche, ablette et anguille, qui plus est de tailles assez constantes – suggère un choix effectué parmi les prises.

  • 84 À Cluny, au cours de la seconde moitié du xiie siècle, le relâchement est tel que l’abbé Hugues V s (...)
  • 85 Juénin, 1733, t. I, p. 161-162 : les concessions de l’abbé Renaud auraient laissé à chaque moine à (...)

49Il reste que d’après les déchets, la viande, même minoritaire, est loin d’être absente de cette cuisine. Les interdits de la Règle, il est vrai, auront été contournés très tôt dans bien des monastères – notamment à Cluny (Valous, 1935 [1970], t. 1, p. 250-287), ou du moins dans ses dépendances, à partir du xiie siècle84. À en croire Juénin, sa consommation aurait été introduite à Tournus vers le milieu du xiiie siècle, le dimanche, le mardi et le jeudi, à l’exemple de l’Île-Barbe – abbaye proche de Lyon, liée à Tournus par un traité de confraternité à partir de 1200 ; auparavant, elle n’aurait été autorisée qu’à l’infirmerie. Pourtant, le changement de régime concédé en 1253 ne prend nullement acte d’une telle habitude85. La fouille, elle, montre une présence bien réelle de la viande dès les premières utilisations du bâtiment, au cours du xiie siècle. Qui plus est, l’analyse des déchets osseux révèle un choix qualitatif (animaux jeunes, volailles...) qui appartient aux habitudes alimentaires de l’aristocratie.

50Se pose en corollaire la question de l’origine de ces aliments. S’il est fort probable qu’un jardinet flanquât la cuisine à proximité, ainsi qu’un poulailler, et si des cultures se faisaient vraisemblablement sur le flanc nord du monastère, dans ces terres exploitées par les moines à l’extérieur de la clôture où se dressaient moulins et chapelles (Saint-Jean Vitus, 2006), une partie doit être issue des droits et redevances perçues par l’abbaye en tant que seigneur, sur un important territoire tout autour de Tournus. Outre le droit de pêche déjà rappelé, dont les modes de prélèvement ont été évoqués plus haut (supra, chap. IV. 2.7), ce type de redevance est versé en général en grains ou en viande – particulièrement sous forme de volaille : on en trouve peut-être l’écho dans les déchets de faune de la cuisine. Enfin, il faut compter avec les dons des hôtes, notamment aristocratiques, habituels ou de passage : il est probable qu’ils soient à l’origine des quelques pièces de faune sauvage trouvées dans la cuisine.

51La seconde question que ces réflexions soulèvent est alors celle des convives : qui nourrissait-on à partir de cette cuisine, et combien étaient-ils ? Les analyses faunistiques reflètent une table aristocratique. S’agit-il uniquement de religieux ?

  • 86 L’abbaye de Tournus aurait compté 48 moines environ en 1348, 32 en 1493 et 18 en 1562 selon F. Brac (...)

52Du nombre des moines à Tournus, nous ne savons rien avant le milieu du xive siècle, mais il décline inexorablement à partir de cette date : on aurait compté un peu moins de 50 moines profès dans les années 1340, une quinzaine au xvie siècle, et 18 en 1562 lors de la prise de l’abbaye. Il faut leur ajouter dans tous les cas un nombre inconnu de non profès, novices, oblats…86. En témoignage probable de cette baisse, la fouille montre que l’utilisation de la cuisine se restreint dans les dernières périodes de son occupation (phase 5 F, xve siècle, puis phase 5 G, début du xvie siècle). Pour le xiie siècle au contraire, les dimensions de l’ensemble des bâtiments claustraux rapportent l’abbaye Saint-Philibert grosso modo à la description métrée de Cluny vers 1040 donnée par le Liber tramitis… : est-ce à dire qu’il faut y voir autant de moines, soit une centaine ? Les proportions d’un monument, surtout religieux, ne sont pas toujours calculées en fonction de la réalité de son occupation. C’est néanmoins la réalité d’une cuisine fonctionnant à plein régime pour la période xiie-xive siècle qui pourrait servir d’argument pour conforter ce calcul. À Fontevraud, on estime que le nombre de moniales a pu atteindre 400, et la cuisine du xiie siècle devait compter le double de cheminées, de mêmes dimensions que celles de Tournus.

53Du côté des laïcs et des serviteurs, W. Horn et E. Born font remarquer, à propos du plan carolingien de Saint-Gall, que ce dessin ne figure pas de cuisine à leur attention, rappelant qu’après le synode d’Aix (817), ils ne sont pas censés mettre les pieds dans le réfectoire des frères (Horn, Born, 1979, vol. I, p. 73-75 et 289). Pourtant, la Règle de saint Benoît prévoit qu’au moins les hôtes de marques soient reçus à la table de l’abbé, et donc à l’intérieur du réfectoire. Cette habitude s’est en partie maintenue après le ixe siècle. Les coutumiers clunisiens la conservent pour Cluny au xie siècle, mais uniquement à destination des hôtes les plus importants : les autres hôtes de marque devaient manger dans la maison qui leur est réservée, ou à défaut, à l’intérieur même de la cuisine dite « des laïcs » – dans le sens où s'y affairaient des serviteurs laïcs. Quoi qu’il en soit, c’est toujours dans ce local que se prépare leur nourriture (Cochelin, à paraître, b). On peut donc penser que la cuisine de Tournus fonctionne également pour ces privilégiés – ce qui peut contribuer à expliquer le raffinement des mets. Mais les moines eux-mêmes sont le plus souvent issus du milieu aristocratique et en ont probablement gardé quelques habitudes…

  • 87 Au xvie siècle, d’après le Livre des usages de l’abbaye de Claude Berthet, sous-prieur et aumônier (...)

54Il est moins sûr que la cuisine soit destinée aux pauvres ou pèlerins de passage, à qui l’on distribue pain et vin dans la salle des aumônes à l’entrée du cloître87. Mais peut-on exclure qu’elle ait servi au repas (pris hors du réfectoire) des serviteurs ou autres dépendants affairés dans le monastère, au moins aussi nombreux que les moines d’après toutes les estimations concernant les grandes abbayes bénédictines au Moyen Âge ? Pour une partie au moins, c’est tout à fait vraisemblable, même si certains vivent probablement sur place et peuvent se faire à manger de leur côté (Cochelin, à paraître, a ; Saint-Jean Vitus, 2013).

55Il reste que cette cuisine peut avoir été le lieu d’usages particuliers qui nous échappent. À titre d’exemple de la complexité des pratiques médiévales, on citera l’utilisation des cuisines monastiques de Corbie sur la Somme, à la requête de l’abbé, pour vider et écailler les poissons de la dîme des anguilles, en vue d’en affecter un cinquième à l’hôpital des pauvres, et le reste probablement à l’hôtellerie (Mollat, 1987, p. 52).

56En dernier lieu se pose la question des cuisiniers eux-mêmes. La Règle de saint Benoît prévoit que des moines soient choisis chaque semaine à tour de rôle pour préparer les repas (« semainiers »). Elle n’exclut cependant pas qu’ils se fassent aider (chapitre 35).

  • 88 Sous forme de potages ou jardinières d’après Riera-Melis, 1996, p. 410.
  • 89 Selon W. Teske repris par M. Mollat, à Cluny, le service de la cuisine régulière serait plus spécia (...)

57Dans la réalité, à suivre les coutumiers clunisiens du xie siècle, mais aussi ceux des abbayes de Fleury ou de Fruttuaria, la tâche des frères se réduirait à la distribution des mets dans le réfectoire (ce qui pourrait supposer une mise en plat et un éventuel réchauffement préalables), et à la cuisson de certains produits seulement – des fèves et des légumes dans le cas clunisien88. En fait, l’essentiel du travail culinaire se voit confié à des serviteurs laïcs (Cochelin, à paraître, b). Dans ces monastères, cette répartition se traduit par une séparation physique très forte entre deux locaux juxtaposés, communicant souvent par un système de passe-plat : d’un côté la « cuisine des laïcs », largement ouverte sur l’extérieur, où s’affairent les serviteurs (tout de même placés sous la direction d’un frère), et de l’autre la « cuisine régulière », strictement réservée aux moines, qui livre accès au réfectoire. Au final, contrairement à l’impression laissée par la lecture de coutumiers s’intéressant avant tout à la vie des frères, et malgré l’égalité des dimensions énoncées dans le Liber tramitis, ce serait la cuisine « des laïcs » qu’il faudrait retenir comme la plus importante (Cochelin, à paraître, b)89.

58En retour, cette dualité clunisienne pourrait en partie éclairer celle observée en fouille dans d’autres contextes monastiques du ixe au xve siècle, à San Vincenzo al Volturno, Landévennec ou Fontevraud, entre un local principal dévolu avant tout à la cuisson, et un « office » de dimensions éventuellement réduites à l’entrée du réfectoire (supra) : rien n’empêche d’imaginer que ces espaces aient été fréquentés par des personnels différents. Toutefois, pour ces trois exemples, la répartition des restes archéologiques ne valide pas l’énoncé des tâches des coutumiers clunisiens – de même que la circulation d’un local à l’autre y paraît plus fluide. L’aspect systématique des préceptes clunisiens au xie siècle pourrait donc refléter une exigence propre à cette famille monastique (apparemment commune à d’autres établissements). Reste à savoir comment cela se traduisait dans la pratique…

59Dans ce contexte, la cuisine fouillée à Tournus, qui ne laisse pas place à un bâtiment jumeau selon la conception clunisienne, mais qui ouvre sur deux, voire trois côtés sur des cours périphériques du cloître, et où s’opèrent des activités de préparation salissantes imposant d’incessants allers-retours avec l’extérieur, apparaît plutôt comme un espace où s’affaireraient des serviteurs laïcs. Cuisiniers ou cuisinières ? Les deux ne sont pas exclus : en 1241, dans le monastère masculin de la Trinité de Fécamp, la cuisine de l’infirmerie est tenue par une femme (Renoux, 1991, p. 508). Par ailleurs, la bouterolle d’étui de dague perdue au coin d’une cheminée à la fin du xive ou au xve siècle à Tournus, n’est pas censée avoir pendu à la ceinture d’un moine : appartenait-elle pour autant à l’équipement d’un simple serviteur ? N’est-elle pas plutôt l’indice de la fréquentation occasionnelle d’un laïc de plus haut rang, à l’occasion de quelque visite ? Peut-être d’un hôte mangeant sur place ? Cette cuisine n’apparaît décidément pas comme un lieu très fermé.

60Il semble dès lors vraisemblable que l’essentiel de l’activité culinaire des frères se soit cantonnée dans l’entrée du réfectoire, dans cette annexe soupçonnée qu’on pourrait qualifier d’« office », où ils seraient chargés au minimum de la préparation ultime des plats avant service des tables – peut-être aussi de la vaisselle. Cet espace ferait dans ce cas fonction, à peu de chose près, de « cuisine régulière » au sens des textes clunisiens (Cochelin, à paraître, b). Il est intéressant de noter qu’il prend la suite physique des cuisines successives des xe-xiie siècles, toujours logées dans ce secteur, précisément dans l’angle sud-ouest des bâtiments claustraux à partir du xie siècle, comme en témoignent les très nombreux déchets recueillis en fouille dans les niveaux de ces périodes. On peut alors se demander si dans la seconde moitié du xiie siècle, la construction du nouveau bâtiment monumental à plan centré ne correspondrait pas à une forme d’extension de l’activité culinaire, visant peut-être à une meilleure hiérarchisation des tâches : éventuellement face à un accroissement du nombre global des convives, religieux comme laïcs, présents sur l’ensemble du site, dans une abbaye au faîte de sa puissance.

Notes

76 À Fontevraud, les restaurations abondantes du début du xxe siècle, outre l’impact qu’elles ont eu sur l’état actuel des élévations, se sont accompagnées d’une reprise importante des sols intérieurs, par mise en place d’un dallage de grandes pierres de taille (succédant peut-être à d’autres ?). Cette opération ne laisse guère d’espoir de retrouver intacts les niveaux d’utilisation (sols et foyers) équivalents à ceux de la fouille de Tournus. On notera d’ailleurs que ces travaux ont créé des emmarchements à l’entrée des cheminées. À l’occasion d’une brève visite, il nous a semblé que ces emmarchements étaient discordants par rapport à des traces de rubéfaction perceptibles à la base des piédroits d’un âtre : une telle observation, trop rapide en l’occurrence, pourrait suggérer un dispositif d’origine plus proche de celui de la cuisine de Tournus.

77 Sur la restitution de la grande cour d’entrée de l’abbaye et une évocation des activités qui s’y déroulent, cf. Saint-Jean Vitus, 2006. À Cluny, on notera dans le coutumier du moine Bernard, rédigé au début des années 1080, la mention explicite d’un approvisionnement en bois des cuisines par des âniers (« asinarii ») ; à la même époque, le coutumier d’Udalrich se contentait de citer des « lignarii », serviteurs chargés d’y livrer du bois (Cochelin, à paraître, b).

78 D’où, peut-être, la difficulté à identifier le xiiie siècle dans la céramique de la phase 5 D : supra, chap. III. 5.1.

79 Aucune trace de cheminée antérieure au xve siècle n’est à noter parmi les vestiges conservés en élévation des anciens bâtiments monastiques, dans toute l’emprise de la clôture (c’est-à-dire autour du cloître, ou sur le pourtour extérieur du site, le long du rempart). Par comparaison avec d’autres sites monastiques, on peut s’attendre, pour la période xiie-xve siècle, à ce que l’abbaye de Tournus ait eu un chauffoir (dans le sens de « pièce chauffée »), probablement à l’angle sud-est du cloître, et que peut-être la grande salle de travail (« salle des moines »), située sous le dortoir dans l’aile orientale du cloître, ait bénéficié d’une cheminée (de faible envergure par rapport à l’espace en question, et donc d’un apport calorifique réel très limité, dans tous les sites comparables sur ce point). Sur ces questions, cf. supra, fig. 3, et Saint-Jean Vitus, 2006. Dans tout le monastère, la cuisine représente donc bien la source principale de braises – presque permanente qui plus est.

80 Sur le plan carolingien de Saint-Gall, un meuble pour le rangement de la vaisselle, appelé « toregma », est indiqué à l’entrée du réfectoire, à côté de l’accès à la cuisine (fig. 40-a ; sur ce plan : supra, note 28).

81 Sur le plan de Canterbury : supra, notes 33 et 37.

82 Juénin, 1733, tome I, p. 161-162. En 1253, l’abbé Renaud améliore cet ordinaire en augmentant les revenus du cellérier.

83 À l’abbaye de Cluny, selon B. Laurioux (Laurioux, 2002), durant les jours courts et froids du 1er octobre au carême, le poisson pouvait être servi deux fois par semaine, le jeudi et le dimanche (cf. aussi Riera-Melis, 1996, p. 407) ; lors des grandes fêtes telles Pentecôte ou l’Ascension, ou le dimanche, des rations supplémentaires pouvaient être distribuées aux moines.

84 À Cluny, au cours de la seconde moitié du xiie siècle, le relâchement est tel que l’abbé Hugues V se voit obligé de rappeler que la consommation de la viande n’est pas un droit établi mais dépend du prieur qui peut l’inclure dans le régime alimentaire s’il le juge opportun et si les revenus économiques le permettent. Bien qu’assortie de restrictions, c’est la première fois que l’autorisation de consommer de la viande est accordée à la communauté (Riera-Melis, 1996, p. 410). Auparavant, selon Isabelle Cochelin (cf. infra, note 89), il paraît peu plausible qu’au début du xiie siècle, un Pierre le Vénérable ait laissé les moines de Cluny manger de la viande.

85 Juénin, 1733, t. I, p. 161-162 : les concessions de l’abbé Renaud auraient laissé à chaque moine à partir de 1253 un potage, cinq œufs ou l’équivalent en poisson et un quarteron de fromage pour le dîner, et trois œufs ou l’équivalent pour le soir.

86 L’abbaye de Tournus aurait compté 48 moines environ en 1348, 32 en 1493 et 18 en 1562 selon F. Bracconi (Bracconi, 1977), citant le manuscrit Bompart (Notes et souvenirs, archives de la ville). Selon Curé, 1905 [1984], p. 115, le 30 décembre 1342, une requête est présentée à l’abbé Girard IV par 47 de ses religieux ; l’assemblée capitulaire du 18 mai compte 32 moines ; le 14 juin 1531, on n’en voit que 15 se rendre à la porte de l’abbaye pour y recevoir Robert III de Lénoncour. Un procès-verbal dressé à la suite du pillage de 1562 donne les noms de 18 religieux qui occupaient alors l’abbaye ; enfin, dans le concordat préliminaire à la sécularisation (4 février 1621), il n’y aurait plus que 9 profès, 1 moine non profès, 4 jouvenceaux et un novice.

87 Au xvie siècle, d’après le Livre des usages de l’abbaye de Claude Berthet, sous-prieur et aumônier de l’abbaye (ouvrage aujourd’hui perdu), les pauvres passants ont droit à une livre de pain et à une « bonne tasse de vin » fournies par l’aumônier de l’abbaye. La distribution semble avoir eu lieu dans la petite salle du parloir située depuis le xie siècle à la jonction de l’aile du cellier et de la grande église (supra, fig. 3) : Martin, 1900 ; Saint-Jean Vitus, 2006.

88 Sous forme de potages ou jardinières d’après Riera-Melis, 1996, p. 410.

89 Selon W. Teske repris par M. Mollat, à Cluny, le service de la cuisine régulière serait plus spécialement confié aux frères convers, ou frères lais : sans doute à une période plus tardive où leur existence est avérée, au xiie siècle au moins. De fait, ceux-ci continuent leur travail à l’heure de certains offices, quand les moines clercs doivent regagner l’église. La cuisine « des laïcs » n’en reste pas moins le domaine des serviteurs : Teske, 1980 ; Mollat, 1987, p. 52. Déjà sur le plan de Saint-Gall, ceux-ci se trouvent logés sur place (supra, fig. 40, g et h). Sur le rôle des serviteurs laïcs dans les monastères bénédictins, les habitudes alimentaires des moines et cette question des deux cuisines, je remercie Isabelle Cochelin pour ses observations enrichissantes, issues de sa connaissance des coutumiers – au-delà même du contenu de ses articles en préparation (Cochelin, à paraître, a et b).

Auteurs

© ARTEHIS Éditions, 2014

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