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Pas de fumet sans feu : cuisine et vie quotidienne auprès des moines de Tournus (IXe-XVIe siècle)

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Benjamin Saint-Jean Vitus

V. De cuisine et d’ailleurs : vaisselle et objets d’usage courant, IXe-XVIe siècle

Alban Horry, Claudine Munier, Benjamin Saint-Jean Vitus, Vincent Legros, Nolwenn Zaour et Geert Verbrugghe

Texte intégral

1Parmi les vestiges d’ustensiles d’usage courant, seule la poterie, associée comme les restes de faune à la consommation alimentaire, est présente sur la totalité de la stratigraphie du site. Pour l’essentiel, il s’agit de tessons très fragmentés – qui n’en jouent pas moins un rôle incontournable en matière de datation (supra, chap. II, III. 2.2 et III. 5). La caractérisation de ce lot abondant quoique peu varié dans ses formes, évocateur essentiellement de la préparation culinaire ou du stockage des denrées, bénéficie au moins, au plan local, d’une série de comparaisons avec des mobiliers issus de plusieurs sondages répartis à travers la ville, et concernant les mêmes périodes : ce qui inscrit au mieux la céramique du site de la cuisine dans son contexte tournusien. Au-delà, ce sont surtout les provenances des pots et l’aperçu d’un réseau d’échange régional qu’éclaire l’étude de ce mobilier.

2Pour les autres objets, en dehors des quelques fers à cheval, clous et éléments métalliques isolés déjà cités en contexte de voirie des xe-xie siècles, ce sont les niveaux d’occupation de la cuisine qui ont livré, à travers un lot restreint d’éléments en métal, en verre ou en pierre, quelques témoins évocateurs de l’activité culinaire, parfois du service de la table, ou simplement de la vie quotidienne, des occupants des lieux. Deux pièces originales méritent ici une attention particulière, pour les périodes xiie-xive siècles : un petit élément de préhension en bronze en forme de tête humaine, et les fragments d’un mortier de cuisine en grès muni d’un décor gravé.

V.1. La poterie : approvisionnements et usages dans le contexte tournusien, ixe-xvie siècle (A.H.)

3L’analyse des céramiques de ce site a permis de préciser l’évolution dans le temps, l’approvisionnement et les usages particuliers de la poterie utilisée à l’abbaye Saint-Philibert, fixant les premiers jalons d’une étude du vaisselier tournusien depuis la fin de la période carolingienne jusqu’à l’orée des Temps modernes

  • 55 Avant d’être confiée à A. Horry pour la présente publication, l’étude de la céramique médiévale de (...)
  • 56 Les trois premiers sites ont été sondés, tous manuellement, par B. Saint-Jean Vitus, en même temps (...)

455. Il est apparu ici indispensable d’introduire d’autres éléments céramologiques, provenant de différents sondages effectués à travers toute la ville (supra, fig. 2) : à la fois pour replacer la fouille de l’abbaye dans un contexte urbain plus large, et parce que les autres sites, dotés de bons repères de chronologie absolue et d’analyses stratigraphiques fines, contribuent, par les informations qu’ils procurent, inédites à ce jour, à la constitution du catalogue des vaisselles utilisées pour ces périodes. Ont donc été pris en compte les mobiliers de quatre sondages, localisés respectivement à l’intérieur de l’abbaye, à l’angle sud-est du cloître (sondage de 1991, site dénommé « Saint-Philibert 1991 » : fig. 2, no 1) ; au milieu de la ville, dans une maison médiévale située rue du Passage Étroit (« Passage Étroit 1993 » : fig. 2, no 2) ; dans le tiers sud de la ville, dans une seconde maison médiévale, située 19, rue de l’Hôpital (« 19 rue de l’Hôpital 2000 » : fig. 2, no 3) ; et enfin en partie sud de la ville, sur le site déjà mentionné (supra, chap. IV. 1) du no 18, quai du Midi (« Castrum 1994 » : fig. 2, no 4)56.

  • 57 En région Rhône-Alpes par exemple, au début du Moyen Âge, la répartition des types de bords est dif (...)

5Avec un peu moins de 8 000 tessons, le mobilier céramique du site de la cuisine monastique est plutôt abondant au regard de la surface considérée. Cette importance quantitative doit être cependant relativisée du fait de la très grande fragmentation des pièces, qui rend parfois difficile l’identification des formes. Presque aucun profil complet n’ayant pu être observé, celle-ci repose essentiellement sur des morceaux de bords ou de fonds. Par ailleurs, il faut noter la très forte présence des fragments de panses, qui représentent entre 81 et 85 % des tessons découverts. Il en résulte l’impossibilité de proposer des données statistiques, du moins pour la répartition des différents types, qui auraient dans certains cas un impact sur la chronologie57. Le problème se pose également pour la représentation des groupes techniques où le comptage par nombre minimum d’individus est aléatoire en raison de la surreprésentation des panses. Ces données rendent parfois difficile l’argumentaire chronologique, en raison également d’une part non négligeable de céramique en position résiduelle.

6L'analyse qui suit distingue trois lots principaux issus de cette fouille :

  • un premier (ixe-xiie siècle) correspond aux occupations du site antérieures à la construction de la cuisine (phases 1 à 4 de la fouille : supra, fig. 9) ;

  • un second (xiie-xvie siècle) est constitué de vaisselles utilisées à l’intérieur de la cuisine (phase 5 : supra, fig. 43) ;

  • un troisième (xviie-xixe siècle) correspond aux occupations postérieures à la destruction de la cuisine (phase 6 : supra, fig. 43).

7Le premier lot est constitué d’ensembles assez homogènes. Le second est plus difficile à analyser, à cause du grand nombre de fragments de dimensions réduites, provenant sans doute de remaniements de sédiments sous-jacents, qui se mêle aux céramiques de chaque phase.

V.1.1. Du ixe au xiie siècle (phases 1 à 4) : l’hégémonie des pots gris

8Dans les niveaux antérieurs à la cuisine de l’abbaye, quelques rares tessons de panses et un fond proviennent des tout premiers terrassements, attribués au dernier quart du ixe siècle au plus tôt (US 286 et 283). Cependant, aucun élément typologique ne permet d’illustrer précisément à quel type de récipient ils peuvent être associés.

  • 58 Cf. supra, note 47.
  • 59 Cette dernière caractéristique est peut-être liée à une méthode de façonnage particulière à cette p (...)

9C’est alors vers d’autres sites tournusiens qu’il faut se tourner pour évoquer les constituants du vaisselier de la seconde moitié du ixe siècle. Au 18, quai du Midi (« Castrum 1994 ») les pots issus de niveaux bien datés de cette période58 sont tous élaborés en céramique commune à pâte grise, avec un répertoire de formes assez peu diversifié. Il s’agit pour l’essentiel de pots globulaires munis de bords en bandeau et à fond bombé. Les lèvres en bandeau sont assez épaisses et présentent un profil en poulie plus ou moins haute ou en bandeau triangulaire. On trouve également (« Castrum 1994 » et « Saint-Philibert 1991 ») d’autres vases de type cruche à bec ponté munis de lèvres débordantes aplaties, dont la panse est soulignée par une double carène (fig. 70, nos 1 et 2). Les fonds de ces récipients présentent un bombement souvent prononcé et les panses sont parfois fortement cannelées sur le haut des récipients59 (fig. 71). Il faut noter l’absence totale de vaisselle ouverte à l’instar des contextes régionaux pour cette période.

10Or pour le xe siècle, le vaisselier des niveaux de voirie du site abbatial, appartenant à la phase 1 de la fouille, s’inscrit largement dans les mêmes critères que le siècle précédent. Ce sont les pots globulaires « multifonctionnels » qui constituent l’équipement de base avec toujours les foules à lèvre en bandeau plus ou moins épais et fond bombé, les cruches à bec ponté et les cruches à bec pincé. Pour ces deux derniers récipients, on peut noter la présence de bords constitués de lèvres évasées à gorge interne (fig. 72, nos 5, 6 et 7) ou de lèvres débordantes à face supérieure aplatie (fig. 72, no 8) ou arrondie (fig. 72, nos 9 et 10). Les lèvres évasées sont ici majoritaires avec 29 individus. Les lèvres en bandeau ou poulie sont moins présentes avec 12 individus (fig. 72, nos 1 à 4). Enfin signalons la présence à l’unité d’un bord de pot à lèvre arrondie rentrante (fig. 72, no 11) et d’un bord de pot à lèvre évasée triangulaire et deux bords de couvercles. Certains récipients présentent des bandes d’argile rapportées et digitées, qui peuvent servir de décor mais aussi de renfort pour des récipients de taille plus importante. Les décors qu’il est possible d’observer sur quelques tessons de panses sont simples et consistent en des rangs de motifs incisés sur le haut des vases ou de motifs réalisés à l’aide de molettes. Le plus représenté est constitué de motifs « ondés » en creux sur le haut de la panse des pots (fig. 72, nos 12 et 13). Il n’est pas sans rappeler certains exemplaires de l’atelier des « Tupiniers » à Sevrey (Delor-Ahü et alii, 2006, p. 279). Tous les fonds découverts présentent un bombement plus ou moins prononcé (ig. 72, no 14), dont l’apparition sur les formes globulaires est à ce jour fixée vers la fin de la période carolingienne en Lyonnais (Faure-Boucharlat dir., 2001, p. 73).

Fig. 70. Céramiques de la in du ixe siècle provenant d’autres sites tournusiens (pâtes grises). 1. Cruche à bec ponté, lèvre aplatie (Tournus, « Saint-Philibert 1991 ») ; 2. panse carénée (Tournus, 18 quai du Midi : « Castrum 1994 ») (dessins C. Castillo/C. Vélien).

Fig. 71. Tournus, « Castrum 1994 », contextes de la in du ixe siècle. 1. Fragment de panse cannelée sur le haut du récipient ; 2. fond bombé présentant des stries d’enlèvement à la icelle avant un bombement effectué depuis l’intérieur (dessin C. Castillo/photos E. Poil).

11L’observation des profils des bords des vases et leur comparaison avec les productions des ateliers du secteur de Sevrey (ixe-xe siècles) est troublante aussi bien pour les pots à lèvres en bandeau que pour les cruches à bec ponté. La situation géographique de Tournus, à une trentaine de kilomètres au sud dans le Val de Saône, a pu faciliter l’approvisionnement à partir de ces officines.

12Au cours du xie siècle (phases 2 et 3 de la fouille), le faciès céramique ne connaît pas de transformation notable et on observe toujours la présence exclusive des céramiques à pâte grise. Les bords en bandeau en poulie (fig. 73, nos 1-2-3, 9-11) sont encore représentés de façon minoritaire avec 37 individus. On peut noter néanmoins l’apparition de bords en bandeaux un peu plus évasés (fig. 73, nos 1-6), moins épais et à gorge interne (nos 12 et 13), qui se rapprochent des formats communément étudiés plus au sud, en Bresse ou en Lyonnais (Faure-Boucharlat dir., 2001). D’autres profils présents seulement à l’unité n’autorisent pas pour l’instant de commentaire particulier.

Fig. 72. Céramiques de la fouille à l’emplacement de la cuisine de Saint-Philibert. Phase 1 : contextes du xe siècle (pâtes grises) (dessins C. Castillo/ É. Bayen).

Fig. 73. Céramiques, phase 2 : contextes de la première moitié du xie siècle (pâtes grises) (dessins C. Castillo/É. Bayen).

Fig. 74. Céramiques, phase 3 : contextes du milieu ou de la seconde moitié du xie siècle (pâtes grises) (dessins C. Castillo/É. Bayen, C. Vélien).

13Malgré l’aspect fragmentaire de ces bords, on peut toujours les associer à des pots globulaires sans anses de type oule. Les vases destinés au stockage ou au service de liquides, illustrés par des bords munis de lèvres évasées de cruches à bec ponté (fig. 73, nos 16, 24 et 26 et fig. 74, nos 11 et 12) ou à bec pincé, présentent pour certains des nuances qui les différencient des produits du xe siècle. Les lèvres évasées sont par ailleurs majoritaires avec plus de 70 individus (fig. 73, nos 14 à 26 et fig. 74, nos 7-9). Elles sont caractérisées par un profil assez épais, soit à face supérieure aplatie, soit munie d’une gorge interne plus ou moins marquée. Leur format parfois assez important évoque les productions du secteur de Sevrey. Certains pots possèdent des lèvres arrondies et le haut de la panse est souligné de cannelures plus ou moins prononcées. Deux exemplaires de forme rectangulaire à face supérieure creusée d’une légère gorge présentent un motif incisé ondé (fig. 74, no 13) qui n’est pas sans rappeler celui ornant les parties supérieures des panses des pots. Un autre récipient, muni d’une anse (fig. 74, no 10), possède un bord constitué d’une lèvre débordante qui forme une petite collerette. L’aspect fragmentaire de ces bords évasés réduit la possibilité d’identifier des formes de façon plus précise, mais on peut opter assurément pour des pots globulaires de type cruche. Un petit récipient (fig. 73, no 27) est muni d’un bord aplati constitué d’une lèvre rentrante à face supérieure creusée d’une gorge. Tous les fragments de fonds découverts appartiennent au type bombé ou lenticulaire que l’on associe communément aux pots décrits ci-dessus. Enfin, quelques tessons de panses présentent des décors ondés en creux ou bien à la molette (fig. 74, no 14), ou des bandes d’argile rapportées et digitées (fig. 74, no 15).

Fig. 75. Céramiques, phase 4 : contextes de la première moitié du xiie siècle (pâtes grises) (dessins C. Castillo/É. Bayen, C. Vélien).

14Au début du xiie siècle (phase 4 de la fouille), on note peu de changement par rapport aux siècles précédents, si ce n’est la présence d’un fragment de céramique recouverte de glaçure plombifère. Ce groupe technique, qui connaît surtout une diffusion à partir du xiiie siècle, est signalé de façon ponctuelle dès la fin de la période carolingienne dans les régions proches (Faure-Boucharlat dir., 2001, p. 72-73 ; Bouvier et alii, 1992, p. 254). Les autres céramiques sont toutes en pâte grise et présentent les mêmes caractéristiques que les lots des xe-xie siècles. Comme précédemment, ce sont encore les pots munis de lèvres évasées qui priment avec toujours une diversité de profils, à face supérieure plus ou moins aplatie ou plus ou moins épaisse, avec ou sans gorge interne (fig. 75, nos 2-6). Hormis un individu qu’il faut associer à une cruche à bec ponté et un autre à une anse, il est impossible de déterminer précisément les pots auxquels ces bords appartiennent. Les pots à lèvre en bandeau sont ici différents de ceux des phases précédentes : on est en présence de formats plus petits et plus évasés que les lèvres en bandeau ou poulie (fig. 75, no 1). Il faut aussi préciser que pour deux exemplaires, les pâtes sont très différentes, présentant des inclusions proches d’un dégraissant coquiller ; des pots sont bombés et les panses présentent parfois des décors à la molette (fig. 75, no 7) ou ondés.

15Le mobilier céramique de la fouille issu des niveaux antérieurs à la cuisine s’inscrit donc dans un faciès que l’on peut aisément comparer à celui des régions voisines. À partir du ixe siècle et jusque dans un xiie siècle bien avancé, les productions « communes » à pâte grise constituent l’intégralité du vaisselier. Ce dernier est marqué par un manque réel de diversité. Les faibles quantités de fragments typologiques n’autorisent pas d’analyses statistiques plus précises : en effet, il reste difficile de déterminer la représentation d’un type de pot par rapport à l’autre. Tout au plus peut-on évoquer une majorité de fragments de lèvres évasées par rapport aux lèvres en bandeau entre les xe et xiie siècles. Les trois pots que sont l’oule, la cruche à bec ponté et la cruche à bec pincé sont, dans leur profil général, identiques à ceux utilisés à la fois en Bresse et en Lyonnais (Faure-Boucharlat dir., 2001, p. 129-139). Concernant l’origine des productions découvertes à Tournus, il est tentant de les attribuer en partie aux ateliers du secteur de Sevrey. Les études réalisées sur ces officines dès les années 1970, puis à l’occasion de fouilles récentes, livrent des informations précieuses à ce sujet (Renimel, 1974 ; Delor-Ahü et alii, 2006).

16Il reste que la majorité de ces pièces, présentes en grande quantité par rapport aux surfaces fouillées pour ces périodes, évoque déjà une activité culinaire, s’agissant de pots à cuire notamment. Cela laisse supposer que ces déchets, dispersés parmi des niveaux de cours ou de voierie, pourraient déjà provenir d’une cuisine proche.

V.1.2. Deuxième moitié du xiie/xvie siècle : le vaisselier de la cuisine (phase 5)

17Les niveaux de construction et des premières occupations de la nouvelle cuisine, dans le milieu ou la seconde moitié du xiie siècle (phases 5 A à 5 C), présentent un mobilier céramique presque identique à celui décrit précédemment. Les pots sont encore majoritairement à pâte grise avec toujours des formes globulaires, quelques oules à lèvre en bandeau et des cruches à lèvres évasées munies de becs verseurs pontés. Pour les bandeaux, les profils sont assez diversifiés avec des exemplaires qui rappellent les poulies du xe siècle et d’autres un peu plus évasés qui se différencient assez nettement des formats des environs de l’an Mil (fig. 76, nos 1-2 ; fig. 77, nos 4 et fig. 78, nos 1 et 2). Les lèvres évasées ne sont pas différentes de celles inventoriées pour les phases précédentes (fig. 76, nos 3 à 8 et fig. 77, nos 1-3). Les fonds sont toujours bombés et quelques tessons de panses portent des bandes d’argile rapportées et digitées.

Fig. 76. Céramiques, phase 5, A et B : contextes du plein xiie siècle (pâtes grises) (dessins C. Castillo/ É. Bayen).

Fig. 77. Céramiques, phase 5 C : contextes de la fin du xiie siècle (pâtes grises) (dessins C. Castillo/ É. Bayen).

Fig. 78. Céramiques, phase 5 D : contextes vraisemblablement du xiiie siècle (pâtes grises) (dessins C. Castillo/ E. Bayen).

18Les groupes techniques en post-cuisson oxydante sont cette fois-ci matérialisés par trois types différents. Un premier est constitué de tessons à pâte rouge parsemée de glaçure plombifère, un second, peut-être à regrouper avec le premier, est à pâte rouge simple, et un dernier à pâte assez claire est de couleur beige avec glaçure plombifère. Ces céramiques font donc désormais partie intégrante du vaisselier. Les quelques fragments découverts à pâte rouge ou beige assez fine parsemés de glaçure verte évoquent des formes destinées au service ou à la consommation des liquides comme les cruches ou les pichets. Leur présence dans la seconde moitié du xiie siècle trouve un parallèle en particulier à Lyon, où des contextes de cette période ont livré des pichets et des petites cruches de même type (Horry, 2013, p. 167). L’apparition du groupe technique à pâte rouge glaçurée mérite d’être mentionnée. En effet, ce produit n’est attesté qu’à partir de la fin du Moyen Âge central, aux environs du xiie siècle, avant une diffusion plus importante vers la fin du xiie et le début du xiiie siècle.

19Dans la fouille de la cuisine de Saint-Philibert, le xiiie siècle fait alors figure de parent pauvre. Si pour des raisons de continuité stratigraphique, cette période doit logiquement correspondre au moins à la phase 5 D, aucun des niveaux correspondants n’a livré de mobilier caractéristique de ce siècle, tel qu’on en rencontre dans les autres fouilles tournusiennes (y compris à l’intérieur de l’abbaye, dans le sondage « Saint-Philibert 1991 »). Dans la cuisine des moines, les tessons de la phase 5 D conservent les caractéristiques des productions du xiie siècle, avec des bords en bandeau (fig. 78, nos 1-2) et évasés (fig. 78, no 3).

  • 60 Ce niveau, bien calé en stratigraphie, correspond à des travaux immédiatement postérieurs à un ince (...)
  • 61 Sur cette datation : supra, note 45.

20Par comparaison, dans les autres sites tournusiens, les niveaux bien datés du xiiie siècle présentent toujours des vaisselles à pâte grise, avec encore des pots globulaires à lèvre en bandeau, dont le bord est cependant différent des « poulies » du Moyen Âge central produites à Sevrey, et qui se rapprochent plus des formats connus au sud de Mâcon, en Bresse et Lyonnais (Faure-Boucharlat dir., 2001). Mais le répertoire des récipients à liquides est complété par une nouvelle forme à bec tubulaire ou goulot (fig. 79, no 2). Ces cruches munies de lèvres droites possèdent un bec verseur relié au bord par un morceau d’argile. D’autres bords à lèvre évasée ou débordante appartiennent à des cruches à bec ponté présentes dans les contextes précédents. Quant aux vaisselles en pâte rouge ou beige glaçurée, elles sont illustrées exclusivement par des formes de type pichet à col haut et panse ovoïde. On peut noter une certaine diversité dans les coloris de pâtes qui sont toujours assez fines et dont certaines associent l’engobe à la glaçure. Enfin il faut mentionner la présence d’un vase particulier découvert parmi les sols de galerie de l’angle sud-est du cloître de l’abbaye (« Saint-Philibert 1991 »), dans un niveau lié aux travaux de la salle du chapitre, bien daté autour de 124060. Il s’agit sans doute d’une cruche à pâte claire recouverte d’une glaçure non totalement couvrante de couleur vert olive. Un décor en creux de registres ondés orne la panse, et l’anse présente un motif en creux poinçonné (fig. 79, no 1). Un tesson de panse en pâte blanche à glaçure verte associée à un décor à la molette a également été découvert rue du Passage Étroit, dans un niveau précédant des travaux associés à une restauration de la maison datée par dendrochronologie autour de 130061 (« Passage Étroit 1993 »). Aucun de ces éléments ne connaît d’exemple apparenté dans le mobilier de la cuisine monastique.

Fig. 79. Fragments de cruches trouvés sur d’autres sites tournusiens, en contextes des xiiie et xive siècles. 1. Cruche en pâte claire décorée avec décor ondé et au poinçon, première moitié du xiiie siècle (« Saint-Philibert 1991 ») ; 2. cruche en pâte grise à bec tubulaire, xiiie siècle (« Castrum 1994 ») ; 3. cruche en pâte grise à bec tubulaire, xive siècle (« Castrum 1994 ») (photo E. Poil ; dessins C. Castillo, C. Vélien).

21Au contraire, le xive siècle est bien mieux caractérisé dans la cuisine de Saint-Philibert, avec un mobilier plus abondant et plus diversifié, qui fournit sa datation aux niveaux de la phase 5 E.

Fig. 80. Céramiques du site de la cuisine de Saint-Philibert. Phases 5 E : contextes du xive siècle. 1-12. Pâtes grises ; 13-18. pâtes beiges ou rouges glaçurées (dessins C. Castillo, C. Vélien).

22Les productions à pâte grise occupent encore largement la batterie des vaisselles de cuisine, mais avec des modifications sensibles. Les oules à lèvre en bandeau évasé (fig. 80, nos 1-2) ou en poulie disparaissent presque totalement au profit d’une nouvelle gamme de pots. Il s’agit toujours de vases globulaires sans anse munis de bords hauts constitués de lèvres formant un large bandeau assez étiré plus fin que les poulies du Moyen Âge central et à la face supérieure évasée ou horizontale. Ces pots à cuire d’un nouveau type sont illustrés par onze exemplaires (fig. 80, nos 3-7).

  • 62 Sur la référence de cette datation : supra, note 44.
  • 63 Cet exemplaire est proche des vases présents dans les contextes de Tournus au xiiie siècle.

23Ces formes ne sont pas sans rappeler des exemplaires connus en Bourgogne à Dracy, en particulier dans la dernière occupation du site au xive siècle (Abramowicz et alii, 1970, p. 129-134), ou encore en Franche-Comté dans le château de Pymont au xive siècle (Goy, Jeanjacquot, 1995, p. 94). Pour finir, des bords de ce type ont été découverts dans les sondages du 19 rue de l’Hôpital à Tournus, dans la tranchée de construction de ce bâtiment bien daté par dendrochronologie entre 1310 et 132162. Dans la cuisine de l’abbaye, deux bords en bandeau assez épais et évasés évoquent encore les récipients tardifs connus dans les contextes des xiiie-xive siècles en particulier à l’ouest de la Saône en Roannais (Horry, 2004). Les récipients en pâte grise pour les liquides sont encore largement occupés par les cruches à bec verseur ponté munis de lèvres évasées (fig. 80, nos 8-11) ou débordantes (fig. 80, no 12) que l’on peut peut-être associer à des cruches à bec ponté, forme attestée jusque dans le courant du xive siècle en Lyonnais (Vicard, 1996, p. 218-232). On peut faire mention également d’un exemplaire particulier de cruche découvert à Tournus au 18, quai du Midi (« Castrum 1994 »). Il s’agit d’une grande cruche de stockage à panse globulaire, haut bord droit et bec tubulaire ponté63 (fig. 79, no 3). Des fragments de vases aux profils quasi identiques ont par ailleurs été découverts dans la Saône près de Saint-Marcel (Saône-et-Loire), mêlés à des productions attribuées peut-être aux ateliers de Sevrey (Bonnamour, 1987, p. 46-47).

  • 64 L’aspect fragmentaire des tessons ne permet pas de déterminer toujours précisément si l’on a affair (...)
  • 65 Dans certains cas le revêtement est très couvrant et semble affecter également l’intérieur du vase.

24Les vaisselles à glaçure plombifère sont désormais bien implantées et s’affirment dans le répertoire des pichets et des cruches64 (fig. 80, nos 13-14 et 16-18). Les tessons découverts présentent une bonne diversité de pâtes plus ou moins fines qui peuvent être soit rouge-rosé, soit beiges (fig. 82, nos 1-4). Il semble que les décors ne soient pas très élaborés. Un seul tesson présente un décor réalisé à l’aide d’une fine bande d’argile rapportée et imprimée à l’aide d’une molette. Les variations de couleurs des glaçures peuvent revêtir un aspect ornemental ; celles-ci concernent, à une ou deux exceptions près, les faces externes des vases65. Elles sont en majorité de couleur vert olive ou clair moucheté de brun. Parfois la glaçure est incolore et donne un résultat rouge sur la pâte (fig. 82, no 1). L’origine de ces pots reste à ce jour indéterminée : ils s’inscrivent aisément dans le répertoire des vaisselles de table des xiiie et xive siècles diffusées dans une grande partie des régions voisines et en Bourgogne (À la fortune du pot, 1990 ; La céramique, 1996 ; Beck, 1989). Mais aucun fragment n’a été découvert, qui soit caractéristique du répertoire dénommé « très décoré », fréquent jusque dans le courant du xive siècle. Cette absence est peut-être à mettre en relation avec le contexte de la cuisine. On trouve également dans ce lot deux anses creuses, de cruche ou pichet, qui sont très proches d’exemplaires découverts à Dracy dans les niveaux du xive siècle (Abramowicz et alii, 1970, p. 142). Une partie pourrait avoir été importée d’ateliers situés à Chaudenay (Saône-et-Loire) qui ont produit des pichets jusque dans la première moitié du xive siècle (Maerten, 2003).

Fig. 81. Phase 5 F : contextes de la fin du xive et du xve siècle. 1-7. Pâtes grises ; 8-12. pâtes beiges ou rouges glaçurées (dessins C. Castillo/ É. Bayen).

25Un fragment de céramique à pâte claire fine peinte à l’aide d’engobe rouge constitue un apport supplémentaire à cet ensemble (fig. 80, no 15 et fig. 82 no 7). Il s’agit sans doute d’une cruche ou d’un pichet dont des parallèles sont connus au xive siècle plus à l’ouest en particulier en Bourbonnais (Guyot, 2004, p. 86).

26L’occupation de la cuisine et de ses abords dans la seconde moitié du xive et au xve siècle (phase 5 F) est encore matérialisée par une abondance de céramiques à pâte grise, avec une évolution des céramiques à vocation culinaire. Les oules à lèvre en bandeau sont définitivement exclues du vaisselier et remplacées par de nouveaux vases. On trouve encore quelques récipients à large bandeau apparus au siècle précédent (fig. 81, nos 1-2) mais ils peuvent être ici en position résiduelle. Les nouveaux éléments sont de grands pots globulaires munis de lèvres évasées assez particulières, caractérisées par un profil curviligne assez court avec une gorge interne plus ou moins prononcée, destinée sans doute à la pose d’un couvercle (fig. 81, nos 3-5-6-7). Ces pots sont encore renforcés par de fines bandes d’argile rapportées et digitées. Ces dernières sont disposées sous le bord à l’horizontale et sur les panses de façon verticale ou oblique. L’absence d’anses est notable, mais pour un exemplaire, on peut signaler la présence d’un petit tenon sur la lèvre qui pouvait faciliter la préhension (fig. 81, no 3). Les quelques fragments de fonds découverts sont bombés. Les pâtes de ces récipients sont assez fines et différentes des productions grises diffusées précédemment. Pour la chronologie de ces vases il est possible de disposer de précieux éléments de comparaison à Chalon-sur-Saône, où ces pots sont diffusés dans la seconde moitié du xive et au xve siècle (Rollier, 2000).

Fig. 82. Céramiques des xive-xve siècles (cuisine de l’abbaye, phase 5, E et F). 1-4. Céramique à pâte rouge ou beige glaçurée ; 5-6. céramique glaçurée avec décor à la barbotine ; 7. céramique à pâte blanche peinte à l’engobe ; 8. faïence à décor vert et brun ; 9. céramique à pâte blanche et glaçure verte (photos A. Horry).

Fig. 83. Céramiques de la cuisine, phase 5 G : contextes du xvie siècle. 1-9. Pâtes grises ; 10-13. pâtes rouges ou claires glaçurées (dessins C. Castillo/É. Bayen).

  • 66 Plus récemment, un fragment a également été isolé lors de l’étude du mobilier céramique des fouille (...)

27Les autres groupes techniques sont plus variés et semblent utilisés essentiellement pour les formes hautes à liquide de type cruche, dont les formats ne changent guère entre les xive et xve siècles (fig. 81, nos 9-10-11 et 12). Tout au plus peut-on faire état de quelques formes un peu moins élancées comme en témoigne le seul exemplaire découvert qui présente un profil complet (fig. 81, no 8). Les productions à pâte rouge (fig. 82, nos 1-3) ou beige (fig. 82, no 4) assez fine sont encore recouvertes partiellement de glaçure plombifère sans engobe avec parfois des décors à la barbotine blanche (fig. 82, nos 5-6). Ce dernier type est fréquemment attesté dans les contextes du xive siècle et jusqu’au xve siècle. En effet, il semble qu’à partir de la fin du xive et surtout au xve siècle, les cruches et les pichets ne soient plus ornés que de décors simples de barbotine blanche associés à des glaçures parsemées. Ces pots sont connus en particulier près de Mâcon et à Lyon (Maccari-Poisson, 1988). On peut mentionner également une anse creuse, sans doute de cruche ou de pichet. Une panse de petit récipient fermé, peut-être une cruche, présente un intérêt particulier. La pâte est fine et rose, recouverte sur les faces externes d’un revêtement blanc (émail ?) portant un décor au brun de manganèse et au vert de cuivre ; les faces internes sont recouvertes d’une glaçure transparente (fig. 82, no 8). Il semble que l’on ait affaire à un fragment de faïence dite à décor vert et brun caractéristique du bas Moyen Âge. Ces productions, issues principalement d’ateliers de Provence et du Languedoc (Amouric et alii, 1995), sont régulièrement découvertes plus au nord à Lyon, mais aussi à Clermont-Ferrand, dans des contextes des xive-xve siècles (Horry, 2001)66. On peut enfin mentionner l’apparition d’une céramique à pâte blanche recouverte d’une glaçure verte (fig. 82, no 9). Cette production n’est pas sans rappeler les céramiques classées dans la catégorie du « Service Vert » produites en Bresse à partir du xve siècle (Faure-Boucharlat et alii, 1996 b, p. 232).

  • 67 Ils présentent par ailleurs les mêmes pâtes que les marmites dites à anses coudées que l’on attribu (...)

28Le lot du xvie siècle (phase 5 G : fig. 83) n’est pas très abondant et une part non négligeable est sans doute résiduelle, comme les bords en bandeau et les bords évasés en pâte grise. Les pots globulaires sans anse munis de bords évasés parfois renforcés de bandes d’argile, apparus au xve siècle, sont encore présents. Il faut constater l’absence des marmites dites à anses coudées, pot culinaire par excellence dans la région, dont la diffusion depuis des ateliers sans doute situés dans le Val de Saône est attestée dans le courant de la seconde moitié du xve siècle et pendant tout le xvie siècle à Chalonsur-Saône (Rollier, 2000), à Mâcon (Barthelèmy, 1994) et en région lyonnaise (Faure-Boucharlat et alii, 1996a, p. 262). Cette absence peut être imputée à différents facteurs : faibles quantités de mobilier, approvisionnement privilégié dans d’autres ateliers, lacune chronologique ou utilisation préférentielle d’un autre type de mobilier (métallique ?). Les vases à liquide en pâte grise sont illustrés par un bord de cruche (fig. 83, no 6). Ce récipient présente une lèvre évasée sur laquelle se fixe une anse de panier qui repose également sur une autre anse se raccordant sur la panse. On peut aisément identifier cette forme à d’autres au profil complet découvertes dans la Saône en amont du Port Guillot (Bonnamour, 1987, p. 31). Ces récipients67 sont attestés jusqu’à Lyon où ils sont diffusés au xvie siècle (Faure-Boucharlat et alii, 1996a, p. 186 et 195).

29Toujours dans le groupe des céramiques à pâte grise, les niveaux de cette phase ont livré un bord de grande bassine destinée à la préparation des aliments, un bord de récipient de grande dimension à l’unité, muni d’une large lèvre évasée (fig. 83, no 5), et des bords de pots à lèvres évasées curvilignes (fig. 83, nos 7-8-9). Les bords de pots à très large lèvre en bandeau, proches des exemplaires attestés aux xive et xve siècles (fig. 83, nos 3-4) sont peut-être en position résiduelle. Les céramiques à pâte rouge ou claire glaçurée abordent désormais le répertoire des vaisselles culinaires. Elles s’illustrent au sein des pots à cuire par des marmites ou coquemars à bord évasé arrondi (fig. 83, nos 11-12) et à glaçure interne, mais également par des jattes, dont un exemplaire recouvert de glaçure interne partielle possède une lèvre débordante ornée d’un décor incisé ondé (fig. 83, no 13). Les autres fragments glaçurés découverts sont sans doute résiduels et appartiennent à des cruches du Moyen Âge (fig. 83, no 10). Il faut noter ici l’absence de céramiques à pâte engobée et glaçurée qui vont constituer l’essentiel des récipients à liquide un peu avant le milieu du xvie siècle. Les céramiques à pâte blanche et glaçure verte ou « Service Vert » sont également présentes avec un bord d’assiette, un bord et un fond de pots à cuire, sans doute une marmite ou un coquemar, qui s’inscrivent dans le répertoire du xvie siècle (Faure-Boucharlat et alii, 1996b).

V.1.3. Épilogue : tessons du xviie au xixe siècle (phase 6)

30Les contextes postérieurs à la démolition de la cuisine (phase 6 de la fouille) ont livré un mobilier majoritairement constitué de céramiques médiévales résiduelles : près de 92 % des tessons. Le reste du lot n’est pas négligeable pour autant. Trois ensembles chronologiques peuvent y être distingués : un premier de la seconde moitié du xviie siècle, un second du xviiie siècle et un dernier du xixe siècle.

31Les céramiques que l’on peut attribuer à la seconde moitié du xviie siècle (US 103) sont constituées de trois groupes techniques principaux. On peut citer quatre fragments de panses du « Service Vert de Meillonnas », un bord d’assiette en céramique à pâte rouge glaçurée et plusieurs fragments de céramiques engobées. Dans cet ensemble, il est possible de distinguer plusieurs éléments particuliers : des céramiques engobées diverses avec un fond d’écuelle et un fond de plat ; de la céramique « Rouge décorée » avec un bord de cruche ; de la céramique « Jaune sur engobe » avec un bord de plat, et enfin un fond d’assiette en « Sgraffito ». Tous ces éléments font référence au répertoire des vaisselles domestiques diffusées vers la fin du xviie ou au début du xviiie siècle (Faure-Boucharlat et alii, 1996a).

32Quelques éléments céramiques évoquent le xviiie siècle dans l’US 36. Il s’agit d’une panse de faïence à décor polychrome, d’un bord de pot en céramique « Jaune décorée », et de deux fragments de pots en céramique « Rouge décorée » et « Jaune sur engobe ». Le reste du mobilier céramique est résiduel avec de nombreux éléments du bas Moyen Âge.

  • 68 On attribue volontiers ces productions au Val de Saône (Garmier, 1984).

33Enfin, les remblais de surface ont livré un mobilier céramique abondant, marqué encore par une forte présence de poteries médiévales et modernes en position résiduelle (88 % des tessons). Le plus récent y est constitué de productions caractéristiques du vaisselier de la première moitié du xixe siècle régional connu tant dans le Val de Saône qu’en Lyonnais. Une part non négligeable est occupée par les productions à pâte engobée. Au sein des éléments les plus facilement identifiables, on peut mentionner : un fragment de pot à conserve en céramique « Rouge décorée » dans un style diffusé à partir de la seconde moitié du xviiie et au début du xixe siècle68 ; un bord de pot de chambre en « Jaune sur engobe », une cruche à anse de panier à glaçure verte externe et jaune interne ; un bord d’écuelle en « Verte sur engobe » et un bord d’écuelle en céramique à « Taches brunes ». La faïence est également illustrée avec un bord de plat à festons orné d’un bandeau manganèse sur le marli, un fond d’assiette et une panse de faïence « à cul noir ». Citons également pour finir cinq tessons de faïence fine, un de porcelaine blanche dure et deux tessons de céramique originaire des ateliers d’Etrepigney dans le Jura et connue à Chalon-sur-Saône dès la fin du xviiie siècle (À la fortune du Pot, p. 201 ; Les Saintes-Maries, 1993, p. 99).

V.1.4. Quatre siècles de vaisselles de cuisine (milieu du xiie-milieu du xvie siècle)

34À partir du xiie siècle, le contexte avéré d’une cuisine en cours de fonctionnement incite à une réflexion sur les constituants du vaisselier utilisé. L’intérêt réside également dans la possibilité de travailler sur une période assez large allant du Moyen Âge central à l’orée de la période moderne où à l’extrême fin du Moyen Âge. Malgré l’état de conservation assez fragmentaire et la quasi-absence de dépotoirs, il est possible d’esquisser le panorama des vaisselles en terre ayant servi à l’élaboration des mets. L’analyse des récipients illustre au moins une part du quotidien du monastère.

35Sur à peu près quatre siècles d’occupation, la cuisine a livré essentiellement des tessons de pots destinés à la cuisson. Il s’agit en majorité de récipients élaborés en pâte grise ou sombre plus ou moins grossière. Tout au long de cette période, la forme des vases ne connaît pas une évolution très prononcée : entre les oules du xiie siècle et les pots du xve, la morphologie reste quasiment identique, hormis le type de bord. Ce format globulaire sans anse s’avère multifonctionnel, et peut être utilisé pour cuire sur les braises, ou bien pour stocker des denrées diverses, transférées plus tard dans d’autres récipients. L’absence de ces pots culinaires par excellence que constituent les marmites à partir du xiiie siècle et jusqu’au xve siècle est remarquable. En effet, ces récipients de terre représentent l’essentiel du répertoire de cuisine dès la fin du Moyen Âge central, tant en Lyonnais qu’en Bresse ou Franche-Comté, pour ne citer que ces régions proches. Il semble possible d’interpréter cette carence à l’aune de particularités régionales ou d’approvisionnements privilégiés dans certains ateliers.

36Un survol rapide du vaisselier de cuisson du bas Moyen Âge dans un rayon d’une centaine de kilomètres permet de fixer quelques idées. En Lyonnais et Auvergne, les pots à cuire peuvent être munis d’une seule anse ou de deux. En Franche-Comté on rencontre les deux types de récipients. En revanche, en Bourgogne, dans le Morvan et plus à l’ouest en Bourbonnais, ce sont des pots globulaires, démunis d’anse, qui semblent équiper de façon presque systématique les foyers, et qui sont utilisés pour la cuisson des aliments. À l’abbaye de Tournus, les pots globulaires sans anse peuvent être aisément disposés dans les foyers à même les braises. Les premiers pots ansés n’apparaissent qu’au début du xvie siècle sous la forme de marmites ou coquemars recouverts à l’intérieur de glaçures au plomb. Dans tous les cas, ces pots ne sont sans doute pas les seuls à être utilisés, et doivent rivaliser avec des récipients en métal. On est en droit de penser que dans les vastes cheminées de la cuisine de Tournus, des marmites métalliques de plus grandes dimensions pouvaient être utilisées pour préparer les quantités d’aliments nécessaires au service de tablées de plusieurs dizaines de personnes auxquelles il faut s’attendre au réfectoire d’un monastère. Le contexte n’est assurément pas celui de la cellule familiale illustrée par certaines fouilles d’habitat, même dans le cadre d’une large maisonnée.

37D’autres vases en terre font aussi partie intégrante de l’équipement de la cuisine. Le stockage de denrées utiles à l’élaboration des mets peut être effectué à l’intérieur des grandes cruches globulaires à bec verseur ponté qui sont diffusées du xiie au xive siècle. À partir du bas Moyen Âge, elles sont remplacées par des vases à goulot. Plus surprenante est la présence forte des vaisselles glaçurées de type cruche ou pichet à partir de la fin du xiie et jusqu’au xve siècle. Les traces de suie fréquentes sur les faces externes des pots évoquent assurément une utilisation près du foyer, sans doute pour réchauffer des boissons ou de l’eau : ils sont alors utilisés comme bouilloires.

38Enfin, aucun fragment de vaisselle de table individuelle ou collective n’a été découvert. Les écuelles ou plats disposés sur la table sont pratiquement absents, seuls quelques-uns sont apportés en cuisine, probablement pour réchauffer des aliments : en témoignent parfois les stigmates laissés par le feu sur leurs bords.

39Plusieurs études récentes ont permis d’évoquer assez précisément la constitution du mobilier céramique en contexte monastique. Mais à la différence de celle-ci, elles ont reposé le plus souvent sur l’étude de dépotoirs, contenant également et surtout des vaisselles utilisées sur la table : soit précisément ce qui manque sur ce site. On peut mentionner ici des études regardant l’Île-de-France (Ravoire, 2004 et 2006), la Franche-Comté (Cousin, Rilliot, 1995 ; Goy, Jeanjacquot, 1995), la Bourgogne (Les Saintes-Maries, 1993), ou l’Auvergne et le Forez (Guyot, 2004). En revanche, et à la différence du site de la cuisine de Tournus, ces exemples ne concernent que la fin du Moyen Âge, et même essentiellement la période moderne.

V.2. En métal, verre ou pierre : objets trouvés dans la cuisine, xiie-xvie siècle

40Les objets ou fragments d’objets en métal, verre ou pierre recueillis dans la cuisine évoquent pour la plupart, ou des activités culinaires, ou même le service de la table. Dans le métal, un petit groupe illustre cependant d’autres catégories de mobilier.

V.2.1. Le métal : les objets de la pratique quotidienne (B.SJV - coll. V. L. et N.Z.)

41Sur les 290 objets ou fragments métalliques recueillis dans la fouille, en fer, alliage cuivreux, ou plomb dans un seul cas, la grande majorité provient des sols et foyers de la cuisine (173 éléments recensés au total pour la phase 5, dont vingt-quatre en alliage cuivreux et un en plomb). Les niveaux postérieurs à sa démolition en ont encore livré un petit lot (24 éléments conservés pour la phase 6, dont un seul en alliage cuivreux). Dans cette collection, rares sont ceux qui illustrent à coup sûr une activité culinaire. Outre les frettes dont il a été question plus haut (supra, chap. III. 4.4 et fig. 59), et 62 clous en fer répartis à travers tous les niveaux de la cuisine (infra fig. 87), seuls vingt objets sont formellement caractérisables pour toute cette phase d’occupation – encore que leur interprétation réelle soit souvent malaisée. Aucun n’a été restauré à ce jour, mais tous ont été radiographiés. Le reste est fait de débris et de concrétions de toutes sortes.

Élément de préhension en bronze à tête humaine de la fin du xiie siècle ou des alentours de 1200 : une cannelle de robinet ?

42Au moins la plus belle pièce peut-elle avoir quelque rapport avec la cuisine et la table. Il s’agit d’un petit objet en alliage cuivreux décoré d’une tête (H : 6,9 cm ; l : 4,1 cm ; ép. : 1,9 cm, fig. 84). Il provient du comblement de la tranchée de mise en place du drain médian de la phase 5 C (US 170 : supra fig. 43, 55 et 57), où il se trouve donc en position secondaire, en gros dans la seconde moitié du xiie siècle.

43Fondu d’une pièce et poli par l’usage, il se compose de quatre parties (fig. 84). Celle du haut prend la forme d’une petite tête tendue vers l’avant, coiffée d’un bonnet dont le sommet se replie sur le devant ; le nez et l’arcade sourcilière sont assez nettement dessinés, quoique très usés. Dans le prolongement de la tête, la seconde figurant le cou s’étire presque à l’horizontale avant d’effectuer un coude vers le bas, acquérant progressivement une section octogonale inégale. En dessous d’un annelet octogonal en relief, la portion suivante s’évase alors en forme de pyramide octogonale irrégulière, mesurant quelque 2 cm de largeur à la base. La partie inférieure, elle, à peine usée au contraire du reste, forme une tige plus étroite, de section rectangulaire de 0,8 sur 0,9 cm, centrée sous la base de la pyramide et tendant à se rétrécir vers le bas.

44On manque d’élément de comparaison pour cette pièce, qui apparaît un peu comme un unicum – surtout pour la période qu’elle représente, à laquelle renvoie le style très simple et assez lisse de la tête, si on la compare par exemple à des objets d’orfèvrerie de la fin du xiie et du xiiie siècle. Une interprétation possible nous semble celle de la cannelle d’un robinet – c’est-à-dire de la clef prolongée d’une partie cylindrique ou tronconique à sa base, qui coupe l’arrivée d’eau quand on la tourne à l’intérieur de la pièce complémentaire appelée boisseau.

45De fait, la forme générale de l’objet, à la fois courbe et renflée dans sa partie supérieure formant comme un bouton, ainsi que son usure à cet endroit, plaident en faveur d’un élément de préhension, alors que la tige de sa base paraît destinée à s’insérer dans une autre pièce. En même temps, la combinaison d’une forme courbe et de ce point d’attache en partie inférieure suggère une manipulation par rotation (effet de levier latéral). En revanche, la section pyramidale tronquée de sa base ne convient pas à un encastrement dans un autre élément métallique : on ne peut donc guère imaginer qu’un emboîtement de force dans une pièce de bois. Or on connaît des exemples de cannelles de tonneau en bois d’époque moderne, à partie inférieure légèrement tronconique permettant la rotation dans le boisseau, et percée d’un trou horizontal destiné à laisser couler le liquide en position ouverte : on pourrait concevoir ici une insertion dans une pièce de ce type. À défaut de comparaison pour le plein Moyen Âge, les robinets de tonneau connus pour les xvie / xviie siècles, à cannelle métallique en une seule pièce de dimensions comparables, prenant souvent une forme décorative au niveau de l’élément de préhension, de trèfle ou de fleur de lys par exemple, se situeraient alors dans l’héritage technique de ce genre de montage. Dans la région, l’exemple archéologique le plus proche pourrait être un robinet de la fin du xvie siècle trouvé en fouille au château de Mâlain (Il était une fois la Côte-d’Or, 1990, p. 198 ; Kéfi, 2010, p. 143, no 110). En Picardie, la fouille des fermes du « Bellé » à Neuilly-en-Thelle (Oise) a livré un exemple comparable dans un contexte du xviie siècle (Legros, 2001, p. 58-59 et 70, no 164).

Fig. 84. Objet en alliage cuivreux, orné d’une petite tête, trouvé dans un niveau de la fin du xiie siècle à l’intérieur de la cuisine (phase 5 C) : cannelle de robinet ? (H. 6,9 cm, l. 4,1, ép. 1,9) (dessin et photo C. Castillo).

Fig. 85. Exemples de fragments de tôle et de pièces éventuelles de réparation susceptibles d’être associés à de la vaisselle métallique, en alliage cuivreux et en fer, et couteau en fer, provenant de l’intérieur de la cuisine (xiiie-xive et xvie siècles). 1. Fragment de tôle avec trace de perforation (all. Cu), ph. 5 E, xive s. (L. 4,5 cm, l. 2,1, ép. 0,1) ; 2. feuille enroulée pour former un tube (all. Cu) ; l’une des extrémité est écrasée ; ph. 5 E, xive s. (L. 5,9 cm, diam. 0,5, ép. 0,1) ; 3. plaque de fer, ph. 5 D, xiiie s. (L. 7,2 cm, l. 1,3, ép. 0,4) ; 4. patte perforée (fer), ph. 5 E, xive s. (L. 4,7 cm, l. 1,3, ép. 0,2) ; 5. patte perforée (all. Cu), ph. 5 G, début du xvie s. (L. 4,4 cm, l. 1,2, ép. 0,1) ; 6. couteau de boucherie (fer), ph. 5 G, début du xvie s. (L. 17 cm, l. 3,1, ép. 0,5) (dessins C. Castillo).

46À Tournus, le décor figuré, et même soigné, d’une telle cannelle, inciterait à l’associer à un tonneau plutôt dévolu au service de la table – bien en vue par exemple, dans le réfectoire du monastère, prêt à remplir les pichets – que simplement en position de stockage. Il pourrait aussi avoir assuré l’approvisionnement de la cuisine, depuis le cellier voisin ( ?). Mais cette interprétation reste une hypothèse.

Des ustensiles liés à l’activité culinaire : possibles débris de vaisselle métallique et couteau de boucherie

47Il n’est pas exclu qu’à travers les niveaux d’occupation de la cuisine, à partir de la phase 5 D en tout cas (vraisemblablement du xiiie siècle), quelques fragments de tôle ou petits objets en alliage cuivreux ou fer, renvoient en fait à de la vaisselle métallique – qu’il s’agisse de débris ou d’éléments de rapiéçage. Ces petits morceaux piétinés sur les sols intérieurs de la cuisine pourraient se faire l’écho d’ustensiles de plus grandes dimensions (chaudrons, bassins ou écuelles, louches...) qui ne seraient pas restés sur place.

  • 69 Cf. les notices de F. Piponnier concernant le mobilier in situ des maisons de Dracy (commune de Bau (...)

48Au total, on compte au moins quatre petits fragments de tôle en alliage cuivreux d’à peu près 1 mm d’épaisseur, répartis entre les phases 5 E, 5 F et 5 G, du xive au xvie siècle (fig. 85, no 1) : ils sont susceptibles de provenir de pièces de ce type. Quatre ou cinq autres petites plaques en fer ou en alliage cuivreux, parfois un peu plus épaisses, évoquent plutôt des pièces de réparation (fig. 85, nos 2 à 5). Ainsi, une patte percée de trous de 3-4 mm de large, comme l’US 147 en montre un exemple pour la phase 5 G (fig. 85, no 5), peut signaler une réparation de vaisselle métallique abîmée : les trous sont alors destinés à glisser un petit cylindre fait d’un fragment de tôle enroulée sur elle-même, d’une longueur de l’ordre du centimètre, qui sert de rivet pour raccorder deux pièces, se trouvant écrasé de chaque côté pour goupiller l’ensemble. Il n’est pas exclu que le petit cylindre d’alliage cuivreux à tête écrasée de l’US 187 (phase 5 E, xive siècle) signale une pratique de ce type (fig. 85, no 2). Cela dit, si le contexte de la cuisine favorise ce genre d’interprétation, appuyée sur des comparaisons extérieures (Dracy en Côte-d’Or, Neuilly-en-Thelle dans l’Oise69), ces données restent extrêmement ténues.

  • 70 Sur les couteaux médiévaux : Page, 1898 ; Lecoq, 1979.

49Au final, c’est dans la toute dernière occupation de la cuisine qu’on trouve le seul objet à vocation explicite de préparation culinaire, avec une lame de couteau en fer, trouvée en position secondaire dans le bouchage final du seuil nord (US 163, phase 5 G, xvie siècle). Cette lame est de section triangulaire et à pointe rabattue (tranchant droit et dos incurvé à son extrémité) ; sa soie est incomplète (elle est conservée sur 1 cm de long : fig. 85, no 6). Ses dimensions (L. 16 cm ; l. 3,1 ; ép. 0,5 cm) supérieures à la moyenne des couteaux connus pour ces périodes confèrent à cet ustensile un usage de boucherie70.

Autres objets

50D’autres objets, identifiables ou non, n’affichent pas de rapport direct avec la cuisine ou la table. Il s’agit d’objets de la vie quotidienne, d’équipements personnels, perdus sur les sols de la cuisine, mais peut-être aussi d’éléments d’huisserie ou de structure, d’outillage ou autre, qu’on peine parfois à identifier.

51Un lot remarquable associe trois objets trouvés ensemble à la base du piédroit sud de la cheminée d’angle nord-ouest, sur le même sol de la fin du xive ou du xve siècle (US 145, phase 5 F).

52Le premier est une clef bénarde, seul élément de serrurerie livré par la fouille. Contrairement aux clefs forées, à tige creuse ne pouvant fonctionner que d’un côté de la serrure et destinées généralement au mobilier, les clefs dites bénardes, comportant une tige pleine de section cylindrique ou carrée, sont plutôt réservées aux serrures de portes, qu’on peut ouvrir des deux côtés. En l’occurrence, celle-ci est cassée en deux morceaux et l’extrémité de sa tige est brisée, mais on peut lui restituer une longueur initiale de 11 cm (voire un peu plus, si l’extrémité de la tige débordait au-delà du panneton : fig. 86, no 1). Son anneau, à faible couronnement, est de forme hémicirculaire, et sa tige est pleine et circulaire. Son panneton, dont le détail apparaît distinctement en radiographie, est symétrique, composé d’un râteau comprenant deux séries de quatre dents séparées par deux planches ; il comporte un rouet en façade, et une bouterolle seule le sépare de l’extrémité de la tige. L’anneau ressemble à celui d’une clef citée dans le catalogue de C. Vaudour pour le xve siècle, époque à laquelle R. Lecoq pense voir apparaître le couronnement sur les anneaux (Vaudour, 1980, p. 60, fig. 276 ; Lecoq, 1973). Cependant, le détail de son panneton rend cette clef très proche de deux exemplaires de dimensions et de proportions générales similaires, trouvés en fouilles dans des contextes stratigraphiques bien datés du plein xive siècle, sur les sites de Dracy en Côte-d’Or (Abramowicz et alii, 1970, p. 119-123) et de Neuilly-en-Thelle dans l’Oise (Legros, 2001, p. 50-51 en particulier).

53Les deux autres objets associés sont susceptibles d’avoir une origine commune. Il s’agit d’une bouterolle et d’une applique, toutes deux en alliage cuivreux, qui peuvent éventuellement provenir du même fourreau. La bouterolle est une garniture de l’extrémité inférieure du fourreau, destinée à empêcher que la pointe de la lame n’en perce le fond. En l’occurrence, celle-ci est constituée d’une fine plaque de forme triangulaire pliée sur elle-même, dont l’extrémité se termine par un appendice sphérique (L. 2,6 cm ; l. 1,4 ; ép. 0,2 : fig. 86, no 2) ; sa forme symétrique conduit à l’associer spécifiquement à l’étui d’une dague, petit poignard à deux côtés tranchants qui se porte habituellement à la ceinture. On peut la rapprocher, par exemple, d’un exemplaire londonien de même aspect (Anonyme, 1954 [1967], p. 283, fig. 86). Quant à la petite applique, trouvée brisée en deux fragments, elle est faite d’une très mince plaque finement découpée, munie à chacune de ses extrémités de rivets de fixation en fer (L. 4,3 cm ; l. 0,7 ; ép. 0,15 : fig. 86, no 3). Elle peut alors correspondre à la pièce qui consolide l’entrée du même fourreau. Il n’est cependant pas exclu d’y voir un décor de passant de ceinture.

Fig. 86. Lot de trois objets associés au sol, devant le piédroit d’une cheminée de la cuisine (phase 5 F, fin xive-xve siècle). 1. Clef bénarde en fer (avec vocabulaire associé) ; 2. bouterolle en alliage cuivreux (L. 2,6, l. 1,4, ép. 0,2) ; 3. applique rivetée en alliage cuivreux (L. 4,3 cm, l. 0,7, ép. 0,1) (croquis de clef-type N. Zaour ; dessins d’objets C.Castillo).

Fig. 87. Autres objets des niveaux liés à la cuisine, d’identification incertaine ou inconnue. 1. Gond ( ?) en fer, phase 5 E, xive s. (H. 15,8 cm, diam. 1,5 à 1,8) ; 2. morceau de plaque à bords retournés, avec perforation (fer), phase 5 A, milieu du xiie s. (L. 7,4 cm ; l. 3,1 ; ép. 0,3) ; 3-5. différents types de clous (phases 5 C, fin du xiie et 5 E, xive s.) (dessins C. Castillo - en partie d’après radio).

54Enfin, parmi les derniers éléments trouvés épars dans les niveaux liés à la cuisine, on pourra citer un énigmatique fragment de plaque de fer rectangulaire dont les deux bords longs sont repliés à 90° (L. 7,4 cm ; l. 3,1 ; ép. 0,3), issu en fait d’un niveau de construction du bâtiment au xiie siècle (US 197, phase 5 A). La radiographie montre une perforation dans sa partie médiane (non visible après nettoyage : fig. 87, no 2). Plus loin, dans un contexte du xive siècle, une pièce allongée en fer trouvée devant l’âtre de la cheminée nord-est (sol 112, phase 5 E) s’apparente plutôt à un gond de porte (H. 15,8 cm ; diam. 1,5 à 1,8 cm : fig. 87, no 1).

55Quant au seul élément en plomb, il s’agit d’un fragment de tige de section rectangulaire, courbée aux deux extrémités, qui provient d’un contexte du xive siècle (US 174, phase 5 E : L. 3,7 cm ; l. 0,5, ép. 0,3). Il évoque cette fois-ci un élément de fenestrage – à raccorder peutêtre davantage aux bâtiments monastiques voisins qu’à la cuisine elle-même, dont la fouille n’a livré que de très rares fragments de verre à vitre.

V.2.2. Quelques fragments de verre : resserre et vaisselle de table de la fin du Moyen Âge (C.M.)

56À la différence des précédents objets, les rares fragments de verre recueillis dans la cuisine (35 au total) appartiennent très majoritairement à la vaisselle de table (seuls six fragments dispersés proviennent de verre à vitre). Tous sont issus de niveaux situés entre la deuxième moitié du xiiie siècle et la première moitié du xvie siècle (phases 5 E, 5 F et 5 G de la stratigraphie). Une dernière pièce, sans rapport avec les autres, provient cependant des remblais supérieurs de la fouille (US 101) : il s’agit d’un encrier archéologiquement complet en verre, moulé industriellement (xixe siècle).

57La totalité des tessons de la cuisine présente une altération bien typique des verres de la fin du Moyen Âge, c’est-à-dire une opacification du verre (dévitrification) et un changement de teinte, devenue brune en raison des composants potassiques. Sur certains d’entre eux, la teinte verte d’origine est parfois visible au cœur du verre. De plus, la majorité des fragments correspond à des éléments de panse décorée de côtes moulées, décor classique des verres à boire du bas Moyen Âge et qui persiste encore, quoique plus rarement, sur quelques formes du tout début de la période moderne.

58Les éléments découverts correspondent à des fragments très petits en raison de la nature du contexte (sols en terre battue et dépôts cendreux liés aux cheminées de la cuisine, toujours très compactés) et bien sûr de la mauvaise conservation de ce matériau. Si cette étude décrit des fragments identifiables (lèvres, fonds, panse décorée) de récipients en verre, la forme globale précise des récipients n’est pas restituable. Il reste cependant souvent possible d’attribuer ces fragments à des grandes catégories typologiques (verres à boire par exemple), car la variété des formes et des décors de cette période reste relativement peu étendue. La dispersion des fragments rend impossible tout comptage du nombre minimum d’individus et tout rapprochement de deux tessons entre eux.

Fragments issus de contextes du xive siècle (phase 5 E) (fig. 88 - haut)

59Parmi les niveaux les plus anciens en stratigraphie de la phase 5 E, datée du xive siècle, un fragment de lèvre trouvé à l’intérieur de la cheminée d’angle sudest (US 116 : supra, fig. 56) correspond sans doute à un récipient de stockage, de type bocal ou pot. En effet, cette lèvre fine adoucie, formant une ouverture rétrécie par rapport à la panse, est renforcée par un filet rapporté en forme de ruban, haut de 6 à 7 mm. Ce profil et l’adjonction du filet ne conviennent pas à la boisson. En revanche, ils permettent une fermeture aisée du récipient à l’aide d’un tissu par exemple, maintenu par un lien bloqué par le filet rapporté. Le diamètre restitué, qui atteint 14 cm, correspondrait lui aussi à un bocal ou à un pot plutôt qu’à un verre à boire. Aucune comparaison n’ayant pu être faite, toute datation en soi de ce fragment reste impossible, seule l’altération permet de rester dans la fourchette chronologique fournie par le contexte.

60Au contraire, un second fragment de même provenance (US 116) appartient bien à un verre à boire, à contenant à courbure marquée. Il s’agit d’un morceau de panse décorée d’une côte moulée pincée en fort relief. Dès les xiie-xiiie siècles et durant tout le xive siècle, les verres à boire sont très fréquemment décorés de côtes moulées, parfois reprises à la pince afin d’en prononcer le relief (ici l’épaisseur maximale de la paroi et de la côte atteint 1 cm). Ces coupes décorées sont posées sur un pied haut tronconique aux xiie-xiiie siècles, plus rarement au xive siècle, ou sur une tige fine creuse ou pleine à partir de la fin du xiiie et durant tout le xive siècle (Foy, Sennequier dir., 1989, nos 83 à 85, no 143 et nos 146 à 156).

61Trouvé au même endroit, le fragment de l’US 115 (couche recouvrant directement la précédente) semblerait appartenir à une coupe de présentation, voire à une lampe, plutôt qu’à un verre à boire, dans la mesure où sa lèvre à ouverture évasée est repliée vers l’extérieur. En effet, l’ourlet défini par le repli de la lèvre est peu propice à la boisson, et surtout est inconnu dans les comparaisons : le bas Moyen Âge ne semble pas utiliser cette technique pour former l’ouverture des récipients destinés à la boisson. Son diamètre restitué atteint 13 cm. L’ourlet est peu large (4 mm).

62Dans le même contexte enfin, le petit fragment de panse de l’US 149, recueilli juste à côté, à la base du piédroit est de la même cheminée, est décoré d’une fine côte moulée en très léger relief (1 mm d’épaisseur). Il pourrait appartenir indifféremment à un verre à boire ou à une forme fermée de type flacon.

Fig. 88. Fragments de récipients en verre provenant de la cuisine de l’abbaye de Tournus (dessins C. Munier). Remarque : les coupes de fragments de panse décorée de côte sont vues selon l’axe approximatif d’origine (coupes souvent hémisphériques) alors que la vue de face est redressée afin de détailler l’aspect de la côte.

63Toujours dans le même horizon, mais trouvé en avant de la cheminé nord-est cette fois-ci (supra, fig. 56), le fragment issu de l’US 127 pourrait appartenir à un flacon ( ?). Il s’agit d’une portion de fond repoussé vers le haut, portant dans sa partie inférieure la marque de l’empontillage. L’interprétation d’un départ de tige ou jambe d’un verre à boire collé puis étiré sous le fond du contenant ne semble pas vraisemblable ici. L’épaisseur du fond repoussé ne paraît pas correspondre à celle d’un verre à boire et la nature du morceau de verre rapporté définirait plutôt, par son aspect, la marque très épaisse de l’empontillage laissé par le retrait du pontil ou de la canne utilisée pour travailler l’ouverture de la pièce. Des marques grossières de pontil sont parfois laissées sous les flacons alors qu’elles sont généralement plus discrètes sous les verres à boire.

64Enfin, issu de l’épandage de cendres US 122 qui précède la cheminée nord-est, un fragment de panse décorée d’une côte moulée au relief relativement peu prononcé (3 mm d’épaisseur) devrait appartenir à un verre à boire.

Fragments issus de contextes de la fin du xive ou du xve siècle (phase 5 F) (fig. 88 - milieu)

65Rejeté dans le fond de la cheminée d’angle nord-ouest, le fragment de l’US 133 provient d’un verre à boire. La côte moulée pincée en fort relief (6 mm d’épaisseur), qui décore ce fragment de panse, possède un profil anguleux.

66Un autre morceau de verre à boire a été trouvé sur le sol de l’US 145, contemporain du niveau précédent à la base du piédroit sud de la même cheminée. Ce fragment de panse est décoré d’une côte moulée au relief peu marqué (3 mm d’épaisseur).

67Contrairement aux autres, provenant de l’intérieur de la cuisine, le fragment de l’US 126 a été découvert dans la cour extérieure nord, à l’amorce d’une fosse. Il s’agit d’un fragment de fond de gobelet apode en verre translucide de teinte verdâtre, d’épaisseur très réduite. Il semble que l’altération lui ait fait perdre son épaisseur d’origine. La morphologie de cette base de gobelet est courante aux xive et xve siècles.

68De la même façon, le fragment de l’US 108 vient de la cour extérieure sud, au pied du premier contrefort du réfectoire. Il appartient à un gobelet ou à un flacon. Ce fragment de fond repoussé présente, sur sa face inférieure, une marque d’empontillage large de 1 cm. L’empreinte de la canne ou du pontil est visible et ne dépasse pas 0,75 cm de diamètre. Il est impossible ici de faire la distinction entre un fond de gobelet ou un fond de flacon.

Fragments issus de contextes du début du xvie siècle (phase 5 G) (fig. 88 - bas)

69Étendu en travers de la fouille en une large bande étirée du nord-ouest au sud-est de la cuisine, le niveau de préparation de sol US 119 a livré deux fragments de verre à boire.

70Le premier correspond à la jonction entre le contenant et le pied rapporté d’un verre à boire sans doute à pied tronconique, type connu entre le xiie et le xive siècle. Les verres à tige ont des jambes beaucoup plus fines et les verres à pied plus récents (xvie siècle) sont généralement réalisés à l’aide d’une seule paraison (pied refoulé et non rapporté). Le diamètre de cette jonction atteint 4,8 cm.

71Le second est un petit fragment de côte moulée pincée en relief assez important (5 mm d’épaisseur). En l’absence de collage et en raison de la nature du contexte, on ne peut pas être sûr qu’il appartienne au même récipient.

72D’un niveau intermédiaire équivalent pour l’extrémité nord-ouest de la fouille, à l’avant de la cheminée correspondante, US 134, proviennent encore deux fragments, de verre à boire, et de gobelet ou flacon.

73Le premier forme la partie supérieure ou inférieure de tige pleine d’un type de verre à boire commun au xive siècle. Ces grands verres se divisent en deux types principaux : ceux à jambe constituée d’une tige creuse et d’un pied réalisé dans la même paraison (total de deux paraisons : une pour le contenant, une pour la jambe et le pied), et ceux à jambe constituée d’une tige pleine et d’un pied qui lui est rapporté (total de trois paraisons : contenant, jambe, pied). Il semble que ce tesson soit résiduel, ce type de grand verre à jambe semble en effet ne plus être produit au xve siècle.

74Le second est un fond repoussé qui possède sur sa partie inférieure la marque de l’empontillage. Ce type de fond est commun aux gobelets et aux flacons.

75Juste au-dessus, la surface de sol qui recouvre l’US 119 à l’avant de la cheminée nord-ouest, formant le contact US 147, a livré un fragment de verre à boire ou de flacon. Cette pièce est décorée de deux côtes moulées fines non pincées et reliées entre elles. Ce dernier détail et l’aspect rayonnant des côtes montrent que ce fragment correspond à la base du contenant s’il s’agit d’un verre à boire ou, au contraire, au départ du contenant s’il s’agit d’un flacon (épaulement). Dans les deux cas, ce décor existe sur des formes des xive et xve siècles.

76Enfin, du sol équivalent dans toute la partie orientale de la cuisine, couvrant l’espace compris entre les cheminées et numéroté US 109, provient un dernier fragment de verre à boire. Ce petit tesson de panse est décoré d’une côte peu allongée pincée au relief important (5 mm d’épaisseur). À nouveau, cet élément semble résiduel dans ce contexte, et provient plus certainement de niveaux datés entre la fin du xiiie et le début du xve siècle.

Conclusion sur le verre de la cuisine, xiiie-xvie siècle

77Quels que soient les contextes, les fragments de panse décorée de côtes pincées en relief semblent tous appartenir à des verres à boire typiques des xiiie-xive siècles, éventuellement du xve siècle s’il s’agit de gobelets. Ils font alors figure d’éléments résiduels dans les niveaux du xvie siècle. Deux formes semblent plus originales car peu communes au xive siècle : il s’agit du bord de bocal ou de pot de l’US 116, et de la lèvre de coupe ou de lampe de l’US 115 (tous deux de la phase 5 E, xive siècle).

V.2.3. Pierres à aiguiser et mortier en grès décoré : des objets de préparation culinaire (B.SJV - coll. G.V.)

78Les trois objets de pierre de la fouille sont directement liés aux activités de préparation culinaire. Il s’agit d’abord de deux pierres à aiguiser, munies d’un trou rond permettant d’y passer une cordelette de suspension (fig. 89). La première, taillée dans une pierre dure de type « roche verte » ou grès fin, de section rectangulaire (1,5 sur 1,3 cm de côté) et polie par l’usage, est seulement fragmentaire. Elle provient en fait des niveaux de construction de la cuisine (US 197, phase 5 A, milieu du xiie siècle). Mais la seconde a été trouvée au milieu de la pièce, à l’avant des deux cheminées orientales, dans l’axe du passage vers le réfectoire, dans un niveau de la fin du xive ou du xve siècle (US 154, phase 5 F). Taillée dans une roche grise d’aspect schisteux, un peu plus mince que la précédente, elle est conservée entière (L. 8,6 cm, l. 1,5 ; ép. 0,9). Elle est également polie par l’usage.

Fig. 89. Pierres à aiguiser associées à la cuisine. A. Fragment provenant des niveaux de construction du milieu du xiie siècle (US 197, phase 5 A) : roche verte ou grès fin ; B. pierre trouvée entière dans un niveau d’occupation de la fin du xive ou du xve siècle (US 154, phase 5 F) : roche grise d’aspect schisteux (dessins C. Castillo).

79Enfin, l’un des plus beaux objets de la fouille est assurément un mortier de grès, trouvé brisé dans le fond de la cheminée d’angle nord-ouest, dans un contexte de la fin du xive ou du xve siècle (US 133 et 139, phase 5 F). Jetés dans la suie du contrecœur, où ils ont subi l’attaque du feu, ses morceaux ont pu être recollés sans difficulté, de manière à reconstituer un peu plus de la moitié de la pièce d’origine, à l’exception de deux fragments isolés (fig. 90 et 91). On peut donc lui restituer une forme circulaire d’un peu plus de 34 cm de diamètre extérieur à la base, contre 38 cm de diamètre supérieur du fait de l’évasement de ses parois, droites et hautes de 17 cm. Parois et fond sont épais de 3 à 4 cm. Son rebord est muni d’au moins deux anses coudées, épaisses et en fort relief : la partie basse de la première est cassée, mais laisse visible un jour central de section carrée de 2 cm de côté ; l’autre anse se réduit à un fragment isolé. Les deux devaient être disposées de façon symétrique. À mi-chemin entre les deux, un relief en débord de 2 cm se détache de la base de l’objet, sur 5,5 cm de largeur à peu près. Sa partie supérieure est bûchée, à l’aplomb d’une profonde échancrure en U qui accuse à cet endroit la moitié supérieure de la paroi : il faut y lire probablement l’arrachement du bec verseur, habituel à cet endroit sur ce type d’ustensile (fig. 90 et 91). L’intérieur est très usé.

  • 71 D’après G. C. Dunning, la durée stricte d’utilisation de ces mortiers est assez courte (quelques an (...)

80Les parois de ce mortier sont illustrées sur l’extérieur, sur toute leur hauteur, d’un décor gravé où une rosace se trouve encadrée par deux frises de colonnettes reliées en alternance par deux séries d’arcs croisés, qui sont cassées l’une et l’autre à leur extrémité. La finesse des colonnettes et le détail de leurs bases en relief et de leur petits chapiteaux, creusés d’un coup de trépan en leur centre, sont remarquables (fig. 91). Ces motifs architecturaux évoquent à nos yeux un art gothique déjà bien avancé, qui ne nous paraît guère antérieur à la fin du xiiie ou au début du xive siècle. De fait, même s’il provient d’un contexte plus tardif, on peut penser qu’un tel objet aura été conservé longtemps avant qu’on ne le casse. Devant ce type de décor, on peut se demander s’il ne s’agit pas d’une commande spécifique pour le milieu ecclésiastique ( ?)71.

  • 72 Exemples de mortiers datés des xiiie-xive siècles en contexte de fouille : Montmaur (Aude), Briol, (...)
  • 73 Projet de recherches de l’Inrap, mené par Geert Verbrugghe, Christine Cercy, Gilles Deborde, Renée (...)

81En tout cas, les dimensions de l’exemplaire de Tournus en font un modèle classique de mortier culinaire de la fin du Moyen Âge, tel qu’on en connaît pour la période xiiie-xive siècles, en contexte de fouille notamment72. Les modèles en cours d’inventaire dans le cadre d’un projet de recherche sur ce sujet, couvrant plutôt le nord de la France et les anciens Pays-Bas, se caractérisent en général par une base quadrangulaire ou circulaire et par une cuve hémisphérique munie de deux anses et de becs verseurs opposés. Dans la plupart des occurrences, leur diamètre est compris en gros entre 20 et 40 cm, et leur hauteur, entre 15 et 25 cm. On remarquera qu’ils sont identifiés le plus souvent en position secondaire : couches de démolition, fosses-dépotoirs, remploi en fondation ou dans une autre fonction, d’auge ou de bénitier d’église par exemple73. Sa découverte en situation quasi-fonctionnelle dans une cuisine monastique fait donc de celui de Tournus un cas d’espèce.

  • 74 Découverte mentionnée, dessin à l’appui, dans Genava. Découvertes archéologiques dans le canton de (...)

82Quelques-uns de ces mortiers, souvent d’aspect très sobre, présentent un décor gravé extérieur, généralement assez fruste. La présence de têtes sculptées en relief, dans la typologie des modillons et consoles fréquents dans l’architecture religieuse des xiiie et xive siècles, y est assez répandue à l’emplacement des tenons ou anses de préhension ; elle peut s’accompagner d’une courte frise en bas-relief longeant le bord de la cuve. Par rapport à ces modèles, le décor du mortier de Tournus paraît donc original. Un autre exemple d’arcatures ornant toute la hauteur de la paroi, d’un style beaucoup plus simple cependant, peut être cité pour un fragment de mortier (ou de bénitier ?) suggérant des dimensions initiales comparables, découvert à Thônex près de Genève en Suisse. Lui aussi muni de têtes en relief de préhension, il pourrait dater du xiiie siècle74.

Fig. 90. Mortier en grès décoré trouvé en morceaux dans le fond de la cheminée nord-ouest (phase 5 F : contexte d’occupation du xve siècle) : vue latérale en perspective, coupe/restitution au niveau des anses et vue du dessus (dessins C. Castillo - vues avant recollage).

Fig. 91. Mortier en grès décoré en morceaux dans le fond de la cheminée nord-ouest (phase 5 F : contexte d’occupation du xve siècle) : plan (vue du dessous), coupe transversale au niveau de la cassure actuelle, et déroulé du décor gravé extérieur (dessins C. Castillo - vues avant recollage).

  • 75 Paris, Bibliothèque nationale de France, ms. latin 7907 A, f° 83. Nos remerciements vont à Danièle (...)

83D’après les sources de la fin du Moyen Âge, un tel ustensile est utilisé pour broyer à l’aide d’un pilon (généralement en bois) fèves et autres légumineuses dans la préparation de purées ou potages, mais aussi raisins ou pain grillé ou amolli pour divers bouillons ou sauces d’accompagnement de viandes, ou au contraire pâtes à tarte. La viande elle-même peut y être pilée pour diverses recettes, en particulier celles destinées à des malades (Alexandre-Bidon, 2005 et 2006). On ajoutera qu’une source iconographique du xve siècle75 représente un mortier à base quadrangulaire en cours d’utilisation dans une pièce que la cheminée, les ustensiles et l’activité associée, la découpe de poissons, permettent d’identifier comme une cuisine (illustration de couverture du présent ouvrage). Cette association au poisson trouve confirmation dans une recette du Liber de coquina, un livre de cuisine du début du xive siècle, avec la préparation d’une gelée de poissons dont les écailles sont broyées « fortement dans un mortier » avec du vin (Laurioux, 2006, p. 237) : cette évocation prend tout son sel dans le contexte de la cuisine de Tournus, où les restes de poissons sont notoirement abondants.

84Le mortier s’avère donc un objet culinaire d’usage courant pour ces périodes. Mais le témoignage archéologique de son utilisation en contexte de cuisine est encore rare, ce qui fait tout l’intérêt de l’exemplaire découvert à Tournus.

Notes

55 Avant d’être confiée à A. Horry pour la présente publication, l’étude de la céramique médiévale de Tournus avait été amorcée par Emmanuel Poil et Emmanuel Laborier – que nous remercions pour leur collaboration. Dans un contexte géographique plus large, le Val de Saône a bénéficié surtout de l’apport d’études concernant les ateliers du secteur de Sevrey, au sud de Chalon (Saône-et-Loire). À ce sujet, les travaux de S. Renimel (Renimel, 1974) ont été régulièrement complétés par les découvertes faites lors de travaux subaquatiques dans la Saône (Bonnamour, 1984, 1988 et 1992). Faisant suite aux fouilles archéologiques sur les ateliers même de Sevrey, les études les plus récentes ont porté sur la production de ce site au cours du haut Moyen Âge et du Moyen Âge central (Mani, 2004 ; Delor-Ahü et alii, 2005).

56 Les trois premiers sites ont été sondés, tous manuellement, par B. Saint-Jean Vitus, en même temps que se poursuivait l’analyse de terrain du complexe abbatial ; ils présentent tous l’avantage de présenter des niveaux stratifiés, datés par des repères chronologiques fiables (Saint-Jean Vitus, 2006).
- Le sondage « Saint-Philibert 1991 » dans l’angle sud-est du cloître de l’abbaye (supra, fig. 2, no 1 ; il est également indiqué sur les plans des fig. 3 et 13), a notamment révélé une série de sols superposés de la galerie du cloître, dont le premier est contemporain d’un mur érigé aux environs de l’an Mil, réutilisé à la base de la façade du bâtiment du dortoir de la fin du xie siècle. Le dernier sol suit de peu la réfection de la salle du Chapitre voisine, entreprise après un incendie précisément daté de 1239 (grâce au témoignage écrit de l’abbé du monastère), et signalé par un dépôt carbonisé affectant le niveau précédent.
- « Rue du Passage Étroit 1993 » (fig. 2, no 2), il s’agit de deux petits sondages pratiqués de part et d’autre du mur de façade d’une maison du bourg datée du xiie siècle par l’étude détaillée de ses élévations. Mais l’essentiel du mobilier y provient de niveaux liés à des travaux qu’on peut mettre en relation avec une phase importante et cohérente de restauration du bâti, datée par dendrochronologie autour de 1300 (supra, fig. 64 - en bas, et note 45).
- « 19 rue de l’Hôpital 2000 » : les sept petits sondages effectués à l’intérieur de cette maison (fig. 2, no 3) n’ont livré que peu de mobilier, dans des comblements de tranchée de construction ou dans les premiers sols d’occupation. Mais c’est la datation des constructions par dendrochronologie, entre 1310 et 1321, qui offre ici un repère intéressant (il s'agit de la maison accolée au no 17 : supra, fig. 64 - en haut, et note 44). Pour le quatrième site, « Castrum 94 », voir supra, note 47.

57 En région Rhône-Alpes par exemple, au début du Moyen Âge, la répartition des types de bords est différente suivant la chronologie (Horry, 2000).

58 Cf. supra, note 47.

59 Cette dernière caractéristique est peut-être liée à une méthode de façonnage particulière à cette période ; cependant, le manque de références et les maigres quantités de mobilier incitent à la prudence. Il faut signaler pour information un fragment de vase découvert sur le site « Castrum 1994 » (fig. 71).

60 Ce niveau, bien calé en stratigraphie, correspond à des travaux immédiatement postérieurs à un incendie qui a laissé un important dépôt charbonneux en surface du précédent sol de cloître. À son tour, il se trouve recouvert par la pose d’un lit de sable destiné à asseoir un dallage : celui-ci a certes disparu à cet endroit, mais sa présence se lit toujours à la base des élévations de la salle capitulaire voisine, refaite au xiiie siècle, au niveau altimétrique correspondant. Or dans le texte de son Mémorial, antérieur à sa mort en 1245, l’abbé Bérard précise qu’il a lui-même fait reconstruire le chapitre et le cloître, à la suite de l’incendie qui les a endommagés en 1239 (Juénin, Preuves, p. 187-189 : « Extrait du Mémorial de Bérard »). Entre incendie et réfection, ce niveau de travaux peut donc être daté entre 1239 et 1245.

61 Sur cette datation : supra, note 45.

62 Sur la référence de cette datation : supra, note 44.

63 Cet exemplaire est proche des vases présents dans les contextes de Tournus au xiiie siècle.

64 L’aspect fragmentaire des tessons ne permet pas de déterminer toujours précisément si l’on a affaire à un pichet ou une cruche, en l’absence de bec verseur, car les deux récipients possèdent les mêmes bords et lèvres.

65 Dans certains cas le revêtement est très couvrant et semble affecter également l’intérieur du vase.

66 Plus récemment, un fragment a également été isolé lors de l’étude du mobilier céramique des fouilles du Couvent des Cordeliers du Mont-Beuvray (Horry, à paraître).

67 Ils présentent par ailleurs les mêmes pâtes que les marmites dites à anses coudées que l’on attribuerait volontiers à des ateliers situés dans le Chalonnais.

68 On attribue volontiers ces productions au Val de Saône (Garmier, 1984).

69 Cf. les notices de F. Piponnier concernant le mobilier in situ des maisons de Dracy (commune de Baubigny, Côte-d’Or), dans Bourgogne médiévale, 1987, p. 147 et suiv. - et en particulier no 287 p. 150 : « bassin à boire », dûment rapiécé. Sur Neuilly-en-Thelle (Oise) : Legros, 2001.

70 Sur les couteaux médiévaux : Page, 1898 ; Lecoq, 1979.

71 D’après G. C. Dunning, la durée stricte d’utilisation de ces mortiers est assez courte (quelques années seulement), variable en fonction du type d’utilisation, de la nature des produits broyés et du matériau du pilon (Dunning, 1977). En revanche, des objets spécialement décorés comme celui-ci ont pu avoir une valeur propre, justifiant qu’on les conserve bien au-delà de cette durée.

72 Exemples de mortiers datés des xiiie-xive siècles en contexte de fouille : Montmaur (Aude), Briol, 1984 ; Northolt Manor, Middlesex en Angleterre – dont la fouille a livré de nombreux morceaux en place en contexte de cuisine (Hurst, Keene, 1961) ; Paris, fouilles du Louvre, Brut, 1995 ; Caen, fouilles du château (Verbrugghe, en préparation). En contexte d’abbaye, pour la période xiiie-xve siècles, on peut signaler le site de l’abbaye des Dunes de Koksijde en Belgique : Dewilde, 1991, et Dewilde, De Meulemeester, 1991 (références fournies par G. Verbrugghe). D’autres exemples sont mentionnés dans le poster de C. Cercy et G. Verbrugghe, téléchargeable sur le site http://medievaleurope-paris-2007.univ-paris1.fr/MEP2007.htm (thème « archéologie des techniques »).

73 Projet de recherches de l’Inrap, mené par Geert Verbrugghe, Christine Cercy, Gilles Deborde, Renée Lansival et Vincent Carpentier (Inrap), avec la collaboration de Gilles Fronteau (GEGENA/ université de Reims).

74 Découverte mentionnée, dessin à l’appui, dans Genava. Découvertes archéologiques dans le canton de Genève, 1994-1995 (sous la direction de Charles Bonnet) (référence communiquée par C. Sapin). Sur d’autres mortiers à têtes sculptées en relief, cf. le poster de C. Cercy et G. Verbrugghe, téléchargeable sur le site mentionné supra, note 72 ; un fragment de ce type a aussi été découvert à Auxerre, dans la fouille du cellier ou de la cave d’une grande maison en pierre du xiiie ou du xive siècle (Chopelain, 2005).

75 Paris, Bibliothèque nationale de France, ms. latin 7907 A, f° 83. Nos remerciements vont à Danièle Alexandre-Bidon et Perrine Mane (EHESS, Paris), pour leur aide dans la recherche de données iconographiques sur ce sujet (G. Verbrugghe).

Table des illustrations

Légende Fig. 70. Céramiques de la in du ixe siècle provenant d’autres sites tournusiens (pâtes grises). 1. Cruche à bec ponté, lèvre aplatie (Tournus, « Saint-Philibert 1991 ») ; 2. panse carénée (Tournus, 18 quai du Midi : « Castrum 1994 ») (dessins C. Castillo/C. Vélien).
URL http://books.openedition.org/artehis/docannexe/image/5884/img-1.jpg
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Légende Fig. 71. Tournus, « Castrum 1994 », contextes de la in du ixe siècle. 1. Fragment de panse cannelée sur le haut du récipient ; 2. fond bombé présentant des stries d’enlèvement à la icelle avant un bombement effectué depuis l’intérieur (dessin C. Castillo/photos E. Poil).
URL http://books.openedition.org/artehis/docannexe/image/5884/img-2.jpg
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Légende Fig. 72. Céramiques de la fouille à l’emplacement de la cuisine de Saint-Philibert. Phase 1 : contextes du xe siècle (pâtes grises) (dessins C. Castillo/ É. Bayen).
URL http://books.openedition.org/artehis/docannexe/image/5884/img-3.jpg
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Légende Fig. 73. Céramiques, phase 2 : contextes de la première moitié du xie siècle (pâtes grises) (dessins C. Castillo/É. Bayen).
URL http://books.openedition.org/artehis/docannexe/image/5884/img-4.jpg
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Légende Fig. 74. Céramiques, phase 3 : contextes du milieu ou de la seconde moitié du xie siècle (pâtes grises) (dessins C. Castillo/É. Bayen, C. Vélien).
URL http://books.openedition.org/artehis/docannexe/image/5884/img-5.jpg
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Légende Fig. 75. Céramiques, phase 4 : contextes de la première moitié du xiie siècle (pâtes grises) (dessins C. Castillo/É. Bayen, C. Vélien).
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Légende Fig. 76. Céramiques, phase 5, A et B : contextes du plein xiie siècle (pâtes grises) (dessins C. Castillo/ É. Bayen).
URL http://books.openedition.org/artehis/docannexe/image/5884/img-7.jpg
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Légende Fig. 77. Céramiques, phase 5 C : contextes de la fin du xiie siècle (pâtes grises) (dessins C. Castillo/ É. Bayen).
URL http://books.openedition.org/artehis/docannexe/image/5884/img-8.jpg
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Légende Fig. 78. Céramiques, phase 5 D : contextes vraisemblablement du xiiie siècle (pâtes grises) (dessins C. Castillo/ E. Bayen).
URL http://books.openedition.org/artehis/docannexe/image/5884/img-9.jpg
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Légende Fig. 79. Fragments de cruches trouvés sur d’autres sites tournusiens, en contextes des xiiie et xive siècles. 1. Cruche en pâte claire décorée avec décor ondé et au poinçon, première moitié du xiiie siècle (« Saint-Philibert 1991 ») ; 2. cruche en pâte grise à bec tubulaire, xiiie siècle (« Castrum 1994 ») ; 3. cruche en pâte grise à bec tubulaire, xive siècle (« Castrum 1994 ») (photo E. Poil ; dessins C. Castillo, C. Vélien).
URL http://books.openedition.org/artehis/docannexe/image/5884/img-10.jpg
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Légende Fig. 80. Céramiques du site de la cuisine de Saint-Philibert. Phases 5 E : contextes du xive siècle. 1-12. Pâtes grises ; 13-18. pâtes beiges ou rouges glaçurées (dessins C. Castillo, C. Vélien).
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Légende Fig. 81. Phase 5 F : contextes de la fin du xive et du xve siècle. 1-7. Pâtes grises ; 8-12. pâtes beiges ou rouges glaçurées (dessins C. Castillo/ É. Bayen).
URL http://books.openedition.org/artehis/docannexe/image/5884/img-12.jpg
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Légende Fig. 82. Céramiques des xive-xve siècles (cuisine de l’abbaye, phase 5, E et F). 1-4. Céramique à pâte rouge ou beige glaçurée ; 5-6. céramique glaçurée avec décor à la barbotine ; 7. céramique à pâte blanche peinte à l’engobe ; 8. faïence à décor vert et brun ; 9. céramique à pâte blanche et glaçure verte (photos A. Horry).
URL http://books.openedition.org/artehis/docannexe/image/5884/img-13.jpg
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Légende Fig. 83. Céramiques de la cuisine, phase 5 G : contextes du xvie siècle. 1-9. Pâtes grises ; 10-13. pâtes rouges ou claires glaçurées (dessins C. Castillo/É. Bayen).
URL http://books.openedition.org/artehis/docannexe/image/5884/img-14.jpg
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Légende Fig. 84. Objet en alliage cuivreux, orné d’une petite tête, trouvé dans un niveau de la fin du xiie siècle à l’intérieur de la cuisine (phase 5 C) : cannelle de robinet ? (H. 6,9 cm, l. 4,1, ép. 1,9) (dessin et photo C. Castillo).
URL http://books.openedition.org/artehis/docannexe/image/5884/img-15.jpg
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Légende Fig. 85. Exemples de fragments de tôle et de pièces éventuelles de réparation susceptibles d’être associés à de la vaisselle métallique, en alliage cuivreux et en fer, et couteau en fer, provenant de l’intérieur de la cuisine (xiiie-xive et xvie siècles). 1. Fragment de tôle avec trace de perforation (all. Cu), ph. 5 E, xive s. (L. 4,5 cm, l. 2,1, ép. 0,1) ; 2. feuille enroulée pour former un tube (all. Cu) ; l’une des extrémité est écrasée ; ph. 5 E, xive s. (L. 5,9 cm, diam. 0,5, ép. 0,1) ; 3. plaque de fer, ph. 5 D, xiiie s. (L. 7,2 cm, l. 1,3, ép. 0,4) ; 4. patte perforée (fer), ph. 5 E, xive s. (L. 4,7 cm, l. 1,3, ép. 0,2) ; 5. patte perforée (all. Cu), ph. 5 G, début du xvie s. (L. 4,4 cm, l. 1,2, ép. 0,1) ; 6. couteau de boucherie (fer), ph. 5 G, début du xvie s. (L. 17 cm, l. 3,1, ép. 0,5) (dessins C. Castillo).
URL http://books.openedition.org/artehis/docannexe/image/5884/img-16.jpg
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Légende Fig. 86. Lot de trois objets associés au sol, devant le piédroit d’une cheminée de la cuisine (phase 5 F, fin xive-xve siècle). 1. Clef bénarde en fer (avec vocabulaire associé) ; 2. bouterolle en alliage cuivreux (L. 2,6, l. 1,4, ép. 0,2) ; 3. applique rivetée en alliage cuivreux (L. 4,3 cm, l. 0,7, ép. 0,1) (croquis de clef-type N. Zaour ; dessins d’objets C.Castillo).
URL http://books.openedition.org/artehis/docannexe/image/5884/img-17.jpg
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Légende Fig. 87. Autres objets des niveaux liés à la cuisine, d’identification incertaine ou inconnue. 1. Gond ( ?) en fer, phase 5 E, xive s. (H. 15,8 cm, diam. 1,5 à 1,8) ; 2. morceau de plaque à bords retournés, avec perforation (fer), phase 5 A, milieu du xiie s. (L. 7,4 cm ; l. 3,1 ; ép. 0,3) ; 3-5. différents types de clous (phases 5 C, fin du xiie et 5 E, xive s.) (dessins C. Castillo - en partie d’après radio).
URL http://books.openedition.org/artehis/docannexe/image/5884/img-18.jpg
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Légende Fig. 88. Fragments de récipients en verre provenant de la cuisine de l’abbaye de Tournus (dessins C. Munier). Remarque : les coupes de fragments de panse décorée de côte sont vues selon l’axe approximatif d’origine (coupes souvent hémisphériques) alors que la vue de face est redressée afin de détailler l’aspect de la côte.
URL http://books.openedition.org/artehis/docannexe/image/5884/img-19.jpg
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Légende Fig. 89. Pierres à aiguiser associées à la cuisine. A. Fragment provenant des niveaux de construction du milieu du xiie siècle (US 197, phase 5 A) : roche verte ou grès fin ; B. pierre trouvée entière dans un niveau d’occupation de la fin du xive ou du xve siècle (US 154, phase 5 F) : roche grise d’aspect schisteux (dessins C. Castillo).
URL http://books.openedition.org/artehis/docannexe/image/5884/img-20.jpg
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Légende Fig. 90. Mortier en grès décoré trouvé en morceaux dans le fond de la cheminée nord-ouest (phase 5 F : contexte d’occupation du xve siècle) : vue latérale en perspective, coupe/restitution au niveau des anses et vue du dessus (dessins C. Castillo - vues avant recollage).
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Légende Fig. 91. Mortier en grès décoré en morceaux dans le fond de la cheminée nord-ouest (phase 5 F : contexte d’occupation du xve siècle) : plan (vue du dessous), coupe transversale au niveau de la cassure actuelle, et déroulé du décor gravé extérieur (dessins C. Castillo - vues avant recollage).
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Auteurs

© ARTEHIS Éditions, 2014

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