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Pas de fumet sans feu : cuisine et vie quotidienne auprès des moines de Tournus (IXe-XVIe siècle)

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Benjamin Saint-Jean Vitus

IV. D’abondants restes de faune : alimentation et approvisionnement en viande et poisson, IXe-XVIe siècle

Corinne Beck, Olivier Putelat, Myriam Sternberg et Benjamin Saint-Jean Vitus

Texte intégral

1D’un bout à l’autre de la stratigraphie du site, les restes de consommation animale sont présents en abondance (viande et poisson). Avant comme pendant l’utilisation de la cuisine, sur une durée de plus de six siècles, ils illustrent une part notoire de l’alimentation des occupants du lieu. La permanence et la typologie de ces restes renvoient dans tous les cas à un contexte d’économie culinaire. Mais leur nature reflète aussi des choix d’approvisionnement, impliquant des pratiques d’élevage ou de pêche : ces données évoluent sur la durée. Pour l’essentiel, elles traduisent une économie de prélèvement, sur les troupeaux du monastère ou sur la pêche effectuée sur ses domaines, mais d’autres types d’apport peuvent être soupçonnés (élevage au sein de l’établissement, de volaille pour les œufs notamment, dons ou redevances…). Dans le contexte particulier du monastère bénédictin, où la consommation de chair animale par les religieux est encadrée par la Règle, ces restes posent également quelques questions sur la réalité sociale et quotidienne des occupants du lieu.

2Sur ces chapitres bien sûr, des comparaisons s’imposent avec d’autres ensembles issus de contextes ecclésiastiques. Mais pour les restes de mammifères et d’oiseaux, la possibilité de comparer le lot de cette fouille avec un autre petit lot également tournusien et représentatif des mêmes périodes, issu au contraire d’un contexte laïc urbain plus commun, éclaire fort heureusement les spécificités du milieu monastique. De cet échantillon de comparaison sont en revanche exclus les restes de poissons, qui s’avèrent particuliers à la cuisine de l’abbaye : leur abondance y est notoire dès la seconde moitié du xiie siècle. Cette forte consommation, dont l’intérêt est renforcé ici par la proximité et l’importance de la Saône, est en fait caractéristique du milieu monastique médiéval.

IV.1. Les restes de faune mammalienne et aviaire, dans le contexte tournusien (C.B.)

IV.1.1. Présentation des restes

3Toutes périodes confondues, la fouille à l’emplacement de la cuisine de l’abbaye Saint-Philibert a livré 4 317 restes de faune mammalienne et aviaire. Il convient de leur ajouter les restes de poissons étudiés par M. Sternberg (infra, chap. IV. 2). 2 411 de ces restes ont été déterminés (2126 ossements de mammifères et 285 d’oiseaux).

  • 47 Ce site a fait l’objet d’une petite fouille en 1994, par B. Saint-Jean Vitus, en même temps que se (...)

4Cet ensemble bénéficie d’un lot de comparaison à Tournus même, dans un milieu laïc associé à de l’habitat, grâce au matériel issu de la petite fouille effectuée en 1994 à l’extrémité sud de la ville (18, quai du Midi), sur le tracé de l’ancien castrum à l’origine de Tournus, à l’emplacement d’un passage initialement percé dans la muraille antique, et progressivement comblé entre le xe et le xiie siècle (site dénommé « Castrum 1994 » : supra, fig. 2, n ° 4)47. Ce dépôt stratifié a livré au total, sur une séquence chronologique équivalente aux phases 1 à 4 et au début de la phase 5 du site de la cuisine, un total de 1 228 restes de faune. 888 restes ont été déterminés (849 ossements de mammifères et 39 ossements d’oiseaux). Ils sont présentés ici à titre de comparaison (fig. 65).

Fig. 65. Tableau de présentation générale du matériel faunistique collecté sur le site du 18, quai du Midi, à Tournus.

5Sur le site de l’abbaye, les US et les phases ont livré des quantités très variables d’ossements, qu’expliquent tout à la fois la durée respective des phases, les modes d’évacuation des déchets et le statut différent des lieux. Les plus riches sont incontestablement les sols de la cuisine des xiie-xiiie et xive siècles (fig. 66).

6Les méthodes employées pour mener à bien cette analyse sont celles habituellement utilisées par l’archéozoologie : détermination, comptages en Nombre de Restes (N.R.) et Nombre Minimum d’Individus (N.M.I.), estimation des âges d’abattage fondée sur le stade d’épiphysation des os longs et sur l’apparition des dents et leur degré d’usure (Curgy, 1965 ; Silver, 1969), ostéométrie selon les standards publiés par A. von den Driesch (Driesch, 1976), et hauteur au garrot, traces de débitage et de découpe. Les résultats obtenus ont été confrontés aux travaux réalisés sur les sites urbains et religieux bourguignons de la Charité-sur-Loire, d’Autun (groupe épiscopal et castrum : Audoin-Rouzeau, 1983 ; Beck, à paraître ; Bonnaud, 2002) ou encore de l’abbaye Notre-Dame et Saint-Genest de Nevers (Clavel, 2007), mais également sur d’autres sites religieux tels Saint-Avit-Sénieur en Dordogne ou Viviers dans l’Ardèche (Gautier, 1972 ; Columeau, 1988).

7La faune du site de l’abbaye de Tournus provient de contextes s’échelonnant de la fin du ixe siècle à la première moitié du xvie siècle. Ils correspondent à des sols de voirie (phase 1), à l’occupation d’une cour (phase 2, B et C), ou à des sols et niveaux de travaux (phases 3 et 4), datés des ixe-xie siècles ; puis à l’établissement et à l’occupation de la cuisine (phase 5, milieu du xiie à xvie siècle). Résultat du mauvais état de conservation des vestiges, 42 % à 69 % des restes étudiés ont pu être déterminés selon les niveaux.

8Les restes osseux et dentaires sont très fragmentés, non seulement dans les niveaux les plus anciens correspondant à des lieux de passage et de travaux, mais également dans ceux successifs de la cuisine de l’abbaye, où le piétinement autour des lieux de préparation alimentaire a contribué à augmenter le nombre d’esquilles. En outre, sur ces sols de cuisine, les restes de faune, souvent concentrés à proximité des cheminées, dans des amas de cendres ou de charbons de bois, présentent de nombreuses traces de carbonisation. La lecture des traces laissées sur les os ainsi altérés par les différentes conditions taphonomiques, soit par les couperets et les couteaux lors du débitage et de la découpe des quartiers de viande, soit par les chiens et les rongeurs après le rejet des ossements, s’est avérée délicate. Toutefois, les espèces identifiées et les quelques traces de découpe qui ont pu être relevées attestent nettement l’origine alimentaire de ces dépôts.

  • 48 Les rares os mis au jour n’ont pas permis de mener à bien la distinction entre le cheval, l’âne et (...)

9Les dépôts osseux paraissent largement homogènes et cela quelle que soit la phase concernée. En effet, hormis la présence de quelques restes d’équidés48 dans les phases antérieures à la construction de la cuisine en phases 2 et 3 (fin xe / début du xie siècle et xie siècle) et la découverte d’un tibia de rat (Rattus rattus) en phase 5 C (seconde moitié du xiie siècle), aucune espèce non consommée n’a été rencontrée : il s’agit là des espèces domestiques classiques telles que porc, bœuf, mouton et chèvre, poule et oie, complétées par quelque gibier.

10Sur ce site, 4317 restes de faune mammalienne et aviaire représentent au total sept siècles d’occupation des lieux. C’est bien peu. Mais pour la cuisine au moins, le mobilier mis au jour n’est que ce qui nous est parvenu des déchets ayant échappé aux balayages et aux nettoyages par rejet dans les cheminées, et nous ignorons ce qu’il représente par rapport aux vestiges initialement enfouis. Ceci explique la relative faiblesse du corpus recueilli ; les données que fournit leur analyse ne peuvent donc qu’exprimer des hypothèses, au mieux des tendances.

Fig. 66. Tableau de composition de la faune du site de la cuisine de l’abbaye, exprimée en Nombre de Restes (N.R.).

11Par comparaison avec ce site, l’origine sociale des vestiges recueillis au 18, quai du Midi (« Castrum 1994 »), est différente, puisqu’ils proviennent d’un contexte laïc urbain ordinaire, où l’occupation s’échelonne de la fin de la période mérovingienne au xve siècle. L’éventail des espèces reconnues est plus diversifié : à côté des espèces domestiques habituellement consommées est attestée la présence du chien (Canis familiaris) (phase II) et d’équidés (phases III, IV et V), qui ne semblent pas avoir été consommés.

12Cet ensemble, tout en présentant une grande fragmentation, est un peu mieux conservé que le corpus du site abbatial, n’ayant pas subi pareillement l’action du feu.

IV.1.2. Élevage et alimentation carnée sur le site abbatial (C.B.)

13Quelle que soit la phase considérée, une constante s’observe à Tournus si l’on en juge par les différents décomptes : la prédominance de la triade d’élevage – porc-bœuf-capriné – dans l’alimentation, qui peut représenter jusqu’à 100 % des restes déterminés comme c’est le cas dans les extérieurs attenants aux cuisines des xiiie-xive siècles. Les restes d’oiseaux, certes en l’absence de tamisage systématique, ne représentent que 12 % des vestiges identifiés sur le site abbatial et 4,4 % sur le site du quai du Midi (« Castrum 1994 ») ; le gibier, 0,8 % pour le premier, 0,7 % pour le second. Cela ne fait que confirmer les observations réalisées notamment par F. Audouin-Rouzeau à l’échelle de l’Europe (Audouin-Rouzeau, 1995) : l’apport négligeable des espèces sauvages même si elles constituent par ailleurs d’excellents révélateurs des milieux sociaux étudiés (infra, Annexes, VIII. 2 : tableaux 2 et 3).

Les animaux d’élevage

14C’est évidemment moins de l’élevage en tant que tel dont témoignent les restes osseux du site de l’abbaye, que de la nature du ravitaillement en viande opéré par les occupants des lieux : en somme, des prélèvements que ces derniers ont pu effectuer sur leurs propres troupeaux, et/ou sur ceux de la campagne environnante (infra, Annexes, VIII. 2 : tableaux 1 et 2).

Le Porc

15Rappelons le délicat problème de la différenciation des ossements du porc domestique de ceux du sanglier, d’autant que ces deux sous-espèces sont interfécondes. À Saint-Philibert de Tournus, compte tenu de l’état de fragmentation des restes, l’analyse métrique des os comme des dents n’a guère été possible, ce qui a l’inconvénient de minorer le nombre d’animaux sauvages. Cependant, dans la mesure où l’on considère généralement que les os des porcs médiévaux ne peuvent atteindre de grandes dimensions, les éléments les plus volumineux sont souvent attribués à l’espèce sauvage. Parmi les ossements de porc domestique, certains peuvent être issus de sanglier : ainsi un métacarpien III dans la phase 5 C. Le porc est constamment le plus représenté sur le site abbatial de Tournus, aussi bien dans la cour des xie -xiie siècles que dans la cuisine des xiiie-xviesiècles. S’agissant d’un marqueur systématique du milieu seigneurial (laïc ou ecclésiastique : Audouin-Rouzeau, 1995, p. 293), l’importance du porc confirme le caractère privilégié de la consommation de l’abbaye.

16Le décompte en nombres de restes le fait apparaître comme l’animal essentiel de la consommation carnée. Il représente de 49 à 50 % des restes osseux de la triade autour de l’an Mil, et en dépit d’un léger fléchissement au tout début du xiie siècle, cette prédominance s’accentue par la suite, puisque l’animal représente les deux tiers des restes fauniques à la fin du xiie ou plutôt dans le cours du xiiie siècle. Le porc demeure encore majoritaire au xve et dans la première moitié du xvie siècle, composant plus de la moitié des restes.

17En dépit de la faiblesse du nombre minimum d’individus, qui n’autorise pas de véritable conclusion, on peut toutefois constater une tendance. Si le porc demeure largement représenté – entre 36 et 57 % des individus – sur la majeure partie de la période, son image, selon ce mode de calcul, n’est plus aussi nette et devient fluctuante à l’extrême fin du Moyen Âge et au début de l’Époque moderne. Comme le montre la répartition en NMI, le porc enregistrerait une baisse sensible aux xive (phase 5 E) et xve siècles (phase 5 F) et surtout dans la première moitié du xvie siècle (phase 5 G). La situation observée à Rouzeau, 1995). Toutefois, cette régression est plus tardive que celle observée par B. Clavel à l’abbaye Notre-Dame et Saint-Genest de Nevers, où elle est constatée dès le xiie siècle (Clavel, 2007). Contrairement à ce dernier site, où cette période marque la fin de la suprématie du porc, le xiie siècle voit un renforcement de la part de sa viande dans l’alimentation à l’abbaye de Tournus. Cette décroissance est également moins prononcée qu’au chapitre cathédral Saint-Nazaire d’Autun par exemple, où aux xve-xvie siècles, le porc ne représente plus que 28,5 % en NR et 26,6 % en NMI de la triade domestique (Beck, à paraître).

18La situation observée sur le site du quai du Midi (« Castrum 1994 ») diffère de ce schéma. La confrontation phase à phase révèle que le porc n’y occupe pas une position aussi prépondérante. S’il talonne le bœuf au cours de la seconde moitié du ixe siècle (phase III) avec 42,5 % des restes, au cours des périodes suivantes, l’animal représente moins de 25 % des restes osseux de la triade domestique, excepté au cours du xie siècle (phases V et VI). C’est au xiie siècle, au moment où il atteint ses meilleurs taux dans la cuisine des moines de Tournus (phases 5 B et C), que le porc est désormais le moins bien représenté au quai du Midi, arrivant en troisième position derrière le bœuf et les caprinés (phases VII, VIII) (infra, Annexes : VIII. 2, tableau 3). La comparaison de ces deux sites tournusiens reflète assurément une différence de milieu social, mettant en valeur la cuisine monastique comme lieu d’alimentation d’une population privilégiée.

19Cette évolution à la baisse du porc, observée dans la partie urbaine de Tournus, rejoindrait alors – dans des proportions comparables – les constatations faites en ville à la fin du Moyen Âge (Audouin-Rouzeau, 1995) (infra, Annexes, VIII. 2 : tableau 3).

Le Bœuf

20Sur le site de l’abbaye, le bœuf se trouve constamment en seconde position en Nombre de Restes, constituant entre 26 et 44 % des restes de la triade ; le plus souvent, son importance se situe autour de 30 %. Il connaîtrait une situation plus contrastée en nombre d’individus. En dépit d’un corpus restreint, on note une concurrence avec les ovins au cours de la période carolingienne (phase 1) et au tout début du xiie siècle (phase 4), et la relégation au troisième rang derrière ces derniers au xiie siècle (phase 5 A, B et C), au xive siècle (phase 5 E) et dans la première moitié du xvie (phase 5 G). La situation observée pour cette dernière période s’écarte de ce qui est habituellement constaté : l’essor de l’élevage du grand bétail. Conjoncture particulière à l’abbaye de Tournus ou particularité bourguignonne ? Cette situation n’est pas, en effet, sans rappeler celle rencontrée au monastère de La Charité-sur-Loire, où le cheptel bovin est considéré comme particulièrement peu représenté (Audouin-Rouzeau, 1983). Les pourcentages obtenus par F. Audouin-Rouzeau sont d’ailleurs comparables à ceux établis à Tournus :

  • au xive siècle 33 % en NR et 25 % en NMI à Tournus et 20,8 % en NR et 16,4 % en NMI à la Charité ;

  • au xvie siècle 28 % en NR et 18,20 % en NMI à Tournus et 11,7 % en NR et 17,9 % en NMI à la Charité.

21En revanche, autre contexte social, autre évolution. Le quai du Midi se caractériserait, des ve-viiie siècles au xiie siècle, par la prédominance des restes de bœuf : entre 36,6 % et 61 % des restes osseux. À partir de cette date, le cheptel bovin semblerait s’affaisser au profit des caprinés. Mais le corpus faunistique est trop restreint pour en tirer une véritable conclusion (infra, Annexes, VIII. 2 : tableau 3).

Le Mouton et la Chèvre

22En l’absence d’éléments morphologiques suffisants pour les distinguer, les deux genres ont été traités ensemble. À l’abbaye, la situation des caprinés au sein de la triade domestique est tout aussi contradictoire selon le décompte envisagé. En nombre de restes, ce sont les moins bien représentés tout au long des différentes phases jusqu’au xve siècle, certes avec des variations importantes – entre 2,9 % et 21,7 % des restes attribués aux trois principales espèces. C’est du milieu du xiie au xive siècle (phases 5 B à 5 E) que les caprinés atteignent leur plus faible taux (infra, Annexes, VIII. 2 : tableau 1).

23En nombre minimum d’individus – mais la faiblesse de l’échantillon n’autorise que des hypothèses – les caprinés disputeraient le second rôle aux bovins : à égalité pour les phases 1 et 4, mais les devançant nettement au cours des autres phases, hormis au xie siècle (phase 3), puis aux xiie-xiiie (phase 5 D) et xve siècles (phase 5 F), où ils occupent le troisième rang de la triade. Au cours de la première moitié du xvie siècle, lors de la dernière phase d’utilisation de la cuisine, les caprinés supplanteraient les deux autres cheptels (infra, Annexes, VIII. 2 : tableau 2).

24Au quai du Midi, le taux de représentation des caprinés est fortement fluctuant d’une phase à l’autre au cours du haut Moyen Âge : de 13 % à plus du double (31 %), avant de connaître une progression constante à partir des xe-xie siècles et concurrencer le cheptel bovin au xve siècle (phase VIII) (infra, Annexes, VIII. 2 : tableau 3).

25En définitive, sur le site abbatial de Tournus, le décompte en nombre de restes fait se dessiner une hiérarchie claire, sans grandes modifications au cours de la période étudiée, dominée par le porc – globalement et hormis au début xvie siècle, un animal consommé sur deux est un suidé – suivi par le bœuf et les caprinés. Le décompte en nombre d’individus fait apparaître d’autres fluctuations qui pourraient témoigner de la situation particulière de l’abbaye. Reste que la répartition entre les trois espèces de la triade domestique doit être nuancée par le rendement en poids de viande. En effet, il a été démontré qu’il suffit que le nombre de restes de bœuf soit d’environ 20 % du nombre des restes attribués à la triade domestique pour fournir la moitié de la viande (Forest, 1997-98, p. 159). C’est la situation qu’offre depuis le xiie siècle la cuisine de l’abbaye de Tournus. Les prélèvements qu’ont pu effectuer les moines de l’abbaye sur les cheptels ont porté principalement sur les troupeaux de bœuf et de porc : situation qui rappelle celles observées sur d’autres sites religieux, tels le site épiscopal de Viviers entre le xiie et le xive siècle ou le monastère de La Charité-sur-Loire.

L’approvisionnement carné

26L’analyse des courbes d’abattage permet d’approcher la qualité du ravitaillement en viande. Toutefois, à Tournus, en raison de l’état du matériel, les estimations ont été très majoritairement réalisées à partir de l’observation des stades d’épiphysation des os, fournissant des fourchettes larges. Sur le site abbatial, ces estimations révèlent pour les trois espèces de la triade une proportion importante d’animaux tués jeunes (infantiles, juvéniles et jeunes adultes) (infra, Annexes, VIII. 2 : tableau 4). Cette sélection d’animaux à des fins alimentaires traduit un contexte favorisé : la possibilité de prélever sur les troupeaux entretenus par l’abbaye ou sa capacité financière à se procurer une alimentation carnée de qualité sur les marchés environnants.

27Concernant le porc, dont l’élevage est à vocation uniquement alimentaire, les courbes d’abattage montrent une assez grande homogénéité et attestent un abattage massif de jeunes, voire de très jeunes individus : 39,5 % des animaux sont des infantiles, abattus au cours des 12 premiers mois de leur vie, et 45,8 % des juvéniles (Forest, 1997, p. 95) tués entre 12 et 22 mois tandis que 12,5 % ont été sacrifiés entre 22 mois et 3,5 ans. Un seul individu d’environ 3,5 ans a été retrouvé en phase 5 G (première moitié du xvie siècle). Aucun individu plus âgé qui aurait pu être conservé pour la reproduction n’a été retrouvé sur le site des cuisines.

28En se basant sur la morphologie des canines, neuf mâles et une femelle ont été individualisés :

  • Phase 1 : 1 jeune mâle ;

  • Phase 2 : 2 jeunes mâles, 1 femelle ;

  • Phase 3 : 1 mâle ;

  • Phase 4 : 1 jeune mâle ;

  • Phase 5 A : 2 mâles ;

  • Phase 5 C : 1 sanglier ;

  • Phase 5 E : 1 mâle.

29Les bovins abattus l’ont été de manière préférentielle entre 2 et 3 ans/3 ans et demi : les deux tiers sont des sub-adultes, en fait des animaux qui n’ont pas encore été mis à la reproduction ou au trait. Les juvéniles, entre 6 mois et 2 ans, représentent 20 % de la population, tout comme les individus âgés de plus de 3 ans et demi. L’échantillon osseux n’a pas permis de différencier taureau, vache et bœuf ; les métacarpes sur lesquels s’effectuent généralement les mesures permettant une telle détermination sont trop peu nombreux ou insuffisamment conservés. Pour les mêmes raisons, aucune hauteur au garrot n’a pu être calculée.

30Quant aux moutons/chèvres, la majorité a été abattue infantile (13,3 %) ou surtout jeune adulte : en effet les 4/5 environ (76,6 %) des caprinés ont été sacrifiés entre 18 mois et 3 ans/3,5 ans. Des animaux adultes, âgés de plus de 3 ans/3,5 ans ont également été tués (10 %). Sur l’ensemble de la période, aucun élément décisif ne permet d’esquisser une évolution dans le prélèvement, contrairement aux observations menées au chapitre cathédral d’Autun. À Tournus, les jeunes caprinés semblent avoir été toujours privilégiés.

31Par comparaison, la courbe d’abattage des porcs retrouvés quai du Midi ne diffère guère ; on note toutefois une proportion plus importante d’individus sacrifiés après 2 ans (28,5 %). Concernant le bœuf, si on observe un même pic d’abattage entre 2 et 3 ans/3 ans et demi, en revanche, la part des animaux âgés de plus de 3,5 ans est plus élevée (34,7 %). Quant aux caprinés, une large moitié (58,8 %) a été abattue entre 1 an et 3 ans et notamment entre 18 mois et 2,5 ans.

32Pour le site abbatial, on peut donc conclure à un approvisionnement en viande assez diversifié entre les espèces domestiques, et de qualité. Reste à résoudre la question des consommateurs auxquels sont destinées ces viandes : moines de l’abbaye, hôtes hébergés par ces derniers (infra, chap. VI. 3) ?

Morphologie des animaux d’élevage

33Un certain nombre de travaux a mis en évidence les modifications de la taille des animaux domestiques au cours du Moyen Âge et de l’Époque moderne. À cet égard, il aurait été intéressant de situer dans cette évolution les animaux rencontrés à Tournus. Malheureusement, l’état de conservation du matériel en a réduit les possibilités. Une analyse biométrique a été entreprise sur les ossements les plus complets : en définitive, sur quelques éléments du squelette. Les résultats sont donnés à titre indicatif (infra, Annexes, VIII. 2 : tableau 5).

34Concernant le porc, la hauteur au garrot a pu être estimée pour trois individus à l’abbaye :

  • 1 individu de 76,2 cm à la fin du xe-début xie siècle,

  • 2 individus respectivement de 71,7 cm et 74,8 cm au xiie siècle.

35Par comparaison, un individu de 76,7 cm a été retrouvé quai du Midi dans les niveaux des xiie-xiiie siècles.

Découpe

36Des traces de découpe ont pu être repérées sur les ossements du site abbatial, en dépit de mauvaises conditions de conservation (carbonisation) (infra, Annexes, VIII. 2 : tableau 6). Celles-ci sont de plusieurs types : celles laissées sur l’os lors de l’écorchement, de la découpe de gros et de demi-gros, ou encore pendant la consommation de la viande qui l’entoure.

37Pour chacune des espèces de la triade domestique, l’ensemble du squelette a été retrouvé sur les sols des cuisines. Ce mode de représentation des restes anatomiques atteste que les animaux sont probablement arrivés entiers sur le site de l’abbaye avant d’être débités et suggère que le mode d’approvisionnement de l’abbaye pouvait fonctionner en circuit clos, les animaux ainsi abattus par la communauté de Tournus provenant d’abord de ses troupeaux ou de ceux de ses dépendants. Ce qui n’exclut pas pour autant que l’abbaye se soit procuré de la viande sur les marchés environnants.

38Toutefois, cette distribution anatomique révèle des disparités importantes témoignant des activités qui se déroulaient dans la cuisine : un lieu de préparation bouchère où les carcasses sont débitées – ce qui explique qu’ont été essentiellement retrouvées les pièces résultant de la découpe de demi-gros – et non un lieu de consommation. C’est dans les sols du réfectoire, ou mieux encore, dans les dépotoirs, que devraient se trouver les témoins de la consommation en tant que telle, à savoir les parties squelettiques les plus pourvoyeuses en viande (infra, Annexes, VIII. 2 : tableaux 7, 8 et 9).

39Pour le porc et le bœuf, le déséquilibre est patent entre les éléments les moins charnus de ces animaux – parties basses des pattes, os crâniens, vertèbres et côtes – d’une part, et les membres supportant la majeure partie des masses musculaires d’autre part. C’est particulièrement le cas pour le bœuf à partir de la fin du xiie ou au cours du xiiie siècle (phase 5 D), au xive siècle (phase 5 E) ou encore dans la première moitié du xvie siècle (phase 5 G). La situation serait quelque peu différente pour les caprinés : de ces derniers sont essentiellement retrouvés les os supportant une viande abondante : outre l’épaule (scapula), le membre antérieur (humérus et radius), le membre postérieur (tibia) (cf. infra, Annexes, VIII. 2 : tableau 10).

40Restituer pour chaque espèce la découpe complète n’est pas envisageable faute de données suffisantes. Seuls quelques éléments peuvent être décrits.

41Pour le bœuf, la préparation bouchère ne peut être appréhendée que pour quelques éléments du squelette. Concernant le membre antérieur, la scapula est séparée de l’humérus à l’aide d’un couperet en la sectionnant entre la cavité glénoïde et l’épine scapulaire. L’humérus, quant à lui, est tranché au niveau de l’articulation distale. Des impacts de cette opération se retrouvent sur les épiphyses proximales du radius et sur l’ulna. Les côtes sont sectionnées en plusieurs morceaux. La découpe de demi-gros est attestée par le coxal tranché au niveau de l’acetabulum. Du membre postérieur, on ne peut suivre que la découpe du fémur : la tête fémorale est le plus souvent tranchée. Enfin sur les parties basses des pattes, des traces de stries, de coups aussi, sont repérables sur le calcanéum.

42Du porc, l’omoplate est sectionnée au niveau du col. L’humérus présente de fines stries sur la diaphyse et des coups au niveau de l’articulation avec le radius et l’ulna. Le coxal a été tranché au niveau de la cavité acétabulaire et la tête du fémur est sectionnée. L’astragale peut porter des incisions ou des marques de coups, témoins de la désarticulation des pieds.

43Faute de données suffisantes, la découpe des caprinés demeure largement inconnue. Un axis a subi une découpe sagittale et attesterait par là même la pratique de cette découpe souvent repérée pour les vertèbres cervicales, à savoir fendues longitudinalement. L’articulation distale de l’humérus a été tranchée de même que celle du fémur pour permettre la séparation d’avec les radius-ulna d’une part, et les tibia-fibula d’autre part.

L’avifaune (O.P.)

44Avec 231 restes dont le quart est composé d’os entiers, et toutes US confondues, les restes d’oiseaux de la fouille ont été déterminés à 80 % (infra, Annexes, VIII. 2 : tableau 11). La poule (Gallus domesticus) représente la part principale du matériel étudié. Les autres espèces déterminées sont l’oie, Anser sp, la perdrix, Perdix perdix (mise en évidence par un tibiotarse et par un fémur en phase 5 D). Le pigeon biset, Columba livia, est représenté par un os coracoïde au cours de cette même phase, de la fin du xiie ou plus vraisemblablement du xiiie siècle.

45La poule et l’oie sont les deux espèces les mieux représentées. L’oie semble domestique mais son corpus est faible, assez mal conservé, et nous manquons d’éléments objectifs pour en évaluer le statut. Les décomptes des restes de ces deux taxons sont présentés en annexe, dans le tableau 11 (infra, Annexes, VIII.2). Ils sont exprimés selon les critères les plus utilisés : nombre de restes (NR) et poids des restes (PR) mesuré à 0,1 g près. Nous avons également utilisé au sens large la notion de NME (nombre minimum d’éléments anatomiques). Par exemple ici, dans une même US, l’assemblage composé par une scapula, un humérus, un radius, une ulna et un carpométacarpe de même latéralisation est considéré comme un seul élément anatomique. Une ulna gauche et un radius droit composent en revanche deux éléments anatomiques. Le NMI (nombre minimum d’individus) de fréquence découle du calcul du NME. Il a été calculé séparément pour chaque US.

46La répartition des taxons et la répartition anatomique des ossements présents diffèrent d’une US à l’autre (fig. 67, et infra, Annexes, VIII. 2 : tableau 12). En l’absence de tamisage, il n’est pas possible d’imputer l’absence des phalanges à une préparation des volailles sur un lieu « autre », plutôt qu’au prélèvement différentiel des ossements lors des fouilles. Les os de jeunes gallinacés, aux épiphyses non soudées, souffrent probablement d’un déficit de représentation lié à leurs moindres capacités de conservation. Dix unités stratigraphiques, parmi les quinze qui ont livré de l’avifaune, ne montrent pas la présence de jeunes volailles. En revanche, dans les cinq US où des jeunes sont présents, leurs restes sont parfois relativement bien représentés. Le rapport os non soudé (jeune)/os soudé (adulte) est de 2/13 (US 119), 4/10 (US 144), 12/27 (US 156), 3/6 (US 175) et 2/6 (US 189). La détermination du sexe des « poules » (s. l.) a parfois été possible et semble indiquer une présence majoritaire de femelles. Plusieurs critères ont été exploités à cet effet. Alors que les tarsométatarses de mâles montrent généralement la présence d’une excroissance correspondant à l’ergot, aucun des douze fragments de tarsométatarses présents dans le corpus n’a montré ce caractère.

47De même, pour évaluer la sex ratio, ont été pris systématiquement en compte tous les fémurs de « poule ». Chez celle-ci, la présence cyclique d’un dépôt calcaire, medullary bone (Driver 1982 ; Clavel et alii, 1996), s’observe à l’intérieur de la cavité médullaire des os de la femelle (exclusivement) et correspond à la mise en réserve de matières minérales, antérieurement à la ponte. Ces dernières sont ensuite mobilisées lors de la fabrication des coquilles d’œufs. Parmi les douze fémurs présents, seuls neuf étaient suffisamment bien conservés pour renseigner notre recherche. Nous avons fracturé ces fémurs au milieu de leur diaphyse : une diaphyse était quasiment pleine de dépôts minéraux, cinq étaient à demi pleines. Six poules sont ainsi mises en évidence. Les trois dernières diaphyses examinées étaient vides. Les données ostéométriques de l’un de ces os (US 119, phase 5 G) se situent toutefois dans les limites de variation des femelles « attestées ». Il semble ainsi que tous les tarsométatarses « exploitables » indiquent la présence de femelles et qu’il en est de même pour sept des neuf fémurs pris en compte.

48La prépondérance des femelles paraît donc vraisemblable. Il faut cependant remarquer que dans la phase 5 D (US 156) le NMI des jeunes gallinacés est donné par trois os coracoïdes droits (non soudés) de taille supérieure aux autres coracoïdes (soudés) de l’échantillon (infra, Annexes, VIII. 2 : tableau 12). Ce constat pourrait traduire une manifestation du dimorphisme sexuel, donc la présence de trois jeunes mâles dans cette US.

Fig. 67. Répartition anatomique par US des restes de poules (squelette d’après Schmid, 1972).

49Au total, l’échantillon avifaunique de la fouille de la cuisine de Saint-Philibert de Tournus est essentiellement composé de volailles. Le seul oiseau sauvage est ici la perdrix, et le statut du pigeon biset est un peu ambigu : est-il un oiseau de basse-cour, un commensal, ou un gibier occasionnel ? L’absence de tamisage rend probable la sous-représentation des espèces de petite taille (perdrix, pigeon, éventuels passereaux). L’oie est moins présente que la poule et ne représente que 14 % des restes déterminés. Cependant, ainsi qu’au monastère de La Charité-sur-Loire à la même époque (Audouin-Rouzeau, 1986), la présence de ce volatile, plus lourd que la poule, correspond à un apport alimentaire non négligeable. Les poules femelles sont bien représentées dans la basse-cour, peut-être au titre de redevances en nature sous forme de gélines. Il est également possible, comme cela a été fait pour les fouilles de Montbéliard « Le Bourg Saint-Martin » (Clavel, 2000), de proposer la présence d’un poulailler intra muros, révélé par la présence majoritaire des vestiges fauniques de femelles adultes. Dans la cuisine de Tournus s’ajoute en faveur de cet argument la grande quantité de coquilles d’œufs, trouvées en petits tas autour de chacun des foyers (supra, fig. 55 et 56).

IV.1.3. La faune sauvage (C.B.)

50Sur le site de l’abbaye, les éléments de faune sauvage sont tous liés à la cuisine. Hormis un fémur de lièvre (Lepus capensis P.) retrouvé en phase 1, tous les restes osseux ont été recueillis dans les niveaux d’occupation de la cuisine, et plus particulièrement dans ceux de la fin du xiie ou plutôt du xiiie siècle (phase 5 D), qui concentrent pratiquement la moitié (48 %) des restes de faune sauvage rencontrés sur le site.

51Les espèces sauvages sont particulièrement peu représentées (1,1 % des restes), relevant essentiellement de la petite faune à poil – quelques lièvres –, à laquelle s’ajoutent une perdrix et un pigeon biset. La grande faune sauvage est presque inexistante sur le site (0,2 %). Un métacarpien III a été reconnu comme appartenant à un sanglier sur les sols de la seconde moitié du xiie siècle (phase 5 C). Trois fragments attestent la présence du chevreuil : un fragment de diaphyse d’humérus, une diaphyse de métacarpe et une partie proximale de tibia ont été retrouvés dans les niveaux du xiiie siècle (phase 5 D).

52Bien que restreint, ce tableau illustre le statut religieux du site : en effet, chevreuil et lièvre sont généralement caractéristiques du milieu ecclésiastique (Audouin-Rouzeau, 1995).

IV.2. Une specificite de la cuisine monastique : l’abondance des restes de poisson (xiie-xvie siecle) (m.s.)

  • 49 En 1996, un financement d’un mois et demi par le Ministère de la Culture a permis d’amorcer cette é (...)

53Hormis quelques concentrations isolées dans des niveaux antérieurs au xiie siècle (supra, II. 2. et II. 3), ce sont les sols de la cuisine (phase 5, xiie-xvie siècle) qui ont livré l’essentiel des très nombreux restes de poissons de la fouille. Ceux-ci étaient mêlés aux autres déchets alimentaires, restes osseux de mammifères et d’oiseaux, coquilles d’œufs ou déchets organiques divers. À la fouille, chaque niveau d’occupation en présentait des concentrations notoires, qui ont été localisées sur les relevés en plan des sols de la cuisine (supra, fig. 55 et 56). Nous présentons ici l’étude de la répartition anatomique et spécifique des restes issus des différentes phases d’occupation49. L’analyse vise à éclairer le choix des espèces sélectionnées par les occupants de l’abbaye pour leur alimentation, attirant parfois l’attention sur certaines habitudes de préparation. Plus indirectement, elle mène à proposer des hypothèses sur les lieux exploités pour la pêche et leur gestion ; et en dernier lieu, à discuter du statut social des consommateurs.

IV.2.1. Modes de prélèvement et représentativité des échantillons, attendus et limites de l’analyse

54Si les restes de mammifères sont classiquement ramassés à la main au fur et à mesure de l’avancée de la fouille, ceux de poissons nécessitent un autre type de collecte, le tamisage à l’eau des sédiments à la maille de 0,5 mm ou 1 mm, du fait de la taille de certains d’entre eux qui les rend peu visibles à l’œil. Lors du dégagement des sols de la cuisine, l’ensemble des restes de poissons, intimement mêlés aux sédiments sur toute la surface du local et sur l’épaisseur de la stratigraphie, n’a pas été recueilli de façon exhaustive – ce qui bien sûr aurait été la seule garantie de n’en laisser échapper aucun. Guidés par les observations visuelles de densité de ces vestiges, les choix en matière de prélèvements se sont portés d’abord sur les concentrations les plus visibles. Les restes de poissons ont alors été recueillis méticuleusement au fil de l’avancée des fouilles, parfois avec le sédiment englobant. Ces prélèvements ont été localisés en plan à l’intérieur de la cuisine, grâce à un système de repérage orthonormé qui a permis d’identifier précisément les concentrations les plus riches. Ces échantillons sont constitués principalement de restes osseux de poissons supérieurs à 2 mm (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableau 1, et VIII. 3.2, inventaires).

55Cette collecte a toutefois été complétée par une série d’échantillons de sédiment brut, prélevés à chaque fois sur des surfaces arbitraires d’1 m ², dans l’idée de refléter un « état moyen » de l’occupation de la cuisine en dehors des concentrations liées aux foyers. Concernant les grands niveaux représentatifs des principales phases chronologiques (US 112, 144, 152, 156, 170 et 187) et localisés selon le même système, ils ont fourni chacun un volume de 1 à 5 litres de sédiment. Tamisés à l’eau à la maille de 0,5 mm, ces prélèvements n’ont livré que des fragments indéterminables d’écailles et d’os. Le fait de vérifier, par ces tamisages, l’absence de restes appartenant à de tout petits poissons, aura au moins permis de confirmer la représentativité de l’échantillonnage visuel pratiqué à la fouille.

56Au total, les éléments recueillis sont issus de trente-trois unités stratigraphiques (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableau 1, et VIII. 3.2, inventaires).

57Qu’ils proviennent des sols médians de la cuisine ou des abords des cheminées, ces restes présentent une fragmentation très importante, due aux piétinements et aux remaniements constants liés à l’utilisation des lieux. La durée d’occupation et l’usage quotidien de cet espace auront grandement participé à la destruction des os, à leur éparpillement et à leur mélange, ne laissant subsister qu’une part minime d’éléments entiers. Les prélèvements de sédiment brut offrent généralement une grande quantité d’écailles, telle qu’il est impossible de les dénombrer : ils sont inscrits sur la liste des échantillons comme des amas (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableaux 1 et 2). Écailles ou fragments d’écailles se trouvent du reste dans la totalité des prélèvements, mais les échantillons collectés visuellement auront privilégié les éléments de plus grande taille ou les mieux conservés (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableaux 1 et 2). Pour imaginer la densité de ce type de vestiges, l’appréciation qualitative relevée visuellement à la fouille demeure certainement la plus pertinente (supra, fig. 55 et 56).

  • 50 Les mesures effectuées sur les restes de brochet, Esox lucius L, sont tirées de Morales, Rosenlund, (...)

58À partir de ces éléments, l’étude ichtyofaunique ne prétendait pas dresser un inventaire exhaustif des vestiges abandonnés sur les sols et dans les foyers de la cuisine de l’abbaye. La première étape de l’analyse aura été d’identifier autant que possible les types de restes et les espèces représentées, par la méthode de l’anatomie comparée (infra, Annexes, VIII3.3, Critères d’identification des espèces, et VIII. 3.4, Fiches 1 et 2). Sur l’ensemble de la stratigraphie, cinq espèces sont apparues comme largement majoritaires : Esox Lucius L., le brochet, Perca fluviatilis (L.), la perche, Tinca tinca (L.), la tanche, Alburnus alburnus (L.), l’ablette, et Anguilla anguilla (L.), l’anguille. Une répartition des types de restes et une quantification minimale des différents poissons par horizon stratigraphique ont pu être proposées. Enfin, quelques informations ont pu être recueillies sur les tailles des poissons, lorsque la prise des mesures était possible et à la condition que des référentiels publiés existent pour les espèces identifiées. C’est le cas avec la tanche, pour laquelle l’estimation de la longueur totale est possible à partir de mesures effectuées sur les os pharyngiens (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableau 11) ; pour les autres espèces, l’absence de référentiel publié n’a pas permis de donner une estimation de la taille des poissons. Sont alors simplement présentées les mesures effectuées sur les différentes parties anatomiques50 (infra, Annexes, VIII. 3.2, inventaires).

59En revanche, l’état actuel de la recherche rend difficile l’interprétation de la lecture de l’ultime phase de croissance des poissons sur les restes archéologiques. Son interprétation en termes de saisons de capture n’est donc indiquée, en annexe, qu’à titre indicatif. Lue sur les vertèbres, la saison de décès des poissons ne peut être pertinente qu’à condition que les vertèbres soient attribuées avec certitude à des individus distincts, ce qui n’est pas le cas dans l’assemblage étudié.

IV.2.2. Caractéristiques anatomiques des assemblages ichtyofauniques

60Les assemblages ichtyofauniques retrouvés sur les sols de la cuisine (mais aussi dans quelques-uns des niveaux qui la précèdent), sont constitués d’os du squelette céphalique, zonal et axial, à côté de fragments indéterminables, d’arêtes, épines ou rayons branchiostèges et d’écailles (infra, Annexes, VIII. 3.1, VIII. 3.2 et VIII. 3.3). Une de leurs caractéristiques est le nombre élevé, dans la cuisine, de restes du squelette céphalique par rapport au nombre de restes du squelette axial (vertèbres). D’une phase à l’autre, les espèces sont quasiment toujours représentées par les mêmes os. Le brochet est surtout représenté par des dentaires, des vomers, des palatins, des cleithra, quelques articulaires, carrés, ectoptérygoïdes et préoperculaires (fig. 68-A). La perche l’est par des operculaires, des préoperculaires, quelques dentaires, articulaires et carrés. Les cyprinidés, la tanche et l’ablette, sont pour leur part, principalement représentés par leurs os pharyngiens, particulièrement robustes. La présence de l’anguille est attestée par des dentaires, dont les articulaires ne se sont parfois pas encore dissociés, signe d’un enfouissement rapide des déchets après leur rejet au sol, et des vertèbres (fig. 68-B).

61Plus de 3 000 restes ont été étudiés au total, dont un peu plus de 1 000 ont été déterminés jusqu’à l’espèce, soit 34 % de l’ensemble. Le taux de restes déterminables jusqu’à l’espèce varie d’une phase à l’autre. Bien avant la construction de la cuisine, la phase 2 B/2 C, peu documentée (Nombre de restes recueillis : 26), offre un taux beaucoup plus faible que les autres (23 % – cf. aussi supra, II. 3). Pour la cuisine, les phases 5 C, 5 E et 5 F (fin du xiie, xive et xvie siècles), avec respectivement 356, 1 765 et 93 restes recueillis, offrent un taux de l’ordre de 30 % ; les phases 5 D (fin du xiie ou plus vraisemblablement, xiiie siècle) et 5 G (début du xvie siècle), avec 442 et 241 restes recueillis (NRR), un taux supérieur à 45 % (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableau 1, et VIII. 3.2, inventaires).

62C’est sur les grands sols de la cuisine et dans la cheminée sud-est qu’a été recueilli le plus grand nombre d’os du squelette céphalique, zonal et axial. Du grand sol charbonneux US 152, de la phase 5 C, daté de la seconde moitié du xiie siècle (supra, fig. 55), ont été extraits 97 restes, dont 91 ont été déterminés jusqu’à l’espèce. Du feuilletage des sols de la fin du xiie ou plutôt du xiiie siècle illustrant la phase 5 D, 228 restes ont été extraits de l’US 156, dont 80 ont été attribués à une espèce ; 146 restes ont été recueillis sur le sol 144, parmi lesquels 90 ont été associés à une espèce. La phase 5 E, datée du xive siècle, est, de loin, la plus riche en restes de poissons : sur les sols 112/188, plus de 250 restes ont été recueillis, mais c’est à l’intérieur de la cheminée d’angle sud-est, dans l’US 116, que leur nombre est le plus important : sur 886 restes dénombrés, 292 ont été attribués à une espèce, 298 sont des fragments indéterminables, et le reste correspond à des épines, rayons branchiostèges ou écailles. Appartenant à la même phase d’occupation et liés au même foyer, l’épandage US 117 et la concentration 149 ont également livré un nombre important de restes (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableau 2 – cf. supra, fig. 56). La phase d’occupation 5 F (xve siècle) est très mal représentée, tandis que le dernier sol de terre battu datée du xvie siècle, US 109 (phase 5 G), est relativement riche en restes osseux. Cette succession confirme au moins la continuité de l’approvisionnement de la cuisine en poissons, depuis le milieu du xiie jusqu’au milieu du xvie siècle à peu près.

Fig. 68. Échantillons de restes de poissons provenant des niveaux médiévaux de la cuisine : A. restes de brochet ; B. restes d’anguille (photos M. Sternberg).

63Les os qui offrent la possibilité d’être attribués tant à une partie anatomique qu’à un taxon permettent de dresser la liste des espèces exploitées et de rechercher des indices d’un type de préparation (écaillage, étêtage, découpe de filets...). À première vue, les assemblages sont hétérogènes au niveau anatomique et spécifique. Aucun prélèvement ne contient, par exemple, les restes d’une seule espèce ou les os de parties anatomiques précises. Seules des concentrations particulières d’écailles ont parfois été notées à la fouille et un seul prélèvement, localisé à l’avant d’une des langues de cendres précédant la cheminée nord-est, le long du passage vers le réfectoire, dans la phase d’occupation du xive siècle, a livré un nombre important de vertèbres (US 112, phase 5 E : cf supra, fig. 56). Les autres concentrations sont constituées d’assemblages mêlant des os de différentes parties anatomiques de plusieurs espèces. Nous avons donc un échantillon « remanié » des accumulations de déchets, triées par les contraintes de l’occupation de l’espace. Cependant, quelques indices montrent un enfouissement plutôt rapide des déchets : c’est le cas de la connexion anatomique d’un dentaire et d’un articulaire d’anguille dans l’US 149 (phase 5 E, xive siècle), et de la connexion anatomique de six vertèbres de cyprinidé dans l’US 145 (phase 5 F, xve siècle : infra, fig. 69).

64Seule, la phase 2 B/2 C, antérieure à la construction de la cuisine, n’a livré que des restes de la tête, dans un niveau de cour des alentours de l’an Mil (cf. supra, 2.3) ; mais on peut considérer le prélèvement étudié comme trop petit pour être significatif (NRR = 7). Ce n’est pas le cas des autres échantillons, tous recueillis sur les sols et dans les foyers de la cuisine des xiie-xvie siècles, pour lesquels le nombre de restes recueillis est important et systématiquement supérieur à 350 – le nombre de restes déterminés étant toujours supérieur à 100, sauf pour la phase 5 F (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableau 1). Ces phases bien documentées permettent de constater que dans la deuxième moitié du xiie siècle (phase 5 C) les restes de la tête sont plus nombreux que ceux du rachis (respectivement 60 % et 40 % des restes). Vers le xiiie siècle (phase 5 D) ces proportions s’inversent : 58 % des restes appartiennent au rachis et 42 % à la tête. Au xive siècle, les proportions entre les parties du corps sont pratique ment équivalentes, tandis qu’au xvie siècle, les restes de la tête sont encore les plus nombreux (58 %).

65La proportion de restes céphaliques, même si elle n’est pas toujours dominante, est donc toujours remarquable. Certaines espèces comme la perche et l’anguille n’ont livré que très peu de vertèbres (proportionnellement à ce qu’elles devraient laisser) et, proportionnellement au nombre d’os de leur squelette, trop de restes de la tête. Il paraît donc vraisemblable que ces poissons aient été étêtés dans la cuisine avant d’être présentés à table (au réfectoire voisin) munis de leur arête principale. L’absence et le déficit en vertèbres de certaines espèces semblent alors indiquer l’évacuation des déchets d’assiettes dans d’autres lieux que la cuisine.

66Le nombre important d’os céphaliques et la récurrence des mêmes os d’une phase à l’autre ont permis d’estimer sur les mêmes bases un nombre minimal d’individus (NMI) pour chacune des phases étudiées. Recenser un nombre minimum d’individus pour les poissons n’est généralement ni aisé, ni forcément pertinent. Mais dans le cas de ce contexte exceptionnel de cuisine, il s’est avéré intéressant à estimer. En effet, dans le cadre de cet assemblage particulier de déchets abandonnés sur un lieu de préparation bien circonscrit, il permet de proposer un ordre de grandeur du nombre de poissons préparés, mais aussi d’apprécier la perte de certaines parties anatomiques. En l’occurrence, il a permis de confirmer le défaut général de vertèbres, ceci pour l’ensemble des espèces, même si certaines sont plus marquées par ce phénomène que d’autres. Pratiquement toujours estimé, dans le cas des assemblages de Saint-Philibert de Tournus, à partir de la fréquence des mêmes os pour une même espèce, le NMI reste, bien sûr, à utiliser avec prudence. Il indique cependant des contraintes taphonomiques relativement identiques d’une phase d’occupation à l’autre.

IV.2.3. Analyse des restes de poissons par phase d’occupation

Avant la construction de la cuisine : quelques restes dans une cour du début du xie siècle

  • 51 Le lit d’écailles de l’US 279 ayant été laissé en place en fond de fouille, seul a été prélevé pour (...)

67Trop isolés dans un contexte qui demeure largement à préciser, les premiers restes de poissons repérés en association aux niveaux du début du xe siècle (phase 1) n’appellent pas de commentaire (supra, chap. IV. 2.2.)51.

68Un second lot concerne les occupations un peu mieux identifiées du début du xie siècle (phase 2). L’horizon des environs de l’an Mil est représenté par un échantillon prélevé dans l’US 242, sol de cour à l’extérieur du bâtiment ou portique funéraire démoli avant 1040 (phase 2 B : supra, chap. IV. 2.3). Il s’agit d’un amas très circonscrit de restes de poissons mêlés au sédiment archéologique. On y dénombre quelques fragments d’écailles et d’arêtes, et deux fragments d’os céphaliques appartenant à un cyprinidé et peut-être à la perche (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableaux 1 et 2, et VIII. 3.2, inventaire A). Le début de la phase suivante (2 C) est représenté par un petit échantillon prélevé dans un niveau d’abandon, US 231, qui recouvre directement le sol précédent : il contient huit restes de poissons, deux épines, deux rayons branchiostèges et trois fragments d’os céphaliques, dont un appartenant à un cyprinidé (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableaux 1 et 2, et VIII. 3.2, inventaire A). Dans cet échantillon, aucune écaille n’est présente, mais cela pourrait être dû au mode de ramassage sélectif lors de la fouille. Enfin, dans le niveau de démolition du bâtiment (phase 2 C) avant les travaux de reconstruction de la phase 3, un échantillon prélevé dans l’US 225 compte sept restes de poissons : trois arêtes, trois fragments appartenant à au moins deux cyprinidés, et un fragment de cleithrum indéterminable au niveau spécifique (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableaux 1 et 2, et VIII. 3.2, inventaire A).

69Les données recueillies pour le début du xie siècle sont donc ténues, mais concernent six poissons au total. Elles préfigurent déjà l’information confirmée par les phases ultérieures : l’exploitation des mêmes espèces, fréquentant les eaux douces.

L’occupation de la cuisine : les xiie-xiiie siècles (phases 5 B à 5 D)

70Une fois établi le nouveau bâtiment de la cuisine, sa toute première phase d’utilisation, dès le milieu ou le troisième quart du xiie siècle (phase 5 B), est illustrée par un prélèvement dans les dépôts cendreux du contrecœur et de l’âtre de la cheminée sud-est (US 183). Il a livré deux vertèbres d’un même brochet, avec quelques restes d’une perche, d’un cyprinidé et d’une ablette (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableaux 1 et 2, et VIII. 3.2, inventaire A). Ces déchets épars sont du même type que ceux de la phase suivante : des déchets de la tête et du rachis.

71Mais les premiers dépôts conséquents proviennent de la phase 5 C, datée en gros de la seconde moitié du xiie siècle. Le sol 152, couvert de cendres et charbons et riche en déchets organiques, est le premier grand niveau d’occupation intérieur de la cuisine, étendu entre les deux cheminées orientales ; sur le bord du foyer nord-ouest lui répond le dépôt US 189. Au centre de la cuisine se trouve également concerné le comblement US 170 de la tranchée de pose du drain de pierres nord-sud (supra, fig. 55).

72Les échantillons de l’US 152 proviennent en particulier de deux concentrations notoires, localisées d’une part vers le centre de la pièce, à l’extrémité de la langue de cendres qui précède la cheminée sud-est, et d’autre part à la base du piédroit oriental de la même cheminée ; un prélèvement complémentaire concerne l’ensemble de la couche. Au total, les uns et les autres ont livré des écailles de perche (écailles cténoïdes) et de cyprinidés divers (écailles de type cycloïdes), plus détériorées, mêlées à des os de la tête et à des vertèbres fragmentés, souvent difficiles à attribuer à une espèce. Concernant les os, sur 297 restes de poissons, 91 ont pu être déterminés jusqu’à l’espèce, soit 30,6 %. On reconnaît un peu plus d’une vingtaine de poissons : au moins sept brochets, sept tanches, quatre perches, trois ablettes et une anguille. Dans ce lot, outre les nombreuses écailles, arêtes et autres fragments indéterminables, les deux concentrations associées à la cheminée sud-est ont livré, à l’extrémité de la langue de cendres qui la précède, des restes de brochet, de perche, de tanche et d’une même anguille ; à la base de son piédroit est, de la perche, et les restes d’au moins trois brochets, trois tanches et trois ablettes (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableaux 2 et 3, et VIII. 3.2, inventaire A). À cela s’ajoutent les trois prélèvements de l’US 189, à l’avant de la cheminée nord-ouest : en dehors d’un fragment d’operculaire de perche et de restes d’un petit cyprinidé, probablement de l’ablette, ils n’ont donné pratiquement que des amalgames d’écailles entassées les unes sur les autres (infra, Annexes, VIII. 3.2 : inventaire A).

73Enfin, le comblement US 170 de la tranchée du drain a livré dans sa partie sud, à proximité du foyer sud-est (supra, fig. 55), un très grand nombre d’écailles cténoïdes, d’environ 8 mm de diamètre, appartenant probablement à la perche, et de minuscules vertèbres d’un diamètre inférieur à 2mm. Il a fourni aussi quelques fragments plus gros, parmi lesquels des os de brochet et de cyprinidés, dont un os pharyngien qui pourrait être attribué à de la carpe (Cyprinus carpio (L.)) (infra, Annexes, VIII. 3.2 : inventaire A).

74Dans la seconde moitié du xiie siècle, ce sont donc déjà les cinq espèces majeures de ce site qui se trouvent préparées en quantités dans la cuisine : le brochet, la tanche, l’ablette, la perche et l’anguille (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableaux 3 et 10). On peut y ajouter éventuellement la carpe, à partir d’un seul os ; mais son attribution est incertaine. De manière générale, la quantité et la densité des écailles laissent supposer qu’elles sont ôtées presque toujours à l’intérieur de la cuisine. Sur le bord du foyer nord-ouest, le dépôt de l’US 189 paraît illustrer un de ces lieux d’écaillage.

75Dans l’ensemble, les restes céphaliques prédominent sur les rachis. Dans l’US 152, les vertèbres de brochet sont sous-représentées par rapport au nombre minimal d’individus, estimé sur les dentaires. La tanche et l’ablette, elles, sont bien représentées dans cette couche par leurs os pharyngiens, les critères spécifiques déterminants des vertèbres étant moins évidents, tandis que la perche est identifiée par ses articulaires et ses préoperculaires. Seule l’anguille est caractérisée exclusivement par des vertèbres (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableau 3, et VIII. 3.2, inventaire A). L’étêtage des poissons se ferait donc presque toujours dans la cuisine, alors que les vertèbres seraient souvent laissées avec la chair. Le cas du comblement de tranchée du drain US 170, qui peut résulter il est vrai d’apports divers, incite pourtant à nuancer cette observation, au moins pour le « menu fretin » : si les vertèbres de grande taille en sont absentes, les toutes petites y sont nombreuses.

76Dans la période d’occupation suivante (phase 5 D, fin du xiie ou plus vraisemblablement xiiie siècle), le feuilletage de sols US 156, qui occupe la même emprise que le sol 152 précédent, a livré 288 restes de poissons, comprenant écailles, arêtes isolées, fragments indéterminables, os de la tête et vertèbres. 80 d’entre eux ont pu faire l’objet d’une attribution spécifique, soit 35 % des restes (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableau 4, et VIII. 3.2, inventaire A).

77À l’intérieur de cet ensemble, trois concentrations notoires ont fait l’objet de prélèvements spécifiques : elles étaient localisées à l’angle du piédroit de la cheminée nord-est et du seuil conduisant au réfectoire, sur la partie avant de la cheminée sud-est, et précisément à l’extrémité de la langue de cendres qui précède cette cheminée, entre les pierres qui marquent sa limite. À eux seuls, ces trois échantillons ont fourni les restes d’à peu près vingt-cinq poissons : environ sept brochets, cinq perches, cinq ablettes, cinq tanches, deux anguilles et un saumon (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableau 4, et VIII. 3.2, inventaire A). Au milieu de très nombreuses arêtes, épines et autres fragments indéterminables, les restes de brochet, de perche, d’ablette et de tanche se répartissent à peu près également entre ces prélèvements ; en revanche, l’anguille ne figure que dans la concentration marquant l’extrémité des cendres précédant la cheminée sud-est, tandis que l’unique reste de saumon provient de l’avant de la même cheminée. C’est d’ailleurs le seul représentant de ce poisson, sur la totalité du matériel étudié sur ce site. À cet endroit comme près de l’autre foyer, ces dépôts associent en général, pour chaque espèce, vertèbres et os de la tête. Ce n’est toutefois pas le cas, devant cette cheminée sud-est, pour le brochet, l’anguille et le saumon, qui sont représentés ici exclusivement par des vertèbres. Dans le détail de cette phase, des successions d’activité différentes ne sont peut-être pas à exclure ( ?).

78Enfin, dans la même phase 5 D, le grand sol 144 qui dans un second temps recouvre à son tour le dépôt US 156, est représenté par deux échantillons majeurs. Le principal, localisé à la base du piédroit oriental de la cheminée nord-est, a la particularité d’avoir livré un nombre important de restes d’ablettes. Au total, 113 restes ont été déterminés : ils appartiennent à six tanches, six ablettes, un cyprinidé (tanche ou ablette), quatre brochets, trois perches et une anguille – soit vingt et un individus. Parmi les os de la tête et vertèbres des différentes espèces, on notera, dans la concentration voisine de la cheminée nord-est, deux rachis d’ablettes presque complets. Une scapula, un fragment d’operculaire et dix-huit fragments d’os n’ont pu être attribués à un taxon (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableau 5, et VIII. 3.2, inventaire A).

L’occupation datée du xive siècle (phase 5 E)

79Avec la phase 5 E, l’horizon daté du xive siècle est représenté par des restes issus du grand sol charbonneux US 112, étendu entre les deux cheminées orientales et se prolongeant jusqu’à l’intérieur du foyer nord-est, ainsi que des dépôts cendreux associés aux deux foyers nord-ouest (US 188, recouvert par l’US 187, dans l’âtre et à l’avant de la cheminée) et sud-est (US 116 et 117 dans l’âtre, et US 148 et 149 à l’avant de la cheminée : supra, fig. 56).

80La richesse du sol 112 en vestiges osseux de poissons est remarquable. Y ont été identifiés des restes de brochets, de perches, de tanches, d’ablettes et d’anguilles ; mais l’état de fragmentation des os ne rend pas pertinent un dénombrement (infra, Annexes, VIII. 3.2, inventaire A). En revanche, ce niveau se distingue par un nombre élevé de vertèbres – qui sont d’ailleurs mieux conservées : proportionnellement, on trouve moins de fragments d’os de la tête et d’écailles que dans les autres concentrations de la même phase. Sur un échantillon de 618 vertèbres appartenant à plus d’une trentaine de poissons, 70 % sont attribuables à des cyprinidés (tanche ou ablette), 25 % au brochet, 3 % à la perche et 2 % à l’anguille. Un nombre minimal d’individus estimé à partir de la fréquence des premières vertèbres donne un nombre approximatif de dix-huit cyprinidés, sept brochets, trois anguilles et deux perches. Les dimensions des vertèbres indiquent que les poissons ne sont pas de très grande taille. Seule une tanche devait dépasser 35 cm. Tous les autres poissons ont une taille inférieure.

81Au niveau de la cheminée nord-ouest (supra, fig. 56), la partie la plus cendreuse de l’US 188 ne présentait qu’une concentration d’écailles très abîmées à l’intérieur de l’âtre et vers l’avant du foyer. Mais sur le côté de la cheminée, la base du piédroit ouest offrait un dépôt très abondant de restes de poissons et de coquilles d’œufs mélangés. Parmi les déchets de poissons, seul un os pharyngien de tanche, un dentaire de brochet, sept écailles cténoïdes et un fragment d’operculaire de perche étaient identifiables, associés à des arêtes (infra, Annexes, VIII. 3.2, inventaire A). Juste au-dessus, le sol 187 concentrait des restes au même endroit (supra, fig. 56) : cet échantillon présente la particularité de contenir un os pharyngien de carpe, Cyprinus carpio (L.), associé à une écaille cténoïde de perche, un os pharyngien de tanche, un pré-operculaire et un operculaire d’un cyprinidé non identifiable jusqu’à l’espèce (infra, Annexes, VIII. 3.2, inventaire A).

82Enfin, concernant la cheminée sud-est (supra, fig. 56), la concentration illustrée par l’US 116, au beau milieu de l’âtre, s’avère très riche tant en fragments osseux, qu’en épines et écailles. 317 restes en ont été déterminés, la majeure partie appartenant au brochet et à la tanche. Les pourcentages donnent le brochet dominant en nombre de restes et la tanche dominante en nombre minimal d’individus (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableau 6). La perche et l’ablette se retrouvent en proportions proches, qu’il s’agisse du nombre de restes déterminés ou du nombre minimal d’individus. Comme dans la phase précédente, l’anguille est discrètement présente. Juste à côté, l’épandage US 117 montre la tanche dominante, tant en nombre de restes qu’en nombre minimal d’individus. Dans cette concentration, on note plus de restes de brochets que d’ablettes, mais moins d’individus et peu de restes de perches et d’anguilles (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableau 7). Quant à l’avant de cette même cheminée, toujours du côté est, il a livré, à travers les concentrations des US 148 et 149, le même spectre d’espèces : brochets et tanches y dominent, selon que l’on utilise le nombre de restes ou le nombre minimal d’individus (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableau 8, ainsi que VIII. 3.2, inventaire A).

Les occupations des xve et xvie siècles (phases 5 F et 5 G)

83Dans un contexte daté du xve siècle, les échantillons de la phase 5 F s’avèrent pauvres en restes de poissons. Ils proviennent des US 145, 180 et 196, ainsi que de l’US 119, à la transition des phases 5 F et 5 G. Vingt-trois restes ont été déterminés sur ces quatre échantillons (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableau 1, et VIII. 3.2, inventaires A et B). Il s’agit surtout de restes de cyprinidés, mais les autres espèces des phases précédentes sont présentes. Sur le sol 145, qui s’étend devant l’âtre et le piédroit ouest de la cheminée nord-ouest, six vertèbres de cyprinidé ont été retrouvées en connexion anatomique (fig. 69). Le spectre des espèces de cette phase est identique à ceux des phases précédentes des xiie-xiiie et xive siècles.

84Pour le début du xvie siècle (phase 5 G), le dernier sol de terre battue, US 109, a livré une centaine de restes déterminés. Ces restes appartiennent au brochet (37 %), à la tanche (27 %), à l’ablette (16 %), à l’anguille (15 %) et à la perche (6 %). Il s’agit donc toujours des mêmes espèces, le brochet et la tanche dominant en nombre de restes déterminés, tandis que le NMI fait montre d’un nombre d’ablettes plus important que celui des tanches (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableau 9, et VIII. 3.2, inventaire A).

Fig. 69. Vertèbres de cyprinidé en connexion anatomique sur un sol intérieur de la cuisine (US 145, phase 5 F, fin xive ou xve siècle) (photo B.SJV).

IV.2.4. Du milieu du xiie au milieu du xvie siècle : brochets, tanches, ablettes, perches et anguilles au menu

85D’après tous ces vestiges, le brochet est le poisson le mieux représenté en nombre de restes déterminés (NRD) (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableau 10). Il est généralement suivi par la tanche en nombre de restes (NRD), parfois égalé par celle-ci, en nombre minimal d’individus (NMI) (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableaux 3 à 9). Ces deux poissons constituent les espèces les plus recherchées et leurs restes offrent entre 56 et 68 % du total des restes déterminés, sauf en phase 5 D, où ils n’en représentent que 39 %.

86Les restes d’ablettes figurent en quantité non négligeable et dans des proportions parfois proches de celles de la tanche, soit en nombre de restes déterminés (NRD), soit en nombre minimal d’individus (NMI). L’ablette est même dominante en nombre de restes dans la phase 5 D, au xiiie siècle sans doute. La perche et l’anguille sont présentes en permanence, alors que la carpe s’observe de manière exceptionnelle dans la seconde moitié du xiie et plus sûrement au xive siècle, et le saumon dans la phase intermédiaire, sans doute au xiiie siècle. D’une phase à l’autre, il n’y a pas de changements dans le choix des espèces consommées, et l’ordre des proportions de restes de ces espèces varie peu (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableau 10).

87L’estimation d’un nombre minimum d’individus traités dans cette fouille, sur la base des déchets étudiés, est donnée à partir de l’os pair droit ou gauche le plus fréquent de chaque espèce. Pour le petit niveau de cour associé au bâtiment funéraire de l’an Mil, elle révèle une quantité d’au moins six poissons (phase 2 B / 2 C – cf. aussi supra, IV. 2.3). Pour les occupations de la cuisine construite au xiie siècle (phase 5), elle révèle au moins vingt-huit poissons pour la seconde moitié du xiie siècle (phase 5 C), au moins quarante-six poissons pour le probable xiiie siècle (phase 5 D), au moins quatre-vingt-neuf individus pour le xive siècle (phase 5 E), au moins sept individus pour le xve siècle (phase 5 F), et une quinzaine d’individus pour le début du xvie siècle (phase 5 G) (infra, Annexes, VIII. 3.1, tableau 2). Les phases couvrant un certain laps de temps, et une partie importante des restes ayant sans doute été exportée, il est évidemment impossible de connaître la quantité de poissons consommés au même moment. Ces estimations ne servent donc qu’à donner des ordres de grandeur à partir des données recueillies et à rétablir un équilibre quantitatif par rapport au nombre de restes et d’écailles visibles à la fouille.

88L’analyse de l’évolution des proportions de restes par espèces entre le milieu du xiie et le xvie siècle donne les résultats qui suivent :

  • les restes de brochets représentent 32 % de l’ensemble à la fin du xiie siècle (phase 5 C). On observe une baisse probablement au xiiie siècle (phase 5 D), avec 23 % des restes. Le xive et le xvie siècle marquent un retour à sa prépondérance avec un taux de restes égal à 37 % – soit le plus élevé sur l’ensemble des quatre phases étudiées (infra, Annexes, VIII. 3.1 : tableau 10, graphique a) ;

  • les restes de tanches représentent 22 % de l’ensemble au xiie siècle (phase 5 C), décroissent jusqu’à 16 % probablement au xiiie (phase 5 D), tout comme le brochet, pour connaître leur taux le plus important au xive siècle (phase 5 E), où ils atteignent presque 30 % des restes. Ils marquent alors une légère baisse au xvie siècle (phase 5 G) avec 27 % (infra, Annexes, VIII. 3.1 : tableau 10, graphique b) ;

  • l’espèce la plus irrégulière en nombre de restes est l’ablette. Elle est représentée par un peu plus de 20 % des restes à la fin du xiie siècle (phase 5 C), se trouve prédominante au xiiie siècle sans doute (phase 5 D) avec 37 % des restes. Puis elle n’est plus représentée que par à peu près 15 % des restes aux xive (phase 5 E) et xvie siècles (phase 5 G) (infra, Annexes, VIII. 3.1 : tableau 10, graphique c) ;

  • la perche représente de 15 % des restes au xiie siècle (phase 5 C) à 12 % au xive (phase 5 E), mais moitié moins au xvie siècle (infra, Annexes, VIII. 3.1 : tableau 10, graphique d) ;

  • enfin, les restes d’anguilles représentent autour de 5 % des restes du xiie au xive siècle (phases 5 C à 5 E) ; ils connaissent une augmentation au xvie siècle (phase 5 G), où ils représentent 15 % des restes (infra, Annexes, VIII. 3.1 : tableau 10, graphique d).

89Du xiie au xvie siècle, les données archéo-ichtyologiques montrent une grande constance dans la liste des espèces traitées et ne laissent pas paraître de changement dans le type d’exploitation piscicole. Ce sont les cinq mêmes espèces locales, toujours d’eau douce, qui sont apportées dans les cuisines (brochet, tanche, perche, anguille, ablette). Aucune espèce marine n’est attestée – telle que le hareng, très consommé ailleurs à partir du xiiie siècle. La prise en considération d’échantillons tamisés à la maille de 0,5 mm a confirmé l’absence de tout petits poissons. En outre, la proportion des restes de chacune de ces cinq espèces varie peu d’une phase à l’autre. Seule, la phase attribuée très vraisemblablement au xiiie siècle offre des proportions différentes : c’est alors l’ablette qui domine. Les autres phases sont systématiquement marquées par une quantité de restes de brochets et de tanches qui représentent plus de la moitié du total des restes identifiés (entre 56 et 68 % des restes).

90Par ailleurs, si l’on accepte le postulat d’une représentativité constante des prélèvements à travers les horizons successifs d’occupation de la cuisine – ce qui n’est pas certain –, on constate une augmentation du nombre de restes. L’estimation du nombre minimum d’individus de poissons pour chaque phase montre un accroissement de la quantité de poissons traités entre la seconde moitié du xiie et le xive siècle. Il double presque entre les phases 5 C (seconde moitié du xiie siècle) et 5 D (extrême fin du xiie ou plus probablement xiiie siècle), et à nouveau entre les phases 5 D et 5 E (xive siècle). Il chute considérablement dans la phase 5 F (fin xive / xve siècle), mais augmente ensuite à la phase 5 G (xvie siècle), sans atteindre pour autant le niveau de la fin du xiie siècle. Le Nombre de restes déterminés suit à peu près la même évolution (infra, Annexes, VIII. 3.1 : tableau 2).

IV.2.5. Estimation de la taille des poissons

  • 52 Sur les mesures correspondantes : supra, note 50.

91La taille des tanches a été calculée à partir de la corrélation établie entre la mesure M1 de l’os pharyngien52 et la longueur totale des poissons (Hallet-Libois, 1988). En mesurant une soixantaine d’os pharyngiens de tanches, nous avons un aperçu de la variation de la taille des poissons préparés dans la cuisine de l’abbaye (infra, Annexes, VIII. 3.1 : tableau 11). Les mesures effectuées sur les os pharyngiens de quatre individus issus de contextes de la deuxième moitié du xiie siècle (phase 5 C) montrent que les poissons rapportés avaient une taille moyenne de 26 cm, le plus petit mesurant 22 cm, le plus grand 33 cm. Au xiiie siècle sans doute (phase 5 D), les tanches mesurent de 17 à 36 cm, avec une taille moyenne, calculée sur onze individus, identique à celle du xiie siècle. Au xive siècle (phase 5 E), la taille des tanches a pu être estimée sur trente-cinq individus. Elle varie de 14 à 39 cm, pour une taille moyenne de 24 cm. Le xve siècle (phase 5 F) est moins bien documenté : deux individus ont une taille de 19 cm et 27 cm. Au xvie siècle (phase 5 G), la taille moyenne de huit individus est de 25 cm, le plus petit mesurant 20 cm, le plus grand 37 cm.

92Au fil de l’occupation de la cuisine, de la deuxième moitié du xiie siècle au xvie siècle, on n’observe donc pas de changement important dans la taille moyenne des tanches préparées. Il semble qu’il s’agisse de choix relativement ciblés autour d’une moyenne qui varie peu d’une phase à l’autre. Ce fait peut résulter d’un prélèvement délibéré parmi les poissons disponibles dans le milieu naturel, ou peut découler d’une sélection dans des aménagements artificiels (installés dans la rivière ?) destinés à regrouper les poissons : en quelque sorte, une forme de pisciculture extensive. Ce fait pourrait aussi relever de règles concernant les droits et redevances perçus par l’abbaye, où seraient précisés la taille et/ou le poids des poissons dus ( ?).

  • 53 Sur les mesures correspondantes : supra, note 50.

93La taille des brochets n’a pu être estimée comme celle des tanches, pour deux raisons. La première est l’état de conservation des dentaires, pour lesquels les mesures les plus fiables (M1 notamment) n’ont pu être relevées53. La seconde est l’absence de référentiel permettant de calculer correctement la taille de ces poissons à partir de la hauteur de la symphyse. Nous raisonnons donc sur les mesures faites sur les restes archéologiques eux-mêmes. Vingt-huit dentaires ont pu faire l’objet de mesures (infra, Annexes, VIII. 3.2, inventaires A et B). Les moyennes de la mesure M3 de chacune des phases varient de 4,3 mm à 4,6 mm. Sur la base de ces mesures directes, il semble que les tailles des brochets changent peu entre la deuxième moitié du xiie siècle (phase 5 C) et le xvie siècle (phase 5 G). Les dix-huit mesures prises sur les os pharyngiens d’ablettes donnent également des moyennes très proches d’une phase à l’autre (infra, Annexes, VIII. 3.2, inventaires A et B). L’absence de référentiel publié pour cette espèce n’a pas non plus permis d’estimer la longueur totale des poissons. On peut observer néanmoins que les mesures sont réparties de façon homogène autour de la moyenne.

IV.2.6. Lieux de capture : la Saône, un vivier naturel

94Prédateur-type des eaux calmes à faible courant, le brochet peut atteindre 50 à 60 cm pour un poids de 1 à 2 kg à l’âge de 2 à 3 ans. Les mâles dépassent rarement le mètre pour un poids de 8 à 10 kg, les femelles pouvant atteindre des tailles et des poids plus élevés. Ce poisson peut faire l’objet de pisciculture extensive, sa population dépassant alors rarement 10 % de la biomasse en poisson de l’étang. La perche est un poisson plutôt sédentaire qui préfère les eaux claires à faible courant et qui peut fréquenter les stagnantes. Elle est présente dans la « zone à brèmes » de Huet, et plutôt sédentaire comme le brochet. La tanche est un poisson de fond timide, typique des eaux calmes et stagnantes riches en végétaux. Sa taille peut varier de 20 à 60 cm pour un poids de 200 g à 3 kg. L’hiver, elle hiberne dans un état passif. Elle est plus résistante que la carpe et supporte mieux que la plupart des autres poissons l’appauvrissement du milieu en oxygène. Elle réussit à rester longtemps vivante hors de l’eau. C’est en outre un excellent poisson à chair fine et délicate avec peu d’arêtes, qui peut faire l’objet d’une pisciculture extensive. L’ablette vit en bancs à mi-eau et en surface et évite les eaux troubles ou trop envahies par la végétation. Elle peut constituer une nourriture importante pour le brochet et la perche et a une taille de 5 à 10 cm, au maximum 20 cm pour 50 g. C’est un excellent poisson de friture. Enfin, l’anguille est un poisson très particulier qui naît dans la Mer des Sargasses, traverse l’océan Atlantique et passe sa période de croissance (8 à 10 ans) en eau saumâtre ou douce, où elle devient anguille jaune puis anguille argentée adulte.

95L’association des poissons retrouvés sur les sols de la cuisine de l’abbaye est caractéristique de ce que Huet appelle la « zone à brèmes », partie d’un cours d’eau calme aux eaux souvent troubles, riche en végétation (Huet, 1949). Cette zone abrite une grande diversité d’espèces parmi lesquelles la tanche, le brochet, la perche et l’anguille sont particulièrement fréquents. Cette association témoigne de l’exploitation d’un cours d’eau poissonneux à courant lent. Au vu des contextes topographique aussi bien qu’historique de l’abbaye de Tournus, c’est la Saône, rivière très proche du site (supra, fig. 1 et 2), qui paraît s’imposer comme principale pourvoyeuse en la matière. Cela confirmerait certaines observations effectuées sur le rôle de cette rivière à partir de la documentation écrite (Beck, 2008).

IV.2.7. Accès aux ressources et techniques de pêche : l’apport de la documentation écrite

  • 54 Sur le conflit de 1097 : Juénin, 1733, p. 108, et Curé, 1905 [1984], p. 94, citant le cartulaire de (...)

96Au cours du Moyen Âge, les abbayes peuvent se procurer du poisson ou bien par jouissance exclusive de droits de pêche sur rivière ou sur étang, ou bien par achat. Dans le cas de Saint-Philibert de Tournus, les moines bénéficient d’un privilège de pêche dans la Saône sur à peu près 10 km en amont et 10 km en aval du site du monastère, grâce à la donation effectuée en 1019 par le comte Hugues de Chalon à l’occasion de la dédicace de l’église abbatiale – relatée par la Chronique du moine Falcon à la fin du xie siècle (Falcon, chap. 47). Un droit probablement similaire concerne la Seille, petite rivière bressane qui se jette dans la Saône à 6 km au sud du cloître, et que les moines de Tournus disputent aux clunisiens en 1097. En 1171, le texte d’un jugement de Louis VII vient justement rappeler aux pêcheurs de Tournus le droit qui se lève sur leur activité pour la cuisine du monastère. À partir du xiiie siècle, la documentation écrite se fait l’écho, à travers différents procès, des tensions que ces droits engendrent entre l’abbaye et ses dépendants, mais aussi entre l’abbaye et d’autres seigneuries – notamment le duc de Bourgogne54.

97À l’occasion d’une enquête concernant un conflit opposant les habitants de La Colonne, ressortissants de la seigneurie ducale, et l’abbaye de Tournus, au cours de la décennie 1480, des précisions sont données sur les modalités de la pêche en Saône (Gislain de Bontin, 1995). Celle-ci se fait à « tous les engins et filets » et notamment à la barre. Cette technique consiste à barrer la Saône, au moins partiellement, à partir de la rive, en plantant des pieux bien épointés auxquels on attache des filets dans lesquels vient se prendre le poisson. La meilleure période est celle des basses eaux. Les témoins indiquent que l’on utilise la barre à deux ou trois endroits le long du secteur de pêche des moines. Les habitants, pour leur part, pêchent à la ligne ou avec des filets, mais jamais à la barre. Cette technique permet de capturer notamment des poissons migrateurs tels que les anguilles.

98En comparaison avec les données archéologiques, la liste des espèces mentionnées dans l’enquête de la fin du xve siècle n’est pas exactement identique, sans toutefois être totalement différente. Les deux types de sources attestent la pêche du brochet et la capture de cyprinidés. Mais alors que les témoins interrogés signalent des captures de carpes et de brèmes, l’archéologie livre des tanches et des ablettes. En écho à l’enquête, l’anguille, elle, est bien présente dans les cuisines de l’abbaye, mais peu abondante. La perche, en revanche, présente dans les déchets de la cuisine, n’est pas mentionnée par le texte.

IV.2.8. Choix qualitatif des poissons et approvisionnement des sites monastiques : une consommation de type aristocratique

99Au Moyen Âge, le poisson d’eau douce, de rivière, lac ou étang, contribue davantage qu’aujourd’hui à la consommation des populations. Jusqu’au xixe siècle, la difficulté et la lenteur des transports font obstacle à l’expansion de la consommation du poisson de mer, qui reste alors limitée à la frange du littoral et aux catégories sociales aisées. Les données archéologiques de la cuisine de Saint-Philibert de Tournus confirment la prédominance de l’auto-consommation du poisson d’eau douce. Cependant, la consommation du poisson n’est pas indifférenciée socialement au Moyen Âge. Nobles et riches se délectent de poissons frais de qualité et les banquets accordent souvent la place d’honneur au poisson (Mollat, 1987).

100Les données archéologiques de la cuisine de Tournus montrent une consommation centrée sur cinq espèces locales aux qualités gustatives certaines. Au Moyen Âge, le brochet est considéré, semble-t-il, comme une espèce prisée. L’intérêt pour la tanche, qui constitue le poisson le plus consommé avec le brochet, peut être rapproché d’un phénomène connu à cette époque : l’engouement pour la carpe, espèce facile à élever, dont l’élevage se met en place à partir des xie-xiie siècles et prend rapidement de l’ampleur (Bérard, 1988). Au xive siècle, on constate la réalité de cette activité et la carpe devient prépondérante. On peut penser que la tanche, espèce très proche de la carpe, joue le rôle de cette dernière, peut-être par tradition, ou simplement par le fait qu’elle est naturellement abondante dans la Saône, qu’elle est très résistante et se conserve plus longtemps que d’autres poissons hors de l’eau.

101La présence de deux os pharyngiens de carpe (Cyprinus carpio L.) dans le matériel ichtyofaunique de la cuisine de Tournus, peut-être dans des niveaux de la fin du xiie siècle (US 170, phase 5 C) et plus sûrement du xive siècle (US 187, phase 5 E), pourrait indiquer que cette espèce est connue des moines de l’abbaye dès le xiie siècle ( ?), mais qu’elle n’est pas réellement introduite. Les travaux de R. Hoffmann sur la carpe (Cyprinus carpio L.) ont montré que les sources écrites attestant sa présence se multiplient aux xiie et xiiie siècles : notamment pour les bassins hydrographiques de la Meuse, de la Seine et de la Saône (Hoffmann, 1994 et 1995, p. 72 en particulier ; Marinval-Benarrous, 2006). La présence d’un reste de carpe (Cyprinus carpio L.) dans un niveau de la fin du xiie siècle à l’intérieur de la cuisine de l’abbaye de Tournus peut donc paraître précoce. Le contexte archéologique de sa découverte, en comblement de tranchée de mise en place d’un drain de dalles de pierre (US 170, phase 5 C), laisse toutefois planer un doute quant à l’éventualité d’une contamination par un contexte plus récent ( ?). Quoi qu’il en soit, sa présence est bel et bien attestée dans cette cuisine par un autre os pharyngien dans un contexte bien daté du xive siècle : un sol charbonneux devant l’âtre de cheminée nord-ouest (US 187, phase 5 E). S’agit-il là d’individus isolés, capturés dans la Saône au milieu de tanches, ou de poissons « importés » sous forme de présent par des étrangers de passage ? On notera au moins que les sources écrites du xive siècle mentionnent la carpe parmi les poissons capturés dans la Saône (Gislain de Bontin, 1995, p. 129).

102L’examen des restes de poissons du site monastique de la Charité-sur-Loire par J. Desse, en 1983, a montré que du xie au xviie siècle, seules des espèces locales pêchées en Loire étaient consommées dans le monastère. Aux xie-xiie siècles, la brème bordelière est le poisson le plus consommé à côté d’autres petits cyprinidés, dont l’espèce n’est pas précisée. L’anguille, le brochet, la truite et la lotte sont également consommés. Au xive siècle, la pêche se réduit à quatre espèces : le barbeau, l’ide, l’anguille et le brochet. Au xvie siècle domine la consommation des grands cyprinidés : parmi ceux-ci, la carpe représenterait 50 % des restes retrouvés (Audouin-Rouzeau, 1983, p. 186). Comme à Tournus, ce que l’on note ici, c’est l’absence d’espèces marines et l’importance des cyprinidés (bien qu’aucune donnée chiffrée ne permette de l’apprécier réellement). Sur un autre site, l’étude de la faune d’un puits de l’abbaye de Saint Avit-Senieur, en Dordogne (xie-xiiie siècles) atteste la présence de la tanche et du chevesne. L’absence de la carpe, du saumon et du brochet, est soulignée par l’auteur (Gautier, 1972).

103Ces deux études confirment la prépondérance des poissons d’eau douce locaux dans des contextes de consommation monastique. Cette tendance se reconnaît au xvie siècle dans les comptes de l’abbaye de Sainte-Croix de Poitiers étudiés par G. Jarousseau. Ces comptes montrent l’évolution de la dépense mensuelle de poissons du monastère : les achats de poissons d’eau douce sont constamment plus importants que ceux de poissons de mer (Jarousseau, 1971 ; Mollat, 1987). De manière plus large, si des diversités régionales doivent exister dans l’approvisionnement en poissons d’eau douce, en fonction des ressources naturelles disponibles et en fonction des codes et règles alimentaires, en ce qui concerne les sites monastiques, l’absence de restes de hareng, poisson du peuple du xiiie au xvie siècle, peut indiquer aussi le caractère aristocratique des consommateurs.

104Les restes de poissons recueillis sur les sols de la cuisine de l’abbaye Saint-Philibert sont les vestiges d’un parcours où s’entrecroisent contraintes naturelles, règles sociales et nécessités économiques. Ils résultent de prélèvements dans les pêcheries de l’abbaye, parfois peut-être de redevances, de dons ou même d’achats. Il serait imprudent de tirer des assemblages archéo-icthyolgiques et des données ostéométriques qui leur sont associées, des conclusions directes sur l’environnement naturel du site. Néanmoins, rapproché de ce que l’on sait du droit de pêche accordé à l’abbaye de Tournus, l’éventail des espèces préparées dans cette cuisine démontre une forme d’autarcie dans l’approvisionnement. Parallèlement semblent s’opérer des choix dans les produits de la pêche. Sans trop d’ostentation, ils signent une consommation de type plutôt aristocratique, avec notamment la présence majoritaire du brochet. L’absence de poissons « vulgaires » pour nourrir les destinataires de la pêche révèle un statut aisé. Même le plus petit des poissons traités, l’ablette, constitue un excellent plat de friture.

Notes

47 Ce site a fait l’objet d’une petite fouille en 1994, par B. Saint-Jean Vitus, en même temps que se poursuivait l’analyse de terrain du complexe abbatial ; il bénéficie d’une stratification assez fine, datée par des repères chronologiques fiables (Saint-Jean Vitus, 2006). À la base d’une maison alors en construction, une tranchée de 18 m² fouillée manuellement sur 2,80 m de profondeur se superposait à l’emprise d’une ancienne petite issue ménagée dans le rempart du castrum antique en direction de la Saône (supra, fig. 2 : no 4). Les structures d’origine datent de la fin du iiie ou du début du ive siècle et la stratigraphie montre une occupation continue à l’intérieur du rempart entre la fin de l’Antiquité et le haut Moyen Âge. Les maçonneries ont fait l’objet d’une importante reprise à la fin du ixe siècle, associée à des niveaux de travaux dans le passage, qui ont livré notamment une monnaie des années 840/870 ; du côté intérieur au castrum, les sols contemporains viennent sceller les niveaux antérieurs. La stratigraphie montre alors un comblement progressif du passage entre les xe-xie siècles (datation d’un niveau par le radiocarbone entre 970 et 1029) et le xiie siècle, période d’arasement du rempart, avant un remblaiement final au cours du xve siècle. Ce site a la particularité d’avoir livré un important mobilier céramique (quelque 8 000 tessons), mais aussi faunistique, réparti sur toute l’épaisseur de la stratigraphie.

48 Les rares os mis au jour n’ont pas permis de mener à bien la distinction entre le cheval, l’âne et leurs hybrides.

49 En 1996, un financement d’un mois et demi par le Ministère de la Culture a permis d’amorcer cette étude en dressant la liste des poissons consommés.

50 Les mesures effectuées sur les restes de brochet, Esox lucius L, sont tirées de Morales, Rosenlund, 1976 ; les mesures effectuées sur les restes de perche, Perca fluviatilis L., sont celles définies par Sternberg, 1992, p. 8. Pour les os caractéristiques des Cyprinidae, voir Libois et alii, 1988, p. 3 ; pour la mesure de l’os pharyngien, voir Hallet-Libois, 1988, p. 4-6 (M1 = L de l’os pharyngien) ; pour les mesures de l’hyomandibulaire, voir Morales, Rosenlund, 1976. Pour les mesures effectuées sur les restes d’anguille, Anguilla anguilla L. voir Libois et alii, 1987 (De du dentaire = M1 ; Mx du maxillaire = M1, D = M2 ; Aa de l’articulaire = M1).

51 Le lit d’écailles de l’US 279 ayant été laissé en place en fond de fouille, seul a été prélevé pour ce premier horizon un petit échantillon issu du sol empierré US 272 : il a livré un ensemble d’écailles et deux os céphaliques, de tanche et de cyprinidé (infra, Annexes, VIII. 3.2 : inventaire A).

52 Sur les mesures correspondantes : supra, note 50.

53 Sur les mesures correspondantes : supra, note 50.

54 Sur le conflit de 1097 : Juénin, 1733, p. 108, et Curé, 1905 [1984], p. 94, citant le cartulaire de Mâcon ; sur le jugement de Louis VII : Juénin, 1733, p. 133, et Preuves, p. 169. Procès concernant les droits de pêche : récapitulatif dans Bracconi, 1977 ; Gislain de Bontin, 1995. Sur les rapports avec le duc de Bourgogne, cf. aussi Beck, 2008.

Auteurs

© ARTEHIS Éditions, 2014

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