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Pas de fumet sans feu : cuisine et vie quotidienne auprès des moines de Tournus (IXe-XVIe siècle)

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Benjamin Saint-Jean Vitus

III. La cuisine : architecture et occupations de l’espace, XIIe-XVIe siècle (phase 5)

Benjamin Saint-Jean Vitus, Alban Horry, Dominique Sordoillet, Gilles Rollier et Magali Orgeur

Texte intégral

1Vers le milieu du xiie siècle, la construction d’un bâtiment de cuisine à l’extrémité ouest du nouveau réfectoire marque une étape essentielle de l’occupation du site (amorçant la phase 5 de la fouille). L’importante reprise de l’aile méridionale du cloître, à laquelle elle s’intègre en cours de chantier, vient clore une campagne de restauration affectant tout l’espace monastique, amorcée au début du siècle par les parties hautes du chevet et du transept de la grande église. Ces travaux ont toutefois respecté le dispositif général de l’ensemble claustral mis en place dans le second quart du xie siècle, lequel se lit encore dans l’organisation actuelle des lieux (comparer à ce sujet, supra, les fig. 3 et 13). Dans le nouveau schéma, le bâtiment fouillé s’avance en excroissance de l’angle sud-ouest du cloître, jusqu’à la clôture du monastère ou presque, à l’exact opposé du chevet de l’église abbatiale. Séparant les deux cours ouest et sud du monastère, il est immédiatement voisin du grand cellier à étage situé dans l’aile occidentale du cloître, lequel se trouve d’ailleurs facilement accessible par un portail percé à l’extrémité sud de sa façade (supra, fig. 3) (Saint-Jean Vitus, 2006, 2010b, et à paraître).

2La fouille n’a dégagé que les trois-quarts du nouvel édifice, à l’exception de son angle sud-ouest resté sous la chaussée actuelle. À cela s’ajoutent deux petites portions d’espaces extérieurs, au nord et au sud. Les fondations massives (fig. 23), qui entaillent les couches plus anciennes, s’appuient d’abord contre les soubassements du réfectoire établis à la phase précédente (supra, fig. 5). Un niveau de travail de terre argileuse bien tassée, fossilisant le dernier sol empierré de l’état précédent, et qui s’insinue dans les tranchées de construction étroites, traduit dans toute la fouille cette étape de mise en place. Dans l’emprise du nouveau bâtiment, il est couvert d’une chape de mortier fortement mêlé de terre argileuse et de pierres, qui déborde au-dessus de larges semelles de fondation, jusqu’à lécher la base des élévations (US 197, 217 et 218, puis US 153). À partir de là se superposent les sols et niveaux d’occupation de terre charbonneuse et les foyers successifs de la cuisine (fig. 24). En élévation, les maçonneries ont été préservées sur quatre ou cinq assises seulement ; arasées immédiatement sous la chaussée actuelle, au niveau des derniers sols d’utilisation, elles apparaissent désormais clairement liées au pignon du réfectoire voisin. Au reste, en partie supérieure de ce même pignon, on peut observer des indices de ce qui a disparu, dans des reprises de maçonnerie verticales qui encadrent la fenêtre centrale – avec un peu d’effort toutefois, car le parement a été remaillé avec soin après démolition de la cuisine, comme sur toute la moitié inférieure de cette façade (supra, fig. 4).

III.1. Les structures : plan du bâtiment et indices de son élévation (B.SJV)

III.1.1. Plan du bâtiment

  • 23 Il est malheureusement à craindre qu’il ait été mis à mal par des tranchées de réseau du xxe siècle (...)

3En plan, cette cuisine dessine un carré de 11,45 m de largeur hors-œuvre, aligné du côté sud sur la façade méridionale du réfectoire. De petits contreforts droits rythment ses propres façades, au nord et au sud en tout cas. Dans l’espace exploré par la fouille, de vastes cheminées occupent symétriquement les angles – laissant présager l’existence d’un quatrième foyer au sud-ouest23. Cette disposition dégage une aire centrale de forme octogonale, de 8,15 m de largeur (fig. 23 et 25, et infra, fig. 55 et 56). Entre les cheminées, quatre portes étroites percent chacun des côtés, donnant sur l’intérieur du réfectoire à l’est, et sur les cours extérieures au nord et au sud. A priori, la porte occidentale devrait ouvrir au pied du rempart monastique, au mieux sur un passage n’excédant pas 5 m de largeur, d’après la restitution vraisemblable

Fig. 23. Plan des maçonneries arasées de la cuisine du milieu du xiie siècle, avec leurs fondations (C. Canat, C. Castillo, P. Gerbet, O. Juffard, C. Lallet, B.SJV, 1994).

Fig. 24. Vue générale de la cuisine en cours de fouille, vers le nord-nord-ouest, au niveau des sols de la phase 5 C (xiie siècle) (photo B.SJV).

Fig. 25. Relevé des arrachements en partie supérieure de la façade du réfectoire du xiie siècle, avec superposition à l’emprise des cheminées de la cuisine dégagée en fouille (P. Gerbet, B.SJV).

4de son tracé pour ces périodes, basée pour ce secteur sur l’examen du plan cadastral (supra, fig. 3) (Saint-Jean Vitus, 2006).

5Dans le détail, le plan de chaque cheminée d’angle se décompose en deux parties : d’abord un âtre rectangulaire, large de 2,70 à 2,75 m et profond d’1,10 à 1,14 m ; puis un contrecœur semi-circulaire, d’un diamètre légèrement inférieur à la largeur de l’âtre, mais centré sur celui-ci. À l’ouverture, les piédroits effectuent un bref retour vers l’extérieur, jusqu’à rejoindre le parement intérieur de chacun des murs latéraux (fig. 23, 24, 25). Au plus étroit, c’est-à-dire en fond de cheminée, l’épaisseur des murs atteint 0,90 m en élévation. Mais les massifs de fondation qui les supportent au nord et au sud mesurent chacun entre 1,80 et 3 m de large ; leur débord est dissymétrique, beaucoup plus prononcé vers l’intérieur. À l’est, deux massifs indépendants d’1 m de largeur sur 2 à 2,50 m de longueur s’appuient contre la base du pignon du réfectoire, pour recevoir les piédroits des deux cheminées correspondantes – qui, eux, sont bien mariés avec la maçonnerie du réfectoire (supra, fig. 5, et fig. 23 et 24). Vers l’extérieur, au nord et au sud, les piédroits des deux mêmes cheminées sont raidis de manière symétrique par les deux contreforts reconnus à la fouille, larges d’1 m et profonds de 0,85 m. Le contrefort méridional s’inscrit dans la continuité du rythme amorcé par la façade sud du réfectoire, à 4,05 m de distance du précédent (supra, fig. 3).

6Au nord et à l’ouest, chacune des deux portes réellement observées dans la fouille est précédée vers l’intérieur d’une large embrasure, où sa position décalée permet de ménager d’un côté une feuillure, et de l’autre, un espace suffisant pour rabattre le battant. L’ouverture elle-même peut être très étroite : 0,55 m de largeur seulement au nord ! Notons qu’une porte de ce type, d’une cinquantaine de centimètres de large, elle aussi conçue au xiie siècle, dessert toujours le bras nord du transept de l’église du petit bourg médiéval de Brancion, proche de Tournus (le protégeant des courants d’air en l’occurrence !). À l’est, la porte qui donne accès au réfectoire atteint 0,80 à 0,90 m de largeur. Son emprise est perturbée par une maçonnerie de seuil du xviie siècle, postérieure à la démolition de la cuisine. Quant à l’embrasure sud, endommagée par le passage d’une canalisation d’électricité, et à l’embrasure ouest, tout juste amorcée à l’extrémité de l’aire de fouille, elles ne se repèrent qu’à un départ de piédroit chacune. Leurs emplacements confirment au moins la symétrie de l’ensemble. Au total, ce bâtiment s’organise donc selon un plan centré tout à fait régulier (fig. 23, 24, 25).

III.1.2. Indices de l’élévation disparue

  • 24 Grâce à une nacelle gracieusement mise à disposition par M. Sorrentino, maçon à Tournus – avec tous (...)

7En ce qui concerne les élévations supérieures, des indices importants sont livrés par la façade pignon du réfectoire. Nous avons pu relever en hauteur les reprises de maçonnerie verticales qui encadrent sa fenêtre haute centrale24 (fig. 25). Larges d’à peu près 1 m chacune et courant jusqu’au toit du réfectoire, elles s’avèrent superposées de manière symétrique à l’emplacement des contrecœurs des deux cheminées orientales – justement mariés à l’épaisseur du mur en question. Parallèlement, la présence de la fenêtre haute, assurément contemporaine de la construction de la cuisine, et les limites de la reprise de maçonnerie basse, montrent qu’à l’exception des deux conduits, les élévations disparues, liées à cette paroi en partie basse, s’en détachaient en dessous du niveau de son appui (fig. 25).

III.2. Modes de construction et datation du bâtiment (B.SJV - A.H.)

III.2.1. Maçonneries et principes de construction

  • 25 Selon la définition retenue supra, note 17.

8Le peu d’élévation restée en place au niveau de la fouille présente les mêmes qualités de mise en œuvre que ce qu’on observe dans toute l’aile méridionale conservée du cloître. Employant les calcaires locaux fort propices à la construction qu’on reconnaît partout à travers l’abbaye (Rat, 1996), les maçonneries de la cuisine présentent des assises bien réglées et régulières. Aux parements, les moellons « piqués »25 de petit appareil, façonnés au marteau, offrent une face rectangulaire équarrie avec soin, dont les dimensions répétitives trahissent l’existence de modules, avec 9 à 12 cm de hauteur selon les rangs (mais une assise de base de 7/8 cm seulement) pour une longueur de 32 à 45 cm, parfois 50. De loin en loin s’intercale une petite pierre d’ajustement ou « chandelle » de 5 à 10 cm de largeur, assurant d’une assise à l’autre le nécessaire décalage des moellons. Les joints sont très fins de ce côté (1 cm et moins pour les lits comme pour les montants, parfois quasi inexistants entre deux moellons d’un même rang) ; il arrive qu’ils soient beurrés, ce qui leur donne artificiellement plus d’épaisseur (fig. 26, 27, et 19, pour le mur 125). Les chaînes d’angles emploient des pierres de taille un peu plus hautes, de 12 à 15, voire 18 cm d’épaisseur, parfaitement équarries. Elles montrent les traces d’un layage oblique régulier, fin, parallèle et serré, ou parfois d’une taille pointée à la broche, fine, peu profonde et régulière (fig. 26-27 et 28-29). En plan, les moellons observables au niveau des arases s’avèrent de forme trapézoïdale assez régulière, d’une profondeur comprise entre 18 et 30 cm en général – à l’exception des « chandelles », davantage ancrées dans l’épaisseur des murs (fig. 23). À l’intérieur, la fourrure est faite de petites pierres ou de larges éclats calcaires posés serrés à l’oblique en hérisson, se chevauchant mutuellement (fig. 23 et 30). Ce phénomène est peut-être plus marqué dans la périphérie des contrecœurs des cheminées, dont le blocage accompagne le mouvement circulaire ; mais un rang de réglage d’éclats posés à plat le masque de temps à autre en surface de l’arase. Le tout est noyé dans un mortier clair fortement chargé en chaux et particulièrement dur, qui incorpore de loin en loin quelques fragments de terre cuite.

9Il n’est pas sûr que les murs aient été enduits à l’intérieur. Les joints beurrés, parfois incisés à la pointe de l’outil, y restent peut-être apparents. C’est du moins le cas dans les contrecœurs des cheminées, où la suie s’est déposée directement dessus.

10Les fondations, elles, débordent largement l’emprise des murs qu’elles supportent et qu’elles chaînent, mais s’épaississent encore à la base des contreforts et des retombées des piédroits, surtout vers l’intérieur (fig. 23). Elles creusent les niveaux antérieurs jusqu’à plus d’1,70 m de profondeur (fig. 26 et supra, fig. 5), en tranchées étroites en général. En deux endroits toutefois, une tranchée relie tout droit sur une courte distance deux avancées successives de maçonnerie supportant des retombées de piédroits de cheminées : au pied du seuil nord, entre les massifs recevant les piédroits des deux cheminées septentrionales, et au fond de la cheminée sud-est. Pour l’essentiel, les maçonneries de ce niveau se composent de très grands blocs, équarris plus grossièrement et posés à l’horizontale, d’une épaisseur de 10 à 15 cm et plus, mais d’une longueur pouvant atteindre 0,60, voire 0,70 m. L’assise supérieure est souvent faite de dalles plus minces ; elle est couverte d’un lit de mortier dans lequel sont prises quantité de petites pierres enchevêtrées. Enfin, on observe en deux endroits, entre deux dalles consécutives, une courte file de pierres sur chant, dans un cas posées à l’oblique (fig. 26).

Fig. 26. Relevé des élévations du mur nord de la cuisine. En haut : élévations extérieures, avec retours du contrefort et du passage vers l’intérieur de la cuisine ; en bas : élévation intérieure, avec fondations (C. Castillo, P. Gerbet, O. Juffard, B.SJV).

III.2.2. Datation du bâtiment (phase 5 A)

11Au moment où la cuisine s’ajoute à l’extrémité de la nouvelle aile méridionale du cloître, celle-ci n’existe encore que sous forme d’enveloppe, émergeant à peine du sol au-dessus des fondations (supra, chap. II. 5). Mais ses caractéristiques de construction confirment pleinement son intégration au chantier des parties hautes. On trouve les mêmes types et la même qualité d’appareil, les mêmes traces de layage des pierres de taille aux murs du réfectoire et de la tour qui le surmonte à la jonction de l’aile orientale du cloître. La taille « pointée » à la broche, elle, n’apparaît, sporadiquement, qu’au sommet de cette tour (fig. 31 et supra, fig. 3). En fait, ces spécificités, auxquelles il faut ajouter, pour les élévations du réfectoire et de la tour, le type de clavage des arcs (fig. 31) ou la configuration des portes à linteau droit sur coussinets, renvoient directement aux travaux du sanctuaire de l’église abbatiale dans la première moitié du xiie siècle (élévations hautes extérieures des murs du transept et cube extérieur de la coupole de croisée, à la souche du grand clocher : ig. 32). Certes, les baies des premières travées occidentales du réfectoire évoquent encore, par leur clavage et le montage de leurs piédroits, des pratiques attestées à l’église et dans l’aile orientale du cloître dans les dernières années du xie siècle ou autour de 1100. Mais à l’inverse, l’emploi de petites pierres de taille aux chaînes d’angle, attesté pour la cuisine, se reconnaît uniquement à la souche du second clocher, en façade de l’église, daté du plein milieu du xiie siècle (Saint-Jean Vitus, 2006). Quant à l’usage de la taille « pointée » – qui reste très ponctuel en l’occurrence – il s’observe dans la région de façon déjà systématique, pour des parements de moyen appareil régulier, aux années 1130-1140 à Cluny (parties basses de l’avant-nef de « Cluny III » et « maison du Pontet » : Salet, 1968 ; Baud, 2003 ; Garrigou-Grandchamp, Salvêque, 1992), et sensiblement à la même époque à Semur-en-Brionnais (façade de l’église : Oursel, 1956).

Fig. 27. Développé des élévations intérieures des cheminées de la cuisine (C. Castillo, O. Juffard, B.SJV).

Fig. 28. Traces de taille observées en chaîne d’angle du piédroit sud de la cheminée sud-est de la cuisine du xiie siècle : layage oblique régulier, parallèle et serré (photo B.SJV).

Fig. 29. Traces de taille observées en chaîne d’angle du piédroit sud de la cheminée nord-est de la cuisine du xiie siècle : brochage in, peu profond et régulier (photo B.SJV).

Fig. 30. Détail de l’arase du mur nord de la cuisine. Noter le blocage de plaquettes calcaires serrées à l’oblique en hérisson, au moins dans l’épaisseur des murs de la cheminée (photo B.SJV).

12D’autres critères s’appliquent encore au réfectoire (Saint-Jean Vitus, 2006). Ainsi, les maigres traces conservées de la sculpture du tympan du portail du cloître, où l’on reconnaît le bas d’un drapé, évoquent plutôt des exemples du second quart du xiie siècle, à Cluny ou dans le sud-ouest de la France. Mais le voûtement de cette salle de plus de 10 m de largeur par un unique berceau longitudinal dépourvu de doubleau et établi dans la continuité des murs latéraux, eux-mêmes contrefortés uniquement du côté bas de la pente, ne paraît guère concevable avant le milieu du siècle. En revanche, aucun indice de quelque sorte, au réfectoire comme dans la tour orientale, ne suggère l’approche du xiiie siècle, tant dans la mise en œuvre des parements et ouvertures, que dans les traces d’outils (absence de tout usage de la bretture, par exemple).

13D’un autre point de vue, le mobilier céramique des niveaux de construction de la cuisine et de sa toute première occupation, qui ont livré au total 565 fragments à pâte grise, plus un tesson à pâte rouge glaçurée (infra, chap. V. 1.2), s’inscrit à son tour dans le plein xiie siècle (infra, ig. 43 : niveaux des deux premières phases, 5 A et 5 B). Son répertoire typologique ne varie pas sensiblement par rapport aux phases précédentes, avec toujours une représentation majoritaire des pots globulaires et une lèvre en bandeau (qui renvoie à ce groupe) ; seul fait exception le tesson glaçuré, de cruche ou de pichet. Tout cela mène à envisager un large xiie siècle. Il est vrai qu’une partie de ce lot peut être résiduelle, notamment en contexte de travaux (phase 5 A). Mais pour les deux occupations suivantes (phases 5 C et 5 D sur la fig. 43, infra), sur les 803 tessons recueillis, toujours largement dominés par les céramiques grises, si l’on note quelques évolutions morphologiques sur les profils des bords, et si l’on distingue quelques fragments de productions à post-cuisson oxydante et tessons glaçurés, aucun élément n’apparaît encore comme un marqueur du xiiie siècle.

Fig. 31. Coupe sur la tour orientale de l’aile sud du cloître, construite au xiie siècle (état actuel, sans les étages intermédiaires modernes, mais avec indication restitutive des arcs disparus des fenêtres hautes d’origine) : relevé pierre à pierre du niveau inférieur, prolongeant les élévations intérieures du réfectoire du xiie siècle (O. Juffard, B.SJV).

Fig. 32. Église abbatiale Saint-Philibert : détail de l’appareil de la souche du clocher de croisée (parement extérieur sud du cube de la coupole du début du xiie siècle). Le jointoiement actuel donne l’impression de joints un peu plus larges qu’ils ne le sont réellement (photo B.SJV).

Fig. 33. Relevé en plan de la cuisine, porté sur une trame de neuf carrés de neuf modules de 30 cm (côté du petit carré : 30 cm env. pour 1 pied ?) (C. Castillo).

14En conclusion de quoi, la construction de la cuisine ne paraît guère concevable avant le milieu du xiie siècle ; elle peut encore être intervenue dans son troisième quart.

III.3. L’architecture de la cuisine : géométrie de la conception, restitution et comparaisons (B.SJV)

III.3.1. Logique géométrique du plan

  • 26 Il s’agit du pied romain, littéralement de 0,295 m : en l’occurrence, comme pour les autres constru (...)

15À y regarder de près, le plan centré et régulier de la nouvelle cuisine témoigne d’un dessin géométrique préalable, jusque dans le détail de ses dimensions. De fait, les huit côtés de son octogone central s’inscrivent exactement dans une trame régulière, qu’on peut diviser en neuf carrés de 9 pieds chacun26 (fig. 33). Les cheminées, elles-mêmes larges de 9 pieds à l’ouverture de leur âtre, puis de 8 au contrecœur, sont positionnées sur les diagonales des carrés d’angle, et les quatre autres côtés, où s’ouvrent les seuils, se superposent à ceux des quatre autres carrés latéraux, dont ils prennent la dimension. Celle-ci étant nécessairement plus courte que la diagonale du carré, l’octogone central n’est pas équilatéral, il a quatre côtés d’une dimension, et quatre de l’autre (fig. 33). Un tel dessin offre un argument supplémentaire à la restitution symétrique d’une cheminée sud-ouest, non dégagée en fouille.

Fig. 34. Restitution axonométrique schématique de la cuisine du xiie siècle, d’après les données de la fouille et les traces relevées en façade du réfectoire. En l’absence d’indice quant au détail des élévations disparues, le choix a été fait systématiquement de restituer des volumes géométriques simples (P. Gerbet, B.SJV).

16Cela étant, si une petite anomalie doit être relevée à cette analyse, elle réside dans le léger désaxement de la cheminée d’angle nord-ouest, un peu plus profonde et un peu plus large à l’ouverture que les deux autres. Ce décalage s’accompagne d’une très faible déviation du mur nord – qui s’avère cependant nécessaire pour préserver un minimum de largeur de mur au droit du conduit. Peut-être faut-il voir là le signe de quelque tâtonnement dans l’exécution des travaux. Mais on ne peut non plus exclure que cette déviation reflète une contrainte extérieure : celle-ci pourrait se trouver au sud-ouest, où le tracé du rempart, continuant de se rabattre en direction du sud, pourrait avoir gêné la mise en place de l’angle de la cuisine – surtout s’il fallait laisser un passage le long de la clôture (? cf. supra, fig. 3).

III.3.2. Proposition de restitution de l’élévation disparue (fig. 34)

17La logique géométrique du plan conduit à restituer l’élévation manquante selon le principe de symétrie, en s’aidant des indices importants livrés par la façade pignon du réfectoire (supra, fig. 25). Les traces de deux grands conduits de cheminée à cet endroit suggèrent d’en proposer deux autres de même type au-dessus des cheminées occidentales (éventuellement moins hauts de ce côté, si la cuisine ne s’y appuie contre aucun mur ?). Des contreforts croisés s’imposent probablement aux angles de la façade occidentale, pour contrebuter les poussées induites.

  • 27 « Item et adjoignant lesdictes caves ont esteez prinses et emportées une porte et une fenestre de l (...)

18Reste le volume central du bâtiment : sa base octogonale et la nécessité de dégager en hauteur la fenêtre du pignon du réfectoire, portent à imaginer une forme de pyramidion coiffant l’ensemble, probablement muni de quelque aération ou évacuation centrale. En bonne logique architecturale, les retombées de cet ouvrage doivent se trouver classiquement déchargées par des arcs couvrant les côtés de l’octogone, engendrant chacun des manteaux coiffant l’âtre des cheminées, et chacune des embrasures des portes. Les poussées engendrées par les arcs diagonaux recevant en même temps la base des conduits des cheminées expliquent l’épaisseur des maçonneries basses et la présence des contreforts extérieurs (qu’on restituera d’autant plus volontiers en façade occidentale). Quant aux fenêtres qui devaient éclairer l’intérieur du local – puisque la visite de 1562 en mentionne au moins une27 – on ne voit où les placer ailleurs qu’au-dessus des trois portes d’entrée extérieures.

19Ce raisonnement s’illustre dans la restitution axonométrique que nous proposons ici, dans une version théorique où formes et volumes sont réduits au plus simple, puisqu’on ne sait rien du traitement de détail de cette architecture (fig. 34). Les traces de l’occupation intérieure du bâtiment confirment plutôt cette vision, notamment dans l’utilisation réelle des cheminées pour faire le feu, et pour la nécessité d’une aspiration centrale, au vu des larges débords des zones de foyer vers le milieu de la pièce (infra, chap. III. 4.3). Mais il n’est pas exclu que d’autres formes d’évents ou de conduits secondaires aient contribué à améliorer les systèmes de tirage, d’aération et d’évacuation des fumées.

III.3.3. Comparaisons : cuisines monastiques, cuisines à plan centré avec hotte médiane

  • 28 Sankt-Gall, Stiftsbibliothek, ms. 1092. Sur ce plan daté des alentours de 820 et sur ses liens poss (...)
  • 29 Liber tramitis... Sur l’interprétation de ce texte, longtemps appelé “consuétudinaire de Farfa”, co (...)
  • 30 Chapitre 31 de la Règle. À Tournus, le cellérier est explicitement mentionné dans un texte de 1171 (...)

20Par rapport au plan d’un monastère bénédictin, la situation d’une cuisine à l’extrémité du réfectoire et à proximité du cellier est tout à fait habituelle. Elle occupe cette position d’angle aussi bien sur le plan de monastère idéal du début du ixe siècle conservé à Saint-Gall en Suisse28, que dans la description du Cluny d’Odilon livrée par le coutumier dit Liber tramitis avant le milieu du xie siècle29. Il en va de même aux abbayes de Landévennec à partir du xie siècle, ou de Montmajour ou Fontevraud à partir du xiie (Bardel, Pérennec, 2006 ; Mognetti, 1976 ; Melot, 1968 et 1971 ; Mallet, 1984 ; Prigent, 1991 et 1998 ; Brezel, 1999). Cette localisation s’explique aisément pour des raisons fonctionnelles, qu’illustre l’office du cellérier, économe du monastère, chargé dans la Règle de saint Benoît de l’approvisionnement et de la distribution des vivres30.

  • 31 « Coquina regularis triginta pedes longitudine, et latitudine viginti et quinque. Coquina laicorum (...)

21Le rapprochement avec le Cluny du Liber tramitis peut se poursuivre au niveau des dimensions générales du local. Avec un espace intérieur de 27 pieds sur 27, la surface utile de la cuisine de Tournus reste proche de celle de chacune des deux cuisines, des moines et des laïcs, qui dans cette description, précèdent le réfectoire au sud du cloître31. Toutefois, les dimensions de ces dernières (25 pieds sur 30) n’y témoignent pas de la symétrie affichée un siècle plus tard à Tournus – où l’on ne connaît qu’une seule cuisine.

  • 32 Les vestiges de cette abbaye font actuellement l’objet d’une étude archéologique de la part de Fabr (...)
  • 33 Sur le plan de Cantorbéry (Angleterre, Kent : Canterbury, Trinity College Library : Canterbury Psal (...)

22Pour aller plus loin dans le détail, on notera que le schéma de restitution que nous avons proposé (fig. 34) s’appuie sur une série de modèles attestés. À Glastonbury en Angleterre, la cuisine de l’abbé, plus tardive il est vrai (début du xive siècle), et isolée par rapport au réfectoire, présente une architecture de même type (seuls, les conduits de ses cheminées ont disparu : fig. 35). En fait, ce modèle à plan centré sur figure octogonale où s’ouvrent des cheminées à contrecœur semi-circulaire est aussi, dans son principe, celui de la cuisine de l’abbaye de Fontevraud, datable dans la première moitié du xiie siècle. Sa conception de base est certes différente, avec un plan polylobé où chaque cheminée forme comme une abside débordant à l’extérieur, et son aspect actuel doit beaucoup aux restaurations du début du xxe siècle (en particulier les clochetons des cheminées). Elle offre, en revanche, un bon exemple de hotte centrale de plan octogonal formant pyramide, dont l’orifice sommital provoque un puissant appel d’air, et qui se dégage de la façade-pignon du réfectoire, juste assez pour y laisser la place à une fenêtre haute (fig. 36 et 37). En outre, les proportions en plan de ses cheminées sont sensiblement les mêmes qu’à Tournus (comparer les plans des fig. 25 et 37). Les restes de la cuisine de l’abbaye poitevine de Nouaillé-Maupertuis (Vienne) suggèrent un modèle d’origine plus proche encore de celui de Tournus32 (fig. 38). Enfin, on connaît, par des représentations anciennes, l’existence d’une lignée de cuisines monastiques à plan centré avec hotte centrale et cheminées périphériques, à Fécamp (Renoux, 1991) comme dans le Val de Loire (Lenoir, 1852, vol. I, p. 28 et II, p. 348 ; Melot, 1968 ; Levalet, 1978 ; Fleury, 1997 ; cf. fig. 35 pour l’exemple de Saint-Florent de Saumur). L’édifice figuré dans le troisième quart du xiie siècle sur le dessin du monastère cathédral de Canterbury semble en être l’illustration, avec sa grande hotte conique et ses multiples tourelles de conduits de cheminées (fig. 39)33.

  • 34 Outre son noyau de dépendances bourguignonnes proches, réparties en gros dans un rayon de 40 kilomè (...)

23On remarquera encore que la représentation du château de Saumur au début du xve siècle, dans les Très Riches Heures du duc de Berry (mois de septembre), comprend une cuisine de ce type, dont la hotte polygonale avec son conduit central et ses cheminées d’angle (fig. 35), se rapproche étonnamment du modèle que nous restituons pour l’abbaye de Tournus (dans cette illustration du reste, la cuisine montre déjà des parties abîmées ou reprises, ce qui laisse entendre qu’elle est ancienne au début du xve siècle – bien que probablement postérieure au xiie siècle). Cet exemple est d’autant plus intéressant qu’à Saumur, l’abbaye Saint-Florent fait partie de celles avec lesquelles Saint-Philibert a de fréquentes relations, du fait de ses possessions dans la région34 : or elle avait elle aussi une cuisine à plan centré et hotte centrale conique. Un dessin du Monasticon Gallicanum en garde le souvenir (fig. 35).

Fig. 35. Silhouettes de cuisines médiévales à plan centré, d’après des représentations anciennes. En haut : Glastonbury (Somerset, Grande-Bretagne) : la cuisine de l’abbé (début du xive siècle) : élévation, coupe et plan, et vue cavalière, d’après deux gravures de Stukeley au début du xviiie siècle. Les conduits extérieurs des quatre cheminées d’angle ont été démolis, mais le petit plan rend compte de leurs emplacements, et on aperçoit leurs arases au niveau du toit sur la vue cavalière. En bas : Saumur (Maine-et-Loire), abbaye de Saint-Florent (à gauche), d’après le Monasticon Gallicanum, et château de Saumur (à droite) dans l’illustration du mois de septembre des Très riches heures du duc de Berry (sans doute peinte entre 1438 et 1442).
On remarquera qu’au château, une des cheminées est cassée et qu’une autre a visiblement été refaite : au xve siècle, le bâtiment est déjà ancien (dessins B.SJV. Sources : Rodwell, Church Archaeology, London 1989 ; Rahtz, 1993 ; Monasticon Gallicanum, éd. Peigné-Delacourt, 1871, et Dufournet, Les Très Riches Heures du duc de Berry, Tours, 1995, « Bibliothèque de l’Image »).

Fig. 36. La cuisine de l’ancienne abbaye de Fontevraud (Maine-et-Loire) : état actuel, en façade du réfectoire (vue vers le sud-sud-est) (photo B.SJV).

Fig. 37. Abbaye de Fontevraud (Maine-et-Loire) : coupe transversale et plan de la cuisine du xiie siècle, en relation avec l’extrémité du réfectoire (relevé F. Bouchard 1942, documents Service archéologique du Maine-et-Loire, avec l’aimable autorisation de ce service). Noter la présence de pièces intermédiaires à l’entrée du réfectoire. À l’origine, la cuisine avait sept cheminées.

Fig. 38. Ancienne abbaye de Nouaillé en Poitou (Nouaillé-Maupertuis, Vienne) : vestiges en élévation de la cuisine de la in du xiie siècle, intérieur, mur nord (photo F. Mandon).

Fig. 39. La cuisine du monastère de Christchurch à Canterbury (Grande-Bretagne, Kent), d’après un plan du réseau d’alimentation et d’évacuation des eaux, dressé vers le milieu du xiie siècle. La cuisine est traversée par une canalisation qui sort par la porte, puis rentre dans le bâtiment voisin représenté juste en dessous, également par sa porte (dessin B.SJV, d’après le Canterbury Psalter, Cambridge, G. B., Trinity College Library).

24On a parfois suggéré, à propos de Fontevraud notamment, que ce type de cuisine était d’influence anglaise (Melot, 1968 ; Levalet, 1978 ; Fleury, 1997) ; l’exemple de Glastonbury pourrait illustrer ce propos, quoiqu’il soit plus tardif. La transmission indirecte de ce modèle à Tournus n’est évidemment pas exclue, à travers ses prieurés de l’ouest de la France. Mais la source n’est-elle pas plus ancienne, et n’est-elle pas déjà contenue dans le plan de Saint-Gall au ixe siècle, où la cuisine est représentée par un carré avec quatre ronds dans les angles (fig. 40) ? Sa restitution habituelle retient un fourneau central, lui-même figuré comme un petit carré avec quatre cercles dans les angles, et surtout la mention « fornax super arcus » : on le prévoit alors surmonté d’un orifice d’évacuation des fumées au sommet d’un toit à quatre pans, qui forme une grande hotte pyramidale (Horn, Born, 1979). Sur le pourtour, si l’on voit des tables ou des bancs pour poser les ustensiles dans les grands rectangles allongés, on a toujours peiné à interpréter les quatre ronds des angles (dont on retrouve un dessin apparenté dans les bains, les brasseries, et les dépendances de l’hôtellerie : Hecht, 1983, p. 109) : doit-on exclure des cheminées ? Le fourneau central n’a peut-être pas exactement la même destination. On notera que dans la cuisine du ixe siècle fouillée au monastère de San Vincenzo al Volturno en Italie, qui certes ne présente pas un plan centré, l’existence d’un fourneau médian supporté par une série de petits voûtains maçonnés évocateur du « fornax super arcus » du plan de Saint-Gall, va de pair avec un large foyer d’angle à sole surélevée, qui se trouve bien surmonté d’un conduit de cheminée (Carannante et alii, 2008).

  • 35 Des cheminées d’angles sont représentées dans d’autres bâtiments de ce plan, par des sortes de demi (...)

25Bien sûr, il ne faut pas s’attendre à trouver dans la cuisine de Tournus au xiie siècle, la transcription du plan de Saint-Gall au ixe, quelle que soit la restitution proposée pour ce dernier (qui de toute façon, reste un modèle théorique)35. Mais la silhouette est la même, basée sur le principe du plan centré et probablement, du toit-hotte pyramidal avec évacuation sommitale. Les exemples cités plus haut appartiennent à cette famille.

Fig. 40. Représentation de la cuisine des moines, devant le réfectoire et à côté du cellier/ lardier, à l’angle sud-ouest des bâtiments claustraux, d’après le plan « de Saint-Gall » dressé dans le second quart du ixe siècle (Sankt Gall, Suisse, Stiftsbibliothek, Ms 1092). Le sud est à droite. La cuisine est reliée par un couloir à un bâtiment abritant cuisine annexe, logement des serviteurs, boulangerie et brasserie (transcription du dessin : B.SJV).

Fig. 41. Plan de la cuisine de l’abbaye cistercienne de Noirlac (Bruère-Allichamps, Cher), fouillée par Simon Bryant en 2000 : « phase 1 », seconde moitié du xiiie siècle (d’après Bryant, 2003).

26En revanche, on se trouve ici dans un schéma différent de celui des cuisines cisterciennes du xiiie siècle, dont la fouille de Noirlac (commune de Bruère-Allichamps, Cher) a renouvelé l’étude (Bryant, 2003). Il s’agit là de bâtiments toujours liés au réfectoire des moines, mais de plan rectangulaire (la surface de la cuisine de Noirlac est assez proche de celle de Tournus), qui se trouvent divisés en général en neuf travées voûtées – de répartition asymétrique dans le cas de Noirlac – et comprennent un unique grand foyer médian surmonté d’une hotte. Dans ce modèle (qui a pu influencer la restitution proposée par Horn et Born pour Saint-Gall), la hotte et le foyer sont centrés dans quelques exemples (Iranzu ou La Huerta en Espagne, d’après S. Bryant), mais déportés sur le côté dans le cas de Noirlac (fig. 41). On peut penser qu’en milieu seigneurial et pour une époque plus tardive, une cuisine comme celle du château de Château-Thierry (Aisne) à partir du xive siècle s’inscrit dans la même filiation, avec sa grande aire centrale de foyer probablement coiffée d’une hotte (Blary, Durey-Blary, 1998 ; Blary, 2009).

27Mais à l’instar de Tournus cette fois-ci, on notera à Noirlac, en ce début du xiiie siècle, la disparition du fourneau maçonné des cuisines carolingiennes de Saint-Gall et de San Vincenzo al Volturno. Inversement, la cuisine de Noirlac, qui bénéficie dès l’origine d’un sol dallé régulièrement nettoyé, n’a pas livré les importants dépôts d’utilisation en place qui font l’originalité de la fouille de Tournus.

III.4. Les traces d’occupation associées : sols, foyers, circulation des eaux (B.SJV-D.S.-G.R.)

III.4.1. Nature des sols et des dépôts, périodisation générale de l’occupation

28À l’intérieur du bâtiment monumental de Tournus, la fouille a mis au jour toute une stratigraphie de sols d’occupation, accumulés en un peu plus de quatre siècles sur une cinquantaine de centimètres d’épaisseur. Leur succession se traduit par un feuilletage de fines recharges de terre battue grasse et noire de suie, entremêlées de phases cendreuses plus blanches et de toutes sortes de déchets culinaires de petite taille (restes de poissons, coquilles d’œufs, tessons divers…). Ces dépôts se superposent à la chape initiale de mortier argileux dont il a déjà été question (solin 153), et dont la surface sert directement de sol (fig. 42 et 43, et supra, fig. 7, 8 et 24). Parallèlement, d’impressionnants dépôts de cendres s’entassent à l’avant des cheminées (infra, fig. 50 à 56). La circulation semble s’être faite de plain-pied avec l’intérieur du réfectoire voisin, d’après les indices de hauteur du sol d’origine du réfectoire (évoqués supra, chap. I. 1).

29À l’extérieur, les deux petites portions fouillées des cours nord et sud sont empierrées d’éclats calcaires serrés dans un lit d’argile – assez soigneusement au départ, puis de plus en plus grossièrement, l’aspect terreux dominant peu à peu, augmenté parfois de rejets de démolition. La circulation devait se faire initialement un peu plus haut du côté nord et un peu plus bas du côté sud, suivant la pente naturelle du terrain : ce qui oblige à restituer, pour l’état d’origine, une marche vers l’intérieur à l’emplacement du seuil nord, mais plutôt deux vers l’extérieur au sud (cf. fig. 34). Les recharges s’accumulent toutefois plus rapidement du côté sud, atténuant progressivement cette différence jusqu’à rehausser les niveaux d’une cinquantaine de centimètres. Dans l’une des dernières phases d’utilisation, deux départs de fosses, aux extrémités nord-est et sud-est de l’aire de fouille, paraissent correspondre à des amorces de dépotoirs (phase 5 F, US 126 et 108 sur la fig. 43).

30Une fois achevée la construction de la cuisine (phase 5 A sur la fig. 43), sa toute première utilisation n’a laissé que des traces intérieures limitées (phase 5 B). La fouille n’en a identifié qu’une tache de cendres d’1 m2 auréolée de noir en avant de la cheminée d’angle nordest et deux petits épandages de restes de poissons et de coquilles en surface du solin d’origine, ainsi qu’une série de petits trous de piquets, carrés ou ronds à l’ouverture (d’un diamètre de 4 à 7 cm, pour moins de 10 cm de profondeur), comblés par les dépôts ultérieurs. Certains sont isolés, mais seize d’entre eux dessinent une large auréole en avant de la cheminée nord-ouest, témoignant peut-être d’une structure mobile de type pare-feu ( ?). Néanmoins, un léger voile gris en surface du solin d’origine suggère une occupation à travers toute la pièce.

31Pour les périodes suivantes, au moment de la fouille, le feuilletage des sédiments superposés donnait l’impression d’un dépôt continu, où l’on aurait pu distinguer une infinité de surfaces intermédiaires. Nous avons pourtant retenu quelques grands niveaux principaux, dont la réalité se laissait percevoir en cours de fouille, autant par le décollement des sédiments sous la truelle et la présence de surfaces localement indurées, que par leur lisibilité en coupe. De fines phases de gravillons ou des concentrations plus importantes de déchets en surface contribuaient aussi à ces distinctions, qu’il était encore possible de mettre en relation avec certaines des interfaces des dépôts de cendres des foyers. Au total, quatre nouveaux horizons d’occupation intermédiaires ont été distingués à travers la pièce (phases 5 C, 5 D, 5 E et 5 F de la fig. 43). L’étude du mobilier, céramique essentiellement, éparpillé en multiples tessons pris dans la cendre des foyers ou en surface des différentes recharges, a validé cette chronologie relative, par l’évolution progressive de ses faciès.

Fig. 42. Coupe stratigraphique de détail sur les sols de la cuisine et sur les niveaux supérieurs, devant la cheminée d’angle nord-ouest (B.SJV).

Fig. 43. Fouille de 1992-1994, diagramme stratigraphique : phase 5, construction et occupations de la cuisine, XIIe XVIe siècle, et phase 6, occupations après destruction, XVIIe XXe siècle (nos d’US 33 à 100 : sondage de 1992 ; nos d’US 101 à 290 : fouille de 1994) (B.SJV).

32Ce feuilletage est scellé par un dernier grand niveau formant partout comme une croûte plus argileuse, légèrement indurée. Bien que toujours noir de suie et chargé de déchets culinaires, il n’est plus associé, au cœur des cheminées où il pénètre encore, à d’aussi abondants dépôts de cendres que les sols précédents (phase 5 G, sols 109 et 147, sur la fig. 43). L’impression qu’on en retire est que l’usage des foyers périclite. Pour finir, une maçonnerie alignée sur le parement du mur nord vient boucher la cheminée nord-est, tandis que le seuil voisin est lui aussi muré (phase 5 G, maçonneries 163 et 43 sur la fig. 43). De cette ultime utilisation du bâtiment, qui exclut cette fois clairement la fonction culinaire – justifiant tardivement l’expression « vieille cuisine » du texte de la visite de 1562 –, aucun sol n’a été conservé. La surface correspondante aura été écrêtée à la démolition par les niveaux tassés épandus sur les arases, qui couvrent directement le toit des occupations précédentes (phase 6 : infra, III. 5.2).

III.4.2. Le processus d’accumulation des dépôts intérieurs : approche micromorphologique (D.S.)

33Dans le but de vérifier la réalité physique des distinctions opérées à la fouille et d’interroger le processus d’accumulation de ces sols dans la période d’utilisation culinaire des lieux, tout en guettant d’éventuelles interventions intermédiaires (rechapages, curages, lessivages,… ou éventuel abandon provisoire), un carottage sédimentaire a été effectué en vue d’une analyse micromorphologique. Ce prélèvement affecte une coupe témoin ménagée en avant du piédroit nord de la cheminée d’angle nord-ouest (sa position est indiquée infra, sur les fig. 55 et 56). À cet endroit, il perce, jusqu’au solin primitif, cinq unités stratigraphiques superposées (de bas en haut, US 153, 175, 169, 161 et 157), représentatives des principaux horizons d’occupation définis à la fouille (phases 5 A/5 B, 5 C, 5 D et 5 E : fig. 43).

34Quatre lames minces ont été obtenues à partir de cet échantillon, appelées M1 à M4, de la base au sommet de la carotte (fig. 44 ; cf. infra, Annexes, VIII. 1). Les interprétations proposées ci-après reposent sur la comparaison de ces lames, entre elles et avec des échantillons de référence issus de différents contextes, actuels à préhistoriques. L’observation microscopique a conduit à subdiviser certaines unités stratigraphiques de terrain, et à en réunir d’autres. Les paragraphes suivants exposent, pour chaque unité stratigraphique, l’interprétation tirée de l’analyse micromorphologique, et la discussion qu’elle suscite par rapport à l’étude de terrain. La description détaillée des lames minces peut être consultée en annexe (infra, Annexes, VIII. 1), mais les caractéristiques microscopiques générales des dépôts sont présentées en marge des illustrations (fig. 45 à 48).

L’US 153 (phases 5 A/5 B) : sol de mortier et premier dépôt d’utilisation, avec possible nivellement

35À la base de l’échantillon traité (fig. 44), l’US 153 se situe à la transition des deux phases 5 A et 5 B. À la fouille, ce niveau a été interprété comme un solin argileux, mis en place à la fin des travaux de la cuisine (phase 5 A, cf. fig. 43). Mais sa surface était couverte d’un fin dépôt argileux gris, qui marquait le début de la phase 5 B.

  • 36 Le calcaire oolithique exploité pour fabriquer la chaux provient très probablement des formations d (...)

36L’analyse microscopique a précisé cette impression en permettant de distinguer deux dépôts successifs dans cette couche, identifiée sur environ 7 cm d’épaisseur à la base de l’échantillon (fig. 44, lame M1 : dépôts « 153.1 » puis « 153.2 »). En partie inférieure, la composition, la compaction et la microstructure massive ou litée des agrégats du dépôt limono-argileux beige initial (« 153.1 » : fig. 45-A, B) traduisent effectivement un sol construit, ayant subi les pressions engendrées par la circulation des occupants (Courty et alii, 1994 ; Sordoillet, 2009). Parmi les éléments qui le constituent, l’abondance des éléments calcaires brûlés et des charbons révèle la mise en œuvre d’un mortier de chaux36. L’intégration de déchets culinaires pourrait indiquer une fabrication sur place. Il s’agit là réellement du premier sol d’utilisation de la cuisine.

37En partie supérieure au contraire, les principaux constituants du dépôt « 153.2 » sont des déchets alimentaires et des résidus de combustion, associés à quelques fragments détachés du sol sous-jacent (fig. 44 et 45-C). Ce faciès résulte essentiellement des activités culinaires, et en moindre proportion, de l’érosion du sol de mortier. La dispersion de micro-agrégats typiques du dépôt supérieur « 153.2 » entre des fragments issus du sol sous-jacent (fragments de « 153.1 » : fig. 44) peut s’expliquer par une usure naturelle du sol. Il faut imaginer le détachement de fragments du sol construit et leur mélange avec les déchets de cuisine sous l’effet des allés et venues, le tout s’accumulant dans les anfractuosités créées par l’usure de la surface d’origine. On peut aussi expliquer une opération de nivellement et l’arasement volontaire des aspérités créées par l’usure : la structure micro agrégée lâche du dépôt supérieur s’expliquerait alors par sa position secondaire issue de ce remaniement.

Fig. 44. Images scannées des lames minces pratiquées sur les sols de la cuisine, et représentation schématique avec numérotation des unités micro-stratigraphiques (subdivisions des US 153, 175, 169, 161 et 157) (D. Sordoillet).

Fig. 45. Micromorphologie des sols de la cuisine : lame M1, US 153 (phases 5 A/5 B). Détail des dépôts successifs 153.1 et 153.2 (D.Sordoillet).

Fig.45. Le dépôt 153.1 est représenté par des agrégats de taille pluricentimétrique, à matrice limono-argileuse beige emballant des cailloux et, en moindres proportions, divers constituants d’origine anthropique (fig. 45, A et B). Les éléments d’origine minérale, graviers et cailloux, comprennent des fragments calcaires et des fragments siliceux, dont certains sont partiellement ou totalement fondus, indiquant un passage au feu. Les éléments anthropiques correspondent à différents déchets de cuisine, esquilles d’os brûlé, fragments végétaux plus ou moins carbonisés, phytolithes siliceux (éléments du squelette des herbacées), écailles et ossements de poissons, et enfin, fragments de coquille d’œufs. La matrice qui emballe ces éléments organiques et minéraux apparaît riche en micrite (calcite microcristalline) et en microcharbons, indiquant des apports cendreux. La distribution de ces différents constituants et de la matrice varie selon les endroits. Dans certains agrégats, les plus hauts dans l’épaisseur du dépôt, les éléments organiques et minéraux sont éparpillés sans orientation préférentielle (distribution porphyrique). Dans d’autres cas, surtout vers la base du dépôt, une microstructure lenticulaire tend à se différencier, plus ou moins soulignée par des alignements de graviers ou de charbons subhorizontaux. Dans les deux cas la porosité est assez faible, en corrélation avec une compaction importante du dépôt.
Le dépôt 153.2 est très différent, caractérisé principalement par une forte porosité d’entassement entre de multiples petits agrégats cendro-charbonneux et divers déchets de cuisine (coquilles d’œufs, écailles de poissons… ; fig. 45, C). Des fragments de poteries lui sont également associés.

L’US 175 (phases 5 C) : formation d’une couche d’occupation et remaniements supérieurs

38Lors de la fouille, le niveau suivant US 175 (phase 5 C : fig. 43) a été enregistré comme un sol de terre grisnoir cendreux, comprenant des charbons et du sable. À l’œil nu, cette couche s’apparente au dépôt précédent (partie supérieure de l’US 153), mais elle s’avère beaucoup plus dense et plus riche en cailloux. On la différencie également par la disparition des fragments de limon beige du sol primitif.

39L’analyse de détail conduit ici aussi à distinguer deux dépôts successifs (fig. 44, lames M1 et M2 : « 175.1 » puis « 175.2 »). À leur base, la compaction de surface de l’US 153 sous-jacente, puis la microstratification du dépôt initial « 175.1 », plaident en faveur de l’existence d’un niveau de circulation au sommet de l’US 153, suivi de la formation d’une couche d’occupation par accumulation progressive de déchets alimentaires. Un peu plus haut, l’organisation des constituants témoigne du remaniement des dépôts (fig. 46– A, B) : les pierres surmontées d’une accumulation stratifiée subhorizontale pourraient indiquer une position in situ, mais celles associées à des unités microstratifiées verticales indiquent clairement une couche en position secondaire de rejet. La présence des pierres calcaires rubéfiées mêlées aux déchets alimentaires reste à expliquer : épandage caillouteux brûlé par la dispersion de résidus de combustion, restes d’éléments calcaires destinés à la fabrication de chaux, autre ?… En l’occurrence, la proximité de la cheminée nord-ouest de la cuisine et l’extension de son foyer sur les sols avoisinants (infra, chap. III. 4.3.) devraient favoriser la première hypothèse.

40Au sommet de l’US 175, c’est d’abord l’absence de cailloux qui distingue le second dépôt (« 175.2 » : fig. 44, M2). La porosité importante et l’absence d’organisation préférentielle des constituants suggèrent d’y lire les conséquences d’un rejet secondaire (lié une fois encore à la proximité de la cheminée ?), ou d’un remaniement sur place.

L’US 169 (phase 5 D) : accumulation continue avec possible lessivage intermédiaire

41Le niveau suivant US 169 (phase 5 D, cf. fig. 43) a été défini à la fouille comme un feuilletage de couches grises et noires. À l’œil nu, cette US se différencie peu de la précédente ; son examen de détail mène pourtant à la subdiviser à son tour en deux dépôts successifs (fig. 44, lames M2 et M3 : dépôts « 169.1 » puis « 169.2 »).

42À l’instar des niveaux sous-jacents, l’US 169 dans son ensemble est constituée de déchets de cuisine et de résidus de combustion cendro-charbonneux, mélangés à des cailloux et à des sables, calcaires ou siliceux. La structuration subhorizontale des dépôts trahit l’accumulation continue de déchets liés à l’utilisation de la cuisine, régulièrement piétinés et écrasés les uns sur les autres : contrairement aux unités sous-jacentes, cette couche d’occupation ne révèle aucun dépôt en position secondaire (comme si l’on avait cessé un temps d’épandre les rejets de cheminée à cet endroit ?).

43Dans le détail, le dépôt « 169.1 », à la base, se distingue par une porosité réduite et une densité en conséquence plus importante, relayée vers le haut par une porosité lenticulaire (fig. 44, 46 et 47). Une lentille argileuse indique des écoulements d’eau et pourrait traduire un lessivage du sol (fig. 46-C). En partie sommitale, le dépôt « 169.2 » se caractérise au contraire par une organisation irrégulière des constituants et par la présence d’une grosse pierre rubéfiée (fig. 44 et 47).

Fig. 46. Micromorphologie des sols de la cuisine : lame M2, US 175 et 169. Détail des dépôts 175.1 et 169.1 (D.Sordoillet).

44Les US 161 puis 157 (phases 5 D / 5 E) : continuité du dépôt d’utilisation, avec possible lessivage intermédiaire

45À la transition des phases 5 D et 5 E, ou plutôt vers le début de la phase 5 E (fig. 43), le niveau suivant, US 161, couche apparaît assez homogène, graveleuse et charbonneuse (fig. 44, lame M4). Elle traduit en fait un dépôt continu lié au fonctionnement de la cuisine, en tout point comparable à celui de l’US 169 (fig. 48– A). Le sable et les graviers de calcaire oolithique ou de grès observables au microscope peuvent avoir ici deux origines, apport fortuit avec les produits alimentaires, ou épandage sur le sol pour assainissement.

Fig. 46. Au microscope, la transition entre le dépôt 153.2 et le dépôt 175.1 sus-jacent s’effectue de manière progressive avec une réduction de porosité au sommet de 153.2 et le passage à une accumulation microlitée subhorizontale, toujours essentiellement formée de déchets de cuisine. Un caillou calcaire de 2 à 3 cm de section, rubéfié, surmonte cette accumulation micro-stratifiée.
Plus haut, la microstructure du dépôt 175.1 est plus irrégulière. Des unités microlitées existent encore, mais toujours accolées à des cailloux calcaires et avec des orientations diverses. Ainsi, certaines pierres apparaissent surmontées d’une accumulation stratifiée subhorizontale, tandis que d’autres sont juxtaposées à des unités stratifiées verticales (ig. 46, A et B). Les fragments calcaires sont tous de nature oolithique, apparaissent fréquemment rubéfiés et montrent pour certains une désagrégation sur leur périphérie.
Le dépôt 175.2 est différencié du dépôt 175.1 du fait de la disparition de ces cailloux. La fraction grossière ne comprend plus que des sables et des graviers calcaires, toujours mêlés à divers déchets alimentaires ou de combustion et à quelques fragments de poterie. La microstructure apparaît assez aérée et sans orientation préférentielle des constituants. La transition entre les US 175 et 169 (dépôt 175.2, puis dépôt 169.1) est marquée par la différenciation d’une microstructure microlitée, avec des vides et des constituants fréquemment subhorizontaux. Les constituants liés aux activités culinaires sont toujours abondants (écailles de poissons, coquilles d’œufs, os, charbons, résidus d’herbacées…). Des cailloux calcaires rubéfiés, des sables de quartz et des graviers calcaires plus ou moins altérés, sont mêlés aux déchets organiques. Une lentille d’argile se différencie dans la partie basale de l’US (ig. 46, C).

Fig. 47. Micromorphologie des sols de la cuisine : lame M3, détail de l’US 169 (D. Sordoillet). Des grains siliceux partiellement fondus témoignent de fortes températures de cuisson. Dans le dépôt 169.2, le litage des déchets organiques disparaît, manifestement déformé par la chute et le piétinement d’un fragment de pot de 3 cm de section.

46La similitude observée entre les US 169 et 161 laisse penser que la déformation observée précédemment au sommet de l’US 169 (dépôt « 169.2 »), n’était pas significative d’un abandon des lieux : elle ne soulignait aucun changement dans la dynamique sédimentaire.

47Dans la continuité de ces dépôts, le niveau suivant, US 157 (phase 5 E :fig. 43) avait été défini comme un sol noir charbonneux, montrant des passées sableuses dans l’épaisseur. À l’œil nu comme au microscope, cette couche ne montre pas davantage de différence marquée avec l’US 161 (fig. 44). Comme pour l’US 169, le lessivage du sol pourrait expliquer l’individualisation d’un lit sableux à sa base. Pour le reste, il s’agit toujours d’une accumulation microlitée riche en composants anthropiques (fig. 48-B).

Conclusion : microstructures, entretien des sols et périodisation des dépôts

48En conclusion, après la mise en place d’un premier niveau de terre battue à base de mortier de chaux, qui a servi immédiatement de sol de circulation à l’intérieur de la cuisine (Solin 153, à la transition des phases 5 A et 5 B), les couches d’occupation limoneuses grises, généralement charbonneuses, qui viennent s’y superposer, paraissent issues pour l’essentiel de l’accumulation continue de déchets alimentaires mêlés de charbons, liée au fonctionnement de la cuisine. Les principaux résidus observés en lames minces confortent les résultats des fouilles : végétaux, œufs et poissons (infra, chap. IV.2) se mêlent aux sols au gré des piétinements.

Fig. 48. Micromorphologie des sols de la cuisine : lame M4, détail des US 161 et 157 (D. Sordoillet). A. L’US 161 se différencie de la précédente par la réapparition d’une organisation subhorizontale des constituants. Ces derniers sont identiques aux précédents, avec des graviers et des sables calcaires ou quartzo-feldspathiques, des résidus végétaux plus ou moins carbonisés, des cendres, des restes de poissons, des esquilles osseuses, des coquilles d’œufs et des fragments de céramique. B. L’US 157 ne montre pas de différence marquée avec l’US 161.

49Entre ces niveaux microlités attestant d’une sédimentation progressive, s’intercalent des dépôts de rejet, sensiblement de même nature mais en position secondaire. Ils signent des remaniements ponctuels des sols, parfois peut-être des nivellements plus marqués, comme en surface de l’US 153 à la fin de la phase 5 B. Mais l’organisation aléatoire et lâche des composants, en surface des US 175 et 169 notamment (phases 5 C et D), peut aussi traduire de simples balayages, tandis que les lentilles d’argile et de sable observées à la base des US 169 et 157 indiquent un tri par l’eau pouvant témoigner de lessivages des sols.

50Ces césures restent toutefois mineures, surtout après la phase 5 C : aucune limite interne significative ne semble interrompre le processus d’accumulation. Plus largement, sur la totalité de la période considérée (phases 5 A/B à 5 E), aucun indice ne témoigne d’une phase de cessation d’activité.

51Ces observations concentrées sur un point précis explicitent celles plus générales faites au cours de la fouille, qui les éclairent en retour. Elles contribuent également à la définition des phases d’utilisation de la cuisine.

52Ainsi, sur la périodisation de l’occupation des lieux, l’aspect lacunaire des premières traces d’utilisation culinaire observées à la fouille, en surface du solin d’origine (reste de foyer US 67, lambeau de sol US 181…), renforce l’hypothèse d’un nivellement des sols en in de phase 5 B : celui-ci aura laissé une marque assez nette dans la carotte prélevée, au sommet de l’US 153 (fig. 43 et 44). Le remaniement suivant identifié au microscope, qui affecte le sommet de l’US 175 à la phase 5 C, ne se lisait pas aussi bien dans le reste de la pièce. Il se trouve néanmoins correspondre, dans la chronostratigraphie du site, à la mise en place d’un drain et d’une canalisation d’eau traversant la cuisine (infra, chap. III. 4.4). Il reflète donc effectivement une étape notoire de l’évolution des lieux (fig. 43 : « drain 151 »).

53À l’inverse, entre les phases 5 D et 5 E, la légère déformation identifiée au microscope en partie supérieure de l’US 169, susceptible de correspondre à niveau équivalent, en d’autres endroits de la pièce, à l’interférence d’un feuilletage de sols (fig. 43 : US 155 et contact 144, US 143 et 150), ne marque pas de véritable rupture dans le processus d’accumulation analysé sur la carotte. Il ne répond pas davantage à un quelconque aménagement de la cuisine observé à la fouille.

III.4.3. Les foyers et leurs abords (B.SJV)

54Dans toute la vie du bâtiment, sols d’occupation et foyers se trouvent intimement liés. Dans la conception même des lieux, aucun emmarchement ne sépare jamais les sols de la cuisine de l’intérieur des cheminées. Dès l’origine, le solin primitif (US 153) s’y poursuit de plain-pied, sans rupture. Au milieu de l’âtre, il prend simplement la forme d’un radier de pierres très délitées, disposé en conque de façon à ménager une cavité centrale, et qui remonte doucement sur les bords et dans le contrecœur, en reprenant peu à peu sa texture argileuse (fig. 49). Parallèlement, à force d’utilisation, il se trouve rubéfié en profondeur, sur plus de 10 cm d’épaisseur au niveau des âtres et entrées de contrecœur. La tâche de rubéfaction s’étend même largement, jusqu’à 1 m en avant de chaque emprise de cheminée, s’amenuisant progressivement vers l’extérieur. Le fond de la cheminée, lui, est à chaque fois tapissé d’un dépôt noir de suie qui se poursuit sur les parois du contrecœur, à la base du conduit d’évacuation.

55L’extension du foyer proprement dit vers le centre de la pièce se manifeste encore par l’importance du cône de cendres blanches marbrées de rose qui, à la fouille, précédait chaque cheminée, parfois ceint d’une auréole très noire (fig. 50 à 54 et 55-56). Accumulées au cours des siècles et véritablement fossilisées par la pression des niveaux supérieurs, ces cendres forment au total une couche compacte de 0,30 à 0,50 m d’épaisseur, sur 1,50 m à plus de 3 m de largeur pour 2 m à plus de 3,50 m de longueur selon les cheminées, s’entremêlant aux sols de terre successifs (fig. 50 à 56 ; au sud-est, ce cône est perturbé par le fond de fondation de la maisonnette appuyée contre le réfectoire au xixe siècle). Dans un cas au moins, en avant de la cheminée sud-est, ce dépôt paraît contenu de manière volontaire par une ceinture grossière de pierres, sur le bord de laquelle se concentrent, en petits tas juxtaposés se mêlant tout de même un peu aux cendres, différents déchets de préparation culinaire (fig. 55). C’est pourquoi nous tendons à interpréter comme un reste de couronne de ce type la pierre rubéfiée notée dans la carotte du prélèvement micromorphologique effectué à un emplacement équivalent, à l’avant de la cheminée nord-ouest (fig. 55).

56Enfin, différents petits trous de poteau marquent encore, au fil des occupations, les pourtours de ces langues de cendres, jusqu’au milieu de la cuisine (fig. 55 et 56). Dans un cas, on les trouve même au fond de la cheminée (d’angle nord-ouest : fig. 56). À chaque fois, leur durée de vie est limitée : une recharge de sol ou une coulée de cendres a tôt fait de les masquer, pour qu’ils soient remplacés par d’autres, décalés dans l’espace. Il en existe à toutes les périodes. Sauf dans de rares cas de petits trous carrés évoquant des piquets, il s’agit de creusements de forme circulaire, à fond plat, d’une dizaine de centimètres de diamètre pour une profondeur de 10 à 15 cm. Beaucoup sont verticaux, mais certains sont inclinés fortement à l’oblique. Ils peuvent apparaître isolés (quoique diverses perturbations ultérieures aient pu supprimer leurs pendants), ou au contraire serrés les uns contre les autres (comme à l’extrémité de la langue de cendres du foyer nord-est, en phase 5 C : fig. 55). Parfois, on a l’impression d’une organisation symétrique de trous de poteau se répondant éventuellement deux par deux, de part et d’autre d’une langue de cendres, en avant des piédroits d’une cheminée (par exemple, fig. 56, à l’avant des deux cheminées nord).

Fig. 49. Détail du fond du foyer de la cheminée nord-ouest. Noter le radier de pierres de l’âtre et du contrecœur, rubéfié et éclaté par le feu, et la cavité centrale de l’âtre (d’autant plus marquée que le passage d’une tranchée moderne a entraîné son affaissement), à l’endroit où le dépôt de cendres atteint son épaisseur maximale (photo B.SJV).

Fig. 50. Vue intérieure de la cheminée d’angle nord-ouest, en cours de fouille, coupée par différentes tranchées de réseaux (cheminée 131). Noter la langue de cendres stratifiée qui s’avance vers le centre de la cuisine (photo B.SJV)

Fig. 51. Coupe longitudinale (à la faveur d’une tranchée de réseaux) sur les dépôts de cendres tassées composant la langue qui s’avance depuis le foyer de la cheminée nord-ouest. Noter au fond l’épaisse rubéfaction du solin primitif de pierres et d’argile (photo B.SJV).

Fig. 52. Vue de l’intérieur de la cheminée nord-est (chem. 50), vers le nord, en cours de fouille lors du sondage de 1992, avec les dépôts de cendres du foyer du xive siècle (US 59 et US 53, phase 5 E). À la même phase d’occupation appartient le caniveau qu’on voit franchir le seuil nord à l’arrière-plan (caniveau 47). Au fond à droite subsiste encore, contre la façade moderne du réfectoire, reprise après destruction de la cuisine, un témoin du pavage 34 (phase 6, xviiie siècle) (photo B.SJV).

Fig. 53. Vue d’ensemble de la cheminée nord-est (chem. 50), dans l’axe du foyer, lors de la fouille de 1994 (la partie sondée en 1992 est comblée avec du sable). Les niveaux intérieurs visibles sont ceux du xive siècle (phase 5 E) ; on y reconnaît la grande couronne cendreuse qui précède alors le foyer, en surface du sol US 112 (photo B.SJV).

Fig. 54. Vue d’ensemble de la cheminée sud-est (chem. 114), dans l’axe du foyer. Les niveaux intérieurs visibles sont ceux du xive siècle (phase 5 E). Les fonds de fondations qui perturbent encore les sols intérieurs, puis extérieurs au-delà du mur sud de la cuisine, traversant presque la photo à l’oblique, appartiennent à la maison accolée au xixe siècle en façade du réfectoire (mur 38) (photo B.SJV).

Fig. 55. Plan d’occupation de la cuisine à la fin du xiie siècle (phase 5 C de la fouille) (C. Canat, C. Castillo, P. Gerbet, O. Juffard, C. Lallet, B.SJV, 1994).

Fig. 56. Plan d’occupation de la cuisine au cours du xive siècle (phase 5 E de la fouille) (C. Canat, C. Castillo, P. Gerbet, O. Juffard, C. Lallet, B.SJV, 1994).

III.4.4. Canalisations et circulation des eaux (B.SJV - G.R.)

57Après la première occupation de la cuisine (phase 5 B), le sol suivant (à la fin de la phase 5 C) est équipé d’une canalisation qui traverse le local de part en part, pénétrant depuis l’extérieur par le seuil nord dont elle grignote la maçonnerie, pour ressortir par le seuil sud. Un long drain coffré de dalles de pierres, posées sur chant en bordure et à l’horizontale en couverture (drain 151), y prend place dans une tranchée d’1 m de largeur environ, à profil en U, qui perturbe les niveaux intérieurs sur une cinquantaine de centimètres de profondeur (fig. 55, 57 et 58). Les dalles ont une dizaine de centimètres d’épaisseur pour 0,30 à 0,50 m de largeur et leurs faces presque parallèles bien équarries aux arêtes vives, taillées au marteau et portant parfois des traces de layage oblique régulier, parallèle et serré, font penser à des pierres de récupération. À plat comme sur chant, ces éléments sont posés bout à bout de manière jointive, sans liant. La surface de ce « dallot » est alors couverte jusqu’au ras du sol, à l’extérieur comme à l’intérieur, d’un empilement de petites pierres plates calcaires, usées par le passage (fig. 55 ; cf. aussi supra, fig. 24). À l’intérieur, la conduite est de section sensiblement carrée, de quelque 0,25 m de côté (fig. 57 et 58) ; le dépôt progressif d’un sédiment sablo-argileux fin témoigne de son utilisation prolongée.

58Mais ce drain n’est pas centré dans la tranchée de creusement initiale : il est déporté sur son flanc occidental, calé par des pierres et des morceaux de carreaux de terre cuite en remploi (infra, chap. III. 6.1) : il laisse la place du côté est à un remplissage de glaise sombre marqué par des traces noires longitudinales, toujours couvert par les petites pierres de surface. La présence dans ce sillon de trois frettes en fer de dix à douze centimètres de diamètre, conservant des traces explicites de fibres de bois, et régulièrement espacées de 2,80 à 2,90 m l’une de l’autre (= 9 pieds et demi ?), trahit l’emprise d’une canalisation de bois faite de troncs d’arbre évidés, reliés bout à bout par ces petits colliers de fer (dont deux ont fait l’objet d’une restauration : fig. 55, 57 et 59). Il s’agit cette foisci d’une conduite d’amenée d’eau : emmanchées à force dans les tissus ligneux, comme l’indique l’écrasement de la tôle dans le mince intervalle qui séparait deux troncs, ces frettes garantissent une étanchéité satisfaisante, permettant de faire circuler de l’eau sous pression (fig. 59).

  • 37 Ce plan pourrait avoir été dressé vers le milieu du xiie siècle, sous le prieur Wibert (1151-1167). (...)

59Pour autant, cette conduite traversante ne semble par desservir l’intérieur de la cuisine, où aucun aménagement ne lui donne accès. L’absence d’un point d’eau intérieur ne doit pas surprendre outre mesure : à Landévennec par exemple, aux xiie-xve siècles, c’est un simple bassin extérieur qui approvisionne la cuisine monastique (Bardel, Pérennec, 2006). À Tournus, l’existence de cette conduite révèle un réseau plus large de circulation d’eau propre, à l’instar d’autres grands monastères, où l’importance numérique de la communauté rend nécessaire un système d’adduction d’eau performant. Ainsi, le plan technique du monastère anglais de Christchurch à Canterbury, daté dans le troisième quart du xiie siècle et donc peu ou prou contemporain de cette installation, illustre-t-il la complexité de ces réseaux ramifiés qui irriguent tout l’enclos37. Ce document permet d’appréhender un système d’adduction de ce type, depuis le lieu de captage des sources jusqu’à un premier point de distribution constitué par le lavabo du cloître, puis à travers ses ramifications, en direction de différentes fontaines. Certaines d’entre elles s’avèrent proches de la cuisine – elle-même traversée par une canalisation qui ne la dessert pas forcément (supra, fig. 39).

  • 38 Ce fait est souligné aussi bien par les règles monastiques du vie siècle (Règle du Maître, chap. XI (...)

60Mais l’intérêt de l’aménagement découvert à Tournus réside aussi dans l’association, à l’intérieur d’une même tranchée, de la conduite sous pression et du drain d’évacuation (dans lequel l’eau s’écoule de manière gravitaire, au fil de la pente). Sur le plan de Canterbury, une telle association est figurée de manière discrète concernant les fontaines ; elle a été reconnue au monastère cistercien de Maubuisson, où le lavabo était muni d’un égout permettant à la fois la récupération des eaux de trop-plein de la fontaine, et un accès pour le fontainier (Toupe T, wabon, 1996). Par rapport à ces modèles, il est donc vraisemblable que le drain de la cuisine de Tournus assure l’évacuation des eaux de trop-plein d’une fontaine ou d’un bassin qui se trouve en amont : c’est-à-dire au nord (dans la cour voisine ?) ou au nord-est (lavabo du cloître ? cf. fig. 3). De son côté, la conduite sous pression, alimentée elle aussi depuis le nord à partir de quelque captage extérieur, ne peut que desservir un réceptacle aval, fontaine ou bassin. Un accès facile à l’eau propre étant indispensable au fonctionnement de la cuisine, grande consommatrice en la matière38, ce point d’approvisionnement doit être proche : on le situera volontiers dans la cour voisine au sud, à même de desservir plusieurs bâtiments à la fois. Une telle distribution justifierait par des raisons d’accès à l’eau (entre autres) l’importance des portes nord et sud pour la cuisine de Tournus (supra, fig. 3). Au final, l’écoulement du réseau devrait se faire logiquement vers le sud-est, compte tenu de la pente naturelle du terrain de ce côté, en direction de la Saône (fig. 3).

Fig. 57. Plan de détail du drain en dalles calcaires de la fin du xiie siècle (phase 5 C : drain 151/177) – après enlèvement des pierres de recouvrement au sol représentées fig. 55 – et de la conduite d’eau en bois qui le longe, avec deux coupes transversales (P. Gerbet, C. Lallet, B.SJV).

Fig. 58. Détail du drain en dalles calcaires de la fin du xiie siècle (phase 5 C) : partie nord, franchissant le seuil d’entrée dans la cuisine (photo B.SJV).

Fig. 59. Dessins d’une des frettes trouvées le long du drain en dalles de pierre de la phase 5 C, avec vestiges ligneux à l’intérieur et à l’extérieur (vues du dessus, de côté, et en perspective) (C. Castillo).

Fig. 60. Détail de la rigole secondaire présente en partie nord de la cuisine, au ras d’un sol du xive siècle (caniveau 158 et sol 157, phase 5 E) (photo B.SJV).

61Ultérieurement, à l’intérieur de la cuisine, l’horizon des sols de la phase 5 E se trouve drainé par un ensemble de rigoles ouvertes au ras du sol, composées de deux alignements parallèles de petites pierres et de briques posées de chant (caniveaux 47 et 158). Le réseau qu’elles amorcent paraît centré sur un axe sensiblement nord-sud, reprenant en surface le tracé du drain de pierre sous-jacent, et provenant comme lui de l’extérieur nord (fig. 56, cf. aussi fig. 52). Une rigole secondaire, mise au jour dans la partie nord-ouest de l’espace central, semble en être une ramification, divergeant vers le sud-ouest (fig. 56 et 60). Leur fonction semble être surtout de recueillir pour les évacuer les eaux de surface, quand on lave le sol par exemple. En ce sens, leur utilisation est complémentaire de celle du drain central en dalles de pierre.

III.5. Datation des dépôts et fin de l’occupation (B.SJV-A.H.)

III.5.1. Du xiie au xvie siècle, l’utilisation de la cuisine (phases 5 B à 5 G)

62Dans l’évolution qui vient d’être décrite, c’est le mobilier recueilli qui permet de dater les phases d’utilisation successives de la cuisine, 5 B à 5 G (supra, fig. 43). Dans cette continuité d’occupation sans rupture importante, la chronologie s’avère moins précise que pour la construction du bâtiment, acquise par convergence de critères différents (phase 5 A : supra, chap. III. 2.2). Certains horizons sont d’ailleurs pauvres en mobilier et les tessons éparpillés de céramique y représentent l’essentiel du lot. Du moins aucun de ces niveaux ne peut-il être antérieur au milieu du xiie siècle, date la plus haute retenue pour le chantier de construction.

63La céramique des phases 5 B à 5 D ne livre aucun marqueur spécifique du xiiie siècle. Celle des phases 5 A et 5 B (566 tessons au total) se situe dans la continuité du lot de la phase 4 (supra, chap. III. 2.2). Vu leur position stratigraphique, ces deux phases s’inscrivent de toute façon entre le milieu et le troisième quart du xiie siècle. La phase 5 C, elle, a livré 481 tessons, répartis en deux groupes techniques principaux : en premier lieu et de façon plus abondante, les céramiques communes grises avec 474 tessons et en second lieu les productions à post-cuisson oxydante avec sept tessons. Les céramiques grises présentent des éléments typologiques rappelant en de nombreux points les périodes précédentes ; on note toutefois quelques différences morphologiques sur les profils de bords. Mais c’est l’apparition d’un petit lot de céramiques glaçurées qui constitue son meilleur marqueur chronologique : au-delà de certains exemples précoces dans d’autres régions, ce phénomène est fixé à ce jour dans le courant du xiie siècle (infra, chap. V. 1.2).

64On notera cependant, pour la fin de la phase 5 C, que le comblement de la tranchée d’installation du drain de pierre et de la canalisation de bois associée a livré deux éléments dont la datation reste imprécise, et concevable dans le cours du xiie siècle, mais qui sont tout de même susceptibles de comparaisons avec des exemples des alentours de 1200 ou du début du xiiie siècle : un lot de carreaux de terre cuite en remploi et une petite tête humaine en bronze (infra, chap. III. 6.1 et V. 2.1). Après le raclage des sols qui la dissocie nettement de la phase 5 B, la phase 5 C devrait donc se situer dans la seconde moitié du xiie siècle, voire à l’orée du xiiie siècle.

65Pour la phase 5 D, qui a livré 322 tessons exclusivement de céramique commune grise, les éléments typologiques à disposition sont identiques à ceux de la période précédente, mais il faut noter l’absence d’exemplaire glaçuré. Sa chronologie reste donc difficile à fixer sur la seule base du mobilier, que rien ne date après le xiie siècle. La datation mieux assurée de la phase 5 E dans le xive siècle, lui fournit néanmoins un terminus ante quem. Par rapport aux données les plus tardives de la phase 5 C, et en l’absence d’interruption notoire dans l’accumulation des dépôts entre les phases 5 D et 5 E (supra, chap. III. 4.1 et III. 4.2), il paraît plus logique de situer la phase 5 D dans le cours du xiiie siècle : à l’extrême fin du xiie siècle au plus tôt, mais à l’inverse, clairement avant 1300.

66Au moins la phase 5 E est-elle assurément datable du xive siècle d’après son mobilier céramique, beaucoup plus abondant et diversifié. Dans ce lot constitué de 1 179 tessons, la céramique commune grise est encore majoritaire, mais les productions en pâte rouge ou beige à revêtement plombifère s’affirment un peu plus. Le répertoire typologique évolue par rapport aux phases précédentes et les éléments analysés évoquent un vaisselier de cette période (infra, chap. V. 1.2). Parallèlement, plusieurs morceaux de verre, présents à partir de cet horizon seulement, peuvent renvoyer à des productions du xiiie siècle (infra, chap. V. 2.2).

67Pour la phase 5 F, le mobilier céramique compte 1199 tessons. Comme pour les phases précédentes, ce sont toujours les pots gris qui dominent avec près de 90 % des tessons. Il faut sans doute extraire de cet ensemble une part non négligeable de mobilier résiduel ; mais les formes nouvelles indiquent la fin du xive siècle et le courant du xve siècle. De la même façon, une clef métallique trouvée en surface d’un sol de cette phase (US 145) offre un type bien attesté sur d’autres sites en plein xive siècle, mais son usage est concevable au cours du xve (infra, chap. V. 2.1). Enfin, la céramique de la phase 5 G comprend 713 tessons, dont une part non négligeable peut être résiduelle (en l’absence de fragments typologiques, il est difficile de trancher). Les céramiques grises sont toujours présentes, associées à de nouvelles formes culinaires en pâte rouge glaçurée ; mais il faut mentionner plusieurs éléments du « Service Vert » de Meillonnas-Treffort, qui dans l’association considérée, autorisent une chronologie dans la première moitié du xvie siècle (infra, chap. V. 2.1).

68Dans ces deux horizons successifs, les fragments de verre, plus nombreux, s’ils révèlent généralement des productions de la fin du Moyen Âge, apparaissent moins comme des marqueurs datants. Il en va de même pour le mortier en pierre à décor extérieur gravé, trouvé en morceaux dans le fond de la cheminée nord-ouest, dans des niveaux de la phase 5 F (US 133 et 139) : son décor original de rosace entre des arcatures entrecroisées évoque de manière assez large la période fin du xiiie -xive siècle (infra, chap. V. 2.2).

69Au total, c’est donc entre le milieu du xiie siècle et la première moitié du xvie que s’étagent les dépôts d’occupation de la cuisine.

III.5.2. Épilogue : démolition et dernières occupations, xviie-xixe siècle (phase 6)

70L’arasement du bâtiment, intervenu en 1656 d’après Jean Martin (supra, chap. I. 1), amorce la dernière phase d’occupation de la fouille (phase 6). Ces travaux ont entraîné la reprise de la façade du réfectoire, en partie basse en tout cas (maçonnerie 45). La démolition des piédroits des cheminées aura conduit au désépaississement du mur, dont tout le parement aura dû être repris ; en partie haute au contraire, seul l’arrachement des deux conduits aura nécessité une reprise (supra, fig. 4 et 25). Un nouveau portail est alors percé, donnant directement sur l’extérieur : la grande pierre de son seuil repose sur un blocage de terre et de maçonnerie qui surmonte l’ancien passage de la cuisine au réfectoire (seuil 102 : supra, fig. 5 et 14). En avant s’étend, en surface des niveaux arasés et aplanis, une vaste aire sablo-argileuse formant une croûte compacte, aux contours informes, mais qui a peut-être servi d’allée de desserte dans l’axe de la nouvelle porte, ou de surface de pose d’un dallage arraché par la suite – ou encore d’aire de gâchage de mortier. En tout cas, la nouvelle pierre de seuil ne forme pas directement emmarchement, car sa face antérieure verticale ne présente aucune usure, ce qui prouve qu’elle était protégée de ce côté.

71Ce premier seuil se situe encore trop bas pour fonctionner avec l’actuelle rampe pavée de galets qui descend vers l’intérieur du réfectoire. L’installation de cette rampe est en réalité contemporaine de la réfection du portail sous la forme qu’on lui connaît aujourd’hui, datée de 1763 par son inscription sommitale (supra, chap. I. 1) : on aura rehaussé le seuil à son niveau actuel à cette occasion (seuil 45 A : fig. 14 et 25). Au reste, les deux battants actuels de bois sculptés sont bien prévus pour cette hauteur de porte (supra, fig. 4). Sur le parvis s’étend alors un pavage (US 34), dont notre sondage de 1992 a dégagé une portion à l’angle de la façade et de la maison voisine (fig. 61 ; cf. aussi fig. 52).

72C’est probablement dans cette période des xviie-xviiie siècles que l’angle sud-ouest du réfectoire aura été repris en sous-œuvre (fig. 61 et supra, fig. 18 : maçonnerie 141). Les contreforts méridionaux auront été restaurés pour leur donner l’inclinaison actuelle. Pour finir, on rappellera l’installation, sans doute au cours du xixe siècle, de maisons en appentis autour du réfectoire, entre les contreforts et jusque devant sa façade. Cela a ponctuellement perturbé le site fouillé, par quelques fondations sur plots et tranchées d’écoulement, en surface ou en profondeur (fig. 61).

Fig. 61. Après destruction de la cuisine médiévale : plan des principales structures des xviie-xixe siècles (phase 6 de la fouille), avec emprise de réseaux des xixe-xxe siècles (B.SJV).

73Le mobilier de cette phase peut être caractérisé par une part très importante de céramiques médiévales résiduelles, soit près de 92 % des tessons. Il en va de même pour les autres mobiliers. La céramique révèle cependant trois ensembles distincts, dont la datation corrobore la chronologie qui vient d’être évoquée : un premier de la seconde moitié du xviie siècle (US 103), un second du xviiie siècle (US 36), et un dernier constitué des remblais de surface du xixe siècle (US 101 et 132 : infra, chap. V. 1.3).

III.6. Autour de la cuisine : la terre cuite architecturale comme reflet du bâti environnant (xiie-xvie siècle)

74Les niveaux liés à la cuisine ont encore livré un lot conséquent de terre cuite architecturale, toujours en position secondaire, en contextes intérieurs ou extérieurs. Ces témoins sont susceptibles de compléter notre vision des lieux en offrant un aperçu des constructions environnantes, aux xiie-xvie siècles essentiellement. Pour les phases 5 et 6, la grande majorité reste constituée de tuiles, avec 1288 fragments au total. On compte néanmoins 37 fragments de briques (identifiés comme tels à cause de leur épaisseur), 23 éléments de pavage, et 184 autres débris.

III.6.1. De rares fragments de briques, un lot de carreaux du xiie siècle en remploi (B.SJV - M.O.)

  • 39 Dimensions de ce claveau : ép. : 9 cm, H. : 15,5 cm ; l. : 9 cm environ à l’intrados, 14 cm environ (...)
  • 40 Observation due à Emmanuel Poil, issue de ses prospections sur l’emploi de la terre cuite des deux (...)

75Les briques, présentes ici et là, sont concentrées principalement dans un niveau de la phase 5 F, à la fin du xive ou au xve siècle (US 120). Mais leur emploi est déjà courant à ces époques dans le val de Saône, comme en témoignent de nombreuses constructions civiles de la région. En revanche, on soulignera la présence, dès la fin de la phase 5 C, vers la fin du xiie siècle ou autour de 1200, d’un claveau de terre cuite39. Il se trouve en remploi dans la structure du drain qui traverse la cuisine. Or l’absence de claveaux de ce type est notoire dans les vestiges de l’abbaye encore en élévation. La brique est néanmoins présente dès ces périodes de l’autre côté de la Saône, sur quelques églises médiévales de Bresse, où l’on observe parfois des claveaux de terre cuite40 (à Bantanges par exemple).

76Mais c’est surtout parmi les restes de pavement, rares et disséminés dans la stratigraphie, qu’un lot cohérent de grands carreaux doit retenir l’attention – toujours en position secondaire. Ces éléments proviennent aussi du remplissage de la tranchée de construction du drain de la phase 5 C, où leurs morceaux servaient de calages (US 170). Douze individus au minimum, tous de même type, ont pu être identifiés après recollage. Aucun exemplaire n’est complet (fig. 62).

  • 41 Pour plus de détails sur les limonites, on se reportera à Amiot, 1962, p. 243, « 1. Le matériau », (...)

77D’un format quadrangulaire très probablement carré supérieur à 16 cm, ces carreaux ne présentent aucun décor de surface, c’est-à-dire qu’ils ne revêtent ni glaçure ni motif. Leur épaisseur est d’environ 4 cm et leurs tranches sont biseautées (fig. 62). Le traitement subi par l’argile rose rouge a consisté en un lavage des impuretés assez bien réalisé dans l’ensemble, à l’exception d’un exemplaire qui montre des strates calcaires non éliminées. Elle a ensuite été légèrement dégraissée à l’aide de tuileaux d’une taille moyenne de 0,5 cm, parfois plus conséquente avec des gabarits de 1,5 x 1,1 cm/1 x 0,9 cm. L’argile a gardé des limonites qui sont de petits nodules d’oxyde de fer inférieurs à 0,5 cm41. Les cassures attestent un moulage rapide où l’argile n’a pas toujours été correctement tassée, ce qui a occasionné des bulles d’air, dont l’une a provoqué une importante fissure apparue avant cuisson. Des traces de lissage redevables à l’utilisation d’un pinceau se remarquent en surface de certaines pièces : elles prouvent qu’il ne s’agit pas de briques mais bien de carreaux, puisque l’artisan a pris soin d’unifier la surface, seule partie visible une fois l’objet pris dans un pavement.

  • 42 Les articles publiés sur cette fouille ne traitent pas particulièrement de ces carreaux, qui figure (...)

78Le fait que ces carreaux soient réutilisés dans le drain de la cuisine suppose une fabrication antérieure. Bien que fort simples, ces éléments constituent un jalon important pour une meilleure connaissance du développement de l’artisanat des carreaux de pavement, dont les plus anciens exemplaires actuellement conservés en France sont les carreaux incisés des abbayes cisterciennes de Cîteaux et de la Bénisson-Dieu, datés autour de 1200 (Norton, 1983 ; Orgeur, 2004 et 2005). L’abbaye des Écharlis a livré également des carreaux de grandes tailles (modules de 16 et 28 cm de côté) à tranches biseautées, mais il s’agit encore de pièces à décor incisé (Orgeur, 2009). Un fragment isolé de grand carreau non glaçuré, à décor incisé, trouvé à l’abbaye de Saint-Maur-des-Fossés paraît certes plus ancien (xie siècle ?), mais sa datation reste incertaine : sa tranche est néanmoins biseautée, quoique beaucoup moins épaisse (Ardouin, Huard, 2009). On pourra alors rappeler l’existence de très grands carreaux de terre cuite rectangulaires en contexte des xie-xiie siècles, au sol de l’ancienne église abbatiale de Fruttuaria (San Benigno Canavese dans le Piémont, Italie), fouillée dans les années 1980, et dont les vestiges restent observables dans une crypte archéologique42. Enfin, on relèvera qu’à Tournus même, de grands carreaux de terre cuite de plan carré sont disposés sur pointe en frise décorative au sommet du rond-point extérieur de l’abside de l’église abbatiale, refaite dans le premier quart du xiie siècle (Saint-Jean Vitus, 2006).

Fig. 62. Photos d’ensemble et de détail, et dessin d’un exemplaire, du lot de carreaux du xiie siècle trouvé dans le comblement de fondation du drain de la cuisine (US 170, phase 5 C) (photos Th. de Girval, dessin C. Castillo).

79Les fragments remployés dans le drain de la cuisine semblent donc illustrer l’existence, au cours du xiie siècle, de productions de carreaux simples dépourvus de décor, ayant permis aux artisans tuiliers d’acquérir les connaissances techniques empiriques qui ont été à la base de la création de tous les carreaux décorés ultérieurs (incisés, imprimés, de mosaïque ou bicolores). Ils témoignent en tout cas de la présence, dans les premiers temps de l’occupation de la cuisine, et sans doute à l’intérieur du complexe abbatial, d’un bâtiment à sol pavé de terre cuite.

III.6.2. Les toitures alentour du xiie au xvie siècle : permanence de la tuile creuse, incursions de la tuile plate (B.SJV)43

  • 43 Nos remerciements vont à Emmanuel Poil pour sa contribution à l’étude de ce mobilier.

80Mais ce sont encore les fragments de tuiles, qui par leur quantité, paraissent les plus significatifs de cet environnement bâti. Si les remblais de nivellement de la phase 6 en ont fourni un lot hétérogène, les 1085 fragments issus de la seule phase 5 associée à la cuisine (pris en compte mais non systématiquement conservés, cf. supra, chap. II. 6) révèlent l’évolution des faciès de toitures alentour, aussi bien par rapport aux périodes précédentes qu’à l’intérieur de cette phase, entre le milieu du xiie et le plein xvie siècle.

81Pour cette phase 5, de façon assez logique, ce sont les niveaux de construction de la cuisine, et surtout ses extérieurs (malgré la faiblesse des surfaces concernées), qui étaient proportionnellement les plus chargés : avec 697 fragments, ils ont fourni 64 % des débris en question. Le principal dépotoir (462 fragments) comblait au xve siècle une amorce de fosse du côté extérieur nord (US 126, phase 5 F). Au sud lui répondait au même moment la potentielle amorce de dépotoir reconnue sur une aire très réduite, au pied du premier contrefort du réfectoire (US 108 : 52 fragments). Les autres morceaux étaient pris dans les sols intérieurs.

Fig. 63. Exemples de fragments de tuiles issus de niveaux des xiie-xive siècles associés à la cuisine. A. Décor de tuile faîtière, niveau de travaux du milieu du xiie siècle (US 197, phase 5 A) ; B. décor de tuile faîtière, comblement de la tranchée de mise en place du drain de la cuisine, fin du xiie siècle ou alentours de 1200 (US 170, phase 5 C) ; C. crochet de tuile plate médiévale, niveau d’occupation de la cuisine, fin du xiiie ou début du xive siècle (US 150, phase 5 E) (dessins C. Castillo).

82Or contrairement aux époques plus anciennes (supra, chap. II. 6), c’est la tuile à profil courbe qui domine largement sur l’intégralité de la phase 5 : toutes occurrences confondues, elle représente ici 85 % du lot (927 fragments). Si l’on s’en tient aux seuls niveaux des xiie-xiiie siècles (phases 5 A à 5 D), cette proportion monte même à 90 % (155 fragments sur un total de 170). Ici aussi, on relève quelques cas de faîtières à décor en relief (fig. 63-A, B). Inversement, la présence de la tegula paraît désormais anecdotique, assurément résiduelle, avec seulement neuf fragments pour la totalité de la phase – dont trois pour le niveau de construction US 197, qui recouvre directement les sols plus anciens.

Fig. 64. Types de tuiles et pentes de toits de maisons médiévales à Tournus. En haut : relevé du pignon de la maison 17, rue de l’Hôpital, datée entre 1256 et 1289 par dendrochronologie : la pente du toit d’origine, bien visible, convient à des tuiles creuses de type « romanes » ; le rehaussement intervient avant la construction de la maison 19, rue de l’Hôpital, qui s’y appuie entre 1310 et 1321 (datation dendrochronologique). En bas : coupe sur la maison du xiie siècle, rue du Passage Étroit, reprise autour de 1300, comme l’atteste la datation dendrochronologique de sa charpente ici relevée. La pente de toit convient mieux à une couverture de petites tuiles plates, comme celle qui existe actuellement (rue de l’Hôpital : S. Venault, V. Viscusi-Simonin, B.SJV ; rue du Passage Étroit : O. Juffard, C. Castillo, C. Frémyot, A. Rémy, B.SJV).

83Il semble donc que l’utilisation en couverture de la seule tuile ronde (couramment dite « romane » dans la terminologie actuelle) soit bien majoritaire à partir du milieu ou du troisième quart du xiie siècle – du moins pour les édifices monumentaux de l’abbaye, car il n’est pas exclu que certaines constructions aient reçu des toitures en végétaux ou tuiles de bois ( ?). Pour autant, les débris ont peu de chance de provenir du bâtiment même de la cuisine, car les pentes induites par le pyramidion que nous proposons de restituer ne conviennent pas à une couverture de ce type (supra, fig. 34 : en l’absence d’autre indice, on imagine plutôt sur la cuisine un couvrement entièrement maçonné).

84Il est toutefois intéressant d’observer l’apparition d’un petit lot de tuiles plates à crochet, en quantité non négligeable quoique très minoritaire, à partir du xive siècle (phase 5 E : fig. 63-C). 99 fragments en ont été dénombrés à la fouille pour les phases 5 E et 5 F des xive et xve siècles, et encore 40 pour l’occupation finale du xvie siècle (phases 5 G). Deux fragments seulement ont été répertoriés pour la phase 5 D, de la fin du xiie ou du xiiie siècle. Il semble donc que certains bâtiments aient été couverts de tuiles plates à la fin du Moyen Âge, dans un contexte d’emploi largement majoritaire de la tuile creuse.

  • 44 Datation O. Girardclos/ C. Perrault, CEDRE, et G.-N. Lambert, CNRS, laboratoire de Chrono-écologie (...)

85L’intérêt d’une telle observation tient au fait que la ville de Tournus représente de nos jours la limite nord d’emploi de la tuile « romane » en Bourgogne : au-delà, c’est la tuile plate à crochet, couramment dite « de Bourgogne », qui domine sans partage. À Tournus jusqu’au xviiie siècle visiblement, les constructions, même monumentales, respectent l’habitude de la tuile creuse – qu’il s’agisse, en ville, de l’Hôtel-Dieu des xviie-xviiie siècles par exemple, ou dans l’enclos du monastère, des maisons canoniales de même époque. Pour les périodes hautes, à l’abbaye, les pentes de toit des constructions des xie-xiie siècles, de l’église comme du réfectoire par exemple, ne conviennent pas à de la tuile plate. Au début du xxe siècle encore, la couverture du réfectoire était posée directement sur un remblai de terre (« repous »), dans une mise en œuvre inimaginable pour de la tuile plate (Berry, 1973). À l’extérieur du monastère, si les nombreuses maisons du bourg a priori datables à la fin du xiiie ou au xive siècle présentent des toitures de tuiles « romanes » avec les pentes adaptées, l’étude archéologique a confirmé l’authenticité de ce dispositif en premier lieu pour la maison 17, rue de l’Hôpital, datée entre 1256 et 1289 par dendrochronologie44 (fig. 64, en haut).

  • 45 Datations G.-N. Lambert/ C. Lavier, CNRS, laboratoire de Chronoécologie de Besançon. Rue du Passage (...)
  • 46 Datation G.-N. Lambert/ C. Lavier, CNRS, laboratoire de Chrono-écologie de Besançon. Réf. Tournus. (...)

86Pourtant, dans la ville médiévale, des maisons-tours aristocratiques étudiées par nos soins comme rue du Passage Étroit ou 61, rue du docteur Privey, n’en arborent pas moins des charpentes à quatre pans, datées par dendrochronologie respectivement entre 1290 et 1311, et dans la première moitié du xive siècle45, dont les pentes de toit conviennent à de la tuile plate (fig. 64, en bas). C’est encore plus le cas à l’intérieur du monastère, pour les fortes pentes de couverture du logis abbatial de style flamboyant du début du xvie siècle46. Y aurait-il eu une vogue minoritaire de la tuile plate à Tournus à partir du xiiie ou xive siècle, peut-être limitée à l’habitat aristocratique, sans doute par influence du nord de la Bourgogne, et qui n’aurait pas connu de véritable suite après le xvie siècle ? Ici, les indications de la fouille semblent corroborées par l’observation du bâti.

Notes

23 Il est malheureusement à craindre qu’il ait été mis à mal par des tranchées de réseau du xxe siècle. Jean Duriaud en a aperçu un témoin à l’occasion de travaux en décembre 2012 : supra, chap. I. 2.

24 Grâce à une nacelle gracieusement mise à disposition par M. Sorrentino, maçon à Tournus – avec tous nos remerciements.

25 Selon la définition retenue supra, note 17.

26 Il s’agit du pied romain, littéralement de 0,295 m : en l’occurrence, comme pour les autres constructions des xie et xiie siècles à Tournus, sa mesure peut être assimilée à 0,30 m. Sur cette question, et particulièrement sur la persistance de l’emploi du pied romain jusqu’au xiie siècle, cf. Guerreau, 1995 et 1998.

27 « Item et adjoignant lesdictes caves ont esteez prinses et emportées une porte et une fenestre de la vielle cuysine. » : « Mémoyre des dégasts... », in : Bernard, 1914, p. 75.

28 Sankt-Gall, Stiftsbibliothek, ms. 1092. Sur ce plan daté des alentours de 820 et sur ses liens possibles avec les dispositions de la réforme carolingienne (réfutés par Gillon, 1988), cf. Horn, Born, 1979 ; Heitz, 1980 (en particulier, p. 108-117 et 254-260) ; Hecht 1983 ; Fricher, Geary et alii, 2012 [en ligne].

29 Liber tramitis... Sur l’interprétation de ce texte, longtemps appelé “consuétudinaire de Farfa”, comme description de l’abbaye de Cluny vers les années 1030-1040, cf. Hourlier, 1961 et 1962.

30 Chapitre 31 de la Règle. À Tournus, le cellérier est explicitement mentionné dans un texte de 1171 comme s’occupant de l’approvisionnement de la cuisine des moines (« collecta quae in piscaria ad opus cellerarii coquinae fieri solet » : Juenin, Preuves, « Jugement de Louis VII pour Tournus », p. 169).

31 « Coquina regularis triginta pedes longitudine, et latitudine viginti et quinque. Coquina laicorum eademque mensura » (« La cuisine des réguliers fait trente pieds de long, et vingt-cinq de large. La cuisine des laïcs a les mêmes mesures »).

32 Les vestiges de cette abbaye font actuellement l’objet d’une étude archéologique de la part de Fabrice Mandon, doctorant à l’Université de Poitiers. Sur Fontevraud et la datation de sa cuisine, cf. Prigent, 1991, et la bibliographie plus récente à laquelle il renvoie. Dans l’article « cuisine » de son Dictionnaire raisonné..., E. -E. Viollet-le-Duc a brillamment analysé le système de tirage des différents tuyaux et de la hotte centrale de Fontevraud (Viollet-le-Duc, 1854-1868, t. IV, p. 461 et suiv.).

33 Sur le plan de Cantorbéry (Angleterre, Kent : Canterbury, Trinity College Library : Canterbury Psalter), mentionné dans Lenoir, 1852 ; Horn, Born, 1979, ou Hecht, 1983... ; cf. Willis, 1868 ; Grewe, 1991 ; Grewe, 1996.

34 Outre son noyau de dépendances bourguignonnes proches, réparties en gros dans un rayon de 40 kilomètres autour de Tournus, l’abbaye Saint-Philibert compte, aux xie-xiie siècles, trois grands ensembles de dépendances plus lointaines : l’un à l’ouest, étalé le long de la basse vallée de la Loire, l’autre en Auvergne-Velay autour de la vallée de l’Allier et du cours supérieur de la Loire, et le troisième sur la rive gauche du Rhône, entre Vienne et Avignon. Les dépendances du premier s’égrènent autour des étapes de la pérégrination fondatrice des reliques de saint Philibert au ixe siècle : Herio (Noirmoûtier) et Déas (Saint-Philbert de Grand Lieu) du côté de l’Atlantique, Cunault en Anjou, Messais en Poitou. Ainsi, dans un rayon de moins de 30 km autour de Saumur, les moines de Tournus possèdent des prieurés, églises et « villae » à Cunault, Doué, Fontaines et Forges dans l’évêché d’Angers à l’ouest (aujourd’hui dans le Maine-et-Loire), à Loudun dans celui de Poitiers (Vienne) au sud, et à Courcoué et Vernay dans celui de Tours à l’est (Indre-et-Loire). Sur ces questions, cf. Cartron-Kawe, 1998 et Cartron, 2009. Sur les relations avec Saint-Florent de Saumur, cf. aussi Juénin, 1733.

35 Des cheminées d’angles sont représentées dans d’autres bâtiments de ce plan, par des sortes de demi-cercles ou d’ellipses encastrées dans les angles, et Horn et Born les restituent, en plus petit, un peu à la manière des cheminées de la cuisine de Tournus, leur conduit creusant les parements des murs (Horn, Born, 1979, vol. II, p. 123-127). En revanche, dans un cas comme Fontevraud ou sans doute Glastonbury, le conduit lui-même, plus étroit que le contrecœur de la cheminée à la base, peut être représenté par un cercle légèrement détaché de l’angle des murs : c’est justement le cas sur un dessin de Glastonbury au xviiie siècle (fig. 35) – qu’on rapprochera avantageusement du plan de Saint-Gall.

36 Le calcaire oolithique exploité pour fabriquer la chaux provient très probablement des formations du Rauracien (j6b), présentes immédiatement à l’est de la ville, et que l’on retrouve également en éléments épars dans les formations d’altération sous-jacentes à la ville de Tournus (Perthuisot, Jauzein, 1972).

37 Ce plan pourrait avoir été dressé vers le milieu du xiie siècle, sous le prieur Wibert (1151-1167). Il serait de toute façon antérieur à la campagne de construction gothique que connaît la cathédrale entre 1175 et 1184. La conservation du document est vraisemblablement liée à son intégration dans le Canterbury Psalter, actuellement conservé à la Trinity College Library de Cambridge (cf. aussi supra, note 33).

38 Ce fait est souligné aussi bien par les règles monastiques du vie siècle (Règle du Maître, chap. XIX et XXX, Règle de saint Benoît, chap. XXXV), que par le « Coutumier d’Ulrich » vers 1075-1080 à Cluny. Ce dernier témoigne de la présence d’une fontaine fortement sollicitée par les frères semainiers – à l’intérieur de la cuisine en l’occurrence (chap. XXVI).

39 Dimensions de ce claveau : ép. : 9 cm, H. : 15,5 cm ; l. : 9 cm environ à l’intrados, 14 cm environ à l’extrados.

40 Observation due à Emmanuel Poil, issue de ses prospections sur l’emploi de la terre cuite des deux côtés de la Saône en Chalonnais et Tournugeois.

41 Pour plus de détails sur les limonites, on se reportera à Amiot, 1962, p. 243, « 1. Le matériau », et pl. X, fig. 2b.

42 Les articles publiés sur cette fouille ne traitent pas particulièrement de ces carreaux, qui figurent néanmoins sur les relevés en plan et sur certaines photos : Pejrani-Baricco, 1988 et 1996.

43 Nos remerciements vont à Emmanuel Poil pour sa contribution à l’étude de ce mobilier.

44 Datation O. Girardclos/ C. Perrault, CEDRE, et G.-N. Lambert, CNRS, laboratoire de Chrono-écologie de Besançon, avec aubier conservé. Réf. Tournus. HD-LCE01, chronologie Tournus-GL101. Cf. Saint-Jean Vitus, 2006.

45 Datations G.-N. Lambert/ C. Lavier, CNRS, laboratoire de Chronoécologie de Besançon. Rue du Passage Étroit (maison en arrière-cour du 10 rue de la République) : réf. Tournus. PaEtr-GL12, chronologie Tournus-GL101 (aubier conservé) ; 61, rue du docteur Privey : Tournus. Priv-GL33, chronologie Tournus-GL101 (séquence chronologique 1217 – 1298, date acquise, mais absence de cambium et d’aubier). Cf. Saint-Jean Vitus, 2006.

46 Datation G.-N. Lambert/ C. Lavier, CNRS, laboratoire de Chrono-écologie de Besançon. Réf. Tournus. LgA-GL11, chronologie Tournus-GL101 : séquence chronologique 1334-1487, date acquise, mais absence d’aubier. Cf. Saint-Jean Vitus, 2006.

Table des illustrations

Légende Fig. 23. Plan des maçonneries arasées de la cuisine du milieu du xiie siècle, avec leurs fondations (C. Canat, C. Castillo, P. Gerbet, O. Juffard, C. Lallet, B.SJV, 1994).
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Légende Fig. 24. Vue générale de la cuisine en cours de fouille, vers le nord-nord-ouest, au niveau des sols de la phase 5 C (xiie siècle) (photo B.SJV).
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Légende Fig. 25. Relevé des arrachements en partie supérieure de la façade du réfectoire du xiie siècle, avec superposition à l’emprise des cheminées de la cuisine dégagée en fouille (P. Gerbet, B.SJV).
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Légende Fig. 26. Relevé des élévations du mur nord de la cuisine. En haut : élévations extérieures, avec retours du contrefort et du passage vers l’intérieur de la cuisine ; en bas : élévation intérieure, avec fondations (C. Castillo, P. Gerbet, O. Juffard, B.SJV).
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Légende Fig. 27. Développé des élévations intérieures des cheminées de la cuisine (C. Castillo, O. Juffard, B.SJV).
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Légende Fig. 28. Traces de taille observées en chaîne d’angle du piédroit sud de la cheminée sud-est de la cuisine du xiie siècle : layage oblique régulier, parallèle et serré (photo B.SJV).
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Légende Fig. 29. Traces de taille observées en chaîne d’angle du piédroit sud de la cheminée nord-est de la cuisine du xiie siècle : brochage in, peu profond et régulier (photo B.SJV).
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Légende Fig. 30. Détail de l’arase du mur nord de la cuisine. Noter le blocage de plaquettes calcaires serrées à l’oblique en hérisson, au moins dans l’épaisseur des murs de la cheminée (photo B.SJV).
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Légende Fig. 31. Coupe sur la tour orientale de l’aile sud du cloître, construite au xiie siècle (état actuel, sans les étages intermédiaires modernes, mais avec indication restitutive des arcs disparus des fenêtres hautes d’origine) : relevé pierre à pierre du niveau inférieur, prolongeant les élévations intérieures du réfectoire du xiie siècle (O. Juffard, B.SJV).
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Légende Fig. 32. Église abbatiale Saint-Philibert : détail de l’appareil de la souche du clocher de croisée (parement extérieur sud du cube de la coupole du début du xiie siècle). Le jointoiement actuel donne l’impression de joints un peu plus larges qu’ils ne le sont réellement (photo B.SJV).
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Légende Fig. 33. Relevé en plan de la cuisine, porté sur une trame de neuf carrés de neuf modules de 30 cm (côté du petit carré : 30 cm env. pour 1 pied ?) (C. Castillo).
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Légende Fig. 34. Restitution axonométrique schématique de la cuisine du xiie siècle, d’après les données de la fouille et les traces relevées en façade du réfectoire. En l’absence d’indice quant au détail des élévations disparues, le choix a été fait systématiquement de restituer des volumes géométriques simples (P. Gerbet, B.SJV).
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Légende Fig. 35. Silhouettes de cuisines médiévales à plan centré, d’après des représentations anciennes. En haut : Glastonbury (Somerset, Grande-Bretagne) : la cuisine de l’abbé (début du xive siècle) : élévation, coupe et plan, et vue cavalière, d’après deux gravures de Stukeley au début du xviiie siècle. Les conduits extérieurs des quatre cheminées d’angle ont été démolis, mais le petit plan rend compte de leurs emplacements, et on aperçoit leurs arases au niveau du toit sur la vue cavalière. En bas : Saumur (Maine-et-Loire), abbaye de Saint-Florent (à gauche), d’après le Monasticon Gallicanum, et château de Saumur (à droite) dans l’illustration du mois de septembre des Très riches heures du duc de Berry (sans doute peinte entre 1438 et 1442).On remarquera qu’au château, une des cheminées est cassée et qu’une autre a visiblement été refaite : au xve siècle, le bâtiment est déjà ancien (dessins B.SJV. Sources : Rodwell, Church Archaeology, London 1989 ; Rahtz, 1993 ; Monasticon Gallicanum, éd. Peigné-Delacourt, 1871, et Dufournet, Les Très Riches Heures du duc de Berry, Tours, 1995, « Bibliothèque de l’Image »).
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Légende Fig. 36. La cuisine de l’ancienne abbaye de Fontevraud (Maine-et-Loire) : état actuel, en façade du réfectoire (vue vers le sud-sud-est) (photo B.SJV).
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Légende Fig. 37. Abbaye de Fontevraud (Maine-et-Loire) : coupe transversale et plan de la cuisine du xiie siècle, en relation avec l’extrémité du réfectoire (relevé F. Bouchard 1942, documents Service archéologique du Maine-et-Loire, avec l’aimable autorisation de ce service). Noter la présence de pièces intermédiaires à l’entrée du réfectoire. À l’origine, la cuisine avait sept cheminées.
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Légende Fig. 38. Ancienne abbaye de Nouaillé en Poitou (Nouaillé-Maupertuis, Vienne) : vestiges en élévation de la cuisine de la in du xiie siècle, intérieur, mur nord (photo F. Mandon).
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Légende Fig. 39. La cuisine du monastère de Christchurch à Canterbury (Grande-Bretagne, Kent), d’après un plan du réseau d’alimentation et d’évacuation des eaux, dressé vers le milieu du xiie siècle. La cuisine est traversée par une canalisation qui sort par la porte, puis rentre dans le bâtiment voisin représenté juste en dessous, également par sa porte (dessin B.SJV, d’après le Canterbury Psalter, Cambridge, G. B., Trinity College Library).
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Légende Fig. 40. Représentation de la cuisine des moines, devant le réfectoire et à côté du cellier/ lardier, à l’angle sud-ouest des bâtiments claustraux, d’après le plan « de Saint-Gall » dressé dans le second quart du ixe siècle (Sankt Gall, Suisse, Stiftsbibliothek, Ms 1092). Le sud est à droite. La cuisine est reliée par un couloir à un bâtiment abritant cuisine annexe, logement des serviteurs, boulangerie et brasserie (transcription du dessin : B.SJV).
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Légende Fig. 41. Plan de la cuisine de l’abbaye cistercienne de Noirlac (Bruère-Allichamps, Cher), fouillée par Simon Bryant en 2000 : « phase 1 », seconde moitié du xiiie siècle (d’après Bryant, 2003).
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Légende Fig. 42. Coupe stratigraphique de détail sur les sols de la cuisine et sur les niveaux supérieurs, devant la cheminée d’angle nord-ouest (B.SJV).
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Légende Fig. 43. Fouille de 1992-1994, diagramme stratigraphique : phase 5, construction et occupations de la cuisine, XIIe XVIe siècle, et phase 6, occupations après destruction, XVIIe XXe siècle (nos d’US 33 à 100 : sondage de 1992 ; nos d’US 101 à 290 : fouille de 1994) (B.SJV).
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Légende Fig. 44. Images scannées des lames minces pratiquées sur les sols de la cuisine, et représentation schématique avec numérotation des unités micro-stratigraphiques (subdivisions des US 153, 175, 169, 161 et 157) (D. Sordoillet).
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Légende Fig. 45. Micromorphologie des sols de la cuisine : lame M1, US 153 (phases 5 A/5 B). Détail des dépôts successifs 153.1 et 153.2 (D.Sordoillet).
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Légende Fig. 46. Micromorphologie des sols de la cuisine : lame M2, US 175 et 169. Détail des dépôts 175.1 et 169.1 (D.Sordoillet).
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Légende Fig. 47. Micromorphologie des sols de la cuisine : lame M3, détail de l’US 169 (D. Sordoillet). Des grains siliceux partiellement fondus témoignent de fortes températures de cuisson. Dans le dépôt 169.2, le litage des déchets organiques disparaît, manifestement déformé par la chute et le piétinement d’un fragment de pot de 3 cm de section.
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Légende Fig. 48. Micromorphologie des sols de la cuisine : lame M4, détail des US 161 et 157 (D. Sordoillet). A. L’US 161 se différencie de la précédente par la réapparition d’une organisation subhorizontale des constituants. Ces derniers sont identiques aux précédents, avec des graviers et des sables calcaires ou quartzo-feldspathiques, des résidus végétaux plus ou moins carbonisés, des cendres, des restes de poissons, des esquilles osseuses, des coquilles d’œufs et des fragments de céramique. B. L’US 157 ne montre pas de différence marquée avec l’US 161.
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Légende Fig. 49. Détail du fond du foyer de la cheminée nord-ouest. Noter le radier de pierres de l’âtre et du contrecœur, rubéfié et éclaté par le feu, et la cavité centrale de l’âtre (d’autant plus marquée que le passage d’une tranchée moderne a entraîné son affaissement), à l’endroit où le dépôt de cendres atteint son épaisseur maximale (photo B.SJV).
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Légende Fig. 50. Vue intérieure de la cheminée d’angle nord-ouest, en cours de fouille, coupée par différentes tranchées de réseaux (cheminée 131). Noter la langue de cendres stratifiée qui s’avance vers le centre de la cuisine (photo B.SJV)
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Légende Fig. 51. Coupe longitudinale (à la faveur d’une tranchée de réseaux) sur les dépôts de cendres tassées composant la langue qui s’avance depuis le foyer de la cheminée nord-ouest. Noter au fond l’épaisse rubéfaction du solin primitif de pierres et d’argile (photo B.SJV).
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Légende Fig. 52. Vue de l’intérieur de la cheminée nord-est (chem. 50), vers le nord, en cours de fouille lors du sondage de 1992, avec les dépôts de cendres du foyer du xive siècle (US 59 et US 53, phase 5 E). À la même phase d’occupation appartient le caniveau qu’on voit franchir le seuil nord à l’arrière-plan (caniveau 47). Au fond à droite subsiste encore, contre la façade moderne du réfectoire, reprise après destruction de la cuisine, un témoin du pavage 34 (phase 6, xviiie siècle) (photo B.SJV).
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Légende Fig. 53. Vue d’ensemble de la cheminée nord-est (chem. 50), dans l’axe du foyer, lors de la fouille de 1994 (la partie sondée en 1992 est comblée avec du sable). Les niveaux intérieurs visibles sont ceux du xive siècle (phase 5 E) ; on y reconnaît la grande couronne cendreuse qui précède alors le foyer, en surface du sol US 112 (photo B.SJV).
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Légende Fig. 54. Vue d’ensemble de la cheminée sud-est (chem. 114), dans l’axe du foyer. Les niveaux intérieurs visibles sont ceux du xive siècle (phase 5 E). Les fonds de fondations qui perturbent encore les sols intérieurs, puis extérieurs au-delà du mur sud de la cuisine, traversant presque la photo à l’oblique, appartiennent à la maison accolée au xixe siècle en façade du réfectoire (mur 38) (photo B.SJV).
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Légende Fig. 55. Plan d’occupation de la cuisine à la fin du xiie siècle (phase 5 C de la fouille) (C. Canat, C. Castillo, P. Gerbet, O. Juffard, C. Lallet, B.SJV, 1994).
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Légende Fig. 56. Plan d’occupation de la cuisine au cours du xive siècle (phase 5 E de la fouille) (C. Canat, C. Castillo, P. Gerbet, O. Juffard, C. Lallet, B.SJV, 1994).
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Légende Fig. 57. Plan de détail du drain en dalles calcaires de la fin du xiie siècle (phase 5 C : drain 151/177) – après enlèvement des pierres de recouvrement au sol représentées fig. 55 – et de la conduite d’eau en bois qui le longe, avec deux coupes transversales (P. Gerbet, C. Lallet, B.SJV).
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Légende Fig. 58. Détail du drain en dalles calcaires de la fin du xiie siècle (phase 5 C) : partie nord, franchissant le seuil d’entrée dans la cuisine (photo B.SJV).
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Légende Fig. 59. Dessins d’une des frettes trouvées le long du drain en dalles de pierre de la phase 5 C, avec vestiges ligneux à l’intérieur et à l’extérieur (vues du dessus, de côté, et en perspective) (C. Castillo).
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Légende Fig. 60. Détail de la rigole secondaire présente en partie nord de la cuisine, au ras d’un sol du xive siècle (caniveau 158 et sol 157, phase 5 E) (photo B.SJV).
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Légende Fig. 61. Après destruction de la cuisine médiévale : plan des principales structures des xviie-xixe siècles (phase 6 de la fouille), avec emprise de réseaux des xixe-xxe siècles (B.SJV).
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Légende Fig. 62. Photos d’ensemble et de détail, et dessin d’un exemplaire, du lot de carreaux du xiie siècle trouvé dans le comblement de fondation du drain de la cuisine (US 170, phase 5 C) (photos Th. de Girval, dessin C. Castillo).
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Légende Fig. 63. Exemples de fragments de tuiles issus de niveaux des xiie-xive siècles associés à la cuisine. A. Décor de tuile faîtière, niveau de travaux du milieu du xiie siècle (US 197, phase 5 A) ; B. décor de tuile faîtière, comblement de la tranchée de mise en place du drain de la cuisine, fin du xiie siècle ou alentours de 1200 (US 170, phase 5 C) ; C. crochet de tuile plate médiévale, niveau d’occupation de la cuisine, fin du xiiie ou début du xive siècle (US 150, phase 5 E) (dessins C. Castillo).
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Légende Fig. 64. Types de tuiles et pentes de toits de maisons médiévales à Tournus. En haut : relevé du pignon de la maison 17, rue de l’Hôpital, datée entre 1256 et 1289 par dendrochronologie : la pente du toit d’origine, bien visible, convient à des tuiles creuses de type « romanes » ; le rehaussement intervient avant la construction de la maison 19, rue de l’Hôpital, qui s’y appuie entre 1310 et 1321 (datation dendrochronologique). En bas : coupe sur la maison du xiie siècle, rue du Passage Étroit, reprise autour de 1300, comme l’atteste la datation dendrochronologique de sa charpente ici relevée. La pente de toit convient mieux à une couverture de petites tuiles plates, comme celle qui existe actuellement (rue de l’Hôpital : S. Venault, V. Viscusi-Simonin, B.SJV ; rue du Passage Étroit : O. Juffard, C. Castillo, C. Frémyot, A. Rémy, B.SJV).
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© ARTEHIS Éditions, 2014

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