Table des matières
Benjamin Saint-Jean Vitus
I. Introduction : l’abbaye, la « vielle cuysine » et la fouille de son siteBenjamin Saint-Jean Vitus et Alban Horry
II. Avant la cuisine : voiries, sépultures et évolution du bâti, IXe-XIIe siècle- II.1. Terrassements primitifs
- II.2. Sols empierrés du xe siècle (phase 1)
- II.3. Autour de l’an Mil : l’angle d’une construction de bois a vocation funéraire (phase 2)
- II.4. En façade des bâtiments claustraux, la cour d’entrée de l’abbaye (phase 3 : xie / début du xiie siècle)
- II.5. Premiers travaux du réfectoire actuel (phase 4, première moitié du xiie siècle)
- II.6. L’environnement bâti : des couvertures de tegulae jusqu’au xiie siècle ?
Benjamin Saint-Jean Vitus, Alban Horry, Dominique Sordoillet et al.
III. La cuisine : architecture et occupations de l’espace, XIIe-XVIe siècle (phase 5)- III.1. Les structures : plan du bâtiment et indices de son élévation (B.SJV)
- III.1.1. Plan du bâtiment
- III.1.2. Indices de l’élévation disparue
- III.2. Modes de construction et datation du bâtiment (B.SJV - A.H.)
- III.2.1. Maçonneries et principes de construction
- III.2.2. Datation du bâtiment (phase 5 A)
- III.3. L’architecture de la cuisine : géométrie de la conception, restitution et comparaisons (B.SJV)
- III.3.1. Logique géométrique du plan
- III.3.2. Proposition de restitution de l’élévation disparue (fig. 34)
- III.3.3. Comparaisons : cuisines monastiques, cuisines à plan centré avec hotte médiane
- III.4. Les traces d’occupation associées : sols, foyers, circulation des eaux (B.SJV-D.S.-G.R.)
- III.4.1. Nature des sols et des dépôts, périodisation générale de l’occupation
- III.4.2. Le processus d’accumulation des dépôts intérieurs : approche micromorphologique (D.S.)
- L’US 153 (phases 5 A/5 B) : sol de mortier et premier dépôt d’utilisation, avec possible nivellement
- L’US 175 (phases 5 C) : formation d’une couche d’occupation et remaniements supérieurs
- L’US 169 (phase 5 D) : accumulation continue avec possible lessivage intermédiaire
- Conclusion : microstructures, entretien des sols et périodisation des dépôts
- III.4.3. Les foyers et leurs abords (B.SJV)
- III.4.4. Canalisations et circulation des eaux (B.SJV - G.R.)
- III.5. Datation des dépôts et fin de l’occupation (B.SJV-A.H.)
- III.5.1. Du xiie au xvie siècle, l’utilisation de la cuisine (phases 5 B à 5 G)
- III.5.2. Épilogue : démolition et dernières occupations, xviie-xixe siècle (phase 6)
- III.6. Autour de la cuisine : la terre cuite architecturale comme reflet du bâti environnant (xiie-xvie siècle)
- III.6.1. De rares fragments de briques, un lot de carreaux du xiie siècle en remploi (B.SJV - M.O.)
- III.6.2. Les toitures alentour du xiie au xvie siècle : permanence de la tuile creuse, incursions de la tuile plate (B.SJV)
Corinne Beck, Olivier Putelat, Myriam Sternberg et al.
IV. D’abondants restes de faune : alimentation et approvisionnement en viande et poisson, IXe-XVIe siècle- IV.1. Les restes de faune mammalienne et aviaire, dans le contexte tournusien (C.B.)
- IV.1.1. Présentation des restes
- IV.1.2. Élevage et alimentation carnée sur le site abbatial (C.B.)
- Les animaux d’élevage
- Le Porc
- Le Bœuf
- Le Mouton et la Chèvre
- L’approvisionnement carné
- Morphologie des animaux d’élevage
- Découpe
- L’avifaune (O.P.)
- IV.1.3. La faune sauvage (C.B.)
- IV.2. Une specificite de la cuisine monastique : l’abondance des restes de poisson (xiie-xvie siecle) (m.s.)
- IV.2.1. Modes de prélèvement et représentativité des échantillons, attendus et limites de l’analyse
- IV.2.2. Caractéristiques anatomiques des assemblages ichtyofauniques
- IV.2.3. Analyse des restes de poissons par phase d’occupation
- Avant la construction de la cuisine : quelques restes dans une cour du début du xie siècle
- L’occupation de la cuisine : les xiie-xiiie siècles (phases 5 B à 5 D)
- L’occupation datée du xive siècle (phase 5 E)
- Les occupations des xve et xvie siècles (phases 5 F et 5 G)
- IV.2.4. Du milieu du xiie au milieu du xvie siècle : brochets, tanches, ablettes, perches et anguilles au menu
- IV.2.5. Estimation de la taille des poissons
- IV.2.6. Lieux de capture : la Saône, un vivier naturel
- IV.2.7. Accès aux ressources et techniques de pêche : l’apport de la documentation écrite
- IV.2.8. Choix qualitatif des poissons et approvisionnement des sites monastiques : une consommation de type aristocratique
Alban Horry, Claudine Munier, Benjamin Saint-Jean Vitus et al.
V. De cuisine et d’ailleurs : vaisselle et objets d’usage courant, IXe-XVIe siècle- V.1. La poterie : approvisionnements et usages dans le contexte tournusien, ixe-xvie siècle (A.H.)
- V.1.1. Du ixe au xiie siècle (phases 1 à 4) : l’hégémonie des pots gris
- V.1.2. Deuxième moitié du xiie/xvie siècle : le vaisselier de la cuisine (phase 5)
- V.1.3. Épilogue : tessons du xviie au xixe siècle (phase 6)
- V.1.4. Quatre siècles de vaisselles de cuisine (milieu du xiie-milieu du xvie siècle)
- V.2. En métal, verre ou pierre : objets trouvés dans la cuisine, xiie-xvie siècle
- V.2.1. Le métal : les objets de la pratique quotidienne (B.SJV - coll. V. L. et N.Z.)
- Élément de préhension en bronze à tête humaine de la fin du xiie siècle ou des alentours de 1200 : une cannelle de robinet ?
- Des ustensiles liés à l’activité culinaire : possibles débris de vaisselle métallique et couteau de boucherie
- Autres objets
- V.2.2. Quelques fragments de verre : resserre et vaisselle de table de la fin du Moyen Âge (C.M.)
- Fragments issus de contextes du xive siècle (phase 5 E) (fig. 88 - haut)
- Fragments issus de contextes de la fin du xive ou du xve siècle (phase 5 F) (fig. 88 - milieu)
- Fragments issus de contextes du début du xvie siècle (phase 5 G) (fig. 88 - bas)
- Conclusion sur le verre de la cuisine, xiiie-xvie siècle
- V.2.3. Pierres à aiguiser et mortier en grès décoré : des objets de préparation culinaire (B.SJV - coll. G.V.)
Benjamin Saint-Jean Vitus, Dominique Marguerite, Corinne Beck et al.
VI. La cuisine au quotidien, XIIe-XVIe siècle- VI.1. Un lieu de cuisson avant tout
- VI.1.1. Feux et combustibles (D.M.-B.SJV)
- Analyse de charbons des foyers : périodes représentées et localisation des prélèvements
- Essences attestées et données paléo-écologiques
- Les charbons de chêne : observation macroscopique du plan ligneux et étude des cernes de croissance
- Caractères technologiques des essences représentées
- Origines des bois, alimentation et maîtrise du feu, nécessité de stockage du combustible
- VI.1.2. Foyers et cuisson (B.SJV)
- VI.1.3. Autour du feu : indices de préparation culinaire, entretien de la cuisine et gestion des déchets (B.SJV - C.B.-M.S.)
- VI.2. Au-delà du feu, des annexes nécessaires (B.SJV)
- VI. 3. Alimentation, convives et cuisiniers (laïcs et « réguliers ») (B.SJV - C.B.-M.S.)
Benjamin Saint-Jean Vitus
VII. Conclusion générale- VIII.1.Micromorphologie des dépôts de la cuisine (Dominique Sordoillet)
- VIII.1.1. Méthodologie
- VIII.1.2. Micromorphologie des unités stratigraphiques (descriptions)
- VIII.2. Les restes de faune mammalienne et aviaire : tableaux (Corinne Beck et Olivier Putelat)
- VIII.3. Les restes de poissons : tableaux, inventaires, critères d’identification et terminologie (Myriam Sternberg)
- VIII.3.1. Tableaux et graphes
- VIII.3.2. Inventaires du matériel archéo-ichtyologique
- A. Inventaire du matériel archéo-ichtyologique des US citées dans le texte (cf. tableau 2)
- B. Inventaire du matériel archéo-ichtyologique. Petits échantillons (cf. tableau 1)
- VIII.3.3. Critères d’identification des espèces
- VIII.3.4. Terminologie
- VIII.4. Étude du contenu anthracologique des cheminées de la cuisine (Dominique Marguerie)
- VIII.4.1. Objectif de l’étude et principes méthodologiques
- VIII.4.2. Tableaux 1 à 6 : résultats d’analyse anthracologique, par échantillon et dans l’ordre des phases d’occupation
- VIII.4.3. Graphes 1 à 6 : diversité taxonomique des échantillons analysés (dans l’ordre des phases d’occupation)
- VIII.4.4. Largeurs des cernes d’accroissement des charbons de chêne : tableau 7 et graphes 7 à 10
