La vente des produits tripiers : un secteur réservé aux femmes à Paris au XVIIIe siècle ?
p. 75-88
Texte intégral
1Les femmes sont peu présentes et peu visibles dans les communautés d’arts et métiers les plus prestigieuses. Par contre, elles participent pleinement aux petits métiers de la revente et du commerce urbain : les regrattières sont omniprésentes dans la ville d’Ancien Régime. Malgré la rareté des sources, il est possible de reconstituer, en creux, ce monde de femmes laborieuses présentes quotidiennement dans l’espace public parisien, dans les rues, places et marchés, dans la lignée des travaux d’Arlette Farge, de Daniel Roche ou de Vincent Milliot1. Dans les métiers de la viande (boucher, charcutier, volailler), les hommes ont le monopole des tâches considérées comme les plus nobles (abattage, découpe des grosses pièces) alors que les femmes s’occupent des opérations les plus sales ou les plus dégradantes (triperie, boyauderie). Cette répartition sexuelle des rôles, qui joue le plus souvent en défaveur des femmes, devient curieusement un atout quand les femmes s’arrogent progressivement le monopole de la vente au détail des tripes et abats, situation exposée par Jean Vidalenc dans un article de 19492. Dans un premier temps, la place des femmes dans les métiers de la viande sera interrogée, avant de se concentrer sur le monde particulier de la triperie. Enfin, les conflits de compétence et les attaques subies par les tripières permettront d’illustrer l’enjeu économique non négligeable représenté par ce secteur alimentaire jugé subalterne et souvent négligé.
La place des femmes dans les métiers de la viande à Paris au XVIIIe siècle
La place des femmes dans les métiers réglés
2À Paris, les corporations strictement féminines sont très peu nombreuses au XVIIIe siècle : « on n’en compte que quelques-unes réunissant couturières, lingères et marchandes et faiseuses de mode, bouquetières » et les filassières3. Quelques métiers admettent des femmes maîtresses, comme les grainières et les peinteresses. Dans les autres métiers, seules les veuves sont admises à la maîtrise avant la réforme de 1776.
Concernant la boucherie, la proportion de veuves est assez importante : elle oscille entre 3 et 12 % au cours du siècle, avec un pic en 1742 quand 26 veuves sont enregistrées auprès du Châtelet comme « marchandes publiques »4. Sydney Watts précise que ces veuves se trouvent à la tête de commerces florissants, avec des réseaux financiers importants. Cette surreprésentation des veuves dans la boucherie est sans doute liée à la forte endogamie du métier. Les statuts de la communauté des maîtres et marchands bouchers de Paris sont confirmés par des lettres patentes en 1741. Les articles XLVI et XLIX précisent qu’on peut devenir maître en épousant une fille ou veuve de maître. L’article LVII indique, quant à lui, que « les veuves de maîtres peuvent continuer à exercer. Si elle se remarie avec quelqu’un d’un autre état ou vit avec scandale, elle est privée du privilège »5.
Une femme peut tout à fait diriger une boucherie, du moment qu’elle délègue à des employés masculins les tâches qui réclament de la force physique (comme l’abattage, « la tuerie ») ou un savoir-faire technique (le dépeçage, « l’habillage de la bête » puis la découpe de la carcasse). La femme peut diriger l’étal (lieu de découpe au détail de la viande et de vente au public) alors que l’échaudoir (espace de la tuerie) demeure un espace masculin. Christine Doucet indique très justement que la veuve
est certainement plus répandue cependant chez les marchands que chez les artisans, en raison du fait que les femmes sont plutôt exclues des processus techniques de fabrication. Les métiers prévoient généralement des clauses qui permettent aux veuves de succéder à leur mari, mais sous certaines conditions limitatives.6
L’édit royal de 1776 qui favorise l’entrée des femmes dans les corporations a peu de conséquences pour le monde de la viande car, visiblement, cette branche du commerce est déjà largement féminisée auparavant.
La place des femmes dans les métiers libres
3Si l’on quitte le monde des métiers réglés, on constate que les femmes sont fortement présentes dans le petit commerce urbain, notamment dans les métiers du textile et de l’alimentation. Dans la seconde édition du Dictionnaire universel de commerce (1741), Savary des Bruslons évoque plusieurs professions féminines parmi les métiers libres, c’est-à-dire les métiers qui « sans lettres patentes et sans statuts en forme, ne laissent pas de faire quelque trafic et de contribuer à la commodité publique et à l’abondance de toutes choses »7 : bouquetières, coiffeuses, poissonnières d’eau douce, revendeuses de denrées et de poisson, tripières.
Au XVIIIe siècle, les femmes sont fortement représentées dans le commerce de détail parisien : « elles monopolisent les places de vente sur les marchés et investissent massivement les métiers de la revente »8 (70 % de femmes à Paris en 1767 dans les métiers de revente). Dans le domaine de l’alimentation, « les femmes sont omniprésentes sur les marchés, dans la rue ou dans les boutiques, comme le montre l’exemple bien connu des Dames de la Halle à Paris »9. La plupart de ces petits métiers féminins de vente de produits alimentaires sont sans doute peu qualifiés et peu rémunérateurs. Ils requièrent peu de compétences techniques. Jean-Michel Roy précise que « c’est donc une activité à laquelle se livrent les nouveaux arrivants dans la capitale. Il n’est pas nécessaire de détenir des capitaux, du matériel, un savoir-faire spécifique »10.
Néanmoins, certaines femmes peuvent acquérir de réelles compétences professionnelles, comme l’explique Clare Crowston :
Sitôt que l’on commence à sonder la question de la formation en dehors du monde de l’apprentissage et des corporations, il devient pourtant clair que, à la fin des XVIIe et XVIIIe siècles, à Paris, les filles disposaient de nombreuses opportunités pour acquérir des compétences professionnelles.11
Étudiant plus spécifiquement les colporteurs, Vincent Milliot évoque l’absence de qualification des « crieurs de Paris » et rappelle le dimorphisme sexuel selon la nature de la marchandise vendue. Les aliments dits « forts », comme la viande de boucherie, sont vendus par les hommes, et les aliments dits « faibles » par les femmes. Il souligne le poids des femmes en matière de colportage alimentaire. Dans le corpus d’estampes qu’il a étudié, il « constate que plus de 60 % des images illustrant le commerce des aliments mettent en scène des femmes, tandis que 80 % des activités de services sont occupées par des hommes »12.
L’édit royal d’août 1776 rétablit les 6 corps de marchands et les 44 communautés d’arts et métiers, tout en les rendant accessibles aux femmes et en multipliant les métiers libres. Comme le précisent bien Sabine Juratic et Nicole Pellegrin, on peut voir dans le « féminisme » du législateur « la prise en compte de la présence sur le marché du travail d’un nombre accru de femmes sans appartenance corporative et souvent sans qualification, mais aptes à s’intégrer à deux des branches en expansion de l’économie : le commerce, le travail en manufacture »13.
Les femmes et le problème des fraudes commerciales
4Sous l’Ancien Régime, la corporation des bouchers de Paris se plaint sans cesse des revendeurs et des crieurs de rues, connus sous le nom de « mercandiers », qui vendent de la viande de seconde main et trempent dans le commerce de viandes mauvaises ou suspectes. Des règlements sont adoptés à Paris en 1744 et en 1782 pour réaffirmer le privilège des maîtres bouchers et lutter contre les différentes formes de concurrence déloyale. Comme le précise Sydney Watts, « l’article IX des statuts de 1744 déclare illégale la revente de viande fraîche par les marchands itinérants. L’article VII des statuts de 1782 vise à effectuer des vérifications plus grandes pour lutter contre la fraude et la malfaisance »14.
5Si les colporteurs et « mercandiers » sont plutôt des hommes, les « regrattières » sont des femmes, vendeuses à la sauvette qui contreviennent aux règles du commerce réglé. Les femmes étant très présentes dans les petits métiers informels face au monde plus masculin des jurandes et métiers réglés, les plaintes sont fréquentes au XVIIIe siècle pour dénoncer des malversations féminines liées au manque de salubrité de la viande ou des fraudes sur le poids ou le prix du produit.
6La corporation des bouchers est très vigilante sur les abus de certaines marchandes de viande, comme l’illustre une affaire de 1727, évoquée par Sydney Watts, où une vendeuse du faubourg Saint-Antoine est arrêtée car elle faisait passer de la viande de cheval pour du bœuf. Son arrestation entraîne une échauffourée car la foule proteste contre la saisie de la marchandise. La fraudeuse est condamnée à de la prison car le lieutenant général de police veut faire un exemple15.
7Cette participation fréquente des femmes aux fraudes alimentaires est ancienne et se retrouve dans d’autres villes françaises, comme à Lyon à la fin du XVIIe siècle. Concernant la vente de la viande pendant le Carême, Anne Montenach indique que « beaucoup de femmes seules enfin, veuves ou “filles”, paraissent tirer de cette activité risquée une ressource passagère ». Par ailleurs, « les femmes, les enfants aussi quoique plus rarement, sont souvent utilisés comme passeurs, parce qu’on les imagine à la fois moins soupçonnables et moins punissables »16.
8Dans son étude sur les marchés alimentaires de Paris, Jean-Michel Roy évoque la mobilité et la flexibilité des revendeurs et des regrattières, sans méconnaître la possibilité de belles réussites commerciales : « La débrouillardise ou les malversations de certaines revendeuses leur font effectuer de meilleures affaires, malgré leur faible équipement »17. Ces propos pourraient très bien s’appliquer aux tripières, dont la fortune est tirée en partie des pratiques « grises » fluctuant entre légalité et fraude. Sous la Révolution, après l’abolition des maîtrises et jurandes en 1791, la figure de la femme qui s’improvise bouchère et débite des « viandes pourries » dans la rue est fréquente dans les procès-verbaux des commissaires de police de Paris18.
La triperie parisienne au XVIIIe siècle
Définir la triperie
9En 1783, l’Encyclopédie méthodique donne la définition suivante :
Tripes est le nom qu’on donne à Paris aux abatis et issues des bœufs et des moutons, que les tripiers et marchandes tripières achètent des bouchers pour les nettoyer, laver et faire cuire, pour les vendre ensuite et les débiter, soit en gros, soit en détail. Les issues de bœuf consistent aux pieds, à la panse, ou gras double, au feuillet que les tripières nomment le Psautier, à la franche mule ou caillette, et à la fraise qui comprend le mou, ou poumon, le foie, la rate et le palais du bœuf. Celles du mouton sont la tête garnie de sa langue, les pieds et la caillette.19
L’essor de la triperie parisienne au XVIIIe siècle serait lié au développement constant de la consommation des viandes rouges, les « grosses viandes » (bœuf et mouton) depuis la fin du Moyen Âge. Plus les riches consomment de la viande de boucherie, plus les classes populaires peuvent disposer des abats et bas morceaux, négligés par les élites. Sydney Watts résume bien cette évolution :
Les tripes, particulièrement le gras-double, continuent à être un élément important du repas du pauvre. Les autres organes (tels que le cœur ou le foie) sont cédés de 2 à 5 sous pièce, bien au-dessous du prix des morceaux de premier choix qui se vendent à 8 ou 9 sous la livre. La police exige des bouchers qu’ils vendent à un prix fixe ces portions moins désirables ainsi que les restes, ironiquement appelés « réjouissances ». La diversité des morceaux et de leur tarification accroît le choix proposé aux consommateurs de viande.20
Dans son Tableau de Paris, Louis Sébastien Mercier donne en 1788 une vision très négative des « menus », nom donné aux produits tripiers par les bouchers :
Les pauvres gens achètent ces menus après leur cuisson, et les coins des rues les offrent dans des paniers restaurateurs, demi-cuits avec le foie, le cœur de bœuf, etc., objets peu agréables à la vue ; mais la faim en haillons n’est point délicate.21
Cette vision négative du produit doit être soulignée car elle est confortée par l’image dépréciée de la tripière, sur laquelle nous reviendrons.
Les tripiers parisiens, un milieu endogame
10Les tripiers à Paris ont un statut ambivalent, à mi-chemin entre métier réglé et métier libre. Pour Étienne Martin Saint-Léon, ils ne formaient pas une communauté, devant simplement obtenir une licence du prévôt.
Le 28 mai 1738, une ordonnance du prévôt en réduit le nombre à douze, sous le prétexte que ces tripiers se sont multipliés, encombrant non plus seulement l’arcade du quai de Gesvres, mais la vieille place aux Veaux et les alentours, obstruant ainsi la circulation, ce dont les bouchers se plaignent.22
Un mémoire judiciaire de 1756 reprend ce chiffre de 12 cuiseurs de tripes mais ne précise pas le nombre des tripières23. Si l’on suit le Traité de la Police de Nicolas Delamare, la triperie en 1722 est un métier libre au fonctionnement très familial :
Il y a six familles qui ne sont occupées qu’à cet emploi ; ce nombre n’est point fixe, c’est un métier qui est libre ; mais de temps immémorial elles n’ont pas été davantage. Toutes ces familles logent à la vieille place aux veaux ; elles n’ont aucune société entre elles, chacune fait pour soi : cependant elles ont un lieu commun pour leur travail, la cuisson et l’apprêt de leurs marchandises. Ceux qui composent ces familles, maris, femmes, enfants et domestiques sont ensuite occupés pendant le jour à vider, laver et nettoyer dans la rivière, le long du quai de Gesvres, toutes ces issues et ces intestins, et pendant la nuit à les faire cuire. Tous les matins, à la pointe du jour, ils les exposent en vente dans de grandes mannes d’osier, au-devant de leurs portes. Les particuliers peuvent y en aller acheter pour leur usage ; mais cela arrive rarement, et presque le tout est enlevé par un certain nombre de femmes, qui les emportent dans de grands bassins de cuivre jaune, et les exposent en vente au peuple aux coins des rues. Il n’y a presque aucun carrefour à Paris où il ne se trouve l’une de ces femmes ; et c’est une fort grande commodité pour les pauvres gens. Ces mêmes femmes peuvent aussi les acheter crues des bouchers mêmes, et ainsi les avoir de la première main, et à meilleur marché ; mais comme elles n’ont pas toutes les commodités nécessaires pour les apprêter et les faire cuire, elles les donnent à préparer et à cuire à l’une ou à l’autre de ces familles destinées à cet emploi.24
La tripière, une place centrale mais contestée
Les femmes, actrices incontournables de la triperie parisienne
11L’une des grandes originalités de la triperie parisienne est la place spécifique tenue par les femmes. Il semble assez clair que l’échaudage et la préparation des produits tripiers sont plutôt confiés aux hommes, avec un rôle possible des femmes pour certaines opérations (grattage, nettoyage des boyaux)25. Par contre, les femmes ont un monopole de fait sur la vente au détail. Hubert Bourgin résume ainsi la situation :
La vente des tripes crues est retenue par la boucherie ; la cuisson des tripes est monopolisée, non de droit, mais de fait, par des industriels peu nombreux ; enfin, la vente des tripes cuites est presque entièrement faite par des revendeuses.26
L’Encyclopédie méthodique de 1783 définit le tripier comme un « marchand qui vend les tripes. On le dit plus ordinairement de ceux qui les lavent, les échaudent et les préparent pour être vendues par les tripières ». La tripière est une
marchande qui vend des tripes et des issues de mouton et de bœuf échaudées et à moitié cuites. Ces marchandes de deux sortes, c’est-à-dire en gros et en détail, ne font point de communauté à Paris, où elles ne vendent qu’en vertu de lettres de regrat, sans avoir entre elles d’autre liaison que celles de leur commerce. C’est du grand voyer qu’elles obtiennent le droit d’étalage moyennant une taxe qu’on lui paie chaque année.27
Dans un article de 1949, Jean Vidalenc se base sur le Dictionnaire universel de commerce de Savary des Bruslons (édition de 1759-1765) pour décrire avec précision l’activité des tripiers parisiens :
les tripiers en gros achetaient aux bouchers toutes les issues, puis les faisaient laver et échauder avant de les vendre au carreau de l’Apport Paris ; leur commerce se faisait, en général, vers 4 heures du matin. Ils avaient pour clients, à côté de rares particuliers, les pâtissiers et cuisiniers, qui venaient chercher les palais de bœuf pour les tourtes et pâtés, ainsi que les charcutiers, qui prenaient les pieds et les cœurs à moitié cuits pour en achever la cuisson dans le bouillon des viandes de porc salées ; les tripières en détail enlevaient tout le reste, c’est-à-dire les foies, le gras-double, les pieds, têtes et langues de mouton, ainsi que la tripaille ordinaire. […] Tripiers en gros ou au détail ne formaient pas, en dépit de leur importance numérique (300 maîtres tripiers en 1673), une communauté régulière. Tous exerçaient en vertu de lettres de regrat délivrées par le lieutenant général de police, comme c’était l’usage pour la plupart des petits métiers du commerce ambulant ; les tripières, vendant sur la voie publique, « dans de grands bassins de cuivre soutenus de quelque futaille vide qui leur sert comme de magasin », payaient pour droit d’étalage 3 livres tournois par an au Grand Voyer.28
La vente au détail revient donc clairement aux femmes, très nombreuses dans cette branche. Alfred Franklin indique qu’à la fin du XVIIIe siècle, la filière
comprenait 7 ou 8 cuiseurs de tripes, une vingtaine de marchandes tripières en gros, et une foule de marchandes au détail. Les marchandes de tripes en gros traitaient directement avec les bouchers, s’entendaient pour la cuisson avec les cuiseurs ou échaudeurs, qui avaient leurs échaudoirs à l’Apport Paris (place du Châtelet), puis fournissaient les pâtissiers, cuisiniers, charcutiers, etc. Elles fournissaient aussi les tripières au détail. Celles-ci, un long couteau à la ceinture, et ayant devant elles un grand bassin de cuivre, débitaient au peuple du foie, du gras-double, des pieds, des têtes et des langues de moutons.29
Tous ces témoignages disent la même chose : la vente au détail de la triperie est assurée par des femmes qui ont un statut protégé, reconnu par le Grand Voyer. Ces femmes appartiennent à un réseau familial, social et professionnel structuré et organisé, capable de résister face aux attaques des professions annexes. Ce ne sont pas des femmes seules ou isolées, fraîchement débarquées de province. Ce sont des femmes installées, qui exercent une activité légale et rémunératrice. Tout comme les revendeuses des marchés étudiées par Jean-Michel Roy, les tripières parisiennes sont des moteurs des familles : « leur rôle familial est tout aussi crucial que leur tâche dans le commerce alimentaire qui est entre leurs mains »30. Sur plusieurs générations, ce sont les femmes qui assurent la transmission des savoirs et des compétences (techniques et commerciales), permettant « une occupation permanente du point de vente sans recours à une main d’œuvre externe »31.
L’image négative de la tripière
12La triperie provoque diverses nuisances dans la ville : risque d’incendie (fonte des suifs, échaudoirs), encombrement du quai de Gesvres par les débris animaux et par les tombereaux des cuiseurs, pollution des eaux de la Seine. Ces nuisances multiples expliquent les projets récurrents pour le déplacement des tripiers et des cuiseurs vers l’île des Cygnes32. Outre ces problèmes « environnementaux », la triperie souffre d’une image négative qui touche davantage les femmes que les hommes.
Une estampe de 1630 intitulée Pièce facétieuse : Un jeune homme se bouche le nez en marchandant des tripes à une tripière [voir illustration infra] illustre le premier reproche fait à la tripière : l’odeur infecte des produits vendus. Le commentaire de l’estampe insiste sur la mauvaise foi du client (le « matois » exagère le désagrément olfactif pour obtenir une réduction du prix) alors que la tripière fait preuve à la fois de bon sens et d’une grande vulgarité : elle ne se laisse absolument pas duper par la ruse du mauvais client et fait preuve de la légendaire gouaille des femmes du peuple.
Édouard Ecman (graveur), « Pièce facétieuse : Un jeune homme se bouche le nez en marchandant des tripes à une tripière », estampe, vers 1630, extrait du recueil de la collection Michel Hennin, Estampes relatives à l’Histoire de France, t. 26, pièce 2291, BnF, Estampes et photographie, Réserve Fol-QB-201 (26). © BnF

L’estampe montre une tripière et sa fille, détail important quand on sait que la transmission héréditaire du métier est quasi systématique à Paris. Dans sa thèse sur les marchés alimentaires parisiens, Jean-Michel Roy a très bien montré les mécanismes de transmission du métier entre mères et filles. Il dit très justement : « Les enfants découvrent directement et très tôt les relations humaines et commerciales et les dangers de celles-ci. La séduction étant à la base du commerce, les jeunes filles apprennent rapidement à déjouer des pièges et des tentations » 33. L’estampe d’Ecman illustre tout à fait ce point : grâce à sa mère, la petite fille apprend très jeune à tenir tête à un client récalcitrant.
Un objet est curieusement absent de l’estampe : le couteau de la tripière. La tradition veut que les tripières utilisent un couteau à double tranchant, ce qui renvoie à la duplicité légendaire des femmes. D’une manière générale, les allusions au couteau de la tripière sont souvent connotées d’une façon négative. Dans Les Nuits de Paris, Rétif de la Bretonne fait mention de la violence attachée à la tripière.
Un poliçon de 16 ans alait lui porter un coup de couteau, prêté par une Tripière : je lui retins le bras & m’emparai du couteau, avec lequel j’écartai les femmes, & le jeune Garde-nationale se sauva. [...] Je jetai dans un soupirail le couteau de la tripière, qui parlait déjà de me tailler le foie.34
Dans cette anecdote, la tripière, femme violente et menaçante dans ses propos, prête son couteau pour une agression physique. À travers ce témoignage littéraire biaisé, on pourrait croire que la tripière fait partie des classes laborieuses et dangereuses, pour reprendre la célèbre formule de Louis Chevalier35. Mais Rétif de la Bretonne ne cherche pas à être réaliste. Comme le dit bien Pierre Testud, « la réalité n’est pas absente de ces nouvelles, mais elle ne constitue pas une peinture véritable : elle intervient surtout pour localiser l’histoire dans tel quartier de Paris, ou telle rue »36. Par contre, il donne des détails réels du quotidien. Ainsi, dans Les Contemporaines communes, il précise que la « jolie tripière », exerçant la même profession que sa mère, « est toujours bien mise, car elle gagne ce qu’elle veut à son commerce »37. Ces deux points correspondent à des réalités historiques : l’hérédité du métier et son aspect rémunérateur. Néanmoins, en faisant de sa « jolie tripière » un personnage homosexuel, Rétif de la Bretonne entretient l’image négative de cette profession.
La tripière face à ses concurrents
13L’endogamie étant très forte chez les tripières, ce monopole de fait de quelques lignées de femmes sur un commerce rémunérateur provoque des conflits avec les professions voisines. Les propos de Jean-Michel Roy sur les revendeuses parisiennes peuvent très bien être transposés aux tripières : « Les familles exercent un véritable contrôle dans l’occupation des places et il est très dangereux de passer outre ce droit du sang. Quelques familles tentaculaires occupent plusieurs emplacements dans les lieux de commerce ou en tiennent un durant plusieurs générations. Cela excite des jalousies et des convoitises »38.
Une constante est notable chez les tripières : la nécessité impérieuse de lutter ou de résister sans cesse contre les autres professions de la filière. Par exemple, Alfred Franklin indique que les tripiers étaient obligés de vendre leurs os et ergots aux tabletiers, ce qui a provoqué des conflits entre ces deux professions39. Plus largement, pendant tout le XVIIIe siècle, les contestations ont été nombreuses entre les bouchers, tripiers, cuiseurs et marchandes tripières au sujet de leurs attributions respectives. Jean Vidalenc indique que les tripières
prétendaient avoir le droit de vendre les foies et les cœurs crus, ce dont s’indignaient également les cuiseurs, voyant une partie de leur matière première leur échapper, et les bouchers, affirmant que la vente de la viande ou des abats crus était de leur ressort exclusif. De plus, cette concurrence amenait une spéculation sur les abats, si bien qu’une ordonnance de police de 1741 incriminait expressément du renchérissement de ces denrées « l’avidité des tripières qui vendent surtout les foies, les cœurs et les pieds de bœufs à des prix exorbitants », alors qu’elles-mêmes pouvaient se les procurer à prix taxé. Il leur fut à l’avenir seulement permis de vendre crus la moitié des foies, tout le reste devant être cuit dans de bonnes conditions. L’ordonnance ne fut pas mieux respectée que celles sur le lavage au quai de Gesvres.40
Une ordonnance de police de 1762 fixe le prix de la cuisson des produits tripiers. Le texte reprend les stipulations de l’ordonnance de 1741 : les tripières ne peuvent soustraire une partie des abats chez les bouchers et elles ont
interdiction de vendre les foies de bœufs crus ou cuits plus de deux sols la livre, le cœur de bœuf cinq sols, la paire de pieds de bœuf deux sols ; mais cette même sentence prévoyait des tolérances à ses prescriptions : la vente du foie et du cœur de bœuf à la main, c’est-à-dire à la pièce, sans pesée, demeurait autorisée.41
Selon Hubert Monin, ces mesures de contrôle des prix étaient justifiées par les autorités pour assurer une nourriture bon marché aux couches sociales les plus pauvres de la capitale42. L’utilité sociale des tripières est ainsi pleinement reconnue.
Pour conclure, il apparaît clairement qu’à Paris, la vente au détail des produits tripiers destinés aux classes populaires est exercée uniquement par des femmes au XVIIIe siècle. Cette activité est au cœur de nombreux conflits de compétence entre les marchandes tripières, les bouchers et les cuiseurs. Cette forme de commerce de détail pose parfois souci car la distinction n’est pas toujours facile à opérer entre les marchandes tripières dûment enregistrées et les « regrattières » (colporteuses de viandes) qui écoulent des sous-produits carnés sans aucun contrôle. Ni métier réglé ni métier libre, la triperie a néanmoins vu se construire un groupe cohérent et structuré de professionnel·les aptes à organiser une défense collective de leurs intérêts. Les femmes ont eu un rôle central dans la cohésion et la transmission des compétences techniques et commerciales du métier. Si certains témoignages littéraires donnent une image négative de la tripière, il n’en demeure pas moins qu’elle fait pleinement partie du paysage populaire urbain de la capitale, fidèle aux codes de sa profession (le couteau et la bassine en cuivre) et de sa classe sociale (la gouaille des marchandes parisiennes).
Notes de bas de page
1 Arlette Farge, La Vie fragile : violence, pouvoirs et solidarités à Paris au XVIIIe siècle, Paris, Le Seuil, 1986 ; Daniel Roche, Le Peuple de Paris : essai sur la culture populaire au XVIIIe siècle, Paris, Aubier Montaigne, 1981 ; Vincent Milliot, Les « Cris de Paris » ou Le Peuple travesti : les représentations des petits métiers parisiens (XVIe-XVIIIe siècles), Paris, Publ. de la Sorbonne, 1995.
2 Jean Vidalenc, « Une industrie alimentaire à Paris au XVIIIe siècle : la préparation et la vente des tripes et abats », Paris et Ile-de-France, Mémoires, t. 1, 1949, p. 261-277.
3 Christine Dousset, « Commerce et travail des femmes à l’époque moderne en France », Les Cahiers de Framespa, n° 2, 2006, consulté le 19 novembre 2017. URL : http://framespa.revues.org/57.
4 Sydney Watts, Meat matters: Butchers, Politics and Market Culture in Eighteenth-Century Paris, Rochester, University of Rochester Press, 2006, p. 128.
5 Statuts et règlements de la corporation des bouchers de Paris, 1744, BnF, collection Joly de Fleury, cote 1741.
6 Christine Dousset, « Commerce et travail des femmes », op. cit.
7 Cité par Sabine Juratic et Nicole Pellegrin, « Femmes, villes et travail en France dans la deuxième moitié du XVIIIe siècle », Histoire, économie et société, n°3, 1994, p. 489.
8 Ibid.
9 Christine Dousset, « Commerce et travail des femmes », op. cit.
10 Jean-Michel Roy, Les Marchés alimentaires parisiens et l'espace urbain du XVIIe au XIXe siècle, thèse de doctorat inédite, Paris I Sorbonne, 1998, p. 411-412.
11 Clare Crowston, « L’apprentissage hors des corporations : les formations professionnelles alternatives à Paris sous l’Ancien Régime », Annales. Histoire, sciences sociales, n° 2, 2005, p. 412.
12 Vincent Milliot, « Le travail sans le geste. Les représentations iconographiques des petits métiers parisiens (XVIe-XVIIIe) », Revue d’histoire moderne et contemporaine, n°41, fasc. 1, 1994, p. 14.
13 Sabine Juratic et Nicole Pellegrin, « Femmes, villes et travail en France », op. cit., p. 489.
14 Sydney Watts, « Boucherie et hygiène à Paris au XVIIIe siècle », Revue d’histoire moderne et contemporaine, n°3, 2004, p. 96.
15 Ibid.
16 Anne Montenach, « Une économie du secret. Le commerce clandestin de viande en carême (Lyon, fin du XVIIe siècle) », Rives méditerranéennes, n° 17, 2004. Article disponible en ligne : http://rives.revues.org/538 [consulté le 19 novembre 2017].
17 Jean-Michel Roy, Les Marchés alimentaires parisiens, op. cit., p. 414.
18 De nombreux procès-verbaux des commissaires de police des 48 sections constatent les effets déplorables de la suppression des corporations en 1791 (Louis Lazare, « La caisse de Poissy », La Revue municipale, 1856, p. 1606).
19 « Tripes », Encyclopédie méthodique. Commerce, Paris, Panckoucke, 1783-1784, 3 vol., t. III, p. 781.
20 Sydney Watts, « Boucherie et hygiène à Paris au XVIIIe siècle », op. cit., p. 89.
21 Louis Sébastien Mercier, « Triperies », Tableau de Paris, Amsterdam, 1788, t. X, chapitre DCCCXXIII.
22 Étienne Martin Saint-Léon, Histoire des corporations de métiers depuis leurs origines jusqu’à leur suppression en 1791, Paris, Félix Alcan, 1922, p. 457.
23 Mémoire signifié sur un point important de police, pour les 12 cuiseurs de tripes, commis par la police en cette ville de Paris, intimés, défendeurs et demandeurs contre Denis frères, marchands bouchers à Paris, Félix Volée et autres bouchers, au nombre de 73. Et les jurés bouchers, tous appellants demandeurs et défendeurs. Et encore contre plusieurs femmes tripières intervenantes et demandeuses, Paris, Prault, 1756.
24 Nicolas Delamare, Traité de la Police, Paris, M. Brunet et J.-F. Hérissant, 1722, 4 vol., t. II, p. 1300-1301.
25 Gabriel Taschereau de Baudry, Sentence de police du treize juin 1721 qui ordonne l'exécution des ordonnances, arrests et règlemens de police, et en conséquence que les bouchers, tripiers, tripières, laveuses de tripes et de fraises, s'y conformeront, ainsi que les nommés Tanchault et Carpentier, entrepreneurs du netoyement et enlèvement des immondices de la vieille place aux Veaux, qui sont au bas du quay de Gèvres ; leur ordonne d'enlever dans ce jour le bateau chalant dont est question ; et pour la contravention et négligence desdits Tanchault et Carpentier les condamne solidairement en cinquante livres d'amende leur fait défenses à l'avenir de se servir de bateaux chalans pour l'enlèvement desdites immondices à peine de cinq cens livres d'amende et de punition exemplaire [...], Paris, J. Saugrain, 1721.
26 Hubert Bourgin, L’Industrie de la boucherie à Paris pendant la Révolution, Paris, Ernest Leroux, 1911, p. 57.
27 « Tripière », Encyclopédie méthodique. Commerce, Paris, Panckoucke, 1783-1784, 3 volumes, t. III, p. 781.
28 Jean Vidalenc, « Une industrie alimentaire à Paris au XVIIIe siècle », op. cit.
29 « Tripiers », Alfred Franklin, Dictionnaire historique des arts, métiers et professions à Paris depuis le XIIIe siècle, Paris, H. Welter, 1906, p. 715.
30 Jean-Michel Roy, « Les marchés alimentaires parisiens et l’espace urbain du XVIIe au XIXe siècle », Histoire, économie et société, t. 17, n° 4, 1998, p. 707.
31 Ibid.
32 Reynald Abad, « Les tueries à Paris sous l’Ancien Régime ou pourquoi la capitale n’a pas été dotée d'abattoirs aux XVIIe et XVIIIe siècles », Histoire, Économie et Société, t. 17, n° 4, 1998, p. 661.
33 Jean-Michel Roy, « Les marchés alimentaires parisiens et l’espace urbain du XVIIe au XIXe siècle », op. cit., p. 707.
34 Nicolas Rétif de la Bretonne, Les Nuits de Paris, Londres, 1788-1794, 16 vol., t. VIII, 16e partie.
35 Louis Chevalier, Classes laborieuses et classes dangereuses à Paris pendant la première moitié du XIXe siècle, Paris, Plon, 1958.
36 Pierre Testud, Rétif de la Bretonne et la création littéraire, Paris, Droz, 1977, p. 106.
37 Nicolas Rétif de la Bretonne, Les Contemporaines communes, Leipzig, 1790, 42 vol., t. 12, nouvelle n° 185, « La Jolie Tripière », p. 8.
38 Jean-Michel Roy, Les Marchés alimentaires parisiens et l’espace urbain du XVIIe au XIXe siècle, op. cit., p. 423.
39 « Tripiers », dans Alfred Franklin, Dictionnaire historique des arts, métiers et professions à Paris depuis le XIIIe siècle, Paris, H. Welter, 1906, p. 715.
40 Jean Vidalenc, « Une industrie alimentaire à Paris au XVIIIe siècle : la préparation et la vente des tripes et abats », op. cit., p. 267-268.
41 Ibid., p. 268.
42 Hippolyte Monin, L’État de Paris en 1789 : études et documents sur l’Ancien Régime à Paris, Paris, D. Jouaust, 1889, p. 441.
Auteur
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Sylvain Leteux
Université Lille 3
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