Chapitre 10. Restes animaux et végétaux
p. 227-267
Texte intégral
10.1. La faune. Un aperçu des pratiques alimentaires à Augustonemetum (SF)
10.1.1. Présentation du matériel
1Les vestiges animaux présentent un état de conservation qui peut varier selon les contextes mais reste globalement favorable à l’étude. L’état des surfaces osseuses est généralement bon dans la mesure où celles-ci ont bénéficié d’un sédiment limoneux mais surtout d’un contexte humide en raison de la proximité de la Tiretaine et des nappes phréatiques naturellement élevées. Pourtant, malgré ce contexte taphonomique propice, on rencontre aussi plusieurs lots de faunes altérées qui témoignent de la variabilité des conditions d’enfouissement. Les facteurs édaphiques – l’acidité du sol notamment – conduisent à la formation de concrétions sédimentaires qui adhèrent aux surfaces osseuses et les fragilisent jusqu’à provoquer une fragmentation qui peut être importante.
2Les vestiges animaux apparaissent dans l’ensemble des secteurs sans laisser paraître de concentrations particulières ou de défections. L’assemblage de faune mis au jour sur l’occupation est composé de petits lots épars qui se répartissent dans 796 unités stratigraphiques distinctes. Il s’agit donc plutôt de vestiges diffus et dispersés dans les différents contextes archéologiques.
10.1.2. Analyse ostéologique
10.1.2.1. Constitution des assemblages pour l’étude
3La sélection des lots étudiés tient compte de leur contexte de découverte et de la phase chronologique à laquelle ils appartiennent, l’objectif étant de produire un aperçu représentatif du faciès général et de son évolution. La difficulté tient à la représentation des assemblages de faunes dans les différents contextes archéologiques du site : d’une part du fait de leur dispersion dans les nombreux niveaux de l’occupation antique, et d’autre part du fait de quantités de faunes très inégales d’une phase chronologique à l’autre. Ainsi, les lots appartenant à la phase 2 (IIe-IIIe siècles) sont nettement plus conséquents que ceux de la phase 1 (Ier-IIe siècles) ; de même, la constitution des assemblages de faunes entre les secteurs est très inégale, alternant des lots de plusieurs centaines de restes avec d’autres qui ne rassemblent que quelques unités seulement. Ces variables constituent autant d’écueils dont l’analyse doit évidemment tenir compte.
4Factuellement, la zone sud située en bordure du cours d’eau forme une aire de rejets détritiques, qui produit, assez logiquement, des lots plus importants que ceux prélevés au sein des habitations. Dans les niveaux résidentiels, le matériel dont nous disposons se compose de très petits assemblages constitués d’éléments de faune piégés qu’il est souvent difficile de relier à une phase chronologique.
5L’étude s’est donc préalablement attachée à constituer des assemblages fauniques cohérents et suffisamment conséquents pour répondre à une approche statistique fiable, en tenant compte de leur attribution chronologique et stratigraphique.
10.1.2.2. L’échantillon analysé
6L’échantillon analysé concerne un ensemble de 2 353 restes osseux et dentaires, soit environ la moitié du mobilier prélevé dans les niveaux antiques. Cela représente toutefois l’essentiel des lots situés chrono-stratigraphiquement.
7La part des restes déterminés (78,6 %) peut sembler faible, elle est due à un taux de fragmentation important par endroits, qui génère un nombre élevé d’esquilles osseuses. Pour autant, du point de vue pondéral, le taux de détermination s’élève à 95,3 % de l’assemblage analysé (tab. 18).
Tab. 18 - Dénombrement général des restes analysés en nombre (NR) et en poids (PR).
Taxon | NR | %NR | PR | %PR |
Porc | 542 | 29,3 | 6932 | 10,8 |
Caprinés | 416 | 22,5 | 5026 | 7,9 |
Bœuf | 656 | 35,5 | 46806 | 73,2 |
Cheval | 33 | 1,8 | 3239 | 5,1 |
Chien | 70 | 3,8 | 831 | 1,3 |
Cerf | 18 | 1,0 | 921 | 1,4 |
Sanglier | 1 | 0,1 | 23 | - |
Lièvre | 15 | 0,8 | 65 | 0,1 |
Mustélidé | 2 | 0,1 | 3 | - |
Coq | 89 | 4,8 | 76 | 0,1 |
Pigeon | 1 | 0,1 | 0,5 | - |
Canard colvert | 1 | 0,1 | 2,0 | - |
Oie | 2 | 0,1 | 5 | - |
Corbeau | 2 | 0,1 | 1 | - |
rapace indé. | 2 | 0,1 | 42 | 0,1 |
total déterminés | 1850 | 78,6 | 63972,5 | 95,3 |
gastéropode indé. | 1 | 0,2 | 3 | 0,1 |
malacofaune indé. | 11 | 2,2 | 122 | 3,9 |
amphibien indé. | 1 | 0,2 | - | - |
oiseaux indé. | 25 | 5,0 | 112 | 3,6 |
autres indéterminés | 465 | 92,4 | 2892 | 92,4 |
total indéterminés | 503 | 21,4 | 3129 | 4,7 |
TOTAL | 2353 | 100 | 67101,5 | 100 |
8À l’échelle du site, le faciès taxonomique mammalien est largement dominé par la triade domestique qui forme 87,2 % des restes déterminés (soit 91,9 % du poids des restes déterminés). Le bœuf est l’espèce la plus fréquente (35,5 %), devant le porc (29,3 %) et les caprinés (22,5 %), mais on remarque que les écarts sont faibles entre ces trois taxons. Concernant les caprinés, on peut souligner la présence avérée de la chèvre (n : 3), le mouton restant toutefois majoritaire dans tous les assemblages visés. Les autres espèces domestiques, le chien (3,8 %) et le cheval (1,8 %), demeurent discrets sur l’ensemble du site.
9La faune sauvage, rare, n’apparaît qu’à travers quatre espèces. Le cerf et le lièvre en sont les deux principaux représentants, comptant respectivement 18 et 15 restes chacun. Le sanglier ne compte qu’une seule occurrence et les mustélidés deux restes isolés.
10La faune aviaire est fort courante dans les différents niveaux de l’occupation et montre une certaine variété taxonomique. Sans surprise, le coq domestique prévaut très largement (4,8 %) et on le rencontre couramment dans les différents contextes archéologiques. Les autres espèces aviaires sont plus anecdotiques. Pour la volaille, on ne recense que deux restes d’oie et un de canard ; le statut domestique n’est d’ailleurs pas établi avec certitude pour ces deux espèces, même s’il est vraisemblable. On trouve aussi un reste de pigeon qui aura pu être sauvage. Un corvidé – corbeau ou corneille – est également présent ainsi que deux restes de rapaces qui demeurent mal identifiés, la présence du pygargue est possible.
11Enfin, la malacofaune apparaît à travers 11 fragments de bivalves (il s’agit de coquilles d’huîtres) et un seul de gastéropode.
10.1.2.3. Données générales concernant l’âge et le sexe
12Les courbes de mortalité établies pour les trois principales espèces domestiques montrent des abattages différenciés (fig. 195). Les porcs connaissent des mises à mort précoces puisque 20 % des sujets disparaissent durant la première année. C’est toutefois à partir de la deuxième année que se produit la majorité des décès puisqu’un quart du cheptel seulement parvient à atteindre l’âge de 3 ans. Les abattages continuent ensuite, réduisant finalement le reste du cheptel de manière conséquente ; les individus de plus de 3,5 ans n’excèdent pas 6 % du corpus analysé.
Fig. 195 - Courbes de mortalité des trois espèces principales.

13Le bœuf et les caprinés connaissent un traitement semblable. Les mises à mort précoces sont toutefois moins courantes pour ces deux animaux, le gros des abattages semblant être opéré à partir de 2 ans ; le rythme s’accélère ensuite vers 3 ans pour les caprinés et plutôt vers 3,5 ans pour les bovins. À l’instar des porcs, rares sont les individus ici représentés qui ont pu atteindre un âge avancé. Cela tient, on le verra, à ce que l’essentiel de notre échantillon provient de la consommation carnée.
14L’estimation des sexes est souvent restée peu probante. En l’état, on décèle une légère prépondérance des mâles sur les femelles. Ce constat semble valoir pour les trois espèces principales, mais il est surtout patent pour le porc qui livre un échantillon plus fourni (n : 30) et compte une femelle pour deux mâles. Les données sont moins significatives pour les bœufs et les caprinés dont le nombre de vestiges disponibles pour établir un sexe-ratio valable est trop insuffisant.
10.1.2.4. La stature et la gracilité
15Ces animaux se conforment assez largement aux dimensions établies en Gaule du Centre pour les Ier-IIIe siècles ap. J.-C.
16Pour le bœuf (n : 6), les statures varient entre 118 et 150 cm au garrot (selon Matolcsi 1970). Les plus petits spécimens de notre échantillon correspondent à deux vaches dont les tailles ne dépassent pas 119 cm. Les autres sujets sont des mâles castrés qui présentent des dimensions plus élevées, dépassant tous 128 cm pour une moyenne de 137 cm au garrot (tab. 19).
Tab. 19 - Données ostéométriques et statures au garrot pour les bovins.
Bœuf | sexe | GL | SD | Bp | Bd | stature (cm) |
métacarpe | mâle | 214,7 | 43,6 | 70,9 | 73 | 135,9 |
métacarpe | mâle | 237 | 47,2 | 79,9 | 79,3 | 150,0 |
métacarpe | femelle | 195,4 | 33,1 | 58,7 | 61,8 | 117,8 |
métacarpe | mâle | 215 | 38,4 | / | / | 136,1 |
métacarpe | femelle | 197 | 34,7 | 60 | 63,7 | 118,8 |
métatarse | mâle | 228,8 | 27,3 | 48,2 | 52,6 | 128,6 |
17Localement, dans le bassin de Clermont-Ferrand et ses marges, les valeurs sont assez variables et des écarts de taille importants apparaissent entre les individus au cours de l’Antiquité. Cela étant, l’ensemble qui nous intéresse s’inscrit bien dans les dimensions établies pour la période, un rapide tour d’horizon des données acquises dans le reste de la Gaule permet de le vérifier (Lepetz 1996 ; Forest, Rodet-Belarbi 2002 ; Duval, Clavel 2018).
18Pour les caprinés, l’examen des statures a été accompli à partir des métapodes, tous appartiennent à des ovins. Cet échantillon (n : 17) propose des dimensions variables qui s’établissent entre 54 et 71 cm (selon Teichert 1975) pour une moyenne de 64 cm au garrot (tab. 20). Si l’amplitude des tailles obtenues peut sembler forte, elle reste conforme à celle rencontrée en Auvergne dès la période laténienne (Foucras 2011 : 71). Un quart de ces individus présente une taille modeste inférieure à 60 cm, alors que la moitié de l’échantillon observé dépasse 65 cm. Cela n’a rien de particulier et rejoint, là encore, les observations faites en Gaule pour la période (Duval, Lepetz, Horard-Herbin 2012).
Tab. 20 - Données ostéométriques et statures au garrot pour les ovins.
Ovins | GL | SD | Bp | Bd | stature (cm) |
métacarpe | 110,7 | 14,7 | 24,1 | 26,8 | 54,1 |
métacarpe | 119,5 | 13 | 22 | 24 | 58,4 |
métacarpe | 120,6 | 12,7 | 22,9 | 24,6 | 59,0 |
métacarpe | 121,8 | 18,1 | 25,3 | 28,5 | 59,6 |
métacarpe | 125,1 | 13,7 | 23,4 | 26,4 | 61,2 |
métacarpe | 127 | 16,6 | 24,7 | 29,4 | 62,1 |
métatarse | 137,5 | 11 | 20,5 | 24,9 | 62,4 |
métatarse | 137,9 | 11,5 | 20,7 | 25,1 | 62,6 |
métacarpe | 128,6 | 14 | 23,5 | 24,9 | 62,9 |
métacarpe | 133,3 | 14,2 | 24,8 | 27 | 65,2 |
métacarpe | 134,7 | 16,6 | 26 | 28,7 | 65,9 |
métatarse | 145,1 | 13 | 20,9 | 25,8 | 65,9 |
métatarse | 145,6 | 13 | 21,2 | 25 | 66,1 |
métatarse | 147,2 | 12,2 | 22,5 | - | 66,8 |
métacarpe | 138,3 | 22,2 | 30,8 | 37,7 | 67,6 |
métacarpe | 141,1 | 16,3 | 25,6 | 27,7 | 69,0 |
métatarse | 155,5 | 13,5 | 23,1 | 25,7 | 70,6 |
19Plus encore, on remarque que les statures obtenues pour les ovins du site de l’ancienne Gare routière sont tout à fait comparables à celles relevées sur un autre site clermontois, place des Carmes Déchaux, qui lui est contemporain et livre d’importantes quantités de restes de cette espèce (étude en cours).
20Les suidés (n : 8) proposent des dimensions plus homogènes, comprises entre 74 et 88 cm (selon Teichert 1969) pour une moyenne établie à 80 cm (tab. 21). On note la présence de deux grands spécimens qui dépassent 87 cm au garrot. Ces statures s’intègrent dans les valeurs établies en Gaule romaine pour les deux premiers siècles de notre ère, mais elles appartiennent à une moyenne haute et il nous semble possible qu’une partie de ces suidés ait pu faire l’objet d’une sélection en fonction de leur stature élevée (Duval et al. 2017 : 110).
Tab. 21 - Données ostéométriques et statures au garrot pour le porc.
Porc | GL | SD | Bp | Bd | stature (cm) | |
métacarpe III | 70,1 | 14,6 | 17,1 | 15,7 | 75,1 | |
métacarpe III | 81,4 | 18,6 | 18,8 | 21,9 | 87,3 | |
métacarpe IV | 96,4 | 15,8 | 19 | 20,5 | 101,5 | sanglier |
métacarpe IV | 74,8 | 11,5 | 14,8 | 15,7 | 78,8 | |
métatarse III | 83,2 | 14 | 15,1 | 16,9 | 77,7 | |
métatarse III | 94,1 | 15 | - | 19 | 87,9 | |
métatarse III | 82,2 | 13,7 | - | 16,7 | 76,8 | |
métatarse IV | 83,5 | 13 | - | 16,1 | 73,8 |
21Parmi les suidés apparaît aussi un sanglier toisant à 101 cm au garrot (un métacarpe isolé).
10.1.2.5. État sanitaire des cheptels
22L’examen pathologique n’offre qu’un très faible nombre d’incidences (n : 4). Deux phalanges proximales de bœuf attestent d’exostoses, affections courantes pour cette espèce que l’on interprète généralement, chez les bêtes de somme, comme la conséquence d’une pratique prolongée du trait. On trouve aussi une mandibule appartenant à un bœuf de plus de 15 ans qui montre une altération de l’os au niveau de l’alvéole de la quatrième prémolaire et, pour les caprinés, une diaphyse de métatarse qui témoigne d’un cal de fracture ressoudée.
23En dehors de ces rares exemples qui font figure d’exception, les animaux dont proviennent ces vestiges ne témoignent d’aucune contrainte ou maltraitance ayant impacté le squelette ; il semble plutôt que ces individus aient été sains.
10.1.3. Composition des lots dans les différents secteurs d’habitation
10.1.3.1. Le bâtiment A
24Ce secteur, qui offre un lot de 448 restes pour un poids total de 13 163 g est dominé par le bœuf tant en nombre (47,3 %) qu’en poids des restes (82,4 %). La représentation des éléments du squelette (tab. 22) montre que l’ensemble des parties apparaît, formant entre 10,3 % et 35,1 % des restes. Les parties les plus favorables à la consommation carnée prévalent, le rachis et les côtes notamment, mais aussi les membres – épaules et cuisses – qui forment près des deux tiers du taxon. Les parties impropres composent, quand même, plus d’un tiers des restes de bovin.
Tab. 22 - Représentation des parties anatomiques de la triade domestique aux abords de l’édifice A.
bâtiment A | bœuf | porc | caprinés | |||
NR | % | NR | % | NR | % | |
tête | 34 | 18,4 | 17 | 21 | 4 | 5,9 |
tronc | 65 | 35,1 | 20 | 24,7 | 39 | 57,4 |
épaule | 30 | 16,2 | 13 | 16 | 7 | 10,3 |
cuisse | 19 | 10,3 | 8 | 9,9 | 8 | 11,8 |
pied/main | 37 | 20 | 23 | 28,4 | 10 | 14,7 |
total | 185 | 100 | 81 | 100 | 68 | 100 |
les éléments du squelette non identifiés ne sont pas comptés | ||||||
25Le petit bétail paraît plus en retrait. Pour le porc (24,1 %) comme pour les caprinés (17 %), la distribution anatomique des restes est sensiblement proche de celle du bœuf pour les parties charnues, et une présence des restes de la tête et des extrémités de pattes qui reste encore forte. Elle forme près de la moitié des restes de porc (49,4 %) et 20,6 % des restes de caprinés.
10.1.3.2. La maison D
26La maison D propose un faciès différent. L’assemblage prélevé, constitué de 259 restes (6 659 g), est là aussi dominé par la triade domestique, mais c’est le porc qui réunit cette fois le plus grand nombre de restes (35,9 %), devant le bœuf (29 %) et les caprinés (21,6 %) ; par ailleurs, ce faciès vaut autant dans l’aile orientale de la maison, que dans l’aile sud ou la cour. On peut cependant apporter une nuance au regard du poids des restes qui modifie cette hiérarchie en étant très nettement favorable au bœuf (70,7 %), alors que le suidé ne compose que 19,2 % de l’ensemble. On remarque aussi que les os du squelette sont représentés pour chacune des trois espèces (tab. 23). Des divergences se font jour toutefois, notamment chez le bœuf pour lequel la part des éléments de la tête et des pieds est particulièrement élevée (respectivement 13,6 % et 40,7 %). Ce n’est pas le cas pour les caprinés qui sont d’abord représentés par les restes issus du tronc (45,8 %) et des membres (33,3 %) ; ce n’est pas non plus le cas pour le porc dont les épaules et les cuisses dominent (42,1 %).
Tab. 23 - Représentation des parties anatomiques de la triade domestique dans la maison D.
maison D | bœuf | porc | caprinés | |||
NR | % | NR | % | NR | % | |
tête | 8 | 13,6 | 7 | 9,2 | 3 | 6,3 |
tronc | 16 | 27,1 | 14 | 18,4 | 22 | 45,8 |
épaule | 6 | 10,2 | 18 | 23,7 | 10 | 20,8 |
cuisse | 5 | 8,5 | 14 | 18,4 | 6 | 12,5 |
pied/main | 24 | 40,7 | 23 | 30,3 | 7 | 14,6 |
total | 59 | 100 | 76 | 100 | 48 | 100 |
les dents ne sont pas comptées : bœuf = 1, porc n = 16 et caprinés n = 3 | ||||||
27Le coq totalise 28 restes dans ce secteur du bâtiment A et de la maison D, soit 4 % des restes déterminés. Bien que limitée, la présence du gallinacé n’en est pas moins récurrente dans la grande majorité des contextes. Cela témoigne, peu ou prou, de l’intérêt que suscite cet oiseau dans les activités humaines de ce secteur.
28A contrario, les autres espèces sont fort peu nombreuses et mal représentées. Le chien (3 %) n’apparaît qu’à travers des éléments de carcasses épars, parmi lesquels celle d’un jeune chiot dont ne subsiste qu’une dizaine de restes dans un niveau de destruction.
29Outre le cheval, dont on ne dénombre que quatre restes, ce sont des espèces sauvages qui se font jour. Le cerf apparaît dans trois contextes archéologiques du bâtiment A (n : 5), à travers des éléments d’épaule, de cuisse ou de pied, et par un fragment de ramure piégé dans les niveaux de destruction qui sont situés dans l’aile orientale de la maison D. Il est notable que les quelques vestiges de lièvre (n : 6) ont été découverts dans les mêmes contextes que ceux du cerf, ou à proximité ; il s’agit de fragments d’os longs isolés.
10.1.3.3. Le bâtiment B
30Les niveaux archéologiques relevant de ce secteur oriental du site ne livrent qu’un assemblage modeste de vestiges animaux. On ne dénombre, en effet, que 279 restes déterminés pour un poids total de 2 334 g. L’essentiel provient de l’aile centrale du bâtiment, notamment de la cuisine (B5) qui rassemble 52 % du mobilier.
31L’assemblage mis au jour dans cet espace particulier réserve une place importante aux caprinés qui prévalent légèrement sur le porc (Ollivier et al. 2016b : 210). Pourtant, dans l’ensemble de l’édifice, la représentation des espèces place le porc en tête (37,2 %) devant les caprinés (24,8 %) et le bœuf qui paraît plus en retrait (13,6 %). C’est quand même ce dernier qui domine du point de vue du poids des restes (43 %) alors que le porc (31,7 %) prend la seconde place.
32Malgré la faiblesse du lot disponible, on peut constater une répartition des parties anatomiques variable selon les espèces (tab. 24). Ainsi, les restes de porc se partagent entre les différentes régions du squelette avec une proportion notable des éléments de pieds (37,3 %) même si le tronc, les épaules et les cuisses réunissent la plus grande part des éléments (48,1 %). Pour les caprinés, la représentation des restes est semblable à celle perçue dans la maison D avec une prépondérance évidente des parties charnues (83,5 %) alors que la tête et les extrémités de pattes sont moins fréquentes. Le bœuf surprend davantage car les parties les moins nobles dominent, la tête notamment (36,4 %) et les bas de pattes (22,7 %). Si le rachis et les côtes sont tout de même nombreux (31,8 %), cela tient notamment à un état de fragmentation important et il nous semble qu’à l’inverse des caprinés, ce sont les bas morceaux qui sont les mieux représentés pour cette espèce.
Tab. 24 - Représentation des parties anatomiques de la triade domestique dans le bâtiment B.
bâtiment B | bœuf | porc | caprinés | |||
NR | % | NR | % | NR | % | |
tête | 16 | 36,4 | 12 | 14,5 | 5 | 7,5 |
tronc | 14 | 31,8 | 25 | 30,1 | 36 | 53,7 |
épaule | 2 | 4,5 | 9 | 10,8 | 10 | 14,9 |
cuisse | 2 | 4,5 | 6 | 7,2 | 10 | 14,9 |
pied/main | 10 | 22,7 | 31 | 37,3 | 6 | 9 |
total | 44 | 100 | 83 | 100 | 67 | 100 |
les dents ne sont pas comptées, porc n = 1, caprinés n = 1 | ||||||
33La part occupée par le coq est plus importante ici qu’ailleurs. Ses restes réunissent 15,5 % de l’assemblage mis au jour et se concentrent dans la cuisine (B5), et plus encore à l’ouest dans la pièce B9. On remarque, une fois encore, que le gallinacé apparaît dans la majorité des contextes archéologiques.
34Quelques occurrences isolées de chien apparaissent dans l’espace B5 (n : 5). On note aussi que les espèces sauvages sont plus rares encore dans ce secteur qu’ailleurs sur l’occupation. Elles se limitent à deux restes de lièvre dans l’aile centrale.
10.1.3.4. Le bâtiment F
35Au sud de la parcelle fouillée, le bâtiment pressenti comme une meunerie-boulangerie réunit un petit lot de faune constitué de 169 restes déterminés pour un poids de 3 158 g.
36Si le porc est encore ici l’animal réunissant le plus grand nombre de restes (41,4 %), on remarque que les écarts sont relativement serrés entre le bœuf et les caprinés qui sont équitablement représentés (24,3 % et 23,1 %). Une fois encore, le bœuf devient l’espèce principale en poids des restes (67,8 %) alors que le porc (16 %) et les caprinés (15 %) s’équilibrent sur ce critère.
37La distribution anatomique des restes témoigne, là aussi, d’une forte représentation des extrémités de pattes, chez le bœuf surtout (la moitié des restes du taxon) mais aussi chez les porcs et les caprinés (entre 30,5 % et 35,1 %). En revanche, la tête est toujours peu fréquente si l’on exclut les dents isolées. Pour chacune des trois espèces, les éléments du tronc (le rachis et le thorax) dominent en raison d’une fragmentation forte des côtes alors que le rachis demeure toujours discret. Les épaules et les cuisses sont également mal représentées dans ce secteur et n’excèdent pas 20,5 % ; elles ne forment que 10 % chez le bœuf (tab. 25).
Tab. 25 - Représentation des parties anatomiques de la triade domestique dans le bâtiment F.
cours d’eau et ses abords | bœuf | porc | caprinés | |||
NR | % | NR | % | NR | % | |
tête | 35 | 35,4 | 19 | 27,9 | 10 | 17,5 |
tronc | 17 | 17,2 | 11 | 16,2 | 22 | 38,6 |
épaule | 6 | 6,1 | 10 | 14,7 | 9 | 15,8 |
cuisse | 8 | 8,1 | 10 | 14,7 | 2 | 3,5 |
pied/main | 33 | 33,3 | 18 | 26,5 | 14 | 24,6 |
total | 99 | 100 | 68 | 100 | 57 | 100 |
les dents isolées ne sont pas comptées : porc = 19 ; caprinés = 5 | ||||||
38Le cheval (n : 2) et le chien (n : 1) sont anecdotiques. Le coq est également peu présent dans ce bâtiment puisqu’il ne forme que 5,3 % de l’assemblage déterminé. À l’instar des autres secteurs, les os longs des ailes et des cuisses sont majoritaires. Le canard et l’oie, qui n’apparaissent qu’à travers un reste chacun, complètent le faciès taxonomique des oiseaux, suggérant une certaine diversité des espèces aviaires.
10.1.3.5. Le cours d’eau et ses abords
39Le secteur du cours d’eau livre un lot de faune composé de 302 restes déterminés pour un poids total de 15 160 g. L’assemblage présente un état de conservation très favorable à l’étude et un taux de fragmentation moins élevé qu’ailleurs sur le site.
40Sur l’ensemble du secteur, c’est le bœuf qui domine l’échantillon (33,1 %), devant le porc (28,8 %) et les caprinés (21,9 %). Sur le critère du poids, cette représentation se maintient, mais les écarts se creusent entre les espèces : le bœuf forme 80 % de l’assemblage alors que le porc et les caprinés ne constituent plus que 8 % et 6 %.
41Pour le bovin, les éléments de la tête (35,4 %) sont majoritaires en raison d’un nombre élevé de chevilles osseuses de cornes (n : 20) et les extrémités de membres composent un tiers des restes (33,3 %). Là encore, la présence des côtes est notable (12 %) alors que le rachis apparaît plus en retrait (5 %). Les épaules et les cuisses sont également fort discrètes mais équitablement représentées à travers 6,1 % et 8,1 % des restes. Pour les caprinés, la distribution anatomique est assez proche puisque les éléments de mains et de pieds composent un quart du lot et les restes venant de la tête 17,5 %. Les côtes forment l’essentiel des éléments du tronc (35 %) et le haut des membres est légèrement plus discret (19,3 %). C’est la cuisse qui est particulièrement rare (3,5 %), les os de l’épaule apparaissant plus fréquemment (15,8 %). Pour le porc, on trouve une distribution analogue à celle déjà présentée dans les autres secteurs avec une répartition plus équilibrée entre les différentes régions anatomiques. Il est cependant notable que les extrémités de pattes (26,5 %) et la tête (27,9 %) dominent également chez cette espèce quand le tronc, les épaules et les cuisses s’équilibrent entre 15 % et 16 % (tab. 26).
Tab. 26 - Représentation des parties anatomiques de la triade domestique dans le cours d’eau et ses abords.
bâtiment F | bœuf | porc | caprinés | |||
NR | % | NR | % | NR | % | |
tête | 3 | 7,5 | 8 | 13,5 | 1 | 2,7 |
tronc | 13 | 32,5 | 21 | 35,6 | 17 | 45,9 |
épaule | 2 | 5 | 6 | 10,2 | 2 | 5,4 |
cuisse | 2 | 5 | 6 | 10,2 | 4 | 10,8 |
pied/main | 20 | 50 | 18 | 30,5 | 13 | 35,1 |
total | 40 | 100 | 59 | 100 | 37 | 100 |
les dents isolées ne sont pas comptées : porc = 11 ; caprinés = 1 | ||||||
42Le spectre des espèces en présence est toujours étroit. Le chien constitue ici un taxon fréquent (36 %), surtout dans le comblement du cours d’eau (n : 31) du fait de la présence d’au moins deux individus sub-complets.
43Le coq ne compose guère plus qu’un taxon secondaire (3 %) et on ne rencontre pas d’autres espèces aviaires. Seul le cerf complète cet échantillon à travers deux restes isolés, un métacarpe et un fragment d’os pariétal découverts, là encore, dans le comblement du cours d’eau.
10.1.4. Représentation des animaux et pratiques alimentaires
44À l’échelle du site, le faciès taxonomique est donc largement dominé par les quatre principales espèces domestiques (bœuf, porc, caprinés, coq) et c’est le bœuf qui prévaut autant en nombre qu’en poids des restes. Cette image globale se conforme à celles établies dans d’autres secteurs de la ville d’Augustonemetum. On le voit notamment rue Gabriel-Péri (Vigot, Dartus 2010 : vol. 1, 139-173) et rue Fontgiève (Martinez 2014 : vol. 1, 335-357 et Martinez dir. 2021 : 167-170), deux sites qui sont largement favorables au bovin, le porc et les caprinés y étant secondaires et le coq ne dépassant pas 5 % (fig. 196).
Fig. 196 - Comparaison des faciès taxonomiques en nombre de restes, avec les sites clermontois de la rue G. Péri et de la rue Fontgiève.

45Sans aller trop loin dans l’interprétation, on remarque que ces deux secteurs appartiennent à des espaces périurbains de l’agglomération antique et correspondent davantage à des zones d’activités qu’à des secteurs résidentiels. Ainsi, rue Gabriel Péri, les restes animaux prélevés dans les niveaux antiques sont interprétés comme pouvant constituer des rejets de boucherie (Vigot, Dartus 2010 : vol. 1, 147). Rue Fontgiève, l’auteure associe les lots dominés par le bœuf à des « zones de rejets non domestiques, liés […] à un espace de type public et aux activités qui lui sont associées » (Martinez 2014 : vol. 1, 355).
46De fait, le contexte résidentiel, qui est patent sur le site de l’ancienne Gare routière, permet de s’interroger sur la réalité d’un faciès comme celui-ci. C’est par une analyse spatiale plus détaillée que l’on peut effectivement constater que la représentation des espèces varie selon les secteurs de l’occupation (fig. 197).
Fig. 197 - Représentation schématique des faciès taxonomiques dans les différents secteurs analysés.

47Deux faciès peuvent alors être distingués. Le premier, qui réunit la majorité des restes prélevés, est bien conforme à celui décrit précédemment. Il correspond d’abord aux espaces situés à l’extérieur des bâtiments, notamment au sud, à proximité du cours d’eau, mais également dans les niveaux de démolition du bâtiment A, au nord de la parcelle fouillée.
48À côté de ce faciès en apparaît un autre dans les contextes liés aux habitations, c’est-à-dire au sein même de la domus (D) et de l’auberge (B), mais aussi dans les niveaux du bâtiment sud qui ferait fonction de meunerie-boulangerie (F).
49Dans ces différents bâtiments, la représentation des espèces place le porc en tête, devant le bœuf ou les caprinés. Ces derniers sont surtout présents dans l’auberge alors que le bœuf les domine dans la domus. Quant au coq, s’il reste partout secondaire, il semble toutefois être mieux représenté dans ces contextes – que l’on qualifiera de domestiques ou de résidentiels – que dans les assemblages extra-muros. Dans l’établissement hôtelier et le secteur de la cuisine (B5), il paraît même nettement privilégié, nous y reviendrons.
50Ce faciès taxonomique relevant des contextes résidentiels n’est pas propre au site de l’ancienne Gare routière. Il rejoint celui perçu dans les niveaux contemporains d’un autre secteur d’habitation de la ville, situé rue de l’Oratoire (Ollivier 2013 : vol. 1, 192-240). Le porc y domine encore plus franchement l’assemblage faunique (51 %) et le coq y est particulièrement prégnant (14 %). Ce constat vaut également pour le site de la rue de Rabanesse qui n’est situé qu’à 200 m au sud de l’ancienne Gare routière (Martinez et al. à paraître) : on y retrouve la même hiérarchie des espèces avec toutefois une place plus importante offerte aux caprinés ; ces derniers semblent pouvoir faire jeu égal avec le suidé, alors que les bovins sont légèrement plus en retrait, à l’instar des deux autres sites (fig. 198). On le voit, un modèle commun à ces différents secteurs résidentiels de la ville antique semble émerger, favorisant le porc et peut-être aussi le coq, mais dans une mesure moindre.
Fig. 198 - Comparaison des faciès taxonomiques avec les sites clermontois de la rue de l’Oratoire et de la rue de Rabanesse.

51La représentation des espèces tiendrait ainsi au contexte archéologique et à la fonction des activités accomplies sur le lieu de découverte. On rejoint ici l’hypothèse déjà formulée d’une ostensible dichotomie entre les rejets osseux produits dans l’espace public et ceux générés dans les espaces privés, les premiers étant favorables aux activités de boucherie – bovine principalement – et les seconds aux rejets alimentaires domestiques, privilégiant le petit bétail, le porc notamment (Lepetz 1996 ; Rodet-Belarbi 1997 ; Oueslati 2002).
52Attention toutefois à la réalité de ce qu’aura pu former l’apport carné pour les citadins de cette période. Car si la hiérarchie des espèces semble faire sens sur le critère du nombre de restes, le poids des restes offre une image bien différente comme on l’a vu. Du point de vue pondéral, c’est bien le bœuf qui domine nos échantillons de faune alors que le porc est toujours secondaire. Or, on le sait, le poids des restes mis au jour est le plus convaincant pour estimer les quantités de viandes en jeu (Vigne 1991 ; Lepetz 1996 ; Chaix, Méniel 2001). La distribution anatomique des restes, telle qu’on peut l’observer dans nos assemblages, confirme qu’il s’agit bien ici des éléments propices à la consommation carnée (rachis, côtes, épaules et cuisses) et non des rebuts impropres à l’alimentation comme on le verrait dans le cas de rejets primaires de boucherie urbaine (crânes, mains et pieds largement dominants) ou des déchets liés à quelque artisanat de l’os ou des matières animales.
53Au demeurant, l’origine alimentaire des restes prélevés sur le site de l’ancienne Gare routière ne fait plus guère de doute, au moins pour ce qui concerne les quatre principales espèces domestiques. Les traces laissées sur les os par les outils du boucher ou du consommateur sont assez nombreuses (n : 133 ; 8 % NRdet) et concernent l’ensemble du squelette de ces espèces. On y reconnaît les techniques et méthodes de la découpe de boucherie employées durant le Haut-Empire, notamment lors de la confection des pièces de viande ; celle-ci respectent un schéma établi et déjà bien décrit par ailleurs pour la Gaule romaine (Lignereux, Peters 1996 : 45-98 ; Lepetz 2007 : 75-83).
54La composition des assemblages de porc ne laisse pas apparaître de prédilections pour une partie spécifique, quel que soit le contexte considéré. On parvient tout de même à distinguer quelques écarts entre les différents bâtiments (fig. 199). Dans la résidence D, la part des côtes est moins importante que dans les édifices B et F qui présentent surtout une prévalence forte des épaules et des cuisses. Rappelons toutefois que ces modèles reposent sur des assemblages limités dont la lecture requiert une certaine prudence.
Fig. 199 - Représentation anatomique des assemblages de porc dans les trois bâtiments.

55Même constat pour les caprinés dont les restes provenant des parties charnues sont les plus fréquents dans les trois bâtiments. Les éléments de côtes dominent partout avec les épaules et les cuisses ; les premières priment dans la domus (D) alors que les secondes sont plus fréquentes dans la meunerie-boulangerie (F).
56A contrario, les restes de bœuf sont dominés par les éléments issus des extrémités de pattes, nombreux dans les bâtiments F et D, et par les os provenant de la tête dans le bâtiment B. La part des restes de côtes est encore prégnante pour cet animal dans les trois édifices alors que le rachis, les épaules et les cuisses, sont plus discrets. Cette carence des éléments charnus fait également loi, pour le bovin, dans le secteur du cours d’eau. Les reste de crâne et de pieds y représentent 68 % du taxon et témoignent plus nettement qu’ailleurs de la présence de rejets primaires de boucherie. Le secteur du bâtiment A est en revanche plus mitigé sur ce point. La distribution anatomique des restes y favorise davantage les parties charnues, le tronc et les parties hautes des membres, même si les crânes, les mandibules et les bas de pattes sont également bien présents (fig. 200).
Fig. 200 - Représentation anatomique des assemblages de bœuf dans le secteur du cours d’eau et du bâtiment A.

57À l’issue de cette analyse, il est possible de proposer, à titre d’hypothèse, une lecture schématique des habitudes alimentaires de ces habitants :
Dans la domus (D), les indices récoltés nous renseignent sur un régime carné favorisant les morceaux les plus nobles et une viande produite à partir d’animaux jeunes, les adultes étant clairement moins nombreux. C’est notamment le cas pour les caprinés qui comptent une part élevée de juvéniles. La consommation de la viande paraît donc plutôt variée et de bonne qualité, on trouve d’ailleurs aussi du gibier à travers deux fragments d’ulna de lièvre. Tout cela s’accorde bien avec le contexte résidentiel et l’idée que ces consommateurs aient pu jouir d’un niveau de vie aisé.
Dans l’auberge (B), le choix des viandes semble avoir été plus varié encore dans la mesure où le coq tient vraisemblablement une place plus importante que dans la demeure voisine. Les produits de la chasse y paraissent aussi plus nombreux puisqu’au lièvre (un fragment d’os coxal entaillé et un autre de radio-ulna) s’ajoutent le cerf (un fragment d’humérus et un de tibia) et le pigeon (un coracoïde) dont on n’a pu établir la domesticité. Cette variété des viandes proposées convient assez au caractère public d’un établissement hôtelier. Les pièces de viandes consommées, en revanche, y paraissent de moindre qualité et, concernant le bœuf, le choix des sujets semble également moins attrayant, favorisant davantage les adultes.
Dans la meunerie-boulangerie (F), les restes alimentaires sont plus ambigus. À l’instar de l’auberge voisine, la variété des espèces suggère une alimentation diversifiée réservant aussi une place au lièvre (une fibula) et surtout à la volaille. Le coq est effectivement bien présent et côtoie même le canard (un coracoïde) et l’oie (un tibiotarse) qui étaient absents jusqu’alors. Bovins et ovins semblent être plutôt de jeunes adultes alors que les porcs sont d’abord des immatures. Une fois encore, ces critères évoquent une alimentation de qualité qui ne dépareille pas franchement avec celle pratiquée dans les habitats voisins, à l’exception peut-être des agneaux qui paraissent ici peu favorisés.
En dehors des bâtiments, l’espace sud est plus clairement dévolu aux rejets détritiques et le cours d’eau semble avoir collecté une part des déchets alimentaires produits par les habitants du lieu. Ici plus qu’ailleurs s’ajoutent aux rejets de l’assiette les rebuts de la boucherie. Cela dit, on ne parvient pas à mettre en évidence une pratique de traitement des carcasses, habillage et coupe qui génèrent des quantités importantes et volumineuses de déchets primaires (Lepetz 2007). La forte représentation d’éléments de pieds et de crânes suggère toutefois que cette activité a pu être accomplie sur place, au moins de façon ponctuelle ; il s’agirait probablement d’une découpe de pièces demi-gros.
58Une autre activité, manifeste dans ce secteur du cours d’eau, concerne le traitement de la corne. S’il ne s’agit pas de concentrations ou d’accumulations à proprement parler, on dénombre tout de même 27 chevilles osseuses découvertes sur une surface circonscrite à l’ouest du bâtiment F et aux abords du cours d’eau. Ce secteur constitue d’ailleurs une zone vouée à diverses activités artisanales. Le bœuf compose l’essentiel des chevilles osseuses de cornes, mais le mouton et la chèvre sont également là. On trouve enfin, mais de façon plus marginale, quelques déchets primaires liés à la confection d’objets en os.
59En définitive, il semble que les abords du cours d’eau, dans ce secteur sud du site, aient constitué une zone de dépotoir vraisemblablement liée aux diverses activités pratiquées dans la périphérie, parmi lesquelles celles traitant des matières animales, en tout cas de la viande, des os et de la corne.
10.1.5. Évolutions chronologiques du faciès faunique
60Il est difficile d’observer des évolutions ou des changements de faciès taxonomique dans les bâtiments. Cela tient à la faiblesse des lots constitués pour chacune des phases, qui ne permet pas de se faire une idée valide des éventuelles modifications dans les habitudes alimentaires.
61Pour autant, il est possible d’observer des variations de faciès à l’échelle de l’occupation. Concernant la représentation des espèces, on voit que la part de chaque taxon fluctue notablement entre le Ier et le IVe siècle (fig. 201). En quantités de restes, le petit bétail est clairement favorisé dans les niveaux les plus anciens du site alors que le bœuf ne constitue que 19 % des assemblages (phase 1). Au début du IIIe siècle, il devient pourtant l’espèce la plus représentée (48 %) et cette progression se fait aux dépens du porc et des caprinés qui voient leurs assemblages respectifs s’affaiblir nettement. On note que l’évolution du bœuf se fait en opposition à celle du porc durant toute la séquence observée. Cela pourrait témoigner de choix opérés dans la diète, celle-ci favorisant tantôt l’un ou tantôt l’autre, même si on ne sait évidemment rien des motivations à l’origine de ces préférences, qu’elles soient économiques ou plus prosaïques. On remarque aussi la concordance relative entre le porc et les caprinés qui suivent des évolutions similaires. Est-ce à dire que le choix du porc se doublerait du mouton comme complément carné ? C’est une lecture qui nous semble crédible. Quoi qu’il en soit, il ne faut pas mésestimer la place de la viande bovine, même aux périodes où cet animal semble plus en retrait.
Fig. 201 - Évolution chronologique de la représentation des différentes espèces d’après le nombre de restes.

62Les oiseaux et les espèces sauvages connaissent aussi des évolutions sensiblement égales, notamment à partir du IIIe siècle (phase 2). La fréquence de ces espèces, surtout celle du coq qui forme l’essentiel des oiseaux, pourrait également être corrélée à celle des porcs et des caprinés ; pour le moins, elle paraît de la même manière s’opposer à l’évolution du bœuf.
63La même analyse appliquée aux parties anatomiques offre quelques indices supplémentaires. Pour le bœuf (n : 326), on constate surtout des oppositions franches entre certaines régions. C’est notamment le cas entre le rachis (les vertèbres) et les côtes, qui s’opposent clairement aux IIe et IIIe siècles ; constat qui vaut également entre le rachis et les os de la tête. De la même manière, la part du thorax (côtes) est en opposition franche avec celles des épaules et des cuisses, l’une et l’autre étant en revanche assez bien corrélées. On peut aussi relever une bonne accordance des courbes des épaules et des extrémités de pattes.
64Tout cela semble devoir témoigner de pratiques que l’on ne fait qu’entrevoir et qu’il est difficile d’attester à partir d’aussi peu d’indices. Néanmoins il nous semble possible de reconnaître là des évolutions dans l’acquisition des denrées carnées sur le site : la présence forte des côtes en regard de la carence des vertèbres pourrait s’expliquer par la présence de pièces de viandes (les plates côtes) issues d’un désossage préalable. Si dans le cas où cette préparation n’aurait pas été effectuée sur place mais ailleurs (en boucherie ?), il paraîtrait normal que les parties éliminées comme le rachis ou la tête n’apparaissent pas sur l’occupation. À l’inverse, la présence conjointe des épaules et des extrémités de pattes tendrait à montrer l’acquisition de membres complets ayant été débités in situ.
65Pour le porc (n : 211), la lecture est plus délicate encore, probablement parce que l’essentiel de l’animal intéresse la consommation. À peine peut-on remarquer une opposition claire entre les hauts de membres (épaules et cuisses) et leurs extrémités durant toute la phase 2, qui suggère, là aussi, une découpe du membre produite en dehors du site.
66En définitive, cela nous semble surtout mettre en lumière la complexité des modes d’approvisionnement, qui évoluent tout au long de la séquence chronologique.
10.1.6. Conclusion
67Les restes animaux récoltés sur le site de l’ancienne Gare routière nous offrent un aperçu sur les habitudes et les pratiques alimentaires des habitants de ce secteur de l’agglomération antique. Ceux-ci semblent avoir joui d’une alimentation de bonne qualité, bénéficiant d’une diversité de viandes et d’un accès à des produits issus d’animaux jeunes. C’est surtout le cas du porc, dont on peut même supposer une sélection préalable des individus les plus grands. Même si cela reste ténu, quelques différences semblent apparaître entre la maison et l’auberge, qui tendent à révéler des fonctionnements distincts que l’on peut associer au statut de ces bâtiments.
68Quoi qu’il en soit, les habitudes alimentaires évoluent clairement au fil du temps dans ce quartier sud d’Augustonemetum, soit qu’elles tiennent à des préférences d’ordre domestique, soit qu’elles répondent à des impondérables commerciaux liés à l’économie locale. Reste que la faiblesse de l’assemblage examiné constitue un écueil difficile à dépasser pour approfondir davantage ces questions. Gageons qu’une analyse comparée, produite à l’échelle de la ville, permettrait de mieux comprendre ces enjeux ; des différences marquées sont déjà visibles dans les secteurs voisins.
10.2. Analyse des pollens et des microfossiles non polliniques (ÉF)
69Cette étude présente les résultats de l’analyse de trente-deux échantillons collectés directement dans les structures archéologiques du site. Il s’agissait :
d’éclairer la composition de la végétation et la structure paysagère ;
d’essayer de mettre en évidence des marqueurs polliniques d’anthropisation susceptibles de livrer des informations sur des activités particulières (agricoles et/ou indirectement artisanales) ;
de compléter les données polliniques acquises avec celles fournies par les microfossiles non polliniques et en particulier les ascospores de champignons coprophiles afin d’aborder des questions plus spécifiquement liées aux activités d’élevage ;
de donner des précisions sur la nature des structures archéologiques fouillées.
70Il s’agissait également de replacer ces données dans une perspective régionale car de nombreuses études palynologiques ont déjà été réalisées, tant au sein de Clermont-Ferrand même que dans sa périphérie ( ; Beaulieu, Goeury 1987 ; Argant, López-Sáez 2004 ; Miras et al. 2004 ; Prat 2006 ; Ballut et al. 2007 ; Miras, Richard, Guenet 2007 ; Ballut, Michelin, Miras 2011). Cette étude constitue donc un jalon supplémentaire dans un contexte paléobotanique et ethnobotanique existant.
10.2.1. Matériels et méthodes
10.2.1.1. Acquisition des échantillons en contexte archéologique
71Dans les contextes médiévaux et modernes, les prélèvements ont été effectués systématiquement dans la partie inférieure des comblements de structures interprétées comme des tranchées de plantation, à l’exception d’un prélèvement réalisé dans la partie basse d’une fosse aménagée.
72En ce qui concerne les contextes antiques, les échantillons ont été collectés dans différents types de structures rattachées à des habitats occupés entre le Ier-IIe et le IVe siècle et dans leur environnement proche (tab. 27).
Tab. 27 - Tableau des contextes de prélèvement des échantillons palynologiques.
Prélèvement | US | Phase | Contexte | |
267 | 13106 | Antiquité | 1a | Fond du cours d’eau |
301 | 13489 | 1a | Abords du cours d’eau (B15) | |
307 | 13527 | 1a | Cour, jardin? (B15) | |
162 | 12062 | 1b | Comblement d’une canalisation (ouest de A6) | |
180 | 12289 | 1b | Remblai au sud du bâtiment A | |
207 | 11165 | 1b | Comblement d’une canalisation (sud-ouest de A6) | |
222 | 12502 | 1b | Niveau d’occupation (B5) | |
218 | 11559 | 2a | Jardin (D17) | |
264 | 12997 | 2a | Comblement d’une canalisation en rive droite du cours d’eau (est de E1) | |
235 | 12482 | 2b | Comblement d’une cuve monoxyle (F2) | |
300 | 13496 | 2b | Comblement du cours d’eau | |
217 | 11586 | 3a | Niveau d’abandon scellant l’ancien bâtiment G | |
220 | 12016 | 3a | Cour, jardin? (B13) | |
237 | 12837 | 3a | Jardin (C1) | |
149 | 11707 | 4 | Comblement d’une tranchée (D28) | |
247 | 12901 | 4 | Remblai, jardin ? (C1) | |
248 | 12902 | 4 | Remblai, jardin ? (C1) | |
49 | 10232 | Moyen Âge / époque moderne (6) | Tranchée de plantation TRA 1781 | |
55 | 10260 | Tranchée de plantation TRA 2033 | ||
57 | 10463 | Tranchée de plantation TRA 1353 | ||
59 | 10326 | Tranchée de plantation TRA 1479 | ||
67 | 10331 | Tranchée de plantation TRA 700 | ||
68 | 10429 | Tranchée de plantation TRA 1526 | ||
69 | 10404 | Tranchée de plantation TRA 251 | ||
75 | 10422 | Tranchée de plantation TRA 138 | ||
82 | 10629 | Tranchée de plantation TRA 1419 | ||
84 | 10514 | Tranchée de plantation TRA 1070 | ||
98 | 10719 | Tranchée de plantation TRA 48 | ||
99 | 10239 | Tranchée de plantation TRA 398 | ||
100 | 10694 | Tranchée de plantation TRA 1239 | ||
101 | 10627 | Tranchée de plantation TRA 1157 | ||
145 | 11562 | Fosse aménagée FOS 1137 | ||
10.2.1.2. Traitement des données polliniques
73En ce qui concerne la préparation physico-chimique des échantillons, ils ont été traités au laboratoire GEODE (Toulouse) d’après la méthode Frenzel (réadaptée) exposée dans Moore, Webb, Collinson 1991.
Détermination et comptage
74Le comptage et la détermination pollinique ont été réalisés avec un microscope photonique à transmission (×400) avec l’appui d’une collection de référence ainsi qu’avec des clefs d’identification (Faegri, Iversen 1989 ; Moore, Webb, Collinson 1991) et des atlas photographiques (Reille 1992 ; Beug 2004). Un nombre minimum de 400 grains de pollens a été comptabilisé, excluant les spores de fougères et de mousses et les grains de pollen des aquatiques et principales hygrophiles pouvant induire une surreprésentation d’espèces inféodées à certaines zones humides. Alnus a également été exclu de la somme pollinique totale pour des raisons identiques (Janssen 1959).
La présentation et le traitement numérique des données
75La présentation des données polliniques et la constitution des diagrammes de chacune des séquences a été effectuée à l’aide du logiciel Tilia (2.0) et TGView (2.0) (Grimm 1991-1993).
L’analyse des microfossiles non polliniques
76Au cours de l’analyse pollinique, nous retrouvons d’autres types de micro-organismes que sont par exemple les spores d’algues, de champignons ou encore des cyanobactéries, des kystes, etc. (Van Geel 1978 ; 2001). L’intérêt de certains de ces bio-marqueurs est d’être en étroite corrélation avec les pratiques humaines, au même titre que les marqueurs polliniques d’anthropisation. Nous avons focalisé notre attention sur la présence des principaux MNP rencontrés et sur les coprophiles en particulier. Nous avons noté la présence comme coprophiles strictes de : Sporormiella (HdV-113), Sordariales (HdV-55 A et B), Sordariales (TM-022 indif.) et Coniochaeta B (TM-211). Nous avons également comptabilisé certains saprophytes plus généraux, parfois considérés comme ubiquistes (Cugny 2011) et Glomus (HdV-207) indicateur d’érosion (Cugny, Mazier, Galop 2010). L’ensemble des microfossiles identifiés a été exclu de la somme pollinique totale au même titre que les spores de Bryophytes, Pteridophytes, algues, etc. et est représenté en pourcentages dans le diagramme pollinique.
10.2.2. Résultats des analyses
77Si la majorité des prélèvements s’est avérée très riche en microrestes, dix d’entre eux en revanche sont apparus stériles (tab. 28). Il s’agit d’échantillons prélevés dans des tranchées de plantation, rattachés aux époques médiévale et moderne (prélèvements 55, 59, 68, 69, 99, 100 et 101), et dans des comblements argileux de canalisations ou du chenal pour l’époque antique (prélèvements 162, 264 et 300).
Tab. 28 - Commentaires du palynofaciès.
Échantillons Antiquité | Bonne conservation du matériel pollinique. Forte proportion des graminées et grande diversité des autres taxons herbacés (Cichorioideae, Chenopodiaceae, Centaurea jacea-type, etc.). Présence récurrente des espèces hygrophiles (Pteridium, Cyperaceae, etc.) et des algues (Botryoccocus). Présence discrète des microfossiles non polliniques à l’exception de l’échantillon 301 prélevé aux abords du chenal et dans lequel sont présents plusieurs spores d’ascomycètes coprophiles (HdV-55A-55B Sordaria, HdV-113 Sporormiella, HdV-546 Tricodelitschia). |
Échantillons Moyen Âge | Bonne conservation générale malgré la présence de plusieurs échantillons stériles. Rapport AP/NAP (taxons arboréens/taxons non arboréens) compris entre 20 et 40 % correspondant en partie à une présence plus importante de Pinus. Bonne représentation des graminées mais diversité moindre des autres herbacées, représentées essentiellement par les Cichorioideae, Caryophyllaceae et Chenopodiaceae. À noter les pourcentages significatifs de Cannabis-type (autour de 18-20 %) dans l’échantillon 145. La présence d’algues et de microfossiles non polliniques est récurrente, en particulier HdV-270 Glomus qui revient dans 7 échantillons sur 8. |
10.2.2.1. L’histoire de la végétation
78Les données polliniques indiquent une faible représentation des essences ligneuses, tout du moins en proportion, témoignant de boisements probablement épars et peu étendus. Cette observation n’est pas isolée et renvoie aux résultats déjà obtenus au cours des autres études palynologiques réalisées à Clermont-Ferrand (Prat 2006 ; Martinez 2014 : vol. 1, 189-198 ; Martinez dir. 2021 : 219-226), qui font état du même constat, tant pour les périodes antiques que médiévales.
79L’ensemble des prélèvements révèle une part très faible des espèces arboréennes avec un rapport taxons arboréens/taxons herbacés compris entre 3 et 40 %. Ce rapport tend à augmenter au cours de la période médiévale, notamment en raison de la hausse des valeurs du pin (Pinus) qui correspond pour une part à un écho local mais également régional. Les taxons forestiers tels que le chêne (Quercus), le noisetier (Corylus), le bouleau (Betula) et le pin (Pinus) sont le reflet de formations forestières (chênaies mixtes) aux abords du site. Les pourcentages de ces taxons étant peu importants, on peut supposer l’existence de boisements discontinus et clairsemés dans un environnement largement ouvert. Le hêtre (Fagus) et le sapin (Abies) semblent également être une composante des paysages forestiers de la région.
80La présence, quant à elle, de l’orme (Ulmus), de l’aulne (Alnus) et du saule (Salix) correspond à une végétation arboréenne rivulaire pouvant provenir de petites zones humides situées à proximité du site ou aux environs immédiats. En effet, les occurrences régulières d’espèces hygrophiles (Typha angustifolia et latifolia), aquatiques (Sphagnum) et des algues (Botryoccocus, TM-4021 B cf. Zygnema type E, HdV-130 Spirogyra) tendent à confirmer l’existence de milieux humides et d’eau stagnante. Cela semble tout particulièrement le cas dans l’échantillon 149, qui correspond au comblement marécageux d’une tranchée dans laquelle on peut imaginer le développement de ce type de végétation in situ. C’est également le cas pour l’échantillon 217, issu d’un niveau où la végétation hygrophile a pu se mettre en place après la phase d’abandon.
81On note par ailleurs un très léger recul des taxons hygrophiles, aquatiques et des algues bien que les variations soient minimes, ce qui semble indiquer un potentiel assèchement du milieu au cours des époques plus récentes, mais cette tendance est à pondérer car le recul observé est très discret.
82La présence récurrente du type HdV-207 Glomus, indicateur d’érosion, dans la majorité des échantillons prélevés dans des tranchées de plantation médiévales et modernes, est également à relever. Ce champignon se développe en symbiose avec l’appareil racinaire de milieux humides (Rickerl, Sancho, Ananth 1994), ce qui tend également à confirmer la présence d’une végétation hygrophile sur le site. Le fait que ce bio-marqueur soit absent des prélèvements correspondant à la phase antique est ici significatif. Il semble surtout indiquer un remaniement des sols récurrent, propre aux fosses de plantation dans lesquelles il est systématiquement présent alors qu’il est absent du prélèvement 145 effectué dans la fosse aménagée.
10.2.2.2. L’anthropisation du milieu
83Les indices polliniques d’activité humaine sont très présents dans l’ensemble des prélèvements, quelle que soit la période.
84Les pollens de céréales (Cerealia-type et Secale) sont recensés dans la majorité des prélèvements à l’exception des échantillons 57 et 75 correspondant aux fosses de plantation. Leurs valeurs oscillent entre 0,56 % et 9,12 % avec une moyenne autour de 3 %, ce qui correspond à des valeurs assez significatives car les céréales ont une faible capacité de dispersion pollinique (Vuorela 1973 ; Hall 1989). Il semble par ailleurs que celle-ci soit essentiellement conditionnée par des facteurs anthropiques comme les techniques culturales utilisées pour la moisson (Brun 2007). La découverte des pollens de céréales dans les assemblages peut donc tout aussi bien indiquer une présence locale qu’un apport correspondant à des cultures situées dans les environs du point de prélèvement. Les valeurs ici significatives témoignent de cultures probablement réparties autour du site dans un environnement immédiat.
85Les assemblages polliniques révèlent également une proportion significative de pollens de Cannabis-type (14,3 %) dans le prélèvement 145 correspondant à une fosse aménagée de la fin de l’époque médiévale ou moderne. Ces pourcentages, assez significatifs, pourraient faire écho à une probable activité de rouissage du chanvre destiné à la production de textile. En effet, le fait que l’on ne retrouve le pollen de cette plante dans ces proportions que dans cet échantillon semble traduire une activité particulière propre à la structure. Dans l’artisanat du textile, le rouissage consiste à dégrader l’écorce de la tige afin de dégager les faisceaux de fibres de la plante (lin, ortie ou chanvre). Cette opération peut être effectuée en immergeant les tiges dans l’eau courante (rivières), dans l’eau stagnante (marais, fosses, puits) ou en les déposant à même le sol, l’action se produisant sous les effets conjugués du soleil et de l’humidité du terrain. Or c’est l’opération réalisée en eau stagnante qui semble être la plus rapide et la plus effective (Martial et al. 2013). Il est par ailleurs difficile d’estimer un lien direct avec les cultures qui, d’après les analyses polliniques, ne semblent pas être situées à proximité immédiate du site.
86On retrouve également ici la présence du châtaignier (Castanea) ainsi que, dans une moindre mesure, celle du noyer (Juglans). Ces essences sont présentes dès l’Antiquité puis leurs pourcentages tendent à augmenter sensiblement au cours des époques médiévale et moderne, bien que leurs valeurs restent assez discrètes (inférieures à 6 %). Des pollens de vigne ont également été identifiés dans des proportions assez discrètes, inférieures à 2 % aussi bien dans les échantillons antiques que médiévaux. Il est toutefois impossible de faire la différence au cours de l’analyse entre les pollens de vigne cultivée (Vitis vinifera) et la vigne sauvage (Vitis sylvestris). Toutefois, la présence récurrente et considérable de nombreux indices d’anthropisation autorise la supposition d’une probable culture de vigne à proximité du site.
87Les indices polliniques caractéristiques d’activités humaines sont en effet très présents dans la plupart des échantillons. Il s’agit d’une part des espèces nitrophiles (orties - Urtica, oseilles - Rumex acetosa-type), dont la présence est indirectement liée à celle du bétail, notamment au piétinement (plantain majeur - Plantago major-media-type, plantain lancéolé - Plantago lanceolata, armoises - Artemisia, potentille - Potentilla-type, trèfles - Trifolium-type, cirse - Cirsium-type, chénopodiacées – Chenopodiaceae, etc.). La présence de champs cultivés est attestée par l’identification de céréales (indifférenciées - Cerealia-type, seigle - Secale) et un cortège de plantes adventices (bleuet - Centaurea cyanus, coquelicot - Papaver rhoeas, renouée persicaire - Polygonum persicaria, liseron des champs - Convolvulus arvensis). Des graminées sont également présentes ainsi qu’un large cortège de plantes héliophiles comme les caryophyllacées, les composées (Asteroideae, Cichorioideae), brassicacées (Brassicaceae), les apiacées (Apiaceae), la centaurée jacée (Centaurea jacea), traduisant un milieu largement ouvert.
88Certains microfossiles non polliniques coprophiles apparaissent également. Il s’agit des types TM-022 et TM-4113 (cf. Sordaria), HdV-546 (Tricodelitschia), HdV-113 (Sporormiella), TM-211 (Coniochaeta B), TM-020 (Sphaerodes cf. fimicola), HdV-7a (Chaetomium). Leurs occurrences sont discrètes et aléatoires, mais on les retrouve au cours de la période antique et médiévale.
10.2.3. Informations polliniques et structures archéologiques
10.2.3.1. Les structures antiques
Les zones de jardin (218, 220, 237, 247, 248, 307)
89Les échantillons collectés dans les structures archéologiques identifiées comme étant de probables jardins à proximité des zones d’habitat ont livré des assemblages assez homogènes d’un prélèvement à l’autre. Si ces derniers affichent un rapport AP/NAP (pollens arboréens/pollens non arboréens) assez bas avec une présence diversifiée des herbacées et des indices d’anthropisation, on note toutefois quelques caractéristiques particulières. Entre autres, la présence de Vitis (vigne) est à relever car ce type pollinique n’apparaît au cours de l’Antiquité que dans les prélèvements (3) de ces structures. Un autre fait particulier est la présence de Botryoccocus dans la moitié de ces prélèvements. Cette algue verte d’eau douce indique la présence d’eau stagnante à un niveau trophique élevé voire eutrophe. Ces conditions écologiques peuvent aussi bien être associées à la présence du bétail qu’aux rejets des effluents humains. Une étude parasitologique pourrait ici apporter des informations complémentaires.
90Des spores de microfossiles non polliniques coprophiles ont également été identifiés (TM-022 cf. Sordaria et HdV-546 Tricodelitschia), soulevant ces hypothèses parallèles de présence locale du bétail et de rejets anthropiques.
Les comblements de canalisations, tranchées et cuve en bois (149, 162, 207, 235, 264)
91Certains de ces échantillons se sont avérés peu propices à la conservation de pollens et n’ont donné aucun résultat. Les prélèvements 149, 207 et 235 présentent des assemblages relativement homogènes en termes de végétation et de dynamiques d’anthropisation. En revanche, on note quelques caractéristiques propres à certaines structures. L’échantillon 149 correspondant au comblement d’une tranchée révèle des pourcentages de spores de Cyperaceae et d’algues (TM-4021 B cf. Zygnema type E, HdV-130 Spirogyra, cf. HdV-74) supérieurs à l’ensemble des prélèvements de cette étude. Ces algues filamenteuses indiquent la présence d’eau stagnante dans la tranchée et sont également bioindicatrices d’une pollution organique ou minérale. Celle-ci est probablement à attribuer aux rejets domestiques (ainsi que ceux du bétail) sur le site. Le prélèvement 207 indique des proportions légèrement plus élevées de Chenopodiaceae dont beaucoup des plantes de cette famille se développent sur des terrains riches en azote. Toutefois, les résultats obtenus ici ne se distinguent que peu du reste des analyses, l’ensemble restant assez homogène. Des spores de champignons saprophytes (TM-4103 cf. Hermatomyces : Cugny 2011 ; Ellis 1971) ont été identifiées dans le prélèvement 225 (cuve monoxyle). Les résultats polliniques ne permettent pas, en revanche, de préciser le contenu de cette cuve ni sa fonction.
Les abords et le comblement du cours d’eau (267, 300, 301)
92Les échantillons 301 (abords du cours d’eau) et 267 (fond du cours d’eau) présentent des assemblages très similaires. On note toutefois une plus grande diversité des taxons polliniques rencontrés dans le prélèvement effectué aux abords du cours d’eau, et en particulier des herbacées. Les deux échantillons retranscrivent un milieu largement ouvert, mais les herbacées et les indices d’anthropisation sont mieux représentés aux abords du cours d’eau que dans le cours d’eau lui-même. Le prélèvement 301 révèle également une proportion significative de spores de microfossiles non polliniques coprophiles, qui se distingue de l’ensemble des résultats de cette étude. Il s’agit en l’occurrence de HdV-55A et 55B (Sordaria), HdV-546 (Tricodelitschia), HdV-113 (Sporormiella) et de TM-211 (Coniochaeta B). La proportion de ces spores, entre 0,45 % et 16,37 %, directement liée à des déjections, indique la présence locale du bétail. Ces indices sont d’ailleurs corroborés par la présence de types polliniques liés aux activités pastorales (sols riches en azote, plantes résistantes au piétinement, etc.) tels que les plantains lancéolés, majeurs et intermédiaires (Plantago lanceolata, Plantago major-media-type), les orties (Urtica), les oseilles (Rumex acetosa-type), les cirses (Cirsium-type), etc. Bien que ces résultats nécessitent d’être confrontés aux données archéologiques, il est néanmoins possible d’envisager l’hypothèse d’une aire de stabulation (d’un reposoir) pour le bétail en rive gauche du cours d’eau (espace B15).
Le remblai situé au sud du bâtiment A (180)
93Le prélèvement réalisé dans le remblai localisé au sud du bâtiment A traduit un milieu largement ouvert (64,6 % d’herbacées) et anthropisé. Apophytes et anthropochores sont représentées par les céréales (Cerealia-type), le liseron des champs (Convolvulus arvensis), la renouée des oiseaux (Polygonum aviculare), le plantain lancéolé (Plantago lanceolata), orties (Urtica), oseilles (Rumex acetosa-type), etc. Ces indices indiquent soit une potentielle contamination avec des niveaux supérieurs, ce qui expliquerait le peu de différence entre ce prélèvement et les autres, ou une fréquentation déjà manifeste à proximité du site et des activités agro-pastorales plus anciennes.
Les niveaux d’occupation (217, 222)
94Les résultats obtenus dans l’échantillon 222 témoignent d’une grande homogénéité des assemblages avec les autres prélèvements, bien que la diversité pollinique en ce qui concerne les herbacées soit légèrement moindre. Il en est de même pour le prélèvement 217, à l’exception de la présence assez marquée de taxons hygrophiles : fougères, massettes, etc. (Monoletes fern spores, Typha latifolia-type, Typha angustifolia-type, Pteridium aquilinum, Cyperaceae), qui sont liées à une humidité plus importante dans cette partie du site, voire à la proximité d’un petit plan d’eau.
10.2.3.2. Les structures médiévales et modernes
La fosse aménagée (145)
95Ce prélèvement a livré un spectre pollinique contenant une grande proportion de pollens de chanvre (Cannabis-type) associée à un cortège de plantes liées aux activités agro-pastorales telles que les plantains (Plantago lanceolata, Plantago major-media type), orties (Urtica), oseilles (Rumex acetosa-type), céréales (Cerealia-type, Secale), etc. La proportion des pollens d’arbres « cultivés » tels que le châtaignier, le noyer ou encore la vigne est également significative. Ces éléments ne doivent pas être interprétés comme le reflet d’une présence plus importante de ces espèces mais pourraient être rattachés au biais des conditions d’enregistrement en milieu clos.
Les tranchées de plantation (49, 57, 67, 75, 84, 82, 98)
96En ce qui concerne les échantillons prélevés dans les tranchées de plantation, ces derniers se sont révélés stériles pour la moitié (7/14). Les prélèvements restants traduisent le reflet global du milieu environnant plus que des pratiques liées directement aux tranchées en elles-mêmes. La présence des pollens de vigne (Vitis) laisse supposer qu’il puisse s’agir de l’objet même de ces plantations, mais les indices sont discrets et renvoient pour ces informations au stade de la simple hypothèse.
97Le rapport AP/NAP est ici légèrement plus important notamment en raison de la présence du pin dans les assemblages, qui oscille entre 5 et 35 %. Sa présence est à envisager non seulement à l’échelle locale, à proximité du site, mais également sur un périmètre plus étendu à une échelle plus largement régionale. Les autres essences arborées sont par ailleurs moins représentées (tilleul, saule, sapin, hêtre et châtaignier), indiquant sinon une régression de la couverture boisée, une réorganisation des espaces agro-forestiers. La présence des céréales et des plantes associées aux cultures telles que le bleuet (Centaurea cyanus), le coquelicot (Papaver rhoeas) ou la renouée des oiseaux (Polygonum aviculare) indique un maintien des pratiques culturales. Les prairies vouées aux activités d’élevage autour du site semblent également se maintenir comme l’indique la présence de quelques indices polliniques tels que les orties ou le trèfle mais aussi de certains microfossiles non polliniques, notamment dans l’échantillon 84. Toutefois, la présence bien que discrète de la callune semble indiquer un léger enfrichement des parcours, probablement en raison d’une pression pastorale plus diffuse.
98À noter également la présence régulière et significative du type fongique HdV-207 Glomus qui est considéré comme un indicateur d’érosion (Van Geel, Coope, Van der Hammen 1989 ; Cugny 2011) et qui indique un remaniement régulier des sédiments. À ce titre, les assemblages polliniques doivent être utilisés et interprétés avec la plus grande prudence.
10.2.4. Conclusion
99L’étude des grains de pollens et des spores de microfossiles non polliniques a livré des informations intéressantes tant sur la structure du paysage que sur les activités réalisées à proximité du site et sur le site lui-même. Si l’environnement semble avoir été largement ouvert et anthropisé entre la période antique et médiévale/moderne, on note toutefois une légère différence. Cette dernière repose essentiellement sur l’intensité des activités, qui semble sensiblement moins importante au cours du Moyen Âge et de l’époque moderne. Toutefois, cette hypothèse est à pondérer car les prélèvements réalisés pour cette phase sont également moins nombreux et moins diversifiés que pour la période antique. Si les activités agro-pastorales sont significatives d’une époque à l’autre, les indices polliniques ainsi que les spores de champignons coprophiles ont permis de mettre en évidence des informations plus précises sur la nature de certaines structures en lien avec des pratiques particulières (utilisation d’une fosse pour le rouissage du chanvre ou encore aire de stabulation du bétail).
10.3. L’étude carpologique (CH)
100L’échantillonnage carpologique a porté sur plus d’une centaine de prélèvements sédimentaires toutes périodes confondues, dont 25 ont été sélectionnés pour étude : 11 documentent l’Antiquité (phases 1 à 5) et 14 l’occupation médiévale et moderne (phase 6) (tab. 29) ; une quinzaine bénéficient également d’une étude palynologique (voir supra, chap. 10.2).
Tab. 29 - Inventaire des échantillons étudiés dans le cadre de l’analyse carpologique.
Phase | Chronologie | Fait/contexte | US | Vol. (en litre) | Étude palynologique |
1a | fin Ier-déb. IIe siècle | couche de destruction (B5 - cuisine de l’auberge) | 12725 | 4 | |
niveau d’utilisation FOY 2746 (B5) | 12712 | 3 | |||
fond du cours d’eau | 13106 | 7 | X | ||
1b | fin IIe siècle | niveau d’occupation (B5) | 12502 | 5 | X |
2a | fin IIe-déb. IIIe siècle | jardin maison D | 11559 | 5 | X |
couche de destruction (F2) | 12774 | 2 | |||
comblement canal de dérivation CAN 2820 | 13073 | 4 | |||
2b | deuxième moitié IIIe siècle | comblement cuve IND 2764 (F2) | 12482 | 8 | |
3a | fin IIIe siècle | jardin ( ?) parcelle C | 12837 | 7 | X |
comblement évacuation CAN 2770 (parcelle C) | 13015 | 4 | |||
5 | IVe siècle | tranchée de l’enclos TRA 2455 | 11460 | 5 | |
6 | TPQ mil. XIIIe siècle (céramique) | tranchée de plantation TRA 1157 | 10620 | 5 | X |
TPQ fin XIIIe-déb. XIVe siècle (céramique) | tranchée de plantation TRA 1572 | 10118 | 5 | ||
XVe siècle (14C) | tranchée de plantation TRA 398 | 10239 | 9 | X | |
tranchée de plantation TRA 1239 | 10089 | 5 | X | ||
tranchée de plantation TRA 1526 | 10112 | 10 | X | ||
tranchée de plantation TRA 138 | 10422 | 4 | X | ||
tranchée de plantation TRA 1070 | 10514 | 5 | X | ||
mil. XVe siècle - ép. moderne | tranchée de plantation TRA 1419 | 10072 | 5 | X | |
tranchée de plantation TRA 740 | 10041 | 4 | |||
tranchée de plantation TRA 1781 | 10174 | 9 | X | ||
tranchée de plantation TRA 700 | 10331 | 5 | X | ||
tranchée de plantation TRA 251 | 10021 | 5 | X | ||
tranchée de plantation TRA 457 | 10436 | 8 | |||
TPQ déb. XVIe siècle (cuir) | fosse aménagée FOS 1137 | 11562 | 5 | X | |
nombre d’échantillons | 25 | 138 | |||
10.3.1. Méthodologie appliquée à l’étude
101Compte tenu de la présence de niveaux très humides sur le site et de la suspicion d’un mode de fossilisation des carporestes essentiellement par imbibition, les refus obtenus par flottation manuelle et tamisage sous eau (cribles à 2 et 0,5 mm) n’ont subi aucun asséchement. Les déformations consécutives à la dessiccation des carporestes ont donc été limitées jusqu’à leur étude. Tris et déterminations pratiqués sous loupe binoculaire (grossissement de 7,5x à 75x) ont été vérifiés si nécessaire à l’aide d’une collection de référence et d’ouvrages spécifiques (Beijerinck 1947 ; Cappers, Bekker, Jans 2006). La pratique de sous-échantillonnages a été nécessaire face à la richesse de certains lots et à la nécessité de préserver le matériel humide. Ces sous-échantillonnages ont concerné des refus entiers ou seulement quelques taxons, dont la quantité pléthorique était un obstacle au tri intégral d’un refus. Quelle que soit la méthode employée, le nombre de restes a été réévalué en tenant compte du volume initial de l’échantillon.
10.3.2. Données générales
102Les volumes tamisés totalisent 54 litres pour la période romaine et 84 litres pour la phase 6 (tab. 29). Les bonnes conditions de préservation des vestiges sur le site ont profité aux diagnoses. Les identifications et les dénombrements, d’après le nombre minium d’individus estimés1, mettent en évidence la variété des types de restes isolés et des modes de fossilisation. Le classement adopté permet de distinguer les différentes catégories de plantes (céréales, légumineuses, fruitiers, plantes sauvages, etc.) et, en fonction de la précision taxinomique atteinte, la flore sauvage a été ordonnée selon les affinités écologiques des taxons, regroupés par formations végétales (Ellenberg 1979).
103Pour l’Antiquité (fin Ier-IVe siècle ap. J.-C.), les 11 échantillons documentent une diversité de contextes en lien avec les modalités d’occupation des lieux (tab. 29). Ils ont livré au total 30 275 vestiges, mais les densités de restes au litre diffèrent nettement d’un niveau à l’autre ; dans deux niveaux, elle est supérieure à 1 000 restes (tab. 30). Les carporestes sont très majoritairement gorgés d’eau (97,7 %) et dominent dans la plupart des niveaux, alors même que la carbonisation est anecdotique et la minéralisation totalement absente, ce qui témoigne de l’ennoiement prolongé des sédiments archéologiques (tab. 30). La palette taxinomique compte 104 plantes, dont un tiers renvoie à des plantes cultivées/cueillies (tab. 30 et fig. 204). Elle varie selon le dépôt, mais la flore sauvage (85 % du total) prévaut très nettement dans la majorité des niveaux étudiés (tab. 30). Les plantes cultivées/cueillies font état de 6 céréales (avoine, orge vêtue, millet commun, blé nu, engrain, épeautre) et de 3 légumineuses (lentille, féverole, vesce cultivée) qui regroupent 7,4 % de la catégorie, de 19 fruitiers (56,1 %) – dont 10 à pépins (figuier, fraisier et vigne pour l’essentiel), 6 à noyaux (prunellier et merisier/cerisier/griottier pour l’essentiel) et 3 à coques (noyer, noisetier, pin pignon) –, et de 5 légumes/épices (36,5 %) parmi lesquels domine très nettement le céleri, avec 1 107 spécimens identifiés dans 7 des 11 niveaux antiques dont près de 70 % dans la seule cuve IND 2764 (tab. 31). La flore sauvage, 70 taxons identifiés, renvoie à une mosaïque de milieux où s’illustrent divers types de végétation et plus particulièrement celles des zones rudérales (26,6 % de la flore sauvage identifiée) et des rives et des bords des cours d’eau douce (54,1 %) (tab. 32). Cette surreprésentation est en partie due à la quantité pléthorique de semences de lycope d’Europe isolées dans un seul niveau (8 266 spécimens dans la cuve IND 2764) (tab. 32).
Tab. 30 - Dénombrement (en NMI) des restes carpologiques consignés par grandes catégories de plantes et des autres restes non carpologiques. Période antique (C carbonisé ; cf. confer ; H humide ; NMI nombre minimum d’individus ; sp. species).

Tab. 31 - Détail des identifications et des dénombrements (en NMI) des restes carpologiques cultivés/cueillis pour la période antique (C carbonisé ; cf. confer ; H humide ; ind. indéterminé ; L. litre ; NMI nombre minimum d’individus ; sp. species).

Tab. 32 - Détail des identifications et des dénombrements (en NMI) des restes carpologiques sauvages pour la période antique (C carbonisé ; cf. confer ; H humide ; ind. indéterminé ; L. litre ; NMI nombre minimum d’individus ; sp. species).





104Pour le Moyen Âge et l’époque moderne, les 14 échantillons étudiés, 13 issus de tranchées de plantation et un d’un comblement inférieur d’une fosse aménagée, ont livré à peine 3 484 vestiges (tab. 33). En raison de la faiblesse de l’information pour la plupart des contextes, les données de certaines tranchées ont été regroupées en tenant compte de leur datation2 de sorte à disposer de 5 groupes de contextes (tab. 33). La densité générale au litre est très faible (18 individus/L.) et seul se distingue un niveau (TRA 1572 ; 393 individus/L.) (tab. 33). Les carporestes sont également largement conservés par imbibition (96,2 %) de sorte que la carbonisation ne concerne qu’un nombre très limité de témoins carpologiques, essentiellement les restes de céréales et de légumineuses (tab. 33). Le corpus végétal compte 64 plantes différentes (tab. 33), issues pour moitié de plantes domestiques (tab. 34). Celles-ci sont mieux représentées qu’à l’époque précédente (43 % de l’assemblage), mais la flore sauvage domine encore, et ce quel que soit le dépôt (tab. 33). La palette agricole et alimentaire se compose de 6 taxons céréaliers, de 3 légumineuses, de 2 légumes et du chanvre, unique représentant des plantes à graines oléagineuses et à fibres textiles, qui totalisent un peu moins de 6 % de la catégorie (tab. 34). Ce sont donc les fruitiers qui captent la majeure partie des vestiges de cette catégorie (94,4 % des attestations), les 9 fruitiers à pépins en particulier (églantier et vigne pour l’essentiel) puisque les autres types de fruitiers sont aussi peu diversifiés que rares (4 taxons pour 5 restes au total) (tab. 34). La flore sauvage s’illustre encore par sa diversité paysagère, mais les zones exploitées et/ou fréquentées par les populations humaines sont ici surreprésentées avec 16 adventices de culture pour la moitié des attestations et une dizaine de plantes rudérales pour près de 40 % (tab. 35).
Tab. 33 - Dénombrement (en NMI) des restes carpologiques consignés par grandes catégories de plantes. Périodes médiévale et moderne (NMI nombre minimum d’individus).

Tab. 34 - Détail des identifications et des dénombrements (en NMI) des restes carpologiques cultivés/cueillis pour les périodes médiévale et moderne (C carbonisé ; cf. confer ; H humide ; ind. indéterminé ; L. litre ; NMI nombre minimum d’individus ; sp. species).

Tab. 35 - Détail des identifications et des dénombrements (en NMI) des restes carpologiques sauvages pour les périodes médiévale et moderne (C carbonisé ; cf. confer ; H humide ; ind. indéterminé ; L. litre ; NMI nombre minimum d’individus ; sp. species).



10.3.3. L’occupation antique
105La composition des différents dépôts est représentée par le graphique de la fig. 202 ; le niveau US 12774 (couche de destruction ; phase 2a) n’ayant livré que 9 restes a été exclu.
Fig. 202 - Composition des assemblages antiques (US 12774 exclue). Proportion (d’après les NMI) des différentes catégories végétales.

106La phase 1a est illustrée par un niveau de destruction et un foyer (US 12725 et US 12712) associés à l’espace B5 de l’auberge ainsi que le fond du cours d’eau (US 13106). Les deux premiers présentent un faible intérêt avec à la fois très peu de restes et une diversité taxinomique moindre. Les restes isolés du foyer, quelques céréales dont des vannes de blé vêtu et des déchets fruitiers réemployés en combustibles (coques ligneuses de noix et de pin pignon), témoignent d’une utilisation domestique. Les fragments de matière organique n’ont pu être clairement identifiés comme issus d’une préparation alimentaire de type galette/pain et la présence de coprolithes de petits rongeurs commensaux (souris ?) (fig. 203, A) ou encore de débris de coquilles d’œufs reste énigmatique. La couche de destruction (US 12725) se singularise par la quantité de restes de coques de fruits (noisetier essentiellement ; fig. 203, B), très majoritairement gorgés d’eau ou présentant plus rarement des traces de chauffe (fig. 203, C) rendant délicate la compréhension du dépôt. Plus riche est l’assemblage du niveau US 13106. Les plantes des zones humides représentent naturellement une part importante du dépôt, mais les déchets fruitiers, en particulier ceux à pépins, y sont toutefois bien représentés, suggérant le déversement de rejets de déchets alimentaires, excrémentiels pour partie. À noter que dans ce contexte, une cinquantaine de fragments carbonisés semblables à ceux issus du foyer ont été dénombrés et leur examen a montré la présence de glumelles de millet commun (fig. 203, D). La couche d’occupation, plus tardive (phase 1b) et également en lien avec l’espace B5 (US 12502), est composée de vestiges majoritairement gorgés d’eau, issus de la flore sauvage, en grande partie des messicoles, adventices des semis d’hiver. Les restes fruitiers, surtout à coques et à noyaux, sont toutefois bien représentés. La présence encore une fois de rebuts alimentaires est suspectée, mais l’observation de traces d’incisives de rongeurs sur au moins un fragment de noyau de prune (fig. 203, E) incite à la prudence quant à l’origine exacte de ces déchets.
Fig. 203 - Exemplaires carpologiques isolés des contextes antiques. Échelle 1 mm (sauf mention contraire).

107Si les données sont plus prolixes s’agissant du cours d’eau, les autres niveaux documentent plus particulièrement les activités réalisées dans l’espace B5 de l’auberge. Cette pièce, la plus grande de l’édifice (54 m2), a sans doute été le lieu d’activités variées dont certaines en lien avec la préparation des repas.
108Les phases 2 et 3 couvrent la fin du IIe siècle et le IIIe siècle, et sont documentées par 6 niveaux, dont la couche de destruction US 12774 (espace F2) exclue de notre discours du fait de la rareté des carporestes alors même qu’elle s’est avérée riche en déchets de consommation d’origine animale (coquilles d’œuf et ichtyorestes). Les autres contextes sont plus loquaces, même si les résultats pour les deux remblais de jardin, l’US 11559 pour la maison D (phase 2a) et l’US 12837 pour la parcelle C (phase 3a), s’avèrent néanmoins décevants.
109L’étude du canal CAN 2820 (US 13073, phase 2a), qui longe le cours d’eau en rive gauche, et du conduit d’évacuation de la parcelle C CAN 2770 (US 13015, phase 3a) confirme qu’ils ont pu servir en partie à l’évacuation de déchets depuis un espace résidentiel. Les plantes alimentaires observées, des fruitiers à pépins majoritairement (fig. 203, F), renvoient à des déchets excrémentiels associés à de plus discrets rebuts d’assiette. Une distinction entre les deux assemblages apparaît néanmoins avec la présence dans CAN 2770 de plusieurs centaines de semences d’adventices de cultures et celle d’une quinzaine de restes de charançons suggérant également le déversement de déchets agricoles dans celle-ci et présumant la pratique de traitements agricoles à proximité. Ce dépôt s’illustre également par la présence d’une cinquantaine de débris organiques carbonisés dont certains montrent des fragments d’épillets d’orge vêtue (fig. 203, G).
110Le niveau lié à l’ensemble 2764 (cuves monoxyles en chêne) situé dans la salle F2, liée à un moulin hydraulique et dont la localisation sur le chenal demeure imprécise, reste difficile à appréhender. La compréhension du très dense dépôt carpologique se heurte aux quantités excessives de semences de plantes sauvages (94,1 %) dont celles de lycope d’Europe, qui totalisent à elles seules 62,4 % des attestations. Cette vivace est très commune au bord des eaux et produit de nombreuses semences légères qui s’accumulent aisément à la surface de l’eau (fig. 204, H). Cette surreprésentation pourrait trouver là son explication bien qu’une autre supposition puisse être formulée, à savoir celle de son usage tinctorial. En effet, cette plante est également connue pour le suc de ses feuilles qui fournit une teinture noire (Bonnier 1926). Toutefois, cette utilisation ne semble pas documentée pour l’Antiquité d’après nos recherches. Elle ne peut néanmoins pas être exclue. Cependant, l’hypothèse d’être en présence de cuves en lien avec la meunerie semble plus pertinente (voir supra, chap. 3.1.2). Les marqueurs carpologiques pouvant appuyer cette argumentation sont malheureusement délicats à appréhender puisque les deux seuls grains de céréales isolés de ce niveau sont carbonisés et qu’il y a donc peu de chance qu’ils soient en rapport direct avec cette structure. Seuls les débris de glumelles de millet commun, une soixantaine, ainsi que les restes d’adventices des cultures (6 % des restes de l’assemblage) interrogent. Si les restes de glumelles peuvent correspondre à des déchets obtenus lors de la phase de décorticage, il semble néanmoins que l’usage de l’eau dans la chaîne opératoire de transformation de cette céréale, pour ramollir et faciliter le décollement des glumelles par exemple, ne soit pas documenté alors même que le traitement thermique semble être le moyen le plus courant (Lundström-Baudais et al. 2002). Concernant les adventives, il est intéressant de voir que près d’un quart des restes attestés pour l’ensemble de l’occupation antique figure dans cette seule structure. Il demeure impossible d’associer les adventices des cultures d’été/de jardin avec les vestiges du millet, une céréale d’été, compte tenu de l’ubiquité de cette flore. Les messicoles sont quant à elles plus pertinentes car elles sont strictement inféodées aux semis hivernaux de céréales. Aussi, les attestations de nielle des blés, de renouée liseron, de gaillet gratteron et de saponaire des vaches (fig. 204, I) pourraient donc plus clairement indiquer l’apport de céréales en fin de traitement agricole dans cet espace, et ce d’autant plus que, de taille similaire aux céréales, ces espèces sont généralement difficiles à éliminer lors des traitements visant à nettoyer le grain avant consommation ou mouture.
Fig. 204 - Exemplaires carpologiques isolés des contextes antiques. Échelle 1 mm (sauf mention contraire).

111Enfin, pour la dernière période d’occupation antique (phase 5), seul le comblement d’une tranchée de l’enclos (US 11460) livre une somme de données, certes importantes, mais à l’interprétation difficile puisque les restes de plantes sauvages imbibées regroupent près de 83 % des vestiges et sont dominés par des plantes de milieux rudéraux comme la grande ortie.
112Le spectre botanique identifié contribue, au même titre que les données palynologiques, à la compréhension du milieu environnant, à savoir un paysage en mosaïque où zones humides et espaces à la pression humaine forte se côtoient. Les céréales et les légumineuses étant peu représentées, la discussion relative aux pratiques agricoles est moindre. Néanmoins, à la faveur d’un mode de conservation favorable aux restes fruitiers et autres aromates, condiments, légumes et oléagineux, l’identification d’un ensemble relativement conséquent de plantes alimentaires permet également de discuter de la place et de l’origine de ces ressources végétales. S’agissant des espèces indigènes ou d’introduction antérieure à la Conquête, certaines relèvent de la flore spontanée et ont fait l’objet d’une cueillette : églantier, fraisier, mûrier ronce, prunellier, sureau et noisetier. Pour d’autres, il est plus difficile de dire s’ils proviennent d’une cueillette ou d’une mise en culture : Pomoïdées, merisier, cerisier, griottier, et sans doute noyer3. Pour la vigne, les données archéologiques et archéobotaniques disponibles pour le bassin clermontois indiquent que la viticulture plonge ses origines dans le Haut-Empire romain (Vallat, Cabanis 2011). Le prunier domestique, le mûrier blanc/noir, le figuier et le melon/concombre sont sans doute encore récents dans les habitudes alimentaires, mais leur acclimatation est fortement probable. Enfin, l’olivier, le néflier d’Allemagne (fig. 204, J) et le pin pignon (fig. 204, K) proviennent très certainement d’importations. Les mentions d’aromates, condiments, légumes et oléagineux sont anecdotiques, en particulier la coriandre, l’un des condiments les plus populaires à l’époque romaine, alors même que céleri et pourpier se distinguent, bien que, pour ce dernier, sa récurrence dans les lieux incultes à l’état sauvage invite à la prudence quant à sa réelle utilisation alimentaire.
10.3.4. Les occupations médiévale et moderne
113La composition des différents groupes de dépôts est représentée par le graphique de la fig. 205. Les résultats obtenus pour les tranchées sont difficiles à interpréter, au même titre que ceux qui concernent la fosse aménagée. S’il demeure possible que ces structures aient piégé une partie des restes issus des cultures conduites sur place, cela reste impossible à prouver. Ainsi, les données étant maigres et disparates, l’analyse chronologique apparaît peu pertinente, de même qu’une présentation détaillée de chaque assemblage.
Fig. 205 - Composition des assemblages médiévaux/modernes. Proportion (d’après les NMI) des différentes catégories végétales.

114La flore sauvage regroupe la majorité des restes quel que soit le contexte, dans des proportions parfois élevées. Cette flore témoigne d’un milieu moins humide qu’à la période antique et fortement marqué par la pression humaine. Les marqueurs d’activités agricoles et domestiques en lien avec l’alimentation font état d’une trentaine de plantes, sensiblement identique à la palette antique. Il n’est toutefois guère possible de savoir si les espèces manquantes ont disparu des habitudes alimentaires médiévales et modernes des occupants de ce quartier ou s’il s’agit là d’une limite inhérente à la nature des contextes étudiés. Inversement, si quatre taxons font ici leur apparition dans les enregistrements, à savoir le seigle, le pois cultivé, le chanvre et le cornouiller sanguin, ils ne semblent toutefois pas nouveaux dans la palette alimentaire puisque hormis ce dernier, ils ont été reconnus sur d’autres occupations d’Augustonemetum (Dartevelle dir. 2022 : tome I, 180 et 182). S’agissant du cornouiller sanguin, il demeure impossible en l’état de déterminer si les fruits de cet arbrisseau sauvage ont réellement fait l’objet d’une cueillette intentionnelle d’autant plus que les fruits, à l’inverse de ceux du cornouiller mâle, ne sont pas comestibles mais peuvent être glanés pour leur richesse en huile (17 à 20 %) utilisable pour l’éclairage. Les céréales sont peu nombreuses (une soixantaine de spécimens) et essentiellement diversifiées dans les dépôts du XVe siècle (tab. 34). N’étant conservées que sous la forme de grains, il est également difficile d’en conclure si leur culture ou des opérations de traitements agricoles ont eu lieu dans le secteur, mais les nombreuses adventices présentes dans les dépôts semblent le suggérer. Le rôle économique des légumineuses est quant à lui encore moins perceptible. De fait, la nature humide du sous-sol tend à avantager le groupe des fruitiers avec quelque 1 390 témoins et une quinzaine de taxons, essentiellement à pépins (tab. 34). L’églantier et la vigne sont ceux pour lesquels la quantité de restes est la plus importante, mais la fréquence des attestations témoigne du caractère anecdotique de l’églantier (restes concentrés dans un seul contexte) alors même que la vigne figure dans l’ensemble des dépôts ; l’importance de la vigne au Moyen Âge était également très nette sur les sites du Carré Jaude 2 (Alfonso dir. 2012 : vol. 2, 602) et de la rue Fontgiève (Martinez dir. 2021 : 209-210).
10.3.5. Conclusion
115Ces dernières années, la ville de Clermont-Ferrand a fait l’objet de chantiers archéologiques de grande ampleur en préalable à d’importants aménagements. Ce dynamisme bénéficie aux analyses archéobotaniques, qui se sont multipliées à la faveur de l’intégration de ces problématiques dans les prescriptions. Toutefois, même si ces fouilles couvraient généralement des occupations sur le temps long, force est de constater que la période antique est celle pour laquelle les données demeurent les plus prolixes et offrent le socle d’une première synthèse récemment proposée (Dartevelle dir. 2022 : tome I, 175-183).
Notes de bas de page
1 Les données brutes (nombre de restes entiers et nombres de fragments) sont disponibles dans le rapport final d’opération (Ollivier 2016) et/ou auprès de l’auteure.
2 La chronologie indiquée ici correspond uniquement aux TPQ fournis par le mobilier.
3 Sur la question de l’ancienneté du noyer en Auvergne, voir Trément dir. 2007 ; Ledger et al. 2015.
Auteurs
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Élodie Faure
Hadès - étude des pollens et des micro-fossiles non polliniques
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Sylvain Foucras
Archeodunum, UMR 5138 Arar - étude de la faune
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Charlotte Hallavant
Hadès, UMR 5608 TRACES - étude des macrorestes végétaux
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Entretiens de géoarchéologie (Table ronde tenue à Lyon les 17 et 18 novembre 1995)
Jean-Paul Bravard et Michel Prestreau (dir.)
1997
Le pont de la Guillotière
Franchir le Rhône à Lyon
Joëlle Burnouf, Jean-Olivier Guilhot, Marie-Odile Mandy et al.
1991
Brandes-en-Oisans
La mine d'argent des Dauphins (XIIe-XIVe siècles), Isère
Marie-Christine Bailly-Maître et Joëlle Bruno-Dupraz
1994
