Chapitre 8. L’alimentation et les pratiques culinaires

François Blondel; Stéphane Guyot; Charlotte Hallavant; Julie Massendari; Cyprien Mureau; Laëtitia Pédoussaut; Julie Viriot

doi:10.4000/books.alpara.5560

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Chapitre 8. L’alimentation et les pratiques culinaires

François Blondel, Stéphane Guyot, Charlotte Hallavant, Julie Massendari, Cyprien Mureau, Laëtitia Pédoussaut et Julie Viriot

p. 165-217

Extrait

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1Si les mobiliers archéologiques offrent de précieux éléments de datation, leur confrontation, dans le cadre de l’étude du site de la rue Fontgiève, permet également de scruter, au-delà de la sphère artisanale, un des aspects de la vie quotidienne des habitants du quartier, à savoir l’alimentation. Celle-ci a pu être approchée au travers de sa chaîne de production et de consommation, autrement dit depuis l’acquisition des denrées jusqu’à l’assiette. Ce chapitre propose ainsi d’aborder cette thématique par le biais de la consommation de viande et de végétaux, ainsi que par celui de la vaisselle en céramique, e

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1 À défaut d’avoir pu vérifier l’aire de répartition du lièvre variable (Lepus timidus) à l’époque antique, nous avons préféré ne pas attribuer sans réserve nos restes de lièvres au seul lièvre brun (Lepus europaeus).

2 La diagnose entre chat domestique (Felis catus domesticus) et chat sauvage (Felis silvestris) n’a pas pu être explorée. Les restes correspondaient bien toutefois, par le format et la morphologie, aux exemplaires de chat domestique de notre collection de référence. La présence de restes de chat, potentiellement domestique, est toujours à souligner dans des contextes gallo-romains (Rodet-Belarbi 1997 : 576 ; Forest 2017 : 256-257).

3 À égalité avec les porcins dans l’état 3 (fig. 184).

4 D’après l’établissement d’une relation proportionnelle entre la masse des os et celle des chairs : Ellenberger et al. 1977, cité dans Forest 1997/1998 : 158- 159. La méthode de calcul fondée sur les NMI n’a pas été employée ici (par exemple Columeau 1991).

5 Les tableaux de comptage n’ayant pu être publiés en l’état, leur accès demeure possible auprès de l’auteur

6 Le sureau hièble (Sambucus ebulus) est considéré comme toxique, mais cette toxicité semble faible et disparait après cuisson (Couplan 1989). Toutefois, de meilleures qualités gustatives sont attribuées au sureau noir (Sambucus nigra) tant pour ses baies que pour ses fleurs et les usages possibles sont multiples : beignets de fleurs, utilisation des fleurs pour aromatiser diverses boissons, confiture, etc. De nombreux usages médicinaux sont également connus pour les deux espèces. À l’Antiquité, les différents usages du sureau sont connus et l’utilisation sous forme de marmelade est citée par Pline (André 1981).

7 La différenciation entre les deux espèces est considérée comme délicate et subjective à partir de la seule observation des pépins (endocarpes) (Van Zeist et al. 2000), mais s’avère plus fiable à partir des charbons de bois (Durand et al. 2016). Ainsi, d’après les données anthracologiques, le mûrier blanc n’est identifié qu’à partir de la fin du Moyen Âge tandis que pour les périodes précédentes, quand l’identification est possible, il s’agit du mûrier noir. Les plus anciens marqueurs archéobotaniques de l’introduction et de la culture du mûrier en Gaule datent du IV^e siècle ap. J.-C., mais les analyses carpologiques témoignent de son importation en France méridionale dès le I^er siècle av. J.-C. et de l’extension rapide de son aire de consommation au changement d’ère (Durand et al. 2016).

8 Collection du Musée archéologique de Dijon, Inv. no Arb.138.

9 96 fragments et 20 individus proviennent des niveaux antiques et 20 fragments soit 8 individus ont été mis au jour dans les niveaux plus tardifs.

10 Le mode opératoire présidant à l’élaboration de ces batteurs a fait l’objet d’une étude expérimentale réalisée par le centre Camille Julian et l’université Aix-Marseille. Celle-ci a démontré la forte technicité requise pour la confection de ces ustensiles, suggérant l’existence de lieux de production spécialisés, comme l’envisage d’ailleurs également Pierre Mille (Galtier et al. 2013 : 259).

11 Les tableaux de comptage n’ayant pu être publiés en l’état, leur accès demeure possible auprès de l’auteur.

12 Les tableaux de comptage n’ayant pu être publiés en l’état, leur accès demeure possible auprès de l’auteur.

13 Pour le seigle, les rachis correspondent même à plus d’un tiers des mentions pour ce taxon.

14 Dans le livre de plantes (lib. I) d’Hildegarde de Bingen rédigé au XII^e siècle, le chapitre dédié au pavot (96. De Papavere) explique la manière de procéder pour obtenir un liquide blanc porteur de sommeil.

15 Sauf exception, les pépins sont directement absorbés avec le fruit tandis que les noyaux, les coques ou les téguments coriaces sont extraits lors de la consommation ou en amont.

16 En effet, s’agissant des premiers, la production par fruits varie par exemple de quelques spécimens pour un « grain » de raisin ou une pomme à plusieurs milliers pour la figue, tandis que généralement un seul noyau est produit, à l’exception de la nèfle qui en compte cinq.

Un quartier de frange urbaine en milieu humide (x^e-xv^e siècle) : les fouilles de la rue Fontgiève à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme)

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Un quartier de frange urbaine en milieu humide (x^e-xv^e siècle) : les fouilles de la rue Fontgiève à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme)

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Référence numérique du chapitre

Blondel, F., Guyot, S., Hallavant, C., Massendari, J., Mureau, C., Pédoussaut, L., & Viriot, J. (2021). Chapitre 8. L’alimentation et les pratiques culinaires. In D. Martinez (éd.), Un quartier de frange urbaine en milieu humide (xe-xve siècle) : les fouilles de la rue Fontgiève à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme) (1‑). Alpara. https://doi.org/10.4000/books.alpara.5710

Blondel, François, Stéphane Guyot, Charlotte Hallavant, Julie Massendari, Cyprien Mureau, Laëtitia Pédoussaut, et Julie Viriot. « Chapitre 8. L’alimentation et les pratiques culinaires ». In Un quartier de frange urbaine en milieu humide (xe-xve siècle) : les fouilles de la rue Fontgiève à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme), édité par Damien Martinez. Lyon: Alpara, 2021. https://doi.org/10.4000/books.alpara.5710.

Blondel, François, et al. « Chapitre 8. L’alimentation et les pratiques culinaires ». Un quartier de frange urbaine en milieu humide (xe-xve siècle) : les fouilles de la rue Fontgiève à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme), édité par Damien Martinez, Alpara, 2021, https://doi.org/10.4000/books.alpara.5710.

Référence numérique du livre

Martinez, D. (éd.). (2021). Un quartier de frange urbaine en milieu humide (xe-xve siècle) : les fouilles de la rue Fontgiève à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme) (1‑). Alpara. https://doi.org/10.4000/books.alpara.5560

Martinez, Damien, éd. Un quartier de frange urbaine en milieu humide (xe-xve siècle) : les fouilles de la rue Fontgiève à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme). Lyon: Alpara, 2021. https://doi.org/10.4000/books.alpara.5560.

Martinez, Damien, éditeur. Un quartier de frange urbaine en milieu humide (xe-xve siècle) : les fouilles de la rue Fontgiève à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme). Alpara, 2021, https://doi.org/10.4000/books.alpara.5560.

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